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00:23Ben trovati a Dolce Mente, allora, Earl Grey, tè.
00:29E uno se pensa al tè non pensa al cioccolato, invece no.
00:33Earl Grey è un tè che si sposa benissimo col cioccolato fondente.
00:38Va spinto nel senso che per sentire il tè all'interno di questa preparazione, di questa torta, il tè va
00:47spinto all'interno in infusione, questo sicuro.
00:50In più, cos'è che il tè, il frutto che si abbina molto bene al tè ma soprattutto che gli
01:01aumenta la percezione della profumazione del tè, il limone.
01:05Perciò abbiamo lavorato sulla preparazione di un biscotto che ha una nota croccante, poi lo vedremo, lo faremo, dove si
01:13sente molto bene il limone.
01:15Ma anche qui il pensiero è stato di usare un olio.
01:19Io non amo usare l'olio d'oliva, neanche l'extravergine all'interno di una torta, di un dolce, perché
01:24l'olio extravergine e l'olio d'oliva è molto forte, di conseguenza porta via il gusto.
01:29Invece qui mi aumenta la percezione del limone e di fatti faremo questo cake per dargli forza.
01:37Ovviamente tutte, è una torta, la torta è finita, l'inserto è pronto, il biscotto è pronto, però noi faremo
01:47tutti i passaggi.
01:49Allora, partiamo subito, ma io direi partiamo subito con la crema, va, col cremoso.
01:58Allora, ve lo posso scaldare qui, così sporco di meno.
02:11Qui metterò i tuorli.
02:24Una frusta.
02:32Aggiungerò lo zucchero.
02:45Aspetto che si scaldi un po' la panna.
02:48L'infusione a freddo.
02:50Allora, non è del tutto a freddo, nel senso che l'infusione sia per il latte, per fare la ganache
02:58al cioccolato, sia per fare questo cremoso, è stata fatta in questo modo.
03:02Abbiamo portato a 50-60 gradi il liquido, abbiamo inserito il tè perché lo attivo, no?
03:11Poi, chiuso, frigorifero, almeno una notte, filtrato e il tè si sente.
03:17La grammatura è elevata perché si deve sentire, voi troverete nella ricetta alla fine che la grammatura del tè all
03:24'interno della ricetta è tanto, tipo si parla di 20-25 grammi, perciò si parla di tè, tanto tè.
03:41Mescoliamo
03:49e andiamo a cuocere.
04:07Ok.
04:13Perfetto.
04:15La gelatina è già idratata, con la di pesce, già idratata con la sua acqua, la lasciamo sciogliere bene.
04:27Non fate la stupidata di mettere vaniglia.
04:30Cioè, abbiamo detto, ci metto anche la vaniglia perché mi piace vedere i puntini neri.
04:33No, c'è già il tè.
04:35E non lasciate il tè dentro, perché voi quando prendete il tè lo filtrate, cioè tirate dentro la sacchettina e
04:41la tirate via.
04:42Non mettete il tè, perché il tè non è buono poi da masticare.
04:53Ok, lasciamo qua.
04:57Togliamo questo.
05:02Abbiamo del cioccolato.
05:13Abbiamo scelto un cioccolato al 70%, fondente al 70%.
05:30Qui abbiamo poi il latte che è già stato in infusione con il tè.
05:49Prendo già lo stampo.
05:52Prenderò anche il biscotto.
05:59E vi spiego poi il perché.
06:03Prendo già il biscotto, che è in congelatore.
06:09È già stato bagnato e poi rimesso all'interno dello stampo.
06:15Ma vi spiego come bagnarlo, perché se avete notato,
06:20vede che c'è un crumble al limone dentro, qua, che è la sua parte croccante.
06:27Non si può bagnare con un pennello, va siringato per forza.
06:43Con un colpettino poi inizio a scaldare il latte.
06:51Mi preparo un mixer a immersione per rendere la ganache più setosa.
07:06Ok.
07:08Mettiamo dentro il latte.
07:33Allora, il crumble qua all'interno tiene molto bene per una torta fatta.
07:40e poi servita, fatta raffreddare, decongelata, glassata e servita.
07:45Glassata e decongelata e poi servita.
07:47Se volete che si mantenga un po' di più in un ambiente umido, vi conviene isolarlo.
07:52Come si fa a chiudere, a bloccare l'umidità?
07:55Si passa un po' di burro di cacao oppure, visto che c'è il cioccolato,
07:58spennellata leggera di cioccolato e rimane, isola praticamente dall'umidità il biscotto,
08:05di conseguenza rimane bello croccante.
08:08Andiamo a vedere il latte.
08:14Va bene.
08:19Facciamo scaldare bene il cioccolato.
08:23Nel frattempo vado a sciogliere la mia gelatina.
08:57miscelate bene.
08:59fino ad avere una ganascia omogenea.
09:05Non importa se ci fa un po' di bolle, non cambia niente.
09:07Tanto comunque gli dobbiamo dare aria.
09:14Versiamo la gelatina.
09:35Perfetto.
09:40Cambiamo la boule, così almeno raffreddiamo un po' il composto.
09:57Lasciamo qua, in attesa che si raffreddi bene e montiamo il nostro biscotto.
10:06Ok.
10:10In planetaria.
10:16Mettiamo le uova e lo zucchero.
10:24e facciamo montare, spumare.
10:37Qui abbiamo farina e lievito.
