- 2 gün önce
Mekânı, insanı ve yöresel lezzetleriyle şehirler ekrana taşınıyor. Cevdet Balıkçı’nın sunumuyla Her Şehir Bir Miras, Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:04Müzik
00:23Tarihin zanaatla, emeğin estetikle buluştuğu bir şehir Gaziantep.
00:28Bu şehir yalnızca mutfağıyla değil, yüzyıllardır süregelen muhteşem el sanatlarıyla da kültürel hafızasını bugüne taşıyor.
00:39Gaziantep'te her motif, her desen ve her dokunuş geçmişten gelen bir hikayeyi anlatıyor.
00:47Bugün bu hikayeyi ustaların ellerinde şekillenen sanat ve dünya çapında bir lezzet üzerinden keşfe çıkıyoruz.
01:08Müzik
01:22Hayatı seviyorsanız, gezmeyi seviyorsanız, en önemlisi yemeği seviyorsanız, lezzeti seviyorsanız sizi Gaziantep bekliyor.
01:31Gaziantep'e mutlaka gelmelisiniz, mutlu olmak istiyorsanız bu güzellikleri yerine yaşamanız gerekiyor.
01:43Müzik
01:46Birinci durağımız Sedef Kakma İşlemeciliği.
01:50Gaziantep'te zanaat, sabrın temsilcisi gibi.
01:53Sedef Kakma sanatı, ahşabın ve Sedef'in bir araya geldiği nadide bir el işçiliğidir.
02:00Her parça milim milim işleniyor.
02:04Sedef, ahşabın içine adeta bir nakış gibi yerleştiriliyor.
02:09Bu sanat, yalnızca estetik bir süsleme değil, Osmanlı'dan günümüze uzanan zarafetin ve inceliğin simgesidir.
02:17Ustalar, yıllar boyunca edindikleri bilgiyi ve sabrı kuşaktan kuşağa aktararak bu sanatı yaşatmaya devam ediyor.
02:27Gaziantep'te Sedef Kakma, zamanla yarışan bir miras özelliği taşıyor.
02:35Müzik
02:45Gaziantep seyahatimizde önümüze çıkan ürünlerden bir tanesi Sedef Kakma.
02:49Muhteşem bir ürün gerçekten.
02:51Bunu yapan zanaatkarlar günümüze çok azaldı.
02:54Bir içeri geçelim, varsa bununla ilgili bir ustamız bize biraz bilgi versin.
02:59Bu muhteşem ürün nasıl yapılıyor, bize bir anlatsın.
03:02Müzik
03:16Selamünaleyküm.
03:17Aleyhisselam, hoş geldiniz.
03:19Hoş bulduk.
03:20Üstadım bu muhteşem ürünleri görünce mutlu olduk gerçekten.
03:23Teşekkür ederim.
03:23Günümüze unutulmaya yüz tutmuş, zanaatkarlarımızdan birisiniz.
03:27Bunları yapıyorsunuz, bunları tekrar gün yüzüne çıkarıyorsunuz.
03:31Ben çok mutlu oldum gerçekten.
03:32Teşekkür ederim geldiğiniz için.
03:34Sedef Kalkmacılığı 1965 yılında, babam rahmet eden sonra biz devraldık.
03:401981 doğumluyum.
03:41Turizm Kültür Bakanı, devlet sanatkarıyım.
03:44Bizim Sedef Kalkmacılığımızı yaklaşık ben 38 yıldır yapıyorum çocukluğumdan beri.
03:50Bu kaybolmaya yüz tutmuş sanatımızı tekrar gün yüzüne çıkarmak için büyük emekler sarf ediyoruz.
03:56Ve biz de yine bu sektörde son nesil olarak devam etmekteyiz.
03:59Adem Bey, şimdi Sedef Kalkmacılığı dediğiniz zaman, Sedef'in tek tek kesilmesi değil mi bu?
04:05Tabii ki, tabii ki.
04:07Şimdi önce bize şöyle şu şekilde marangozdan gelir.
04:11Biz bunun üzerine Osmanlı ve Selçuklu motifleriyle süsleriz.
04:17Kafadan geldiği gibi hiçbir yerden fotokopi almayız.
04:21Çizilen yerler sarı pirinç telkariyle, keskiyle yer açıp ağacın içine bir milim derinliğinde çakarız.
04:28Ondan sonra bazı çiçeklerin modellerinin içerisini tekrar iki milim derinliğinde oyup,
04:33tatlı su midyesini parçalayarak, elle şekillendirerek çiçeklerin içerisine,
04:38kendi ağacını tozu ve yoğurt yapışkanı macun yaparak yapıştırıyoruz.
04:41Osmanlı İmparatorluğu yumurtanın ağıyla, şurada görmüş olduğunuz bir şifayör var eski.
