- 2 giorni fa
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00:11Entriamo a sfidare lo chef nella difficile sfida in esatta scienza dell'abbinamento culinario.
00:21Vediamo se lo chef riuscirà ad abbinare un suo piatto, una sua creazione ad un mio cocktail.
00:30Questa è la mia creazione, è un lolita, è un cocktail che si ispira lontanamente ad un margarita dove l
00:40'alcol di base è una ninfa rasia, la rasia era un distillato d'agave quasi di contrabbando.
00:49Poi c'è della passion fruit, sciroppo di passiflora, lime e gocce di peperoncino sul bordo del sale di Maldon.
00:58Vediamo se lo chef riesce nell'impresa.
01:02Che la sfida abbia inizio!
01:11Ciao Massimo
01:12Ciao Jeff, benvenuto
01:14Grazie
01:15Allora
01:16Cos'hai preparato?
01:17No, no, no, no, no, no, no, no, no, già siamo partiti col piede sbagliato.
01:20Cosa tu adesso andrai a preparare a me?
01:23Ah, prima voglio assaggiarlo
01:24Devi, devi assaggiarlo.
01:25è un cocktail che io amo definire tridimensionale
01:29all'inizio veni pervaso dalla sabidità del sale di Maldon
01:33sul bordo
01:34poi c'è l'esplosione della passiflora
01:37con la forza della rasia
01:39questo destinato di agave
01:41e poi se conti fino a 6
01:43arriva questo leggero aroma di peperoncini
01:48asiatici e americani
01:50in una tintura madre
01:51adesso sta arrivando
01:52e sta contando chi da 6?
01:54eh sì
01:57allora
01:58che cosa vado a fare?
02:02innanzitutto partiamo dall'alcol di base
02:05l'alcol di base è la rasia
02:08la ninfa rasia
02:10la rasia è un distillato di agave silvestre, selvatica
02:17tipica del sud ovest di Calisco
02:22della regione di Calisco
02:23pensate che fino a qualche tempo fa
02:25era considerato un distillato di contrabbando
02:32quello che negli Stati Uniti veniva chiamato il moonshine
02:34un qualcosa che veniva fatto di nascosto
02:38perché appunto contraveniva alle leggi di produzione di tequila o di mescal
02:46oggi invece c'è questo prodotto fantastico
02:50diciamo che è anche più profumato
02:53più floreale, più citrico rispetto ad un tequila, ad un mescal
03:02meno, si sente meno questo sentore di fumo del mescal e si sente più il citrico rispetto ad un tequila
03:11andremo a mettere 40 ml
03:14nel mio, eccolo
03:18dunque, versato il primo ingrediente voglio andare a vedere che cosa sta facendo il nostro chef
03:24come siamo partiti?
03:26allora, ho deciso di abbinare un risotto al tuo cocktail
03:29per cui tu hai una parte leggermente acida
03:32io ti ho dato una parte un po' rotonda da giocare
03:34e anche un po' sapida
03:36ho fatto un risotto con un'acqua di funghi
03:39una riduzione di un fumetto di pesce
03:42che poi condirò appena appena con qualche goccia di sambuca
03:45e andrò a finire con uno jus leggero di vitello e un po' di polvere di cappella
03:51che se è un jus?
03:52è un fondo di vitello passato, molto molto fine
03:56metteremo proprio qualche goccia di questa salsa di vitello
04:00molto bene
04:01è un bel gioco
04:01molto bene
04:02allora io vado a versare il secondo mio ingrediente
04:06che è un ingrediente scuro
04:10un po' come il jus
04:11è il dry curacao
04:16un liquore di arance amara
04:19che viene fatto invecchiare
04:22nel verso 30 ml
04:24e vado a cominciare a sentire
04:28se sono stato bravo con i miei dosaggi
04:31a sentire gli equilibri
04:41e ti vorrei fare un'altra domanda
04:42dimmi
04:44quanta morbidezza uscirà da questo piatto?
04:48allora è un piatto di carattere
04:50ma è un piatto che comunque ha un gusto vellutato
04:53sono tanti equilibri di gusti
04:56che andranno a contrastare proprio con l'agrume
04:58perché poi il fungo sull'agrume secondo me è un grande abbinamento
05:03la morte è sua
05:04la morte è sua
05:05la morte è sua
05:05molto bene
05:06allora
05:08io adesso tiro fuori il 3 a denara
05:12va bene?
