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LifestyleTrascrizione
00:00Prosegue il nostro viaggio attraverso le tradizioni regionali e questa volta tocca i piatti tipici
00:05sardi e alla cucina della Sardegna, perla del Mediterraneo e paradigma dell'isola da
00:09sogno vicino casa. Se vi state preparando a passare le vostre vacanze in questa destinazione
00:14che offre acque cristalline, coste frastagliate e paesaggi lunari, qui trovate un piccolo
00:19compendio delle specialità da provare durante il vostro soggiorno. La cucina locale ha un
00:24carattere molto semplice legato alle tradizioni, soprattutto collettive. Con il traghetto,
00:28con l'aereo, siete pronti a partire con noi alla scoperta dei piatti tipici sardi? Prima
00:33però vi invitiamo a iscrivervi al nostro canale e a cliccare sulla campanella delle notifiche
00:38per non perdervi nessuna novità firmata di sapore. Non si può cominciare a parlare di
00:45Sardegna senza spiegare bene tutto quello che c'è da sapere sul pane carasau, letteralmente
00:50pane tostato. Nella tradizione sarda la preparazione era collettiva. Ogni famiglia, a seconda del
00:56numero di membri da cui era composta, produceva decine di chili di pane carasau e tutti i parenti
01:01erano coinvolti, dai più piccoli ai più anziani. In questa operazione erano chiamate a presenziare
01:07le cosiddette sasco-chitoras, donne che impastavano il pane di mestiere e che erano depositarie
01:12di canzoni, racconti e memorie lontane. Tecnicamente il pane carasau è composto di farina di semola
01:17di grano duro, acqua, sale e lievito. Ingredienti semplici e ubiquitari, ma la vera sfida è costituita
01:24da tutto il resto. Ci sono diverse fasi per preparare questo pane e ognuna ha un nome
01:29specifico che corrisponde a un gesto ben preciso. Prima di tutto bisogna cariare, ovvero impastare.
01:34La pasta viene poi suddivisa in piccoli pezzi, urire, grandi quanto un pugno. A questo punto
01:39occorre tenere, stendere la pasta in singole sfoglie che devono risultare tutte uguali,
01:44sottili e rotonde. Arriva dunque il momento di cochere, effettuare la prima cottura in forno
01:49che trasforma la sfoglia in un pallone gonfio, pane lento, che occorrerà carpire, ovvero
01:54aprire lungo la sua circonferenza. Da ogni pane lento si ottengono quindi due dischi che,
01:59dopo essere stati raffreddati, verranno infine carasati singolarmente. Questa fragrante e
02:04friabile carta da musica in Sardegna viene accompagnata da qualunque cosa ed è alla base
02:09di moltissimi piatti tipici. Una delle preparazioni più semplici, alla cui base troviamo il pane
02:16carasau, è il pane salituchimbagna. Si tratta di pane condito con formaggio e sugo e viene
02:21costruito alternando strati di pane carasau leggermente ammollato in acqua, con sparsi di
02:25sugo di pomodoro fresco e formaggio, preferibilmente pecorino.
02:31Anche questo tipico piatto della Barbagia, la regione più centrale dell'isola, è una preparazione
02:36che vede il carasau insuppato e condito con ingredienti genuini e gustosissimi. Derivato
02:41dall'ingegno pastorale contadino che non buttava via niente, anzi riutilizzava tutto fino
02:45all'ultima briciola, il pane frattao nasce dallo sminuzzamento inevitabile della schiscetta
02:50a base di pane carasau che i pastori si portavano in giro durante il giorno. Questi pezzettini
02:55che rimanevano sul fondo della taschedda, lo zaino di pelle utilizzato come borsa e dunque
03:00come tupperware, venivano recuperati la sera, bagnati con del brodo di pecora, stesi, conditi
03:05e passati in forno. La ricetta tipica del pane frattao prevede appunto brodo di carne, salsa
03:10di pomodoro, un uovo in camicia da adagiare sopra la nostra composizione e pecorino a piacere
03:15da spargere nella quantità e maniera che preferite.
