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LifestyleTrascrizione
00:00La cucina delle Marche è variegata come i suoi panorami. Oggi parliamo di piatti tipici
00:05marchigiani, un ricettario variegato che passa in maniera disinvolta da corroboranti piatti
00:09contadini a preparazioni elaborate. Ecco 16 specialità delle Marche da provare,
00:14dal pane fino all'ammazzacaffè. Prima però vi invitiamo a iscrivervi al nostro canale
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00:27Cominciamo dall'alimento di base, il pane, che qui nelle Marche viene automaticamente
00:31tradotto in crescia. Questa preparazione, simile a una focaccia o una piadina, ha diverse declinazioni
00:36a seconda della provenienza. Da una parte troviamo la crescia sfogliata ricca, a base di farina,
00:41acqua, uova e strutto, che dà il meglio di sé calda e farcita con salsiccia e formaggio.
00:46Dall'altra il crostolo di Urbania, caratterizzato dalla farina di Gran Turco. In alcune zone viene
00:52unta di lardo e olio d'oliva, arricchita da avanzi di polenta o da ciccioli di maiale,
00:56o ancora preparata già farcita, come nel caso del chirichi ripieno a scolano. Nelle zone più
01:01settentrionali, la crescia diventa una torta salata lievitata e farcita di formaggio.
01:08A ogni regione il suo salume spalmabile, e le Marche non ci deludono affatto con il
01:13ciauscolo, dal latino ciabusculum, ovvero spuntino. Questo insaccato di carne suina, aromatizzata
01:18con aglio, vino bianco e pepe, ha ottenuto denominazione IGP nelle province di Ancona,
01:23Macerata e Ascoli Piceno. La tecnica di lavorazione prevede una breve frullatura,
01:28seguita da macinazione, impastatura, immodellamento e stagionatura per circa due settimane. L'alta
01:33percentuale di grasso rende la consistenza simile a un patè, ideale da spalmare sul pane o utilizzare
01:38come sugo per la pasta. Olive integre, riempite di carne e fritte alla perfezione? Sì, grazie.
01:46Preparare le olive alla scolana, quelle vere, fatte con la varietà locale tenera a scolana
01:51d'op, che è pure più piccola e tenera della media, è una faccenda estremamente delicata
01:55e laboriosa. Un tempo avanzare la carne per poterla macinare e incorporare ad altre preparazioni
02:00era un vero e proprio lusso, da cui l'origine nobile delle olive alla scolana. La ricetta
02:05originale prevede un mix di vitellone, maiale e pollo a dadini rosolati in soffritto di sedano,
02:11carota e cipolla. Il tutto viene macinato e amalgamato con uova, parmigiano, noce moscata
02:16e buccia di limone. Il composto ottenuto viene usato per farcire le olive denocciolate, successivamente
02:22impanate e fritte.
02:24La crema fritta è il bocconcino incandescente che entra di diritto nel fritto misto alla
02:29scolana, insieme a olive, carciofi, salvi, a zucchine e costolette di agnello. Questi dadini
02:34dorati di crema pasticcera aromatizzata all'anice qui sono conosciuti anche come cremini. Dolci
02:39e balsamici costituiscono l'inconsueto bilanciamento ai sapori salati e decisi degli altri finger
02:44food.
02:46Il chavarro è la zuppa di cereali e legumi tipica di Ripastransone, provincia di Ascoli
02:51Piceno. Il classico piatto povero da contadini veniva tradizionalmente preparato in occasione
02:56del primo maggio, giorno di passaggio simbolico tra vecchie e nuove provviste. Luciavarre infatti
03:01sarebbero le rimanenze, ovvero tutte le granaglie conservate fino a quel momento e finalmente
03:06utilizzabili in vista della bella stagione, tra cui grano, orzo, mais, fave, fagioli,
03:11piselli, lenticchie e cicerchie.
03:14Fra i tanti piatti della tradizione contadina ce n'è uno che curiosamente arriva direttamente
03:19dai piani alti, il vincis grassi, la pasta al forno emblema della cucina marchigiana festiva
03:24e domenicale. La versione più nota di questo piatto è quella maceratese, con sugo di carne
03:29e regaglie a pezzi e besciamella. Quale che sia l'origine, l'importante oggi è la sostanza
03:34e di questa, assicuriamo, i vincis grassi ne hanno da vendere.
