- 3 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:11Ci sono posti che ti entrano dentro.
00:16Vulcano è un'isola unica.
00:22A volte ti fermi a guardare il panorama e ti sembra di stare in un film.
00:27E io qui al Terasia, tra ricordi e tramonti, vi racconterò la mia idea di cucina.
00:33E voi? Avete mai cucinato con un panorama così?
00:44Quando sono arrivato al Terasia, una delle prime cose che ho apprezzato è il panorama che dà sulle olie.
00:53Sono stato in tanti luoghi, anche all'estero.
00:55Ma questo posto mi ha rapito.
00:58Appena avevo un attimo, i primi mesi mi perdevo per l'isola, esplorandola.
01:11La cucina a vista dei Tenerumi ha queste vetrate che ti sbattono davanti le olie.
01:15È una vetrina sulla natura.
01:17Un'immagine forte.
01:19Questo ristorante è davvero speciale per me.
01:24Vegetale, in ogni declinazione, con una mia idea, un mio pensiero.
01:28Volevo un manifesto, una mia firma.
01:31Qui al Tenerumi ho creato la mia idea.
01:34Tanti piatti, con una tecnica molto spinta.
01:38Volevo proprio nobilitare il vegetale.
01:40Poi, ovviamente, mangio anche pane e pomodoro.
01:44Ma mi piace rivoluzionare tecniche e materie prime.
01:47Qui a Terasia sono riuscito a raggiungere quello che ho sempre segnato da bambino.
01:53La mia prima stella Michelin.
01:55Devo dire grazie a tantissime persone, a tutto il mio team, alla proprietà.
02:00Ma c'è una persona che oggi per me è una persona davvero molto speciale.
02:06È una persona che ammiro tanto e che mi aiuta a crescere tutti i giorni.
02:12Ed è il direttore Umberto Trani.
02:13Con Davide è stata una lunga trattativa.
02:16Ho provato a coinvolgerlo più di una volta questo progetto Tenerumi.
02:20Ci siamo riusciti nel 2021 e da lì è nato un bellissimo progetto.
02:26Davide è un ragazzo pieno di risorse.
02:28Noi già avevamo un ristorante stellato, che è il Cappero.
02:32Quindi con Davide abbiamo visto la cosa sotto un aspetto completamente diverso.
02:36Quando sono arrivato qui a Terasia,
02:39la prima persona che ho conosciuto è l'ex equity chef Giuseppe Biuso.
02:46È una persona squisita.
02:48Mi sono trovato fin da subito bene e nel mio piccolo
02:52provo ad aiutarlo nell'impresa di gestire questo bestione che è il Terasia.
02:58La cosa bella di lavorare con persone giovani come Davide e Gianluca Colucci
03:02è quella di confrontarsi, che è una delle cose più belle che si possa essere.
03:07È bello perché c'è un continuo scambio di idee e tutti vogliamo performare per il massimo.
03:24Anche oggi due ricette con un vegetale.
03:27In questo caso il cetriolo.
03:29Andiamolo a scoprire insieme.
03:35Oggi lavoreremo con il cetriolo, un vegetale molto fresco ma molte volte poco savorito.
03:41Oggi lavoreremo in quella direzione cercando di dargli un gusto molto più intenso.
03:45Cominciamo con la prima preparazione.
03:47Facciamo un'acqua con i pomodori, il cetriolo e il sedano.
03:53Che più o meno è l'insalata quella che noi ci facciamo in estate quando fa caldo.
04:00Aggiungiamo un'insalata fresca e facciamo la stessa identica cosa qui.
04:09Aggiungiamo il pomodoro e il cetriolo grossolanamente.
04:31Aggiungiamo un po' più di aromi e un po' più di freschezza.
04:50Alla nostra insalata aggiungiamo sale.
04:57Aggiungiamo a questo punto l'aceto e così lasciamo una notte.
05:03Come vedete a volte c'è l'errata convinzione che noi chef stellati facciamo qualcosa di wow.
05:10In realtà è tutto dovuto da studio e a volte tantissimo tempo.
05:15Ma in realtà, ripeto, è semplice.
