- vor 2 Tagen
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LifestyleTranskript
00:00Aus dem Rauch.
00:02In den Bauch.
00:04Björn Freitag probiert köstlich Geräuchertes.
00:11Eine uralte Konservierungsmethode.
00:14Heute wieder voll im Trend.
00:16Fleisch, Fisch, Geflügel.
00:19Sogar Tofu lässt sich durch Rauch veredeln.
00:22Smoken, heiß oder kalt räuchern.
00:24Welche Methode eignet sich für was am besten?
00:27Der Vorkoster entdeckt die Geheimnisse rund ums Räuchern.
00:33Kann nur der Profi räuchern oder geht das auch zu Hause?
00:36Wir machen den Test.
00:38Oh, guck mal.
00:39Krass.
00:40Muss der Vorkoster die Feuerwehr rufen?
00:43Zum Schluss zeige ich Ihnen mein Lieblings-Räuchergericht.
00:46Und zeige Ihnen, wie man räuchert, ohne zu räuchern.
00:52Faszination Räuchern.
00:53Was macht Geräuchertes so besonders?
01:00Der Vorkoster ist unterwegs in die Welt des Rauchs und startet im Bergischen Land.
01:06Dort erwartet ihn schon ein saftiges Stück Fleisch aus dem Smoker.
01:10Ein Räuchertrend aus den USA.
01:13Was das Smoken von klassischen Räuchermethoden wie dem Heiß- oder Kalträuchern unterscheidet, all das wird Björn Freitag auf seiner
01:20Tour herausfinden.
01:22In der Barbecue-Szene, da ist das Räuchern total angesagt, da spricht man dann vom Smoken.
01:27Und ich bin jetzt unterwegs nach Bergisch Gladbach zum Joscha und der ist ein wahrer Smoke-Experte.
01:33Und da bin ich mal gespannt, was wir so alles heute in den Rauch legen.
01:39Ernährungsberater Joscha Bastians grillt und smoked aus Leidenschaft.
01:43Während der Pandemie hat er Videos seines Hobbys Grillen und Smoken ins Internet gestellt.
01:49Mittlerweile ist daraus sein Geschäftsmodell entstanden.
01:51Der Vorkoster ist gespannt auf sein rauchiges Date.
01:58Hallo Joscha, grüß dich.
02:01Da sind wir aber heute auch gut geräuchert, wenn wir fertig sind, oder?
02:05Soll ich dir mal zeigen, was ich vorbereitet habe?
02:06Ja, gerne.
02:07Einmal Achtung, jetzt kommt ein bisschen Rauch raus.
02:09Boah, wie lecker.
02:11Schau mal.
02:12Das ist jetzt, lass mich raten, Schwein, ne?
02:15Schweinefleisch.
02:16Pulled Pork, korrekt.
02:17Seit 18 Stunden liegt das jetzt hier heute schon auf dem Smoker.
02:20Jetzt erklär mal ganz kurz den Smoker.
02:22Sieht ja so ein bisschen aus wie so eine alte Lokomotive.
02:25Ja.
02:25Das heißt, hier ist jetzt Holz drin?
02:27Korrekt.
02:28Das ist quasi ein Offset-Smoker.
02:30Das heißt, wir haben hier unsere Feuerbox.
02:32Hier ist wirklich richtig Hitze.
02:33Du siehst auch, es ist quasi wie ein Kochfeld.
02:35Wir können hier einen Topf draufstellen oder eine Pfanne.
02:37Und der eigentliche Garraum zum Smoken ist jetzt dieser hier, wo das Fleisch nachher drin liegt.
02:41Und der heiße Rauch, der zieht hier durch und der gart die Lebensmittel.
02:45Okay.
02:45Bei so 80 bis 150 Grad Celsius ungefähr.
02:48Spannend auf jeden Fall.
02:50Smoken ist eine besondere Art des Heißräucherns.
02:54Bis zu 24 Stunden liegt das Fleisch im Smoker und nimmt dabei das Aroma des heißen Rauchs an.
03:01Was machen wir heute noch?
03:03Wir machen jetzt gleich nochmal eine richtig schöne Beef Short Ribs und dann machen wir noch ein schönes Hähnchen und
03:08ein bisschen Tofu.
03:09Okay.
03:11In seiner Event-Küche hat Joscha für das gemeinsame Smoken schon alles vorbereitet.
03:18Barbecue-Mensch sein, das ist so ein Lebensgefühl auch, ne?
03:22Ja, vielen Dank.
03:22Da gehört so eine Lederschürze dazu, auch ein Bart eigentlich, ne?
03:24Genau.
03:25Tätowierungen haben wir jetzt noch nicht gesehen.
03:26Habe ich auch keine.
03:27Okay.
03:28Alles klar.
03:29Los geht's mit den Rippchen.
03:31Die möchte Joscha ganz fix garen, also Speed Smoken.
03:34Das geschieht in zwei Schritten.
03:37Dafür nutzen wir jetzt hier den Gasgrill, der ist schon ordentlich vorgeheizt.
03:40Ja.
03:40Wie gesagt, über 300 Grad, genau.
03:42Die Fleischseite nach unten, perfekt.
03:44Bei offenem Deckel grillt der Experte das Fleisch zunächst nur kurz an.
03:48So erhält es die gewünschten Röstaromen.
03:52So, dann wieder ab rein.
03:54Jetzt wird's gewürzt, oder?
03:56Genau.
03:58Eine Schicht Rinderfett sorgt dafür, dass die Würzmischung gleich gut haftet.
04:02Die besteht unter anderem aus Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Zucker.
04:08So, dann schlagen wir das jetzt ein.
04:10Korrekt, dazu hole ich mal hier das sogenannte Metzgerpapier.
04:12Davon machen wir uns mal eine lange Bahn einmal ab.
04:17Und da kannst du es jetzt einmal mit der Fleischseite nach unten drauflegen.
04:21In diesem wasserundurchlässigen Papier gart das Fleisch in der Hitze schneller.
04:26Apfelsaft gibt eine süßliche Note und sorgt dafür, dass die eingeschlagenen Rippchen dabei gedämpft werden.
04:35Hierfür nutzen wir jetzt auch unseren Pellet Smoker.
04:38Ja, der ist heißer, ne?
04:39Ja, der funktioniert minimal anders als jetzt der Offset Smoker.
04:41Wir haben jetzt an der Seite auch eine Feuerbox.
04:44Da ist allerdings kein Feuer drin, sondern hier sind Pellets drin.
04:47Ach, okay.
04:47Die werden mit einer Förderschnecke hier in den Innenraum transportiert, hier entzündet.
04:51Und jetzt können wir über so ein kleines Drehrädchen die Temperatur verändern.
04:55So 140 bis 150 Grad Celsius wollen wir jetzt haben.
04:58Und das braucht jetzt drei Stunden da drin.
05:00Das dämpft jetzt im eigenen Saft und wird gleich richtig schön zart.
05:04Ja, da freue ich mich jetzt schon drauf.
05:06Doch nicht jeder mag Fleisch. Eine vegetarische Alternative ist Tofu.
05:11Zuerst den Tofu jetzt?
05:12Zuerst den Tofu, damit wir jetzt hier mit dem Hähnchen nichts kontaminieren.
05:16Ja.
05:16Und den werden wir auch dry rubben.
05:18Ich nehme hier mal zwei Stücke.
05:19Ja.
05:22Wichtig bei Tofu, würzen, würzen, würzen.
05:27Was hast du noch für Alternativen, also vegetarische Alternativen?
