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00:01Durchgedreht und saftig zart.
00:03Ob als Frikadelle, Brotaufstrich oder Suppeneinlage.
00:06Hackfleisch ist ein Küchenklassiker.
00:10Frisch vom Metzger oder abgepackt. Was ist besser?
00:14Und wie wird Hackfleisch traditionell hergestellt?
00:17Der Vorkoster probiert es aus.
00:20So ein Wiegemesser habe ich bestimmt 40 Jahre nie mehr in der Hand gehabt.
00:24Im Vergleich, wie gut sind die vegetarischen Alternativen?
00:27Also ich habe selber auch schon mal Erfahrungen mit sowas gemacht.
00:30Aber keine guten.
00:32Kann das der Besuch beim Hersteller ändern?
00:35Das ist auch jetzt schon sehr, sehr lecker.
00:37Fleisch versus vegan. Welches Hack überzeugt im Geschmack?
00:42Ich höre noch keinen so richtig meckern hier, oder?
00:47Außerdem hausgemachte Frikadellen vom Spitzenkoch
00:49und saftige Hackbraten aus Italien.
00:54Hackfleisch von traditionell bis vegan.
00:56So vielfältig ist der Küchenklassiker.
01:04Wie am Freitag ist auf dem Weg nach Mühlheim an der Ruhr
01:08zu einer Fleischerei mit einer über 110-jährigen Geschichte.
01:12Hier wird Fleisch von lokalen Landwirten am Niederrhein verarbeitet.
01:16Aber was davon darf ins Hackfleisch?
01:19Der Vorkoster möchte alles über die traditionelle Herstellung erfahren
01:23und worin sich die verschiedenen Sorten unterscheiden.
01:27Fleischermeister Christoph Sievenek wird ihm Rede und Antwort stehen.
01:34Können wir beim Du bleiben? Ich bin der Björn.
01:35Gerne, Christoph.
01:36Christoph, hi.
01:37Christoph, ich sehe, du hast da hinten schon ganz viel Hackfleisch.
01:39Ja, genau.
01:41Ab wann darf sich das eigentlich Hackfleisch nennen?
01:43Im Prinzip in dem Zustand, wie es jetzt ist.
01:46Also durch gewolft, das wird ja nicht gehackt, sondern mit der Maschine bearbeitet.
01:50Die Leitsätze besagen eigentlich, wie viel hochwertiges Fleisch immer in dem Produkt drin sein muss.
01:57Ja, also zum Beispiel auch aus welchen Fleischstücken das gewolft wird.
02:01Genau, richtig. Also man kann nicht alles nehmen.
02:02Und natürlich im Endeffekt geht es immer darum, dass der Keimgehalt möglichst gering ist
02:08und dass das eben auch zum Rohverzehr geeignet ist.
02:11Denn das ist nach den Leitsätzen so, dass Hackfleisch zum Rohverzehr am selben Tag geeignet sein muss.
02:16Durch die Zerkleinerung bietet das rohe Fleisch eine größere Oberfläche
02:20und damit einen idealen Nährboden für Keime.
02:23Daher gelten hohe hygienische Anforderungen, die das Hackfleisch bei Herstellung, Lagerung und Verkauf erfüllen muss.
02:31Und sag mal, was für Sorten bietest du da?
02:34Ja, kann ich dir mal zeigen?
02:36Warum steht das da separat? Muss das separiert werden?
02:39Das muss separiert werden, genau.
02:41Hier in dem Kühlschrank, der ist auch halt etwas kälter eingestellt als die Theke,
02:44dass es eben auch bei der Temperatur gelagert wird.
02:47Kerntemperatur sollte idealerweise zwei Grad sein beim Hackfleisch.
02:51Und ganz typisch Rind und Schwein, das was jeder kennt,
02:54was dann eben auch zu annähernd gleichen Teilen gemischt wird,
02:57wenn man Hackfleisch halb und halb haben möchte, das ist das, was am meisten bestellt wird.
03:01Und so ein bisschen exotischer wäre dann noch Kalb und Lamm.
03:05Optisch kaum zu unterscheiden, dafür in Fettgehalt und Preis.
03:09Hier in der Metzgerei kostet Schweinehackfleisch 9,50 Euro pro Kilo und hat rund 30 Prozent Fett.
03:18Rinderhack dagegen hat nur 20 Prozent Fettanteil und kostet 13,50 Euro.
03:25Lamm und Kalb liegen bei 18,50 Euro pro Kilo und einem Fettanteil von rund 20 Prozent.
03:32Jetzt gibt es ja Tartar und Mett. Mett isst man ja auch roh.
03:35Das ist ja der Unterschied, genau. Das sind verschiedene Tierarten.
03:38Das Tartar ganz klassischerweise, wenn nichts anderes dabei steht, aus dem Rindfleisch her und eventuell gewürzt, muss aber nicht sein.
03:46Mett, typischerweise vom Schwein, das Schweinemett oder Thüringer Mett, wenn es ein bisschen anders nochmal gewürzt ist.
03:52Tartar ist eine Spezialität aus magerem Rindfleisch mit maximal sechs Prozent Fett.
03:57Wie auch das Mett sollte der rohe Brotaufstrich sorgfältig gekühlt und am Tag der Herstellung verzehrt werden.
04:05Das ist wahrscheinlich sehr vorbildlich von mir, so eine Kühltasche mitzubringen.
04:08Auf jeden Fall empfehlen wir auch jedem Kunden. Jetzt gerade geht es mit den Außentemperaturen.
04:12Aber gerade im Sommer, wenn man auf dem Nachhauseweg ist und 20 Minuten Fahrt hat, das Auto hat vielleicht 30
04:17Grad, dann ist das nicht gerade gut.
04:20Und dann geben wir auch gerne ein bisschen Kühlpacks ab oder irgendwas, wenn jemand sagt, ich habe eine etwas längere
04:24Autofahrt vor mir.
04:25Wurde das Fleisch warm, sollte man es nur noch durchgegart verspeisen.
04:30Das heißt, du musst es jetzt schnell wieder zurückstellen, dass es kalt bleibt.
04:32Genau, werde ich jetzt auch machen. Und ich darf mir mal angucken, wie das hergestellt wird.
04:36Ja gerne, komm rum.
04:38Welche Teile vom Tier werden verarbeitet? Für sein Rinderhackfleisch verwendet Christoph Sieveneck ausschließlich Fleisch von weiblichen Jungtieren, also Fersen.
04:48Denn das ist besonders zart und aromatisch.
04:51Was nehmen wir jetzt genau hier?
04:53Wir nehmen jetzt Teile der Dünnung, also es geht Richtung Bauch vom Rind.
04:58Und hier wird dann nochmal fein sortiert, dass es dann eben nicht zu fett ist und auch nicht der äußere
05:03Bereich, sondern der innere.
05:04So, machst du das selber oder dann nimmst du den Zerlege-Profi?
05:07Dann nehme ich den Zerlege-Profi. Das macht der Andi.
05:09Hallo.
05:11Zerlegen ist nichts für schwache Nerven, eher für starke Arme.
05:16Selbstverständlich vollständig desinfiziert.
05:22Wahnsinn.
05:24Knochen sich ja auch unheimlich schwer.
05:28So, und jetzt sehen wir ja erstmal, wie viel Fleisch da überall noch versteckt dran ist.
