- 4 mesi fa
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00:46Sono Angelo Bonfitto, chef e titolare del ristorante Zoo, situato a Riva di Solto, un piccolo borgo sul lago di
00:53Sio in provincia di Bergamo.
00:54Iniziamo a impastare la nostra tagliatella, una tagliatella un po' particolare, andiamo a utilizzare al posto della farina di semola
01:03una polvere di alga, alga nori e alga wakame.
01:07L'idea è quella di andare a riportare il gusto del mare, del lago in una pasta asciutta.
01:14Quello che sto versando in prima parte è un composto a base di uova di aringa, uova di trota frullate
01:21e una parte di tuorlo.
01:25Inizio a impastarla nella boule, è un impasto un po' più duro del solido, poco comune.
01:35Successivamente ci sposteremo sulla spianatoia.
01:39Come dicevo, l'idea era proprio quella di creare una pasta con un gusto molto intenso, riportando un sentore marino.
01:49Se l'impasto risulta troppo asciutto, ci possiamo aiutare con dell'acqua.
02:06Una volta formato la prima parte, ecco, quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, iniziamo a sporcarsi le mani.
02:19Il primo approccio con la cucina risale più o meno quando avevo dieci anni.
02:23I miei genitori, mio papà diventa cuoco e mia mamma successivamente cameriera, quindi sono un po' cresciuto sui banchi di
02:31cucina.
02:32Mi piaceva tutta la frenesia, tutto il movimento.
02:36Questi cuochi che correvano da una parte all'altra mi creavano molta simpatia, ecco, lì per lì.
02:48Andiamo ad aggiungere al posto della farina di semola, come dicevo all'inizio, questa parte di alghe.
02:54La struttura della pasta risulta molto più scioglievole e il consiglio è quella di tenere un impasto non troppo lavorato,
03:04altrimenti rischia di essere troppo tenace.
03:08Ok, quando iniziamo a ottenere un composto omogeneo, consiglio sempre di aggiungere una punta di sale.
03:21E ci spostiamo sul nostro tagliere.
03:28L'avvicinamento alla cucina viene attorno ai 16-17 anni.
03:32Inizialmente il mio percorso scolastico è stato con il liceo scientifico,
03:37successivamente, dopo un po' di capricci, ho deciso di intraprendere il percorso all'alberghiero.
03:42Sicuramente intraprendere il primo periodo dell'approccio lavorativo in dei grandissimi ristoranti,
03:47in dei grandi ristoranti stellati, ha fatto nascere in me questa grande passione, maturare in me questa grande passione.
03:53Il primo passaggio fondamentale, una volta finito l'istituto alberghiero,
03:56è stato presso da Filippo Cammarata, da un piccolo ristorante a Bergamo, da Cece Simo.
04:05Da lì si è creata questa grande passione per giocare il mondo gourmet, se possiamo definirlo in questo modo,
04:11per la cucina gastronomica, approfondire il prodotto, approfondire la materia prima.
04:15Grazie a Filippo, carissimo amico, ha avuto modo di intraprendere dei percorsi,
04:20passando a San Vito di Catore d'Aga, un piccolissimo ristorante da Alessandra del Fabro e Oliver Piras,
04:25con una stella Michelin, un concetto di cucina molto centrale, molto racchiuso, pochissimi tavoli,
04:34quindi il primo approccio a tutto il mondo vegetale.
04:40Iniziamo a lavorare la pasta in maniera energica, noterete anche il colore della pasta,
04:45assume questo colore più scuro, dato appunto dalle uova da ringa.
04:50Ci piace molto introdurre all'interno dell'impasto perché danno, oltre chiaramente a una bellissima percezione sapida,
04:56un sentore leggermente affumicato.
04:58L'alga invece va a completare questo gusto umami, molto intenso, molto persistente.
05:04L'idea nasce un po' dalla tradizione italiana di fare la pasta asciutta.
05:09A Sud Italia solitamente si usano dei grandi grani, delle grandi semole,
05:12e la pasta asciutta appunto è un prodotto che può essere mangiato quasi senza condimento.
05:18L'idea parte da lì per arrivare un po' alla nostra contemporaneità.
05:27E' fondamentale in questo caso andare a omogenizzare il più possibile l'impasto.
05:42Ecco qua.
