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TVTrascrizione
00:12Grazie a tutti
00:39Arrivo a San Pietro Incariano in Valpolicella
00:43un territorio strategico nel panorama enologico italiano
00:46una terra di tradizioni antichissime
00:49Tenute Salvaterra è un'azienda giovane
00:52che sta reinterpretando la tradizione
00:54è invitato Paolo Fontana, l'amministratore delegato
00:58che è al timone di questa realtà fatta di vigne di pregio
01:01uomini appassionati, antiche dimore e grandi vini
01:06Tenute Salvaterra è un grande progetto
01:09ma è anche molto ambizioso
01:11Sì, direi che la parola giusta è ambizioso
01:15ma aggiungerei anche sfidante
01:18dove dentro c'è anche grande passione
01:21di chi ha accettato questa sfida
01:23in cui io mi sono preso una grande responsabilità
01:26nei confronti di chi ha creduto in questo progetto
01:42Noi siamo un gruppo di investitori
01:45che ha deciso di credere e di investire nel mondo del vino
01:50perché il vino oltre ad essere una passione ed è facile e comprensibile
01:54è anche oggi un mondo, un settore
01:57che è estremamente interessante dal punto di vista di mercati
02:03e soprattutto è un mercato che ha delle potenzialità di crescita
02:10non solo come prodotto
02:12ma proprio come modo di trasmettere uno stile di vita
02:17e questo è un po' quello che noi abbiamo ritrovato nel brand Salvaterra
02:26Salvaterra è un progetto complesso
02:28che alla base ha bellissime vigne
02:30in territori vocati ai vini più importanti delle Venezie
02:33Valpolicella, Amarone, Pinot Grigio e Prosecco
02:36Si tratta di otto tenute in posizioni strategiche
02:40in cui si affiancano le vigne dei conferitori
02:42condotte secondo le direttive del team tecnico di Salvaterra
02:46per un totale di 675 ettari
02:49che spaziano dalla diacente Villagiona alla Valpolicella
02:53senza tralasciare il Garda e le terre del Prosecco Doc
02:56Ti posso fare una domanda?
03:00Perché proprio il Veneto?
03:01Siamo partiti da un'analisi macro
03:05quindi l'Italia sta crescendo nell'esportazione del vino
03:09e il Veneto è la regione che ha le migliori performance di crescita
03:14nelle categorie di vino che rappresenta
03:16quindi la Valpolicella in primis
03:20con l'Amarone che oggi in qualche maniera
03:22rappresenta una delle eccellenze italiane
03:25ma soprattutto altre due categorie altrettanto importanti
03:30c'è il ripasso, la Valpolicella stessa
03:32sono categorie di vino che in questo momento
03:35stanno avendo grande successo sui mercati internazionali
03:39ma poi dobbiamo ricordarci due fenomeni
03:42uno un pochino più maturo che il Pinot Grigio
03:45l'altro è quello che ormai sulla bocca di tutti è il Prosecco
03:49poi c'è un altro elemento che evidentemente ha fatto pendere
03:54la scelta e l'incontro con la famiglia Furia
03:57che erano ormai 25 anni su questo territorio
04:01hanno costruito una loro storia
04:03è una famiglia che è nata nel mondo del vino
04:05e che ha costruito da una parte un patrimonio importante
04:11da un punto di vista vitivinicolo
04:13dall'altra ha approcciato il mercato
04:16non tanto nel mondo della bottiglia
04:21e quindi del brand
04:22ma più sulle materie prime
04:25e quindi dal sudore della terra
04:29noi vogliamo rappresentare questo
04:44il fiore all'occhiello di Salvaterra è la tenuta di Prun a Negrar
04:48si tratta di 16 ettari di vigne in posizione mozzafiato
04:52sovrastate dall'antica dimora
04:54o forse è meglio chiamarlo castello
04:57dei conti Salvaterra
04:58siamo a 550 metri di altitudine
05:02e il terreno è la tipica marna di Prun
05:05poco oltre uno spettacolo suggestivo
05:09le cave di smesse di Prun
05:10che sono il centro di uno dei tanti progetti di Salvaterra
05:13qui incontro l'uscio furia
05:16uno dei protagonisti di questa storia
05:24qui siamo a Negrar nel cuore della Valpolicella classica
05:28sì, qui siamo a Prun
05:30famose cave di Prun
05:31dove risalgono ancora l'epoca romana
05:33che hanno, con questa pietra
05:35hanno fatto l'Arena di Verona
05:36grandi piazze di Verona
05:38famosi architetti si sono interessati
05:41proprio delle cave di Prun
05:42l'hanno descritta come la cattedrale
05:43proprio con questa forma
05:44con le colonne naturali
05:47dovute allo sfogliamento della pietra
05:49dalla piccola pietra
05:50al grande foglio finale
05:52noi abbiamo preso il nome delle cave di Prun
05:55per fare la nostra riserva
05:57chissà che un giorno non la dedichiamo
05:59a una grande cantina di invecchiamento
06:02dove faremo anche i vari esperimenti
06:04mi sembra che lo spazio non vi manchi
06:06quanto si estendono?