05:32Und das würde sich jetzt alles hier auch für Hackfleisch eignen.
05:36Ja, wir müssen gucken, dass es im Inneren liegt. Also zum Beispiel hier, das darf natürlich nicht ins Hackfleisch.
05:40Das ist eine Silberhaut.
05:41Das ist eine Silberhaut und es ist vor allen Dingen die Außenseite.
05:44Also man guckt immer, dass natürlich das Fleisch geschützt ist, eingeschlossen ist und nicht irgendwo schon mit der Luft länger
05:50in Berührung kann.
05:51Würde sich sonst das Hackfleisch so verfärben?
05:53Das würde sich verfärben, genau. Und vor allen Dingen auch bakteriell ist es halt nicht ideal.
05:59Hackfleisch wird aus Muskelfleisch hergestellt, wobei Sehnen grob entfernt werden.
06:03Ja, dann legen wir mal los.
06:04Viel mehr Andi legt los.
06:14Mitarbeiter Andi löst makere Fleischstücke von der Schulter. Mit Haube und Handschuhen geht's dann ans Zerkleinern.
06:21So.
06:23Boah, das sieht aber jetzt richtig gut aus, das Stück.
06:26Ja.
06:26Das ist jetzt aber Tartar-Qualität.
06:28Genau, richtig.
06:29Darf ich das einmal in die Hand nehmen?
06:30Ja, bitte gerne.
06:31Also da ist jetzt sozusagen gar nichts mehr dran.
06:33Genau, ganz wenig Fett. Ein bisschen Fett muss auch dran sein. Du möchtest ja auch einen Geschmack haben, sondern es
06:37soll ja nicht einfach nur wässrig sein.
06:40Für Hackfleisch darf es gerne etwas mehr Fett sein.
06:43Und hier siehst du einfach auch, dass da noch ein bisschen Fett mit dran ist.
06:50Das können wir jetzt direkt durch den Wolf lassen?
06:51Das können wir direkt durch den Wolf lassen.
06:53Wir haben hier zum Beispiel auch so einen ganz kleinen Sehnenanteil, das ist aber nicht schlimm.
06:56Und das gibt im Endeffekt auch Standfestigkeit in der Pfanne und das wässert eben nicht so aus als Fleisch.
07:01Wie hat man denn früher Hackfleisch gemacht, als man noch keinen Wolf hatte?
07:05Ja, ich habe Erkundigungen eingeholt und man hatte Wiegemesser in unterschiedlichen Größen.
07:09Ja.
07:09Ich habe jetzt leider auf die Schnelle nur so ein etwas kleineres bekommen.
07:12Sollen wir das mal ausprobieren?
07:13Ja, gerne.
07:14Alternativ zum Wiegemesser geht auch ein großes, sehr scharfes Messer.
07:19Das nennt man ja jetzt auch Haschir.
07:23Ah, also das kommt von Zerhacken an.
07:29Oh, das geht aber ganz gut.
07:30Hast du geübt?
07:32Nee, also so ein Wiegemesser habe ich schon bestimmt 40 Jahre nie mehr in der Hand gehabt.
07:36Da habe ich früher, glaube ich, immer Petersilie für meine Mutter mal gehackt oder irgendwie.
07:41Wichtig, der Holzblock wird nach jedem Gebrauch penibel gereinigt.
07:45Denn die Arbeitsfläche für Hackfleisch muss sauber und keimfrei sein.
07:49So wie auch Hände und Messer.
07:51Also ich würde sagen, das ist fein genug, oder?
07:54Ja.
07:54Du bist der Meister, guck mal nach.
07:58Ja.
07:59Ja, ist gut.
08:00Das ist vielleicht eine neue Spezialität.
08:01Ja, ja.
08:03Deutlich leichter geht es mit dem Fleischwolf.
08:06Das frische Hackfleisch sollte zeitnah luftdicht verpackt werden, um dunklen Verfärbungen vorzubeugen.
08:12Wenn ich jetzt mal Hackfleisch kaufe, wo schon so Verfärbungen dran sind, geht das noch oder ist das einfach nur
08:18oxidiert mit der Luft?
08:19Es ist oxidiert, also es geht ganz, ganz schnell. Also das ist erstmal nicht dramatisch, sondern ganz natürlich und das
08:24passiert innerhalb von Minuten.
08:25Ja.
08:26Aber auch daran sieht man schon, dass Hackfleisch eben ein empfindliches Produkt ist und wo man besonders vorsichtig mit umgehen
08:32muss.
08:33Luftdicht verpackt geht ein Kilo gemischtes Hack für 11,52 Euro gut gekühlt mit dem Vorkoster auf die Reise.
08:42Ja, vielen Dank. Das war echt spannend hier bei euch und ich werde auf jeden Fall berichten, wie es geschmeckt
08:46hat.
08:46Ich danke dir für den Besuch. Guten Appetit.
08:48Danke.
08:49Ciao.
08:49Mach's gut.
08:56Für den direkten Vergleich besucht der Vorkoster einen Supermarkt.
09:00Auch hier gibt es Hackfleisch weit günstiger und länger haltbar als bei Metzger.
09:05Zudem eine riesige Auswahl an fleischlosen Ersatzprodukten.
09:09Aber was ist dran am Veggie-Hack und was ist drin im Fleisch?
09:13Wie steht es um Haltbarkeit, Tierwohl und Preis?
09:17Ja, ich fange mal ganz links an. Da haben wir Rinderhack hier.
09:22Was mir sofort aufholt beim Rinderhack ist, das ist alles Haltungsform 1.
09:27Ja, natürlich eher traurig, weil das ist die einfachste Haltungsform.
09:31Heißt, Stallhaltung gemäß der gesetzlichen Mindestanforderungen an Platz und Beschäftigungsmaterial.
09:38Haltungsform 2 ist nur minimal besser.
09:41Hier ist schon Haltungsform 3. Das ist also schon Schweine, die in Außenklima gehalten werden.
09:47Und hier ist dann das Bio-Hackfleisch.
09:51Das Bio-Hackfleisch im Supermarkt kostet etwa genauso viel wie das konventionelle Metzgerhack.
09:59Also wenn ich hier wohl als Verbraucher lieb ist, dann muss ich wirklich auch mal diese paar Euro mehr,
10:06und das ist wirklich jetzt im Verhältnis nicht viel, investieren und muss da vielleicht einfach mal weniger Fleisch dann essen.
10:12Und wie sieht es aus mit der Haltbarkeit?
10:14Also wir haben jetzt eine Haltbarkeit von 5 Tagen. Aber nur, wenn ich es bei maximal 2 Grad lagere.
10:24Okay. Das ist natürlich schon mal der Unterschied zum Metzger, weil das natürlich unter Schutzatmosphäre verpackt ist.
10:30Das kann der Metzger nicht. Das heißt, das ist länger, ich sag mal, steril.
10:38Schutzatmosphäre bedeutet, die Luft wird aus der Verpackung gesaugt und durch ein Gasgemisch ersetzt, das Keime beim Wachsen hindert.
10:45Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit. Doch nur, wenn die Temperatur stimmt.
10:50Ja, es ist auf jeden Fall kalt genug. Es sind 2 Grad. Ich hätte mich auch gewundert, wenn das nicht
10:54in Ordnung gewesen wäre.