05:44Una volta ottenuto un impasto il più omogeneo possibile,
05:49lo facciamo riposare per un'ora circa.
05:53Noi solitamente al ristorante lo lavoriamo sotto vuoto,
05:56meno gli ingredienti riescono ad amalgamarsi meglio.
06:00Il riposo è consigliato assolutamente di farlo in frigorifero.
06:09Successivamente lo spostamento a Bergamo, il ritorno a Bergamo.
06:12Sono due Bergamo naturalizzato a Bergamo all'Osteria della Brughiera.
06:16E' un grande ristorante dove ho avuto modo di conoscere
06:21le più grandi eccellenze italiane, dalla carne al pesce.
06:27Sicuramente il passaggio chiave probabilmente dal punto di vista umano in primis
06:32è stato presso i fratelli Camanini all'Ito 84, da Riccardo e Giancarlo.
06:38Sono stati tre anni bellissimi, tre anni molto intensi.
06:40Un'unione e un senso di squadra molto forte.
06:44La parte che mi porto dietro sicuramente è questo.
06:47Al di fuori delle varie tecniche lavorative che si imparano durante gli anni
06:50la parte più importante resta il legame umano, il fattore umano,
06:55il saper come approcciarsi quotidianamente a un lavoro molto impegnativo.
07:00Una volta fatta riposare la pasta sotto vuoto, iniziamo a stendere le tagliatelle.
07:14Iniziamo a tagliare la pasta in due parti.
07:18Possiamo notare il colore, sicuramente facendola riposare.
07:22Si intensifica molto il verdone dell'alga.
07:27Andiamo ad aiutarci con un po' di farina, anche in questo caso utilizziamo una farina di grano tenore, una 00.
07:33Primo passaggio della pasta, per facilitare un po' il processo, la stendiamo con il mattarello.
07:50Successivamente, per dargli uno spessore più adeguato, proseguiremo con la nostra sfogliatrice.
08:00Ecco qua.
08:17Non diamo molte pieghe alla pasta, per non renderla troppo tenace.
08:22Due o tre pieghe bastano, sono più che sufficienti.
08:29Mentre continuo, sempre un po' a pareggiarla, per andare a utilizzare solo la parte che ci servirà.
08:44Gradualmente, andiamo a sottigliare l'impasto.
08:50Dopo il Lido 84, avevo questa grande esigenza di intraprendere un percorso un po' personale.
08:57Il Lido 84 mi ha dato la possibilità di vedere tante realtà anche all'estero.
09:02Siamo passati da Shanghai, a Dubai, a Copenhagen.
09:05Quindi la voglia di tornare a casa era tanta.
09:09Quindi c'è stato questo primo passaggio come chef in un agriturismo.
09:16Volevo ritornare proprio ad approcciarmi in maniera diletta alla materia prima.
09:21Iniziare a crearmi un reticolo con piccoli produttori, piccoli allevatori.
09:26Successivamente, subito dopo, questo passaggio diretto, ho deciso invece di diventare, passatemi il termine, un po' imprenditore di me stesso.
09:35Farina non bisogna mai esagerare, altrimenti si rischia di andare a cambiare la consistenza, soprattutto l'umidità del composto.
09:52Ecco, a questo punto andiamo a formare le nostre tagliatelle.
10:03Consiglio è sempre quello di far riposare la pasta per almeno una decina di minuti.
10:09In cottura avrà un morso molto più interessante, un dente molto più interessante.
10:12E diamo la possibilità così al luogo di non creare in cottura una pasta troppo morbida.
10:19La conoscenza con Ristorante Zoo, Ristorante Zoo è un locale storico verso il lago di Seo, una famiglia che è
10:25da 60 anni presente sul lago, quindi era un punto di riferimento sul nostro territorio.
10:30C'è stato questa grande, un amore a prima vista.
10:34In pochissime settimane abbiamo deciso di, ho deciso di intraprendere questa grande avventura.
10:39L'aiuto ad oggi fondamentale è portato avanti dalla collaborazione con i miei genitori.
10:45Mia mamma si occupa di tutta la parte burocratica, mio papà da poco è rientrato con me in cucina.
10:51La mia compagna che si occupa un po' più della parte gestionale di tutte le prenotazioni.
10:58E dopo i ragazzi che mi seguono da tanto tempo, da responsabili di sala ai miei collaboratori di cucina.
