O chef Leo Paixão revelou uma memória afetiva marcante durante entrevista ao EM Minas. Ele contou que cresceu comendo mexidão feito pela madrinha. O prato simples, segundo ele, teve impacto direto em sua relação com a gastronomia.
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NotíciasTranscrição
00:04Estamos de volta com o programa em Minas, agora com um bloco exclusivo para você que nos acompanha aqui no
00:10YouTube do Portal Uai.
00:12Nosso entrevistado Léo Paixão, esse chefe de cozinha aqui de Minas Gerais, que eleva tanto o nome do nosso estado
00:18para todo o Brasil.
00:19Um prazer estar com você aqui.
00:20Prazer.
00:20Vamos continuar o nosso bate-papo?
00:22O pessoal aqui já está assoprando aqui no meu ouvido, porque eles estão querendo saber se você come um ovo
00:27frito, um mexidão,
00:29se você gosta dessa comida mineira.
00:31Eu adoro e eu cresci comendo mexido quase toda noite.
00:35E pra mim, mexido tem que ter uma banana picada por cima, que é toda a diferença do mexido.
00:40E é isso, a minha madrinha, que era a empregada da minha avó, que trabalhava na casa da minha avó,
00:46a Irassema,
00:47desde que minha mãe era criança e a família era tão próxima dela, que quando eu nasci, ela foi minha
00:55madrinha.
00:55E aí, eu tinha uma ligação enorme com ela, ela faleceu há uns dois anos atrás.
01:01E assim, é das melhores cozinheiras que eu já comi na minha vida.
01:05Se eu tivesse que escolher um prato de uma pessoa para ser o meu último prato da vida, seria talvez
01:12o mexido dela.
01:13Ô gente, olha só.
01:15Eu tenho uma receita dela, inclusive no glutom, que eu sirvo de uma forma bem sofisticada,
01:21mas ela era tão caprichosa, assim, sabe?
01:24As panelas dela eram tão bonitas, ela arrumava tudo tão bonito.
01:28E aí, eu quero te perguntar exatamente isso.
01:30O mexido, ele tem um sabor diferente quando ele está num prato mais arrumadinho?
01:34Ou o mexido, por exemplo, no marmitex, ele tem o mesmo sabor?
01:37Não, mexido é mexido, né?
01:39É sempre mexido.
01:39Você pode comer até direto na panela.
01:41E aquela raspinha do fundo é deliciosa também, né?
01:43Ah, então pronto.
01:44A gente adora.
01:45Agora, por exemplo, os meninos estavam falando, você, estudante de medicina, comeu no bandejão lá.
01:49Você ainda traz também essa memória do que você viveu ali enquanto estudante?
01:54Sim, sim.
01:55Voltada para a culinária?
01:56Mas é boa ou é ruim?
01:58Na verdade, é um pouco diferente disso.
02:00Quando eu estudava medicina, a minha turma de amigos ia muito para a minha casa,
02:04ou para a casa de algum dos amigos também, onde eu cozinhava muito para a turma, sabe?
02:08Eu era o cozinheiro da turma dos amigos.
02:11É, e aí, às vezes, tinha um pai de um amigo na casa, num domingo, eu fazia um prato,
02:16e até hoje eu lembro a Fernanda, uma amiga minha, que o pai dela era doido com o macarrão
02:20que eu fiz, assim, no meio da faculdade, na casa dela, e até hoje, quando ele me vê,
02:24ele fala desse macarrão, é muito engraçado.
02:26Até hoje.
02:27Nos seus restaurantes, você tem...
02:2820 anos de formato.
02:29Já tem 20?
02:30Nos seus restaurantes, você tem uma preocupação com uma inovação constante?
02:34Como é que é lidar com isso, hein?
02:35Eu acho necessário, sim.
02:37A gente precisa de renovar o cardápio.
02:39Ultimamente, eu divido o cardápio entre clássicos e novidades.
02:43Eu acho que isso funciona muito bem.
02:45E eu troco os dois, porque a quantidade de clássicos é muito grande.
02:49Então, eu coloco vários pratos clássicos, eu vou trocando os clássicos,
02:54revivendo alguns que já estão sumidos, e crio novos pratos também.
03:00E varia, assim, cada cardápio de cada restaurante, mais ou menos, uma vez por ano, eu troco.