10:56Ebenfalls gekühlt finden sich hier im Supermarkt auch vegetarische Alternativen.
11:01Die Fertigprodukte lassen dem Vorkoster allerdings nicht das Wasser im Mund zusammenlaufen.
11:06Also ich habe selber auch schon mal Erfahrungen mit sowas gemacht, aber keine guten.
11:11Also wenn ich zum Beispiel eine Bolognese vegan machen will, dann mache ich mir einfach Linsen mit rein.
11:16Aber ich verstehe, dass das ein Riesenmarkt ist und dass Leute auch wirklich sowas gerne essen.
11:23Hier haben wir zum Beispiel Garden Gourmet. Jetzt gucke ich mal gerade.
11:26Also das ist schon wirklich krass. Es kostet weit über Bio. Also Bio-Hackfleisch jetzt.
11:33Also hier sind wir bei 16 Euro im Kilo. Mein Ding ist es nicht. Ich finde es auch viel zu
11:38teuer.
11:39Aber wir wollen es natürlich ausprobieren.
11:42So, jetzt gucken wir mal weiter.
11:43Fleischersatz aus Soja, Erbse oder Weizen.
11:47In Deutschland steigerte sich der Umsatz mit pflanzenbasierten Fleischzubereitungen von 2018 bis 2020 um fast 230 Prozent.
11:57Aber kann veganes Hack auch im Vergleich mit echtem Hackfleisch überzeugen?
12:03Das will Björn nun in Düsseldorf herausfinden. Am Albrecht Dürer Berufskolleg in der Abteilung für Gastronomie macht er die Geschmacksprobe.
12:12Es treten gegeneinander an. Hackfleisch vom Metzger für 1,15 Euro pro 100 Gramm.
12:18Gegen Hack aus Erbsen für 1,16 Euro. Und Hack aus Soja für 1,77 Euro. Alle drei Sorten zubereitet
12:29als Bolognese-Soße.
12:32In der Ausbildungsküche der Berufsschule wartet bereits Monika Reboni. Sie hat das Kochen von ihrer Großmutter gelernt.
12:41Ciao, Bella. Ciao, Marla. Wie geht's?
12:45Ja, danke, gut. Wenn ich mit dir kochen darf, immer gut.
12:48Ja, für mich das gleich.
12:50Du bist ja meine Italien-Expertin. Und du hast ja, glaube ich, ein Familienrezept auch, was die Bolognese angeht.
12:57Natürlich. Und ich habe jetzt mal die Grundzutaten mitgebracht.
13:02Die da wären frisches Hackfleisch halb und halb und veganes Hack. Wie unterscheidet sich das in der Zubereitung?
13:10Die schreiben hier bei dem Sojahack, dass die keinen Bratverlust haben.
13:15Also die schreiben nämlich hier im Verhältnis zu klassischem Hackfleisch ein Drittel weniger Menge.
13:21Weniger Menge. Machen wir.
13:22Okay.
13:23Abgesehen vom Hack sind aber alle Zutaten gleich für...
13:27Ragout à la Bolognese, sagen wir.
13:30Okay, weil ich hatte immer gedacht, Ragout wäre kleingeschnittenes Fleisch.
13:32Ja, stimmt. So wie Gulasch.
13:34Ja, auch. Früher war es so.
13:36So gab es Hackfleisch einfach nicht.
13:40Die haben einfach Fleisch in kleine, kleine Stückchen geackt.
13:44Okay.
13:45Zusammen mit fein gewürfelten Möhren, Zwiebeln und Sellerie.
13:49Damit die Soße perfekt wird, empfiehlt Monika einen Topf aus Gusseisen.
13:54Er nimmt die Hitze besser auf und verteilt sie gleichmäßig.
13:58Und wir müssen auch Fett schon reingeben.
14:01Ich mache jetzt, warte auf, ich mache jetzt überall schon mal Olivenöl rein.
14:05Ja.
14:06Natürlich immer die gleiche Menge. Und Butter, sagst du.
14:10Ja. Meine Oma, immer beide gemischt.
14:13Ja.
14:14Das Gemüse glasig dünsten, dann folgt die Hackfleisch-Einlage vom Metzger.
14:20So, schön halb und halb.
14:22Als nächstes ist das Hack aus Soja dran.
14:26Weißt du, woran mich das so ein bisschen, woran mich das erinnert?
14:29Ja, was?
14:30So früher diese Brühwürfel, weißt du?
14:32Ah, okay.
14:32Das war so ein kleiner Würfel.
14:34So ähnlich riecht das.
14:37Ja, ja, ja.
14:39Und was verbindet der Spitzenkoch mit dem Erbsenhack?
14:43Das riecht eigentlich nach nicht viel, oder?
14:46Nee, das riecht nicht so viel.
14:48Dafür sieht es dem echten Hackfleisch täuschend ähnlich.
14:51Ob es auch so ähnlich schmeckt, wird sich gleich zeigen.
14:56So, Veggie-Hack und Hack ist am Start.
14:59Und wird nun mit dem Gemüse angebraten.
15:02Das Fleisch auseinander drücken, damit es gleichmäßig gart.
15:06Dann mit einem Gläschen Weißwein ablöschen und etwas salzen.
15:11Tomatensoße dazu und etwas Brühe.
15:14Wir haben jetzt Gemüsebrühe genommen, damit wir keine großen Unterschiede, aber klassisch nimmt man Fleischbrühe.
15:19Ja, Fleischbrühe. Ja, natürlich.
15:21So, Milch noch dran.
15:23Die neutralisiert die Säure von Wein und Tomaten.
15:26Etwas Pfeffer, umrühren, Deckel drauf und köcheln lassen.
15:31Wenn das Öl kommt drauf, das bedeutet, das Ragout ist fertig.
15:36Okay.
15:37Und das Ganze noch mal mit Soja und Erbsenhack.
15:40Aber Vorsicht beim Salz, denn das ist schon enthalten.
15:45Ein Gramm pro 100 Gramm.
15:47Und hier haben wir zwei Gramm pro 100 Gramm.
15:50Also doppelte Menge.
15:52Und es gibt noch einen Unterschied zum Fleisch.
15:55Die beiden müssen nicht so lange kochen wie das echte Fleisch.
16:01Also hat man wieder einen Vorteil dadurch, man spart Energie.
16:04Ja, man spart Energie.
16:05Eine klassische Bolognese sollte mindestens eine Stunde kochen.
16:09Bei der veganen Variante reichen nach Monikas Erfahrung 30 Minuten.
16:17Zeit für die Verkostung, denn die Jury wartet bereits.
16:21Schüler und Lehrer der Düsseldorfer Berufsschule.
16:24Ihr Fachbereich Gastronomie.
16:26Sie sollen nun die drei Soßen probieren und bewerten.
16:29Mit oder ohne Fleisch.
16:31Welche schmeckt am besten?
16:32Hallo zusammen.
16:34Das ist ja super.
16:36Danke, dass ihr mitmacht.
16:38Orange steht für Fleisch, Lila für Erbse und Blau für Soja.
16:45Guten Appetit jetzt.
16:46Buon appetito.
16:47Buon appetito.
16:49Können die Testerinnen und Tester den Unterschied zwischen Fleisch und veganem Hack erschmecken?