05:17Cetriolo molto fresco, pochissimo grasso.
05:21Non volevamo riempirlo di grassi.
05:23Quindi cosa abbiamo fatto?
05:24Abbiamo deciso di utilizzare frutta secca, sicilia, mandorla.
05:30In purezza, non la volevamo scaldare perché vogliamo appunto il gusto della mandorla cruda.
05:35Quindi cosa abbiamo fatto?
05:37Sempre il nostro amico pagojet, mandorle, acqua e andiamo a pagossare.
05:45Semplicemente andiamo a frullare a freddo.
05:48Il risultato che otteniamo dal pagojet è questa qui.
05:53Questa crema di mandorla, bellissima, spumosa e super liscia.
05:59Leggermente grassa.
06:03Ritorniamo sulla nostra insalata.
06:06L'insalata, una volta che ha completato il suo ciclo notturno, otteniamo questa.
06:13che è appunto l'acqua, ok?
06:16Che ricorda tantissimo le insalate quelle estive, appunto fatte con pomodoro, cetriolo, sedano e a volte cipolla.
06:23Quindi, freschezza e parte grassa.
06:26A questo punto abbiamo deciso di lavorare su una parte aromatica, ok?
06:30Qualcosa che desse la spinta al nostro cetriolo.
06:32Abbiamo deciso di lavorarlo con il sesamo, quindi abbiamo deciso di creare un'emulsione con pasta di sesamo, succo di
06:42limone, un aceto che facciamo noi con il kombucha affumicato e un po' di olio di sesamo.
06:54Il kombucha che cos'è? Il kombucha è uno scubi fondamentalmente, che è diciamo questa parte, come se fosse una
07:03sorta di medusa, ok?
07:04Dove convivono all'interno lieviti e batteri.
07:09Si nutre degli zuccheri all'interno di un liquido e, se lasciato lì per più di dieci giorni, crea un
07:16aceto.
07:17Questo vi permette di personalizzare fondamentalmente il vostro aceto.
07:24Ok, mixiamo, per bene in maniera tale che tutta la pasta di sesamo venga assorbita.
07:31Ok, duriamo un altro po'.
07:38Ok, questa è la parte aromatica, la parte di spinta del nostro cetriolo.
07:47Ok, la mettiamo da parte.
07:50Adesso, questo barattolino.
07:55Il cetriolo è molto buono fermentato, ma ha un problema.
08:01Una volta che finisce la sua fase di fermentazione perde struttura, quindi perde la parte bella, la parte croccante e
08:10diventa troppo molle.
08:13A noi questo risultato non ci piaceva, però ci piaceva tantissimo l'acqua.
08:17Quindi cosa abbiamo deciso di fare?
08:20Abbiamo centrifugato i cetrioli e abbiamo messo a fermentare solamente l'acqua in maniera tale da avere il gusto del
08:27cetriolo fermentato, ma senza intaccare la sua componente strutturale.
08:32A questo punto lavoriamo sul cetriolo, quello che poi andrà sul piatto.
08:40Ok, tagliamo come al solito le due estremità.
08:43Eccoci qua.
08:45Lasciamo la pelle.
08:48Ok, così.
08:50Gli diamo una forma carina eliminando le parti esterne.
08:54Calcolate che ovviamente tutte queste qui all'interno del ristorante vengono utilizzate per fare appunto l'acqua di cui abbiamo
09:02parlato prima.
09:03Ok, una volta che abbiamo la forma del cetriolo, sacchetto sottovuoto.
09:07Non amo utilizzarli.
09:09Preferisco le fermentazioni, preferisco tutto quello che non mi porta ad utilizzare plastica fondamentalmente.
09:16Solo in questo caso abbiamo deciso appunto per dare questo sapore a questi ingredienti che la lavorazione in sottovuoto, quindi
09:27attraverso l'osmosi, era per noi il risultato migliore.
09:31Quindi in questo caso abbiamo deciso di utilizzarlo.
09:34Quindi andiamo a dare gusto al nostro cetriolo.
09:36Che cosa facciamo?
09:38Cetriolo all'interno della busta.
09:45L'acqua di cetriolo fermentato.
