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Les clefs d'une vie de Pierre Hermé
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##LES_CLEFS_D_UNE_VIE-2026-03-31##
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PersonnesTranscription
00:00Sud Radio, les clés d'une vie, Jacques Pessis.
00:03Sud Radio, les clés d'une vie, celle de mon invité.
00:06Vous avez travaillé comme une brute pour vous construire un monde de douceur.
00:10Vos recettes vous ont permis de connaître celles du succès.
00:13Vos chocolats sont notés sur bien des tablettes
00:15et les fruits que vous travaillez ne sont pas défendus, bien au contraire.
00:19Bonjour Pierre Hermé.
00:20Bonjour Jacques.
00:21Alors je vous accueille à la veille de ces fêtes de Pâques
00:24pour ce dictionnaire amoureux de la pâtisserie paru chez Plon,
00:28qui est un monument et qui vous correspond.
00:30Et les dates qu'on va évoquer, justement, elles sont liées à ce dictionnaire de la pâtisserie
00:34parce que ce dictionnaire, l'amour de la pâtisserie, vous l'avez toujours eu, on va en parler.
00:38Alors à chaque fois, le principe c'est de partir d'une date clé,
00:41vous le savez, vous êtes déjà venu, de votre parcours.
00:44Pourtant la première n'est pas liée à une date clé de votre parcours
00:47mais à une note qui est dans ce livre.
00:49Le 15 juin 1913 est sorti un roman culte,
00:53le premier tome de La Recherche du temps perdu du côté de chez Swan.
00:56Et donc il y a la madeleine.
00:58Et je crois que la madeleine, non seulement pour le pâtissier,
01:01mais pour l'homme, ça a beaucoup d'importance.
01:03La madeleine, c'est un produit que j'ai voulu interpréter aussi à ma façon.
01:07Bien sûr, la recette du biscuit reste assez classique.
01:11Mais en même temps, j'ai voulu faire la madeleine
01:15un film en chocolat, un film en vanille,
01:18isparence, satine, montebello,
01:20enfin toutes les saveurs qu'on aime bien interpréter.
01:24Il se trouve que la madeleine, je ne sais pas si vous le savez,
01:26c'est une jeune cuisinière de Commercy,
01:28Madeleine Polmier, qui l'a inventée.
01:32Et comment ?
01:33Elle l'a inventée, je crois, pour l'ex-croix de Pologne.
01:35Oui, Snislas Leszinski.
01:38Voilà.
01:38C'est-à-dire qu'il y avait un dîner,
01:39le cuisinier est parti en claquant la porte
01:41et elle est arrivée là comme servante.
01:43Elle avait une recette de grand-mère et c'était la madeleine.
01:46Et puis, c'est aujourd'hui devenu un grand classique
01:49de la pâtisserie française et même internationale.
01:53Voilà.
01:53Mais c'est presque un béabat du pâtissier, la madeleine, non ?
01:56Pierre Hermé ?
01:57Oui, oui, oui.
01:58Pendant longtemps, justement, je trouvais ça un peu trop simple.
02:02Et puis après, je pense que dans le livre,
02:04vous avez dû lire un truc qui me tient à cœur pour la madeleine.
02:08Oui.
02:08C'est que je n'aime pas les madeleines chaudes.
02:11Je déteste ça.
02:12Pour moi, la madeleine, c'est quelque chose qui doit se manger
02:14à température ambiante, bien froide.
02:17Enfin, pas à température ambiante et surtout pas sortie du four.
02:21On ne découvre pas les goûts, les textures.
02:25Bref, voilà.
02:25Moi, j'aime les madeleines qu'on trouve chez le pâtissier.
02:28Et qui ont beaucoup évolué, d'ailleurs, depuis des décennies.
02:32Oui, oui.
02:33Puis on a fait les madeleines au miel.
02:35On a fait les madeleines avec des épices.
02:37On a fait les madeleines, oui, avec tous les parfums du possible.
02:43Mais ça, c'est un phénomène nouveau.
02:44Ça n'existait pas, jadis.
02:45Il y avait la madeleine pure et dure.
02:47Oui, oui.
02:48Et en même temps, le pâtissier François Pérez s'en est emparé
02:53pour en faire sa marque de fabrique.
02:56Et puis, je trouve que ça lui réussit plutôt bien.
03:00Donc, la madeleine se retrouve aujourd'hui dans beaucoup de maisons.
03:06Beaucoup de restaurants aussi, en fin de repas.
03:09Et en même temps, Madeleine, c'est une chanson.
03:12Ce soir, j'attends Madeleine.
03:14J'ai apporté du lilas.
03:15J'en apporte toutes les semaines.
03:17Madeleine, elle aime bien ça.
03:18Alors, cette madeleine, on s'est souvent demandé ce que c'était et qui c'était.
03:22En fait, c'est la fleuriste de Brel qui portait ce prénom.
03:27Et comme cette fleuriste est charmante, il a créé cette chanson en hommage à la fleuriste.
03:31Comme quoi les choses les plus simples sont les meilleures.
03:34Alors, il se trouve que votre madeleine à vous, je crois, Pierre Hermé.
03:37C'est la tarte au couetche de votre père.
03:39C'est la tarte au couetche d'Alsace que faisait mon père.
03:44Pourquoi je précise d'Alsace ?
03:45Parce qu'en Alsace, on a une variété des couetches bien précises,
03:49avec une chair un peu rougeâtre et pas une chair jaune,
03:54et qui donne un goût et une expression aromatique très différente de la prune que l'on trouve communément.
04:02Et il y avait, je crois, cinq semaines par an où il fallait cueillir ces couetches
04:06et ensuite en faire des tartes ?
04:07Alors là, c'est des souvenirs bien lointains, parce que mes parents, notre famille, avait un verger
04:13dans lequel il y avait des mérabels, des couetches, des groseilles, un peu de framboises, un peu de cerises.
04:19Et puis, moi, j'étais préposé pour aller ramasser les couetches, pour faire les tartes.
04:24Mais bon, j'en appréciais aussi le goût des couetches et le goût des tartes au couetches.
04:29Parce que mon père, comme on le fait beaucoup en Alsace, on met la pâte brisée, un peu de brisure
04:36de biscuits,
04:37les couetches rangées, serrées sur la tarte, et on ne met pas de flanc, pas de garniture, juste comme ça
04:42au four,
04:43et saupoudrer avec un peu de sucre cannelle, et puis un peu de sucre cannelle juste avant de la servir,
04:47une fois qu'elle est froide, et c'est parfait.
04:49Oui, en plus, c'était d'énormes tartes, je crois.
04:52Oui, mon père ne faisait que des tartes en parts, et donc on vendait dans la boutique des parts de
05:00tartes au couetches.
05:01Il y a quelqu'un aussi, il l'a exprimé dans une chanson il n'y a pas longtemps,
05:05qui lui volait les groseilles dans un jardin, à Gemmap, en Belgique, c'était Adamo,
05:11à tel point qu'un jour, il s'est fait piquer, gauler par un voisin,
05:15qui lui a donné un coup de ceinture, il a encore la marque sur son genou 70 ans après,
05:21en volant quelques groseilles, tout simplement.
05:24Et puis, il y a les figues aussi, qui sont une passion pour vous, je crois, Pierre Hermé.
05:29Moi, c'est un fruit que j'aime beaucoup.
05:31Pareil, la saison est très courte, environ la troisième semaine d'août jusqu'à fin septembre,
05:38et là aussi, il y a une saveur, j'aime bien une association de saveurs qui est filles et poires.
05:47Ou alors, j'ai découvert aussi, j'ai travaillé il y a quelques années sur la feuille de figuier,
05:54l'infusion de feuilles de figuier, qui a un parfum aussi incroyable.
05:58Et cette feuille de figuier, je l'ai découverte à travers une bougie,
06:02la bougie figuier de Diptyque.
06:05Et c'est comme ça que m'est venue l'idée de travailler la feuille de figuier.
06:09Et puis, bien sûr, les figues cuites ou crues,
06:13et la figue associée à des poires fonctionne très bien,
06:17ou avec un peu de cannelle, bien sûr, aussi.
06:22En même temps, la figue, c'est un fruit très ancien,
06:24puisqu'en Égypte, les figues étaient considérées comme un cadeau royal et un symbole de paix.
06:29Et on signait des traités autour des figues.
06:31C'est assez extraordinaire.
06:33Et puis, il y a une légende qui dit que pour être en forme,
06:36il faut manger cinq fruits et légumes par jour.
06:38Vous partagez ce sentiment ?
06:40C'est un slogan ?
06:42Oui, oui, oui.
06:43Moi, je pense que dans...