16:56Also es schmeckt vielleicht jetzt nach Fleisch für dich?
16:59Das Erste? Ja.
17:01Anscheinend schon.
17:03Da ist auf jeden Fall die Konsistenz anders.
17:06Aber es riecht auch ganz anders.
17:10Lila ist sehr geschmacksintensiv.
17:11Das schmeckt mir überhaupt nicht Lila.
17:13Aber vom Geschmack her ist es.
17:15Orange mein Fall.
17:16Wer nicht meins.
17:20Aber ich höre noch keinen so richtig meckern hier, oder?
17:24Also wir finden das Orange hier am besten.
17:27Okay.
17:28Vielleicht weil dieser Geschmack besonders vertraut ist.
17:31Was sagen die anderen?
17:34Wer ist für Violette?
17:38Auch.
17:40Das ist krass jetzt.
17:41Keine Stimme für das Erbsenhack.
17:44Dann, wer ist für Blau?
17:47Ganz schön eindeutig.
17:49Echt? Also Blau auch nicht.
17:51Auch Soja konnte niemanden begeistern.
17:55Ja, da brauchen wir ja gar nicht mehr Fragen.
17:57Also klarer Gewinner ist Orange.
17:59Zehn von zehn Stimmen.
18:01Die klassische Bolognese hat alle überzeugt.
18:04Jetzt würde ich trotzdem einmal gerne wissen.
18:07Was war besser als Erbseprotein oder Sojaprotein?
18:12Das Soja fand ich jetzt am besten.
18:15Soja?
18:15Soja?
18:17Ich entscheide mich doch eher dann für Erbsen.
18:20Ja, also ich finde das lilafarbene auch besser.
18:23Also schmackhafter.
18:25Soja belegt Platz zwei.
18:27Erbse Platz drei.
18:30Aber wenn man es nicht weiß,
18:32würde man eher, glaube ich, sagen,
18:34es ist irgendwie anders, als wenn man es selber kocht.
18:36Aber es schmeckt trotzdem gut.
18:37Ja, dann danke ich schön fürs Mitmachen.
18:39Sehr gerne.
18:41Vielen Dank.
18:44Monika, vielen Dank dir für das tolle Kochen.
18:45Danke dir, es war schön mit dir zu kochen.
18:48Und deshalb wiederholen die beiden das später nochmal.
18:51Mit Hackfleisch, klassisch deutsch
18:53und raffiniert italienisch.
18:56Das vegane Hack, das hat mich jetzt heute wirklich neugierig gemacht.
18:59Wie schaffen die Hersteller das?
19:01Die Illusion von Fleisch ganz ohne Fleisch.
19:05Dafür besucht der Vorkoster einen der größten Tofu-Produzenten Europas.
19:11Tofu-Town im rheinland-pfälzischen Wiesbaum.
19:15Hallo, schönen guten Tag.
19:16Schönen guten Tag.
19:17Kommen Sie rein.
19:19Kai Weltermann ist Betriebsleiter
19:21und wird den Vorkoster durchs Werk führen.
19:24Jährlich produziert die Firma nach eigener Angabe
19:27bis zu 4000 Tonnen Pflanzenfleisch
19:29für über 110 verschiedene Fleischersatzprodukte.
19:33Von Räuchertofu über vegane Hacksteaks bis Würstchen.
19:38Und auch veganes Hackfleisch führt Tofu-Town im Sortiment.
19:41Meine erste Frage, warum muss das immer so ein bisschen Fleisch anmutend sein?
19:47Also wir sehen hier Currywurst, das andere sieht aus wie Hackbällchen.
19:50Naja, das sind mehrere Faktoren.
19:52Einmal ist das so ein bisschen gewachsen von früher,
19:55wo man das natürlich an die Leute transportieren musste,
19:57sodass der Umstieg nicht so schwer gefallen ist.
20:01Und der zweite Faktor ist, die Maschinen sind natürlich sehr ähnlich,
20:05parallel zur Fleischindustrie, und das ist eigentlich der Grund.
20:08Bei den Zutaten werden die Unterschiede deutlich.
20:12Hier ist jetzt Soja-Eiweiß drin.
20:15Stelle ich mir das so vor, dass Sie Tofu einfach zerkleinern hinterher?
20:18Oder was wird heute passieren?
20:19Nein, tatsächlich ist es so, in dem Fall, da ist TVP drin,
20:23das nennt sich texturiertes Sojaprotein.
20:26Das ist im Prinzip geschrotete Sojabohne,
20:30das Mehl, was man davon nimmt, und das wird entölt,
20:33das wird getrocknet und dann nochmal extrudiert.
20:36Das heißt, unter hohem Druck wird das nochmal auseinandergepresst
20:40und da wird Granulat draus gemacht.
20:42Und das verarbeiten wir weiter.
20:44Wie genau daraus das vegane Hack wird,
20:47lässt sich der Vorkoster jetzt zeigen.
20:49Im Warenlager wartet zunächst die Hauptkomponente.
20:53Alles Sojabohnen hier.
20:55Bio-Sojabohnen aus Deutschland und Österreich.
20:58Jetzt ist ja die Sojabohnen euer Grundprodukt.
21:01Können wir vielleicht mal eine sehen?
21:03Ja, selbstverständlich, sehr gerne.
21:04Ich mach einfach mal einen Sack auf.
21:06Und das hier ist jetzt unser Rohprodukt an sich.
21:10Die Sojabohnen.
21:12Habt ihr da bestimmte Anforderungen an die Sojabohnen?
21:15Also grundsätzlich wichtig bei der Sojabohnen an sich ist,
21:19dass ein gewisser Eiweißanteil den Muster haben,
21:22damit wir auch dementsprechend den Turbo rauskriegen.
21:24Und natürlich, weil wir es auch ausloben, ganz, ganz wichtig,
21:28dieses GVO-frei.
21:30Bedeutet ohne genetisch veränderte Organismen.
21:33Das heißt, aus den ganzen Säcken macht ihr Tofu,
21:36aber das Veggie-Hack, da habt ihr ein anderes Produkt für.
21:39Genau.
21:40Und zwar Sojagranulat aus puren Sojabohnen.
21:44Also vermahlen und gepresst.
21:47Darf ich?
21:48Selbstverständlich.
21:50Wird vermahlen, getrocknet.
21:53Und dann verpresst und mittels eines Extruders
21:56wird es dann granuliert.
21:57Hat auch schon so ein bisschen so eine Konsistenz
22:00wie getrocknetes Hackfleisch.
22:02Tatsächlich ist das so, genau.
22:04Für das vegane Hack in Tomatensauce
22:06fehlen allerdings noch weitere Komponenten.
22:09Das sind alle Zutaten, die in dem Produkt drin sind.
22:14Alles in Bio-Qualität.
22:16Künstliche Aromen und Konservierungsmittel
22:18kommen nicht zum Einsatz.
22:20Was ist Shoyu?
22:22Shoyu ist eine spezielle Sojasauce.
22:26Die ist sehr, sehr dick.
22:27Ja.
22:28Qualitativ sehr, sehr hochwertig.
22:31Okay.
22:31Riecht auch wie Sojasauce.
22:33Ja.
22:35Röstzwiebeln, okay.
22:37Paprika, Tomatenmark.
22:38Und diese ganzen Zutaten werden hier gleich sozusagen vermischt.