10:48Con una frusta misceliamo bene, così spacchiamo gli eventuali grumi, ma soprattutto mescoliamo bene insieme il lievito.
10:58Altrimenti potrebbe avere un biscotto che si alza da una parte ed è basso dall'altra, perché il lievito non
11:04si è ben disperso all'interno della farina.
11:14Mi preparo le zest.
11:32Accarezzate sempre in questo modo.
11:58un minutino.
12:03Olio extravergine, panna.
12:08Ok.
12:11Ci siamo.
12:25Aggiungiamo l'olio o la panna.
12:29Qui non è importante quale delle due prime inseriamo.
12:35Mettiamo una parte di farina, non tutta, farina mescolata come abbiamo fatto prima con il lievito e mescoliamo.
12:51Ok, mettiamo l'altra parte liquida, che è la panna.
13:05E a questo punto la restante farina.
13:11E a questo punto la restante farina.
13:21Ok.
13:24Allora, avete visto lo stampo quello in silicone?
13:28Stampo in silicone piuttosto che cerchio ma deve essere un centimetro.
13:32preferisco lo stampo di silicone perché questo non è un pan di spagna, è un biscotto, è un cake, è
13:40molto liquido, di conseguenza o avete un piano veramente regolare, regolare altrimenti tende a uscire.
13:46Perciò con il silicone avete questa sicurezza, ne versate la metano, fate mezzo centimetro, mettete il crumble già cotto, deve
13:56essere già cotto perché l'umidità del biscotto non mi fa andare avanti la cottura del crumble, lo mettete sopra,
14:04entrerà piano piano, ne rimarrà fuori poco, lo mettete a cuocere.
14:10170 gradi fino a colorazione, a quel punto è pronto.
14:13Ok?
14:15Spostiamo.
14:18Allora, un secondo solo, prendo la panna, monto la panna per finire la mousse e continuiamo con la torta.
14:31Allora, la panna sta montando, la ganache è sicuramente a temperatura.
14:42Qui abbiamo il nostro biscotto e adesso vi spiegherò cosa fare, che si è ammorbidito un po'.
15:07Ok.
15:11Verso un po' di ganache all'interno per ristabilire le consistenze all'interno della panna.
15:18Vado a miscelare sempre dall'alto verso il basso, con movimenti sempre decisi.
15:52e andiamo a terminare.
15:54con la marisa.
16:08Voilà.
16:11Lasciamo qua un secondo.
16:15prendiamo una siringa, qui abbiamo la nostra bagna al limoncello, sciroppo di zucchero 1 a 1 e limoncello.
16:28come dicevo prima, non posso spennellare qua, se vado a spennellare comunque bagno la parte croccante,
16:37perciò devo andare a siringare leggermente.
16:54perfetto.
17:00A questo punto prendiamo il nostro stampo, un mestolo,
17:09il nostro stampo.
17:32vado a prendere l'inserto.
17:46avete visto no?
17:47un centimetro, questo è la crema che abbiamo fatto, la crema inglese profumata all'air grey,
17:54con l'aggiunta a 25-30 gradi di panna montata lucida.
17:59inseriamo l'inserto, andiamo leggermente ad avvitare, leggermente.
18:06prendiamo un po' di mousse, lo andiamo a spargere in questo modo, a coprire completamente l'inserto e a creare
18:24già le bordature.
18:32prendo il cake e lo vado a posizionare così, cioè il crumble deve essere rivolto all'interno.
18:48do una passata di spatola e voilà, la nostra torta è pronta.
19:01è pronta che deve andare prima in frigorifero un'oretta e poi in abbattitore o in freezer.
19:08allora, visto che la torta è in abbattitore, è finita, noi ci prepariamo, diamo una sistemata e inizieremo, ci troviamo
19:17qui con l'inglassaggio e la finitura della nostra torta.
19:27ok allora, la glassa è a temperatura, qui abbiamo già i nostri decori pronti, prendiamo la torta
19:40lo stampo è già stondata, di conseguenza non devo passare niente intorno, pulisco un po' la parte sotto e basta.
20:09ok
20:09voilà
20:12posso anche salutare e fare la foto?
20:16diciamo che è a specchio
20:23ovviamente dovete attendere che finisca di piangere
20:34poi a quel punto tirate su e pulite
20:37direi che ci siamo
20:46quindi
20:59Grazie.
21:20La nostra alzata e passiamo a decorare.
22:14Ok.
22:17Poi ho fatto delle zest di limone che ho dorato.
22:46Voilà.
22:51Poi foglia d'oro.
22:53Ok.
22:55Ok.
22:58Ok.
23:00Ok.
23:02Ok.
23:03Ok.
23:04Ok.
23:05Ok.
23:20Ok.
23:24Ok.
23:26Ok.
23:28Ok.
23:30Ok.
23:32Ok.
23:33Ok.
23:36Ok.
23:38Ok.
23:43Ok.
23:43Ok.
23:48Ok.
23:49Ok.
23:49Ok.
23:51Ok.
24:02Ok.
24:02Ok.
24:03Ok.
24:03Ok.
24:05Ok.
24:05Ok.
24:05Ok.
24:07Ok.
24:09Ok.
24:18Ok.
24:46Ok.
24:46Ok.
24:49Ok.
25:01Ok.
25:01Ok.
25:01Ok.
25:02Grazie a tutti
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