09:50Due cucchiai.
09:53Ok.
09:55L'acqua di conditella.
10:01Più o meno in stessa proporzione.
10:03La mentuccia che sul cetriolo ci sta benissimo.
10:10E foglie di limone.
10:18Chiudiamo adesso sottovuoto e vi faccio vedere subito il risultato.
10:21Il risultato che otteniamo dopo l'osmosi con il cetriolo è questo qui.
10:27Adesso lo apro un attimo.
10:29Eccoci qua.
10:32Lasciamolo attamponare un attimino.
10:36Eccolo qua.
10:38Facciamo questo lavoro.
10:39Come potete vedere il cetriolo acquista questa consistenza traslucita.
10:46E come potete vedere è molto più verde.
10:48Questo perché?
10:49Perché tutti gli aromi all'esterno della busta sono entrati dentro.
10:53Dato che il cetriolo è molto spugnoso.
10:55Quando ho lavorato su questo piatto.
10:59Devo sapere anzi.
11:01Piccolo aneddoto.
11:03Tutto quello che vado a mettere nel piatto deve piacere a più grande numero di persone.
11:09Io penso che la grandezza sia proprio lì.
11:12Quando un piatto mangiato in un ristorante non diciamo più gourmet stellato.
11:17In un ristorante di cucina d'autore.
11:19Debbia piacere al numero più grande di persone.
11:21Per me lì sta il vero successo.
11:24E la vittoria di uno chef.
11:25Io dico sempre ragazzi.
11:26Dobbiamo vincere con tutti.
11:28Cioè far apprezzare i piatti che facciamo all'interno del mio ristorante.
11:32Sia al gourmand esperto.
11:34All'appassionato.
11:36A quello che ha girato tantissimi ristoranti stellati.
11:38Ma anche a chi per la prima volta si affaccia e si siede a un ristorante di cucina d'autore.
11:44Cetriolo.
11:45Allora pariamolo leggermente.
11:48Criamo una piccola base.
11:50Ok.
11:52Andiamo sul piatto.
11:57Copriamolo con la nostra crema mousse.
12:01Come la vogliamo chiamare.
12:02Perché guardate che densità ha.
12:04Incredibile no?
12:05È quasi vellutata come sensazione.
12:08Andiamo a coprirlo.
12:18Poi andiamo con l'emulsione di sesamo.
12:21Cetriolo.
12:21Che è la parte che ci dà la spinta ulteriore al cetriolo.
12:27Ok.
12:29Così.
12:32Ok.
12:34E infine aggiungiamo del sesamo tostato.
12:38Questo perché?
12:39Perché voglio aggiungere un po' di croccantezza così pop up all'interno del cetriolo.
12:46E inoltre andiamo a richiamare quella che è la crema.
12:55Ok.
12:56Puliamo un attimo da questi semini.
12:58Fondamentalmente sono tre ingredienti.
13:00Cetriolo, mandorla e sesamo.
13:03Come avete visto anche nelle altre ricette uso pochi ingredienti e non mixo neanche i vegetali.
13:08questo perché voglio che il cliente senta nitidamente quello che va a mangiare con un solo borso.
13:16Cetriolo, mandorla e sesamo.
13:24Non tutti i miei amici sono fissati con l'alta cucina.
13:28Quindi quando a volte mi invitano a cena devo cercare di mediare qualcosa per loro.
13:32In questo caso lo facciamo con il cetriolo.
13:35Andiamo a vedere.
13:35Prima cosa.
13:37Cetriolo.
13:39Rieniamo le due estremità.
13:41Andiamo a pulirlo dalla pelle.
13:46Ok.
13:53E andiamo a, in questo caso, a creare un taglio molto semplice.
13:59Rondelle.
14:01Molto veloce.
14:05Perché?
14:06Anche se può sembrare un taglio comune, ma in realtà ha un significato.
14:12Ha, anzi, una connotazione in quello che noi facciamo.
14:15Quando andiamo a fare questo tipo di taglio, tutto il condimento ha una superficie maggiore.
14:22Vi spiego con questa parte qua.
14:25Se io ho questo taglio, ok, ho una superficie di marinatura e di sapore diversa rispetto a questa fettina sottile.