05:13che cos'è?
05:14uno sciroppo di passiflora
05:16questo sciroppo di passiflora
05:19e ne mettiamo 30 ml
05:20viene fatto utilizzando la polpa
05:24della passiflora
05:28appunto del passion fruit
05:29o maracugia
05:29qual dir si voglia
05:30colombiano
05:32quello grande
05:32quello giallo
05:33viene aperto
05:34spaccato a metà
05:35e la sua polpa
05:37viene fatta cadere
05:40dentro dei contenitori immersi nel ghiaccio
05:42su questi contenitori
05:44all'interno
05:45andiamo a versare
05:47lo sciroppo di zucchero bollente
05:50questo creerà uno shock termico
05:53che darà modo
05:54allo sciroppo di zucchero
05:56di conservare
05:58tutte le caratteristiche
06:01di profumo e acidità
06:03appunto del passion fruit
06:05della passiflora
06:07penso che siete d'accordo
06:09giusto?
06:10sono d'accordissimo
06:11se vuoi
06:11io devo aggiungere
06:13al mio fumetto di pesce
06:15per cui un brodo di pesce
06:16passato e ridotto
06:17diventa praticamente
06:18come una marmellata
06:19si
06:20aggiungo un po' di
06:21ti do la mia autorizzazione
06:22puoi usare
06:23sambuca
06:24perfetto
06:25perfetto
06:25perché tutto qua dentro
06:26che
06:29ecco qua
06:30riguarda l'alcol
06:32gestisco io
06:33chiaro?
06:33stasera
06:34sono io il capo
06:35poi dopo chiedo scusa
06:36e torniamo
06:36ognuno
06:37nei propri ranghi
06:38chef
06:39lei lo sa
06:39no no tu puoi venire di qua
06:41adesso te lo faccio saldare
06:42fra due minuti
06:42perché io ho
06:43ho una formazione
06:44alberghiera
06:45quindi almeno lo chef
06:46era il deus ex macchina
06:48del nostro
06:48del nostro reparto
06:50e quindi
06:51capito oggi proprio
06:52scherzo
06:53no no assolutamente
06:54non è che
06:54hai visto guarda
06:55guarda che consistenza
06:56ha proprio di una marmellata
06:57ed è
06:58un fondo di pesce
06:59alla fine
07:00sì eh
07:02beh adesso vado a fare
07:04ancora io il barman
07:05va bene
07:05e vado a prendere
07:07altra sambuca
07:08mi metto un goccino ancora
07:10sambuca la puoi mettere
07:11io invece vado a mettere
07:13sempre alcol
07:14ma una tintura madre
07:16che cos'è
07:17la tintura madre
07:18la tintura madre
07:19è una infusione
07:21in alcol puro
07:22di elementi
07:23che andiamo a scegliere
07:24che vengono appunto
07:27diciamo così
07:28abbracciati
07:29dall'alcol
07:30e gli vengono
07:31estratti
07:32gli elementi aromatici
07:33in questo caso
07:35abbiamo fatto
07:35un'infusione
07:36di
07:36x numeri
07:39di peperoncini
07:40Asia
07:41e America
07:43sono sette
07:44in totale
07:45e vengono messi
07:47crudi
07:47e puliti
07:49all'interno
07:49dell'alcol puro
07:50lasciati per 60 giorni
07:52all'interno
07:54di un contenitore
07:56e al buio
07:57l'alcol
07:58farà il suo lavoro
07:59di estrazione
08:00in questo caso
08:02carissimo
08:03non siamo andati
08:04a ridurre
08:05la sua gradazione
08:06ma l'abbiamo lasciata
08:07a 95 gradi
08:08perché
08:09poche gocce
08:10dovranno dare
08:11un'esplosione
08:13appunto
08:14di profumi
08:15derivanti dal frutto
08:16del peperoncino
08:17ma
08:18una leggera piccantezza
08:25io sono alla fine
08:27ottimo
08:28anch'io
08:28si vede
08:30vado con
08:311
08:322
08:333
08:344
08:35e 5
08:37io inizio a mantecare
08:39per favore
08:40io inizio
08:41a premere