06:45Moi, j'aime beaucoup les fruits, j'aime beaucoup les légumes,
06:48donc c'est un slogan qui me va bien.
06:50Et les fruits ont toujours eu beaucoup d'importance dans votre parcours ?
06:54Pour un pâtissier, le fruit, il n'y a pas que le chocolat, bien sûr,
07:00mais les fruits sont très importants,
07:02parce que ça fait partie vraiment du métier de pâtissier,
07:08de travailler les fruits, de les transformer, de les sublimer,
07:11de les cuire, de les assaisonner, toutes sortes de fruits.
07:17Et puis, il y a une évolution, parce que pendant des décennies,
07:19les fruits qu'on a travaillés, c'était des fruits confits.
07:25Alors, je pense qu'on a dû choisir de confier les fruits pour les conserver.
07:30C'est un moyen de conservation.
07:32Aujourd'hui, on n'a plus besoin de ça,
07:34mais par contre, le fruit confit reste quelque chose de très présent
07:38dans la culture pâtissière,
07:41soit pour être associé dans des brioches,
07:44dans des cakes, dans des confiseries, dans des chocolats.
07:48Donc, pour moi, le fruit confit reste un produit d'actualité.
07:54On le travaille certainement aujourd'hui un peu moins sucré que par le passé.
08:00Et on cherche aussi la texture du fruit confit,
08:03le fruit confit moelleux.
08:05Et puis, en le confisant, on cherche aussi à en préserver le goût.
08:09Et d'ailleurs, la France est le premier producteur mondial de fruits confits.
08:1214 000 tonnes par an, dont 10 000 de cerises.
08:16Oui.
08:17Alors, dans les cerises, aujourd'hui, on ne trouve plus tellement les cerises
08:21qui étaient toutes rouges et qui n'avaient pas de saveur.
08:24Aujourd'hui, on trouve beaucoup plus facilement
08:26des petites cerises un peu noires et confites,
08:29qui sont très bonnes.
08:30Et puis, il y a la fameuse cerise amarena
08:33qui nous vient d'Italie.
08:35Et puis, je crois qu'il y a d'autres traditions de cerises
08:38dans d'autres pays.
08:40Il y a la tradition et la modernité.
08:42Et je crois que la modernité, ce sont les fruits exotiques.
08:44À vos débuts, ça n'existait pas, Pierre Hermé.
08:46On n'en avait pas autant qu'aujourd'hui.
08:49Alors, dans mon enfance,
08:51je ne connaissais pas de fruits exotiques,
08:54mis à part peut-être l'ananas.
08:57Et puis, au fur et à mesure que j'ai appris à faire la pâtisserie,
09:02j'ai découvert le fruit de la passion,
09:04la mangue,
09:05le litchi,
09:07et puis bien d'autres fruits exotiques.
09:10Il y a des fruits qui paraissaient exotiques
09:12il y a quelques années
09:13qui, aujourd'hui, ne le sont plus.
09:15Le kiwi.
09:16Je pense qu'il y a 50 ans,
09:18le kiwi paraissait exotique.
09:19Aujourd'hui, c'est devenu un fruit local.
09:21On en trouve en Corse,
09:23on en trouve dans la région de Bordeaux,
09:24on en trouve dans différentes régions en France,
09:26dans le sud de la France.
09:28Et puis, aujourd'hui, par exemple,
09:31un fruit comme le yuzu,
09:33qui était un fruit extrêmement marqué
09:37par son origine chinoise et japonaise.
09:40Aujourd'hui, on trouve des cultures de yuzu
09:42au Maroc, en France, dans le sud de la France.
09:46On trouve des cultures de ce fruit partout.
09:48Dans ce dictionnaire amoureux de la pâtisserie,
09:51on voit l'évolution permanente
09:52dans votre recherche permanente,
09:54dans les fruits comme dans le reste.
09:57C'est l'âme même de mon travail,
10:01c'est l'essence même de mon travail.
10:03Donc, c'est de trouver des idées,
10:07de trouver des associations de saveurs
10:09ou de sublimer des saveurs.
10:11Mais au départ, ce n'était pas le but familial
10:13parce que vous deviez reprendre la boulangerie familiale
10:15qui était là depuis trois générations
10:17près de Colmar.
10:19En fait, dès l'âge de 9 ans,
10:23je savais que je voulais être pâtissier.
10:25Et mes parents, de ce fait-là,
10:27ont toujours imaginé
10:28que j'allais reprendre l'affaire familiale.
10:30Il se trouve que j'ai eu le plaisir
10:33de venir faire mon apprentissage
10:35et le bonheur de faire mon apprentissage
10:37à Paris chez le nôtre.
10:39Et puis du coup,
10:40je n'ai plus eu envie de reprendre
10:41l'affaire familiale
10:42et de rester à Paris
10:44et de poursuivre mon chemin
10:46et ma carrière de pâtissier à Paris.
10:49Oui, mais en même temps,
10:49en étant un pionnier,
10:50parce que ce que vous avez fait,
10:51peu de gens l'avaient fait avant vous,
10:53Pierre Armé.
10:54Il y avait déjà beaucoup
10:56de grands pâtissiers à Paris.
10:59Moi, j'ai eu justement la chance
11:00d'apprendre chez le pâtissier
11:04qui a fait connaître le métier,
11:07qui a fait sortir le métier
11:08de derrière la cuisine.
11:12Et puis, qui s'appelle Gasson Le Nôtre
11:15et qui a vraiment donné
11:17ses lettres de noblesse
11:18à notre beau métier.
11:20Et ce métier, vous l'avez exercé
11:22de façon étonnante.
11:23Et on va le voir à travers la date
11:25du 14 juin 2016.
11:27A tout de suite sur Sud Radio
11:28avec Pierre Armé.
11:29Sud Radio, les clés d'une vie.
11:31Jacques Pessis.
11:32Les clés d'une vie,
11:33mon invité Pierre Armé,
11:34à quelques jours de Pâques,
11:36nous vous évoquons votre parcours
11:37à travers ce dictionnaire amoureux
11:39de la pâtisserie chez Plon,
11:41sur lequel on va revenir.
11:42Mais il y a une date importante
11:43dans votre parcours,
11:44c'est le 14 juin 2016.
11:46Ce jour-là,
11:46vous êtes élu meilleur pâtissier du monde
11:49par l'académie
11:50des World 50 Best Restaurants.
11:52Vous vous en souvenez ?
11:54Oui, bien sûr,
11:55je m'en souviens.
11:56C'était à New York.
11:58Alors, je trouve que c'est formidable,
12:01mais ma première pensée
12:04a été pour Gaston le nôtre.
12:06Oui.
12:07Parce que pour moi,
12:09ce que je sais,
12:10je le tiens de là.
12:11Et c'est là encore
12:13que je puise mon inspiration
12:15ou mon référent.
12:16En fait, ça a constitué
12:18mon référent
12:19dans mon travail,
12:21dans mon métier.
12:22Et ça me sert encore aujourd'hui
12:24de référent.
12:25Et Gaston le nôtre
12:26a vraiment débuté à Paris
12:28sur le conseil
12:28de deux personnes
12:29qui venaient
12:30dans sa pâtisserie
12:31de Ponto de Mer.
12:32C'était Sacha Guitry
12:33et Marcel Pagnol.
12:34Et ils ont dit
12:35mais tu as le talent
12:36de venir à Paris.
12:36Donc, vous êtes dans la continuité.
12:38Mais qu'est-ce que c'était
12:39que ce concours
12:40de meilleurs pâtissiers du monde ?
12:41Ce n'est pas un concours.
12:43C'est un jury
12:45qui désigne
12:46le meilleur chef
12:49dans le monde,
12:50les 50 meilleurs restaurants.
12:51Ça s'appelle
12:52le 50 Best Restaurant.
12:55Et depuis quelques années,
12:57ils ont aussi
12:58un meilleur chef pâtissier,
13:00un meilleur directeur de salle
13:02et puis à quelques prix
13:03comme ça.
13:04Et puis,
13:05j'ai eu la chance
13:09d'être désigné.
13:10Bon, c'est formidable.
13:11C'est un encouragement
13:12à continuer,
13:13à faire mieux.
13:14Voilà.
13:14Et en même temps,
13:15vous n'êtes pas
13:16une bête à concours.
13:17Par exemple,
13:17le concours
13:18du meilleur ouvrier de France
13:19que plein de pétissiers ont fait,
13:20vous ne l'avez pas fait.
13:21Alors,
13:22j'ai eu la chance
13:22de faire un stage
13:23de préparation
13:24au concours
13:25du meilleur ouvrier de France.
13:26Je crois que c'était
13:27en 1988 ou 89
13:30avec deux meilleurs ouvriers de France
13:31qui s'appellent
13:31Joël Patouillard
13:33et Jean-Philippe Guet.