04:46Yumurtanın ağıyla yapıştırıyoruz, şimdi biz tutkalla yapıştırıyoruz.
04:50Tekrar bunu zumpara çalıyoruz ki, tel, sedef, ağaç aynı seviyeye gelsin diye.
04:55En sonunda kezap sürüyoruz, renk orayı yakarak renk veriyoruz.
05:00Tamamen yakarak renk veriyoruz, hiçbir kimyasal boya madde kullanmıyoruz.
05:03Zeytinyağıyla parlatıyoruz.
05:05Bu işin bir de ilacı, püf noktası zeytinyağıdır.
05:09Evinizde kullanacağınız sedef eksesuarlar varsa bile onlara zeytinyağı sürülmesi lazım.
05:13Adem Bey, şimdi tabiri caizse günümüzde tarihi önem taşıyan ürünler tekrar gün yüzüne çıkmaya başladı.
05:24Özellikle ben şunu gördüm, yurt dışına gelen insanların bu tür ürünlere bakışı çok daha içten...
05:31İçten?
05:32İç pazarlık da yapmazlar.
05:33Çünkü sanattan aynı bizimkiler gibi sanattan çok da iyi anlıyorlar yani.
05:37Sanatı çok seviyorlar.
05:38Bizim meslek UNESCO'ya girmiş bir meslek.
05:41Evet.
05:41Yani kaybolmaya yüz tutmuş sanat dallar arasında.
05:44Benim yaşım 44.
05:46Ben yaklaşık 37 yıldır, 38 yıldır bu işi yapıyorum.
05:49Son nesil olarak devam ediyorum.
05:50Bu güzelim sanat, Antep'e özgün.
05:53Türkiye'de sadece bunu dünyada Antep yapar.
05:55Adem Bey, şimdi pek çok ürün gördüm sizde.
05:59Kutulardan turun da sandığa kadar.
06:00Sandvesini tutun da tarana kadar.
06:02Her şeyi yapmıştınız.
06:04Evet.
06:04Yaklaşık burada 60 yılın birikimi var.
06:081965'den beri eserler üretiyoruz.
06:10Burada yaklaşık %70, %60 eserlerin çoğu rahmetli vandan kalma.
06:14Yaptığımız ürün de hemen satılmıyor.
06:17Çünkü Sedef çok ağır, biraz pahalı bir üründür yani.
06:20Ama kalıcıdır.
06:2140 yıl, 50 yıl evinizde kalır.
06:22Gaziantep'e geldiğiniz zaman mutlaka bir Sedef Kalkmacı'ya uğrayın.
06:26Görmüş olduğunuz bu muhteşem ürünleri yerinde görün.
06:30Giderken de mutlaka hediye olarak götürün yanınızda.
06:32Pişman olmasınız.
07:59İkinci durağımız Kutnu Kumaşı.
08:01Bu şehrin kimliği bazen bir dokuda saklıdır.
08:05Kutnu Kumaşı, Gaziantep'in en özgün ve köklü dokuma geleneklerinden biri.
08:11İpek ve pamuk karışımıyla dokunan bu kumaş, parlak yüzeyi ve canlı renkleriyle dikkat çekiyor.
08:19Osmanlı saraylarında kullanılan Kutnu, geçmişte zarafetin ve ihtişamın simgesi olmuştu.
08:27Bugün ise modern tasarımlarıyla yeniden hayat bulurken, geleneksel üretim anlayışı korunmaya devam ediliyor.
08:36Her tezgahta bir ritim, her ilmekte yüzyılların birikimi var.
08:42Kutnu Kumaşı, Gaziantep'in dokunan hafızası gibidir.
09:06Kutnu Kumaşı, Gaziantep'in dokunan hafızası gibidir.
09:12Uytun Bey, tekrar merhabalar.
09:14Merhabalar, merhabalar efendim.
09:15Yıllar önce Kutnu'nun belgeselini sizinle çekmiştik.
09:18Evet, evet.
09:18Muhteşem ürünlerdi.
09:20Evet, evet.
09:20Ben çok keyif almıştım.
09:21Bugün de Gaziantep'e geldik.
09:23Evet.
09:23Yine sizi görünce dayanamadık.
09:25Sağ olun.
09:26İçeri girelim dedik.
09:26Bu güzel ürünleri bir de siz bize anlatın.
09:29Evet, evet.
09:30Gaziantep deyince Kutnu ön plana çıkıyor.
09:32Evet.
09:32Coğraf işareti bir ürün.
09:34Evet.
09:34Bir de siz anlatın bize olur mu?
09:35Şimdi Kutnu tabii geleneksel bir dokunma.
09:38Bunlar tabii Selçuklu, Osmanlı ve günümüze giren saray dokunmaları.
09:41O zaman saray işrafının giydiği ipekle pamuğun bir arada kullanıldı.
