- 2 days ago
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00:00豪華なおせちがどこでも買える今だからこそ特別に感じるのはお家ならではの手作りの味
00:26今日はひと品から作りたいおせちをこの方々に教わります
00:31おかず青年隊の皆さんですどうぞよろしくお願いします
00:35よろしくお願いします
00:36皆さんおとりを結成14年ということですでにチームワーク抜群だと思いますので
00:43今日は私スタジオのこの隅っこの方で邪魔しないように見守らせていただきます
00:50よろしくお願いします
00:51お願いします
00:51料理名人一家の3代目の皆さんですが幼い頃からおせち作りに触れてきたと思うんですけど
00:59お正月どんな思い出がありますか
01:02やっぱり料理教室ですからね12月になるとずっとおせち料理を教え続けるわけですよね
01:08だからもうそれは思い出に残っていますね
01:12毎日おせちだじゃあ
01:13毎日おせち
01:14すごいね
01:15正月前にいろいろ食べ尽くして
01:17写真が
01:18あとね年末になると家族で旅行して食材を求めたりおせち料理の時期しか食べられないものってあるんだよね
01:25これ実はフグ食べによる
01:27すごいよ
01:28これ直行ちゃんいくつ?
01:29これ8歳ぐらい
01:318歳でフグ
01:32はい
01:32私ですね僕はもうねやっぱりちっちゃい頃から年末はもう中華おせち
01:40これを詰め込み手伝いに行ってみんなで中華おせちを食べる
01:46バイト体験だもんね
01:47いい体験だね
01:49これねなんかねおじいちゃん面白い感じになって
01:51これ俺何お店で撮った写真
01:53これねそう昔のねお店なんだけど
01:56着物着てるじゃん
01:57そうこれ5歳ぐらいかな
01:595歳ってかわいい時もあったんだ
02:00今もねかわいいね
02:01木島さんどうですか
02:03僕はねうちも祖母と母が料理研究開発してたんで
02:06あのねおせちの撮影って大体8月とか9月にやるんですよ
02:11あれあるだよね
02:12あれあるだよね
02:12だからね夏場におせちは食べるものだとむしろ思ってたぐらい
02:18そうそうこれねかわいいね自分で言うけど
02:21おさえられてもね両手押さえられて
02:24動かないように
02:24動くからね
02:25でもね最近はね僕も自分でおせち作って奥さんのお母さんに届けたり
02:31結構そういうね親子をプレイしてる
02:33偉いね
02:34偉いでしょ
02:34大事大事
02:35こうかんだらあかんところにやると
02:36今回皆さんが提案してくれるおせちってどんなおせちでしょうか
02:40やっぱり我々祖父母の時代から料理研究家とか料理人なので
02:45そういうね伝統だったり技術だったりみたいなものはもちろん受け継いでると思うんだけど
02:50そんな僕たちだからこそできるちょっと新しいおせちみたいなのをチャレンジしてみたいななんて話してました
02:56今回はですねいわゆる三つ魚と言われているものですね
03:01これその三つ魚を作ることによって子孫が繁栄して
03:05そして健康で豆に働いて
03:06豊かな実りのある生活ができるような願いをまず込めるってことが
03:11このおせち料理で一番大事だからね
03:12なるほどね
03:13この中から初めにご紹介いただくのは
03:17今回甘くない黒豆を作ります
03:20これね実は味噌を使ってほんのり甘辛く作っているわけですね
03:25おかずにもなるし普段も作ってもらいたいものの一つですね
03:28それでは早速作り方を教えてください
03:31まず黒豆ですね
03:33これ買ったことがないという方もいらっしゃるかもしれないですけどね
03:37これ名産地は京都丹波とかね
03:40あちらの有名です
03:41これ使っていきましょう
03:42そしたらまずはですね
03:44これを鍋に入れていただいて
03:47ちょっと洗っていただいてもいいんですけども
03:48まず重要なのがね
03:50これ重曹です
03:51なんで入れるか分かる?