03:40Basta all'uovo a denominazione IGP dell'omonima cittadina in provincia di Fermo, i maccheroncini
03:45di Campofilone sono nati semplicemente come metodo di conservazione delle uova fresche
03:49tramite essiccazione. Sono caratterizzati da sfoglia e taglio sottilissimi che li rendono
03:54simili ma non uguali ai capelli d'angelo. Obbligatorio provarli almeno una volta con
03:58il ragù marchigiano, che mette insieme manzo, maiale e pollo sotto forma di rigaglie e tanto
04:04pecorino.
04:06I calcioni o caciù, picconi o cargiò, a seconda di dove li si mangia, sono accomunati nel
04:11nome e nella ricetta da un grande protagonista, il formaggio. Questi grossi ravioli al forno
04:17li trovate invariabilmente ripieni di ricotta, pecorino, scorza di limone e maggiorana. La relativa
04:22neutralità degli ingredienti, unitamente all'impasto a base di farina, uova, strutto
04:26e zucchero, rendono i calcioni perfetti in ogni occasione, da accompagnare a un calice
04:31di bollicine come aperitivo o spolverati di zucchero a velo per un dolce non troppo dolce.
04:37Dalla farina in grumi al riso stracotto, i frascarelli sono forse uno dei piatti più
04:42poveri della tradizione marchigiana. Chiamato anche riso in polenta o riso corco, questo
04:46primo piatto in origine non prevedeva affatto il riso. Fino a pochi secoli fa, infatti in Italia
04:51nessuno si sognava di cucinarlo. Comunemente associato al mondo della medicina, veniva
04:55tutto al più utilizzato come spezia. I frascarelli dunque nascono come polenta di farina bianca
05:00dai grumi voluti, ovvero ottenuti schizzando un po' d'acqua nell'impasto con l'aiuto
05:05di ramoscelli, le frasche appunto. Poi la ricetta è stata integrata dal riso, che oggi viene
05:10mantecato con la farina e cotto lentamente fino a raggiungere la consistenza di un porridge.
05:15Raramente vedrete i frascarelli serviti in bianco. Alcuni tra i condimenti tipici prevedono
05:19ciauscolo, salsiccia, pecorino, verdure o tartufo bianco di acqualagna.
05:26Sulla fascia costiera dell'Adriatico è battaglia aperta per il brodetto. La zuppa di pesce e
05:31di crostacei ha scuole di pensiero radicalmente diverse, in merito a ingredienti e tecniche
05:35di preparazione. Cominciamo con il brodetto alafanese, composto da canocchie, gattuccio,
05:40seppia, tracina, rana pescatrice, pesce sanpietro, razza, scorfano e mazzola, e caratterizzato
05:45dall'aggiunta di aceto e concentrato di pomodoro. Ci spostiamo ad Ancona, dove troviamo la versione
05:51più antica e codificata di questo piatto. Le specie ammesse nel brodetto anconetano sono
05:56tredici. Il brodetto di Porto Recanati, invece, si caratterizza per l'assenza di pomodoro e
06:00l'aggiunta di zafferano. Una zuppetta in bianco quasi gialla, che prevede fra le nove e le undici
06:06varietà di pesce. A differenza di Fano, qui sono incluse triglie, gallinella, sogliola e merluzzo.
06:11Il brodetto alla San Giorgese utilizza esclusivamente specie locali come suro,
06:16gronco, baraccola e palombo, e si distingue per l'aggiunta di pomodori verdi. Infine,
06:21a San Benedetto del Tronto, troviamo l'ouvrudette, un tipo di brodetto dal gusto più acidulo e
06:26vegetale, con l'aggiunta di cipolle, aceto, peperoni e pomodori verdi.
06:31Lo stoccafisso all'Anconitana è un piatto talmente identitario da essersi guadagnato una
06:36propria accademia che si occupa della sua tutela e valorizzazione. La ricetta originale
06:40prevede la cottura in teglia insieme a un trito di carote, sedano, cipolla, acciughe,
06:45capperi e rosmarino, a cui aggiungere patate, pomodoro in pezzi e olive. Il pesce e i condimenti
06:50vengono coperti di acqua fredda e vino bianco e cotti lentamente per circa due ore.