09:46Tabii sağlık ve sıyı olmasından dolayı tercih edilen renkli, satışat afatlı, gösterişli bir dokunma türüdür.
09:52Türkiye'de yalnız Gaziantep'te dokunur.
09:54Tabii Kutnu'nun ayrı bir özelliği de yalnız Gaziantep'te dokunması ve tabana yayılmış bir kullanım alanının olmasından dolayı.
10:03Ege Defeler, Ankara'da Seğmenler, Yörükler, Mehteren, Kılıç Kalkan ekibi hepsinin kostümü Kutnu kumaşındandır.
10:10Tabii renk ve çizgileri ayrıdır.
10:12Anadolu'ya yayıldıktan sonra çeşitli bölgelerde işte Konya, Kadınan, Ilgın, Çanakkale, Balıkesir, Edrem.
10:20Yani Karadeniz bölgesinin kendine göre geleneksel bir kıyafeti vardır.
10:23Karadeniz bölgesinin çıkınca Anadolu'nun birçok yerinde Kutnu kullanılır.
10:29Tabii ülkemizde birçok yerde nadide dokumalarımız vardır.
10:32İşte Buldan dokuması, Kızılcaböbek dokuması, Hatay, Antakya dokuması, Tire dokumaları gibi.
10:39Ama Kutnu'nun bu dokumalarımız, güzel ve nadide dokumalarımız kendi bölgesiyle özdeşleşmiştir.
10:44Moiti Bey, coğrafi işareti aldıktan sonra insanlar artık arar oldu bu ürünü.
10:49Eskiden bu kadar bilinirli yoktu bildiğim kadarıyla, doğru mudur?
10:52Muhakkak, muhakkak.
10:53Tabii onun da yerel yönetimlerin de bu konuda duyarlı olması, bu konuyu ön plana çıkartmaları hem sanatımız için hem şehrimiz
11:02için gerçekten çok faydalı oldu.
11:03İşte sağ olsun, bakanlığımızın, biz de aynı zamanda Kültürel Turizm Bakanlığı'nın somut olmayan kültürel miras taşıyıcı sanatkarıyız.
11:13Birçok yerde yurt içi, yurt içi etkinliklerde sanatımızı yeni kuşaklara, yeni nesillere, gençlere gösterme ihtiyacı sağladılar.
11:22Sağ olsunlar.
11:23Bizi vitrinize ettiler.
11:24Tabii kıyıda köşede kalmış sanatkarlar olarak, yani kendimizi ifade etmemiz çok zor olmasıyla beraber,
11:30bu türlü organizasyonlar hem sanatımızı hem şehrimizi ön plana çıkartmamızda çok faydalı oldu yani.
11:36Moizu Bey, kaç çeşit şu anda üretim var? Kaç çeşitli Kutlu göreceğiz içeride?
11:41Şimdi Kutlu'nun 80'e yakın çeşitli ihtiva eder Kutlu.
11:46Üç başlık altında toplanır.
11:48Kutlu, saten dokuma, meydaniye ve alaca diye tavir edilir.
11:52Bunlar da kendi arasında aşağı yukarı 20'e, 25'e yakın başlık altında çeşitlere ayrılırlar.
12:01Tabii düğün davetiyesi olarak kullanılanlar var.
12:03Daha hala geçmişten gelen renkler, çizgiler şu anda günümüzde üretimi aynı şekilde devam etmektedir yani.
12:10Eskiden yalnızca kumaş olarak üretilen Kutlu, günümüzde artık bitmiş mamur olarak da vitrinlerde yer alıyor.
12:17Ben kravatını sizden almıştım, haşkı almıştım.
12:20Bir sürü ürün var.
12:21Biraz da bize bu konuda bilgi verin.
12:23Şimdi tabii o zamanki saray yaşantısı, kaftanlar, kıyafetler kalmadı.
12:32Tabii günümüzde bunu ayakta tutup da ileriki kuşaklara yansıtabilmemiz için biz bunlardan fılar gibi, şal gibi, kravat gibi, çok güzel
12:42şık ceketler, tayyörler, abiye kıyafetler, avajurlar, perdeler, döşemelik olarak.
12:47Yani aklınıza gelen her ortamda, her yerde kullanılıyor ve hediye değeri çok yüksek.
12:54Yani inanın gelen misafirler, şehrimize gelen misafirler hani Kutlu'nun özel bir dokunma kumaş olduğunu biliyorlar.
13:00Onlardan yapılan ürünleri görüp de dönerken yakınlarına hediye almayı çok istiyorlar ve hediye değeri çok yüksek olduğu için biz de
13:10ondan keyif alıyoruz.
13:11Yani daha ziyade yorgunluğumuzu onlarla unutuyoruz yani.
13:14Yani çok meşakkatli, zor bir üretim aşaması var.