06:08sono 2800 metri quadri
06:10dunque abbiamo tanto da sperimentare
06:13e tanto da sognare
06:14perché è anche importante recuperare
06:16questa tradizione, questo posto
06:19ricordare il passato
06:20perché il nostro passato è anche il nostro futuro
06:23dunque noi abbiamo bisogno di investire
06:26in emozione
06:27e il vino è una grande emozione
06:29dunque le cave ne rappresentano
06:31anche una grande espressione
06:33di questa emozione del passato
06:45la gamma dei vini Salvaterra
06:47vede al centro le diverse espressioni del territorio
06:50Valpolicella Classico
06:51Valpolicella Classico Superiore
06:53Ripasso
06:54Amarone
06:55e l'Amarone Riserva Cave di Prun
06:57accanto a questi
06:59un Pinot Grigio delle Venezie
07:01e un Prosecco
07:01per citare solo i principali
07:03vini diversi
07:05ma accomunati
07:06da un'impronta stilistica
07:07che esalta terroire e varietà
07:09questi vini mi piacciono
07:11per l'eleganza e l'armonia
07:13che nella loro diversità
07:14riescono ad esprimere
07:15e per la grande pulizia stilistica
07:18per un bere quotidiano
07:21e meno impegnativo
07:21c'è poi la linea Falia
07:23un bianco e un rosso
07:24di notevole carattere
07:25e di grande successo
07:45da qui partiamo con questo grande investimento
07:48dove abbiamo ritenuto di investire
07:50proprio nella tradizione
07:52in un territorio veramente evocato
07:54dove negli anni settanta
07:55si produceva un grande reciotto
07:56e successivamente abbiamo fatto
07:58dei grandi amaroni
07:59vedo che avete impiantato
08:01con il sistema Guglio
08:02quindi un sistema moderno
08:04molto diffuso
08:06a livello internazionale
08:07ma avete resistito
08:08alla tentazione di piantare
08:09vitigni internazionali?
08:11certo perché crediamo
08:11proprio nel rispetto del prodotto
08:13e dunque abbiamo fatto
08:15un passo importante
08:17oggi stiamo passando
08:19al secondo step
08:20che serve quello di
08:21di convertire tutto a biologico
08:23dove vogliamo dare
08:25veramente una caratterizzazione
08:26importante
08:27seria
08:27di quello che è questo territorio
08:29perché il biologico
08:30qui si presta molto
08:31non abbiamo bisogno
08:32di grandi trattamenti
08:33di conseguenza dunque
08:34Prune rappresenta
08:36ancora una delle perle
08:37550 metri d'altezza
08:38sul livello del mare
08:39dunque abbiamo
08:40grandissime potenzialità
08:54Enrico Nicolis
08:56l'enologo residente
08:58di Salvaterra
08:59mi spiega
09:00i segreti
09:01dell'appassimento
09:02allora Enrico
09:04qual è la filosofia
09:05dell'appassimento
09:06di Tenute Salvaterra?
09:08Tenute Salvaterra
09:10vede nell'appassimento
09:11un modo per proiettare
09:12la maturazione nel tempo
09:13non cerchiamo forzature
09:15o non è un modo
09:16per ottenere solo concentrazione
09:18per noi l'appassimento
09:19è un processo
09:20che deve avvenire lentamente
09:21come avveniva in passato
09:22un processo in cui
09:24l'uva abbia il tempo
09:26di trasformarsi
09:27e di acquisire
09:27quella caratteristica
09:30sensazione
09:30di uva passita
09:31che caratterizza
09:32i vini del nostro territorio
09:34ho visitato
09:35il vostro fruttaio
09:36un fruttaio
09:37molto tecnologico
09:39ma una curiosità
09:40ce l'ho
09:41le uve
09:42sono varietà diverse
09:43che hanno tempi
09:44di appassimento diversi
09:45come gestite
09:46questa problematica?
