O chef Leo Paixão participou do programa EM Minas, da TV Alterosa, em parceria com o Estado de Minas.
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NotíciasTranscrição
00:14Olá, sejam muito bem-vindos ao programa Em Minas.
00:18O nosso convidado de hoje, o chefe Léo Paixão, um dos grandes nomes da gastronomia mineira.
00:26Léo, bem-vindo ao Em Minas.
00:27Obrigado, querida.
00:28Vamos começar pelo início, que é de onde eu gosto de puxar o fio da história.
00:34Verdade que você foi para um curso de medicina, largou a medicina para se dedicar à culinária, à gastronomia.
00:41Como é que foi isso?
00:42Na época que eu fiz vestibular, eu sou da época do vestibular, antes do Enem,
00:47não existia possibilidade vocacional de ser um cozinheiro profissional.
00:51A gente podia ser advogado, engenheiro, até artes.
00:55Quando eu fiz meu teste vocacional, deu artes, em geral, sabe?
00:59E aí minha família falou, não, a gente dá liberdade para você escolher o que você quiser escolher,
01:04desde que seja medicina.
01:06Desde que seja medicina.
01:07Então você chegou a entrar, né?
01:09Eu fiz vestibular, entrei e me formei por medicina UFMG.
01:13Sim.
01:13E aí, quando é que você viu que não era medicina, que a sua paixão era realmente a gastronomia?
01:19No final da faculdade, eu já comecei a ter acesso a muitos livros um pouco mais técnicos de gastronomia,
01:25os cursos de gastronomia no exterior começaram a aparecer muito, programas de culinária e tal.
01:31E eu sempre pusei com meu avô, desde criança, amava, sabe?
01:34E eu não estava muito feliz com a medicina, não era a minha cara, não era o que eu gostava.
01:37E aí comecei a fazer estágio, fui lá, bati na porta do Tostevan, pedi para o Rodrigo um estágio
01:43e comecei a entrar, eu lembro o primeiro dia que eu entrei dentro de uma cozinha para estagiar,
01:48eu saí eufórico, sabe?
01:50Muito feliz, assim, falei, eu quero fazer isso, pelo menos tentar.
01:54E aí, assim que eu formei, eu comecei a trabalhar com o plantão de PSF, plantão de UFMG, essas coisas,
02:02e juntei um dinheiro para poder pagar meu curso de cozinha na França.
02:06Aí a gente foi para Paris.
02:07Eu e minha esposa, a gente casou, assim que a gente formou, na hora deles, no primeiro período da faculdade.
02:12Ô, gente, então tem uma história junto e ela te apoiando também nessa trajetória com a gastronomia, né?
02:17Se não fosse ela, eu não tinha coragem de ter ido, não.
02:19Ó, então tem uma participação familiar aí, ela esteve com você nesse tempo todo.
02:22E aí veio o Gluton, foi isso?
02:24Na verdade...
02:26Que é um grande restaurante, ele traz ali a técnica, a cozinha contemporânea, a mineridade, como é que é?
02:32Então, na verdade, eu fui para a França e deu muito certo, assim, a coisa aconteceu muito bem para mim.
02:37Eu me dediquei muito e destaquei lá, foi legal.
02:40Quando eu voltei, eu voltei para o primeiro restaurante que eu tinha estejado, que era para o Estevão.
02:45E aí o Rodrigo me contratou, o chefe, para dar uma consultoria lá.
02:49Eu fiquei dois anos mexendo lá e tal.
02:51E foi muito bom que eu aprendi bastante também sobre o público mineiro, né?
02:55Sobre a administração e a gestão de um restaurante.
02:58Eu tenho um carinho muito grande por lá, sabe?
03:01E aí apareceu a possibilidade, a oportunidade de eu abrir o Gluton, onde era o Café Santa Sofia.
03:07Era um café lindo, que tinha luz, que eu era apaixonado.
03:09E sempre ia lá de tarde tomar um café.
03:11Conhecia a dona de lá, proprietária.
03:14E ela e o marido dela resolveram que ela ia mudar para São Paulo.
03:19E aí ela resolveu entregar o ponto.
03:22E eles me deram a oportunidade de pegar o ponto e abrir o Gluton.
03:26E o Gluton, ele junta um pouco técnica com culinária mineira?
03:30Como é que é isso?
03:31Não foi muito proposital no início, não, sabe?
03:34Eu comecei para fazer um restaurante de cozinha francesa um pouco descomplicada.
03:38A minha ideia era fazer uma cozinha francesa acessível para as pessoas.
03:43Com produtos muito bons, técnicas boas, mas sem muita frescura de toalha e serviço rebuscado, ambiente.
03:49Nada que encarecesse muito o restaurante.
03:51Mas com o tempo, a gente foi reconhecido no início, foi muito bom, porque apesar de todas as dificuldades,
03:58foi muito pouco investimento e eu fui reinvestindo à medida que eu abri.
04:02Não tinha dinheiro para abrir o restaurante na época.
04:05E aí, ao longo desse tempo, a gente aparecia nos prêmios como o novo restaurante francês e tal.
04:13E depois de um ano, eu já estava um pouco mais estabelecido,
04:16veio uma repórter conversar comigo sobre uma premiação, falando
04:20você não pode concorrer como o melhor restaurante francês da cidade.
04:23Eu falei, mas por que? No passado a gente ganhou como revelação e tal, a gente está indo bem.
04:28Ela falou, olha o seu cardápio.
04:29Papada de porco com mandioca, rabada com ióquia de agrião, arroz de galinha caipira.
04:34Você não é um restaurante de cozinha francesa, você é um restaurante de cozinha mineira contemporânea.
04:38Aí eu olhei e falei, olha...