05:31Ja, einiges.
05:32Also Kartoffelprodukte eignen sich sehr gut.
05:34Ja.
05:34Gefüllte Champignons kann man machen.
05:35Und ansonsten halt jegliches Gemüse.
05:37Ja.
05:37So ein schöner geräucherter Blumenkohl eignet sich zum Beispiel.
05:40Aubergine ist auch toll.
05:41Aubergine kann man auch super machen, ja.
05:43Der Tofu ist schnell vorbereitet.
05:45Weiter geht's mit dem Geflügel und einer besonderen Gewürz-Buttermischung.
05:50Soll ich mir das Hähnchen schon mal schnappen?
05:51Sehr gerne.
05:53So.
05:54Genau, wunderbar.
05:55Also da sagst du, da kommt jetzt irgendwie Butter noch dran.
05:58Genau, und zwar unter die Haut.
05:59Warum genau unter die Haut?
06:00Damit es direkt am Fleisch ist.
06:02Bei Hähnchen haben wir jetzt beim Fleisch nicht so viel Eigenfett.
06:04Ja.
06:05Und wenn wir das jetzt so garen im Rauch, dann ist Fett immer nochmal ein Geschmacksträger,
06:08der das Ganze einfach besser macht.
06:11Okay.
06:11Gewürz-Butter unter die Haut und reichlich Gewürze obendrauf.
06:15Fertig.
06:16Speed-Smoken bedeutet jetzt, bei 140 Grad für drei Stunden räuchern.
06:21In der Smokes-Szene gilt das als kurz.
06:24Anders das Pulled Pork.
06:26Erst nach 18 Stunden ist das bereit zum Probieren.
06:29Und irgendwann nimmt man dann die Hände einfach, ne?
06:32Du kannst jetzt auch einfach mit den Händen bild auseinander.
06:35Boah, ist mega, oder?
06:36Boah.
06:46Gut, ne?
06:48In diesem Fall haben Räucherpellets für den Rauchgeschmack gesorgt.
06:53Wofür welcher Brennstoff am besten geeignet ist, weiß Joscha.
06:56Ja.
06:58Das sind sogenannte Chunks.
06:59Die kann ich wunderbar jetzt, wenn ich mit Kohle grille, in die Glut reinlegen.
07:02Dann fangen die an zu glimmen.
07:04Ja.
07:04Und geben so für eine Stunde ungefähr ein schönes Raucharoma.
07:07Das ist dann nochmal ein anderes Aroma als nur von der Holzkohle.
07:10Ja, auf jeden Fall.
07:12Das ist ja auch eine gute Idee.
07:13Hier haben wir noch so Schnipsel jetzt.
07:15Genau, das sind Räucherchips.
07:17Ja.
07:17Die sind zum Beispiel super, wenn ich einen Gasgrill habe.
07:19Dann nehme ich mir so eine Räucherbox oder ich kann auch ein Alupäckchen machen, die da reinlegen
07:23und durch die Gasflamme entzünden.
07:24Ja.
07:25Dann habe ich so ungefähr für eine halbe Stunde bis maximal eine Stunde Rauch, kann das
07:28Ganze dann erneuern, wenn ich es noch länger brauche.
07:31Das sind jetzt Pellets für zum Beispiel einen Pelletsmoker.
07:33Theoretisch kann ich auch die in die Kohle, in die Glut reingeben, kann ich machen.
07:37Dafür ist jetzt aber richtiges Holz besser geeignet.
07:39Ja.
07:39Wenn ich jetzt aber von außen mal so ein Raucharoma einfach so ein bisschen was rankriegen möchte,
07:44dann ist eben so ein Heu mit so einem dichten Rauch in der kurzen Zeit trotzdem ein Aromat.
07:49Also ich schmecke das nachher so ein bisschen Rauch, aber das richtige Smoken ist das natürlich nicht.
07:53Okay.
07:55Smoken im Schnellverfahren.
07:57Hat das geklappt?
07:58Der Vorkoster ist gespannt, ob Hähnchen, Rippchen und Tofu in so kurzer Zeit das Raucharoma aufnehmen konnten.
08:05Was da für ein Saft rauskommt schon.
08:07Boah.
08:07Boah.
08:09Ja, perfekt.
08:14Wir können jetzt das Fleisch hier von den Knochen einmal runterschneiden.
08:18Ja.
08:18Beziehungsweise brauchen wir gar nicht.
08:19Schau dir das mal an.
08:20Mega, oder?
08:21Das hätte ich jetzt nicht gesagt, nach drei Stunden.
08:24Nach drei Stunden.
08:24Das macht dieses Metzgerpapier aus.
08:27Und schmecken die Rippchen jetzt auch nach Rauch?
08:39Wie saftig das ist.
08:41Also die Würze kommt schön durch von dem Rub.
08:45Leichte Räuchernoten schmecke ich auch, aber es schmeckt jetzt nicht unbedingt wie geräuchert.
08:48Genau.
08:49Es ist ja eben jetzt drei Stunden.
08:50War jetzt nicht 18 Stunden drauf.
08:52Haben wir nur ein leichtes Raucharoma ran.
08:55Im direkten Vergleich das Hähnchen.
08:58Hat es vielleicht mehr Rauch angenommen?
09:03Also das ist jetzt wirklich mein erstes geräuchertes Hähnchen.
09:06Ja.
09:06Bin gespannt, ob man, weil das war jetzt nicht in dem Metzgerpapier angeht.
09:09Genau, richtig.
09:10Ob man, ob dieses Raucharoma jetzt durchkommt.
09:13Boah.
09:16Oh ja.
09:17Natürlich auch toll mit der Würze, aber auch wirklich ein toller Fleischgeschmack.
09:25Ja.
09:25Also sehr intensiv.
09:26Ja.
09:26Und ich finde jetzt bei dem Hähnchen zwei Stunden, das kann man ja vertreten.
09:30Also 18 Stunden wäre für mich ein bisschen Quälerei, aber zwei Stunden, mein Gott.
09:36Ja.
09:36Mh.
09:38Der Vorkoster ist grundsätzlich kein großer Tofu-Fan, probiert aber natürlich trotzdem.
09:46Also für diejenigen, die Tofu mögen, ist das mit Sicherheit eine spannende Sache.
09:49Es ist eine Alternative.
09:51Ja.
09:51Absolut.
09:52Und sonst kann man ja auch fertig geräucherten Tofu kaufen.
09:55Bestimmt auch.
09:55Ja.
09:57Joscha, jetzt essen wir auch bewusst nicht weiter, weil ich habe noch ein Team dahinter,
10:00du auch.
10:01Genau.
10:01Und für die ist noch jede Menge über jetzt.
10:03Richtig.
10:03Vielen Dank dir.
10:05Sehr gerne.
10:05Also wirklich völlig neue Erkenntnisse im Räuchern heute bekommen.
10:08Hat mich gefreut, dass ich da weiterhelfen konnte.
10:09Dankeschön.
10:10Schön, dass ihr da wart.
10:11Danke.
10:14Vom trendigen Smoken zum traditionellen Räuchern.
10:18Was ist der Unterschied?
10:19Um das herauszufinden, geht es für den Vorkoster jetzt nach Schwalmtal zu einer kleinen Fischzucht.
10:28Ich bin jetzt hier am Harigsee am Niederrhein und treffe gleich auf Michaela und Philipp.
10:34Und die beiden, die züchten nicht nur Fische, sondern räuchern die auch selber.
10:37Und da bin ich natürlich sehr gespannt, wie das funktioniert.
