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00:28Capri è impastante
00:30Capri è impastata di memorie e di presenze che hanno intriso ogni angolo. Grazie a questo amalgama di immaginario, di
00:37fantastico e di reale, nel corso dei secoli l'isola è divenuta un luogo speciale. Così ne parla Cesare De
00:46Seta.
01:10Capri è un laboratorio di mare, pescato del giorno, mani esperte, idee brillanti. La cucina caprese qui ribella tutta la
01:19sua energia.
01:36Buongiorno a Matteo, che meraviglia!
01:41Hai visto? Stamattina ce n'è per tutti i gusti. Anche perché Matteo, diciamolo, il mare di Capri non si
01:47guarda, non si ammira soltanto, ma si assapora. E allora io dovevo iniziare la giornata proprio qui con te. Cosa
01:54c'è stamattina?
01:55Allora, ci sono un bel po' di prodotti proprio tipici, diciamo, locali che fanno parte assolutamente della nostra tradizione. Tanto
02:03per cominciare le alici ovviamente.
02:04Vesce azzurro.
02:05Vesce azzurro.
02:05Che fa parte comunque della cucina caprese. Vesce azzurro di altissima qualità, anche nutrizionale, che oggi si sta molto attenti
02:14ovviamente.
02:14Poi ci abbiamo un po' di calamari freschi, che fanno sempre piacere a chi non gradisce tanto le spine, diciamo,
02:23no?
02:23È vero, è vero.
02:24Ci hanno la fobia delle spine.
02:26È scomodo.
02:26Queste fantastiche, invece, aguglie che invece bisogna friggerle queste qua, perché sono più piccoline, sono un po' più a misura,
02:33diciamo, di frittura.
02:35E insomma, stamattina un bel...
02:38Oggi abbiamo l'imbarccio della scelta.
02:39Un bel assortimento.
02:40Abbiamo di tutto.
02:41Sì.
02:42Noi siamo in una pescheria.
02:43Sì.
02:43Una pescheria che però a un certo punto, a mezzogiorno, si trasforma.
02:47Noi facciamo anche un po' di ristorazione.
02:50Cioè, prendiamo quello che ci offre poi la mattina, il mare, e prepariamo qualche piattino.
03:00Inizialmente l'idea era iniziata come più un aperitivo, però poi giustamente la gente vuole mangiare.
03:06Si va a finire sempre là.
03:08Quindi abbiamo cominciato pensando di fare più un aperitivo con ostriche, una fritturina, eccetera, eccetera.
03:14Abbiamo finito per fare un piccolo ristorantino.
03:17Quindi poi facciamo pasta, facciamo le fritture, facciamo le zuppe, insomma, tutto quello che è poi la tradizione caprese,
03:25anche in base a quello che è ovviamente la stagionalità, perché poi il mare segue una sua stagionalità.
03:33Per esempio adesso è il periodo della pesca del totano, è il periodo della pesca della lampuga,
03:38che sono pesci straordinari, ma che hanno ovviamente una loro stagionalità che va assolutamente rispettata e tutelata, ovviamente.
03:46Poi la tutela, diciamo, della pesca è un patrimonio, diciamo, anche per noi, per tutti quanti.
03:53Quindi noi dobbiamo essere i primi a rispettare queste cadenze che ci dà stesso la natura.
03:59Matteo, io oggi vorrei fare una colazione alternativa. Si può?
04:03Ti faccio preparare un piatto leggero e te lo porto subito.
04:06Ci sto.
04:33Eccoci.
04:35Che meraviglia! Questa è la mia colazione?
04:38Questa è la tua colazione, nutriente e leggera.
04:41Ti ho fatto preparare questa tartare di questo pesce straordinario, che c'è solo in alcuni periodi dell'anno,
04:48che si chiama lampuga.
04:51Pesce azzurro, delicato, ma altrettanto molto saporito, che fa parte ovviamente della nostra tradizione culinaria.
05:00Si prepara in tantissimi modi differenti perché è molto versatile.
05:06Una carne molto versatile.