14:37Perciò può sembrare banale questo taglio, ma in realtà è necessario per far veicolare meglio poi il condimento.
14:46Quindi, finiamo il nostro taglio.
14:52Cetriolo.
14:53A fettino, eccolo qua.
14:55Andiamo a condirlo con un po' di menta.
15:03Così.
15:04Mi raccomando, non fissiamoci troppo sui tagli o sulle cose.
15:08Semplice.
15:08Menta.
15:10Un po' di erba cipollina.
15:13Mi raccomando, quando andiamo a condire vegetali, cerchiamo di dargli sapore.
15:18Non camuffiamoli, ma cerchiamo di dargli spinta e sapore.
15:24Un po' di erba cipollina, così.
15:29Ok.
15:30Poi, un piccolo tocchio orientale, no?
15:34Le contaminazioni, ricordiamoci, sono importantissime in cucina.
15:38Un po' di zenzero.
15:40Ok.
15:42Perfetto.
15:43Sale.
15:47Olio.
15:51E aceto.
15:54Anzi, ci mettiamo pure, per dargli una nota ancora più orientale, seguendo lo zenzero.
16:01Un po' di olio di sesamo.
16:03Ok.
16:06Dammi una girata.
16:11Ok.
16:12E lasciamolo qui tranquillo a marinare.
16:16Ora, in salata di cetriolo, la cipolla ci deve stare per forza.
16:22Ok.
16:23Andiamo.
16:24Cipolla.
16:25Però cosa succede?
16:26Quando la mettiamo, normalmente, abbiamo sempre quell'amico che ci dice, no, ma a me
16:30cipolla cruda non mi piace.
16:32Risolviamogli il problema.
16:34Ok.
16:35Cipolla.
16:37Tagliamola a metà.
16:40Di nuovo, quindi, creiamo i quarti e andiamo a fare questa lavorazione qui.
16:46Ci prendiamo tutti i pedali.
16:48Così.
16:49È semplicissimo.
16:49Guardate.
16:50Ok.
16:54Aspetta un attimino.
16:55Eccoci qua.
16:57Prendiamo questi pedali di cipolla.
17:00Ok.
17:01Mettiamoci la cipolla qui.
17:02Un appoggio qua.
17:04Ok.
17:06C'è solo una piccola particolarità, ma vi assicuro che poi mangerete una cipolla fantastica.
17:12All'interno di ogni velo di cipolla c'è questa pellicina.
17:16Guardate.
17:17Vediamo se la riesco.
17:18Eccola qua.
17:19Lo dobbiamo rimuovere.
17:21Non è difficile.
17:23Basta, addirittura in alcuni appunto, come potete vedere, si toglie da sola.
17:26Ma basta andare qui di lato e fare una leggera pressione che se ne viene da solo.
17:30Guardate.
17:31Ok.
17:32Quindi.
17:34Togliamola tutti qua.
17:35Questo già si è tolto.
17:36Togliamola tutti quanti.
17:37Perfetto.
17:39Adesso.
17:40Per l'amico a cui non piace la cipolla cruda.
17:43Facciamo questa cosa qui.
17:44Fuoco.
17:47Acqua.
17:52Aceto.
17:56E zucchero.
17:59Ok.
18:01Accendiamoci sotto.
18:04Aspettiamo che arriva a bollore.
18:06Ok.
18:07Il liquido è arrivato a bollore.
18:08Tuffiamoci le cipolle.
18:09Così.
18:10Le cipolle, dopo 30-40 secondi, sono pronte.
18:13Togliamole dal fuoco.
18:26Ok.
18:28Lasciamole qui a raffreddare e nel frattempo ci facciamo il nostro guacamole.
18:35Prendiamo l'avocado.
18:40Ok.
18:44Lavoriamo così.
18:45Tagliamolo intorno al nocciolo.
18:52Ok.
18:54Voilà.
18:55Perfetto.
18:58Eliminiamo questa piccola parte nera qua.
19:02Ok.
19:05Prendiamo la polpa.
19:08Qua.
19:09Ah, che bello.
19:13Perfetto.