03:53これね僕も結構中華使うけど色とか柔らかくあとですね皮なんだよね皮ちょっと硬めだからそれを柔らかくするために重曹を少し入れますそしてここに入れるのが熱湯ホント重曹ちょっとだったよねちょっとでいいです少々でね
04:10でこうしてお湯に入れて一晩置いてください
04:15でそれで一晩戻ります
04:18戻ったらですね今もうこれ火にかかってますけどだいぶちょっと大きくなってます
04:23このぐらいに一晩とこのぐらいに
04:24それで最初にまず火にかけてください
04:29そうすると見てみてこれ
04:31いやーすごいね
04:33これが重曹なんだ
04:34これが重曹なんだ
04:35そうそう重曹抜きでこれをこうぐわっとまとめてですね
04:39少しずつ取ってるといつまで取ってなきゃいけないからちょっと強火にして最初
04:42でこうまとめて取っちゃってくる
04:44ぐわーっとね
04:45でここで実はこのまんま普通なんですとずっと3時間4時間かけてゆっくり出る
04:50ゆっくりで皮を破かないように
04:53でも今日はもうここでね調味料入れちゃいます
04:55火を少し弱めて砂糖を入れてください
04:58そしてお味噌ですね
05:01これ分量の半分だけ入れます
05:03分量と測っておいていいから
05:0670グラムのうち半量ぐらい
05:0835グラムぐらいだよね
05:0935グラム入るんだ
05:10そうそうそうそれでこう入れてください
05:11でこれ先に味噌とか塩分が入ることによって
05:14豆の膨らみがちょっと抑えられるよね
05:16なるほどなるほどね
05:17そのことによって破けにくかったりするわけです
05:19そういうことなんだ
05:20それでこのまままた煮ていきます
05:23でまたアクが出てきたらアク取りながら
05:25ポトコトポトポトだいたいこれ1時間ぐらい
05:27それでも1時間かかるんだよ
05:291時間かかるんだよ
05:29いやでもそれでもだいぶ
05:30いやすごいよね
05:31採用時間になきゃいけないってイメージあるもん
05:34途中で水必ず足りなくなりますから
05:36それは必ず追い足しながらやっていってください
05:38下下の状態
05:39そうそう落とし蓋しますよね
05:41でそしたらねこれ今これは強すぎ
05:43うん
05:43ちょっと弱めていってね
05:45よいしょ
05:46いつも落とし蓋にコトコトコトコト当たってるぐらい
05:49うん
05:49でこれ冷や火で1時間か1時間半豆の大きさによってちょっと調整してみてください
05:56続いて他の具の準備もしてしまいます
06:00これもフライパンでねちょっと油
06:02これも今の現代的だよね油を使うなんていうのはね
06:05そしてもうこれ炒めるだけです
06:07にんじん入れます
06:08あとはこんにゃくもちょっと炒めてからこんにゃく入れようか
06:13こんにゃくガーッと入れ
06:15こんにゃくはこれ一度熱湯を通してね臭みだが取ってありますから
06:20今結構もう取ってあるのもあったりするけど
06:23一回サッとお湯入れると臭さ取れるから
06:26でこのままちょっとある程度火が入るまで
06:30また後でも煮ていくからある程度で大丈夫です
06:33いやでも俺奈央さんがこういうタイプの黒豆を作ってきたことにね
06:37ちょっと意外だったなよ
06:38もっとなんか甘くてさ
06:41いわゆる柔らかい黒豆を教えてくれるのかなと思ったら
06:44今回ちょっとおかずっぽいしかも手軽じゃない
06:46そうそうそう
06:47僕大好きだし毎年必ずね結構たくさん作るんだけど
06:50でもやっぱりあの本当神経を使って作る
06:53それがやっぱり大変な部分もあると思うんだよね
06:56でもこうなんか自分でも作りたいっていうか
06:59料理と向き合うっていいじゃない
07:01おせち料理の時大体料理と向き合うことに結構意義があると思うから