04:40Mineira contemporânea.
04:42É isso que eu faço, né?
04:43Aí que eu entendi.
04:44Aí que eu entendi o que eu fazia.
04:45E qual era a identidade do gluton.
04:48E aí eu comecei a fazer propositalmente, né?
04:50Comecei a pegar ingredientes mineiros e trabalhar com técnica francesa para poder fazer gluton.
04:56Agora, você tem atualmente quatro casas e uma sociedade no Mina.
05:01Então, tem ali o gluton, o macarel...
05:04Ao lado do gluton, o Ninita.
05:05Sim, Ninita, Macarel, Nicolau.
05:09Isso.
05:10Agora, o Ninita, por exemplo, ele já tem um perfil diferente do gluton.
05:15Ninita é o nome da sua bisavó, para começar isso?
05:17Isso aí.
05:18O avô Ninita era a única cozinheira profissional da família, né?
05:21Que fez um curso de confeitaria e tal.
05:23E ela era do sul de Minas, de Caxambu ali, e veio para Belo Horizonte.
05:28Se casou com o meu bisavô, o vovô João, João da Mata Machado.
05:32E aí, ela teve os filhos aqui, os três filhos.
05:38E ela fazia bolos, tortas, essas coisas assim, sabe?
05:42E ela teve uma criação muito italiana da mãe dela, que veio da Itália, da família que veio da Itália.
05:48Mas ela fazia muita cozinha mineira também.
05:50Então, assim, em homenagem a ela, não é um restaurante que tem as receitas dela.
05:54Isso que eu ia perguntar.
05:56Tem muita gente que conta umas histórias que não são verdade, eu não vou contar assim.
06:00Em homenagem, ela me inspirou para poder fazer o restaurante.
06:03Tem uma outra coisa dela, um bom bocado que ela fazia, uma coisinha ou outra ali.
06:08Em homenagem.
06:09Em homenagem a ela.
06:10Mas o Ninita, a história dele, é que quando eu abri o Gluton,
06:13era um restaurante um pouco mais arrojado para Belo Horizonte.
06:17Na época era muito chique servir comida internacional e tal.
06:21E eu comecei a cada vez mais fazer a cozinha mineira de uma forma um pouco mais sofisticada.
06:27E muita gente entrava no Gluton, talvez pela fama, por alguma coisa,
06:31e pedia o cardápio, pedia para o meu gerente o cardápio, lia e falava
06:34não tem nada que eu coma aqui, você não tem uma massinha com carne?
06:37Aí o meu gerente falava, a gente não trabalha.
06:40Ele ficava meio que com vergonha.
06:42Não, a gente tem um risoto?
06:43Não, não tem.
06:44Não, então tá bom, obrigado.
06:46Entregava o cardápio e ia embora.
06:47E isso aconteceu o tempo inteiro no Gluton.
06:50Até o ponto que eu tive a oportunidade de abrir uma casa ao lado,
06:53muro com o Gluton.
06:56Quando saiu uma loja de imóveis que tinha lá,
06:58falei, bom, tem que abrir outro restaurante.
07:00Então o que eu vou fazer agora?
07:01Vou fazer o que o povo quer, vou fazer a massinha com carne.
07:04Botei uma churrasqueira carvão lá, a gente faz a massa fresca
07:07e serve a massa e a carne.
07:09O que é o que eu falo?
07:10O Ninita é o restaurante italiano menos autêntico do mundo.
07:14Ele é muito mais brasileiro e mineiro do que italiano.
07:17Fiquei italiano.
07:18Ai, gente, essa conversa tá boa demais.
07:20Nós precisamos ir pra um rápido intervalo.
07:21Na volta, a gente continua essa conversa com o Léo Paixão.
07:23Vamos falar sobre o futuro, sobre o empresário,
07:27sobre o chefe de cozinha, esse mineiro que levou o Estado pra todo o Brasil.
07:31A gente volta já, já.
07:32Não saia daí.
07:35Estamos de volta com o programa em Minas.
07:38Hoje recebendo Léo Paixão, esse chefe de cozinha daqui de Minas Gerais,
07:43que leva o nome do nosso Estado pra todo o Brasil.
07:45Agora eu quero te perguntar, como ser um chefe reconhecido aqui em Minas,
07:50fora ali do eixo e também nacionalmente, porque seu nome já é nacionalmente conhecido,
07:56fora desse eixo Rio-São Paulo, é um desafio?
07:58Como é que você vê isso?
07:59É, eu acho que a gente tem, no Rio e São Paulo, você tem muito mais palco pra aparecer.
08:07Movimenta muito mais o setor de bares e restaurante.
08:09Sem dúvida nenhuma, aparece muito.
08:11Mas existe uma curiosidade muito grande também pelos outros estados,
08:15principalmente por Belo Horizonte, que é a capital do estado de gastronomia mais famosa do Brasil.
08:20A gastronomia mineira é a gastronomia mais conhecida e amada do Brasil todo.
08:24Então a gente tem um palco, sabe?
08:26Você tem que saber aproveitar.
08:27É difícil, tem um pouco menos de clientela e tal,
08:30mas quando a gente vai lá fora, assim, lá fora eu quero dizer, lá fora do nosso país, que é
08:34Minas Gerais.
08:35Do nosso país Minas Gerais?
08:36É, a turma nos recebe muito bem, quer muito saber, conhecer o nosso queijo, conhecer a nossa cultura.
08:43É, tem essa oportunidade muito boa.
08:44Agora, no bloco anterior, você havia comentado sobre um prêmio, o Prêmio Revelação.
08:49Então, assim, vira e mexe, tem umas premiações.
08:51Mas aqui em Minas Gerais, a gente não tem a Michelin, por exemplo.