13:18Böyle de talep görünce bir de günümüze uyarlayıp da hani yeni kuşakların, yeni nesillerin bunları alıp da bir de benim
13:25en çok dikkatimi çeken gelen misafirler üzerine ürünü aldığı zaman yüzünün ifadesi çok değişiyor.
13:30Yani onun yüzünün ifadesi, mutluluğu bizi gerçekten yani o yükümüzü, yorgunluğumuzu tamamen bizden alıyor.
13:37Ürünlere geçelim mi?
13:38Tabii buyurun.
13:39Biz de merak ettik, bir görelim.
13:40Buyurun efendim, buyurun.
14:00Abi şu rengi güzelliğine bak ya.
14:02İkat tekniği dediğiniz bakın şu renk etişleri ipeğin birkaç defa boyuya girip çıkmasıyla elde edilir.
14:07Bunlardan esinlenerek de modern teknoloji baskı makineleri icat edilmiş.
14:10Ama yüz dolar önce bu baskı makineleri, yeni teknoloji bu işleri, bu baskı tekniğini yapmadan önce bizler ipeğin boyama teknikleriyle
14:21zaten bunları hazırlıyormuşuz, yapıyormuşuz.
14:24Tabii kumaşa ayrı bir zerafet veriyor, ayrı bir güzellik veriyor, ayrı bir gizem veriyor.
14:29Bunlar da tabii şal boyutunda, flar boyutunda, küçük flar boyutunda birçok amaçlı birçok şekilde bunlar kullanılabiliyor.
14:40Geçen sefer bir bağlama şekli bana öğretmiştim.
14:43Ben bunun videosunu çekmiştim.
14:53Evet, evet.
14:55Üstte daha şık, daha böyle güzel bir görüntü ihtiva ediyor.
15:01İnsanlar da tabii gelen misafirler de bunları severek kullanıyorlar.
15:05Tabii dediğim gibi, demin ki dediğim gibi bunların bu şekilde kullanılması bizim de yorgunluğumuzu tamamen alıyor.
15:13Gerçekten çok şık durdu.
15:16Buraya geldiği zaman diyorsunuz ya insanlar bu hediyeleri alırken mutlu oluyorlar.
15:20Tabii tabii.
15:21Gerçekten.
15:21Şimdi hediye takdiri görünce onlar hoşlarına geliyor.
15:25Biz ürünü hazırlayınca onların o yüzünün ifadesi bizi mutlu ediyor.
15:29Bakın bir de şu çok önemli.
15:31Kutlu'da bunu hani özellikle söyleyelim, bahsedelim.
15:35Benim rahmetli babam Cevdet Eldemir.
15:38Sanatı ondan biz değer aldık.
15:40O da büyüğünden.
15:41Şimdi bunlar bu şekilde bölgelere göre Konya, Kadınhan, Ilgın, Balıkesir, Çanakkale, Ezine, Düğün Dağı İsesi olarak kullanılan
15:50kitap gibi hazırlanmış, katlanmış.
15:54Ve o bölgenin rengi çizgisiyle hazırlanmış.
15:57Mesela bunun özel ismi Zencirli Kutlu.
16:00Tokat'ta, Sivas'ta, Hafik, Doğanşar yani bölgeleriyle dağılmış şey var.
16:06Bunlar tamamen böyle düğün davetisi.
16:09Düğüne davet edilirken İpekli Kutlu Topu ile davet edilmiş.
16:11İştirak edilmediği zaman da kardeşim sen beni İpekli Kutlu Topu ile mi davet etsin?
16:15Yani karşıya verilen değeri ve önemi belirtilmiş.
16:18Öyle bir davete geliyor ki senin bunu aldıktan sonra gitmemek gibi şansın yok değil mi?
16:24Yok, karşıya verilen değer ve önem tabii her insana verilmiyor bu.
16:28Yani şey değeri çok yüksek.
16:30Dediğim gibi bunların böyle bu şekilde bakın şöyle üstte asılı bunların hazırlanmış şekli her bir ayrı bir bölgede kullanılan ve
16:39daha hala aynı şekilde devam eden.
16:40Yani bizim rafımızda dediğim gibi özel isimleri Müzembe, Keşaliye, Mekavi, Çitariye, Yeşil Osmaniye, Sümsümiye, Müflüz, İstanbuliye gibi hepsinde özel isimleri
16:51var.
16:51Nasıl sizin bizim özel ismimiz olduğu gibi.
16:52Daha hala aynı şekilde biz rafımızdan yüzyıllardan beri süre giren renk ve çizgileri tabii modernize edilen farklı renk ve çizgiler
17:00var bizim dışımızda.
17:02Ama biz daha hala gelenekselini, gelenekselini hem aksesuarda hem kutlunun şeklini şemane bozmadan devam ettiren bir aileyiz yani.