07:06皆さんにもちょっと手軽にできる方法ないかなって考えた
07:09なるほどね
07:10こんな感じで全体的に油が回ってきたらいいと思います
07:15はいさあこれ一回火止めてしまいます
07:18そしたらちょうどこっちの方がもう1時間1時間半ぐらいかな
07:24じゃなく立ったものになります
07:26味噌の半量が入ってもう1時間半に立ってますね
07:28そうしたらこれをみんなまず食べてみてください
07:31アーチアちゃん
07:33アーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチアーチレー
07:36アーチアーチはらー
07:37water ゴリゴリしてたらまだだけど
07:38そんな感じで
07:40分かる순
07:40うーん
07:41はっこり kepadaN
07:42うーん
07:43ほっこり
07:44そうだね
07:45なんかおいもみたい
07:46噛めばねふぶつ食べれるというけども
07:48こう歯ごたえがあるぐらいかちだね
07:51コリコリしてたらまだだけど
07:52なるほど
07:53あまり黒豆ってさ指でこうやって潰れるぐらいとか言うじゃない
07:57That's right.
08:27so
08:29I
08:31I
08:33I
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09:25んで最後に漬け汁を固めて oilyにしてよねーおしゃれになるみたいなこれでは早速お願いいたしますそうですねでまずこちらですねこれも塩酢の粉をちょっと塩水でこれ塩抜きそうそうそうそうそうでこれがあのまあ半日さらに半日間を置いたものですやっぱりこのに段階でやるっていうのがいいのゆっくりね取った方がいい今これ一気にガッて抜いてしまうと
09:54苦味ができたりするか。
09:56横着して流水がばーっとやっちゃうと、どんなにおいしいね。
09:59タレ作ってもえぐみができる。
10:01まあ、これちょうどいい感じに抜けてるはず。
10:05そう、これね。
10:07まだほらこれを見ると、
10:10薄皮もやっぱり口当たりが悪くなっちゃうんで、
10:14ペーパー使ってもらってもいいし、竹串でもいいし。
10:18手間はかかるけどこうやってゆーっくり子供の頃手伝ってたのをやってたやってたそうこれをねひたすらやってるとなんかもうお正月だなって感じするけどだってお店でやるときこれ何百本とかやるわけでしょ
10:34まあそうね結構おかずやるからねこれはもうみんなで手分けしてやっていきます丁寧に丁寧にこれ本当大事
10:41でこれもうきれいに薄皮をとって下が後ろへ完了水気もしっかりとったものですで今日ここに漬け汁がこっちねこれまず焼香酒おいしいよね焼香酒たっぷりもう入れてちゃうねボウルにこれまず焼香酒たっぷり飲んじゃいたいね飲んじゃってもちょっと一口だけいただいても終わってからねはいちょっと待てお醤油入れたら飲めなくなっちゃうじゃないか薄口の醤油でここに今日焼香酒だけじゃないこれお酒
11:11日本酒もちろん焼香酒だけでもいいんだけどやっぱり日本酒が入ることでより香りもマイルドにコクが出る深みが出るからちょっともう日本酒もね
11:23ブレンドするのがいいんだけどこれだって火にかけないのもちろん火にかけてもいいんだけどやっぱりせっかく焼香酒の香り楽しんでもらいたいから今日はあえて火にかけずに飛ばしても結局アルコールって飛び切らないじゃんね
11:38少し残るでしょなので今日あえて香りを楽しんでもらううーんなんかお酒の味でお酒を楽しむとか酒好きにはたまんないんだけどでもやっぱり未成年の人とか運転する人とか
11:50気をつけてあと苦手な人だめよだめだめだめだめっていうことですでこれベースのソースできましたでそうしたらここにこれ大事
12:00フォアジャオであとは赤唐辛子これ加えてきますこれが入ると急に中華中華だよね
