00:007h45, notre invité c'est Damien Couliot, bonjour, vous êtes le directeur des manufactures Alain Ducasse,
00:0528 boutiques désormais dont 20 à Paris avec la marque Ducasse, il y a le chocolat, il y a la manufacture de café,
00:11il y a la manufacture de glace, il y a le biscuit. Comment se passe ce sprint final ?
00:16Alors là on est le 24 décembre, on se rapproche vraiment des fêtes.
00:21Comment vous voyez les ventes ? Comment vous avez réalisé votre mois de décembre ?
00:25Les clients sont au rendez-vous, on a toujours ce passage obligé par le chocolatier,
00:32plutôt le 23 décembre, la journée la plus forte chez nous c'est le 23 décembre, le 24 décembre c'est plutôt les pâtissiers.
00:38Le 23 décembre parce que c'est un cadeau de dernière minute ?
00:41Oui, on achète le chocolat un peu en dernière minute, mais tout le mois de décembre ça représente quand même 30% de notre chiffre d'affaires.
00:47Au départ le pari il est quand même ambitieux de cette manufacture, alors évidemment il y a la marque Alain Ducasse qui fonctionne,
00:52mais des chocolatiers il y en a déjà, il y en a qui vont plus ou moins bien.
00:57Quand vous vous lancez sur cette idée en disant on va diversifier la marque Alain Ducasse et faire des sortes de licences, de franchises,
01:04vous partez de la fève de cacao, c'est ça votre point de départ ?
01:08Oui, Alain Ducasse voulait faire son chocolat pour faire ses chocolats.
01:12Donc l'ambition c'est de garder le goût originel des fèves de cacao, puisqu'on a un sourcing très précis en agroforesterie,
01:21et donc ça nous permet d'avoir des aspérités, ce qui est le motto d'Alain Ducasse,
01:26toujours ne jamais être plat et toujours avoir des aspérités, des goûts particuliers,
01:32mettre en valeur le goût originel de la fève de cacao et ses terroirs.
01:35Est-ce que ça permet aussi de maîtriser l'ensemble de la chaîne de valeur et du coup le prix ?
01:40Ça permet surtout d'avoir son propre goût, parce que le prix nous on ne fait pas du tout d'achat sur le marché mondial,
01:49donc le cours du cacao nous importe peu, nous ce qui compte c'est de rémunérer justement les producteurs
01:55pour qu'ils puissent justement intégrer une filière de qualité, il y a tout un travail de post-récolte aussi, de fermentation,
02:01donc nous ça nous permet d'avoir un chocolat de grande qualité avec beaucoup d'aromatiques.
02:07Mais ce qui veut dire qu'aujourd'hui quand on mange du chocolat Alain Ducasse, on mange vraiment du Alain Ducasse,
02:12c'est-à-dire que ce n'est pas simplement une franchise dans laquelle il aurait vendu son nom,
02:16ce n'est pas comme ça que ça fonctionne ?
02:18Ce n'est pas du tout comme ça que ça fonctionne, on est vraiment complètement intégrés,
02:23et il décide de beaucoup de choses, en fait il est le directeur de la création,
02:27et les chefs chocolatiers vont travailler le chocolat d'une certaine façon,
02:33parce qu'il y a la recette de base du chocolat, mais il y a tous les produits aussi qu'on transforme derrière,
02:39donc il y a des recettes, toujours avec cette volonté d'avoir moins de gras, moins de sel, moins de sucre,
02:46et l'harmonie du contenant et du contenu.
02:48On travaille beaucoup sur nos boutiques, tous nos magasins doivent refléter l'esprit de la manufacture,
02:56de nos manufactures, puisque pour le chocolat on a une manufacture rue de la Roquette,
03:00et une manufacture dans le 20ème arrondissement.
03:03Justement ces boutiques, à l'heure où c'est compliqué dans les centres-villes,
03:06il y a quand même même à Paris, de la rotation de boutique qui est importante,
03:09comment on fait pour convaincre les gens de revenir en boutique et d'avoir cette expérience ?
03:14Nous, ça a été toute notre stratégie après le Covid, de pouvoir porter le chocolat au plus proche de nos clients.
03:22Moi-même, j'habite le 15ème, et j'ai vu post-Covid que les clients venaient faire des achats de proximité,
03:31ce qui nous a permis d'avoir cette trentaine de boutiques à Paris,
03:35mais on en a un peu plus que 28, puisqu'on a développé cette année l'axe de la province,
03:41donc on a ouvert à Bordeaux, à Aix-en-Provence, à Marseille, à Nice, à Lyon, à Reims.
03:47C'est-à-dire qu'il y a combien de boutiques aujourd'hui ?
03:49Il y a une quarantaine de boutiques en France désormais.
03:51Et l'objectif, c'est d'arriver à combien ?