05:07Noi in questa occasione per te, per fare un piatto leggero, l'abbiamo fatto a tartare.
05:12Quindi una tartare molto condita semplice con olio extravergine e sale.
05:18e la serviamo accanto con una citronette, sempre altrettanto molto semplice, di modo che, ovviamente,
05:25poi la tartare è un'esaltazione del sapore del pesce in sé.
05:30Quindi non ha bisogno di particolari condimenti che ci vadano da sopra.
05:35Quindi un pochino di limone per accompagnare e poi olio e sale, che è sempre la cosa migliore.
05:41Guarda Matteo, è buonissima.
05:42E allora, io inizio così la mia giornata oggi a Capri, con una bella colazione di tartare di lampuga.
05:59Lampuga.
06:00In questo caso anche fra Capri e...
06:02E io voglio scoprire la vera autenticità di Capri.
06:05Assolutamente, quindi per i Capri si sarà sempre l'ambuca.
06:41Si questa anche riportate al pegg Bolット, che sei la prima giorno.
06:45No, era' ben messa...
07:20Grazie a tutti.
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13:06Grazie a tutti.
13:10Grazie a tutti.
13:10Ci siamo lanciati in questa avventura, in questa sperimentazione e la risposta è stata buona.
13:17E allora possiamo dire proprio in una parola il segreto della forza di questa azienda, della tua famiglia?
13:23Le radici.
13:23Le radici.
13:24Le radici.
13:25Le radici che ti hanno portato proprio a cambiare vita e a ritornare qui, questo vigneto in questo angolo di
13:29paradiso.
13:45Buongiorno.
13:45Buongiorno.
13:46Buongiorno.
13:46Salve, cercavo Michele.
13:47Sono io.
13:48Buongiorno, allora Michele, sarai tu che mi porterai alla scoperta di Villa Brunella.
13:52Certamente, con piacere, grazie.
13:53Da dove iniziamo?
13:54Iniziamo da una terrazza fantastica, il nostro solario.
13:57Andiamo?
14:09Certo.
14:11E questa è la nostra terrazza, che ti dicevo, grazie.
14:14Bellissima, davvero bellissima.
14:15Da qui si può ammirare anche proprio la struttura di Villa Brunella che è particolare.
14:19Sì, ci sono questi nuovi livelli, queste nuove terrazze che partono dalla strada più antica di Capri, più panoramica via
14:26Tragare e poi scende man mano quasi a creare un effetto ottico che pare che arrivi fino al mare.
14:31Anche perché qui siamo sempre nel centro di Capri, però è come se fosse un po' un angolo nascosto.
14:36Esattamente, sì, pur essendo a pochi passi dalla famosa piazzetta che a volte può sembrare caotica, c'è la fortuna
14:42di essere leggermente distanti e pertanto questa è la cosa che viene più apprezzata di questa struttura e di questa
14:47zona, il fatto di poter essere discreti e tranquilli pur non allontanandosi troppo dal centro.
14:52Villa Brunella che nasce negli anni 60 inizialmente come bar?
14:55Sì, albergo bar, snack bar e poi infine il ristorante, l'Agave.
14:59Oggi davvero un paradiso, ma cosa offre ai clienti che vengono qui?
15:04Ben due ristoranti, uno a bordo piscina che è esclusivo soltanto per i nostri clienti della nostra struttura e poi
15:10quello a livello strada che è appunto l'Agave e appunto la famiglia Ruggero che ha questa attività dagli anni
15:1760, Brunella e Vincenzo, adesso Brunella con i figli Massimo, Luigi e Salvatore,
15:21la stanno portando avanti. Poi l'albergo offre particolari servizi e un'atmosfera particolare per chi ci sceglie dal punto
15:29di vista di occasioni romantiche come possono essere soprattutto proposte di matrimonio oppure…
15:34Quanti matrimoni hai visto qua? Quante proposte di matrimonio?
15:37Tantissime, tantissime proposte, anche diversi ricevimenti, la struttura si presta molto anche perché guarda la Baia di Marina Piccola.
15:44È un posto romantico.