13:34Et j'ai compris
13:34que je n'étais pas au niveau.
13:36Ah bon ?
13:36Et donc, du coup,
13:37je me suis dit
13:38« Non, je ne sais pas pour moi. »
13:40Et donc,
13:41ils m'ont rendu
13:42un grand service.
13:43Mais aujourd'hui,
13:44moi, je suis toujours
13:45très présent
13:46avec les meilleurs ouvriers de France.
13:48Demain,
13:49il y a les demi-finales
13:50du concours
13:51de meilleurs ouvriers de France
13:52pendant lequel
13:53je suis jury
13:53de dégustation.
13:55Alors que vous n'avez
13:56pas fait le concours,
13:57mais pas au niveau,
13:58qu'est-ce que ça veut dire ?
13:59Parce qu'avec le talent
14:00que vous avez
14:00et l'expérience.
14:01Je ne me sentais pas
14:02capable de faire
14:04tout ce travail-là
14:05dans le laps de temps imparti
14:06et parce qu'il fallait
14:08beaucoup s'entraîner
14:09et que je...
14:10Peut-être que je n'avais pas
14:12le temps
14:12ou pas envie
14:13de consacrer
14:14autant de travail.
14:15Mais moi,
14:16j'ai beaucoup de respect
14:16pour tous les gens
14:19qui passent le concours.
14:21Ceux qui le réussissent,
14:22bien sûr,
14:23mais aussi ceux qui échouent
14:24parce que c'est souvent
14:25une leçon de vie.
14:27Et c'est une vraie
14:29belle épreuve.
14:30C'est le concours
14:34emblématique
14:34en France
14:35dans le métier
14:36de pâtissier.
14:37Je crois que vous n'avez
14:38gagné qu'un seul trophée
14:39qui est un concours
14:40de pièces artistiques
14:41en sucre
14:42en 79.
14:43Qu'est-ce que c'est ?
14:45Il y a une manifestation
14:48gastronomique
14:49à Mulhouse
14:49et puis à l'époque
14:51je travaillais chez le nôtre
14:52et j'étais au poste
14:53du décor
14:54et donc je me suis dit
14:55je vais essayer
14:56de mettre en pratique
14:57ce que j'ai appris
14:58et j'ai présenté
15:00une pièce
15:01en sucre
15:02et en pastillage
15:04et j'ai gagné
15:06le concours.
15:07Après j'ai arrêté
15:08les concours.
15:09Il n'y a pas
15:10ce concours-là d'ailleurs
15:11et il y a une chanson
15:12qui évoque justement
15:13le monde des gâteaux.
15:14Vendez les petits gâteaux
15:16qu'elles pliaient bien
15:16comme il faut
15:17dans un joli papier blanc
15:19entouré d'un petit ruban
15:20Une chanson de Mayol
15:21reprise par Barbara
15:22quand elle débutait en Belgique.
15:24C'est vrai que
15:24la vente des petits gâteaux
15:25c'est un symbole
15:26d'une vie.
15:28Et de plusieurs vies
15:30même d'une époque.
15:31Alors je ne vois pas
15:32où vous voulez
15:32le faire.
15:33On voit dans les pâtisseries
15:36Vous parlez des macarons.
15:37Les macarons
15:38ou les petits gâteaux
15:39en général.
15:39Les gâteaux en général
15:40cette chanson
15:41symbolisait une époque
15:42déjà en 1900
15:43on mangeait des petits gâteaux
15:44comme ça
15:45on allait dans les pâtisseries
15:46c'était un moment
15:47de bonheur.
15:48Alors
15:49là vous parlez
15:50d'un sujet
15:51qui m'est cher
15:53parce que
15:53en fait
15:54la pâtisserie
15:55notre métier
15:56c'est de faire plaisir
15:57c'est de procurer
15:58des émotions
15:59à ceux qui mangent
16:00des gâteaux
16:00mais aussi
16:01tous les moments
16:02de la vie
16:03sont autour
16:05d'un gâteau
16:05les anniversaires
16:07les mariages
16:07les communions
16:09les baptêmes
16:09tout se passe
16:10autour du gâteau
16:11et du gâteau
16:12à partager
16:13donc
16:14la pâtisserie
16:16est présente
16:16dans la vie
16:17de chacun
16:17Et puis
16:18dans ce livre
16:19Dictionnaire Amoureux
16:21la pâtisserie
16:22chez Plon
16:22vous évoquez
16:24cette coupe du monde
16:25de la pâtisserie
16:26qui est chère
16:26à votre cœur
16:27et à votre palais
16:28Alors la coupe du monde
16:29de la pâtisserie
16:30c'est un concours
16:31qui
16:32au niveau mondial
16:33qui réunit
16:35environ 24 pays
16:36à chaque finale
16:38et qui passe
16:39par des épreuves
16:40nationales
16:42continentales
16:42et
16:44la finale mondiale
16:45qui a lieu
16:45à Lyon
16:46lors du Syrah
16:46Et ce concours
16:49est un concours
16:50qui illustre
16:51parfaitement
16:51la pâtisserie
16:52française
16:53et qui fait rayonner
16:55la pâtisserie française
16:56à travers le monde
16:57Et ce concours
16:59a été fondé
17:00et créé
17:01par un grand monsieur
17:02qui a disparu
17:02l'année dernière
17:04Gabriel Payasson
17:06Ce monsieur
17:06de meilleur
17:07meilleur way de France
17:09double meilleur way de France
17:10pâtissier
17:11et glacier
17:11qui a eu cette idée
17:14de génie
17:14il y a plus de 30 ans
17:16bientôt 40
17:17de faire cette compétition
17:21au niveau mondial
17:22qui oblige les concurrents
17:25c'est un concours
17:26en équipe
17:26trois personnes
17:27un qui fait
17:29la pièce montée
17:30le gâteau
17:31un autre
17:31qui fait
17:32le travail
17:32du chocolat
17:35et le troisième
17:36qui fait le travail
17:37de la glace
17:37et qui doit faire
17:38une sculpture
17:39en glace
17:40et bien sûr
17:42des produits
17:42à base de glace
17:44donc ça réunit
17:45un peu
17:45toutes les disciplines
17:46du métier
17:47de pâtissier
17:48dans un même concours
17:49par équipe
17:51et c'est vraiment
17:52un concours important
17:52et même la France
17:53est le pays
17:54le plus titré
17:55dans ce concours
17:55la France
17:56est le pays
17:57le plus titré
17:58dans le concours
17:59mais la France
17:59n'a pas gagné
18:00le concours
18:01depuis 2017
18:02donc
18:042027
18:05il y a
18:06la prochaine finale
18:07et
18:08l'équipe de France
18:10doit venir
18:11concourir
18:12contre
18:12tous les pays
18:13du monde entier
18:14alors
18:14ce concours
18:15c'est la récompense
18:16de plusieurs années
18:16de travail
18:17et vous
18:18vous avez toujours
18:18énormément travaillé
18:19depuis les années
18:20le nôtre
18:21où vous le vieille
18:22à 4h du matin
18:22vous n'avez
18:23jamais cessé
18:24de vivre votre passion
18:25en fait
18:27je vais vous dire
18:28en secret
18:28Jacques
18:29mais vous le connaissez
18:29je crois
18:30je n'ai jamais
18:31l'impression
18:31de travailler
18:32donc
18:34et pourquoi
18:35parce que
18:35c'est mon métier
18:37c'est ma passion
18:37l'amour du métier
18:39c'est votre moteur
18:39finalement
18:41oui
18:42enfin
18:42je
18:43je
18:44je
18:44je
18:45je vis
18:46pour mon métier
18:47et par mon métier
18:48en ayant progressé
18:49sans arrêt
18:50parce qu'il y a eu
18:50Gaston le nôtre
18:51mais vous avez
18:52eu d'autres fonctions
18:53et notamment
18:53le service militaire
18:54je crois que vous avez
18:55été chef pâtissier
18:56du ministre de la Défense
18:58alors j'ai pour habitude
18:59de dire que
19:00Charles Hernu
19:01a été mon premier
19:02cobaye
19:04je suis arrivé
19:05au ministre de la Défense
19:06en juillet
19:071981
19:08puis lui aussi
19:09arrivait d'ailleurs
19:10voilà
19:10il venait d'arriver aussi
19:12et
19:14c'est là où
19:14j'ai commencé
19:15à
19:16m'appuyer
19:17sur ce que j'ai appris
19:18chez le nôtre
19:19pour pouvoir essayer
