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Ces lieux conviviaux où l’on peut prendre un café le matin, déjeuner le midi, et boire un verre le soir, sont beaucoup moins nombreux qu’au XXe siècle.
Récit avec Marion Kremp, journaliste à l’édition de Paris qui a rédigé ce dossier.
Crédits. Direction de la rédaction : Pierre Chausse - Rédacteur en chef : Jules Lavie - Reporter : Barbara Gouy - Production : Thibault Lambert, Anaïs Godard et Clémentine Spiler - Réalisation et mixage : Pierre Chaffanjon - Musiques : François Clos, Audio Network
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00:00 Bistros parisiens : le déclin
02:05 Ce qui les remplace
06:46 Les chiffres clés
07:54 NĂ©o-PMU et riposte des bistros
#codesource #faitsdivers #bistrot #restaurantparis
Ces lieux conviviaux où l’on peut prendre un café le matin, déjeuner le midi, et boire un verre le soir, sont beaucoup moins nombreux qu’au XXe siècle.
Récit avec Marion Kremp, journaliste à l’édition de Paris qui a rédigé ce dossier.
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00:02Bonjour, c'est Jules Lavie pour Codesources, le podcast d'actualité du Parisien.
00:11Est-ce la fin des bistrots parisiens ? Ces lieux conviviaux où l'on peut prendre un café le
00:16matin, déjeuner à midi et boire un verre le soir ? Il y en a beaucoup moins aujourd'hui qu
00:21'au 20e
00:22siècle. Pourquoi ? Combien précisément de bistrots ont fermé leurs portes ? Par quel
00:27type de restaurant ou de café ont-ils été remplacés ? Et qu'est-ce qui marche aujourd'hui
00:31sur ce secteur ? On fait le point sur ces questions dans Codesources avec Marion Krempe
00:36de l'Ă©dition de Paris du Parisien. Elle vient d'Ă©crire un dossier sur le sujet.
00:51Pour moi, le bistrot, c'est un endroit oĂą on va retrouver des amis. On se sent en joie.
00:56Mais ne croyez pas que c'est un repère d'alcooliques. Sincèrement, le Français
01:00aime bien boire son petit coup de vin rouge, son petit vin blanc. Et alors, on est content
01:03de venir chez Marcel, causer un petit feu, puis on prend notre vie tellement.
01:06Bon, c'est une réunion de copains qu'on peut discuter. J'observe les camarades.
01:13Marion Krempe, c'est quoi un bistrot parisien ? Déjà , il faut le différencier d'une brasserie.
01:17Pas les mĂŞmes amplitudes horaires. On n'y vient pas exactement pour la mĂŞme chose. Dans
01:21une brasserie, on vient manger. Et dans un bistrot, on peut y aller le matin pour boire
01:24son café. En général, on connaît les habitués. Il y a les personnes âgées du quartier,
01:29les travailleurs qui viennent prendre leur petit café avant de filer. C'est un endroit
01:34où on va souvent revenir déjeuner le midi, boire l'apéritif, où finalement, on se mélange
01:40énormément et on finit par connaître des gens, fréquenter des gens qu'on ne croiserait
01:44pas forcément dans notre vie de tous les jours.
01:48Dans cet Ă©pisode de Code Source, on va voir qu'il y a beaucoup moins de bistrots Ă Paris
01:52qu'il y a 20 ou 30 ans. On va voir dans quelle mesure. Vous avez des chiffres précis, Marion
01:56Krempe. On va aussi voir pourquoi il y en a moins, ceux qui concurrencent aujourd'hui
02:00les bistrots. Mais il faut d'abord préciser qu'il y a vraiment beaucoup de restaurants
02:04Ă Paris.
02:05Oui, l'offre n'a jamais été aussi pléthorique à Paris. En 10 ans, on a une augmentation
02:09de 14% du nombre de restaurants, qui est autour de 15 700 à peu près, selon les chiffres
02:15de l'atelier parisien d'urbanisme. C'est une structure qui fait des Ă©tudes statistiques
02:21sur Paris.
02:21Il faut dire que beaucoup de Parisiens mangent dehors. On estime que près de 60% des Parisiens
02:27déjeunent en dehors de chez eux chaque jour. Alors ce qui concurrence, d'abord les bistrots
02:32parisiens, ce sont les grandes marques de fast-food comme Quick ou McDo ou d'autres enseignes.
02:36Dans l'un de vos reportages récents, Marion Krempe, vous prenez l'exemple de
02:39de la Place de la RĂ©publique. Qu'est-ce qu'on voit si on est Place de la RĂ©publique ?