15:45Sì, assolutamente, anche perché poi nessuno può dire di no a una prima matrimonio fatta qua.
15:50Esatto, non ti è mai capitato.
15:51Esatto, esatto.
15:52Tu hai visto, tu vedi tante persone passare qui, tante storie, ma ci sono persone che ritornano ogni anno, clienti
16:00affezionati?
16:01Certo, certo. Chi arriva a Villa Brunello una volta torna almeno un'altra volta, ma noi possiamo vantare di avere
16:07una clientela fissa da decenni, anche 20-30 anni, che continuano ad arrivare qua e, come ti dicevo prima, apprezzano
16:18anche in particolare il fatto di trovare dei piccoli dettagli cambiati nelle stanze.
16:22Prima ancora che glielo diciamo noi, se ne accorgono loro prima di noi e quindi apprezzano spesso il fatto di
16:27prendersi cura ogni inverno, quando siamo chiusi, di fargli trovare delle piccole novità al loro ritorno.
16:31Si crea una sorta di famiglia, possiamo dire, una famiglia allargata.
16:35Assolutamente sì, sì, sì.
16:37Hai parlato di due ristoranti?
16:39Sì, due ristoranti, ma io so che appunto sei alla ricerca dei sapori di mare, di capri veri.
16:45E sono anche una buongustaia Michele.
16:47Perfetto, quindi sei nel posto giusto perché ti ho fatto preparare dal nostro scelto una gustosissima sorpresa all'agave.
16:53Andiamo subito allora.
16:54Andiamo, certo.
16:54Andiamo.
17:04Andiamo.
17:33Andiamo.
18:04Andiamo.
18:30La sorpresa, ecco, ho detto ci sarà per te una sorpresa.
18:33Esatto.
18:34Allora, mi racconti questo piatto? Io intanto mentre tu mi racconti lo assaggio.
18:39Bene, dai, come no, come no, certamente. Allora, qui abbiamo un pacchero con un ragù di totani, questi totani sono
18:48locali, sono pescati alle tue spalle praticamente, nel mare alle tue spalle.
18:54Questo ragù di totani poi è finito con una fonduta di cacciotta. La cacciotta è un altro, diciamo, ingrediente della
19:02nostra cucina caprese.
19:03In realtà questo piatto racconta un po', diciamo, tra ispirazione da un altro piatto storico caprese, che è il totano
19:14ripieno di cacciotta e maggiorana, che è lo stesso ripieno poi dei nostri ravioli.
19:19E noi l'abbiamo un po', diciamo, come dire, smontato e rimontato in un modo diverso.
19:26Devo dirti che è buonissimo questo abbinamento tra cacciotta e totani.
19:30E i totani, sì, sì, un abbinamento fantastico, con l'aggiunta della maggiorana.
19:33E poi lo terminiamo con queste mandorle tostate, che è un altro ingrediente, diciamo, della nostra cucina, perché appunto la
19:40mandorla è l'ingrediente principale della nostra torta caprese.
19:44Hai già finito di raccontare il piatto? Perché io vorrei continuare a mandorle.
19:47Vai, vai, vai, contigo.
19:49Buonissimo. Ma mi dici qual è il piatto più amato anche dai clienti che vengono qui?
19:54Allora, tra i più richiesti c'è certamente il risotto al limone, che è un grande, diciamo, classico di questo
20:00ristorante, già da tantissimi anni.
20:02E poi ci sono questi tipi di piatti qua, tipo questo qua con i totani, che è un altro piatto
20:07molto, molto richiesto.
20:09E poi, al di là dei gusti, di questi, davvero questi gusti che sono bilanciati in modo perfetto, è impagabile
20:17proprio pranzare qui con questa vista, questo mare bellissimo, questo mare ricco di pesce.
20:22Ma quali sono i pesci che si pescano più frequentemente?
20:25Totani, dei quali già abbiamo parlato, le alici, tutto il pesce azzurro, dallo sgombro al tunno.
20:34Diciamo, questi qua sono i nostri pesci, diciamo, classici, diciamo, di capri.