22:42Genau. Das ist ein Gerät, das hat die Fleischindustrie auch
22:46Natur gegeben.
22:47Und das Gerät an sich ist ja auch erstmal nichts Schlechtes.
22:50Das heißt, wir machen jetzt erst die Soße
22:53und dann kommen diese Schnipsel in die Soße rein.
22:56Das ist so richtig.
22:59Tomatenmark, Sojasauce, Öl, Wasser und Gewürze
23:02landen im Kutter.
23:03Der dient in der Fleischindustrie zum Beispiel zum Zerkleinern
23:06von Wurstfüllungen.
23:09Unter geschlossenem Deckel erhöht sich die Drehzahl.
23:12So vermischt sich Wasser und Öl zu einer Emulsion.
23:19Aha.
23:22Das ist jetzt also die Emulsion?
23:24Genau.
23:25Die fertiggestellte Person aus Wasser und Öl, genau.
23:28Und jetzt kippen wir einfach die Kisten da rein?
23:31Genau.
23:31Soll ich das machen?
23:32Sehr gerne.
23:34Um die fleischähnliche Konsistenz des Sojagranulats zu erhalten,
23:37wird es vorsichtig mit der Soße vermengt.
23:40Über welche Menge Hack reden wir jetzt hier?
23:43Von dieser Rezeptur, das ist eine Kutter, da sind wir bei 171 Kilo.
23:48171 Kilo, okay.
23:50Nach kurzem Kuttern ist die Masse bereit zur Weiterverarbeitung.
23:55Also ich finde, es sieht schon aus wie Bolognese jetzt.
23:57Ja, das ist in der Tat so.
23:59Das ist auch jetzt schon sehr, sehr lecker.
24:02Das will der Vorkoster später selbst testen.
24:04Doch erst schaut er zu, wie das Sojahackfleisch für den Verkauf abgefüllt
24:08und vakuumiert wird.
24:11Ah, da haben wir jetzt das eingeschweißte Produkt.
24:14Ist ja jetzt noch roh im Prinzip, also dieses Sojagranulat.
24:18Genau.
24:19Wird das jetzt noch gekocht oder wie?
24:21Ja, tatsächlich muss es jetzt nochmal pasteurisiert werden.
24:24Dient einmal dazu, das Produkt zu garen und der zweite Punkt ist,
24:27das mikrobiologisch sicher zu machen.
24:31Pasteurisieren bedeutet, das kurzzeitige Erhitzen auf 60 bis 90 Grad.
24:35Für das vegane Hack sind es 120 Minuten bei 90 Grad.
24:40Wie lange ist das Produkt dann haltbar gekühlt?
24:43Also in dem Fall ist es so, dass das Produkt, wir geben jetzt drei Monate drauf.
24:50Es ist aber eigentlich noch länger haltbar.
24:53Und die Einheit in der Kühlkette ist ähnlich streng wie beim richtigen Hackfleisch?
24:57Ja, die ist ganz genauso streng und da halten wir uns auch unbedingt dran.
25:01Okay, dann gehen wir jetzt mal zum Probieren.
25:03Sehr gern.
25:05Kann das vegane Hack in Tomatensauce den Spitzenkoch überzeugen?
25:10Also Konsistenz gut.
25:13Ich finde, man schmeckt halt extrem die Sojasauce raus.
25:16Aber das ist so euer Rezept.
25:18Genau, das ist so gewollt, weil es unsere eigene Rezeptur ist.
25:22Und für mich schmeckt es so, wie es soll.
25:26Wirklich wie Fleisch.
25:28Da sind wir wieder.
25:29Genau.
25:32Aber das kostet pro Kilo über 15 Euro.
25:37Ja.
25:38Warum ist das so?
25:39Für Qualität muss man halt ein wenig mehr bezahlen.
25:43Und es ist auch so, Hackfleisch wird in großen Mengen gemacht.
25:47Wir machen relativ kleine Chargen.
25:49Okay, das ist eher die Manufaktur hier, dass vieles händisch noch passiert.
25:52Genau.
25:53Und das macht es halt auch ein bisschen teurer als das gemeine Hackfleisch.
26:00Ja, vielen Dank. Das war echt spannend hier.
26:02Sehr gerne, Herr Freitas.
26:03Auf Wiedersehen.
26:05In dieser Produktion habe ich keine künstlichen Zusatzstoffe gefunden.
26:08Zudem war es auch noch lecker.
26:10Also es hatte nicht diesen typischen Industriegeschmack.
26:12Aber auch in anderen Kulturen, da wird veganes Hack immer beliebter.
26:17Und das schaue ich mir jetzt mal an.
26:20Zum Beispiel in der türkischen Küche.
26:23Neben über 300 Sorten Fleischklößchen werden auch vegane Varianten immer beliebter.
26:29Am bekanntesten sind Skiköfte.
26:31Auch in Deutschland werden die inzwischen angeboten.
26:34Bloggerin und Kochbuchautorin Aishe Thunschös hat für den Vorkoster eine Auswahl orientalischer Klößchen vorbereitet.
26:42Ob sie sich von seinen eigenen Frikadellen unterscheiden, kann Björn Freitag gleich herausfinden.
26:48Hallo Aishe, grüß dich.
26:50Hallo Björn.
26:51Hallo.
26:51Hallo.
26:52So, das sieht ja schon sehr lecker aus.
26:54Aber so viel, ja mein Gott, wer soll das alles essen?
26:57Was heißt Köfte genau?
26:59Also Köfte heißt eigentlich, kommt dieser Begriff aus dem Iranisch, aus dem Persischen und heißt Zerstampftes, Zerkleinertes.
27:07Okay.
27:07Und früher haben die das gemacht, damit die, damit natürlich viele Leute satt werden und damit man ganz viel vom
27:15Tier verwerten kann.
27:17Alles mögliche Innereien und so.
27:19Dann hat man das Kleingestampft mit Brot und ganz viel Gewürzen noch verfeinert.
27:23Okay.
27:23Und dann hat man das damals, Frühjahr zum Beispiel 1720, glaube ich war das im Osmanischen Reich, hat man diese
27:29Köfte dann in dem Brot gepackt, in dem Brot wie so Döner.
27:33Ja, ja.
27:34Und dann als Köfte Eckmeck verkauft, als Streetfood.
27:37Okay.
27:38Und jetzt heißt es verkosten. Den Anfang macht der Klassiker aus.
27:44Rinderhack?
27:45Rinderhack.
27:45Rinderhack.
27:45Gewürze?
27:46Zwiebeln, Gewürze, Petersilie, kleingehackt.
27:50Simpaniermehl.
27:53Knoblauch?
27:53Knoblauch natürlich.
27:55Muss nicht sein, aber lecker.
27:57Als nächstes eine Variante mit interessantem Namen.
28:02Der heißt Kadunbuddeköfte, das heißt Frauenschenkelköfte.
28:05Der ist dann im Gegensatz zu dem normalen etwas üppiger.
28:09Ja, okay.
28:09Das ist jetzt in Ei gewendet?
28:11Genau, in Ei gewendet und gebraten.
28:13Aber sonst gleich?
28:14Sonst gleich und ist Reis mit drin statt Brot.
28:18Weichgekochter Reis kommt dann auch mit rein.