19:19de faire des choses
19:20par moi-même
19:21et bien sûr
19:22lorsque je faisais
19:23des créations
19:24je les faisais partager
19:26au ministre
19:28et à ses invités
19:28donc
19:31ils vous ont regretté
19:32quand vous êtes parti
19:33en gros
19:33en tout cas
19:34c'est vrai que
19:35j'ai eu plaisir
19:37à travailler
19:38parce que
19:39pour
19:40monsieur et madame
19:41Hernu
19:41parce que
19:42c'était des gens
19:42qui étaient gourmands
19:44et qui appréciaient
19:45c'était pas rare
19:46de voir
19:46le ministre passer
19:48et de passer la tête
19:50en disant
19:50chef
19:51qu'est-ce qu'on mange
19:51aujourd'hui
19:52oui
19:52c'est pas désagréable
19:55alors il y a eu
19:55ensuite l'apprentissage
19:56des grands hôtels
19:57et on ne mesure pas
19:58que finalement
19:59pour un pâtissier
19:59les grands hôtels
20:01c'est important
20:02dans notre métier
20:03de pâtissier
20:03il y a deux disciplines
20:05il y a la pâtisserie
20:06de boutique
20:06et la pâtisserie
20:07de restaurant
20:08et d'hôtel
20:10avec quelques nuances
20:11entre le restaurant
20:11et l'hôtel
20:12parce que souvent
20:13dans les hôtels
20:14il y a des restaurants
20:15et donc
20:16pour moi
20:17c'est deux métiers
20:18que j'ai voulu connaître
20:19et appréhender
20:20et puis
20:23ça m'a beaucoup servi
20:24par la suite
20:24parce qu'aujourd'hui
20:25la maison Pyramé
20:26est présente
20:27bien sûr
20:28à travers les boutiques
20:29mais aussi
20:29à travers des hôtels
20:30comme la Mamounia
20:31comme le Rosewood
20:32à Abu Dhabi
20:33comme le Ritz-Carlton
20:35à Kyoto
20:36enfin il y a
20:36un certain nombre
20:37d'hôtels
20:37dans lesquels
20:38on s'occupe
20:39de la pâtisserie
20:40mais qu'est-ce qu'on apprend
20:41justement
20:42de différent
20:42dans les hôtels
20:43on apprend
20:44les desserts à l'assiette
20:46hôtels et restaurants
20:47desserts à l'assiette
20:48et puis on apprend
20:49à faire des choses
20:51pour des banquets
20:52on apprend
20:52à faire des buffets
20:54aussi
20:55pour présenter
20:56des créations
20:58aux minutes
20:58enfin c'est
21:00très différent
21:01tout en étant
21:02la même base
21:03les mêmes techniques
21:03de base
21:04dans ce dictionnaire
21:05vous évoquez
21:06le dessert à l'assiette
21:07qui est finalement
21:07quelque chose
21:08d'assez récent
21:10alors oui
21:11parce que
21:11c'est lié
21:13à ce qu'on a appelé
21:14la nouvelle cuisine
21:15où
21:17comment
21:18Christian Millot
21:19et Henri Gaud
21:20ont cherché
21:21à autonomiser
21:22les plats
21:23donc dans le
21:24le salé
21:25mais également
21:26dans le sucré
21:26parce qu'avant
21:27on servait
21:27des gâteaux
21:28sur un chariot
21:29systématiquement
21:30et puis petit à petit
21:32on a osé
21:33servir des desserts
21:34à la portion
21:35dans l'assiette
21:36et des desserts
21:37qui ont cet avantage
21:39d'être fait
21:40à la minute
21:41et donc
21:42si vous avez
21:43un millefeuille
21:44qui est fait
21:44à la minute
21:45il sera toujours
21:46et toujours meilleur
21:48qu'un millefeuille
21:49que vous allez
21:49avoir quelques heures
21:51dans une boutique
21:51et que vous allez
21:52remporter chez vous
21:53et bien vous nous avez
21:54mis l'eau à la bouche
21:55pour évoquer
21:56un autre dessert
21:56à une date
21:57qui ne vous concerne
21:58pas directement
21:58mais qui est importante
21:59dans votre parcours
22:00le 10 juillet 1955
22:02à tout de suite
22:04sur Sud Radio
22:04avec Pierre Hermé
22:05Sud Radio
22:07les clés d'une vie
22:10m'ont invité
22:11quelques jours
22:12avant Pâques
22:13Pierre Hermé
22:13il y a ce dictionnaire
22:15amoureux de la pâtisserie
22:16qui est un monument
22:17chez Plon
22:17où vous évoquez
22:18votre passion
22:19de la pâtisserie
22:20et si je parle
22:21du 18 juillet 1955
22:22c'est que la sortie
22:24d'un film
22:25est liée
22:26à un dessert culte
22:27pour vous
22:32et Dieu créa
22:33la femme
22:33avec Brigitte Bardot
22:34il se trouve
22:35qu'un pâtissier
22:37qui débutait
22:37à Saint-Tropez
22:38Alexandre Mika
22:39il est chargé
22:42de faire
22:44la cuisine
22:44et le dessert
22:45sur le tournage
22:46du film
22:46et c'est comme ça
22:47que Bardot
22:48repère une tarte
22:49la tarte de Saint-Tropez
22:50qui va rebaptiser
22:51la tarte tropézienne
22:52et ça
22:54je crois que la tarte
22:55tropézienne
22:55c'est quelque chose
22:56que vous avez fait
22:57évoluer à votre manière
22:59je ne l'ai pas fait
23:00vraiment évoluer
23:01j'ai essayé de la faire
23:02au mieux possible
23:04parce que
23:05la tarte tropézienne
23:07on doit avoir
23:08quasiment qu'une seule texture
23:09la brioche doit être
23:10archi moelleuse
23:12et la crème
23:13ne doit pas être
23:13trop souple
23:14elle doit être
23:15un peu résistante
23:15mais tout en étant
23:17très onctueuse
23:18et donc
23:19c'est un gâteau
23:21très
23:22très difficile
23:23à faire
23:25à mon sens
23:26et il se trouve
23:27que la recette originale
23:28de ce chef pâtissier
23:30est gardée secrète
23:31il a déposé la marque
23:32et le brevet de fabrication
23:33en 72
23:34en 1972
23:35c'est fou hein
23:36et oui
23:37et ça reste toujours
23:37une marque emblématique
23:39la tarte tropézienne
23:41elle est copiée
23:42mais jamais
23:42exactement
23:43après
23:44comme toujours
23:45il y a différentes versions
23:46il y a même maintenant
23:47un concours
23:49de la tarte tropézienne
23:51durant
23:53la fête
23:54qui regroupe
23:55tous les chefs
23:55à Saint-Tropez
23:56et donc
23:57il y a
23:58aussi
23:59une forme
24:00de créativité
24:01avec
24:01des ajouts
24:02des modifications
24:04mais
24:05la recette de base
24:06c'est une brioche
24:07très légère
24:07très moelleuse
24:09peu cuite
24:10pour moi
24:11et avec une crème
24:12très très
24:14onctueuse
24:15mais pas trop
24:16et puis dans la tradition
24:17de Pierre Hermé
24:18c'est pas la tarte tropézienne
24:19au départ
24:20c'est le macaron
24:20car le macaron
24:21fait partie
24:22des gâteaux
24:24des biscuits
24:25que vous avez fait évoluer
24:27alors quand j'ai appris
24:28à faire le macaron
24:29j'aimais pas ça
24:30parce que je trouvais ça
24:31trop sucré
24:33parce qu'à l'époque
24:34on collait deux biscuits
24:36avec un peu de ganache
24:37ou un peu de confiture
24:38ou un peu de crème au beurre
24:42et puis on en faisait beaucoup
24:43on faisait vanille
24:45chocolat
24:46framboise
24:47et café
24:48et je me suis dit
24:48mais pour rendre
24:49le macaron
24:51savoureux
24:51il faut beaucoup
24:52de garniture
24:53donc c'est pour ça
24:54que les macarons
24:55que je propose
24:56ont eux
24:57une garniture généreuse
24:58parce que c'est ce qui donne
24:59le goût
25:00et c'est ce qui permet
25:00de les distinguer
25:01les uns des autres
25:02mais il faut faire
25:03beaucoup de recherches
25:04pour arriver à ça
25:06il faut
25:08un peu d'audace
25:09de la créativité
25:11et
25:11un peu de recherche
25:13mais surtout