19:15Allora, faccelo qua.
19:19Lavoriamolo in maniera semplice.
19:21Non vogliamo il guacamole liscio, perfetto.
19:24Ci piace invece bello, rozzo.
19:26Ogni tanto prendiamo qualche pezzo di avocado, ok?
19:49Il guacamole ce l'abbiamo, le cipolline pure, il cetriolo è marinato.
19:55Adesso andiamo a dare un pizzico di colore con un altro vegetale.
19:59Questa volta, sì.
20:00Blasfemia.
20:01Ho unito due vegetali, perdonatemi.
20:03Allora, cavolo rosso.
20:06Lo tagliamo sottile, sottile, sottile e lo andiamo a condividere con sale, olio e aceto di vino rosso.
20:23Con la manina, eh?
20:26Ok.
20:28Il cavolo rosso, guardate adesso come intensifica il suo colore.
20:34Adesso appena lavorerà un po' il sale perde anche quella struttura troppo rigida, no?
20:39E ci permetterà di creare una base tra il guacamole e il cetriolo.
20:45Ok.
20:49Questo si può fare in tv, giusto?
20:56Buono.
20:57Insalata di cavolo pronta, cetriolo pronto, cipollina pronta, guacamole pronte, andiamo ad impiattare.
21:04Nella mia famiglia il cibo ha avuto sempre un ruolo fondamentale.
21:07Fa parte di noi in ogni sfumatura, sia quando stavo dalla mia nonna materna in campagna, sia con mio zio,
21:16il fratello di papà qui in Sicilia.
21:18Con lui ho un rapporto molto speciale.
21:21Vivo oramai con lui da sei anni e ovviamente loro sono parte integrante di quello che faccio.
21:29La melanzana che abbiamo fatto la volta scorsa, come il cetriolo, vengono da vissuti con la mia famiglia.
21:38Ora, questo piccolo pensiero, torniamo a noi.
21:42Allora, base del piatto, mettiamo la guacamole, così.
21:54Bella, grassa, divertente, ok?
21:59Poi, secondo strato di cavolo rosso, che è la parte, diciamo, un po' più croccante, quando la prenderemo sotto i
22:11denti sarà divertente.
22:14Il cetriolo, le nostre fettine adesso hanno marinato, hanno preso tutto il gusto del condimento.
22:25Ok.
22:28Guarda, abbiamo queste fettine, facciamo un impiattamento un po' più carino.
22:32Ok.
22:34Se mi viene.
22:36Ok.
22:41Perfetto.
22:46Dopodiché, per completare, mettiamo i petali di cipolle rosso, per l'amico che non mangia le cipolle crude,
22:54questo vi assicuro che con queste le farete contento, e qualche fogliolina di rucola, così.
23:01Così gli dà quella parte leggermente amara, no?
23:05Ok.
23:08Insalata di cetriolo, cavolo rosso e avocado.
23:12L'insalata di zio Gino, però questa volta me la mangio solo io.
23:26Quando faccio questi piatti penso sempre al rapporto con la mia famiglia e agli insegnamenti che mi hanno dato, l
23:33'ingrediente, l'ingrediente prima delle ricette, prima di qualsiasi altra cosa.
23:37E quando hai un prodotto di qualità, puoi fare quello che vuoi.
23:42Ora, basta.
23:44Maggio a mangiare un cetriolo.
23:46È goloso, vedi?
23:48Già quando tu lo prendi, no?
23:49E senti il morbido, il vellutato dell'avocado, già ti viene voglia di mangiarlo.
24:02Fresco, acido, grasso.
24:04È buonissimo.
24:06Questi sono i gusti che piacciono a me.
24:10E sono i gusti che faccio ritrovare sempre i miei clienti in cucina.
24:14Come vedete, stessa cosa al ristorante, stessi gusti poi li riporto sulla tavola di tutti i giorni.
24:21Non starò sulla barca con zio, ma la vista è bella lo stesso.
24:28Ciao, a chiù.
24:52ιο viaggio
24:54prove
24:55crei
24:57avete
25:00piazza
25:01Maple
25:04har
25:06culprit
25:10Grazie a tutti.
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