10:41Das Ehepaar Stobbe führt seinen kleinen Fischzuchtbetrieb hier am Harigsee schon in zweiter Generation.
10:48Philipp Stobbe, gelernter Fischwirt, hat sich auf das Räuchern seiner Fische spezialisiert.
10:54Michaela, seine Ehefrau, kümmert sich um die Buchhaltung.
11:00Hallo zusammen.
11:01Hallo.
11:02Hallo, ich bin der Björn.
11:04Hallo Michaela.
11:04Michaela, hallo.
11:05Hallo, grüß dich.
11:06Und der Philipp.
11:07Jetzt ist ja hier dieser Riesensee, aber die Forellen, die schwimmen nicht in dem See.
11:12Ganz genau, die haben wir hier separat, weil die ja eigentlich fließendes Wasser mögen.
11:16Und hier haben wir die im Prinzip in einem künstlichen Bachlauf unten mit Kies und mit den Steinen eingefasst.
11:21Und wie lang ist dieser Graben?
11:23Etwa 300 Meter.
11:23300 Meter.
11:24Kann man das so in Fischen ausdrücken, wie viele Fische ihr so habt?
11:27Ein paar Tausend.
11:28Ein paar Tausend, okay.
11:30Ganz vorne haben wir jetzt noch ein paar Karpfen drin, die man gut von oben sehen kann.
11:34Hier haben wir jetzt Lachsforellen und hier haben wir die normalen Forellen.
11:37Kannst du mir mal so eine Forelle zeigen?
11:38Ja, klar.
11:45Oh ja.
11:47Schöne.
11:47Ach, das ist jetzt eine Lachsforelle.
11:49Genau, die sind etwas größer als die normalen Forellen.
11:51Was haben die so?
11:52Wie viel Kilo?
11:53So ein knappes Kilo haben die.
11:54Knappes Kilo.
11:54800, 900 Gramm etwa.
11:55Das ist so die gewünschte Größe.
11:57Ja.
11:57Michaela, du machst hier auch mit bei der Zucht oder was ist so deine Aufgabe?
12:01Meine Aufgabe ist eher so ein Verkauf vorne.
12:03Genau, Forellen filetieren, ein bisschen ein paar Fischplatten machen und sowas.
12:08Ah, okay.
12:08Ja.
12:09Dann würde ich sagen, gucken wir uns noch den Laden und die Räucherei mal an.
12:12Ja.
12:13Dann machen wir das.
12:14Wachlauf und See liegen gleich hinter dem Fischladen und dem Verarbeitungsbetrieb.
12:19Dort will sich der Vorkoster zeigen lassen, wie genau funktioniert traditionelles Heißräuchern.
12:25Ja, Philipp, dann zeig ich mal deinen Räucherofen hier.
12:29Erstmal eben vorheizen.
12:30Ja.
12:31Wow, so viel Wacholder.
12:32Ja, den mischen wir gleich noch da drunter.
12:34Boah, ist ja richtig teuer, ne?
12:35Ja.
12:39Ah, und der Ofen ist jetzt gasbefeuert?
12:41Genau, da können wir die Hitze besser regulieren.
12:43Okay.
12:43Wie viele Forellen gehen da rein?
12:45Erstmal 120.
12:46Oh.
12:46Ja.
12:48Und welche Temperatur musst du jetzt haben?
12:50Wir heizen jetzt erstmal auf 80 Grad vor, dann bereiten wir jetzt drinnen die Forellen vor,
12:53hängen die hier rauf und dann garen die bei 80, 90 Grad erstmal eine halbe Stunde und
12:58dann kommt erst der Rauch drauf.
13:00Das ist aber schon Heißräuchern.
13:02Das ist auf jeden Fall Heißräuchern, genau.
13:03Im Schlachtraum hat der Fischexperte schon am Vortag Forellen in Salzlager eingelegt.
13:09Das ist der erste Vorbereitungsschritt fürs Räuchern.
13:12Das Salz konserviert und bringt Geschmack an den Fisch.
13:16Jetzt muss das überschüssige Salz wieder runter.
13:19Damit es schneller geht, packt Björn mit an.
13:21So gut es geht.
13:26Ist ja doch noch richtig Handarbeit.
13:28Ja.
13:28Boah, mir frieren gleich die Hände weg hier mit dem kalten Wasser.
13:31Ja, es ist ein kaltes Geschäft.
13:33Boah.
13:34Wir tauschen jetzt mal.
13:35Du wäschst weiter und ich hänge die auf.
13:41Da sind auch ein paar große dabei.
13:43Genau, das sind die Lachsforellen.
13:45Warum heißen die eigentlich Lachsforellen?
13:47Die Lachsforelle ist im Prinzip die gleiche Forelle wie eine ganz normale Regenbogenforelle, wie die anderen auch.
13:54Nur, dass sie halt ein Jahr älter sind.
13:56Deswegen sind sie größer und bekommen anderes Futter mit Beta-Carotin.
13:59Deswegen bekommen die halt so rosa farbenes Fleisch wie die Lachse halt auch.
14:04Während die Fische abtropfen, bereitet der Fischwirt einige andere Räucherspezialitäten vor.
14:11Ah, zwei schöne Lachse halt noch.
14:13Ja, wir räuchern ja nicht nur Forellen und Lachsforellen, sondern auch Stremelachs.
14:18Das können wir jetzt auch super heiß miträuchern mit den Forellen.
14:20Können wir da jetzt schon mal vorbereiten.
14:21Die legen wir auch nochmal in die Salzlake.
14:23Die brauchen nicht so lange durchzuziehen, weil es ja ein Filet ist.
14:25Ja.
14:26Dann können wir die gleich miträuchern.
14:28Okay.
14:29Also Stremelachs ist immer heiß geräuchert.
14:31Genau.
14:31Und der normale Rauchlachs, der wird kalt geräuchert.
14:34Der ist kalt geräuchert.
14:34Im Prinzip wie ein Schinken.
14:35Ja.
14:36Dann haben wir hier auch noch Butterfisch.
14:38Mhm.
14:38Den können wir auch super heiß miträuchern.
14:39Das ist eine Makrelnabe.
14:40Genau.
14:40Die Muttermakrele.
14:42Die sind natürlich viel größer als die normalen Makrelen, die man so kennt.
14:45Und aus dem Filet werden dann nachher schöne Stücke geschnitten.
14:48Oh.
14:48Ganz ohne Gräten, sehr lecker.
14:50Und der wird auch ein.
14:51Den legen wir jetzt auch noch schnell mit ein.
14:52Und dann kommen gleich alles in den Geräusch gleich in den Ofen.
14:54Doch zuerst kommen die Forellen in den Ofen.
15:01Ja, wie kriegen wir den jetzt auf, den Ofen?
15:03Haha, pass auf.
15:08Ah, alles bewährt.
15:11Bei etwa 80 Grad trocknen die ganzen Forellen nun vor, damit sie den Rauch besser annehmen.
15:17Zeit, um den Butterfisch und Stremellachs in Portionsgrößen zu schneiden.
15:22Erst dann geht's aufs Räuchergitter.
15:25Würdest du sagen, jetzt durch das Räuchern würde, wird der Fisch eher veredelt oder bekommt
15:29nochmal so einen besonderen Kick?
15:30Absolut.
15:31Man hat ja auch dann auch einen ganz anderen Geschmack, als wenn man ihn zu Hause im Ofen
15:34dünste oder in der Pfanne gebraten.
15:35Der Rauch.