03:05É uma mudança bem grande, assim.
03:07Obviamente, a gente ajusta ao longo do ano também, um produto ou outro.
03:10E o que é que ninguém vê nos bastidores de um chefe renomado, por exemplo,
03:14e que poderia surpreender o público?
03:18Uai, é o tanto que a gente trabalha mesmo, né?
03:20Eu acho que não tem glamour nenhum na cozinha, sabe?
03:24O trabalho é muito repetitivo, é muito volume, é um trabalho exaustivo mesmo, sabe?
03:31De muito volume, de muito trabalho, assim.
03:33Um turista, um cliente que queira te encontrar em um restaurante,
03:36qual que é o certeiro de te ver na cozinha?
03:39Me imita.
03:40Na cozinha, geralmente, Gluton, onde eu mais fico na cozinha,
03:44que é a base dos restaurantes onde eu crio as técnicas novas
03:49para a gente poder depois espalhar pelo grupo todo.
03:54Mas é isso, assim, no Macarel eu fico muito também,
03:57porque é uma cozinha dupla, né?
03:59O Macarel é uma cozinha só, para o Macarel e o Nicolau.
04:02Então, é uma cozinha bem grande, sabe?
04:04Então, eu preciso de estar lá também com uma boa frequência.
04:06E o Nenita também, mas geralmente eu não estou na frente da cozinha,
04:09eu estou nos fundos ali, mexendo com massa, fazendo alguma coisa.
04:12E os clientes, eles querem te ver?
04:13Eles querem fazer foto com você e estou errada?
04:15Eles gostam mais de eu no salão, na verdade.
04:17De você lá, conversando, fazendo foto para te conhecer,
04:21e isso é inerente ao seu trabalho e à fama que você trouxe.
04:23Um carinho muito bom.
04:24Pela culinária.
04:25E você sabe que a pandemia me aproximou do chefe, Léo Paixão, de uma forma,
04:32porque você estava dentro da minha casa, as suas receitas estavam dentro da minha casa.
04:35Eu lembro de um pão de queijo, de três ingredientes, é isso?
04:38Nossa Senhora.
04:38Gente, aquela deve ter sido a campeã da pandemia, onde todo mundo começou a fazer pão e fazer receitas dentro
04:45de casa.
04:45Estou errada?
04:46Ali te deu também uma visibilidade entre outras pessoas que não conheciam os restaurantes,
04:51mas passaram a conhecer o Léo Paixão?
04:53Foi.
04:53O meu Instagram começou a crescer de 5 a 10 mil seguidores por dia naquela época.
04:57Foi uma coisa muito louca, assim.
04:59E quando eu postei a receita do pão de queijo de três ingredientes, que para mim é uma mágica, sabe?
05:03Que eu achava aquilo...
05:04Eu acho uma mágica, eu vou te ser sincera.
05:07E a receita foi passada para mim pela Dona Ilma, que é da lavação de pratos do glutom.
05:13Olha!
05:14Que ela trabalhava antes no Santa Sofia e eu arredei do Santa Sofia como funcionária.
05:18Hoje ela é a chefe da turma de lavação toda.
05:21É uma pessoa que eu sou completamente apaixonado.
05:24Ela talvez seja a pessoa que substituiu na minha comida preferida a comida da Eracema, da mama, da minha madrinha.
05:32Dona Ilma hoje tem esse tempero, sabe?
05:35Então, às vezes...
05:37Ela cozinha muito bem.
05:38Às vezes eu vou fazer uma festa lá em casa, um aniversário meu, eu levo a Dona Ilma e falo
05:42Dona Ilma, faz uma dobradinha para a gente, um frango com quiabo para a gente.
05:47E é maravilhoso.
05:48E ela tinha essa receita do pão de queijo de três ingredientes, que era o pão de queijo de Santa
05:52Sofia.
05:53E aí, um dia, eu postei ela, assim, sem muita...
05:59Expectativa.
06:00Expectativa, assim, no Instagram.
06:02E o negócio explodiu de forma absurda.
06:05Esgotou o estoque de polvilho azedo em todos os supermercados de Belo Horizonte.
06:10Foi mais ou menos por aí.
06:12Foi muito louco isso.
06:13E é um pão de queijo...