06:56Il coniglio in porchetta è il piatto forte della domenica, tipico delle campagne marchigiane
07:01e fortemente caratterizzato dal suo condimento. Il minimo comune denominatore è il finocchietto
07:06selvatico, il cui aroma richiama direttamente la preparazione a base di maiale su cui si
07:10riferisce. Il coniglio disossato intero viene farcito del suo fegato, pancetta, finocchietto
07:15e aglio. A questi ingredienti fissi si possono aggiungere lardo, salsiccia, prosciutto, strutto
07:20ed erbe aromatiche come rosmarino e maggiorana. Ben arrotolata, la carne viene cucinata in forno
07:26e servita a fette. Il sorso alcolico, che proverbialmente arriva alla fine del pasto,
07:32ci aiuta a introdurre tre grandi categorie di dolci marchigiani che spesso hanno in comune
07:37un goccetto di quelli buoni tra gli ingredienti. Iniziamo con l'Alkermes, liquore di color rosso
07:42vermiglio, per l'esattezza cocciniglia, introdotto dagli arabi e famoso in Italia soprattutto nella
07:47ubiquitaria zuppa inglese. Nelle marche l'Alkermes spunta soprattutto a carnevale in almeno tre dolci
07:53tipici. A cominciare dagli scroccafusi, frittelle del maceratese, le pesche dolci di acqua viva
07:59picena e infine le immancabili castagnole di carnevale.
08:03A differenza dell'Alkermes, al Mistra bastano davvero poche gocce per infondere il suo gusto
08:08intensamente fresco e balsamico. Il liquore all'anice è uno degli ammazza caffè marchigiani
08:13più popolari e spesso diventa ingrediente immancabile soprattutto della pasticceria secca. Il nome è
08:18preso in prestito da una città greca del Peloponneso conquistata agli inizi del Settecento dal
08:23Repubblica di Venezia. Tra i trofei di guerra c'era anche l'uso, distillato infuso di anice
08:28che ebbe subito successo negli eleganti caffè della Serenissima e che venne ribattezzato Mistra
08:33in onore della schiacciante vittoria. Oltre che nelle castagnole tradizionali, lo troviamo
08:38negli anicetti, biscotti fragranti tipici di macerata e nei funghetti di offida, piccoli
08:42miracoli della pasticceria mignon dalle umili origini.
08:47L'ultimo protagonista alcolico di dolci e dolcetti marchigiani è il vino cotto, prodotto
08:51agroalimentare tradizionale condiviso con l'abruzzo e ricavato dal mosto di uve autoctone
08:56bianche e rosse. Il succo di uva viene fatto bollire lentamente a fuoco diretto nel caldaro
09:01il pentolone di rame. Quando si è ridotto di circa un terzo, il mosto cotto nuovo viene
09:06fatto fermentare in caratelli di rovere e infine rimboccato con una percentuale di vino cotto
09:11vecchio per ottenere un blend a prova di ossidazione. Lo ritroviamo nella ciambella di mosto, nel
09:16ribo strengo, dolce tipico natalizio, e nei sughitti di Monte Cassiano, dolcetti della
09:20vendemmia, vegan e addirittura gluten free.
09:24A prima vista sembra proprio un salame, e invece una volta tolto dall'involucro naturale
09:28delle foglie, dall'aperitivo si passa direttamente al dessert. Il lonzino di fico è un prodotto
09:33marchigiano più unico che raro, non a caso lo troviamo tra i presidi slow food regionali.
09:38Si tratta di un impasto composto a base di fichi, di qualità dottati o brogiotti, mandorle,
09:43annuci e semi di anice affotto dalle grandi e pudiche foglie del fico. Spesso intervengono
09:48anche i soliti mistra e vino cotto a tenere insieme e aromatizzare il tutto. Una ricetta
09:53nata per conservare i fichi, che maturavano tutti insieme a settembre, ed erano troppo
09:57abbondanti per essere consumati freschi. Da qui l'idea di legarli stretti con lo spago
10:02e tenerli al freddo nelle cantine invernali, per riesumarli in primavera sotto forma di dolcissimi
10:07lonzini da tagliare a fette. Oggi il prodotto mantiene il suo appeal appetitoso, sia che lo consideriate
10:12un perfetto energy bite, vegan per giunta, o l'accompagnamento ideale a formaggi elaborati
10:17e vini passiti a fine pasto. Allora lettori di Dissapore, vi abbiamo
10:21convinto a provare uno di questi fantastici manicaretti? Se il video vi è piaciuto lasciate
10:26un mi piace, ci vediamo nei commenti.
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