02:43On voit principalement des grandes enseignes de fast-food et de restauration rapide. On
02:48a bien sûr McDo, Burger King, KFC, Popeye qui est arrivée assez récemment. La restauration
02:54rapide progresse à Paris. On estime qu'elle représente près d'un tiers de l'offre de
02:58restauration parisienne.
03:00Et les bistrots perdent du terrain aussi face aux petites boutiques qui vendent du bon
03:05café bien présenté, les coffee shops. Alors d'abord, de quoi on parle ?
03:08Un coffee shop, c'est un lieu dédié au café de spécialité. Alors ça veut tout et
03:14rien dire, ça va du chai latte au matcha en passant par des essences de café venues des
03:21quatre coins du monde. Mais ce sont surtout des lieux qui ont une décoration très épurée,
03:28très à la mode, très conceptualisée. C'est ça qui attire une nouvelle génération
03:32de consommateurs aussi, qui sont moins habitués à se poser en terrasse avec un café noir.
03:39Ces cafés soigneusement préparés, ils ont la particularité d'être jolis en photo,
03:44ils sont instagrammables comme on dit, notamment grâce à ce qu'on appelle le latte art.
03:49Le latte art, c'est dessiner avec de la mousse de lait, un cygne ou une fleur ou n'importe
03:56quoi de joli
03:57dans le café. Donc en fait, tout est soigné à l'inverse de l'image du bistrot justement,
04:03où on va prendre un café sans aucune autre spécialité qu'un petit noir, un expresso,
04:09un café allongé. Par contre, ce sont des prix qui sont moins accessibles. C'est-à -dire
04:13que le prix moyen, ça va être 10 euros pour un latte avec un cookie par exemple.
04:19Ces coffee shops, il y en a vraiment beaucoup aujourd'hui Ă Paris.
04:22Oui, ils sont 1400 à Paris, toujours selon l'atelier parisien d'urbanisme. L'année
04:27dernière, ils s'en ouvraient un par jour.
04:29L'autre grand concept qui réduit la place des bistrots, ce sont tous les restaurants
04:33qui proposent de la cuisine du monde, notamment asiatique.
04:36Oui, la cuisine asiatique particulièrement inonde Paris. La cuisine coréenne est très
04:41très à la mode par exemple, mais aussi la cuisine thaï japonaise. Il y a aussi des
04:46phénomènes de mode. On a connu les pokeballs il y a une dizaine d'années. Là , aujourd'hui,
04:50ce sont les bao, les ramen. Ça va aussi avec une nouvelle génération de consommateurs.
04:56C'est une cuisine qui a l'image d'une cuisine plus saine, plus équilibrée. Ce développement
05:02va aussi avec le fait qu'ouvrir un petit resto asiatique, c'est peut-ĂŞtre un peu plus
05:09facile que d'ouvrir un bistrot ou un restaurant dit traditionnel parce qu'il n'y a pas besoin
05:12de grands espaces. Souvent, ce sont des petits locaux avec parfois mĂŞme pas du tout de table
05:20manger Ă son bureau ou chez soi.
05:25Marion Krempe, il y a un autre concept qui a le vent en poupe depuis plusieurs années.
05:30C'est celui du bouillon. En résumé, des restaurants qui proposent des plats traditionnels assez
05:34basiques, par exemple œufs mayonnaise en entrée, blanquettes de veau, andouillettes
05:39ou encore steak frites. Les prix sont bas et ces restaurants marchent en servant chaque
05:43jour beaucoup de couverts.
05:44Oui, et c'est justement ces gros volumes qui permettent des prix bas avec des formules
05:48autour de 16 euros en très plat dessert. Depuis 2017, il y en a une dizaine qui ont
05:53ouvert à Paris. Il y a eu l'ouverture peut-être la plus emblématique du bouillon Pigalle qui
06:00a ensuite ouvert un autre bouillon à République. On estime qu'il y en a près de 250 en France
06:05aussi. En fait, ça inonde vraiment le pays, la banlieue. Thierry Marx en a ouvert un à Saint-Ouen
06:09il y a deux ou trois ans. C'est un concept qui marche très très bien. Alors ce qui est
06:13marrant, c'est que c'est un concept qui est né au 19e siècle. En 1900, il y en avait
06:18encore 250 Ă Paris, qui ont quasiment tous disparu dans l'entre-deux-guerres. Il n'est
06:23resté que le mythique Bouillon Chartier qui avait été ouvert en 1896, qui est aujourd'hui
06:28concurrencé par des nouveaux venus et qui d'ailleurs, pour faire face à cette concurrence,
06:32a rouvert deux autres adresses Ă Montparnasse et Ă Gare de l'Est, en plus de l'adresse
06:36originelle dans le 9e arrondissement sur les grands boulevards.