08:42una noce di burro
08:43e un po' di olio
08:43aromatizzato all'aglio
08:45io invece vado a mettere
08:47altre
08:47gocce
08:49diciamo così
08:50il succo di
08:51un lime
08:52all'interno
08:54dello shaker
08:55e ci lascio cadere
08:56la mezza buccia
08:58lavata
08:58di lime
08:59a questo punto
09:02caro
09:02il mio chef
09:03anch'io
09:04ho il mio fuoco
09:05che è il ghiaccio
09:06il cubetto di ghiaccio
09:07per noi è come
09:08è come appunto per te
09:09il fuoco lento
09:10forte
09:11basso
09:13eccoli qua
09:15il cubetto di ghiaccio
09:16è fondamentale
09:17vado a chiudere
09:20e manteco
09:33c'è una certa età
09:35che comincio a avere fatica
09:35nel mantecare
09:37ma tengo botta
09:40con
09:40il mezzo lime
09:42bagno
09:43il bordo
09:44del bicchiere
09:45in maniera tale
09:47che
09:50vado
09:53a far aderire
09:55sul bordo
09:57del bicchiere
09:58in maniera
10:00disordinata
10:02ma
10:03abbondante
10:07sale di maldon
10:15a questo punto
10:17vado a versare
10:21il mio cocktail
10:22siete pronti
10:24a riprendere
10:25questo evento
10:25straordinario
10:28andiamo
10:29musica maestro
10:36a questo punto
10:37il mio
10:38lolita
10:39è pronto
10:40ci aggiungo
10:42due cubetti di ghiaccio
10:44tic
10:44e tac
11:04caro massimo
11:05caro chef
11:05ti spiego il finale
11:07vai
11:08allora
11:08abbiamo
11:09questa riduzione
11:11di fondo
11:12di pesce
11:14aromatizzata
11:14con la sambuca
11:17abbiamo
11:17il nostro risotto
11:18che ho mantecato
11:19con un po'
11:20di olio
11:20di aglio
11:21un po'
11:22di grana padano
11:23del burro
11:25e alla fine
11:25metto
11:26per riprendere
11:27un po'
11:27l'agrume
11:27qualche cubetto
11:28di limone
11:30ma proprio
11:31poco poco
11:33e vado
11:34a finire
11:34il piatto
11:57abbiamo
11:58il nostro
11:58jus
12:00di vitello
12:04mettiamo proprio
12:05un filo
12:06un filo
12:06un filo
12:09ecco
12:10proprio poco
12:15per finire
12:17pochissimo
12:18polvere
12:18di cappero
12:23anche qua
12:24come nei tuoi cocktail
12:25c'è un gioco
12:26di gusti
12:27che
12:27contrasterà
12:28con i tuoi agrumi
12:29con il sale maldo
12:31a te
12:32decido io
12:35te lo metto
12:36vicino al tuo cocktail
12:40mi raccomando
12:42devi seguire
12:44no no
12:45devi andare sotto
12:46sotto così
12:46e portare via
12:47anche un po'
12:48di gel
12:48in modo che ci sia
12:49il contrasto
12:49dell'anice
12:50del pesce
12:51sul fungo
12:52e il cappero
12:53che faccio
12:53gratto
12:53vai
12:54gratto
13:02è in futuro
13:03grazie
13:08lo assaggio anche io
13:09sì guarda
13:10questo era quello
13:10era quello tuo
13:12volevo darti questo
13:16però senti
13:18questo è quello
13:19che potrebbe essere
13:20chiamato
13:20un abbevimento
13:20perfetto
13:21la bocca
13:21rimane pulita
13:22ma allo stesso tempo
13:24esce il fungo
13:26esce la piacevolezza
13:29del
13:30del passion fruit
13:31si sposano insieme
13:33e ti ripeto
13:33questo sale
13:34non dà poi
13:35alla fine
13:36non dà fastidio
13:36anzi
13:37riesce a sciogliersi
13:38sulle labbra
13:39quindi chef
13:41posso dire
13:42abbinamento
13:43perfettamente riuscito
13:44grazie
13:45salute
13:46salute
13:46bene
13:47andiamo al bar
13:59grazie
14:17grazie
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