- 13 minuti fa
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TVTrascrizione
00:07Musica
00:23Ben trovati a Dolcemente.
00:25Oggi una torta conosciuta.
00:27Cioè, si è fatta trilogi, tre cioccolati, tre gusti, chiamatela come voi.
00:33Questa è la tre cioccolati.
00:34Ma fatta un po' diversa.
00:38Il cioccolato al latte praticamente lo mettiamo sotto forma di questa frolla ricostruita e la glassa.
00:47Che non è una glassa come tutte le altre, ma è una glassa che assomiglia a una glassa ganache.
00:52Il cioccolato fondente sarà la parte esterna più il biscotto.
00:55E il cioccolato bianco sarà l'inserto fatto di una melaca.
01:00Partiamo.
01:05Con la cottura, soprattutto dalla crema.
01:09Inizio a scaldare il latte.
01:18Con il glucosio vado a ammorbidirlo un po' nel microonde.
01:32Inizio a scaldare il latte.
01:52e andiamo a scaldare
02:00tuorlo
02:08vaniglia e zucchero
02:22la mousse di cioccolato
02:23è una mousse di cioccolato che faremo
02:25con
02:27tanti tuorli
02:28è una mousse di cioccolato ricca
02:29con una crema pasticcera ricca
02:38aggiungiamo lo zucchero
02:42una frusta
02:48aggiungiamo gli amidi
02:59mescoliamo
03:11prendiamo il latte
03:14con il glucosio
03:30mescoliamo bene
03:35e andiamo in cottura
03:36di 30 secondi in 30 secondi
03:51controlliamo
03:52la nostra crema pasticcera
03:56dovrebbe essere praticamente pronta
04:02si
04:03ci siamo
04:13a questo punto
04:14aggiungiamo il cioccolato
04:15visto che è bello caldo
04:18si scioglierà tutto
04:18molto bene
04:35prendo una bowl
04:36un pochino più grossa
04:39così raffreddo anche un po'
04:40il composto
04:56perfetto
04:57la lasciamo raffreddare un pochino
04:59prima di aggiungere la panna montata
05:02per fare la mousse
05:03anche perché
05:04dobbiamo preparare
05:06prima il biscotto
05:07io ho qui la ricetta
05:09del biscotto tenerella
05:11però
05:15naturalmente l'ho già preparato
05:17ed è qua
05:19questo qua
05:23prendo un secondo cerchio
05:26un secondo anello
05:27e vado a preparare
05:29la frolla ricomposta
05:30al cioccolato al latte
05:33vado a sciogliere
05:36il cioccolato
05:44poi
05:45in un'altra bowl
05:47vado ad inserire
05:50la polvere
05:52che ho fatto
05:52con la frolla cotta
05:54prendo le gavotte
05:56o clad d'or
05:57paillettes in foillette
05:58chiamatele come volete
06:00anzi scusate
06:02il vero nome è gavotte
06:38ancora un attimino
06:42intanto do
06:42una mescolata
06:50perché non mi faccia
06:51la pelle
06:52alla nostra mousse cioccolato
07:03ok ci siamo
07:08verso
07:11e ne tengo
07:13ma veramente
07:14niente
07:16sul fondo
07:17della nostra bowl
07:19e poi vedrete
07:21il perché
07:24e adesso
07:25vado a
07:26mescolare
07:32cercate di farlo
07:34delicatamente
07:35perché
07:36comunque
07:37più spezzate
07:40le
07:40clad
07:41le gavotte
07:42meno si sentiranno
07:43perciò
07:44è quello che darà
07:45comunque
07:47la parte più croccante
07:49oltre la frolla
07:50però
07:51le gavotte
07:52sono quelle che
07:54ci aiutano
07:56ad avere
07:57questa croccantezza
07:58ulteriore
07:59in questa frolla
07:59ricostruita
08:00frolla ricostruita
08:01perché
08:01fondamentalmente
08:02è una frolla cotta
08:03che poi abbiamo
08:03frullato
08:04e ricostruiamo
08:05in questo modo
08:06un po' come se fosse
08:08una frolla cheesecake
08:12ok
08:28andiamo a spianare
08:30tutto bene
08:46deve essere
08:47bello
08:49omogeneo
08:52ok
08:52a questo punto
08:53ho tenuto
08:54un po' di cioccolato
08:55come vi dicevo
08:55prima
09:02non è un decoro
09:04è come se
09:06mettessi
09:06della colla
09:11vado a sganciare
09:13la mia
09:14tenerella
