00:00Quello degli affettati è un argomento molto delicato, specialmente in alcune regioni come
00:05l'Emilia Romagna. Sprezzanti del pericolo però, vi proponiamo nella nostra classifica i 10 migliori
00:11salumi emiliani. Culatello contro mortadella, chi vincerà? Scopriamo le carte e riscopriamo
00:16il patrimonio norcino di una grande regione, che produce alcuni tra i migliori salumi del mondo.
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00:31Non c'è Natale senza salama da sugo, dicono Ferrara. Questo insaccato prodotto con un
00:36impasto di lingua, testa, fegato, polpa e muscoli del collo del maiale, e intriso di vino rinforzato
00:43con marsala brandy o rum, si mangia tradizionalmente nella stagione natalizia, dopo che ha stagionato
00:48per un anno, servito con il purè di patate. La consistenza deve essere sugosa, da qui il
00:54nome, per essere raccolta dopo la cottura che avviene con la massima cura. 5 ore in
00:59pentola appesa ad un bastone, in modo che non tocchi pareti o fondo della pentola.
01:05Classico esempio dove la muffa è sinonimo di qualità. Quella biancastra che ricopre il
01:10salame felino, prodotto con carni suine di prima scelta, indica che è il momento adatto
01:14per portarlo in tavola, accompagnato da riccioli di burro per fare una bella figura in un picnic.
01:20Il nome dello strolghino deriva da strolga, ovvero indovina in dialetto. Girano molte storie
01:27sull'origine di questo insaccato ottenuto dalle rifilature magre del culatello e del fiocco
01:32di prosciutto. Si mangia tenero, tagliato in fette diagonali molto spesse e accompagnato
01:37da crostini o pane fragrante. C'è chi sostiene che lo strolghino veniva usato per prevedere
01:42l'andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Ma c'è anche una versione
01:46più mistica, di chi afferma che per la preparazione di questo salume, che richiede solo 20 giorni
01:51di stagionatura, serve all'abilità di un indovino.
01:55Per capire se la vostra coppa piacentina è stata fatta con un maiale ben alimentato e sano,
02:00al taglio deve risultare rosso vivida, con zone di grasso compatte non superiori al 40%.
02:06L'insaccato più famoso della zona di Piacenza è realizzato con la parte muscolare superiore
02:12del collo del maiale, ovvero i muscoli cervicali, il cui taglio di carne viene poi per
02:16perfettamente disossato. Salata secco, con sale, pepe e aromi naturali ed insaccata
02:21in budello naturale, dopo 6 mesi di stagionatura la coppa dà il meglio di sé, affettata e
02:26accompagnata da pane fresco.
02:29La leggenda narra che questo salume ottenuto dalla carne magra della spalla di suino disossata
02:34e cotta nel vino sia stata preparata per la prima volta in occasione di una fiera a San
02:39Secondo e che sia stata apprezzata al punto da restare per sempre nella tradizione gastronomica
02:44della zona. La spalla cotta può essere affumicata, ma attenzione, una volta cotta è meglio consumarla
02:50subito, come antipasto o anche come pietanza principale.
02:55Separato alla nascita da suo fratello di Parma, il prosciutto di Modena viene portato a ricevere
03:00il bacio del cimone, ovvero la brezza del monte dove viene fatto stagionare per un anno.
03:05Viene poi lasciato per due mesi a 5 gradi per far penetrare il sale. Il risultato sono prosciutti
03:11da circa 8-10 kg, dolci al profumo e dal sapore sapido ma non troppo salato, tutelati
03:17da un consorzio che ne marchia 100.000 all'anno.
03:21Se oggi possiamo mangiare la mortadella, dobbiamo ringraziare Cristoforo di Messiburgo, che si
03:27preoccupò di codificarne la ricetta al servizio del cardinale Ippolito d'Este. Oggi di sicuro
03:32è un po' diversa, ma l'anima fatta delle parti meno pregiate del maiale, macinate e arricchite
03:37con sale, pepe, pistacchi e lardelli è rimasta. Da mangiare ovviamente accompagnata da pane
03:43a fette oppure da dadini di formaggio.
03:47Se a Ferrara Natale vuol dire salama da sugo, nel resto d'Italia la risposta è cotechino
03:52e zampone. Questi salumi, ottenuti da una miscela di carne suine, di guancia, testa, cotenna
03:57della gola e spalla, vengono insaccati o nelle zampe anteriori, nel caso dello zampone, o nel
04:03budello di maiale tenuto sotto sale, nel caso del cotechino, e stufati dalle 5 alle
04:088 ore. Per essere al top devono risultare facilmente affettabili e rosati al taglio.
04:14Il marchio con la tipica corona è il vero simbolo gastronomico dell'Emilia Romagna, e
04:19lo possono vantare solo i prosciutti prodotti da maiali cresciuti nell'Italia continentale
04:23e stagionati nella zona tipica, quella dei prosciuttifici di Langhirano. Il metodo di salagione
04:28del prosciutto di Parma è antico e tradizionale, e può vantare un vero e proprio rituale che
04:34si compone di massaggi di sali, toilettatura e stuccatura. Non solo antipasto, il prosciutto
04:39di Parma è elemento fondamentale della cucina emiliana, nel ripieno dei tortellini alla
04:43bolognese, nei cappelletti alla reggiana, nelle lasagne bolognesi al forno e come base delle
04:49cotolette alla bolognese. Ma il primo posto non può che meritarselo il salume più pregiato,
04:56il cuore del prosciutto che sta tra il fiocco e il gambetto, il culatello. Vengono prodotti
05:01solo 10.000 pezzi all'anno di questo insaccato magro e morbido, dal gusto delicato e dal colore
05:07rosso uniforme con venature di grasso tra i fasci muscolari, ottenuto dalla parte centrale
05:12della coscia disossata e sgrassata. Si mangia da solo a fette fini accompagnato da pane casereccio
05:17o di Ferrara. Prima di affettarlo, liberatelo dalla maglia di spago e tenetelo per qualche giorno
05:22in un telo da cucina bagnato da vino bianco. Allora lettori di dissapore, siete già corsi
05:27a prendere tagliere coltello? Se questa classifica vi è piaciuta lasciate un like e date un'occhiata
05:33ai nostri altri video. Ci vediamo nei commenti!
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