15:36Und dann ist er ja auch beim Heißräuchern gleichzeitig genauso gegart wie zu Hause.
15:40Das ist schon was Besonderes.
15:43Die Kombination aus Salz, Rauch und Hitze verlängert die Haltbarkeit der Fische.
15:48In erster Linie räuchert Philipp Stauber aber wegen des besonderen Geschmacks.
15:52Und jetzt geht es in den Rauch.
15:55Brennmaterial sind Buchenspäne.
15:58Wacholderbeeren geben extra Aroma.
16:01So, da sieht man direkt, wie es losgeht.
16:07Buchenholz glimmt gleichmäßig und ist als Brennmittel sehr beliebt.
16:12Jetzt füllt sich die Kammer allmählich mit Rauch.
16:14Das werden wir gleich noch sehen, dann ist sie ganz voll gefüllt mit Rauch.
16:18Und dann kommt jetzt der Geschmack.
16:20Also ein frischer Fisch, der ist nicht lange haltbar.
16:23Ein, zwei Tage.
16:25Genau.
16:26Und die geräucherte Forelle, wie lange kann ich die kühl lagern?
16:30Die ja dann heiß geräuchert ist und damit ganz durchgegarten ist ja auch eine Woche etwa.
16:34Ah, okay.
16:35Im Kühlschrank natürlich, aber dann ist sie schon eine Woche haltbar.
16:37Okay.
16:38Jetzt haben wir wie lange Zeit?
16:39Ja, eine gute Stunde, anderthalb Stunden haben wir jetzt Zeit.
16:42Ich freue mich ja gleich.
16:43Ich glaube, ich habe noch nie so eine frisch geräucherte Forelle gegessen.
16:45Das wird auch was ganz Leckeres werden, ja.
16:47Herrlich.
16:4890 Minuten später.
16:50Boah.
16:52Das sieht doch ganz gut aus, ne?
16:54Guck mal gerade hier.
16:55Ah, sehr schön.
16:58So, was machen wir jetzt mit den Forellen?
17:00Die nehmen wir jetzt mit rein und hängen die vorne in den Laden.
17:02Genau, nehmen wir schon mal den ersten.
17:04So.
17:05Oh, ich nehme ja auch welche mit.
17:06Sieht doch gut aus, ne?
17:07Ja.
17:08Goldgelb.
17:10Heißräuchern heißt also hier, bei Temperaturen zwischen 70 und 120 Grad
17:15hängt das Räuchergut bis zu drei Stunden im Ofen.
17:20Beim Smoken dagegen gibt es zwei Arten.
17:23Kurz und sehr heiß oder weniger heiß und dafür sehr lang,
17:27bis zu 24 Stunden.
17:29Der reine Räucherprozess hat allerdings nur begrenzt Einfluss auf die Haltbarkeit.
17:34Die fertigen Forellen gehen aus dem Rauch direkt in den Verkauf.
17:38Frischer geht's nicht.
17:42So, hier sind eure geräucherten Sachen.
17:44Oh.
17:44Oh, das sieht doch gut aus.
17:45Jetzt wird gekostet.
17:47Butterfisch, Stremel-Lachs, Forelle und Lachsforelle.
17:52So, dann probiere ich jetzt erstmal die Lachsforelle.
17:55Das ist ja schon ein großer Unterschied zur normalen Forelle.
17:59Mmh.
18:00Total lecker.
18:02Weil auch schön mild, also nicht überräuchert, nicht zu salzig.
18:06So, jetzt bei dem Vergleich direkt mit der normalen Forelle.
18:10Die wird wahrscheinlich ein bisschen kräftiger sein, weil die hat ja die gleiche Menge Rauch abbekommen.
18:14Genau.
18:16Gleiche Menge Rauch auf kleinerer Fläche bedeutet intensiverer Geschmack.
18:22Ja, schmeckt man auch.
18:24Aber auch super.
18:26Mh.
18:28Mh.
18:29Mh.
18:30Mh.
18:30Mh.
18:32Mh.
18:33Mh.
18:33Mh.
18:34Mh.
18:34Mh.
18:35Mh.
18:36Mh.
18:37Mh.
18:38Mh.
18:38Mh.
18:38Mh.
18:39Mh.
18:39Mh.
18:40Mh.
18:40Mh.
18:41Mh.
18:42Mh.
18:42Mh.
18:42Mh.
18:42Mh.
18:43Mh.
18:43Mh.
18:44Mh.
18:44Mh.
18:46Mh.
18:51Mh.
18:52Ich danke euch schön, Michaela.
18:53Sehr gerne, danke auch.
18:54Sehr gerne.
18:54Danke dir, Philipp.
18:56Ja, da weiß ich jetzt vieles über das Heißräuchern, aber was wird eigentlich alles kalt geräuchert?
19:01Um das zu erfahren, fahre ich jetzt mal ins Münsterland.
19:06Auf diesem historischen Hof in Lengerich, mitten im Münsterland, werden nach alten Traditionen westfälische Spezialitäten hergestellt.
19:17Henna Erpenbeck führt den Familienbetrieb zusammen mit seinem Vater.
19:22Hier will der Vorkoster herausfinden, was ist der Unterschied zwischen Heiß- und Kalträuchern?
19:28Und welche Produkte werden überhaupt kalt geräuchert?
19:34Hallo Henna, grüß dich.
19:35Hallo, grüß dich. Schön, dass du da bist.
19:36Wunderschöner Hof hier, Wahnsinn.
19:38Ja, vielen Dank. Seit 1260 in Familien-Tradition hier.
19:41Und ihr macht westfälischen Knochenschinken?
19:43Den machen wir und räuchern kalt.
19:45Super, dann gucken wir uns das mal an.
19:47Der westfälische Knochenschinken ist eine Spezialität aus der Region.
19:51Ein Rohschinken, der mindestens ein halbes Jahr lang am Knochen reift.
19:55Die Erpenbecks veredeln einige ihrer Schinken durch Rauch.
19:59Henna führt den Vorkoster zuerst in die Schinkenreife-Kammer.
20:03Herzlich willkommen in unserer Schatzkammer.
20:07Der Schinkenreiferaum ist voll klimatisiert.
20:10Bei Temperaturen zwischen 14 und 19 Grad reifen die Knochenschinken hier über mehrere Monate.
20:17Und hier haben wir jetzt nur luftgetrocknete Schinken.
20:19Wir haben zum Teil Räucherschinken mit drin.
20:22Und das ist ganz wichtig, den Unterschied, den wollte ich dir mal zeigen.
20:24Denn darum ging es ja.
20:25Wir reifen hier, anschließend geht es nochmal in den Rauch.
20:29Aber nicht für alle Schinken, nur für manche.
20:31Nicht für alle, genau.
20:31Hier vorne haben wir, Björn, mal eine Variante.
20:34Der hängt jetzt schon etwas länger.
20:36Man sieht hier schön, das ist goldgelb.
20:38Also man sieht das immer gut an der Schwarte, ob es ein geräucherter oder ein ungeräucherter ist.
20:42Ja, ganz genau, richtig.
20:43Da kann man es wirklich gut dran sehen.
20:45Und man riecht es auch, dass da ein Rauch drauf ist.
20:49Und ich würde dich bitten, mir mal zur Hand zu gehen.
20:52Das ist die Charge 6.
20:54Die müssen wir in den Rauch schieben.
20:55Okay.
20:55Es wird Zeit.
20:56Ja?
20:57Komm, dann nehmen wir den mit.
20:59Nach dem Pökeln und mindestens 26 Wochen Reifezeit wandern diese luftgetrockneten Schinken in die historische Räucherkammer.