09:17e la vado
09:18ad inserire
09:19nel cerchio
09:22vado a schiacciare
09:24un attimino
09:24cosa succede
09:25la parte sotto
09:27si attacca
09:29col freddo
09:30adesso lo rimetterò
09:31comunque in abbattitore
09:32a far attaccare
09:33però
09:34quando tirerò via
09:35avrò un pezzo unico
09:37ok
09:46questo lo possiamo togliere
09:54proseguiamo
09:54con la
09:55namelaka
09:56al cioccolato bianco
09:57allora
09:58prendiamo
09:59il cioccolato bianco
10:07andiamo a scaldare
10:09possiamo metterlo qua
10:12il latte
10:13il glucosio
10:15lo amorbidiamo
10:16un attimo
10:33perfetto
10:36vado a scaldare
10:37il latte
10:49versiamo il latte
10:51il glucosio
10:54sul cioccolato bianco
11:00faccio scaldare
11:06e poi frullo
11:08e per finire
11:24la panna fredda
11:32ok
11:32è pronto
11:35allora
11:35adesso
11:36va
11:37messo in uno stampo
11:38diametro 16
11:39alto un centimetro
11:41in silicone
11:41oppure dove volete voi
11:43ma deve essere comunque
11:43alto un centimetro
11:44in frigorifero
11:45per almeno un'ora
11:46cristallizzare
11:47e poi
11:48congelato
11:49perché poi bisogna
11:50sformarlo
11:50e inserirlo
11:51dentro la nostra torta
11:52allora
11:52mi fermo un secondo
11:53ma solo per togliere
11:54queste cose davanti
11:55e mi preparo
11:56a montare la panna
11:57da unire
11:58la nostra crema
11:59pasticcera e cioccolato
12:00per finire la mousse
12:01poi faremo
12:01il biscotto tenerella
12:03se ci avanza tempo
12:04lo facciamo
12:04altrimenti
12:05è una cosa
12:05che già abbiamo dato
12:12allora
12:13la panna è qua
12:15apriamo la planetaria
12:18frusta
12:19panna naturalmente
12:22fredda
12:29e facciamo partire
12:36prendiamo
12:37lo stampo
12:41stampo alto
12:423 centimetri
12:49ci siamo quasi
13:14scogliamo bene
13:16prendiamo
13:18una parte di panna
13:21e diamo
13:22un passaggio
13:24con vigore
13:25per ammorbidire
13:27la nostra crema
13:29per portarla
13:31a una densità
13:32molto simile
13:33a quella
13:34della panna montata
13:39ok
13:40e adesso
13:41la restante
13:54qui invece
13:55dovete essere
13:56un po' più delicati
14:07e andiamo a terminare
14:08con la marisa
14:33andiamo
14:34sul fondo
14:43facciamo questo movimento
14:45perché
14:46andiamo praticamente
14:47a
14:48cospargere
14:49tutta la mousse
14:51nei bordi
14:53alti
14:54affinché
14:55non si creino
14:55delle bolle d'aria
14:59ok
15:00prendiamo
15:03il biscotto
15:06e l'inserto
15:08che avevamo già fatto
15:09già preparato
15:10di rame laca
15:11lo vado a posizionare
15:14all'interno
15:15vado a fare sempre
15:16quell'operazione
15:17di avvitare
15:18prendo ancora
15:20un pochino
15:21di mousse
15:25vado a sganciare
15:29il biscotto
15:30con la frolla
15:31che ho fatto prima
15:39facendo così
15:41non si staccherà
15:42nel taglio
15:44rimarrà attaccato
15:45il nostro biscotto
15:47vedete
15:48tac
15:50inserisco
15:51e vado sempre
15:52ad avvitare
15:57e la nostra torta
15:59vabbè
15:59adesso
16:00un'oretta
16:01in frigorifero
16:02no
16:02a tirane
16:04e poi
16:04in abbattitore
16:05allora
16:05fatemi fare
16:06sistemare un pochino
16:08il biscotto
16:09e poi glassiamo
16:16tenerella
16:17in planetaria
16:23metteremo
16:24i nostri albumi
16:28e lo zucchero
16:38facciamo partire
16:42qui abbiamo
16:43i nostri tuorli
16:44e la farina
16:46e la farina
16:50la farina
16:51diamogli una
16:52mescolata
16:53sempre
17:08ok
17:12aggiungiamo
17:13i tuorli
17:41un pochino
17:49Prendiamo la nostra meringa, aggiungiamola un poco alla volta alla base della tenerella,
18:01mescoliamo all'inizio così per amalgamare e per dare una densità appropriata alla nostra ganache.