12:07ケンタローさんの味だった感じでね香り良くなるからねあとそこに香味野菜でちょっとネギ生姜少し香り出してくれる
12:17ショーゴムコレギャルソーガギャルってやった方が香り出るからって言うてね これで
12:23昇降酒のタレ完成です さらに
12:29今日はねここから少しね これさっきのジュレーそうそうそうジュレーシュレーこれはつける前がいいんだね
12:37早速そっかをつける前にそっとちゃ 持っちゃってくださいはいじゃあ樹齢をもとったんでこの美味しい商工種のタレをとバーン
12:47おい気に入れるよね入れいいね はいこのままちゃんと浸してねあとはあのまあ少しこう表面空気振れないにラップして
12:56蓋してね 落としてね 落とし蓋っていうかねして冷蔵庫でもう一晩置いたら美味しい数のこの商工種が完成します
13:03一晩でできちゃうもうです はいじゃあそしたら少しこう
13:09いっぱいとってジュレーね ジュレー作っていきたいと思います
13:13この今作った商工種ダレに 漬け汁にこれジュレーにしたいんでこれ
13:20これゼラチン そう粉ゼラチン水大さじ1杯でこれもうふやかしたもんにしっかりと
13:26ちょっとじゃあ外してもらって一回 ありがとうでゼラチンをありがとう
13:32温度高くしすぎると固まらなくなっちゃうから そうそうそう
13:35でもさこの漬け汁をジュレーにするっていう技はさ別に商工種味じゃなくて和風なやつでも使えるよね 普通におだしでもできるしせっかくさお正月だから見た目も楽しみたいじゃんね
13:47っていうことではいありがとうございます でもこれで完成だからあとは冷やして固めると
13:52一晩固めたら冷蔵庫でもうジュレーになりますんで はい
13:56入ったいねもうほらね1個できてるもうできてる これ見てあのこれをの包丁でね刻んだけどこれで気がんじゃん
14:03ちょっと固まっちゃってるけどこんな感じ プルプル感ね見えますねこんな感じで
14:08プルプルになったものと効果音効果がねうんと はいこれはい使ってるねーいいじゃんいいじゃんいいじゃんいいじゃんいいじゃん見えるかなー
14:18見えるかなー 見えてるねあいいねー
14:21ですこんな感じこれが一晩つけた商工種付けてるねー あとははいそちらいい香り
14:28いいですよねー いいですねー
14:31こうキラキラってして見栄えいいよねうん そう
14:35ちんさんありがとうございましたはいそれではおさらいしましょう 数の子は塩抜きして丁寧に下ごしらえします
14:43大人向けの漬け汁で商工種とスパイスの香りを存分にお楽しみください 最後は木島さんのサクサクたづくりですではお願いします
14:56まずごまめですよこれをサクサクに今日はしていきたいのであることをしますこれ何かっていうと油で揚げちゃうの素揚げにしてサクサクにしていきますこれをこんな感じで小さめのフライパンに入れてやっぱり焦げやすいので冷たい油で揚げていきます油がつかるぐらい大体100ccから150ぐらいこれぐらいにしてこれでコールドスタートで揚げていきます
15:23最初は火ちょっと強めでまずはフライパンの温度が上がるまででフライパンの温度が上がり始めたら弱火にしてじっくりやっていくって感じやっぱりごまめってさあのまあ今回三鷹全部そうだけどさやっぱおせちにはこれは欲しいよねって思うねそうまあこれは豊作の願いでね昔これ肥料にしてたこれ本当なのそれ金といっていって金の肥料って書いて買う肥料だと
15:53それが肥料になってっていうだから多作りそうそうそれがとても豊作になるから肥料を食べちゃおうっていうのがすごくないすごいね先が肥料ありきなんだそうそうそうそう結構泡出てきてる泡出てきたもうここからもずっと弱火であと弱火ね弱火にしてから4,5分ぐらい揚げていきます
16:23香りが上がってきたいい香りしてきたよね目安はねやっぱりでも薄く色がついてあと触ってこうちょっとカサカサした音になるぐらい割と徹底的に水分抜いてあげたいんだよねここで香りどんどん上がってきてどんどん上がってきたよねもうちょっと色づいてきましたよでもこれで油から取り出しちゃいまーすでしょでさあこの今結構油使ったじゃないでこの油がさ実は俺は