06:14Gente, eu posso falar, porque eu fiz e fiz muito.
06:16Era toda semana, todo fim de semana, um pão de queijo de três ingredientes em casa.
06:19Uma receita super fácil de fazer.
06:21É mágica, realmente, porque fica saborosíssimo.
06:25Estoura, né?
06:25Fica todo...
06:26Fica maravilhoso.
06:27Não conhece?
06:28Vai lá no Instagram do Léo, porque deve ter um destaque para o pão de queijo de três ingredientes.
06:31Eu não tenho segredo, não.
06:32Vamos dar a receita aqui, olha.
06:33Você pega uma lata de creme de leite.
06:36Abre a lata, vira ela numa cumbuca.
06:38A gente não vai falar boa, porque nós somos mineiros.
06:40Tá bom.
06:40Depois você enche essa cumbuca de queijo minas ralado grosso.
06:44A mesma medida da lata do creme de leite.
06:46E depois você passa um papelzinho ali para secar ela e enche ela de polvilho azedo.
06:51Colocou ali, misturou tudo, enrolou, colocou numa assadeira, forna 180 graus, assa até
06:58ficar coradinho.
06:59E pronto.
06:59E tem um lance também.
07:00Ah, sal, né?
07:01Por favor.
07:01Na hora que você misturar, põe um sal, porque senão fica sem sal.
07:03Aí, a receita está aí para vocês.
07:06Agora, deixa eu te perguntar, a pandemia te...
07:09Como é que ela...
07:10Como é que foi para você essa visibilidade, ter te aproximado de tantos mineiros, independentemente
07:15dos restaurantes?
07:16Esse carinho é inacreditável, porque até hoje as pessoas me abordam e falam assim,
07:21eu cozinhava com você, eu te acompanhava na pandemia, você me ensinou a cozinhar, assim,
07:25e eu acho que isso foi um impacto muito positivo, porque estava todo mundo surtando dentro de
07:30Nacionalmente, né?
07:31Ainda tem isso?
07:31Muita gente de fora, tá...
07:33Ah, sei lá, eu moro na Alemanha, o que eu posso substituir, sei lá, o angu de canjica,
07:39o fubá de canjica, não sei isso, tem coisas que eu não sei o que dizer.
07:44A broinha de canjica também fez sucesso lá em casa, viu?
07:47É, e é difícil conseguir fubá de canjica, né?
07:49É, aí você começou a dar essa consultoria também ali para aproximar as pessoas durante
07:54aquele período tão difícil, né?
07:55E o que você trouxe daquilo que a gente viveu nesse período para o Léo, chefe hoje
08:01dentro dos restaurantes?
08:02Sabe o que é que...
08:03Eu trouxe um pouco mais de receitas tradicionais mineiras que, às vezes, eu não servia
08:09nos restaurantes muito.
08:10E eu passei a servir, por exemplo, eu substituí o choux do glutom, do profiteroles, por broinha
08:16de fubá de canjica.
08:17A gente começou a fazer alguns bolos, algumas tortas, e aí, às vezes, eu tive coragem,
08:22por exemplo, de colocar no restaurante meu um frango no pingue frita.
08:26Porque fazer um pingue frita no fundo de panela, de forma industrial, é difícil, né?
08:30Você precisa de muito volume, de muito espaço, de muita área.
08:33Então, você tem que fazer isso várias vezes por dia.
08:35E aí, eu tinha medo, né?
08:36De não conseguir manter a necessidade, né?
08:39O fluxo todo.
08:40E, bom, eu comecei a fazer essas coisas e deu muito certo, sabe?
08:44Foi uma coisa muito legal.
08:45Você, como um médico de formação e hoje um chefe, né?
08:50Renomado.
08:50O que você diria para os jovens que estão começando na culinária e querendo também
08:56investir na carreira da gastronomia?
08:58Eu acho que a turma tem que ter paciência.
09:01É uma coisa que muitos cozinheiros hoje não têm, sabe?
09:04Jovens cozinheiros, eles miram muito alto, muito rapidamente, assim.
09:09Eu, quando eu larguei a medicina, eu cozinhei porque...
09:13Não porque eu queria, acho que eu precisava de cozinhar.
09:15Era uma coisa mais forte que eu.