06:39Marion Crimp, on vient de faire le tableau de ce qui vient concurrencer aujourd'hui
06:43les bistrots. Et je le disais au début de cet épisode de Code Source, vous avez des
06:47chiffres, des statistiques sur la baisse du nombre de bistrots Ă Paris. Une baisse
06:51très claire.
06:52Oui, en 1950, il y avait 10 000 bistrots Ă Paris. Ils sont moins de 1 000 aujourd'hui,
06:57donc c'est-Ă -dire 10 fois moins qu'il y a 80 ans comme offre de restauration du quotidien
07:02et qui sont d'ailleurs concurrencées directement par la street food. Et d'ailleurs, on assiste
07:07plus largement Ă une perte de vitesse des restaurants dits traditionnels, c'est-Ă -dire
07:11des restaurants où on s'assoit et où on sert de la cuisine française ou européenne.
07:16Il y en a une centaine qui ferment chaque année à Paris.
07:18On a bien compris que beaucoup de nouveaux concepts viennent concurrencer celui du bistrot
07:23parisien. Mais au-delà de ça, est-ce que les bistrots parisiens doivent faire leur autocritique ?
07:27Les professionnels du secteur le concèdent. Pendant longtemps, ils ont servi du mauvais
07:31café, du mauvais vin et la cuisine n'était pas forcément toujours maison. Ce sont des
07:35choses qui ont quand même un petit peu changé. Ils font plus d'efforts et ils ont eu conscience
07:39aussi qu'il y avait cette nécessité aussi de s'adapter aux nouvelles demandes de la
07:43clientèle.
07:46On comprend en vous Ă©coutant que ce qui fonctionne aujourd'hui, ce sont les restaurants clairement
07:50identifiés qui ont un positionnement marketing clair. Et aujourd'hui, il y a un concept
07:55naissant à Paris, sur lequel vous avez travaillé il y a quelques mois, les Néo-PMU. De quoi
08:01il s'agit ?
08:01Les NĂ©o-PMU, c'est un concept avant tout marketing qui joue sur cette nostalgie d'une
08:07France populaire, fantasmée, la France qui chante Johnny, qui fête la Coupe du Monde
08:1398. Sauf que tout ça est monté de toutes pièces puisqu'en général, ils prennent des
08:17agences de design pour recréer les décors de ces rades avec des tables en formica, des
08:23comptoirs en zinc, un flipper dans un coin et mĂŞme maintenant des jeux Ă gratter avec
08:29des bornes FDJ. On a d'ailleurs une adresse comme ça qui a été co-créée avec la Française
08:34des Jeux qui s'appelle le Hazard dans le quartier Saint-Lazare où on sert saucisses purées,
08:40Ricard et jeux à gratter. Ce n'est pas forcément la même clientèle que celle qui va fréquenter
08:44les PMU habituelles. Ça se passe surtout dans des quartiers gentrifiés ou en cours de gentrification,
08:49dans le 11ème par exemple. C'est une clientèle entre 25 et 40 ans qui, en général, arrive
08:57là via les réseaux sociaux aussi ou les guides fooding et compagnie et qui vient chercher
09:03une fois encore un concept. Le lieu est magnifique dans le sens oĂą une belle architecture. Il y a
09:09vraiment un côté cosmopolite où on rencontre plein de personnes différentes. C'est la magie
09:14quoi, du PMU, chic. Concrètement, le fait qu'il y ait d'un côté des bistrots à l'ancienne
09:21et de l'autre des boutiques, des coffee shops de plus en plus conceptualisés, qu'est-ce
09:26que ça entraîne ? Ça entraîne une vraie segmentation des clients. Quand on se croisait
09:31avant au bistrot, aujourd'hui on ne se croise plus. Quand je dis on, c'est l'ouvrier du bâtiment
09:37qui travaille dans Paris et qui vient manger le midi, Ă l'avocat, le cadre, des Ă©tudiants
09:44qui pouvaient avant se retrouver Ă la mĂŞme table et qui maintenant ne se croisent plus.
09:49Les réseaux sociaux jouent aussi là -dessus ?
09:51Oui, effectivement. On en revient aux bulles de filtre, aux algorithmes qui vont faire
09:55que telle catégorie de la population va être exposée à telle offre de restauration,
10:00à telle adresse à la mode plutôt qu'à une autre. Donc on a la génération des millénioles
10:05par exemple, qui eux s'informent énormément sur les réseaux sociaux, qui sont abonnés
10:10à des comptes de critiques gastronomiques souvent autoproclamées, qui vont attirer au
10:15gré des nouveaux concepts, au gré des tendances dans certaines adresses plutôt que d'autres.
10:21Marion Crimp, pour revenir sur les bistrots parisiens, est-ce qu'ils essaient de faire
10:25de la résistance ? Est-ce qu'il y a un sursaut de leur part ?