21:08Millimeterarbeit.
21:09Guck mal.
21:10Wahnsinn, was ist das denn für ein Raum hier?
21:12Hier sind wir bei uns im alten Speicher.
21:14Boah.
21:15Früher war es hier so üblich, dass wir Brot gebacken haben.
21:19Das heißt, alle Heuerleute kamen hier zentral zum Hof.
21:22Ja.
21:22Und dann haben wir hier Brot gebacken.
21:23Und meine Oma hat hier angefangen, Schinken einzusalzen, um zu räuchern.
21:27Ach das.
21:27Und das ist so, ich sage immer, die Schaltzentrale meiner Großmutter.
21:31Und da ist der Rauchraum.
21:32Ja.
21:33Tiefluft holen.
21:34Vielleicht ist der Rauch, sollte eigentlich durch sein.
21:35Aber da müssen wir mal probieren.
21:37Also wir müssen jetzt die Würstchen erst rausholen, dann schieben wir den Schinken rein.
21:40Genau.
21:41Und jetzt geht es in die heilige Halle, die Räucherkammer.
21:45Ach du Schreck.
21:47Die Mettwürste hingen zwei Tage im Rauch, der aus dieser Rauchschale kommt.
21:52Bis zu sieben Tage glimmen darin die Späne.
21:55Ja, da ist der Wagen.
21:57Okay.
22:01Super, der Rauch neigt sich gerade schon hier dem Ende zu.
22:04Man sieht das und man riecht es.
22:05Dann schieben wir jetzt die Schinken rein.
22:07Ja.
22:07Die gehen noch ein Stück zurück, ne?
22:09Fliegender Wechsel.
22:10Würste raus, Schinken rein.
22:12Wichtig beim Kalträuchern, die Temperatur sollte zwischen 15 und 25 Grad liegen.
22:18Der Räucherprozess selbst zieht sich über mehrere Tage, beim Schinken sogar zwei Wochen.
22:24Boah, die hängen schön. Wichtig ist, dass wir sie jetzt einzeln hängen haben.
22:28Der Rauch muss ja überall dran kommen.
22:29Also zwei Wochen sagst du jetzt.
22:31Genau.
22:32Zehn bis 14 Tage.
22:33Und man muss die aber immer mal kontrollieren dann zwischendurch.
22:35Die muss man regelmäßig kontrollieren.
22:36Der Rauch hält sich bei uns hier fünf bis sieben Tage.
22:39Ja.
22:39Und da müssen wir jetzt noch die Späne besorgen, denn die kommen hier vom Hof.
22:42Krass.
22:43Und das möchte Henne Erpenbeck dem Vorkoster zeigen.
22:47Beim Zuschneiden von Buchenholz entstehen hier Abfälle, die noch fürs Räuchern nützlich sind.
22:52Das ist nicht nur praktisch, sondern auch nachhaltig.
22:56Jetzt verstehe ich das.
22:58Also ihr macht hier Kaminholz und das ist ein reiner Verschnitt jetzt.
23:03Also das sind Trägespäne dann.
23:05Ganz genau.
23:06Das sind die Späne, die bei der Holzproduktion anfallen und die müssen wir mal einsammeln.
23:14Kann man Buche riechen?
23:16Ja, ne?
23:17Gerade frisch riecht super, ja?
23:19Ja, dann wieder zum Hof.
23:23Der Schinken räuchert sich schließlich nicht von selbst.
23:26Björn ist gespannt, worauf es beim Kalträuchern genau ankommt.
23:32Ah, jetzt nehmen wir Licht mit rein.
23:33Jetzt nehmen wir Licht mit rein.
23:35Ohne wird es dunkel.
23:36Nochmal schön vorher frische Luft.
23:40Einatmen ist angesagt.
23:41Denn der Rauch liegt schwer in der Luft.
23:44Björn und Henna müssen schnell arbeiten.
23:49Geht rein jetzt?
23:50Ja, kipp mal rein, gerne.
23:55Jetzt zücken wir das an.
23:58Die Buchenspäne glimmen jetzt eine Woche lang vor sich hin.
24:02Der kalte Rauch zieht so durch den kleinen Raum und in den Schinken.
24:07Wir schauen hier morgen nochmal nach.
24:09So reicht das erstmal.
24:10Es zieht jetzt schon ruhig.
24:11Komm raus, raus.
24:16Björn muss Luft schnappen.
24:18Für Henna ist das Routine.
24:21Also lange kann man da echt nicht drin bleiben.
24:23Da hast du vollkommen recht.
24:24Das stimmt.
24:25Das heißt, in einer Woche muss das nochmal angezündet werden.
24:29Ja, genau.
24:29Also in einer Woche müssen wir wieder rein und nochmal die ganze Spänereihe voll machen.
24:34Okay.
24:35Auch Mettenten lassen sich kalt räuchern.
24:37Dabei bleibt die Temperatur unter 25 Grad.
24:41Pökeln, Trocknen und Räuchern machen Schinken und Würste für viele Monate haltbar.
24:46Im Vergleich, Heißräuchern und Smoken geschieht bei viel höheren Temperaturen.
24:51und geht viel schneller.
24:52Dafür ist die Haltbarkeit deutlich geringer.
24:55Und jetzt können wir probieren?
24:57Gerne.
24:58Okay.
24:59Metzgermeister Martin hat schon was vorbereitet.
25:02Ach, guck mal.
25:04Oh Martin.
25:05Da habe ich mal was zu verkosten.
25:07Das ist einmal der lufttrochene Kuchenschinken.
25:10Und das ist einmal der geräucherte.
25:11Dann probiere ich jetzt erstmal den ungeräucherten und steigere mich dann.
25:15Gerne.
25:20Ja, probiere ich jetzt nochmal den Rauchschinken.
25:29Oh ja, der schmeckt anders.
25:31Weil man fragt sich ja doch irgendwie, wie der kalte Rauch in den Schinken reinzieht.
25:35Aber schafft er.
25:37Sehr lecker.
25:38Wirklich.
25:39Auch toll geschnitten.
25:41Super.
25:42Ja, vielen Dank euch beiden.
25:43Sehr leckerer Schinken.
25:45Weiterhin viel Erfolg.
25:47Nächste Mission.
25:49Do it yourself.
25:50Bepackt mit diversen Räuchergeräten ist der Vorkoster mit Redaktionsassistent Leon in Köln unterwegs.
25:56Jetzt habe ich ja eine ganze Menge übers Räuchern von Profis gelernt.
26:00Es gibt aber auch jede Menge Gadgets für zu Hause.
26:02Und ob die was taugen, das lasse ich jetzt mal durch eine Studenten-WG testen.
26:07Diese drei Studenten haben sich bereit erklärt, in ihrer Wohnung das rauchige Experiment durchzuführen.
26:13Ben König studiert Sportmanagement.
26:17Jonas Schmitz will Journalist werden.
26:21Und Leon Kölz ist BWL-Student.
26:25Das ist ja cool, dass ihr mitmacht.
26:27Hi, ich bin Jonas.
26:28Hi.
26:29Leon, vielen Dank.
26:30Ja, ich wollte heute gerne eure Wohnung hier, eure WG in eine Räucherkammer verwandeln.
26:35Esst ihr gerne Geräuchertes?
26:36Ja, auf jeden Fall.
26:38Wer ist denn bei euch kochaffin hier?
26:40Ich probiere mich manchmal drin aus.
26:43Ja.