20:38Poi ancora ci sono pesci di profondità, tipo il sarago, la pezzogna, che viene pescata a largo, su una secca
20:47molto particolare,
20:48che è molto difficile da trovare, che conoscono solo i vecchi pescatori.
20:52Poi abbiamo il dentice.
20:55Ci sono ancora i pescatori di una volta?
20:57C'è ancora la pesca tradizionale qui sull'isola?
20:59Insomma, ci sono ancora delle piccolissime realtà con dei piccoli, diciamo, pescatori che vanno, insomma, ancora alla ricerca.
21:10Ma i giovani vogliono imparare, c'è uno scambio intergenerazionale, c'è un lavoro faticoso.
21:16Molto faticoso, molto faticoso, anche perché comunque si pesca di notte spesso,
21:21comunque si va a pescare la mattina molto presto, diventa sempre più difficile,
21:28comunque non c'è più anche la stessa quantità di pesce che si pescava prima.
21:32Qual è il pesce che sta scomparendo?
21:35No, scomparendo no, però diciamo che rispetto a quello che si pescava in passato,
21:42certamente, ma questo non è solo un problema, diciamo, dell'isola, c'è meno pescato.
21:47Questo è un dato di fatto, credo, no?
21:50Per dirne una, trovo questa pesca qua dei totani, prima era molto, molto comune,
21:56un po' tutte le famiglie hanno a pescare i totani, e la quantità era molto più grande.
22:02Oggi bisogna fare un po' delle ricerche, il quantitativo è diminuito,
22:09e anche il prezzo poi è aumentato, diciamo, di questi prodotti per conseguenza.
22:13A te c'è un pesce che ti piace cucinare di più?
22:17Ma un po' tutto quello che è il pesce locale, un po' tutto, soprattutto quello più povero.
22:23Fammi qualche esempio.
22:25Ma quello che dicevamo prima, delle aguglie, delle alici, le alici marinate.
22:28Le alici, quindi alici marinate, alici fritte, poi come le possiamo preparare?
22:33Le aguglie, lo sgombro con il quale si possono fare tante preparazioni,
22:38da una tartare, un carpaccio, si può utilizzare per una pasta,
22:42può essere cotto intero alla griglia, insomma, ti dà delle, veramente, diciamo,
22:47delle grandissime, diciamo, possibilità.
22:49Tu prepari dei buonissimi piatti qui per questo posto davvero incantevole,
22:55ma a casa, Marco, cosa cucini?
22:56A casa cucino sempre, a casa cucino sempre, anche perché avendo tre figli ai quali piace
23:03mangiare questo tipo di pesce, mi divertono tantissimo.
23:08Quali pesce amano i tuoi figli?
23:10Ma quelli di cui abbiamo parlato, loro mangiano proprio tutto.
23:13Per esempio un piatto che fai spesso a casa?
23:15Spaghetto aglio e olio con le alici.
23:19È difficile?
23:21Difficilissimo.
23:23Per te, immagino, è un segreto che ci puoi svelare?
23:25Cosa non dobbiamo sbagliare per far uscire bene questo piatto?
23:28La cottura della pasta, la freschezza delle alici, la qualità della pasta, dell'olio,
23:35la cottura dell'aglio, il prezzemolo del giardino.
23:39Quindi attenti alla qualità di ogni prodotto.
23:51Quindi noi siamo legati alla stagionalità.
23:54Marco, ogni chef ha un segreto, immagino ce l'avrai anche tu.
23:57Ma qual è il segreto di questo posto?
23:59La passione che viviamo tutti i giorni nel fare questo nostro lavoro.
24:16Da generazioni i pescatori di capri custodiscono i segreti del mare
24:21e i cuochi dell'isola li trasformano in piatti unici.
24:34Nella prossima puntata vi porteremo lungo i sentieri di capri,
24:39sentieri che sembrano scritti dalla natura.
24:41Un viaggio lento, intimo, dove l'isola rivela la sua bellezza più silenziosa e più vera.
25:04Grazie a tutti.
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