18:06Üçüncü turalımız Gaziantep Baklavası.
18:10Gaziantep'i anlatıp da baklavadan söz etmemek mümkün değil.
18:15Gaziantep baklavası yalnızca bir tatlı değil, ustalık, ölçü ve sabrın yüzyıllar içinde olgunlaşmış halidir.
18:26İncecik açılan hamurlar, Antep fıstığının kendine has aroması, usta ellerde dengelenen şerbet.
18:34Bu lezzet, coğrafi işaretiyle dünya çapında tescillenmiş, Gaziantep'in adını sınırların ötesine taşımıştır.
18:44Baklava bu şehirde bir final değil, Gaziantep kültürünün en güçlü imzalarından biri olma niteliği taşıyor.
19:22Gaziantep'de önce aklımıza baklava geliyor.
19:25Bugün Gaziantep'teyiz ve bu muhteşem lezzeti yerine tatmak üzere geldik.
19:28Efendim merhabalar.
19:29Merhabalar, hoş geldiniz.
19:30Hoş bulduk.
19:31Gaziantep'teyiz ve muhteşem baklava ündeyiz.
19:34Gaziantep deyince baklavanın ismi neden ön plana çıkıyor?
19:39Çünkü en ince detayıyla ve özenle, ustalıkla hazırlanan bir ürün.
19:46Yani bir baklavanın ortaya çıkması 40 kat ince hamurdan oluşuyor.
19:52Tabii içindeki malzeme ama önemli olan ustalıkla bu seviyeye gelmesi.
19:57Öncelikle malzeme dediğiniz ama olmazsa olmazanın fıstık değil mi?
20:01Evet, kesinlikle.
20:03Ve Bozantep fıstığı.
20:05Evet, özelliği nedir onun?
20:07Ya şöyle, bizim burada barak dediğimiz bir bölge var.
20:12Oranın fıstığı çok lezzetlidir.
20:14Hani kurak topraklarda yetişiyor.
20:17Yağ oranı ölçülü bir şekilde.
20:21Yani çok yağlı da değil, yağsız da değil.
20:23Ve bu çekildiği zaman şu yeşilliği alması gerekiyor fıstığın.
20:29Yani orada da illaki içinde kötü fıstıklar çıkıyor ama biz bunları kullanmıyoruz.
20:34Bunlar seçiliyor.
20:35İşte şekerlemecilere, lokumculara gidiyor.
20:38En özenli, en güzel olanlar baklava için kalıyor.
20:41Evet.
20:42Bir baklavanın güzel olabilmesi için olmasa olmazlarınız nelerdir?
20:46Olmazsa olmazlarımız tabii ki birincisi fıstıktır.
20:50İkincisi Urfa Sadeya'dır.
20:54Üçüncüsü undur.
20:56Un bizim için çok önemli.
20:58Ki bununla zaten belli firmalar var.
21:01Onların dışına asla çıkamayız.
21:03Tabii bunları bir araya getirecek en önemli şey ustalıktır.
21:18Ustam şimdi Gaziantep baklası deyince açık ara önde.
21:22Nerede giderseniz gidin dünyanın her tarafında baklava deyince Gaziantep ön plana çıkmış oluyor.
21:27İyi bir baklavan nasıl olmalı?
21:29Baktığımız zaman nasıl anlayacağız güzel bir baklavayı?
21:31Şöyle söyleyeyim.
21:32Yani baklavanın kat sayısı öncelikle çok kalın durmayacak hamuru.
21:38Fıstığıyla özleşecek yani fıstık kendini belli edecek.
21:42Yani hamur sayısı çok olmadan üst hışırlı o hışırtı sesini alabileceğiz.
21:49Ve yediğimiz zaman sade yağ, fıstığı bütün lezzetleri ayrı ayrı alabilmemiz lazım.
21:55Yani şunu yaptığımız zaman şu hareket yaptığı zaman.
21:58Evet bu hışırtı sesi gelecek.
22:00Öncelik budur.
22:02Sonrasında.
22:03İçine bakacağız.
22:04Tabii ki fıstığı.
22:05Fıstığı tam mı?
22:07Tamdan ziyade bu şekilde yemyeşil olacak ve dolu olacak içi.
22:13Bana göre en önemli husus yediğiniz zaman ağzınızda eriyecek.
22:17Bir baklava ağzında erimezse siz onu çeyneyerek yutuyorsanız bir eksiği vardır.
22:22Şimdi son yıllarda coğrafi şart aldıktan sonra daha çok aranır oldu.
22:27Eskiden yalnızca Gaziantep'e gelenler bu lezzeti alırken şimdi dünyanın her yerine artık kargo vasıtasıyla ulaştırabiliyor.
22:35Şunu sormak istiyorum özellikle kargoyla giden ürünler bu lezzeti veriyor mu?