09:48la varietà
09:49che maggiormente
09:50si distingue
09:51come cinetica
09:52di appassimento
09:53possiamo dire
09:54che è
09:54l'useletta
09:55il cui acino
09:56è molto piccolo
09:57e perciò
09:57la velocità
09:58di appassimento
09:59è molto più veloce
10:00le nostre varietà
10:01classiche
10:01come corvina
10:03corvinone
10:03rondinella
10:04e molinare
10:05invece sono caratterizzate
10:06da un acino grande
10:07adatto proprio
10:08all'appassimento
10:09in percentuale
10:11quanto perde
10:12un acino
10:13dopo un periodo
10:15di appassimento
10:15che non so
10:16può essere
10:16tre mesi e mezzo
10:17quattro mesi
10:19il tempo di appassimento
10:20è di circa
10:20120 giorni
10:22e in questo periodo
10:23noi cerchiamo
10:24di controllare
10:24l'appassimento
10:25e di portarlo
10:26a una perdita
10:27di peso
10:27da circa
10:28il 35%
10:29che è rappresentato
10:30per la stragrande
10:31maggioranza
10:32d'acqua
10:32che viene persa
10:33ma durante
10:33questo processo
10:34c'è un effetto
10:35di disidratazione
10:36ma anche
10:37soprattutto
10:37di metabolismo
10:38che continua
10:39ad avanzare
10:39e che va a caratterizzare
10:41la nostra materia prima
10:43nello stile salvaterra
10:45io non sento note
10:46di complessità
10:48data dalla botrite
10:49sento più
10:50un'integrità
10:51di frutto
10:52insomma
10:52è una cosa
10:53che cercate
10:54sistematicamente
10:55che avviene
10:57naturalmente
10:58come
11:00vi regolate
11:01noi cerchiamo
11:02di mantenere
11:03l'appassimento
11:04in condizioni
11:05che non vadano
11:06a favorire
11:06in maniera eccessiva
11:07le muffe
11:08c'è una presenza
11:09comunque
11:09potrei darti
11:11un numero
11:11del 2-3%
11:12di presenza
11:13di botrite
11:14sulle nostre
11:15uve
11:16ma non è una cosa
11:17che noi andiamo
11:17a forzare
11:18in modo importante
11:19perché
11:20secondo noi
11:21nei nostri vini
11:23non arricchisce
11:24non introduce
11:25ulteriori complessità
11:27in altri prodotti
11:36Corvina
11:36Corvinone
11:38Rondinella
11:39Molinara
11:40e Oseleta
11:41sono le uve tipiche
11:42di questo territorio
11:44si coltivano qui
11:45e solamente qui
11:47da secoli
11:48sono la base
11:49del Valpolicella
11:50e dopo il lungo
11:51appassimento
11:52dell'Amarone
11:53vini che hanno
11:54una storia
11:55ormai millenaria
11:56i loro antenati
11:57erano
11:58il Reticum
11:59e l'Acinaticum
11:59di cui parlavano
12:00i latini
12:33L'ospitalità
12:34per Salvaterra
12:35è dare l'opportunità
12:37a degli appassionati
12:38provenienti da tutto il mondo
12:39di conoscere
12:40un territorio unico
12:41la Valpolicella
12:42il nostro percorso
12:43di degustazione
12:44inizia dal vigneto
12:45toccando con mano
12:47le varietà autoctone
12:48della nostra valle
12:49Corvina
12:50Corvinone
12:50rondinella
12:51o seletta
12:52un passaggio in bottaia
12:53per parlare
12:54dell'affinamento
12:55dei nostri amaroni
12:56e la degustazione
12:57della nostra cantina
12:58accompagnata
12:59da prodotti tipici
13:09Il progetto internazionale
13:11delle tenute Salvaterra
13:12è di portare
13:14le eccellenze
13:15del Veneto
13:16in tutto il mondo
13:17L'obiettivo
13:19chiaramente internazionale
13:21di questa cantina
13:22è riferito
13:25principalmente
13:26a tre categorie
13:27di prodotto
13:28La più importante
13:29è quella relativa
13:31alla Valpolicella
13:31e Amarone
13:32che sono i prodotti
13:33della nostra zona
13:34L'Amarone
13:35ormai fa parte
13:36di un gruppo
13:37di vini
13:38estremamente importanti
13:40e famosi
13:41che si possono ritrovare
13:42in tutte le carte
13:43vino
13:43dei ristoranti
13:44più importanti
13:45di tutto il mondo
13:46con i nobili cugini
13:47Barolo e Brunello
13:49Non è solo Amarone
13:51non è solo Valpolicella
13:52allarghiamo
13:53il panorama
13:54e ci rivolgiamo