08:54Saiu recentemente, né?
08:56Mais uma nomeação e ficaram com restaurantes de Rio e São Paulo.
09:00Você acha que um restaurante, ele não ter uma estrela Michelin, não vira este prêmio,
09:05ele minimiza a importância ou a relevância daquele restaurante dentro de um cenário da gastronomia?
09:10Como é que você vê isso?
09:11Não ter uma estrela Michelin, por exemplo.
09:13Eu acho que não, né?
09:14O Michelin é um guia europeu, acho que a gente não precisa de uma validação lá de fora, europeia.
09:21Eu acho que a gente precisa do nosso cliente, do brasileiro, do mineiro, que frequenta o nosso restaurante.
09:26O prêmio é a casa cheia, cliente feliz, equipe trabalhando feliz, né?
09:31Obviamente, é muito legal o Guia Michelin, esse tipo de reconhecimento, é um reconhecimento internacional muito bom.
09:36E por acaso, o Brasil é o primeiro país da América Latina a ter restaurantes com três estrelas, né?
09:44Tem o Tujú e o Evai, assim, os meninos estão muito parabéns.
09:48Recentemente, né?
09:49A gente fica muito orgulhoso disso, né?
09:50Então é muito bom.
09:51Mas a gente não precisa disso especialmente.
09:54Antes de existir o Guia Michelin, São Paulo e Rio já eram lugares com excelência absurda na gastronomia.
10:00A gente está com a imagem aqui no fundo no telão, pegamos ali das suas redes sociais, esse aí conta
10:05pra gente.
10:06Esse aí é um all limone do Ninita, é um capellini que a gente faz e é uma receita muito
10:11específica,
10:12porque muita gente faz um molho de limão pra fazer o all limone.
10:16A gente, apesar de ser um restaurante não muito autêntico italiano, faz de uma forma bem ancestral.
10:22A gente cozinha a massa dentro de uma água que é um suco de limão.
10:26E aí ela fica com o gosto de limão, não pelo molho, o molho é um molho de queijo,
10:30mas pela massa ter sido cozida no suco de limão.
10:32É uma delícia.
10:32Já contou um segredo aí pra gente.
10:34Tem algum outro segredo da culinária ou do que você coloca, do que você imprime dentro dos seus restaurantes,
10:42que seja só seu aí, que você possa compartilhar com a gente?
10:44Eu acho que o capricho que é o principal, sabe?
10:47A preocupação em sempre fazer uma coisa muito bem feita, com um padrão de qualidade alto,
10:54assim, é a grande diferença, eu acho, que a gente tem, sabe?
10:57O cliente que procura a gente e sempre volta, ele sabe que a gente tem uma preocupação enorme com o
11:02sabor,
11:03com a textura, com a temperatura.
11:05E é no dia após dia, né?
11:07Não existe nenhuma fórmula mágica no restaurante, é muito, muito trabalho mesmo.
11:11E esse perfeccionismo que nos persegue aí, que a gente sempre tenta melhorar um pouquinho a cada dia.
11:16Agora vamos lá, são quatro casas, tem mais uma vindo por aí, conta pra gente.
11:21Um restaurante japonês, gente, essa é nova, hein?
11:24Olha só, furo pra vocês.
11:26Eu não posso dizer quando, nem onde, porque ainda não tá nada tão certo assim,
11:31dependendo de aprovação de projeto.
11:33Você me falou que é certo 100% que vai ter, mas quando?
11:36Eventualmente ele vai existir.
11:39Mas é uma paixão muito grande minha pelo Japão, desde criança, eu sou completamente apaixonado,
11:44tenho ido bastante lá e assim, eu fico postando as minhas viagens ao Japão
11:49e as pessoas ficam, que dia que vai abrir um japonês, que dia que vai abrir um japonês, quando que
11:53vai?
11:53Então assim, eventualmente vai acontecer.
11:55Não, vamos trocar isso eventualmente.
11:57Você pode não ter a data, mas uma hora ele vai chegar.
12:00Vai, vai chegar.
12:01Esse ano ou ano que vem vai chegar.
12:02Vai chegar.
12:03Vai dar um jeito.
12:03Agora, essas viagens suas, que você havia me confidenciado que tem ido bastante pro Japão,
12:08sempre teve essa paixão, tanto pela cultura, quanto pela curiosidade da cultura asiática.
12:15Tem a ver com essa vinda desse restaurante?
12:17Tem, né?
12:17A relação de causa e consequência é a outra, é invertida, na verdade.
12:20Acho que é a viagem que fez eu ter essa vontade, assim, sabe?
12:24Eu acho que o Japão, como país, ele faz a gente ser uma pessoa melhor, assim, sabe?
12:28Agora, vem cá, com a administração de tantos restaurantes e com perfis diferentes,
12:33como fica aí o chefe?
12:34Você acha que você é mais administrador ou mais chefe hoje, 100%?
12:38Conta pra gente.
12:38Eu acho que eu sou meio CEO, né?
12:40Assim, eu sou essa pessoa que sou meio gerente de tudo.
12:44Mas eu sou chefe, assim, até hoje, 99% das criações dos meus restaurantes são minhas, assim.
12:50Eu que crio, eu que penso no conceito do cardápio, eu que desenvolvo os processos,
12:56treino a equipe até aplicar o processo.
12:58Então eu vou pra dentro da cozinha e fico com eles até, quando eu mudo de cardápio, até pegar.
13:02Igual eu te falei agora, mais cedo, eu tô indo pro Ninita ficar fazendo massa fresca
13:07até a gente testar todas, exaustivamente, todas as massas que vão entrar num cardápio novo
13:11que a gente vai fazer lá.
13:12Você literalmente ainda põe a mão na massa?