22:42Şimdi şöyle gittiği bölgeler tabii ki çok değişiyor.
22:46Biz geçen gün Somali'ye kadar gönderdik.
22:48Şimdi bölge bölge değiştiği için soğuk yerlerde ısıtıp yenmesi gerekiyor.
22:52Çünkü içindeki doğal şeker, doğal sade yağ.
22:56Yani bunlar da hava soğukluğunda donma yapabiliyor.
22:59Ondan dolayı soğuk bölgelerin ısıtıp yemesi doğrudur.
23:03Sıcak bölgelerde böyle bir şeye ihtiyaç yok.
23:06Aynı bu lezzeti her yerde korur.
23:08Sadece nemli bölgelerde şu hışırtı orayı biraz düşebilir.
23:12Ustam şimdi özellikle bizim izleyenler şunu söyleyeceklerdir.
23:17Biz baklavayı alıyoruz.
23:18Baklavayı tüketiyoruz ama fazlası kalıyor.
23:21Bu fazla baklavamızı nasıl muhafaza etmeliyiz?
23:25Şimdi şöyle %100 doğal pancar şekerinden yapılan ürünler dolaba girmemesi gerekiyor.
23:32Serin ortamda 6 gün, 7 gün dayanma süresi var.
23:37Fakat daha fazla bekleyecekse defrizi alırız.
23:41Fakat şekerlenme olayı yüksek olabilir.
23:44Bunun bir garantisini veremiyoruz.
23:46Çünkü içinde glikoz yok, nişkoz yok.
23:48Ama doğal ürün?
23:49Doğal üründe sorun olur.
23:51Evet.
23:52Dediğiniz gibi derin dondurucu attık.
23:53Çıkardığımız zaman nasıl yuketeceğiz?
23:55Buzu çözüldükten sonra bir ısıtma, mikrodalga olur.
23:59Aslında mikrodalgayı tercih etmiyoruz.
24:01Kalorifer peteğin üstünde olur, çaydanlı buharında olur.
24:04Şöyle bir ılıtma dediğimiz olay olunca zaten yağ da çözülür, şekeri de çözülür.
24:10Hemen tüketilmesi gerekiyor.
24:11Evet.
24:12Ustam mesleği Gaziantep'e baktığımız zaman bütün ustalarımız iyi ustanın yanında yetişmiş.
24:19İyi ustanın yanında yetişmeyen çabuk çabuk yer açmıyormuş diye söylediler.
24:23Bu konu biraz açalım isterseniz.
24:26Ya şimdi eski ustalarımızın bize kattığı çok şey var.
24:31Sadece mesleki açıdan değil, ahlaki açıdan da faydaları çok.
24:36Yani bir usta bir çırağı yetiştirirken bana göre çırak babasından çok ustasını örnek alıyor.
24:44Çünkü onun yaptığı şeyle, onunla beraber yol yürüyor.
24:47Bugün bir usta bir çırağı yetiştirdikten sonra bütün her şeyini yapabilmesi lazım.
24:55Yani tam bir usta olarak yetiştirmesi lazım.
24:57Hamur açmasıdır, işte fıstığı düzgünce sermesidir.
25:02Yani bunların hepsi basamak basamak aslında işleniyor.
25:05Ve yetiştikten sonra o çırağı tek başına usta imalata gönderiyor.
25:11Yani bizi yaptılar, aynı o şekilde söylüyorum.
25:14Tek başına yukarı gönderiyordu bizi imalata.
25:16Diyordu, git iki tepsi sipariş var, bunu yap gel.
25:18Biz yapıp geldikten sonra bunu kontrol ediyordu.
25:22Hata varsa cezamız ağır.
25:25Hata yoksa yine güzel bir şekilde vuruluyordu yani.
25:29Kaç yaşında başladınız mesleğe?
25:31Ben 14 yaşında başladım.
25:342007'nin sonu 2008 sularıydı.
25:38Bir firmada sadece ustamın elinin altında 4 yıl sabit bir şekilde çalıştım.
25:45Ondan sonra kalf olmuştum.
25:47Yani tam usta değildim aslında.
25:49Kalf olduktan sonra gezdim yani biraz.
25:52Hani her ustadan bir şeyler öğrenmek amacıyla.
25:57Şu anki seviyeye geldik çok şükür.
25:59Beni ilk yetiştiren ustamın yanına da gider gelirim bazen.
26:03Bu şekilde devam ediyoruz.
26:05Şimdi dediniz ki sabır gerekir.
26:07Tabii ki.
26:084 yolu bir ustanın yanında kalmak gerçekten bir sabır meselesidir.
26:11Günümüzde gençlerde bu sabırı görüyor musunuz?
26:14Hayır.
26:15Yeni nesilde böyle bir sabır yok.
26:17Yani bizim yanımıza da çok geliyor.