13:55anche a Prosecco
13:56e Pinot Grigio
13:57tutti di nostra produzione
13:59all'altezza
14:01delle richieste
14:01dei ristoranti
14:03e della distribuzione
14:03migliore
14:04in tutto il mondo
14:12Quando mi sono chiesto
14:13a chi affidare
14:14il progetto enologico
14:15di Salvaterra
14:16la scelta è stata
14:17di filosofia vinicola
14:19la mia idea
14:20era di mettere
14:21al centro
14:21del nostro progetto
14:22l'eleganza
14:23la pulizia
14:24la bevibilità
14:25e quell'equilibrio
14:26che ritenevo importante
14:27per esaltare
14:28le caratteristiche
14:29di questa terra
14:30la Valpolicella
14:31definita la filosofia
14:33è stato facile
14:34e quasi automatico
14:36chiamare Beppe Caviola
14:37piemontese come me
14:38di grande esperienza
14:39e che fa di questi elementi
14:41il suo credo
14:42Beppe ha accettato
14:44la sfida
14:44ma solo dopo
14:45che ha conosciuto
14:46e condiviso il progetto
14:47dopo aver visitato
14:49i vigneti
14:49e condiviso
14:50come intervenire
14:51sul comparto agronomico
14:52questo ha permesso
14:54a tutta la struttura
14:55salvaterra
14:55composta principalmente
14:57da giovani ricchi
14:58di entusiasmo
14:59e qualità
14:59di fare nuove
15:00più complete esperienze
15:02e permettere
15:03di far emergere
15:04il proprio talento
15:16per me è il momento
15:17di ritrovare
15:18un vecchio amico
15:19è Beppe Caviola
15:21uno dei più prestigiosi
15:22enologi italiani
15:24l'amarone
15:26di un barolista
15:27che cosa mi devo aspettare?
15:30ti devi aspettare
15:32innanzitutto
15:33non un barolo
15:34ma
15:36ma
15:37ma comunque
15:39devo dirti
15:40che
15:41un po'
15:43mi sono
15:43ispirato
15:45al barolo
15:45dal punto di vista
15:46stilistico
15:57la nostra idea
15:58è stata quella
15:59di pensare
15:59ad un
16:00amarone
16:01per certi aspetti
16:03potremmo definirlo
16:04forse meno estremo
16:05meno concentrato
16:07qui abbiamo
16:08un aspetto
16:09tutto particolare
16:10abbiamo
16:11l'appassimento
16:11e quello che rende
16:12questo vino
16:13diverso da tutti gli altri
16:15esatto
16:16la tecnica
16:17dell'appassimento
16:18che è nata
16:19in Valpolicella
16:20che già
16:20i romani
16:21utilizzavano
16:22perché
16:23appassivano
16:24le diverse varietà
16:26e uve
16:27che poi
16:27probabilmente
16:29andavano poi
16:30a produrre
16:31vini dolci
16:32partendo dal
16:33famoso retico
16:35che è stato
16:36un po'
16:36l'antenato
16:36probabilmente
16:37del ricioto
16:38questa tecnica
16:40ovviamente
16:41caratterizza molto
16:42perché
16:42andando ad appassire
16:44l'uva
16:44l'uva subisce
16:46in quel periodo
16:47che rimane
16:48in fruttaio
16:50nel periodo
16:51che rimane in fruttaio
16:51una trasformazione
16:53biochimica
16:54che porta
16:55a una concentrazione
16:56zuccarina
16:57ovviamente
16:57a un aumento
16:59anche di glicerolo
17:01motivo per cui
17:02quando si sente
17:04si assaggia
17:05un amarone
17:05anche se
17:07quasi secco
17:08o con un leggero
17:09residuo zuccherino
17:09le sensazioni
17:10sono molto dolci
17:11legate appunto
17:12all'appassimento
17:21qui vedo
17:22un bel colore
17:23un rubino
17:26carico
17:27ma non è
17:28iperestratto
17:29iperconcentrato
17:31ha un suo
17:33taglio austero
17:34una sua
17:34verticalità
17:35però
17:36ha i profumi
17:37classici
17:37dell'amarone
17:38ha piccoli
17:39frutti rossi
17:40appassiti
17:41poi
17:41un bel tono
17:43di speziato
17:45di sottobosco
17:51anche in bocca
17:53una sua freschezza
17:54una sua
17:55tensione acida
17:57insomma
17:57qui
17:57cogli l'appassimento
17:59ma non
18:00un'eccessiva
18:01desidratazione
18:02già al naso
18:03cioè
18:03risalta il frutto
18:05molto pulito
18:14io sono cresciuto
18:15diciamo
18:16sotto le ali
18:17di mio padre
18:17ho imparato
18:18a fare il suo
18:19lavoro
18:19cerco di portarlo
