00:10il piatto di oggi è la punta di vitello ripiena dello chef massimiliano passaretti ma prima di
00:15accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio passaretti
00:21massimiliano detto frango sono 15 anni che faccio questo mestiere dentro c'è mia moglie e mia figlia
00:27che mi danno la mano abbiamo la nostra attività da 13 anni un segreto per preparare piatti da veri
00:33chef bisogna esserlo che lavoro sognavi di fare quando eri piccolo maringo che sarebbe falegname
00:41cosa avviene resti al tuo menù vino o anche birra solo vino è il nostro vino il nostro lambrusco che
00:49cosa ti hanno insegnato questi anni di lavoro sacrificio e passione il piatto più richiesto
00:56nel tuo locale tortelli d'erbetta un sogno nel cassetto l'ho avverato portando tutta la mia
01:04famiglia all'interno della nostra attività arrivare a dei risultati che non pensavamo di arrivare e ci
01:12siamo arrivati e per me è stato il più gran sogno della mia vita
01:21il piatto di oggi del trattoria da franco è la punta ripiena questo è un piatto che
01:26solitamente abbiamo in carta se lo volete replicare prendetevi un pomeriggio di tempo in
01:31una scala di difficoltà da 1 a 5 5 è una preparazione molto lunga e molto difficile va
01:37riempita la la punta che ha una tasca cuscita e poi messa a forno per due ore e mezza in
01:44grafica
01:44state vedendo le dosi per una punta per 20 persone gli ingredienti sono formaggio brodo pangrattato uova
01:54noce moscata sale vino pepe aglio e alloro è ovviamente ottenuto per ultimo una punta di
02:02vitello un fiocco sgrassato con tasca iniziamo la preparazione con un brodo di carne che gallina
02:13e manzo lo portiamo in ebollizione poi prendiamo il pangrattato ce lo buttiamo dentro e poi lo
02:22mescoliamo fino a che si asciuga una volta fatto questo passaggio qua lo mettiamo 10 minuti a
02:32raffreddare fuori dal frigo poi altre 10 minuti lo mettiamo nel frigo che diventa sul tiepido
02:39adesso è pronto il pane scottato sono passati i nostri 10 minuti fuori dal frigo e dentro al
02:50frigo il pane scottato ormai tiepido da poter iniziare a fare il nostro ripieno partiamo il
02:58pangrattato scottato io faccio rigorosamente tutto con le mani però se uno vuole lo può fare
03:05anche con un cucchiaio poi passiamo partiamo un po di formaggio prendiamo le uova formaggio è un
03:1430 mesi parmigiano reggiano sempre dal nostro casaro di fiducia poi ci mettiamo le nostre tre uova
03:23una bella mangiata di noce moscata un po di sale un po di pepe e iniziamo a mescolarlo si deve
03:34raffreddare anche perché se lo mettiamo quando è caldo le uova si cuociono e non va mica bene quindi
03:41continuiamo a girarlo e a mescolarlo fino a che non diventa bello solido tutto omogeneo questa è
03:49un'operazione che ci vorrà circa 5 10 minuti dipende un po dalla praticità una raccomandazione
03:55il parmigiano mettetelo un po alla volta vedete come vi dira l'impasto come diventa più solido e
04:03così vi viene tutto amalgamato per poter metterlo dopo nella punta nella tasca una volta che il nostro
04:14pieno è pronto iniziamo quest'altra fase che la più difficile prendiamo il pieno lo mettiamo dentro
04:23piano piano ricordatevi sempre di andare da un macellaio di fiducia che deve farvi la tasca fatta
04:30per bene perché sono tribulate voi per il pieno e tribulate durante la cottura perché voi non accorgete
04:37se c'è la tasca tagliata male vi esce il pieno da dentro la tasca il macellaio deve essere di
04:44fiducia
04:45prima per la carne per la qualità e dopo deve saper fare questo tipo di taglio senza romperla
04:51aiutatevi con le mani per spingerla fino in fondo il pieno in cucina le mani si usano e adesso il
04:59pieno è
04:59messo tutto dentro una volta riempito la tasca è arrivato il momento della cucitura che è molto
05:08importante sia per l'ago che un ago per cucire normalissimo del cotone per alimenti per arrosti
05:17tutto è passare il filo dentro al filo incrociarlo fate attenzione a non bucarvi le prime volte può
05:26capitare se avete fretta non dovete fare questo lavoro perché ci vuole della pazienza e del tempo
05:34da farlo e continuate così fino a chiudere tutta la tasca ho chiuso la tasca con un nodo ben stretto
05:45mi raccomando stringetelo bene perché sono in cottura perdete il pieno adesso l'ho messo in una
05:50teglia alta perché vi serve per comodità e anche per dargli più sicurezza alla punta perché
05:56comunque è pesante poi ci devo aggiungere due spicchi d'agli due d'alloro un po d'olio la massaggiate
06:07cercate di usare un olio di extravergine d'oliva questo punto prendete una concia che io faccio io
06:13che c'è dentro rosmarino all'oro e salvia gli date una bella spolverata di sale la rimassaggiate un
06:21altro po d'olio vino vino bianco alla fine ci date una bella macinata di pepe sopra dopo la punta
06:32è
06:32pronta per andare al forno 180 gradi due ore e mezzo un'altra raccomandazione che vi dico l'ultima
06:39mezz'ora coprirla con la carta stagnola così prende tutti gli aromi il nostro forno ha fatto
06:47il suo dovere la nostra punta ha finito di cuocere pronta per essere impiattata per
06:55l'impiattamento ho usato un piatto rettangolare ma voi fate un po come vi pare l'importante che sia
07:02piano fate attenzione io l'ho già tagliata ma dopo averla cotta va lasciato un giorno in
07:08frigo perché calda non si può tagliare va bene e adesso vado a finire l'impiattamento con una foglia
07:16d'alloro sempre della sua cottura e del sugo sempre della sua cottura poi ci metto due fiori da
07:25decorazione i fiori di cui sto parlando e vedete sono commestibili li trovate in qualsiasi negozio
07:32io noi la consigliamo sempre con delle patate arrosto però va bene anche con delle verdure alla
07:37griglia o dell'insalata per la punta ripiena di trattoria da franco è tutto nel caso non siete
07:43riusciti a farla veniteci a trovare buon appetito
Commenti