09:17E eu cozinhava pelo processo, né?
09:20E não pelo resultado.
09:22Por amar cozinhar mesmo.
09:23Então, se você gosta, aproveita.
09:25Porque, quando você virar chefe de cozinha, você vai cozinhar muito menos.
09:29Então, aproveita enquanto você está na cozinha, enquanto você está na linha, no fogão,
09:32que os problemas que você tem dentro da cozinha são os menores de todos.
09:35Para a gente começar a caminhar aqui para o fim, o delivery.
09:39Você acha que o delivery hoje, ele diminui o valor da gastronomia de um restaurante ou não?
09:47Porque está extremamente dissipado aí o delivery, né?
09:50Sim.
09:50Acho que não. Acho que o delivery é uma coisa muito conveniente, né?
09:53Muito boa.
09:55Porque as pessoas têm hoje um acesso muito mais fácil, né?
09:58E acaba que virou um negócio grande, né?
10:01Um negócio de milhões aí.
10:03Então, tem muita gente que hoje migrou para o delivery e quase está só nele.
10:08E funciona muito bem também.
10:09Eu acho que eu peço de vez em quando alguns deliveries também.
10:13É uma coisa rápida e boa, assim.
10:15Então, acho que a pandemia, acho que ela aumentou a qualidade do delivery, né?
10:20O delivery antes era a pizza do domingo.
10:22O hambúrguer.
10:23O hambúrguer.
10:23Hoje em dia tem muito mais coisa, né?
10:25Então, assim, eu acho bem interessante, assim.
10:29Algo que eu não consigo fazer com muita frequência hoje, a gente até tem alguma coisa no Ninita,
10:34mas é muito limitado, assim.
10:36Porque a operação acaba me esmagando, assim, sabe?
10:38Muita operação que a gente tem para atender a clientela.
10:42Mas eu acho que é um bom business.
10:44E aí, eu acho que isso aí, a gente volta um pouco no Japão, assim.
10:48Porque eles têm aqueles bentôs e tem umas lojas que você, quando você vai pegar um trem,
10:54um trem balo, o chikansen deles, tem umas lojas de bentô, de marmitas prontas.
11:00E são obras de arte, assim.
11:01E essa marmita pronta é como se fosse aquele macarrãozinho que a gente vê no supermercado,
11:06grosseiramente falando?
11:06Não, não.
11:07É um prato de comida mesmo, assim.
11:10Tem, por exemplo, a comida que eu mais gosto, das coisas que eu mais gosto de comer, é enguia.
11:14É um peixe delicioso, que desmancha na boca.
11:17Você pode comprar, por exemplo, uma caixinha com arroz, enguia, molho,
11:21e aí você puxa um papelzinho e ela ocorre uma reação química com água e cloro,
11:26e ela esquenta, sai vapor, e você come aquele trem quente no trem, assim, sabe?
11:31Então, eu acho que...
11:33Você acha que a gente tem condição de ter isso aqui?
11:34Eu acho que sim.
11:35Quando eu fiz o meu delivery, na época da pandemia,
11:37eu fiquei seis meses projetando as caixinhas para poder transferir para a casa do cliente
11:44uma experiência tão boa quanto o restaurante.
11:47Não vou dizer que é a mesma experiência do restaurante,
11:49mas uma experiência tão interessante quanto era a experiência do restaurante.
11:52E a gente desenvolveu, assim, uma embalagem maravilhosa, e foi uma loucura.
11:56Na época de pandemia, a gente abria o delivery, ficava aberto 15 minutos,
12:00tinha que fechar e ficava a noite inteira soltando prato.
12:03Para entregar aquilo que recebeu durante os 15 minutos.
12:06Aquela demanda.
12:06Ah, sensacional.
12:07Agora, para a gente encerrar, existe alguma moda na gastronomia que você não compraria, por exemplo?
12:15Ah, não, tem muitas modas, né?
12:17A gastronomia, ela vive de modas que vão passando, assim,
12:20mas eu geralmente não entro muito nas modas.
12:24Eu quero saber das críticas agora, por favor.
12:27É, vamos lá.
12:28Acho que as modas são muito produtos, assim, né?
12:30Às vezes a moda estraga o produto, sabe?
12:32A gente, ah, pistacho, hoje fala, ah, tem pistacho em tudo, né?