13:14E você tava me contando ali, com os olhos brilhando, sobre um equipamento novo
13:17que veio pra fazer uma massa fresca.
13:19É, um cilindro pra poder abrir a massa, que ele abre, e ele é muito forte,
13:22então ele abre ela com uma facilidade muito grande.
13:25E isso facilita muito pra gente poder fazer a massa exatamente,
13:28bem na hora, literalmente na hora, pra ela sair muito fresca.
13:32Fresca e no ponto.
13:32Muito fina também.
13:33Agora, com o perdão do trocadilho da palavra, a paixão pela culinária, pelo seu trabalho,
13:40é o que realmente você acha que faz a diferença no sucesso dos restaurantes
13:44e na qualidade do seu trabalho?
13:45Eu acho que sim, assim, ninguém é eternamente apaixonado pelo seu próprio trabalho, assim,
13:52mas eu acho que é...
13:53Porque tem desafios.
13:55É, sim, trabalho é trabalho, né?
13:57Então, assim, eventualmente fica uma coisa repetiva e tal, mas é a necessidade que eu sinto
14:03de sempre fazer um pouquinho melhor, de fazer algo bem feito, sabe?
14:10Buscando a perfeição inatingível, que a gente nunca vai atingir ela,
14:13mas a busca por ela, acho que é um caminho muito bom, sabe?
14:16Muito bom mesmo.
14:17O respeito pelo ingrediente, pelos nossos colaboradores,
14:21e principalmente pelo cliente que tá ali recebendo isso com uma grande expectativa.
14:25Agora, no início da entrevista, você disse que começou lá no Testavan,
14:28quando você teve uma oportunidade, agora eu vejo profissionais que estão hoje no mercado
14:33que começaram com você.
14:34Tem bastante, amor de orgulho.
14:36Não é?
14:36São vários chefes hoje em Belo Horizonte que tiveram a experiência de passar pela sua cozinha
14:41ou pela sua curadoria.
14:43No Brasil, eu acho, né?
14:44No Brasil?
14:45Tem, na minha opinião, o melhor confeiteiro do Brasil mesmo, Pedro Frade,
14:49ele começou como estagiário nosso, cresceu muito ali, foi cozinheiro, chefe de partida,
14:54depois viajava comigo pelo Brasil, cozinhando, nesses eventos que eu fazia e tal.
15:00E hoje, depois foi pra França, estudou na mesma escola que eu, até...
15:04E hoje ele é um confeiteiro absurdo, assim, um cara...
15:08E aqui em BH tem muita gente também, tem o Jorge, tem o João Paulo,
15:11tem muita gente que passou, tem a Sofia, da Cozinha de Sofia,
15:15muita gente mesmo, assim, eu morro de orgulho dessa turma toda.
15:18E tem o Ronaldo, que abriu recentemente também um restaurante,
15:23e eles têm um carinho comigo até hoje, sabe?
15:26Eles vão tomar uma decisão, me ligam...
15:28Te liga, consulta.
15:30Andresa, que foi nossa chefe também, abriu um restaurante em São Paulo,
15:33depois saiu da sociedade, agora tá lá, um chefona na turma do Felipe Verona.
15:36É muito orgulho, né?
15:38Agora vamos falar de uma outra casa sua, Macarel.
15:40Que desafio abrir uma casa de peixes em um estado onde a gente não tem os frutos do mar?
15:46Como é que é isso?
15:48Você viu uma oportunidade ou...?
15:50Sim, eu consegui um fornecedor, com esse tempo todo de glutom aí,
15:55a gente vai fazer 14 anos, eu consegui uns fornecedores muito bons, sabe?
15:59E eu acho que o congelamento é a melhor coisa pro fruto do mar.
16:03E principalmente congelamento a bordo.
16:05Então, os nossos frutos do mar, eles são congelados no barco.
16:08Eles são pescados e congelados no barco.
16:10Tanto que os restaurantes, vem tudo de Florianópolis.
16:13E os restaurantes de Florianópolis que trabalham com esses frutos do mar,
16:15trabalham com ele congelado também.
16:17Da mesma forma que você no Macarel.
16:19E aí você mantém ele totalmente perfeito.
16:21Apesar disso, tem um restaurante só de frutos do mar e peixes, da Amazônia, né?
16:26Porque no Macarel os peixes são amazônicos.
16:28Daí o nome.
16:29Macarel é uma onda que se forma no estuário dos rios amazônicos, juntando no mar.
16:34É um desafio grande.
16:36E eu senti que eu tinha a necessidade de colocar um pouco mais de variedade, colocar carne, essas coisas no
16:42restaurante.
16:43Daí que eu misturei um pouco a cozinha portuguesa.
16:45Eu tinha uma grande vontade de abrir um restaurante português.
16:49A minha família principalmente é portuguesa, né?
16:52Então, o Macarel virou essa mistura.
16:56E é uma história boa da onda que vem de Portugal também.
16:59Então, a gente tem a cozinha portuguesa representada aí pela leitoa, bairrada, pelo cordeiro, a moda do monção.
17:08Essas coisas todas.
17:09Temos carnes.
17:10E chegando até o Brasil, lá para o norte, com os peixes amazônicos, frutos do mar e etc.
17:18Obviamente com bastante bacalhau também.
17:20Funcionou muito bem assim.
17:21Ok.
17:22Agora vamos falar do Léo.
17:23O Léo, quando não está trabalhando, quando não está lá na cozinha, testando a massa, ele sai em Belo Horizonte
17:29para jantar?
17:30Ele vai em outro restaurante que não seja dele?
17:32Como é que é?
17:32Claro, claro.
17:33De muitos amigos que eu adoro.
17:35Então, você prestigia outros também?
17:37Claro, claro.