11:02Siamo un team giovanissimo, siamo aperti solamente da un anno, abbiamo aperto il primo aprile del 2023 e ad oggi
11:12ci iniziamo a togliere le prime soddisfazioni.
11:15Iniziamo a fare le nostre tagliatelle.
11:18Le lavoreremo in questo caso al coltello.
11:21Ci piace andare a creare una tagliatella il più naturale e il più regolare possibile.
11:27Consiglio di non fare delle sfoglie troppo lunghe, altrimenti su una pasta così fresca si rischia di rompersi in cottura.
11:41Con un coltello all'incirca uno spessore di mezzo centimetro.
12:08Allora, facciamo una tagliatella non troppo lunga, siccome è una pasta molto delicata e rischia di rompersi.
12:26Sendoci una bassissima parte di tuorlo d'uovo appunto, c'è comunque sia la parte proteica delle uova di pesce,
12:33ma bisogna lavorarla sempre un po' con cura.
12:37Potrebbe ricordare la consistenza della pasta di grano saraceno.
12:43Eccoci qua.
12:45Fariniamo un po' per farli perdere un po' di umidità.
12:51Tagliatella è pronta.
12:53Il ristorante Zoo nasce a picco sulle sponde del lago di Iseo.
12:58Zoo, il nome, deriva proprio da questa vallata, una vallata stretta, un po' impervia, dove abbiamo questa bellissima, meravigliosa veranda.
13:06Diciamo sempre i clienti che oltre al lago non si vede nient'altro.
13:10Tutta la sala è strutturata su un'unica terrazza.
13:12Siamo circondati da delle vetrate.
13:15Anche l'organizzazione abbiamo cercato di togliere il più possibile nella sala, rendendola il più leggera possibile.
13:20Il protagonista resta assolutamente il panorama e questa forte componente di luminosità e sicuramente la nostra cucina.
13:31Iniziamo a preparare il condimento della salsa.
13:35La parte, oltre alla tagliatella, che sicuramente è il protagonista di questo piatto, di questa ricetta,
13:43abbiamo il lardo di Siluro.
13:45Il Siluro è una specie di invasiva d'acqua dolce, noi ci troviamo sul lago di Iseo
13:51e fortemente con i nostri pescatori abbiamo iniziato ad approfondire questo pesce, questo pesce molto particolare.
13:59Andiamo a lavorare i filetti per circa una settimana, con del sale, del vino rosso e dei semi di finocchietto.
14:07Successivamente li facciamo appendere un po' come si fa, con una paccetta steccata bergamasca,
14:11assume una consistenza molto molto gradevole, scioglievole in bocca ed è perfetta con una pasta fresca.
14:18Successivamente prepariamo la nostra salsa, molto semplice.
14:23Iniziamo con del burro.
14:25In questo caso il burro è un forte protagonista, quindi consiglio vivamente di andare a utilizzare un burro buono,
14:31con una bellissima percentuale di grasso.
14:33Un po' di acqua di cottura.
14:35Il burro non deve assolutamente prendere bollore, altrimenti andiamo a perdere un po' tutta la sua parte pannosa.
14:42Cerchiamo di tenerlo il più fresco possibile.
14:46All'interno della salsa, un altro elemento fondamentale che va a riprendere un po' tutto quello che è il lago
14:52di Iseo,
14:53il pesce d'acqua dolce, è questa colatura.
14:55È una colatura fatta con le sarde di Montisola.
14:58Andiamo dal nostro produttore, andiamo a lavorare questo prodotto, è molto intenso, molto saporito.
15:06Ricorda tantissimo la colatura di alici, di cetara.
15:10Chiaramente la parte sapida invece è un po' più tenue.
15:15La pasta cuoce per pochi minuti.
15:21Ci aiutiamo con la salsa, con un po' di acqua di cottura, sempre per tenerla un po' stemperata.
15:27Non vado ad aggiungere sale.
15:28Come vi dicevo prima, la parte sapida viene data sia dalla colatura di sarda che dall'impasto stesso.
15:40Anche in questo caso l'acqua della pasta non la facciamo bollire troppo forte, altrimenti rischiamo che si rompa.
15:47Inizialmente il ristorante zoo attorno agli anni 50 nasce come una vera e propria trattoria del pesce.