03:20Ci spostiamo a nord con la zuppa gallurese e qui la nostra costruzione a base di carboidrati
03:25si arricchisce di una bella dose di carne di pecora. In una teglia si dispone il pane
03:30carasau bagnato con brodo di pecora, che viene coperto da sfilacci di carne, sugo di pomodoro
03:34e pecorino a scaglie. Si procede in questo modo fino a riempire la teglia, che verrà
03:38infine coperta di brodo e cotta in forno. Il risultato sarà una zuppa nel nome, ma non
03:43nella consistenza, una specie di pasticcio che potete tranquillamente gustare nel piatto
03:48piano da portata.
03:51Risorsa indispensabile e virtualmente inesauribile, il maiale veniva macellato in inverno in una festa
03:56che coinvolgeva tutta la comunità. In questi giorni di festa, elaborazione della materia
04:01prima e scambio reciproco, si usava a preparare la favata, preparazione che sembra essere ubiquitaria
04:06attraverso l'isola, con tutte le varianti del caso, naturalmente. Si tratta di una zuppa
04:10di fave con lardo. I legumi vengono messi in ammollo e poi bolliti con testina, piedini
04:15e costine di maiale precedentemente messe sotto sale. Durante la fase di bollitura si aggiungono
04:20gradualmente patate, verze, cipolle, scarola e finocchietto selvatico. Si serve con una spolverata
04:25di pecorino e pane abbrustolito da insuppare e spesso da usare al posto del cucchiaio.
04:32Di pasta in Sardegna ce n'è per tutti i gusti. I Sos Macarones del Ritu però hanno
04:37un legame speciale con la memoria dei defunti. Si tratta di una specie di bucatini al ferretto
04:41tipici della provincia di Nuoro, che vengono conditi con sugo di pecora e pecorino. Preparati
04:46nei giorni di festa, erano protagonisti in particolare il 2 novembre in occasione del
04:51Giorno dei Morti. La sera infatti venivano lasciati a Sasa Animas, appoggiati su un tavolo
04:55a disposizione dei propri defunti che sarebbero tornati a fare visita.
05:01Chiamarli gnocchetti sardi è riduttivo. I Malloredus, formato di pasta dalla silhouette
05:06inconfondibile, sono tipici del medio campidano e fino a un passato non troppo remoto il loro
05:10consumo era indissolubilmente legato alle grandi occasioni. La forma che almeno a noi profani
05:15può ricordare una conchiglia rappresenta in realtà un vitellino, il Malloredus appunto,
05:20diminutivo di Malloro, che in dialetto significa toro. La tecnica di produzione dei Malloredus
05:25artigianali prevede due ingredienti, semola di grano duro e acqua, un cestino di vimini
05:30chiamato succiuliri e un paio di mani abili e pazienti. L'impasto viene trascinato e arrotolato
05:35velocemente sulla superficie non uniforme del cestino, conferendo agli gnocchetti la caratteristica
05:40forma scanalata che cattura così bene il condimento. Da provare quello a base di pomodoro, salsiccia
05:46e zafferano dei Malloredus alla Campidanese, ricetta tipica da servire con scaglie di pecorino
05:50sardo e una foglia di basilico. Questi fagottini ripieni tipici della regione
05:57dell'Ogliastra meritano una sezione speciale dedicata. I color jones sono un po' l'emblema
06:02del paese che vai, usanza che trovi. In Sardegna ogni città, paese e piccolo borgo ha la sua
06:07versione. Molto popolari tutto l'anno si preparano soprattutto il giorno della festa di Sant'Anna
06:12il 26 luglio. La pasta fatta di semola, acqua e sale è riempita con patate schiacciate
06:17e condite con pecorino, grana, strutto, cipolle soffrite e menta. I dischi di pasta ripieni