17:38Muito.
17:38E quando você está em casa, você cozinha ou você gosta que cozinhem para você?
17:42As duas coisas, né?
17:43A gente fala que a gente cozinha o dia inteiro e chega o fim de semana, a gente cozinha para
17:49se divertir, né?
17:50A gente cozinha trabalhando na semana e para se divertir no fim de semana.
17:53E juntam os chefes todos, né?
17:55Segunda agora mesmo, terça é feriado e segunda muitos restaurantes não abrem.
17:58Vai um monte de chefes de cozinha aqui de BH para a minha casa, dessa próxima segunda, para cozinhar comigo
18:03e fazer churrasco.
18:05A gente viaja junto, muitos chefes, amigos também, ficamos o dia inteiro cozinhando.
18:09É uma delícia.
18:10E o que você gosta de comer, particularmente?
18:12A minha comida preferida é a comida japonesa mesmo, assim, o que eu mais gosto de comer.
18:16E, obviamente, a cozinha do dia a dia mineira, eu amo esses sopados, frango com quiabo, um lombo de panela,
18:26porco, isso tudo, eu sou a Luciana, angu é uma coisa que eu adoro.
18:31Isso é muito bom.
18:33Então, assim, o chefe gosta muito de alguém cozinhar para a gente, sabe?
18:38Como a gente cozinha muito, eu costumo dizer que das minhas comidas preferidas são aquelas que eu não fiz.
18:44Oi, gente! E aí? Frase boa para encerrar, Léo.
18:47Muito obrigada pela sua participação aqui no Minas. Passa rapidinho, não passa?
18:50Obrigado, passa muito rápido.
18:51Eu espero que vocês em casa também tenham tido a oportunidade de conhecer um pouquinho mais.
18:55Ficou curioso? A gente vai continuar esse bate-papo no YouTube do Portal Why.
18:59Vai ter uma continuidade aqui de uma exclusiva.
19:03Vem com a gente para lá. Aqui na TV a gente encerra por aqui.
19:05E lembrando, segunda-feira vocês acompanham a íntegra desse bate-papo com o Léo Paixão no Jornal Estado de Minas.
19:12Muito obrigada pela companhia, Léo. Obrigada pela entrevista.
19:15A gente está aqui no YouTube agora, viu?
19:16Pessoal, até o próximo programa. Tchau!
19:26Estamos de volta com o programa em Minas, agora com um bloco exclusivo para você que nos acompanha aqui no
19:32YouTube do Portal Why.
19:34Nosso entrevistado, Léo Paixão, esse chefe de cozinha aqui de Minas Gerais, que eleva tanto o nome do nosso Estado
19:40para todo o Brasil.
19:41Um prazer estar com você aqui. Vamos continuar o nosso bate-papo?
19:45O pessoal aqui já está assoprando aqui no meu ouvido, porque eles estão querendo saber se você come um ovo
19:50frito, um mexidão, se você gosta dessa comida mineira.
19:54Eu adoro e eu cresci comendo mexido quase toda noite. E para mim, mexido tem que ter uma banana picada
20:00por cima, que é toda a diferença do mexido.
20:02E é isso, a minha madrinha, que era a empregada da minha avó, que trabalhava na casa da minha avó,
20:08Irassema, desde que minha mãe era criança.
20:11E a família era tão próxima dela, que quando eu nasci, ela foi minha madrinha.
20:18E aí eu tinha uma ligação enorme com ela, ela faleceu há uns dois anos atrás.
20:24E assim, é das melhores cozinheiras que eu já comi na minha vida.
20:28Se eu tivesse que escolher um prato de uma pessoa para ser o meu último prato da vida, seria talvez
20:34o mexido dela.
20:36Ô gente, olha só.
20:37Eu tenho uma receita dela, inclusive no glutom, que eu sirvo de uma forma bem sofisticada.
20:43Mas ela fazia, ela era tão caprichosa, assim, sabe? As panelas dela eram tão bonitas, ela arrumava tudo tão bonito.
20:51E aí eu quero te perguntar exatamente isso. O mexido, ele tem um sabor diferente quando ele está num prato
20:55mais arrumadinho?
20:56Ou o mexido, por exemplo, no Marmitex, ele tem o mesmo sabor?
20:59Não, mexido é mexido, né?
21:01É sempre mexido.
21:02Você pode comer até direto na panela. E aquela raspinha do fundo é deliciosa também, né?
21:06Ah, então pronto.
21:06A gente adora.
21:07Agora, por exemplo, os meninos estavam falando, você, estudante de medicina, comeu no bandejão lá.
21:12Você ainda traz também essa memória do que você viveu ali enquanto estudante?
21:16Sim, sim.
21:17Voltada para a culinária? Mas é boa ou é ruim?
21:20Na verdade, é um pouco diferente disso. Quando eu estudava medicina, a minha turma de amigos ia muito para a
21:26minha casa,
21:27ou para a casa de algum dos amigos também, onde eu cozinhava muito para a turma, sabe?
21:31Eu era o cozinheiro da turma dos amigos.
21:33E aí, às vezes, tinha um pai de um amigo na casa, num domingo, eu fazia um prato.
21:38E até hoje, eu lembro a Fernanda, uma amiga minha, que o pai dela era doido com o macarrão que
21:42eu fiz, assim,
21:43no meio da faculdade, na casa dela. E até hoje, quando ele me vê, ele fala desse macarrão. É muito
21:48engraçado.
21:48Até hoje.
21:49Nos seus restaurantes, você tem...
21:5120 anos de formato.
21:51Já tem 20?
21:53Nos seus restaurantes, você tem uma preocupação com uma inovação constante? Como é que é lidar com isso, hein?