16:53あの後で色々使うのよこの油タ作りのさ香りが残ってるからもう煮干し油みたいな状態になってるのねでこれをラーメンにちょろっと入れるとすごくいいのよあの煮干しだしのラーメンみたいな雰囲気になって無駄にしないのねこれでもやし炒めとか作っても超美味しいはいという感じでこれでごまめが上がりましたで続いて蜜を作っていきますはいえーっといいよ食べてもどうもサクサク
17:23あんま食べると怒られちゃうからうんうんうん企画じゃんみたいなおと聞こえてるだけでいいよねでも蜜作るのよあそうかも豆だからそうだねで今砂糖が入りましたでお醤油が入ります
17:35はいみりんも入りますでこれで蜜を作っていきますでまずはえっとフライパン温まるまでちょっと火強めでいいんだけどフライパンが温まってきたら火を弱めます
17:45何か煮詰めすぎるとアメになっちゃってアメになってアメがらめもおいしいんだけどカチカチになっちゃうと歯に挟まったりさお重から出すと1匹取っちゃうのが全部きちゃっているからね
18:02今こういうふうにわーって周りから沸いてきて真ん中もこういうふうに泡が出てきましたそしたら俺はここで1回火から下ろしちゃうこうやって落ち着けます温度を少し下げて泡をしたのは落ち着かせる煮立ちを1回止めてこれぐらいになったらもう1回やるもう1回泡立たせるこれ2、3回繰り返したぐらいだとちょうどいいのができるんじゃないかなと思ってます
18:30俺もほんとここ4,5年その奥さんのお母さんにおせち作るようになってやっぱり回数重ねるとねおせち上手になっちゃうんだよね
18:431年にさ普通だと1回しか作んないからさ結構忘れてたら忘れるよね去年のさレシピとかさ去年の写真とか見るもんあこわそうだこれやつさはって
18:55はいでもこれで今3回目ぐらいですガーッと全部泡立ってこれぐらいになってきたらもうこれで僕は火止めちゃいます
19:02はい
19:03でここに入れていいですか入れてください
19:05でここにザーッとはい
19:08ご豆を入れてはい
19:10でまずはご豆だけ蜜を絡めるとはい
19:14で続いて今回ねさらに軽やかにしたかったのでこんなものも入れますミックスナッツミックスナッツうんやっぱこれが入るとさあの食感も良くなるしちょっとコクも出るしおつまみ感も出てくると思うのよ食塩が入ってない方だね入ってない方ね入ってない方ですでこれも絡みましたさあそして最後入るのがこれドライフルーツねおしゃれだねいろいろ入ってるやつが入ってますね
19:21子供さん喜びそうだねもうこっから選んでくるでしょこれだけですそれだけ先に食べちゃうぞフルーツだけ食べてないのっておよọ
19:42ねおも vibe を脅い
19:44Oh, it's okay.
19:45I am so sorry.
19:46I am so sorry.
19:47I'm fine with it.
19:48I am sorry.
19:49I don't know.
19:50I'm sorry.
19:51I'm sorry.
19:52I'm sorry.
19:53I'm sorry.
19:54I'm sorry.
19:55I will not count on this one.
19:57Okay.
19:58I'm sorry.
20:02I'm sorry.
20:03I can't get that.
20:05So, I'm sorry.
20:08I am sorry.
20:10I am sorry.
20:11I got it.
20:12I think it's because it's because it's not good.
20:14So, you can just use the meat.
20:16You can use the meat.