06:22vengono chiusi da una particolare ed elaborata cucitura a spiga che si può eseguire solo a
06:27mano e che cambia a seconda della persona che li prepara o dell'occasione per cui vengono
06:31prodotti. Considerati dunque non solo un primo appetitoso, ma anche un dono di stima e amicizia,
06:36sono un vero e proprio simbolo delle feste. Sempre per la serie formati di pasta inusuali
06:43che ci piacciono tantissimo, non potevamo non includere sa fregola de coccula. Altrimenti
06:48detta fregola con le arselle è uno dei primi piatti più noti della cucina sarda. La preparazione
06:53assomiglia molto a quella del couscous. In un grande recipiente di coccio si mescola
06:57a mano la semola di grano duro, aggiungendo gradualmente acqua salata all'impasto. La differenza
07:02sostanziale tra palline sarde e palline siciliane? La granulometria, che risulta nettamente superiore
07:08nella fregola nonostante il formato possa variare da nord a sud dell'isola. Quando sono ben sgranati
07:13e hanno raggiunto la dimensione desiderata, i granellini sono pronti per passare agli step
07:17successivi, ovvero essiccazione e tostatura in forno. La fregola si lessa in acqua bollente salata
07:23come una normale pasta e può essere condita in n modi diversi, in bianco, in rosso, risottata,
07:29stufata con carne, pesce e verdure. Il porceddo qui è una specialità identitaria,
07:36tanto da essere stato incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
07:40Il candidato ideale ha età compresa tra 30 e 45 giorni, circa 7 chili di peso e alimentazione
07:46a base esclusiva di latte, con l'opzione aggiuntiva di erbe e cereali. Le tecniche di
07:51cottura tradizionali sono, o meglio erano, due. Allo spiedo in verticale, su braci di ulivo
07:57o ginepro, oppure con metodo interrato, posizionando la carne in una buca su braci di mirto. La cottura
08:02è lenta, minimo 4 ore, e l'uso a corto degli aromi è fondamentale. A partire dal sale,
08:08da aggiungere tassativamente a metà cottura per mantenere l'interno succoso e la pelle
08:12croccante, e poi ancora mirto, finocchietto selvatico, timo, pepe e zafferano.
08:18I piatti a base di pecora, agnello e castrato ce ne sono tantissimi in Sardegna. Fra i più
08:23rappresentativi troviamo la pecora in cappotto, uno stufato di carne e verdure tipico dell'ogliastra
08:29che consiste in pezzi di pecora bolliti e cucinati in brodo con cipolle e patate. Una zuppa dal
08:34sapore fortemente pastorale che, nonostante il cappotto, diventa particolarmente gustosa
08:39nella stagione estiva. Il motivo? L'alimentazione a base di erba secca della pecora, che a sua
08:44volta conferisce al tessuto muscolare un'aromaticità particolare. A intensificare ancora di più se
08:49volete con qualche rametto di timo e finocchietto selvatico. In Sardegna le interiora di agnello
08:55costituiscono gli ingredienti fondamentali di numerose preparazioni. Fra queste ricordiamo
09:00sa corda, in cui lo stomaco e i due intestini, crasso e tenue, vengono lavati con acqua e
09:05aceto, tagliati a strisce, intrecciati tra loro e arrostiti sullo spiedo. Sa trattalia
09:10è un gustoso spiedo preparato con su coru, il cuore, su brummoni, i polmoni, su figau,
09:15il fegato, suspreni, i reni, sastintina, l'intestino tenue, tutti infilzati nello spiedo con fette
09:21di pane, fettine di lardo di maiale e avvolti da sanappa, il peritoneo. Infine citiamo il
09:27longosu o longus, piatto piuttosto raro che consiste in pezzi di intestino di agnellino
09:32cotti alla brace o panati e fritti.