03:53Aujourd'hui, le plan pour l'année prochaine, c'est d'ouvrir encore 6 boutiques en France,
03:58et surtout amorcer le développement international que nous avons fait avec le Japon,
04:03mais on est aussi présents à Londres et en Allemagne,
04:06et aujourd'hui, on a signé une licence, donc on va reproduire notre manufacture en Corée du Sud.
04:14Donc ces manufactures, vous disiez, il y en a une, rue de la Roquette, c'est ça que vous avez dit ?
04:18Oui, rue de la Roquette, à côté de Bastille.
04:19À côté de Bastille.
04:20Il y a aussi ce projet colossal qui est à Clichy, la maison du peuple de Clichy,
04:26que vous allez totalement reconstruire, rebâtir,
04:29enfin vous n'allez pas casser, c'est un monument exceptionnel,
04:31mais dans son usage, il va y avoir des restaurants, de la fabrication, c'est un lieu mixte en fait ?
04:38Exactement, ça va être vraiment le siège du groupe Ducasse,
04:43et donc on va retrouver tous nos métiers, à la fois les manufactures,
04:47qui ont pris une part très importante dans le chiffre d'affaires du groupe aujourd'hui, presque 50%,
04:52et puis un restaurant, plutôt un bouillon,
04:56l'idée de la maison du peuple, c'est d'accueillir l'ensemble...
04:59Un bouillon Alain Ducasse, je n'arrive pas à mettre les deux ensemble.
05:04Si, Alain Ducasse a toujours travaillé sur nourrir de 5 euros à 500 euros,
05:11donc ça sera un restaurant accessible, très accessible.
05:14Ce sera un restaurant accessible, et également il y aura une table du chef,
05:17qui sera un petit peu moins accessible.
05:20Évidemment, on parlait de l'évolution du prix du chocolat,
05:23qui a beaucoup augmenté, puis qui désormais rechute,
05:26comment vous voyez cette évolution de cours ?
05:29Nous, comme je vous l'ai dit tout à l'heure, on n'achète pas sur le cours.
05:33Donc nous, on achète depuis toujours beaucoup plus cher que sur le cours mondial,
05:38donc nous, on n'est pas impacté par ces problématiques-là.
05:42Bien évidemment, ça a joué un tout petit peu sur les prix,
05:46mais on a toujours payé beaucoup plus cher,
05:49deux ou trois fois le prix du marché,
05:51pour pouvoir sécuriser nos approvisionnements.
05:54Parce que si vous changez...
05:56Deux ou trois fois plus cher le prix du marché,
05:58c'est quand même un impact, j'imagine, sur vos marges.
06:01Oui, mais c'était déjà le cas avant, en fait.
06:03Donc nous, le marché, comme il a été multiplié par deux ou trois,
06:07ça ne nous a pas ou peu impacté.
06:09C'est-à-dire qu'il se rapproche de vous, quand même, du coup, le marché, en termes de prix ?
06:12Il se rapproche de nous, mais nous, on a sécurisé...
06:14Aux approvisionnements.
06:15Et nous, on sait que nos producteurs, ils vivent correctement.
06:19Et donc, on n'a pas cette fluctuation et cette spéculation.
06:23Le chocolat, les glaces, les biscuits, et ensuite ?
06:27On a aussi le café, qui est un produit important pour nous.
06:34Et on est en train de travailler sur les macarons.
06:38Voilà.
06:39Grosse concurrence sur le macaron.
06:41Oui, mais ça va être, encore une fois, des macarons, qui sont les macarons de nos manufactures,
06:45avec nos ingrédients, nos fruits secs, notre chocolat, nos pâtes de vanille.
06:49Donc, en fait, on a des ingrédients de base qui vont servir à irriguer tout un panel de produits.
06:55Est-ce que la marque France se vend toujours aussi bien ?
06:58Parce que la marque, derrière Alain Ducasse, il y a évidemment l'idée de la France.
07:01Est-ce que ça fonctionne toujours aussi bien ?
07:02Oui, bien sûr.
07:03C'est sûr qu'à la fois la pâtisserie, le chocolat, il y a une vraie réputation sur ces catégories.
07:11Et donc, c'est quelque chose qui fonctionne très bien.
07:14Et il y a aussi la marque Alain Ducasse, qui est quand même une marque reconnue pour son exigence,
07:20sa qualité de produit, et aussi ses packaging, son environnement de boutique.
07:25On a des boutiques avec beaucoup de meubles, de mobiliers,
07:31qui sont sourcés directement par Alain Ducasse, qui viennent des puces de soins à toins.
07:34Donc, on essaye d'avoir pas des magasins neufs qui s'abîment,
07:38mais des magasins qui se patinent avec le temps.
07:40Merci beaucoup d'être venu ce matin.
07:41Damien Coulou, pour les directeurs des manufactures, Alain Ducasse.
Commentaires