21:58Eu acho necessário, sim. A gente precisa de renovar o cardápio.
22:02Ultimamente, eu divido o cardápio entre clássicos e novidades. Eu acho que isso funciona muito bem.
22:07E eu troco os dois, porque a quantidade de clássicos é muito grande.
22:11Então, eu coloco vários pratos clássicos, eu vou trocando os clássicos, revivendo alguns que já estão sumidos,
22:19e crio novos pratos também.
22:22Vario, assim, cada cardápio de cada restaurante, mais ou menos, uma vez por ano, eu troco.
22:27É uma mudança bem grande, assim.
22:29Obviamente, a gente ajusta ao longo do ano também, um produto ou outro.
22:33E o que é que ninguém vê nos bastidores de um chefe renomado, por exemplo, e que poderia surpreender o
22:38público?
22:40Uai, é o tanto que a gente trabalha mesmo, né?
22:43Eu acho que não tem glamour nenhum na cozinha, sabe?
22:47O trabalho é muito repetitivo, é muito volume, é um trabalho exaustivo mesmo, sabe? De muito volume, de muito trabalho.
22:56Um turista ou um cliente que queira te encontrar em um restaurante, qual que é o certeiro de te ver
23:00na cozinha?
23:01Me imita.
23:02Na cozinha, geralmente, gluton, onde eu mais fico na cozinha, que é a base dos restaurantes que eu, onde eu
23:10crio as técnicas novas,
23:12pra gente poder depois espalhar pelo grupo todo.
23:16Mas é isso, assim, no Macarel eu fico muito também, porque é uma cozinha dupla, né?
23:21O Macarel é uma cozinha só, pro Macarel é o Nicolau.
23:24Então, é uma cozinha bem grande, sabe?
23:26Então, eu preciso de estar lá também com uma boa frequência.
23:29E o Nenita também, mas geralmente eu não tô na frente da cozinha, eu tô nos fundos ali, mexendo com
23:33massa, fazendo alguma coisa.
23:34E os clientes, eles querem te ver? Eles querem fazer foto com você e eu tô errada?
23:38É, eles gostam mais de eu no salão, na verdade.
23:40De você lá, conversando, fazendo foto pra te conhecer, e isso é inerente ao seu trabalho e à fama que
23:45você trouxe pela culinária.
23:48E você sabe que a pandemia me aproximou do chefe, Léo Paixão, de uma forma, porque você estava dentro da
23:55minha casa,
23:56as suas receitas estavam dentro da minha casa, eu lembro de um pão de queijo, de três ingredientes, é isso?
24:00Nossa senhora.
24:00Gente, aquela deve ter sido a campeã da pandemia, onde todo mundo começou a fazer pão e fazer receitas dentro
24:07de casa.
24:07Tô errada? Ali te deu também uma visibilidade entre outras pessoas que não conheciam os restaurantes, mas passaram a conhecer
24:14o Léo Paixão?
24:15Foi. O meu Instagram começou a crescer de 5 a 10 mil seguidores por dia naquela época, foi uma coisa
24:20muito louca, assim.
24:21E quando eu postei a receita do pão de queijo de três ingredientes, que pra mim é uma mágica, sabe?
24:26Que eu achava aquilo...
24:27Eu acho uma mágica, vou ser sincera.
24:29E a receita foi passada pra mim pela dona Ilma, que é da lavação de pratos do glutom, que ela
24:36trabalhava antes no Santa Sofia,
24:38e eu arredei do Santa Sofia como funcionária.
24:41Hoje ela é a chefe da turma de lavação toda, é uma pessoa que eu sou completamente apaixonado,
24:47ela talvez seja a pessoa que substituiu na minha comida preferida a comida da Eracema, da mama, da minha madrinha.
24:54Dona Ilma hoje tem esse tempero, sabe?
24:57Então, às vezes, ela cozinha muito bem, às vezes eu vou fazer uma festa lá em casa, um aniversário meu,
25:04eu levo a dona Ilma e falo, dona Ilma, faz uma dobradinha pra gente, um frango com quiabo pra gente,
25:09e é maravilhoso.
25:10E ela tinha essa receita do pão de queijo de três ingredientes, que era o pão de queijo de Santa
25:14Sofia.
25:15E aí, um dia, eu postei ela, assim, sem muita...
25:21Expectativa.
25:23Expectativa, assim, no Instagram, e o negócio explodiu de forma absurda, assim.
25:28Esgotou o estoque de polvilho azedo em todos os supermercados de Belo Horizonte.
25:32Foi mais ou menos por aí.
25:34Foi muito louco isso.
25:35E é um pão de queijo, gente, eu posso falar, porque eu fiz e fiz muito.
25:38Era toda semana, todo fim de semana, pão de queijo de três ingredientes em casa.
25:42Uma receita super fácil de fazer, é mágica, realmente, porque fica saborosíssimo.
25:47Estoura, né?
25:48Fica tudo...
25:49Fica maravilhoso.
25:49Não conhece?
25:50Vai lá no Instagram do Léo, porque deve ter um destaque pro pão de queijo de três ingredientes em São
25:54Paulo, é verdade?
25:54Gente, mas não tem segredo, não.
25:55Vamos dar a receita aqui, olha.
25:56Você pega uma lata de creme de leite, abre a lata, vira ela numa cumbuca, a gente não vai falar
26:01boa, porque nós somos mineiros.
26:03Tá bom.
26:03Depois você enche essa cumbuca de queijo minas ralado, grosso, né?
26:06A mesma medida da lata do creme de leite.
26:08E depois você passa um papelzinho ali pra secar ela e enche ela de polvilho azedo.
26:13Colocou ali, misturou tudo, enrolou, colocou na assadeira, forno a 180 graus, assa até ficar coradinho.