25:14il faut
25:15avoir envie
25:16de
25:17de créer
25:19d'amener
25:20des choses nouvelles
25:21des macarons
25:22j'en crée plein
25:22tous les ans
25:24le dernier en date
25:25c'était un macaron
25:26aux épices
25:27du chai latte
25:28et c'est très très bon
25:30c'est délicieux
25:31il y a un macaron aussi
25:32en ce moment
25:33avec chocolat
25:35algue nori
25:36et une pointe de yuzu
25:37c'est délicieux
25:38et ça demande aussi
25:40beaucoup de recherche
25:40il faut faire des essais
25:41pour ça
25:41il faut faire des essais
25:43il faut faire
25:43il faut
25:46aussi le macaron
25:47est devenu
25:49un objet
25:50de cadeau
25:50quand on va
25:51chez quelqu'un
25:52on apporte
25:52des chocolats
25:54des fleurs
25:55ou des macarons
25:56et je crois même
25:58Pierre Hermé
25:58car vous avez
25:59beaucoup d'humour
26:00que vous avez
26:00inventé
26:01la légende
26:02du macaron
26:04alors il y a
26:06très longtemps
26:06j'étais conseil
26:07d'une grande marque
26:08très connue
26:08pour ses macarons
26:09et je cherchais
26:11l'histoire
26:12du macaron
26:12et puis comme
26:14je ne trouvais
26:14pas grand chose
26:16j'ai inventé
26:18une légende
26:18qui aujourd'hui
26:19a toujours cours
26:20mais depuis
26:21j'ai vérifié
26:22la vraie histoire
26:23du macaron
26:23c'est un pâtissier
26:25luxembourgeois
26:26qui travaillait
26:26à Zurich
26:27dans une pâtisserie
26:28qui existe toujours
26:29qui s'appelle
26:29la pâtisserie
26:30Sprungli
26:30qui a eu l'idée
26:31d'accoler
26:33deux biscuits
26:34macarons
26:35avec une garniture
26:36il s'appelait
26:36monsieur Camille Studer
26:38il est mort
26:39en 2020
26:40ou 2021
26:41et
26:43c'est pour ça
26:44que
26:44chez Sprungli
26:46ça ne s'appelle
26:46pas macaron
26:47ça s'appelle
26:49Luxembourgerly
26:49parce qu'ils ont donné
26:50le diminutif
26:51de l'origine
26:52de l'inventeur
26:53et puis je crois
26:54qu'il y a un poème
26:54sur le macaron
26:55écrit par un académicien
26:57François Tcheng
26:59alors
26:59oui
27:00vous l'avez
27:01lu dans le
27:03dictionnaire amoureux
27:04et c'est
27:05l'histoire
27:06d'une rencontre
27:07avec François Tcheng
27:08avec qui j'ai échangé
27:10plusieurs fois
27:11puis un jour
27:11il est venu
27:12prendre un thé
27:13et m'a dit
27:14je vous ai apporté
27:15un poème
27:15pour vous
27:17et donc
27:17c'est la première fois
27:18que je le publie
27:19dans le dictionnaire
27:20amoureux de la pâtisserie
27:21mais c'est vrai
27:23que les écrits
27:24sont très importants
27:25et pour vous
27:26les écrits
27:26ce sont les recettes
27:28que vous couchez
27:28sur le papier
27:29systématiquement
27:30depuis toujours
27:32alors
27:34depuis 1983
27:36j'ai l'habitude
27:37de tout mettre
27:38par écrit
27:40parce que
27:41j'ai besoin
27:41de passer par l'écrit
27:42pour pouvoir
27:43transmettre
27:44pour pouvoir
27:45réfléchir
27:46pour pouvoir
27:48partager
27:49et donc
27:50j'ai des archives
27:51qui datent
27:52de cette époque là
27:53et que
27:54dans la maison
27:55on est en train
27:55de scanner
27:56de numériser
27:58pour pouvoir
27:59les conserver
27:59oui parce que
28:00c'est important
28:01les idées viennent
28:02elles peuvent disparaître
28:03oui
28:04et puis parfois
28:05quand je cherche
28:06quelque chose
28:06qu'on a travaillé
28:07il y a quelque temps
28:08qui n'a pas abouti
28:09je le retrouve
28:10dans mes archives
28:11donc c'est
28:12c'est une espèce
28:14d'aide-mémoire
28:18auquel je me réfère
28:21de temps en temps
28:21mais pas systématiquement
28:23mais je sais
28:24où le trouver
28:25je sais où trouver
28:25les choses
28:26mais je sais aussi
28:27que chez Fauchon
28:28quand vous êtes arrivé
28:29vous avez commencé
28:30avec un DR7
28:30mais surtout
28:31vous avez eu
28:32quelques disputes
28:33avec la direction
28:34car au départ
28:34c'était le directeur
28:35qui goûtait
28:36les gâteaux
28:38ou les chocolats
28:38et personne d'autre
28:40alors c'était la propriétaire
28:41qui les goûtait
28:42et qui donnait son avis
28:44et je ne la trouvais pas
28:45qualifiée pour ça
28:46à mon sens
28:47bien sûr
28:48et puis du coup
28:51avec le directeur commercial
28:54qui était mon patron
28:56on a trouvé un moyen
28:57on faisait goûter
28:58puis après je faisais
28:59comme je voulais
28:59voilà
29:00et ça marchait très bien
29:01et alors il se trouve aussi
29:03qu'à cette époque là
29:03que vous avez commencé
29:04à inventer
29:05ce que beaucoup d'autres
29:06ont fait après vous
29:07des collections annuelles
29:10ça c'est venu
29:11tout simplement
29:12par le rythme des saisons
29:13les pâtissiers
29:14ont toujours fait
29:15des collections
29:15sans le savoir
29:16c'est à dire
29:17qu'on a tous fait
29:18des gâteaux
29:19par période
29:20avec l'apparition
29:21et la disparition
29:22des fruits
29:24herbes parfois
29:26légumes plus rarement
29:27mais on a toujours fait ça
29:30sauf que
29:31ce que j'ai fait
29:32je l'ai formalisé
29:33d'une façon différente
29:34par analogie
29:36à la couture
29:38et puis le chocolat
29:39bien sûr
29:40est important
29:40et je crois
29:41que le chocolat
29:42est lié
29:42au souvenir d'enfance
29:44avec votre père
29:45Pierre Hermé
29:46alors mon père
29:47travaillait le chocolat
29:48il avait appris
29:49à travailler le chocolat
29:50en Suisse
29:52à l'école
29:53une école
29:53qui s'appelle
29:54l'école Richemont
29:54et donc il faisait
29:57les chocolats
29:58durant le
30:00le samedi après-midi
30:00et le dimanche
30:02à l'époque
30:03où la boutique
30:03était fermée
30:04où le laboratoire
30:05était fermé
30:05il travaillait tout seul
30:06et il faisait lui
30:08tout seul
30:08la production
30:09de chocolat
30:09et puis moi
30:11je passais par là
30:12soit pour manger
30:13un chocolat
30:14soit pour être
30:14avec mon père
30:15et donc j'ai toujours
30:16vu travailler
30:17le chocolat
30:18tout en étant
30:19tout petit
30:20vous l'avez dit
30:21d'ailleurs
30:21à préparer
30:22certains chocolats
30:23j'étais surtout
30:24à les manger
30:25oui c'était plus important
30:26alors dans le souvenir
30:27d'enfance
30:28de beaucoup de gens
30:29il y a un roman
30:30de Ronald Dald
30:32écrit en 64
30:33qui est devenu
30:33un film culte
30:39Charlie et la chocolaterie
30:40de Tim Burton
30:40vous l'avez vu ce film ?
30:41je l'ai vu
30:42et c'est vrai
30:43que c'est une autre façon
30:44de voir le chocolat
30:45il y a aussi
30:46et c'est Johnny Depp
30:48qui a joué
30:48Willy Wonka
30:50et d'ailleurs
30:51il y a un deuxième film
30:52qui est le premier
30:53où c'est Wonka
30:53tout seul
30:54et Johnny Depp
30:55a été choisi
30:55après que
30:56Nicolas Cage
30:57Christopher Walken
30:58et Romney Williams
30:58et même un chanteur gothique
31:00Marilyn Manson
31:01aient été auditionnés
31:02pour ce rôle
31:02et c'est vrai
31:03est-ce que ça a un rapport
31:05est-ce que c'est crédible
31:06Charlie et la chocolaterie ?