26:43So richtig, ja, was zustande kommt dabei meistens nicht.
26:47Aber man kann es meistens immer essen.
26:48Also viel Fastfood hier?
26:50Ja, ich würde sagen 50-50.
26:54Ich habe zum Beispiel heute mal einen ganz tollen Lachs mitgebracht.
26:57Das ist der hier.
26:58So, das sind also drei Stücke, weil wir drei verschiedene Räucherarten gleich mal durchgehen.
27:05Genauer, der Vorkoster will drei Räuchergeräte testen lassen, die in ähnlicher Ausführung von unterschiedlichen Herstellern angeboten werden.
27:13Eine sogenannte Räucherpistole, Preis rund 150 Euro.
27:20Ein Räucherset für den Herd, Preis 170 Euro.
27:26Und einen elektrischen Räuchertopf, der überall räuchern kann, wo es Strom gibt, Preis 100 Euro.
27:36Leon und das Räucherset machen den Anfang.
27:40So, Leon.
27:41Was musst du jetzt zuerst machen hier?
27:43Den Tropfentest.
27:46Tropfentest heißt, wenn der Wassertropfen verdampft, wie hier, ist die Platte heiß genug.
27:51Anschließend kommt das Räuchermeer drauf.
27:53Das hat der Vorkoster mitgebracht.
27:55Garplatte drüber, fertig ist der Aufbau.
27:59So, dann genau dein Gitter.
28:02Jetzt nimmst du dir einfach hier ein Stück Lachs raus und legst es in die Mitte.
28:06In rund 15 Minuten müsste der Lachs gegart und heiß geräuchert sein.
28:11Als nächstes, was kann der elektrische Räuchertopf?
28:14Jonas, bist du fit jetzt?
28:17Genau, ich denke schon.
28:18Die Anleitung ist eigentlich relativ selbsterklärend.
28:20Ja, da gib mal Gas.
28:22Jonas füllt Späne ein, Gitter drüber, Fisch obendrauf, mit dem Deckel schließen und den Timer einstellen.
28:31Aber wie lang?
28:32Was ich jetzt ein bisschen ungünstig fand, ist, dass in der Anleitung eben nicht drin stand, wie lang das jetzt
28:36genau da drin liegen muss.
28:38Also wäre vielleicht ganz cool, wenn er in der Liste drin gewesen wäre.
28:40Also macht der Hersteller natürlich keine Angaben, weil jeder Fisch ist natürlich unterschiedlich.
28:46Dennoch, ganz Unrecht hat Jonas nicht. Grobe Orientierungswerte wären hilfreich.
28:51Die liefert übrigens keiner der drei Hersteller, zumindest nicht für Fisch.
28:59Letztes Gerät, die Räucherpistole. Garen kann sie nicht, das übernimmt der Ofen.
29:06Ben, jetzt haben wir hier den Fisch. Und ich finde, der ist wirklich schön gleichmäßig gegart.
29:10Der war jetzt so circa 20 Minuten drin, bei 140 Grad. Und ja, jetzt bist du dran.
29:19Ich würde sagen, wir packen ihn erstmal hier rein.
29:21Als Räuchergefäß eignet sich eine einfache Käseglocke. Die Räucherspäne hat der Hersteller mitgeliefert. Aber welche sollen es sein?
29:30Sollen wir abstimmen, welches wir nehmen? Wer ist für Nussbaum? Keine Ahnung. Wer ist für Apfel?
29:35Ich wäre für Apfel.
29:36Alles klar, nehmen wir Apfel.
29:38Die Obstholzspäne gewinnen. Also rein damit.
29:42Dann machen wir den Schlauch schon mal rein, würde ich sagen.
29:44Man soll erstmal hier den, auf maximal, soll man den direkt machen.
29:48Wo hast du den Verschluss denn hier von?
29:51Kam da nicht noch was drüber?
29:52Nee.
29:52Nee?
29:53Da kommt gar nichts mehr drüber.
29:54Ah, okay.
29:55Und jetzt einfach anzünden in die Mitte.
29:59Oh, guck mal hier.
30:00Und da geht schon los.
30:01Krass.
30:04Ich geh mal näher ans Fenster. Mach mal Fenster komplett auf. Kannst du das ein bisschen kleiner regulieren?
30:11Ja, das geht automatisch, glaube ich.
30:12Ja?
30:14Ach nee, doch nicht.
30:16In Sekundenschnelle strömt der Rauch über den Lachs.
30:20Du hast jetzt den Schlauch raus, Glocke drauf.
30:23Genau.
30:23Auf jeden Fall schlummert das jetzt im Rauch hier der Lachs. Das ist gut.
30:27Nun muss der Rauch auf den Fisch einwirken.
30:30Für alle Geräte wurde die gleiche Räucherdauer gewählt, um besser vergleichen zu können.
30:37Woran erkennst du denn jetzt, ob der Lachs gar ist oder ob der genug geräuchert ist?
30:41Also als Laie am besten immer einen Thermometer reinschieben. Dann hast du die Kerntemperatur. 62 Grad Kerntemperatur ist der Lachs
30:48gar.
30:48Wenn man ganz sicher gehen will, ab 70 Grad sterben alle Bakterien.
30:52Alles klar.
30:53Aber ich kann ihn so ein bisschen fühlen und ich sag jetzt mal, der ist gar.
30:56Sagt der Profikoch aus Erfahrung, für den Laien bleibt nur der Griff zum Thermometer.
31:04Und jetzt wird verglichen. Was sofort auffällt, die Filets haben unterschiedlich stark Farbe angenommen.
31:10Und das, obwohl die Räucherzeit bei allen gleich war.
31:14Was das wohl über den Geschmack aussagt?
31:18Ja, probieren wir erstmal den hier aus dem Topf.
31:23Erster Eindruck, das Filet aus dem Räucherset hat kaum Farbe angenommen.
31:28Ich finde den jetzt relativ trocken, ehrlich gesagt.
31:30Ja, nur wenn wir den jetzt noch länger darin geräuchert hätten, wäre er noch trockener geworden.
31:35Also ich finde vor allem für das Raucharoma, was er jetzt hat, und das ist es echt nicht viel, ist
31:41er schon ziemlich trocken.
31:44Der Direktvergleich. Wie kommt der Lachs aus dem Elektroräuchertopf an?
31:49Ich finde der Speck ein bisschen verbrannt.
31:51Findest du? Ich finde es auf jeden Fall ein deutlich stärkeres Raucharoma als eben.
31:55Und ich finde ihn auch deutlich saftiger in der Mitte.
31:57Ja, auf jeden Fall besser als der andere.
32:00Zum Schluss das Ergebnis der Räucherpistole.
32:03Ich bin gespannt jetzt.
32:04Der sieht am besten aus.
32:06Aber Optik ist nicht alles.
32:08Wie ist das Aroma?
32:11Also ich finde, der sieht am besten aus.
32:13Aber schmeckt auf jeden Fall am wenigsten nach Rauch.
32:16Ja, am neutral.
32:17Ich fand den eben so intensiv.
32:19Und jetzt den finde ich dadurch ein bisschen milder.
32:21Und das finde ich eigentlich ganz lecker.
32:24Also, Butter bei die Fische.
32:25Welches Gadget, also Gerät, bringt das beste Raucharoma?
32:29Du warst am Anfang ziemlich begeistert von der Pistole, habe ich so gemerkt.
32:33Jetzt hast du den Lachs probiert.
32:34Bist du immer noch begeistert?
32:35Ja, also ich finde, das macht so am meisten Spaß, finde ich auch.