26:21E pronto.
26:22E tem um lance também.
26:23Ah, sal, né?
26:23Por favor.
26:23O salzinho.
26:24Na hora que você misturar, põe um sal, porque senão fica sem sal.
26:26Aí, a receita tá aí pra vocês.
26:28Agora, deixa eu te perguntar, a pandemia te... como é que ela... como é que foi pra você essa visibilidade,
26:35ter te aproximado de tantos mineiros, independentemente dos restaurantes?
26:38Esse carinho é inacreditável, porque até hoje as pessoas me abordam e falam assim, eu cozinhava com você, eu te
26:44acompanhava na pandemia, você me ensinou a cozinhar, assim.
26:47E eu acho que isso foi um impacto muito positivo, porque tava todo mundo surtando dentro de casa, né?
26:52Nacionalmente, né?
26:53Não tem isso?
26:54Muita gente de fora, tá? Ah, sei lá, eu moro na Alemanha, o que que eu posso substituir, sei lá,
26:59o angu de canjica, o fubá de canjica, que eu não sei, tem coisas que eu não sei o que
27:06dizer.
27:06A broinha de canjica também fez sucesso lá em casa, viu?
27:09É, e é difícil conseguir fubá de canjica, né?
27:12É, aí você começou a dar essa consultoria também ali pra aproximar as pessoas durante aquele período tão difícil, né?
27:18E o que que você trouxe daquilo que a gente viveu nesse período para o Léo, chefe hoje dentro dos
27:24restaurantes?
27:25Sabe o que que é? Eu trouxe um pouco mais de receitas tradicionais mineiras que, às vezes, eu não servia
27:32nos restaurantes muito.
27:33E eu passei a servir, por exemplo, eu substituí o choux do glutom, do profiteroles, por broinha de fubá de
27:39canjica.
27:39A gente começou a fazer alguns bôs, algumas tortas, e aí, às vezes, eu tive coragem, por exemplo, de colocar
27:46no restaurante meu um frango no pingue frita.
27:48Porque fazer um pingue frita no fundo de panela, de forma industrial, é difícil, né?
27:53Você precisa de muito volume, de muito espaço, de muita área.
27:55Então, você tem que fazer isso várias vezes por dia, e eu tinha medo, né?
27:58De não conseguir manter a necessidade, né? O fluxo todo.
28:03E, bom, eu comecei a fazer essas coisas e deu muito certo, sabe? Foi uma coisa muito legal.
28:07Você, como um médico de formação e, hoje, um chefe renomado, o que você diria para os jovens que estão
28:16começando na culinária e querendo também investir na carreira da gastronomia?
28:21Eu acho que a turma tem que ter paciência.
28:23É uma coisa que muitos cozinheiros hoje não têm, sabe?
28:27Jovens cozinheiros, eles miram muito alto, muito rapidamente, assim.
28:31Eu, quando eu larguei a medicina, eu cozinhei porque, não porque eu queria, acho que eu precisava de cozinhar.
28:38Era uma coisa mais forte que eu.
28:39E eu cozinhava pelo processo, né?
28:42E não pelo resultado.
28:44Por amar cozinhar mesmo.
28:46Então, se você gosta, aproveita.
28:48Porque, quando você virar chefe de cozinha, você vai cozinhar muito menos.
28:51Então, aproveita enquanto você está na cozinha, enquanto você está na linha, no fogão,
28:54que os problemas que você tem dentro da cozinha são os menores de todos.
28:57Para a gente começar a caminhar aqui para o fim, o delivery.
29:01Você acha que o delivery hoje, ele diminui o valor da gastronomia de um restaurante ou não?
29:09Porque está extremamente dissipado aí o delivery, né?
29:12Sim.
29:13Acho que não.
29:14Acho que o delivery é uma coisa muito conveniente, né?
29:16Muito boa.
29:17Porque as pessoas têm hoje um acesso muito mais fácil, né?
29:21E acaba que virou um negócio grande, né?
29:23Um negócio de milhões aí.
29:25Então, tem muita gente que hoje migrou para o delivery e quase está só nele.
29:31E funciona muito bem também.
29:32Eu acho que eu peço de vez em quando alguns deliveries também.
29:36É uma coisa rápida e boa, assim.
29:38Então, acho que a pandemia, acho que ela aumentou a qualidade do delivery, né?
29:42O delivery antes era a pizza do domingo.
29:45O hambúrguer.
29:45O hambúrguer.
29:46Hoje em dia tem muito mais coisa, né?
29:48Então, assim, eu acho bem interessante, assim.
29:51Algo que eu não consigo fazer com muita frequência hoje, a gente até tem alguma coisa no Ninita,
29:56mas é muito limitado, assim.
29:58Porque a operação acaba me esmagando, assim, sabe?
30:01É muita operação que a gente tem para atender a clientela.
30:05Mas eu acho que é um bom business.
30:07E aí, eu acho que isso aí a gente volta um pouco no Japão, assim.
30:10Porque eles têm aqueles bentôs e tem umas lojas que você, quando você vai pegar um trem,
30:17um trem balo, o chicancen deles, tem umas lojas de bentôs, de marmitas prontas.
30:22E são obras de arte, assim.
30:24E essa marmita pronta é como se fosse aquele macarrãozinho que a gente vê no supermercado,
30:28grosseiramente falando?
30:29Não, não.
30:29É um prato de comida mesmo, assim.
30:33Tem, por exemplo, a comida que eu mais gosto, das coisas que eu mais gosto de comer é enguia.
30:37É um peixe delicioso, que desmancha na boca.
30:39Você pode comprar, por exemplo, uma caixinha com arroz, enguia, molho.
30:44E aí você puxa um papelzinho e ela ocorre uma reação química com água e cloro.