18:17Infine aggiungiamo tutto e diamo aria, aggiungiamo metà farina e l'altra metà.
18:59Voila, il nostro impasto è pronto.
19:05Avete visto prima quello che abbiamo usato dove c'era il biscotto, l'acciaio, il cerchio d'acciaio,
19:10dentro lì, arrivare a metà perché poi gonfia e cuocerlo a 170 gradi per un alto così 8-10 minuti,
19:22non di più.
19:22Allora io mi fermo adesso perché devo preparare tutto per glassare e terminare la torta.
19:34Allora prendiamo la torta finita, eccola qua, il disco.
19:45Allora questa non è una glassa, come potrei dire, è erroneamente chiamata moderna,
19:52ma quelle lucide fatte con glucosio che rimangono molto lucide, è una glassa lucida, però è una glassa ganache.
19:58Di conseguenza, se anche, io non la spatolo perché se anche ne rimane un pochino di più,
20:04comunque è un ingrediente bello importante della torta perché è la seconda parte e forse anche la prima più importante
20:12della parte di cioccolato al latte.
20:14Diciamo che è come se io andassi a fare uno strato in più, no?
20:19Se le glassi e le altre magari sono a volte neutre, a volte non sanno di niente o quando sarò
20:25di qualcosa si spatolano perché non vadano a interferire nel gusto della torta.
20:30Qui invece a me interessa che vada a interferire nel gusto della torta perché è la tre cioccolati.
20:36Noi abbiamo messo, ce lo ricordiamo, il cioccolato, la mucioccolato fondente intorno, abbiamo il biscotto tenerella che è comunque fondente,
20:44abbiamo una parte croccante che è quella ricostruita con cioccolato al latte e poi dentro abbiamo la nameraca al cioccolato
20:51bianco.
20:52Di conseguenza ci sono già tutti ma il cioccolato al latte, volendo vedere, ce l'ho solo nella frolla ricostruita,
20:57perciò è la parte meno forte dei tre cioccolati.
21:01Di conseguenza vado a irrobustire questa parte di cioccolato utilizzando una glassa particolare comunque perché è sempre fatta con latte
21:09condensato,
21:10glucosa, ma c'è dentro degli zuccheri per renderla lucida, eccetera eccetera, ma è una glassa ganache, ok?
21:16Credo di essermi spiegato.
21:20Andiamo a colare la nostra glassa.
21:28Perciò non la vado assolutamente a toccare, aspetto che si attacchi bene alla torta che comunque è congelata,
21:41aspetto che si fermi, ma credo che ci siamo.
22:00Ok.
22:12Vado a pulire bene i bordi.
22:22Voilà.
22:50E inizio a decorare.
22:53Il decoro è molto semplice, quello che ho studiato per la tre cioccolati.
22:58Poi a me non piace esagerare.
23:01Non mi è mai piaciuto.
23:15Poi, foglia d'oro.
23:24Poi, foglia d'oro.
23:47Vado a seguire il cerchio.
24:04la nostra torta è finita.
24:09Eccola qua.
24:09La 3 cioccolati è una torta che racchiude all'interno tutte le degustazioni del cioccolato, mi raccomando usate dei cioccolati
24:19che si abbinano bene insieme, non usate un cioccolato estremamente forte fondente o estremamente forte al latte, bilanciate bene.
24:27Mi raccomando non ho messo vaniglia all'interno della namelacca al cioccolato bianco perché voglio sentire il cioccolato, non mi
24:33interessa il trasporto alla vaniglia, mi basta quello che c'è dentro lì, di conseguenza provateci a casa e noi
24:39ci vediamo alla prossima. Ciao, grazie.
25:10Ciao, grazie.
25:29Ciao, grazie.
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