15:52Ci raccontavano i vecchi gestori che addirittura i loro nonni facevano trote, trote arrosto e polenta.
15:59Successivamente con il loro passaggio hanno iniziato ad andare sempre di più verso una ristorazione più elegante,
16:05definiamola così, più attenzione sulla materia prima, sempre molto contestualizzata col territorio.
16:11Il nostro passaggio è stato un ulteriore step, sicuramente fondamentale, in primis per una crescita personale.
16:18La prima volta che ci siamo approcciati al pesce d'acqua dolce, un prodotto secondo me molto difficile da lavorare,
16:25che però può trarre molte soddisfazioni.
16:29Andiamo ad aggiungere una grattata di limone, per una parte più fresca.
16:48Ci approcciamo sempre in maniera diretta al produttore, è lui che ci dice come in primis che prodotto utilizzare
16:56e in che modo utilizzarlo.
16:57Prendiamo il classico esempio del siluro, inizialmente un prodotto che non ho mai preso in considerazione,
17:03un po' per le leggende narrate che ci sono al dietro di questo pesce molto grasso, molto forte.
17:08Successivamente, col consiglio del nostro pescatore, siamo arrivati secondo me a ottenere un grandissimo risultato.
17:15La parte vegetale, come dicevo, è una componente molto importante.
17:19Collaboriamo con degli orti attorno alla Val Seriana e abbiamo al di fuori una parte botanica molto importante.
17:28La componente vegetale delle erbe, dell'acidità, fa parte della nostra cucina.
17:37Facciamo scolare la nostra pasta.
17:53La teniamo per circa un paio di minuti, non di più.
17:56All'interno col burro andiamo a creare una bella cremina.
18:09Una volta preso il bollore, una volta che la salsa si va a concentrare,
18:13un'altra piccola noce di burro fresco in chiusura, va a creare una crema molto più omogenea.
18:22Ok.
18:25Iniziamo a prepararci con il nostro piatto.
18:46Iniziamo con un goccio d'acqua di cottura, sempre per ammorbidire la pasta.
18:50Come vi dicevo prima, una punta di burro fresco.
19:04Andiamo a aggiustare di pepe.
19:10E assaggiamo.
19:12In questo caso, se dovesse essere un po' basso di sapidità, possiamo aiutarci sempre con la nostra collatura.
19:21Ci siamo.
19:23Iniziamo a impiattare.
19:26Mi aiuto con un coppapasta, in maniera molto casuale.
19:43Andiamo a posizionare il nostro lardo di siluro.
19:46È fondamentale il lardo di siluro a tenerlo il più fresco possibile.
19:50Lo tagliamo leggermente più spesso per dare anche un po' di masticazione al piatto.
19:56La parte più interessante è questo incredibile profumo di finocchietto selvatico.
20:04Andiamo a ultimare il piatto con della polvere di limone nero.
20:08Prendiamo ispirazione da un limone nero, dai limoni riessiccati persiani.
20:12Andiamo a lavorare degli agrumi per circa 24 ore a 120 gradi.
20:18Particolarità che tiene una bellissima parte agrumata, una bellissima acidità.
20:24Torniamo a finire con una grattata di scorza di limone.
20:31E la parte di erbe spontanee.
20:33Nella nostra cucina solitamente non manca mai.
20:36Iniziamo con del finocchietto di mare.
20:40Anche qui proseguiamo sulle note marine, salmastre, sapide.
20:45Con del basilico, in questo caso del basilico artico.
20:50Possiamo utilizzare anche del basilico fresco.
20:54Fondamentale per andare a smorzare un po' tutta la parte, la componente grassa comunque del piatto.
21:01Continuiamo con della santolina, un'erba che ricorda molto il rosmarino, la maggiorana.
21:08Questa bellissima percezione amara.
21:13Fiori di liquirizia.
21:17Ritorniamo sulle note che si collegano al finocchietto selvatico e fiori di timo.
21:31Ecco qua.
21:35Ecco voi, la nostra tagliatella alle alghe, lardo di siluro, limone persiano ed erbe spontanee.
21:42L'acqua San Pellegrino l'andiamo ad abbinare a questo piatto perché abbiamo bisogno di una parte
21:48sicuramente frizzante, sicuramente molto più fresca che va ad alleggerire la parte grassa del piatto.
21:58L'acqua San Pellegrino
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