30:48E ela esquenta, sai vapor.
30:50E você come aquele trem quente no trem, assim, sabe?
30:53Então, eu acho que...
30:55Você acha que a gente tem condição de ter isso aqui?
30:57Eu acho que sim.
30:58Quando eu fiz o meu delivery na época da pandemia,
31:00eu fiquei seis meses projetando as caixinhas para poder transferir para a casa do cliente
31:06uma experiência tão boa quanto o restaurante.
31:09Não vou dizer que é a mesma experiência do restaurante,
31:11mas uma experiência tão interessante quanto era a experiência do restaurante.
31:14E a gente desenvolveu, assim, uma embalagem maravilhosa e foi uma loucura.
31:18Na época de pandemia, a gente abria o delivery, ficava aberto 15 minutos,
31:23tinha que fechar e ficava a noite inteira soltando prato.
31:25Para entregar aquilo que recebeu durante os 15 minutos.
31:28Ah, sensacional.
31:29Agora, para a gente encerrar, existe alguma moda na gastronomia que você não compraria, por exemplo?
31:38Ah, não, tem muitas modas, né?
31:39A gastronomia vive de modas que vão passando, assim, mas eu geralmente não entro muito nas modas.
31:47Eu quero saber das críticas agora, por favor, vamos lá.
31:50Acho que as modas são muito produtos, assim, né?
31:52Às vezes a moda estraga o produto, sabe?
31:55A gente, ah, pistacho, hoje fala, tem pistacho em tudo, né?
31:59Não quero pôr pistacho mais, vamos outra coisa.
32:02Porque acaba vulgarizando um pouco uma coisa que necessariamente não é uma coisa tão acessível
32:07e nem tão fácil, assim, né?
32:11Às vezes é uma coisa até um pouco amarga, um pouco estranha e tal.
32:15Então, assim, esses modismos aí, eles passam e o que fica mesmo, acho que é a dedicação,
32:21a comida boa, a preocupação em fazer algo.
32:24Eu acho que o diferencial é sempre esse,
32:26a preocupação em fazer algo muito caprichado e bem feito e bonito
32:30e colocar sabor na mesa do cliente, porque aí o cliente vai embora feliz.
32:35É, para encerrar, algum ingrediente de Minas que você acha que merecia mais protagonismo
32:40e que está aí, ó, não tendo tanta visibilidade?
32:44Ah, eu acho que nossos ingredientes têm bastante protagonismo, né?
32:47Acho que cada vez mais, né?
32:49Coisas que eu amo, como quiabo, giló, taioba, essas coisas têm bastante protagonismo.
32:57Minas não é necessariamente uma cozinha de ingredientes.
33:00Minas é uma cozinha de técnica, né?
33:02De uma cultura que se desenvolve nas cozinhas pelas cozinheiras mineiras, né?
33:06Mulheres, né?
33:07Não necessariamente por vontade, às vezes por necessidade ou obrigação,
33:11mas que desenvolveram com esse capricho de fazer.
33:15O carinho é o tempo que a pessoa se dedica àquilo,
33:18de gerar sabor no fundo da panela e tal,
33:21com ingredientes normais que pode ter em qualquer lugar,
33:23que é frango, arroz, feijão, milho.
33:27E é isso aí, você faz cozinhas maravilhosas, né?
33:30Um porco, couve, e aí você tem um feijão tropeiro, uma galinhada, coisas...
33:36Você se sente completamente realizado profissionalmente
33:38ou tem algo mais que você ainda gostaria de realizar?
33:42Eu acho que o final da minha realização é o INHAC,
33:46a escola que eu participo, formação de profissionais com pessoas em situação de vulnerabilidade, né?
33:53Que é um projeto maravilhoso e os alunos acabam recebendo uma bolsa para estudar com a gente,
34:00de meio salário e todo o suporte também.
34:04São quantos alunos?
34:06Mais ou menos 120 alunos formados por ano e a gente pensa muito,
34:11a nossa diretora, a Sara, que tem uma cabeça maravilhosa,
34:14pensa muito em expandir isso para fazer um curso,
34:17porque atualmente é um curso técnico do MEC,
34:20que a gente quer virar um curso superior também,
34:24e expandir isso o máximo possível para aí sim pulverizar muito cozinheiro bom
34:29e profissional bom de hospitalidade e gastronomia por Minas e pelo Brasil
34:33e obviamente mudar a vida de muita gente.
34:36Profissionalmente então, com esse curso e tudo, você sente que está...
34:39Ele ainda está bem longe de ser o que a gente quer que ele seja, assim.
34:43Ele tem que crescer muito.
34:44Nós vamos trabalhar muito por isso ainda e mudar a vida de muita gente.
34:47Então não tem nada a mais além disso que você quer, além do restaurante japonês que está vindo, não.
34:51Eu acho que você se sente realizado 100%, é isso, Léo?
34:54Eu acho que sim.
34:55Muito obrigada, foi ótimo te conhecer, conhecer um pouco mais da sua história.
34:59Foi um prazer.
34:59Ver o seu brilho nos olhos ao falar sobre a gastronomia,
35:01a paixão que você tem pelo seu trabalho, pelo seu restaurante,
35:04e isso a gente vê como resultado quando a gente senta à mesa e tem a oportunidade
35:07de experimentar um prato ali assinado por você.
35:10Obrigada por estar aqui com a gente.
35:11Obrigado.
35:12Foi ótimo.
35:13Pessoal, espero que vocês também tenham curtido esse bate-papo com o Léo Paixão,
35:18lembrando a íntegra da entrevista, segunda-feira no Jornal Estado de Minas.
35:22Obrigada pela companhia e até o próximo programa.
35:25Tchau.
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