31:08moi c'est pas mon univers
31:09mais je comprends
31:12l'illustration du chocolat
31:15à travers ce
31:16mais moi c'est vraiment
31:17pas mon univers
31:18mais en même temps
31:19c'est un film
31:19qui a fait beaucoup de bien
31:20au chocolat
31:21oui oui oui
31:21et le chocolat
31:22vous avez vécu
31:23juste une autre évolution
31:24car quand vous êtes arrivé
31:25Pierre Hermé
31:26on ne parlait pas
31:27de pourcentage de cacao
31:28dans les tablettes
31:29alors dans pas longtemps
31:31on va fêter l'anniversaire
31:33le 40ème anniversaire
31:34du premier chocolat
31:35à 70%
31:36qui est le Guanara
31:37de Valrhona
31:38et pour moi
31:40ça a été une vraie révélation
31:42et ça m'a permis
31:43vraiment de
31:45de m'approprier
31:47cette dimension
31:49aromatique du chocolat
31:51cette notion
31:52d'amertume aussi
31:53et de puissance
31:54du chocolat
31:54et puis aujourd'hui
31:57on a des chocolats
31:58qui vont entre
31:5964
32:01et 75%
32:03de cacao
32:04mais ce qui est important
32:05c'est pas tant
32:07c'est l'amertume
32:08mais c'est aussi
32:09la manière
32:09dont le chocolat
32:10est travaillé
32:10la torréfaction
32:13le conchage
32:14le brassage
32:15enfin
32:15aujourd'hui
32:18la qualité du chocolat
32:20ne se résume pas
32:22que à l'amertume
32:23bien sûr
32:24l'amertume
32:25est un indicateur
32:26de taux de sucre
32:26en fait
32:27d'ailleurs
32:28il y a des gens
32:28qui souffrent de diabète
32:29et qui mangent du chocolat
32:3099% de cacao
32:34ça pour moi
32:35c'est une punition
32:35je sais
32:36mais il y a des gens
32:36qui aiment ça
32:37mais je comprends
32:38et je respecte ça
32:39mais moi
32:40j'ai besoin
32:42d'un
32:43alors par contre
32:44j'aime bien
32:44d'avoir un peu
32:45un petit grain de sel
32:46dans le chocolat
32:49notamment par exemple
32:49je fais une tablette
32:51qui est
32:51la Sao Tomé
32:53une origine pure
32:54origine Sao Tomé
32:55avec un peu de fleur de sel
32:57et ça
32:57je me régale de ça
32:59elle a 75% de cacao
33:01et là
33:02mais je pense que
33:03aujourd'hui
33:04on a encore
33:05plein de choses
33:05à découvrir
33:06dans le chocolat
33:07et dans les années à venir
33:09on aura encore
33:10de belles surprises
33:11avec le chocolat
33:13avec un travail
33:14un peu plus avancé
33:15que juste
33:16travailler l'amertume
33:17oui
33:17et puis il y a le travail aussi
33:18autour de la chantilly
33:20autour de tout
33:20ça aussi
33:21c'est quelque chose
33:21de très important
33:22la crème chantilly
33:24c'est quelque chose
33:24que vous avez
33:25vous aussi travaillé
33:27au chocolat
33:28ou pas ?
33:29non
33:29sans chocolat
33:30oui oui
33:31la crème chantilly
33:34c'est vraiment
33:35une des
33:37recettes
33:37de
33:38de base
33:40du pâtissier
33:41on met
33:42de la crème chantilly
33:43sur les babas
33:44on met de la crème chantilly
33:45sur des tartes
33:46on met de la crème chantilly
33:47dans les goûts glacés
33:49on aime bien
33:50la crème chantilly
33:51mais là aussi
33:52ça fait partie
33:53avec peu de sucre
33:54ça fait partie
33:55des évolutions
33:56des souvenirs d'enfance aussi
33:58car vous en avez
33:58toujours connu
34:00en Alsace
34:01on aimait bien faire
34:03des meringues
34:03chantilly
34:04donc deux coques
34:05de meringues
34:06réunies avec un peu
34:07de chantilly
34:07et décorées
34:08avec beaucoup de chantilly
34:09ça c'était vraiment
34:11un gâteau traditionnel
34:13comme
34:14ce qu'on appelle
34:15les torches au marron
34:16qui à Paris
34:16on appelle les Mont-Blanc
34:17qui sont aussi
34:19avec pas mal
34:20de chantilly
34:21et puis
34:23la chantilly
34:24se parfume aussi
34:24au chocolat
34:25à la pistache
34:26au café
34:27notamment
34:28je propose toujours
34:30une tarte au café
34:31avec l'idée
34:32du café viennois
34:34la ganache
34:35qui est assez profonde
34:37assez dense
34:39et puis dessus
34:40une chantilly
34:40au café
34:43avec très légère
34:44et qui sublime
34:46le goût du café
34:46en disant
34:47votre dictionnaire
34:48amoureux
34:48de la pâtisserie
34:49j'ai découvert
34:49qu'il y avait
34:50trois types de meringues
34:51la française
34:51la suisse
34:52et l'italienne
34:54on le sait pas ça
34:55et oui
34:56mais parce que
34:57on connait la meringue
34:58et la meringue
34:58elle a différentes textures
35:00suivant comment elle est faite
35:01comment elle est cuite
35:02comment elle est associée
35:04et donc
35:07nos macarons
35:08sont faits
35:08avec une meringue italienne
35:09donc un sucre cuit
35:11qu'on verse
35:12sur des blancs d'œufs montés
35:13et puis
35:14on travaille aussi
35:15les gâteaux
35:16avec de la meringue française
35:17donc blanc d'œuf
35:18monté avec sucre
35:19et puis la meringue suisse
35:21elle sert surtout
35:22pour les décors
35:23des petits champignons
35:24pour les bûches de Noël
35:25ou des choses comme ça
35:26c'est votre façon de faire l'Europe
35:28et une Europe
35:29pleine de douceur
35:30alors la date
35:31qu'on va évoquer maintenant
35:32c'est le dimanche de Pâques
35:33le 5 avril 2026
35:34à tout de suite
35:35sur Sud Radio
35:36avec Pierre Hermé
35:38Sud Radio
35:39les clés d'une vie
35:39Jacques Pessis
35:40Sud Radio
35:41les clés d'une vie
35:42mon invité
35:43Pierre Hermé
35:43nous avons évoqué
35:45ce dictionnaire amoureux
35:46de la pâtisserie
35:47chez Plon
35:47et puis le 5 avril
35:48dans quelques jours
35:49c'est le dimanche de Pâques
35:50et c'est vrai que
35:51et vous le dites dans ce livre
35:52Pâques c'est très important
35:54comme Noël
35:55pour les pâtissiers
35:56c'est vraiment
35:57le moment
35:58où il faut travailler
35:59énormément
36:00alors
36:02Pâques
36:03c'est une fête
36:04religieuse
36:05très importante
36:06pour les pâtissiers
36:07français
36:07chocolatiers
36:10alors
36:11Pâques a un avantage
36:12par rapport à Noël
36:13c'est que
36:14les chocolats
36:15on n'est pas obligé
36:17de les préparer
36:17au dernier moment
36:18oui
36:19alors que les bûches de Noël
36:20on est obligé
36:21de les préparer
36:22au dernier moment
36:22mais
36:23justement
36:24ça permet
36:24une certaine créativité
36:26ça permet
36:27de réfléchir
36:28à des thématiques
36:30différentes
36:30mais bien sûr
36:32centré autour
36:32des symboles de Pâques
36:34qui restent
36:35l'œuf
36:35les cloches
36:36les lapins
36:37les poules
36:39et parfois
36:40les poissons
36:42mais ça se prépare
36:43plusieurs mois
36:43à l'avance
36:45tout le travail
36:46de réflexion
36:47le travail de réflexion
36:48oui bien sûr
36:49nous on commence
36:49un an à l'avance
36:53et puis
36:53par contre
36:55la fabrication
36:56commence un mois
36:57un mois et demi avant
36:58pour pouvoir être prêt
37:00pour Pâques
37:00pour pouvoir proposer
37:02tous les sujets
37:04en chocolat
37:04parce que
37:06il faut être prêt
37:07et à chaque fois
37:09vous innovez
37:09car chaque année
37:10il faut faire de la recherche
37:11pour que Pâques évolue
37:13alors Pâques
37:15est surtout
37:15l'effet du visuel
37:17c'est-à-dire que
37:19bien sûr
37:20on travaille sur une très bonne qualité
37:21de chocolat
37:22mais il n'y a pas de recherche
37:24de goût
37:25d'association de saveurs
37:26on travaille sur
37:27le chocolat
37:28le praliné
37:29pour fourrer certains oeufs
37:30comme celui-ci
37:31mais on travaille avant tout
37:33sur l'aspect visuel
37:35sur la présentation
37:37et puis
37:38c'est là
37:38aujourd'hui
37:39les pâtissiers
37:41avec l'aide
37:42de moules
37:43créées en 3D
37:44permettent vraiment
37:47toutes les audaces
37:49au niveau du visuel
37:50au niveau de l'apparence
37:51par exemple
37:52l'oeuf pour 2026
37:53celles et ceux
37:54qui regardent
37:55la chaîne YouTube
37:56de Sud Radio
37:56vont voir cet oeuf
37:57qu'est-ce qu'il a de particulier ?