28:20Sehr lecker.
28:20Das ist so das Spezielle.
28:21Sehr gut, ne?
28:22Jetzt ein Hackbällchen-Eintopf.
28:25Das wird also verfeinert mit Eigelb und Zitronensaft.
28:29Okay.
28:30Und dann bindet das auch ein bisschen noch.
28:34Sehr lecker.
28:36Und da kommt auch Reis rein mit in die Fleischbällchen.
28:39Genau, Reis.
28:40Schön locker.
28:41Bulgur.
28:41Man kann auch Bulgur nehmen.
28:43Sehr lecker.
28:44Wie gesagt, ist die Köfte einmal frittiert.
28:45Das ist frittiert, ja.
28:46Das ist so eine Bulgurkruste aus Bulgur, Kartoffeln, Grieß.
28:52Bulgur, zu deutsch Weizengrütze, ist ein vorgekochter Hartweizenschrot, der besonders in der orientalischen
28:58Küche Verwendung findet.
29:00Auch sehr gut.
29:01Und das ist die gekochte Variante.
29:04Ähnlich wie deutsche Klöße, aber mit einer Zwiebel-Tomatensoße.
29:10Lecker.
29:12Also das ist wirklich unfassbar.
29:14Auch hier jetzt, wie vielseitig Hackfleisch ist.
29:16Ja, total.
29:17Weil alles schmeckt wirklich grundverschieden.
29:20Du hast jetzt hier vegetarische Sachen.
29:22Das sind vegetarische Köfte.
29:24Das nennt sich Qi-Köfte und Melchimek-Köfte.
29:28Melchimek sind diese roten Linsen, etwas roten Linsen und Bulgur gemacht.
29:31Ach, okay.
29:32Dieser feine Bulgur.
29:32Und hier Qi-Köfte heißt Ruhrköfte.
29:37Ursprünglich wird das aus Tatar gemacht, richtig aus fettarm Rinder-Tatar.
29:44Genau.
29:44Aber in den letzten Jahren, da das auch Streetfood ist und aus hivienischen Gründen wird das
29:49ohne Fleisch eher bevorzugt in den letzten Jahren.
29:51Das türkische Ministerium für Ernährung hat den Verkauf von Köfte mit rohem Hackfleisch
29:56sogar verboten.
29:58Die vegane Variante wird aber immer beliebter.
30:01Auch in Deutschland.
30:02Man wickelt das in Salatblatt.
30:05Und dann kannst du noch ein bisschen Granatapfel-Sirup da drauf träufeln.
30:09So, dann so ein bisschen einwickeln.
30:10Genau.
30:10Und dann ist das schön knackig mit dem Salat.
30:15Mh.
30:16Also das ist wirklich der Klassiker.
30:18Tee-Köfte ist so beliebt bei uns.
30:19Sehr lecker.
30:20Und der wird natürlich im Original super scharf zubereitet.
30:23In dem Fall jetzt nicht so.
30:24Aber die Soße ist natürlich auch vegetarisch.
30:26Ich wollte, dass du noch atmen kannst, weil ansonsten das Original ist wirklich ganz scharf.
30:29Mh.
30:30Mh.
30:30Boah.
30:31Ist so richtig schön sauer.
30:33Ja.
30:33Mh.
30:34Und jetzt die vegane Köfte aus Linsen mit etwas Zitronensaft.
30:39Mh.
30:40Also Basis ist rote Linsen und Bulgur.
30:42Und Bulgur.
30:43Ja.
30:44Und Paprikamark oder Tomatenmark.
30:47Mh.
30:48Also da muss ich jetzt wirklich mal ehrlich sagen, das beides schmeckt mir besser als jeder Fleischersatz,
30:53den man so im Supermarkt kaufen kann.
30:54Das ist super würzig.
30:55Und das ist so einfach wahrscheinlich und günstig zu machen.
30:58Auf jeden Fall.
30:59Ja.
31:00Wie einfach Skiköfte zubereitet sind, möchte Eischel dem Vorkoster nun zeigen.
31:05In ca. 15 Minuten aus nur 10 Zutaten.
31:08Als erstes feinen Bulgur mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.
31:13Und dann wird das gleich eine ganz feste Masse.
31:16In der Zwischenzeit eine Zwiebel reiben und die Masse in einem Küchentuch ausdrücken.
31:21Na ja, da kommt jede Menge Saft raus.
31:24Genau, sonst wird es nämlich Wetter.
31:26Zwiebeln zum Bulgur, gefolgt von geriebenem Knoblauch.
31:30Für die Soße.
31:31Ein bisschen Öl.
31:33Ein bisschen Granat-Apfelsirup.
31:35Ja.
31:35Eine ordentliche Portion.
31:38Zitronensaft darf nicht fehlen.
31:39Außerdem Chili.
31:41Was ist das hier?
31:42Das ist Sumac-Essigbaumgewürz.
31:45Ach, ja.
31:45Das ist so für die Säure.
31:46Das ist so säuerlich.
31:47Und fruchtig zugleich.
31:49Ähnlich wie Essig oder Zitrone.
31:52Mit Tomatenmark und Salz verrühren und zum abgekühlten Bulgur geben.
31:57Jetzt brauchen wir einmal den Pürierstab.
31:59Ursprünglich wurde die Masse für Stunden geknetet,
32:02bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hatte.
32:05Danke.
32:06Dadurch wird das jetzt so kletschig dann, ne?
32:08Genau.
32:09Das erreicht man natürlich mit dem stundenlang kneten.
32:11Aber so geht es schneller.
32:12Okay.
32:13Aber in der Türkei im Osten darf man sowas nicht machen.
32:16Nee, das glaube ich.
32:18Frische Petersilie dazu.
32:19Dann geht es mit sauberen Fingern weiter.
32:23Bei den anderen Köfte zum Beispiel, bei den Rote-Linsen-Köfte,
32:25ist es schön wohl geformt.
32:26Aber Türköfte soll auch so, dass man die Fingerabdrücke sieht.
32:30Deswegen haben die auch diese eigenartige Form.
32:33Buchstäblich im Handumdrehen zubereitet.
32:37So, dann ist doch ein schnelles Fingerabdrück.
32:38Noch ein paar Salatbüter dazu.
32:40Ja.
32:40Fertig sind die veganen Hackklößchen.
32:44Ja, und das Schöne ist ja, wenn man so vegane Massen selber macht,
32:47da weiß man wenigstens, was drin ist.
32:49Und ich will jetzt einfach mal wissen,
32:51wie gut und wie gesund ist das vegane Hack aus dem Supermarkt?
32:56Und da treffe ich mich jetzt mal mit einer Expertin.
33:00Und zwar mit Katja Tölle.
33:02Sie ist stellvertretende Chefredakteurin der Zeitschrift Öko-Test
33:06und hat die Inhaltsstoffe vegane Hackprodukte kritisch unter die Lupe genommen.
33:12Hallo Katja, grüß dich.
33:13Hallo.
33:14So, du guckst dir schon die fleischlosen Alternativen hier an?
33:16Richtig, ja.
33:18Was hältst du denn so davon?
33:19Da ist Soja drin, da ist Weizen drin, Wasser als Hauptzutat,
33:23viele verschiedene Öle.
33:25Das ist ja jetzt erstmal per se nicht ungesund.