12:36Vamos, não quero pôr pistacho mais, vamos outra coisa.
12:39Porque acaba vulgarizando um pouco uma coisa que necessariamente não é uma coisa tão acessível
12:45e nem tão fácil, assim, né?
12:49Às vezes é uma coisa até um pouco amarga, um pouco estranha e tal.
12:52Então, assim, esses modismos aí, eles passam e o que fica mesmo, acho que é a dedicação,
12:58a comida boa, a preocupação em fazer algo.
13:01Eu acho que o diferencial é sempre esse, a preocupação em fazer algo muito caprichado
13:06e bem feito e bonito e colocar sabor na mesa do cliente, que aí o cliente vai embora feliz.
13:12É, para encerrar, algum ingrediente de Minas que você acha que merecia mais protagonismo
13:18e que está aí, ó, não tendo tanta visibilidade?
13:21Ah, eu acho que nossos ingredientes têm bastante protagonismo, né?
13:25Acho que cada vez mais, né?
13:26Coisas que eu amo, como quiabo, giló, taioba, essas coisas têm bastante protagonismo.
13:35Minas não é necessariamente uma cozinha de ingredientes.
13:37Minas é uma cozinha de técnica, né?
13:39De uma cultura que se desenvolve nas cozinhas pelas cozinheiras mineiras, né?
13:43Mulheres, né?
13:44Não necessariamente por vontade, às vezes por necessidade ou obrigação,
13:49mas que desenvolveram com esse capricho de fazer...
13:53O carinho é o tempo que a pessoa se dedica àquilo,
13:56de gerar sabor no fundo da panela e tal,
13:58com ingredientes normais, que pode ter em qualquer lugar,
14:01que é frango, arroz, feijão, milho.
14:04E é isso aí, você faz cozinhas maravilhosas, né?
14:07Um porco, couve, e aí você tem um feijão tropeiro, uma galinhada, coisas...
14:13Você se sente completamente realizado profissionalmente
14:16ou tem algo mais que você ainda gostaria de realizar?
14:19Eu acho que o final da minha realização é o INHAC,
14:23a escola que eu participo, formação de profissionais com pessoas em situação de vulnerabilidade, né?
14:30Que é um projeto maravilhoso e os alunos acabam recebendo uma bolsa para estudar com a gente,
14:38de meio salário e todo o suporte também.
14:42São quantos alunos?
14:44Mais ou menos 120 alunos formados por ano e a gente pensa muito,
14:49a nossa diretora, a Sara, que tem uma cabeça maravilhosa,
14:52pensa muito em expandir isso para fazer um curso,
14:55porque atualmente é um curso técnico do MEC,
14:58que a gente quer virar um curso superior também,
15:02e expandir isso o máximo possível para aí sim pulverizar muito cozinheiro bom
15:07e profissional bom de hospitalidade e gastronomia por Minas e pelo Brasil
15:11e obviamente mudar a vida de muita gente.
15:13Profissionalmente então, com esse curso e tudo, você sente que está...
15:17Ele ainda está bem longe de ser o que a gente quer que ele seja, assim.
15:20Ele tem que crescer muito.
15:22Nós vamos trabalhar muito por isso ainda e mudar a vida de muita gente.
15:25Então não tem nada a mais além disso que você quer, além do restaurante japonês que está vindo, não.
15:29Eu acho que você se sente realizado 100%, é isso, Léo?
15:31Eu acho que sim.
15:33Muito obrigada, foi ótimo te conhecer, conhecer um pouco mais da sua história.
15:36Obrigado, querido. Foi um prazer.
15:36Ver o seu brilho nos olhos ao falar sobre a gastronomia,
15:39a paixão que você tem pelo seu trabalho, pelos restaurantes,
15:41e isso a gente vê como resultado quando a gente senta à mesa
15:44e tem a oportunidade de experimentar um prato ali assinado por você.
15:48Obrigada por estar aqui com a gente no início.
15:49Foi ótimo. Pessoal, espero que vocês também tenham curtido esse bate-papo com o Léo Paixão,
15:56lembrando a íntegra da entrevista, segunda-feira no Jornal Estado de Minas.
15:59Obrigada pela companhia e até o próximo programa.
16:02Tchau.
16:19Tchau.
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