10:27On peut dire que oui, il y a beaucoup de bistrots qui essaient de s'adapter justement Ă
10:31cette concurrence, qui essaient de rameuter une nouvelle clientèle. Il y a des bistrots
10:35qui se sont mis à programmer des concerts, des événements particuliers, des soirées
10:40à thème, des choses comme ça. Et puis ils ont quand même fait un effort pour la majorité
10:45sur la qualité de la cuisine, du café, du vin. On peut trouver des softs, ce qui était
10:51moins le cas avant, en dehors du coca orangina. On peut y boire des infusions, parfois des
10:56matchas, tout ce qui est à la mode et ce qui fait que la clientèle plus jeune leur échappe.
11:02Et un patron de bistrots qui est Ă la tĂŞte d'une association du secteur se bat aujourd'hui
11:07pour faire reconnaître les cafés et bistrots parisiens au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
11:13Expliquez-nous ça.
11:13C'est Alain Fontaine qui est bistrotier à la tête du mesturé dans le deuxième arrondissement
11:19qui, depuis 2018, essaye de fédérer autour de cette cause de la sauvegarde des bistrots,
11:25pas seulement parisiens, des bistrots français, pour qu'ils soient protégés, classés au patrimoine
11:30immatériel de l'UNESCO. D'ailleurs, le 5 janvier, à l'occasion de la galette de l'Elysée,
11:35Emmanuel Macron a soutenu officiellement cette candidature des bistrots au patrimoine
11:41immatériel de l'UNESCO. Lui, ce qu'il souhaite, Alain Fontaine, c'est un plan de mesure de
11:46sauvegarde pour lutter contre ces changements de profond, d'habitude de restauration et
11:51faire face Ă cette concurrence de la street food et des coffee shops.
11:54Cette idée, ça fait des années qu'on en entend parler.
11:57Oui, c'est un peu un serpent de mer, d'autant qu'on n'a pas fini d'en entendre
12:00parler,
12:01puisque la France choisira en mars qui elle soutiendra. Ils sont en concurrence avec le
12:07cognac, les bouquinistes et l'art de la découpe de la viande. Et si jamais les bistrots sont
12:13retenus, ça sera soumis au comité international seulement l'année prochaine.
12:19Marion Krimp, dans votre reportage pour le Parisien sur ce sujet, vous avez mis en avant
12:24un restaurateur qui essaie de s'adapter, le patron de la maison Saint-Martin dans le 10e
12:29arrondissement. D'abord, Ă quoi il ressemble ce restaurant ?
12:32Le restaurant se veut bistrot de quartier. Après, la décoration, elle est quand même
12:36très soignée, c'est plutôt branché. D'ailleurs, ce sont les enfants du patron,
12:41David Zenouda, qui sont aux manettes avec leur père, qui ont choisi le décor de cette
12:47nouvelle adresse, qui se démarque justement par l'implantation au sein du bistrot d'un
12:52corner coffee shop avec toute une carte de café de spécialité, du latte art, des
12:59matchas, des cookies et des gâteaux, juste à côté du comptoir en zinc.
13:03Ce restaurateur, David Zenouda, est aussi le numéro 2 à Paris de l'UMI, l'union des
13:07métiers et des industries de l'hôtellerie. Quelle est son idée avec ce restaurant ?
13:11Son idée, c'est justement de concurrencer les coffee shops. Lui, il a à cœur d'ouvrir un
13:17bistrot de quartier, une adresse de proximité. Et en même temps, avec ses enfants, ils ont eu
13:21cette idée d'avoir ce coffee shop, justement pour pouvoir un petit peu déségmenter la
13:26clientèle. C'est-à -dire qu'à la même table, on peut avoir des clients qui vont boire un
13:29demi ou un café avec du latte art dans leur tasse.
13:32Pourquoi cette idée de déségmenter ?
13:34Parce qu'il avait envie d'avoir un endroit où on se mélange, un endroit où on vient du
13:38matin jusqu'au soir, oĂą peuvent se croiser les habitants du quartier, des jeunes, des
13:43touristes, qui viennent chacun à un moment différent de la journée, consommer autrement.
13:57Merci Marion Kremp. Cet épisode de Codesources a été produit par Clémentine Spiller, Anaïs
14:02Godard et Thibaut Lambert. RĂ©alisation, Pierre Chaffanjon. Codesources est le podcast quotidien
14:07d'actualité du Parisien. Nous publions un nouvel épisode chaque soir de la semaine,
14:12du lundi au vendredi. Et puis n'oubliez pas Crime Story, chaque samedi matin, Crime Story,
14:16notre podcast consacré aux affaires criminelles, présenté par Claudia Prolongeau avec
14:21Damien Delceni, le chef du service police-justice du Parisien.
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