20:18You can use the meat.
20:20It's because you can use it.
20:22Let's get it in.
20:24I'll use it in the middle of the dough.
20:26I'll add it in.
20:29It's good.
20:30It's good.
20:32It's good for you.
20:34It's good for you, you know.
20:36Nice.
20:37I'll use this.
20:38I'll use it in the middle of the dough.
20:39保存はね清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で3日4日全然持つんでもうおせち以外でも普通におつまみとしておやつとしていいかもね
20:53はい木島さんありがとうございましたそれではおさらいしましょうごまめをじっくりと素揚げするのがサクサクのコツでした ナッツやフルーツを加えた軽やかな田作りに箸が止まらなくなりますよ
21:09ちょっと早いけどちょっと早いけどおめでとうございます
21:18おいしい水ださあさあじゃあさっそくこれ箸袋なおさんが書いてくれたみんなの名前が書いた 俺レアな本名ですよ
21:29レアな感じだねりゅうたけん太郎みんな書いてね じゃあさっそくじゃあ僕まず黒豆からいただきます
21:36うまいねこの味噌味ってほんと新鮮 でもおいしい結構ずっと食べてられるよ
21:46これも酒の魚にもいいような 豆と味噌って相性が最高だね
21:51最高だねでやっぱり黒豆っておいしいんだよ 豆自体が
21:56豆としておいしいよね そうだからそれを楽しんでほしいよね
21:59なるほどね 甘くない黒豆ね うまい
22:03続いてカズノコいかさせていただきます どうぞどうぞ
22:06パクッといけ いただきます
22:08いけるいける
22:09おっ いいね上手だね
22:10さすがにこの食べを食べる
22:13どっ
22:14コリコリコリコリコリしてる
22:16おいしいしどうよこの噛んだ瞬間にさ
22:20昇降酒が うわー
22:24今年これやろうね これ真似する
22:27うん ジュレ作んなくてもあのまま
22:29昇降酒のたれかけてもいいし 最高だよこれで昇降酒のみたいやね
22:33これでね これでね じゃあ
22:36うん 田作りサクサクいきたいと思います
22:39サクサクしてるサクサク 隣にいてもサクサク聞こえる
22:48サクサクサク 美味しいね
22:51やっぱご豆って香りもいいし ドライフルーツ入るとまた全然違う
22:57違うよね 食感もね ナッツとドライフルーツと
23:01なんかちょっとこう甘み酸味じゃないけど 入ってきて新しいご豆ができちゃった
23:06できちゃったね これで
23:07うん 美味しい
23:09はい というわけで今日は 3人でおせち作ってるんだけど
23:12おせちってさ 一つ一つに願いが入ってるわけで
23:15特に水魚とか 食べることによってその力をいただく
23:19言霊 だから日本らしいもの なるほどね
23:22なんでやっぱり正月ですからね おせちを一品でもそういうことを
23:26本当に作って楽しんでもらえたら 作ることを楽しんでほしいですよね
23:29確かにね それも全て含めて日本の文化ですからね
23:32なるほど
23:33今日ご紹介したレシピは テキスト12月号に詳しく計算しています
23:38ここに盛り合わせている いろいろ
23:41なますだったり 均等だったり たたきごぼうだったり
23:44ねえ れんこんもあるし エビもあるし
23:46これも全部載ってるんで ぜひ見てみてください
23:48明日もおかず青年隊の皆さんと 一緒にお届けします
23:52明日は年末年始に食べたい ごちそうをテーマに
23:56みんなで作りたいと思います せーの
24:28番組と合わせてテキストも ご利用ください
24:34100分で名著死ぬ瞬間私のことじゃないそんなことがあるはずがない最初に訪れるのがこの否認である死を認めず怒り出す患者たちキューブラー・ロスは死に直面した患者がたどる心理的プロセスを見いだしました死を認めたくない認められないってことは生きたいってことですよね
24:58死が迫った時私たちの心
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