09:36La panada è un po' la pizza della Sardegna. Tutti sono d'accordo sulla base, ma per quanto
09:40riguarda il ripieno sono guai. Ognuno ha la sua ricetta e quella che oggi va per la maggiore
09:45è l'agnello. Tuttavia la vera origine di questo piatto è la panada di anguille, piatto
09:49tipico di assemini nel Campidano, area ricca di lagune e zone lacustri, è caratterizzato
09:54da un impasto salato molto simile alla pasta brisee che viene steso e riempito di anguille,
09:59pomodori secchi, aglio e prezzemolo. Gli ingredienti sono rigorosamente crudi e vengono rinchiusi
10:04nella torta grazie a un caratteristico cordoncino che si crea pizzicando i lembi dell'impasto.
10:09La panada viene infine cotta in forno e il risultato è un piatto scenografico e rinascimentale
10:14per le grandi occasioni. Ci spostiamo a Cagliari con la burrida
10:19a sacca steddaia che ha per protagonista il gattuccio di mare, un tanero squaletto mediterraneo
10:24che viene bollito, tagliato a pezzi e servito come antipasto. L'accortezza sta nel mettere
10:29da parte fin da subito il fegato del pesce, essenziale per il condimento che prevede anche
10:33olio, aglio, noci, peperoncino e prezzemolo. In un contenitore si dispongono i pezzi di gattuccio
10:39a strati, si versa il condimento e si rimane in attesa per almeno 24 ore. Al pari di pizza
10:44e minestrone, infatti, questo piatto è sempre più buono il giorno dopo.
10:49I sauce papassinos sono dolcetti di pasta frolla e uva sultanina a forma di piccoli rombi. Preparati
10:55in particolare durante la prima settimana di novembre hanno un impasto a base di farina,
11:00uova, zucchero, margarina e vino cotto, a cui vengono aggiunte uva passa, mandorle,
11:04noci, spezie, miele e buccia di limone. Una volta pronti vengono spesso ricoperti da glassa
11:09e confettini colorati. Parliamo ora delle seadas, uno dei dolci più famosi della tradizione
11:17sarda e legate intrinsecamente alle pratiche pastorali. Questi ravioli fritti, il cui impasto
11:22è composto da semola e strutto, sono ripieni di formaggio fresco, preferibilmente ovino e
11:26non messo in salamoia ma lasciato in acidire per qualche giorno. Quando le seadas sono state
11:31chiuse vengono fritte e subito ricoperte di miele caldo, in modo che si distribuisca su
11:35tutta la superficie in modo omogeneo. La consumare immediatamente per avere il doppio effetto
11:40libidinoso del miele dolce e appiccicoso sulle dita e del formaggio sciolto che fuoriesce lentamente
11:46dal suo involucro dorato. Anche chiamato saranzada, sa confettura è il dolce per le occasioni veramente
11:53importanti, se non altro perché per prepararlo ci vuole molta pazienza e maestria. Gli ingredienti
11:58sono soltanto tre, scorze d'arancia, miele e mandorle tostate. Le arance vanno sbucciate
12:03in modo da non includere la parte bianca e le scorze ottenute devono essere tagliate in
12:08strisce sottilissime e tenute a bagno per almeno tre giorni, cambiando spesso l'acqua. Una
12:12volta pronte vanno lessate per togliere la parte più amara, asciugate accuratamente e disposte
12:17in una pentola in cui verranno cotte mescolandole con il miele per circa mezz'ora. A questo punto
12:22si aggiungono le mandorle tostate finemente e si completa la cottura mescolando per altri dieci
12:26minuti. Il composto caldo viene quindi distribuito nei pirottini di carta e modellato. Diventato
12:32famoso ai primi del Novecento grazie al pasticcere Battista Guiso, sembra che Saccuffettura fosse
12:37uno dei dolcetti preferiti dalla regina Margherita. Allora lettori di Dissapore, conoscevate già
12:42tutte queste prelibatezze sarde? Se il video vi è piaciuto lasciate un bel mi piace e ci vediamo
12:48nei commenti!
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