26:19Yani şu an aslında çocukları bu şekilde yapan anne ve babaları.
26:25Bizi götürdükleri zaman hani eski bir tabir vardır.
26:29Eti sizin, kemiği bizim gibisinden.
26:32Şu an anne babalar getirdiği zaman oğluma karışma.
26:35Hatası varsa bize söyleyin gibi böyle söylemler olduğu için çocuk sırtını dayayıp geliyor.
26:41O da doğru değil bize göre.
26:43Bir zorluk yaşamadan bazı şeylere de başlamak biraz zor gibi değil mi?
26:47Evet.
26:48Önce zorluğu görmesi gerekiyor ki o kolay kısımları değerini bilsin.
26:53Şimdi o zorlukta yaşamamış olsaydınız bugün bu seviyede olur muydunuz?
26:58Mümkün yok.
26:59Yani bence yok.
27:00Çünkü o zorlukların en dibini gördük ki şu an bulunduğumuz konunun kıymetini çok iyi biliyoruz.
27:09Görmeseydik yani çok önemli olmayabilirdi.
27:12Belki bu seviyeye ulaşamayabilirdik.
27:15Mesleğe başladığın zaman, ustalarını gördüğün zaman şöyle düşünüyor muydunuz?
27:19Acaba ben de bir gün aynısını yapabilecek miyim?
27:21Evet.
27:22Çok istiyordum onu.
27:23Hatta bunu çok dile getirdiğimiz için.
27:27Yani şöyle söyleyeyim.
27:28İş bittikten sonra ustalar giderdi biz bezleri oklavaya sarmaya çalışırdık.
27:33Hani bir an önce bir şeyler öğrenebilmek için.
27:37Çok şükür de öğrendik.
27:39Belki bugün ustamızın yanına gitsek yine ilk günkü şeyimiz olabilir, saygımız.
27:47Niye olmasın?
27:48Çünkü o bizim atamız gibi diyelim.
27:52Usta bence bir atadır.
27:53O şekilde yetiştirir.
27:55O da insanın kötülüğünü istemez diye düşünüyorum.
27:58Evet.
27:59Usta'm şimdi baklava satın almaya gittiğimiz zaman nasıl iyi bir baklava aldığımızı anlayacağız?
28:07Bakarak anlayabilir miyiz?
28:09Veya tadına bakarak anlayabilir miyiz iyi bir baklava olduğunu?
28:11Ya bir baklava önce yüzünüze gülmesi gerekiyor.
28:13Tezgahta tabii yeni teknolojik aletler ve ışıklarla bu insanı kandırabilir ama hiçbir zaman yanılmayacak şey damak abak.
28:22Damak.
28:23Yani girdiğimizde bir esnaf ikram edebiliyorsa, satmadan önce ikram edebiliyorsa bu onun ürününün kalitesini arttırır bana göre.
28:33Çünkü niye önce bir ye, beğenirsen al gibisin.
28:36Malına güveniyor değil mi?
28:37Tabii malına güveniyor.
28:39Ama direkt satışa geçiyorsa orada bir sakıncalı bir durum olabilir.
28:45Ve bence yani o bir dilim ikramı kabul etmek gerekiyor.
28:50Çünkü yediğiniz ürünü, aldığınız ürünü daha iyi anlarsınız, daha iyi bilirsiniz.
28:55Gönül rahatlığından alışveriş yapılabilir.
28:57Peki siz günümüzde çırak yetiştirebiliyor musunuz?
29:01Tabii de eski zamanki gibi değil ama yetişiyor.
29:05Sıkıntı oluyor mu çırak bulmakta?
29:07Şu an çok zor.
29:09Nadir geliyor yani.
29:10Biz dükkanı açtığımızdan beri iki tane çırak yetiştirdim ben.
29:17Biri erken bıraktı gitti.
29:19Yapmıyor şu an.
29:20Biri de hala bizden çalışıyor.
29:22Bu kadar baktıktan sonra bir de tadına bakalım mı?
29:24Bakalım.
29:25Bakalım.
29:25Dediğiniz kadar var mı?
29:27Önce dediğiniz gibi.
29:29Normalde bu elle yenmesi gerekiyor ama elemeyememiz gerekiyor.
29:33Doluncu.
29:34Yani baklava elle yenir.
29:35Bir de ters çevirip altı damağımıza gelecek şekilde.
29:39Öyle yapalım o zaman.
29:40Biz de uyalım.
29:41Kendi porsiyonumuz.
29:43Evet.
29:43Şimdi aldık.
29:44Aynen bu şekilde.
29:51Tatlı gerçekten insana mutluluk veriyormuş.
29:53Evet.
29:54Bir de iyiyse, iyi bir baklavaysa mutluluğunuz katlanarak perçeleniyor.
30:00Baklava ağzınızda eridi mi?