18:20avanti ancora
18:22ancora
18:22facendoli in maniera
18:24migliore di quello
18:25che lo facevano
18:25una volta
18:26cercando di avere
18:27cura
18:27di mettere dentro
18:28nelle cassettine
18:29ad appassire
18:29quest'uva
18:31di mettere le sdraiate
18:32dentro
18:32perché l'aria
18:33possa passarli in mezzo
18:34si possono
18:35appassire
18:36diciamo
18:36in maniera naturale
18:37anche
18:38perché
18:40appassendo in maniera
18:41naturale
18:41il vino
18:42riesce migliore
18:43usando solo le cose
18:45che usavano i nostri
18:46vecchi
18:46che si usavano una volta
18:47diciamo
18:47che usava mio padre
18:49dopo adesso
18:50certi lavori
18:50si fanno naturalmente
18:51non più con i buoi
18:53come si facevano una volta
18:54si fanno con le macchine
18:56agricole
18:56però
18:57andare in campagna
18:58non è che bisogna andare
18:59solo con la zappa
19:00ma bisogna andare anche
19:01a vederla la vita
19:02la vita
19:03e a vedere
19:04se i grappoli
19:06sono tutti stesi
19:07i grappoli
19:07prendono bene
19:08il sole
19:08altrimenti bisogna
19:09togliere quelle foglie
19:10che impediscono
19:10ai soli di penetrare
19:11ai raggi
19:12di penetrare dentro
19:13a colorare
19:14il grappolo
19:16diciamo
19:16perché è il sole
19:18che fa
19:18l'uva dolce
19:19e che fa il vino
19:20buono in cantina
19:21dopo
19:33sono curioso
19:34ad assaggiare
19:35la riserva
19:41tra l'altro
19:42sono andato
19:43a visitare
19:44il vigneto
19:46e ho visto
19:47le cave di prune
19:48le famose cave di prune
19:50quindi proprio
19:51un cru
19:51hai portato anche qui
19:53la logica del cru
19:55siamo nel cuore
19:56della Valpolicella
19:57una caratteristica
19:59secondo me
20:01importante
20:03e intrigante
20:05è intanto
20:05l'altitudine
20:06perché siamo
20:07a 550 metri
20:08sul livello del mare
20:09probabilmente
20:10uno dei posti
20:10più alti
20:11e una delle vigne
20:12più alte
20:13della Valpolicella
20:16un vino che è già
20:17al naso
20:20intanto vorrei dire
20:21una cosa
20:21una maruna riserva
20:23comincia a essere tale
20:24dopo una decina
20:25d'anni
20:26e qui ci siamo
20:28il naso è molto più
20:30definito
20:31molto più a fuoco
20:33questi piccoli frutti
20:34li distingui uno per uno
20:36e ancora una volta
20:38devo dire
20:38è stato fatto
20:40un bel lavoro
20:41sui legni
20:42un vino maturo
20:45ma di grande integrità
20:46insomma
20:47è un vino che
20:48ha fatto il giusto
20:50cammino evolutivo
20:51ma è
20:52cremoso
20:53fresco
20:54al naso
20:55e ha questa croccantezza
20:56di frutto rosso
20:57molto interessante
21:00sì sono d'accordo
21:02su quelle che sono
21:03le note
21:03che hai sottolineato
21:05mi fa piacere
21:06arriva a dire il fatto
21:09che questo sia comunque
21:10un vino elegante
21:11di buona acidità
21:12proprio perché
21:14sono le peculiarità
21:17queste le caratteristiche
21:18di questo terroir
21:20è un vero marone
21:23ha potenza
21:24si sente l'alcolicità
21:26ma c'è un frutto
21:28molto ben espresso
21:29soprattutto
21:29ha un grande equilibrio
21:32gustativo
21:33una bella persistenza aromatica
21:35complimenti
21:36grazie
21:36salute
21:38salute
21:39sull'alcolicità
21:50sull'alcolicità
22:03salute
22:08salute
22:09salute
22:09salute
22:09salute
22:09salute
22:22Salvaterra non è solo una grande azienda, è un progetto complesso calato in un territorio
22:28prestigioso e suggestivo, fatto di uomini appassionati che attraverso la produzione di
22:34ottimi e grandi vini vuole recuperare vecchie vigne, coltivarle all'insegna della sostenibilità,
22:40salvaguardando dimore storiche, rispettandone i valori, le tradizioni e i personaggi.
22:46Una mission insomma, che è tutta racchiusa nel nome.
23:23Autore dei sottotitoli e revisione a cura di QTSS
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