32:38Sieht so am coolsten aus.
32:39Aber ich glaube, ich würde mich dann auch eher für das hier entscheiden, weil das halt einfach ist.
32:44Aber ob ich es mir privat holen würde, weiß ich nicht.
32:46Man muss halt so ein bisschen reinfuchsen, ein bisschen trainieren mal so.
32:49Und dann kriegt man es vielleicht besser hin.
32:51Aber privat würde ich glaube ich nicht holen.
32:53Allein schon der Preis der einzelnen Gadgets und halt auch, wie das Ergebnis verlaufen ist, würde ich jetzt eher sagen,
33:01auch für eine WG wie bei uns.
33:02Ja.
33:03Dass es jetzt nicht zum Alltag wird.
33:05Okay.
33:05Wie sieht es bei dir aus?
33:07Also wenn ich einen Favoriten wählen müsste, dann wäre es auf jeden Fall auch das Gerätchen in der Mitte.
33:10Ich weiß jetzt allerdings nicht, ob ich für so ein Gerät jetzt irgendwie Platz in der Küche einräumen würde.
33:17Ja, okay.
33:18Der Vorteil der Räucherpistole, sie ist klein und handlich.
33:21Dafür können die Räuchertöpfe auch direkt garen.
33:24In jedem Fall sind Kocherfahrung und Experimentierfreude ein Vorteil.
33:30Ja, Jungs, vielen Dank, dass ihr die Zeit hattet und eure Wohnung zur Verfügung gestellt habt.
33:34Ja.
33:35Ich hoffe, der Rauch verfliegt.
33:37Ich finde es schon wieder ganz angenehm hier.
33:42Jetzt habe ich so viel Geräuchertes probiert, aber auch selber mitgeräuchert.
33:46Und heute mache ich jetzt noch mein Lieblingsräuchergericht.
33:49Und in der Küche habe ich Carol mit eingeladen.
33:52Hallo Carol, wir haben ja schon oft zusammengekocht.
33:54Ja, danke für die Einladung nochmal.
33:56Carol Mühlenbrock ist gelernte Köchin.
33:59In ihren Rezepten vereint sie kenianische und deutsche Küche.
34:02Was machst du uns heute?
34:04Ich mache, wie immer, was Vegetarisches.
34:07Was Vegetarisches, ja.
34:08Ein Jojo-Carrie.
34:11Jojo bedeutet Paprika.
34:13Eine Eigenkreation von Carol mit geräucherten Pilzen und geräucherten Gewürzen.
34:18Um deren Vielfalt wird es später noch gehen.
34:24Also ich werde heute eine Ente räuchern.
34:27Ich habe draußen auf dem Balkon, habe ich sozusagen einen Räucherofen aufgestellt.
34:30Ja.
34:31Das heißt, da wird die Ente heute geräuchert.
34:33Und zu der geräucherten Ente mache ich dann noch Topinambur.
34:37Das sind ja diese Erdartischocken.
34:38Ja.
34:39Schönes Püree davon.
34:41Und eine Smoky-BBQ-Flaumensauce noch.
34:44Leicht warm hinterher.
34:45Ja, das hört sich gut an.
34:47Und wilden Brokkoli.
34:48Die Zutaten für Björns Räuchergericht sind Entenbrüste, Topinambur, weiße Zwiebeln, eine Bio-Zitrone, wilder Brokkoli und Mandeln.
35:01Los geht's mit der Entenbrust.
35:03Die ritzt der Profikoch auf der Hautseite ein, damit das Fett in der Pfanne besser ausbraten kann.
35:11Für das Püree den Topinambur schälen.
35:14Zitronenwasser verhindert, dass die Knollen braun werden.
35:18Ebenfalls fürs Püree Zwiebeln zerkleinern und in Öl andünsten.
35:23So, läuft doch schon, oder?
35:25Ja.
35:29Jetzt gebe ich hier schon mal einen Spritzer Zitronensaft dazu.
35:32Das sorgt für die Frische und Farbe.
35:36Aber viele Zwiebeln.
35:38Ja.
35:38Werden die Zwiebeln auch mitgerührt?
35:40Ja.
35:41Ah!
35:42Ein Schuss Sahne drüber.
35:45So, und jetzt mache ich einfach hier den Deckel drauf.
35:47Und das lassen wir jetzt mal so 10, 20 Minuten ziehen.
35:51Nun sind die Entenbrüste bereit zum Wenden.
35:54Auch die andere Seite soll Farbe annehmen.
35:57So, und die Enten nehme ich jetzt raus.
35:59Die können jetzt einfach hier ein bisschen ruhen.
36:03Ja.
36:03Und dann kommen die nachher in Räucher oben.
36:05Hier habe ich noch Mandeln.
36:06Die kommen später zum Brokkoli.
36:10Dann ist die Barbecue-Soße dran.
36:13Die Zutaten hierfür, Pflaumen aus dem Glas, Quittengelee, Rauchgewürze, rote Zwiebeln, Tomatenmark, Sternanis, eine Zimtstange und Senfkörner.
36:24Tipp vom Spitzenkoch, die Gewürze zunächst im Topf leicht anrösten, so schmecken sie noch aromatischer.
36:31Dann kommen kleingeschnittene Zwiebeln und ein guter Löffel Tomatenmark hinzu.
36:38Ich habe jetzt einfach mal so ein ganz verrücktes Rezept.
36:41Also ich habe beziehungsweise gar kein Rezept.
36:43Das Schöne ist, die Redaktion schreibt immer mit.
36:47Das fand ich auch vielleicht mal ganz lecker als Kombination Quittengelee.
36:50Mache ich auch noch mit rein.
36:51Aha.
36:52Und als Special Pflaumen aus dem Glas.
36:55Das gibt der Soße eine fruchtige Süße.
37:00Riecht schon gut?
37:02Und guck mal, ein bisschen Rauchsalz geben wir dazu.
37:05Ja.
37:06So, und jetzt schalten wir das Ganze ein bisschen runter und lassen das nur noch ziehen.
37:10Mh.
37:14Jetzt ist Carols Hoho Curry an der Reihe.
37:16Sie braucht bunte Paprika, Champignons, Knoblauch, rote Zwiebeln, Rauchsalz und geräucherte Gewürze.
37:23Die Pilze möchte Carol gleich räuchern.
37:27Als Vegetarierin hat sie eine Leidenschaft für Gemüserezepte und Kombinationen.
37:33Zu deiner Ente hier würde das Gemüse super passen.
37:37Okay, ja.
37:38Wer jetzt sich vegetarisch ernährt, was ich ganz toll finde, ist Zinkäse.
37:43Ja, auch lecker.
37:44Wenn wir garen, machen Couscous bei und Couscous mit Cashewkern.
37:51Zu Carols Hoho Curry gehört ein frisches Dressing.
37:55Zutaten hierfür sind milde Chilis, Limetten, Olivenöl, Frühlingszwiebeln und frische Kräuter.
38:03Die milden Chilis sorgen für eine leichte Schärfe.
38:07Ich glaube, das sind eher Peperonis.
38:09Ich weiß nicht, ob das, musst du vielleicht probieren vorher.
38:11Ja.
38:12Oder du probierst, dann sehe ich auch.
38:13Auch mir zur Liebe kannst du die vorher mal probieren.
38:16Aber ich glaube, die sehen jetzt nicht so scharf aus, oder?
38:19Am besten, wenn man hier vorne probiert.
38:21Ja, ja, mach mal.
38:23Wenn du sagst, ja, mach mal.