33:27Und auch vom Eiweißgehalt her, wenn man es jetzt mit Fleisch vergleichen will.
33:30Fleisch enthält etwa 20 Prozent Eiweiß,
33:34vegane Ersatzprodukte von 10 bis 30 Prozent.
33:39Und dazu kommt noch, dass die häufig Ballaststoffe enthalten,
33:41die natürlich auch gesund sind.
33:43Das kann Fleisch nicht liefern.
33:45Dafür enthalten einige Produkte diverse Aromen und Hefeextrakt.
33:49Also Hefeextrakt setzen viele Hersteller ein,
33:52einfach weil es natürlicherweise Glutamat enthält
33:55und damit ein Geschmacksverstärker ist.
33:57Es gibt immer noch viele Hersteller,
34:00die künstliche Aromen, die Hefeextrakt einsetzt.
34:02Das ist ja so ein Grundproblem.
34:04Also Weizen, Soja, die Sachen, die schmecken ja jetzt nicht nach super viel.
34:08Also man muss irgendwie Geschmack da dran kriegen.
34:10Und viele Hersteller versuchen das eben mit diesen künstlichen Aromen,
34:14mit Geschmacksverstärkern.
34:15Man muss dazu sagen, das ist weniger geworden.
34:18Also als diese Produkte auf den Markt gekommen sind,
34:20so vor 10, 20 Jahren, da war viel mehr drin.
34:23Da war auch wirklich noch Glutamat drin und sowas.
34:25Hier haben die Hersteller nachgebessert.
34:27Beim Salzgehalt steht das noch aus.
34:31Hier haben wir einen Salzgehalt von 2,7 Gramm auf 100 Gramm.
34:34Der ist schon recht viel.
34:35Das ist eindeutig zu viel.
34:37In Finnland müssen Fertigprodukte,
34:38die mehr als 1,1 Gramm Salz pro 100 Gramm enthalten,
34:42die müssen schon einen Warnhinweis tragen,
34:43dass sie zu salzhaltig sind.
34:45Weil es eben zu Bluthochdruck führen kann
34:47und damit natürlich auch zu Folgeerkrankungen.
34:48Und ich sag mal, Salz kann ja jeder auch für sich nachsalzen einfach.
34:53Total.
34:54Ernährungswissenschaftler empfehlen nicht mehr als 5 bis 6 Gramm Salz pro Tag.
34:59Bei so einem veganen Hack habe ich dann irgendwie gesehen,
35:0215 Euro Kilopreis.
35:04Das ist über den Bio-Hack noch.
35:07Bei den Sojaprodukten oder insgesamt bei den Veggie-Hacks
35:09haben wir eine ganz andere Industrie.
35:11Also wir haben da das Soja, das kommt häufig aus Deutschland
35:15oder mindestens mal aus Europa.
35:17Wir haben viele Bio-Produkte und viel kleinere Produktionsmengen.
35:21Wobei ich trotzdem auch glaube, dass die Marge relativ hoch ist.
35:23Ja, das glaube ich auch.
35:24Weil manche Firmen sind ja umgesprungen dann vom Fleisch
35:28zu veganen Produkten und haben dadurch viel höhere Margen erzielt.
35:32Genau, ja.
35:33Aber eigentlich ist das doch zu teuer, wenn man mal ganz ehrlich ist.
35:37Oder Fleisch zu billig.
35:38Tja, ja.
35:40Wesentlich für den Fleischpreis ist die Haltungsform.
35:43Steht ihr voll dahinter, hinter diesen Haltungsformen?
35:46Voll gar nicht, nein.
35:47Nein?
35:48Okay, warum?
35:49Ja.
35:49Also, ein Problem dieser ganzen Label ist einfach,
35:53es gibt im Moment noch kein staatliches Label.
35:56Und die Industrie hat da diese Lücke so ein bisschen genutzt.
35:59Und die haben extrem viele Label auf den Markt geworfen,
36:03sodass man zeitweise als Verbraucherinnen da gar nicht mehr
36:06wirklich durchgeblickt hat.
36:07Und jetzt machen sehr viele diese Haltungsform-Kennzeichnungen.
36:11Aber da muss man zusagen, das ist ein Label von der Industrie und vom Handel.
36:15Und die Regeln dafür haben die Industrie und der Handel festgelegt.
36:18Und deswegen kann man sich natürlich vorstellen,
36:20dass die jetzt nicht irgendwie die Latte besonders hochgelegt haben.
36:24Also eins heißt, dieses Produkt hält wahrscheinlich alle gesetzlichen Regeln in Deutschland ein.
36:29Und kriegt dafür eine Eins auf dieser Haltungsform.
36:32Aber ich erwarte von jedem Produkt, was ich im Handel kaufe,
36:35dass es die gesetzlichen Regeln einhält.
36:37Also dafür ein Label zu vergeben, was suggeriert,
36:40dass es ja irgendwie besser ist als andere Produkte, finde ich schon ein bisschen frech.
36:44Eigentlich müsste draufstehen leider Stalle halt.
36:48Nur bei Stufe 4 dürfen die Tiere auf die Weide.
36:51Aber man muss sich jetzt noch nicht einbilden, dass die Tiere deswegen gesund sind.
36:56Also das sind die Kriterien, die da vorgegeben werden.
36:58Da geht es nicht darum, haben die Tiere Antibiotika bekommen, sind die überzüchtet,
37:04haben die entzündete Gelenke.
37:06Also an diesen ganzen gesundheitlichen Themen, die ja das Tier wohl auch ausmachen,
37:10geht diese Kennzeichnung komplett vorbei.
37:12Das Bio-Siegel ist durch die europäische Gesetzgebung geschützt
37:16und die Einhaltung der Standards wird streng überwacht.
37:19Katja, jetzt haben wir so viel über Lebensmittel geredet,
37:21jetzt kriege ich langsam Hunger.
37:22Gott sei Dank kochen wir gleich.
37:24Vielen Dank dir.
37:25Sehr gerne. Tschüss.
37:28Es wird herzhaft.
37:30Björn Freitag kocht jetzt klassische Frikadellen mit Kohlrabi-Gemüse.
37:35Außerdem gibt es einen italienischen Hackbraten mit saftiger Füllung aus Spinat, Käse und Schinken von Monika Riboni.
37:45Hallo Monika, grüß dich.
37:47Hallo Björn.
37:48So Monika, was machst du heute?
37:49Ich mache heute einen Hackbraten, wie wir in Italien am Sonntag machen, wie Oma hat immer das gemacht.
37:56Also Italien verbinde ich gar nicht mit Hackbraten so?
37:59Ist das wirklich klassisch bei euch?
38:01Ja, ja, ist klassisch.
38:01Es war im 80er Jahre immer am Sonntag.
38:06Ja, ja, immer.
38:07Es ist ein klassischer Rezept.
38:09Du hast jetzt Rinderhack und ich sehe aber auch Salsiccia.
38:13Das ist dann Schweinefleisch, ne?
38:15Ja.
38:15Und das mischst du gleich?
38:16Ja, ich mische zusammen mit Käse und Brot natürlich, wie für die Frikadellen.
38:21Mhm.
38:22Doch nicht irgendeinen Käse.
38:24Für ihren Hackbraten nimmt Monika Parmesan, Pecorino und Scamorza.