30:02Ondan sonra alalım.
30:03Şu anda çok mutluyum.
30:05Mutlulamanın arasında bir şey dikirmesini istemiyorum.
30:07Gerçekten ısırdığın zaman ağzınızda eridi.
30:10Bu kadar kalın hamur, bu kadar yumuşak nasıl olabiliyor?
30:15Abi her katında emek ve her katında gerçekten ustalık var.
30:19Yani bunu videolarda da söylüyoruz.
30:22Gelen müşterilere de açıklama olarak yapıyoruz.
30:25Çoğu bunu dinleyicilerimizden çoğu yani şey yapıyor.
30:30Yani ne kadar emek olabilir diye de baklava yediği zaman gerçekten o emeği anlayabiliyorsunuz.
30:36Bu erimesi, işte o hamurun her katının ayrı ayrı kat kat durabilmesi.
30:41Bunlar hepsi emek.
30:43Sabah dörtte başlıyoruz biz imalata.
30:47Yaklaşık bir civarı yani öğlen namazından sonra bitiriyoruz.
30:52Ancak o kadar saatte üretim ancak mı bitiyor?
30:55Tabii ki.
30:56Süreç nasıl başlıyor?
30:58Süreç ilk girdiğimizde hamur yoğuruyoruz.
31:01O hamur yoğurma aşaması.
31:03Aynı zamanda mermerler hazırlanıyor.
31:05Hamur açma bölümleri.
31:08Hamur ondan sonra pazılar dediğimiz.
31:10Onlar yapılıyor.
31:12Yüzde yirmilik kısmı bir makinemiz var.
31:15Onda uzatılır.
31:16Ondan sonra ustalar alır oklavalarını.
31:20Mermere geçerler.
31:21Herkes 10 kat olacak şekilde hamur açar.
31:25Ondan sonra o katlar birleşir.
31:27Tepsi şeklinde kesilir.
31:29Süreç oradan sonra çok başka devam eder.
31:32İşte kare baklavası var.
31:33Mekik baklavası var.
31:35Havuç dilimi var.
31:36Midyesi var.
31:37Midyesi var.
31:39Şövbiyeti var.
31:39Bunlar çeşit çeşit.
31:41Hamurları farklı farklı açılır.
31:43Her açılan hamur farklı bir ustaya gider.
31:46O çeşitini yapar yani.
31:48Bu şekilde süreç devam ediyor.
31:50Ustam dışarıdan gelen misafirlerimiz.
31:53Buraya geldikleri zaman dışarıdan da siz turist alıyorsunuz.
31:57Gaziantep turist alınan bir şehir.
31:59Tattığı zaman bu lezzeti tattıktan sonra ne anlatıyorlar size?
32:02Genel olarak Gaziantep'in dışında şu lezzeti hiçbir yerde gerçekten alınmıyor.
32:09Niye alınmıyor?
32:10Havasından suyundan yine fark ediyor.
32:13Şimdi malzeme de oraya gitse belki bu seviye olmuyor.
32:16Ama havasından suyundan bile diyorlar.
32:20Yani misafirlerimiz geldiğinde şu lezzeti değil zaman gerçekten inanılmaz bir surat ifadesi.
32:28O mimikler falan biz gerçekten alabiliyoruz onu.
32:32Bütün memnuniyetlerini bize aktarıyorlar.
32:35Böyle mutlu oluyorlar gerçekten.
32:38Şimdi buraya geliyorlar, yiyorlar, mutlu oluyorlar.
32:41Aynı zamanda da tekrar döndüklerinde bizden sipariş ediyorlar.
32:46Bizim kargo imkanlarımız tabii dediğimiz gibi dünyanın her yerine şu anda var.
32:52Bu şekilde tekrar taze bir şekilde ürün de gönderebiliyoruz.
32:56Yani buradaki ürünü buraya gelmeden de tatmış olabiliyorlar.
32:59Her zaman diyorum ama mutlaka yerinde yemek lazım.
33:04Gaziantep'e gelip bu lezzeti yerinde tatmalarını tavsiye ederiz.
33:07Biz bu lezzeti yerinde tattık.
33:09Bu lezzeti yerinde tatmak istiyorsanız mutlaka yolunuzu Gaziantep'e düşürmeniz gerekiyor.
33:13Her şey yerinde güzeldir.
33:14Buyurun gelin herkesi bekliyor Gaziantep.
33:45Gaziantep, ustasıyla, zanaatıyla, sofrasıyla ve hafızasıyla yaşayan bir şehir.
33:55Bu topraklarda miras, vitrinlerde değil, ellerde, tezgahlarda ve sofralarda yaşatılıyor.
34:05Geçmişini unutmadan geleceğe yürüyen bu kadim şehir, her misafirini kendi hikayesinin bir parçası olmaya davet ediyor.
Yorumlar