38:25Mach mal.
38:27Ja, vielleicht für Björn scharf, für mich nicht so.
38:31Okay.
38:32Also ist für Anfänger.
38:34Ja.
38:35Dann machen wir nicht so viel da rein.
38:37Ja, ich mach nicht so viel.
38:38Carol hält sich zurück, Björn zuliebe.
38:40Jetzt noch Knoblauch schneiden, rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln.
38:45Und als frische Kick Limettensaft.
38:51Das Dressing ist auf Limettenbasis.
38:55Ja, genau.
38:56Soll ich das schon reinschütteln?
38:57Limettensaft und Olivenöl vermischen.
39:00Frische Kräuter sorgen für noch mehr Geschmack.
39:04Also ich liebe Koriander.
39:06Ja, das ist das, was ich bei vielen Menschen habe, dass die sagen, Koriander wie Seife schmeckt.
39:13Ja, also ich hab noch nie eine Seife in der Hand gehabt, die wie Koriander riecht.
39:16Ich weiß auch nicht.
39:18Für weniger Diskussionsstoff sorgen Schnittlauch und Petersilie.
39:23Jetzt noch die Chili dazu.
39:25Fertig.
39:26Und jetzt wird endlich geräuchert.
39:30Ja, Kori, ich hab mir extra so einen kleinen Räucherofen gekauft.
39:34Ja.
39:35Darin räuchern die Profiköche nun die Champignons für Carols Hoho Curry und die Ente für Björns Gericht.
39:44Jetzt mach ich hier die Buchnolzspäne drauf.
39:48So, und die kommen jetzt ganz unten rein.
39:50Da ist nämlich die Heizspirale.
39:52Ah, okay.
39:53So, zumachen.
39:55Und wie lange?
39:55Also ich hab jetzt 150 Grad eingestellt.
39:5815 Minuten.
40:00Die Pause nutzen die zwei für einen Blick auf die Gewürzvielfalt.
40:05Man kann auch räuchern, ohne zu räuchern.
40:08Das sind verschiedene Gewürze, die ja auch geräuchert sind.
40:12Eins hab ich durch dich kennengelernt, nämlich geräuchertes Currypulver.
40:16Aber es gibt noch eine ganze Menge mehr.
40:18Das ist wirklich krass, geräucherter Pfeffer.
40:21Mh.
40:22Wow.
40:22Ja.
40:23Ist schon krass, ne?
40:25Ja.
40:25Das ist, äh...
40:26Dann Rauchsalz ist natürlich so ein Standard schon mittlerweile in jedem Supermarkt.
40:31Es gibt noch die beiden roten Varianten.
40:34Das ist einmal Rauchpaprika.
40:36Und Rauchpaprika gibt's auch als Rauchchili.
40:38Das ist vielleicht für dich wieder interessant, ne?
40:40Ja, Chili.
40:40Toll, dass sowas gibt's.
40:42Weil so ein Räucherofen hat nicht jeder zu Hause.
40:44Auf jeden Fall.
40:47Apropos Räucherofen.
40:48Wir können ja schon mal einen Blick riskieren.
40:51Ja.
40:51Boah.
40:52Boah.
40:53Oh, ja.
40:54Boah.
40:56Vorsicht.
40:58Die Champignons.
40:59Die sind auf jeden Fall.
41:01geräuchert.
41:02Mh.
41:02Also, die sind auch schon gar.
41:04Und jetzt die Ente.
41:06Ach, die sind auch schön geräuchert.
41:08Das sieht schön aus, ja.
41:09Ist auch schon gar.
41:11Oh, das riecht gut.
41:12Ja?
41:12Komm, nehm mal mit rein.
41:14Ja.
41:15Ja.
41:19Endspurt.
41:20Curry brät ihr Gemüse in einer heißen Pfanne an.
41:23Und dann wird's würzig.
41:25Knoblauch, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver, geräuchertes Curry und Rauchsalz.
41:31Geben dem Gericht noch mehr Raucharoma.
41:36Champignons mit rein.
41:39Frühlingszwiebel.
41:40Mhm.
41:42Da kommt jetzt hier mit rein.
41:44Ach, das dressing machst du direkt mit ans Gemüse.
41:46Ja, genau.
41:46Oh, das wird bestimmt lecker.
41:48Und dann schön.
41:49Mh.
41:50Ich glaub, das wird mein nächster Sommersalat.
41:52Geist.
41:53Dieses Gemüse schmeckt zu allem.
41:56Boah.
41:56Und das sieht wirklich bunt aus.
41:58Ja.
41:58Ich guck mal eben, was mein Tobin am Ruhm macht.
42:01Die weichen Knollen zerstampft der Vorkoster zusammen mit den Zwiebeln.
42:05Für eine noch feinere Konsistenz püriert er die Masse zusätzlich.
42:11Die selbstgemachte Barbecue-Soße ist inzwischen durchgezogen und kann durch ein feines Sieb passiert werden.
42:18Jetzt nur noch der wilde Brokkoli.
42:21Ein Gemüse aus Italien, auch Stängelkohl genannt.
42:24Damit er knackig bleibt, nur kurz in kochendem Wasser blanchieren.
42:29Anschließend unter die gerösteten Mandeln mischen.
42:32Ich würd jetzt sagen, ich mach mal zwei Teller, einen vegetarisch, einen mit Fleisch.
42:38Geräucherte Entenbrust auf Turpinambur-Püree und Mandelbrokkoli.
42:43So, ein bisschen Barbecue.
42:45Die Farbkombination ist...
42:47Ist gut, ne?
42:48Schön bunt ist auch das rauchige Gemüse-Curry.
42:52So, Carol, jetzt bin ich echt gespannt auf dein Gemüse.
42:54Mein Gott.
42:59Mh.
43:01Boah, krass.
43:03Boah, so lecker.
43:04Champignons.
43:04Die Champignons, die haben...
43:06Na, Arom.
43:06Die haben...
43:07Gefühlt haben die Champignons...
43:08Alles.
43:09Alles nochmal geräuchert.
43:10Ja, ja.
43:11Schön mit der leichten Schärfe.
43:14Mh.
43:15Wobei, jetzt kommt sie gerade.
43:16Aber auch schön mit der Säure, mit der Limette.
43:19Ganz frisch.
43:20So, jetzt mal die Ente.
43:24Mh.
43:25Die Ente hat jetzt nicht so viel Raucharoma angenommen wie die Champignons.
43:29Aber die ist total lecker.
43:31Und die sieht noch sehr saftig aus.
43:32Ja, die ist saftig.
43:33Und die ist einfach so, also so wie man es will.
43:36So, wie man sagt, so leicht gesmoked.
43:39Ja, ja.
43:40Und das Topinambur-Püree?
43:43Super.
43:44Topinambur ist auch lecker.
43:45Aber die Soße ist lecker.
43:46Und die Mandeln, wie kleinste, die sind im Mund sehr gut.
43:49Ich finde immer, wenn man Rauch gezielt einsetzt, dann kann das wirklich ein toller Kick sein.
43:55Ja.
43:56Man darf nur nicht übertreiben mit dem Rauch.
43:58Spannend fand ich, wie viele Räucherverfahren es gibt.
44:01Ob Smoken, Kalträuchern, Heißräuchern.
44:04Auf jeden Fall kann man es auch einfach zu Hause machen.
44:07Mit kleinen Gadgets oder mit Räuchersalz.
44:10Vielleicht haben Sie ja auch Lust, demnächst bei Ihren Gerichten den kleinen Rauchkick zu geben.