37:59alors c'est un oeuf
38:00la thématique de cette année
38:02c'est autour des jeux
38:04du jeu
38:05des jeux
38:05et donc la collection
38:07s'appelle équilibre
38:09pardon
38:10s'appelle ludique
38:11pardon
38:11et on est autour
38:13de l'équilibre du goût
38:15et donc
38:16il y a un oeuf
38:18avec un jeu de dame
38:19un oeuf avec un jeu de solitaire
38:21il y a un oeuf
38:23avec des fléchettes
38:24il y a
38:27une pièce
38:28qui s'appelle
38:29pris au jeu
38:30parce que c'est un grappin
38:32qui est
38:33avec toute une collection
38:34d'oeufs
38:36qui peuvent être
38:37pris par le grappin
38:38et puis
38:39il y a une pièce
38:41qui est un grand
38:42un immense oeuf
38:43en forme de puzzle
38:45où il y a
38:45cinq ou six pièces
38:46qui est inspiré
38:48du travail
38:49d'un artiste
38:50qui s'appelle
38:51Christopher Curtis
38:53qui a fait
38:54une oeuvre
38:54assez importante
38:56en marbre
38:57alors ça veut dire
38:59que le pâtissier
39:00aujourd'hui
39:00et vous en êtes
39:01l'exemple type
39:02est un artiste
39:03Pierre Hermé
39:04le pâtissier
39:05est un artisan
39:06et puis
39:07un artiste
39:08dans la création
39:10dans l'interprétation
39:11qu'il peut faire
39:13de ses envies
39:15de sa personnalité
39:16mais en même temps
39:17ça veut dire
39:18qu'une recherche permanente
39:19par exemple
39:19cet oeuf justement
39:21tel que vous le présentez
39:22comment on trouve l'idée
39:23ça vient comme ça ?
39:25l'idée c'était
39:26d'illustrer
39:28certains jeux
39:29jeux de société
39:31familier
39:31de tout le monde
39:33et c'est vrai
39:33que le jeu
39:34parle à tout le monde
39:35il faut créer des moules
39:36à chaque fois ?
39:37il faut fabriquer des moules
39:38il faut
39:40mettre en place
39:40toute la production
39:42autour de ces oeufs de Pâques
39:46c'est parfois irréalisable
39:47certains moules non ?
39:49on s'en sort toujours ?
39:50on arrive toujours
39:51après il y a
39:52lorsque les sujets
39:53sont un peu plus complexes
39:55on fait
39:585, 10, 2 exemplaires
40:00parce que
40:01ça permet aussi
40:02de faire voir
40:03le savoir-faire
40:05chocolatier de la maison
40:06l'oeuf de Pâques
40:07est lié à votre enfance
40:08car je crois que
40:09tout petit
40:09vous alliez voir
40:11votre père
40:11Pierre Hermé
40:13réaliser
40:13les oeufs de Pâques
40:14et toutes les clenches de Pâques
40:16et tous les lapins de Pâques
40:16c'était surtout
40:17pour manger le chocolat
40:19qui s'écoulait des moules
40:20pour manger le chocolat
40:21qui venait juste de figer
40:23et ça
40:24c'est mes premières émotions
40:26de chocolat
40:27alors bien sûr
40:28en Alsace
40:29on travaillait beaucoup plus
40:30le chocolat au lait
40:31que le chocolat noir
40:33et puis
40:34le chocolat noir
40:35c'est vraiment
40:36bien plus tard
40:37quand je suis arrivé à Paris
40:38que j'ai découvert
40:39toutes les subtilités
40:41toutes les
40:42les notes aromatiques
40:44qu'on peut trouver
40:44dans le chocolat noir
40:45mais là aussi
40:46ça a évolué
40:47parce que
40:47le chocolat noir
40:48dans mes jeunes années
40:49il y avait une tablette
40:51tout à fait normale
40:51qu'on appelle pâtisserie
40:52et le chocolat au lait
40:53n'avait pas la qualité
40:55d'aujourd'hui
40:56le chocolat au lait
40:57le vrai bon chocolat au lait
40:59moi je l'ai découvert
41:00assez tard
41:02début des années 90
41:03avec l'apparisson
41:04d'un chocolat
41:05chez Valrhona
41:06qui s'appelle
41:06l'île Givara
41:07et c'est ce qui m'a donné envie
41:09de travailler le chocolat au lait
41:10en pâtisserie
41:11alors bien sûr
41:12il y a une évidence
41:13qu'il y a le chocolat au lait
41:14avec les noisettes
41:15et puis
41:16j'en ai fait un gâteau
41:17qui s'appelle
41:18toujours
41:19la cerise sur le gâteau
41:20et qui est un autre gâteau
41:22dans la maison
41:22qui est aussi
41:23sous cet accord
41:24qui est plaisir sucré
41:25alors l'oeuf
41:27justement
41:27les enfants
41:29jouent à la chasse aux oeufs
41:30à Pâques
41:31est-ce que votre enfance
41:32a été liée
41:33à cette chasse aux oeufs ?
41:34non non non
41:35non les oeufs
41:36je n'avais pas
41:37à les chasser
41:37ils étaient dans la vitrine
41:39en fait
41:40cette histoire
41:41de la chasse aux oeufs
41:42la tradition
41:42en fait
41:43les cloches
41:44partent de Rome
41:44pour recevoir
41:45la bénédiction du pape
41:46à la fin du carême
41:47au retour
41:48pour fêter
41:48la résurrection du Christ
41:50elle carayonne à nouveau
41:51et les oeufs
41:52et les friandises
41:52sont dans les jardins
41:53et les enfants les cherchent
41:54ça vient de là
41:56oui
41:56alors il se trouve
41:57qu'il y a aussi
41:58le lapin de Pâques
42:00et le lapin de Pâques
42:01au départ
42:01c'est une légende allemande
42:02je crois que vous le racontez
42:03dans le dictionnaire
42:05et moi
42:05dans mon enfance
42:06on faisait beaucoup plus
42:07de lapins
42:08que d'oeufs
42:09on faisait
42:10mon père devait faire
42:1180% de lapins
42:12et 20% d'oeufs
42:13parce que c'est vraiment
42:14c'est la tradition
42:18germanique
42:18il se trouve aussi
42:20que
42:20ces lapins de Pâques
42:21comme les oeufs
42:23ça fait partie des choses
42:24qui ont marqué
42:24les générations
42:25mais qui ont évolué
42:26on ne fait plus
42:26les oeufs de Pâques
42:27ou les lapins de Pâques
42:28de la même façon
42:29que jadis
42:30c'est pas seulement
42:31par le décor
42:32oui parce qu'aujourd'hui
42:33beaucoup d'oeufs
42:34sont fourrés
42:35garnis
42:37garnis pas seulement
42:38de petits oeufs
42:39à l'intérieur
42:40mais
42:42la coque
42:43elle est fourrée
42:43de pralinés
42:44et il y a aussi
42:45la provenance
42:46du chocolat
42:47et du cacao
42:47ça c'est aussi
42:48quelque chose de nouveau
42:49Pierre Hermé
42:49ça il y a aujourd'hui
42:51on arrive à avoir
42:52nous on arrive à avoir
42:54des provenances
42:55de cacao
42:57dont on connaît
42:58la plantation
43:01du Belize
43:03du Brésil
43:04mais où je connais
43:05les planteurs
43:06où j'ai rencontré
43:06les planteurs
43:07c'est essentiel ?