38:29Außerdem Kochschinken, Spinat, Rosmarin und Salbei.
38:33Ich mache heute Frikadellen hier.
38:35Oh, ich bin neugierig.
38:36Ich mache da noch ein paar Speckwürfel rein.
38:39So ein Klassiker aus meiner Kindheit eigentlich.
38:42Ja, das ist schön, weil ich bin neugierig.
38:44Neben Hackfleisch und Speck verwendet Björn Brötchen, Senf, eine Zwiebel, Tomatenmark, Paprikapulver und Knoblauch.
38:52Als Beilage gibt es ein einfaches Kohlrabi-Gemüse.
38:56Los geht's mit dem Hackbraten.
38:58Dafür Brot in Milch einweichen und frischen Salbei fein hacken.
39:02Björn schneidet Kohlrabi und würfelt den Speck.
39:07Man kann den Speck auch weglassen, aber durch dieses Geräucherte bringt er natürlich immer noch mal mehr Geschmack in die
39:14Frikadellen rein.
39:16Während der Speck knusprig brät, kümmert sich Monika um den Scamorza, einen gereiften Brühkäse aus Kuhmilch.
39:23Es ist nicht vollgeschmack, milder wie Mozzarella.
39:28Ist Mozzarella, ja.
39:29Ja, wie Mozzarella.
39:30Mozzarella ein bisschen trockener.
39:31Ja, und das ist auch perfekt.
39:34Wir nehmen oft auch Scamorza für Pizza oder für die Panzerotti.
39:38Weil Mozzarella zu viel Wasser enthält, ne?
39:40Ja, zu Flüssigkeit.
39:41Wie die Pizza zu flüssig.
39:43Ja.
39:44Für den Hackbraten Spinat in heißem Olivenöl garen und Parmesan fein reiben.
39:50Bei Björn landen Zwiebelwürfel im Speck und Kohlrabi-Stifte im Topf.
39:55So, dann gebe ich einfach ein bisschen Gemüsebrühe drauf.
39:58Darin wird der Kohlrabi bissfest gegart.
40:00Ich gehe jetzt mit Pecorino.
40:03Aber Pecorino nur ein bisschen, weil es ist wirklich viel, viel salzig.
40:09Sehr salzig.
40:09Sehr salzig, ja.
40:10Der Profikoch weicht für die Frikadellen alte Brötchen ein.
40:15Monikas Spinat ist fertig und muss etwas abtropfen.
40:19Okay, so, Salsiccia.
40:21Mhm.
40:22Salsiccia hat immer normalerweise eine Art und wir sagen Granare.
40:27Ja, also Pulen, Pellen.
40:30Ja, ja.
40:31Zur Wurstmasse aus Schweinefleisch kommt Rinderhack.
40:34Für die Frikadellen ist das schon gemischt und wird verfeinert mit Senf.
40:39Ein bisschen Tomatenmark.
40:41Und Paprikapulver, Salz, Pfeffer und geriebenem Knoblauch.
40:47Auch Monika pfeffert und salzt.
40:50Aber nur ein bisschen.
40:52So.
40:53Eingeweichtes Brot zur Frikadellenmasse geben und gut vermengen.
40:57Für den Hackbraten Salbei dazu und etwas Muskatnuss.
41:01Also meine Gewürze, das ist hier der Speck.
41:04Ja.
41:05Warm trifft auf kalt.
41:07Daher muss die empfindliche Hackmasse jetzt zügig gebraten werden.
41:11Noch jeweils ein Ei dazu und sorgfältig verkneten.
41:15Für die Frikadellen Öl in der Pfanne erhitzen.
41:20Und lieber schön langsam und gleichmäßig braten,
41:23als außen verbrennen lassen und dann sind die innen noch rot.
41:26Für den Hackbraten Öl auf Backpapier verteilen
41:30und die Hackmasse darauf zu einem Rechteck formen.
41:33Bei den Frikadellen geht es rund
41:35und für eine knusprige Kruste noch kurz ins Paniermehl.
41:40Aber es gibt in Italien wirklich Frikadellen?
41:43Ja.
41:44Ich hab noch nie in Italien Frikadellen gesehen.
41:46Das hat meine Oma oft gemacht mit den Resten.
41:49Die Frikadellen waren alles, was im Kühlschrank bleibt.
41:52Ja.
41:53Mit ein bisschen Hackfleisch und dann das werden Frikadellen.
41:57Während die Frikadellen garen, wird der Hackbraten gefüllt.
42:01Mit grob gehacktem Spinat und Käse, Scamorza.
42:06Oh, da läuft einfach das Wasser im Mund zusammen.
42:09Ja.
42:09Und jetzt?
42:10Und der Schinken noch.
42:12Schinken noch.
42:13Die Füllung kann nach eigenem Geschmack variiert werden.
42:16Nur zu wässrig sollte sie nicht sein.
42:19Jetzt alles vorsichtig zusammenrollen.
42:22Was wichtig ist, ist, dass die Luft wirklich rausgeht
42:27und bleibt wirklich kompakt.
42:30Und die beiden Enden gut verschließen.
42:33In eine zweite Schicht Backpapier gehüllt bei 180 Grad Umluft
42:37für 40 Minuten backen.
42:40Die Frikadellen haben bereits Farbe, genau wie der Kohlrabi.
42:44Noch etwas Muskatnuss dazu, frische Petersilie und Schmand.
42:49So, was denkst du? Dein Hackbraten ist ja schon gut.
42:52Ja, ist fertig.
42:53Um mögliche Keime im Hackfleisch abzutöten,
42:56muss es durcherhitzt werden.
42:58Mindestens zwei Minuten bei 70 Grad.
43:01Oh, der Käse kommt schon raus.
43:02Ja.
43:04Und wie sieht das Ganze von innen aus?
43:07Oh, sehr schön.
43:09Und sehr saftig auch.
43:10Dann mach mir mal eine schöne Scheibe.
43:12Ja.
43:14Traditioneller italienischer Hackbraten
43:15trifft auf Dorsener Frikadellen mit Kohlrabi-Gemüse.
43:28Die Frikadellen sind auch super lecker.
43:31Käse und Hackfleisch ist mir nicht so geläufig.
43:34Aber der Käse bringt da so eine andere Geschmacksdimension noch mal rein.
43:39Natürlich der Schinken auch.
43:41Noch ein bisschen knackig.
43:42Sehr lecker.
43:44Ein voller Erfolg.
43:47Monika, vielen Dank für den leckeren Hackbraten.
43:48Danke dir.
43:49Das war schön.
43:50Das war schön.
43:51Wir haben gesehen, wie vielseitig Hackfleisch einsetzbar ist
43:53und wie toll man es auch mit möglichst vielen Lebensmitteln kombinieren kann.
43:58Was mir wichtig ist, wenn Sie Hackfleisch kaufen,
44:01bitte bringen Sie schnell und kühl nach Hause.
44:03Und am besten immer durchbraten, um alle möglichen Keime noch abzutöten.
44:07Was mich wirklich überrascht hat, das war die vegane Hack-Alternative.
44:12Die hatte bei mir eher einen schlechten Ruf, aber es hat dann letztendlich doch ganz gut geschmeckt.
44:16Das war's.
44:17Das war's.
44:17Das war's.
44:17Das war's.
44:18Das war's.