43:09ça permet d'être
43:10sûr de
43:11de la qualité
43:13de suivre la qualité
43:15année après année
43:17et d'être
43:19comment
43:20d'être partenaire
43:22avec des gens
43:23qui sont à l'origine
43:24de ces cacaos
43:25et dans ce dictionnaire
43:26amoureux de la pâtisserie
43:27vous évoquez aussi
43:28le cacao
43:29en poudre
43:30qu'il ne faut pas confondre
43:31avec le cacao
43:32alors dans le cacao
43:33en poudre
43:34il y a
43:34le cacao
43:35qu'on trouve
43:36de mauvaise qualité
43:37et qui est un cacao générique
43:39mais lorsqu'on utilise
43:40des cacaos
43:41qui sont non alcanolisés
43:42qu'on utilise nous
43:43pour certaines truffes
43:45donc c'est un cacao
43:46qui n'a pas subi
43:47de traitement
43:48on a des goûts
43:49de chocolat
43:50de vrai chocolat
43:51dans le cacao
43:52parce que
43:52qu'est-ce que c'est
43:53que le cacao en poudre
43:55c'est le tourteau
43:58de cacao
43:59dans lequel il reste
43:59presque plus de beurre
44:00de cacao
44:01et qui est pressé
44:03et traité
44:03mais ça donne
44:05des goûts incroyables
44:07le cacao en poudre
44:08aujourd'hui
44:09peut avoir
44:10une richesse aromatique
44:12bien au-delà
44:12de ce qu'on a l'habitude
44:13et puis il y a une tradition
44:15aussi que vous essayez
44:16de renouveler
44:18c'est le gâteau de Pâques
44:19car le gâteau de Pâques
44:19ça n'existe plus beaucoup
44:20Pierre Hermé
44:22alors
44:22il y a une tradition
44:24qui est italienne
44:26c'est la colombe de Pâques
44:28donc en pâte levée
44:30au levain naturel
44:31donc ça
44:32je l'ai mis en place
44:33il y a plus d'une dizaine d'années
44:35où pour Noël
44:37on propose le panettone
44:38et pour Pâques
44:39c'est la colombe
44:40qui est
44:40la même recette
44:43la même pâte
44:43que le panettone
44:45et puis
44:46bien sûr aussi
44:47je propose toujours
44:48un gâteau
44:50alors cette année
44:51il y a un gâteau au chocolat
44:52qui est plénitude
44:53chocolat et caramel
44:55et puis
44:55un autre gâteau
44:56qui est
44:58fraise
44:59noix de coco
45:00et citronnelle
45:02et en même temps
45:03en Allemagne
45:04je crois que les gâteaux
45:05au départ
45:05étaient en forme
45:06de lapin de Pâques
45:06ce qui est l'ancêtre
45:08du lapin de Pâques
45:10mais aujourd'hui
45:11on ne retrouve plus
45:12de gâteaux
45:12en forme de lièvre
45:14il y avait
45:17à l'époque
45:17où je travaillais
45:18chez le Nôtre
45:18on faisait des nids
45:19de Pâques
45:20on faisait des nids
45:21avec des petits œufs
45:22et des choses
45:23mais bon
45:23ça aussi
45:24ça s'est perdu
45:25et puis vous évoquez
45:26une chose importante
45:28le chocolat
45:28se consomme
45:29avec modération
45:30Pierre Hermé
45:31c'est pas la quantité
45:32qui compte
45:33c'est la qualité
45:34ce qui compte
45:35dans le chocolat
45:35c'est le goût
45:36goût et texture
45:38après chacun
45:39a son goût
45:42de chocolat
45:43et le goût
45:43de chocolat
45:43qu'il aime
45:44oui mais vous évoquez
45:44la gourmandise
45:45raisonnée aussi
45:47ça c'est un autre
45:48il faudrait presque
45:49une émission
45:49à part entière
45:50pour la gourmandise
45:51raisonnée
45:52mais qui a un travail
45:53qui constitue
45:54à réfléchir
45:55à l'apport nutritionnel
45:56des glucides
45:58et les lipides
45:58et créer des gâteaux
46:01en tenant compte
46:02de cet apport nutritionnel
46:03et ça
46:04on le pratique
46:05depuis quelques années
46:06dans la maison
46:06on a toujours
46:07un gâteau
46:07gourmandise raisonnée
46:09dans notre proposition
46:10en ce moment
46:12le gâteau
46:13gourmandise raisonnée
46:15c'est un chou
46:15Orfeo
46:16qui est un chou
46:17avec une crème chantilly
46:19où il n'y a pas
46:19un gramme de crème
46:20et il y a une très bonne chantilly
46:22avec un goût de chocolat
46:24d'une puissance incroyable
46:27justement parce qu'il n'y a pas
46:28de crème
46:28on fait aussi un chocolat
46:30pour diabétique
46:30aujourd'hui
46:31ça évolue
46:32oui
46:34mais là c'est vraiment
46:35un très bon gâteau
46:37avec un taux de calories
46:39à peu près 30%
46:40inférieur à un gâteau classique
46:43oui
46:43car le pâtissier
46:44doit vivre avec son temps
46:45avec son époque
46:46que ce soit pour le dosage
46:48effectivement
46:49du chocolat
46:50ou même pour les déchets
46:51car ça c'est important
46:52les déchets
46:52et puis aussi
46:54la pâtisserie végétale
46:55qui est
46:56aujourd'hui
46:57vous n'allez plus
46:57dans un restaurant
46:58sans avoir une proposition
46:59végétale
47:00et je pense que
47:01pour la pâtisserie
47:02il en sera de même
47:03dans quelques années
47:03ah bon ?
47:05c'est à dire qu'on aura
47:06de plus en plus
47:06de pâtisseries végétales
47:07et bonnes surtout
47:09et de qualité oui
47:10alors ce qui compte aussi
47:11c'est de goûter
47:12et l'important
47:13est de ne pas avoir
47:14le palais saturé
47:16car c'est aussi
47:18quelque chose qui compte
47:19palais saturé
47:20en sucre
47:20en sucre oui
47:21quand vous goûtez
47:22il faut tenir le choc
47:24il faut pouvoir goûter
47:26chaque chocolat
47:26en mesurer la saveur
47:29et ça c'est important
47:30pour vous ?
47:32l'intensité aromatique
47:33le goût
47:34reste toujours
47:35au coeur
47:36de toutes mes préoccupations
47:38on peut avoir envie
47:39de créer ce qu'on veut
47:40c'est pour moi
47:41il n'y a qu'une chose
47:42d'important
47:42c'est le goût
47:43parce que bien sûr
47:44on achète un gâteau
47:45avec les yeux
47:46et le visuel
47:47a son importance
47:49déterminant
47:49mais surtout
47:50ce qui reste en mémoire
47:51c'est le goût
47:52alors votre journée de pâques
47:53qu'est-ce que vous allez faire ?
47:56parce que vous aurez fini
47:58vous aurez fini
47:59de tout préparer
48:00je ne sais pas encore
48:02mais la journée de pâques
48:04est calme pour vous
48:05non ?
48:05oui
48:05pour celui qui fabrique
48:07il est calme
48:08mais par contre
48:09dans les boutiques
48:10c'est une journée intense
48:12parce que
48:12beaucoup de gens
48:13achètent leur chocolat
48:15au dernier moment
48:15le plaisir n'a pas diminué
48:17au fil des années
48:17pour vous ?
48:19toujours pareil
48:21toujours autant d'envie
48:22toujours autant d'allant
48:23et l'avenir
48:25votre avenir justement
48:26c'est d'évoluer
48:27il est devant nous
48:29le meilleur reste à venir
48:30oui mais justement
48:31en évoluant dans le chocolat
48:32en évoluant dans cet amour
48:34de la pâtisserie
48:34et du chocolat
48:35je pense encore
48:36que pour le chocolat
48:36il y a plein de choses à faire
48:37plein de choses à découvrir
48:38par exemple ?
48:40je ne peux pas en parler
48:41pour l'instant
48:41mais je sais qu'il y a encore
48:42plein de possibilités
48:45sur la qualité du chocolat
48:47et sur l'extraction
48:51du goût du chocolat
48:52il y a vraiment encore
48:53beaucoup de choses à faire
48:54et puis c'est un artisanat
48:55ça resterait un artisanat
48:58même si on fait
48:59beaucoup de chocolat
49:00et qu'on a plein de bouddhiques
49:01c'est très artisanal
49:02j'étais hier
49:03chez moi
49:04à la manufacture
49:05qui est en Alsace
49:06et quand on voit fabriquer
49:08je peux vous dire
49:08que c'est vraiment artisanal
49:09en tout cas
49:10le travail aussi
49:11de ce dictionnaire
49:12amoureux de la pâtisserie
49:13chez Plon
49:14c'est un artisanat
49:15et puis je vais vous souhaiter
49:16de très joyeux Pâques
49:17pour vous
49:18et pour celles
49:19que vous aimez
49:19et ceux que vous aimez
49:20Joyeuse Pâques à vous aussi Jacques
49:22et puis joyeuse Pâques
49:23aussi à toutes les auditrices
49:25et à tous les auditeurs
49:26de Sud Radio
49:26qui nous écoutent
49:27qui nous regardent
49:27de plus en plus nombreux
49:28et bien j'espère que
49:30ça continuera ainsi
49:31que chaque année
49:31on vous retrouvera pour Pâques
49:32avec des nouveautés
49:33Pierre Hermé
49:35Bonne fête de Pâques
49:36à toutes et à tous
49:37Merci
49:38Les Clésimes de Vie
49:38c'est terminé pour aujourd'hui
49:39on se retrouve bientôt
49:40restez fidèles
49:41à l'écoute de Sud Radio
49:42Sous-titrage Société Radio
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