Avec Frédéric Vardon, Chef et propriétaire du “Café Max” et du “39V” --- ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts 🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
00:008h53, comme tous les samedis, on vous retrouve Frédéric Vardon, bonjour.
00:04Bonjour Maxime.
00:05Pour les coulisses du chef propriétaire et chef dans le 39.5 et dans le Café Max, vos restaurants à Paris.
00:11Et alors là c'est vrai qu'on arrive quand même à une petite saison, ça sent la grisaille, ça sent la pluie, ça sent le froid.
00:16C'est là où normalement on va arriver avec de la soupe, du potage, de la crème, d'une veloutée, c'est maintenant qu'il faut y aller.
00:23Oui, il fait froid ce matin et il pleut surtout.
00:24Alors, il faut dire que les préparations de soupe, veloutée, potage sont des préparations à base de légumes, de viande ou de poisson qui occupent une place immense dans notre gastronomie, qu'elle soit bourgeoise ou familiale.
00:39D'abord c'est du partage, de la convivialité, de la chaleur autour d'un mot qui s'impose au fur et à mesure que les choses raccourcissent et que les soupières sortent des placards avec la louche, n'oubliez pas la louche.
00:50Et c'est surtout la louche, mais c'est vrai qu'en réalité il y a différentes choses, c'est-à-dire qu'on a la soupe, on a le potage, on a la crème, on a le velouté, c'est clairement des choses différentes.
00:57On a la soupe d'abord.
00:58Alors, la soupe ça vient d'un mot latin, soupa, qui voulait dire une tranche de pain abîmée de bouillon, c'est le terme le plus populaire, le plus rustique, le plus simple.
01:07Une soupe ça nourrit, ça tient au corps, ça réchauffe les soirs d'hiver, soupa l'oignon, soupe de poisson, soupe de légumes, c'est le plat du soir par excellence.
01:17Qu'on va tout doucement commencer à faire, c'est quoi la différence avec le potage ?
01:21Alors le potage, il est plus raffiné, ça vient du mot pot, marmite, où on cuisait les légumes, la viande.
01:25Dans les menus gastronomiques, c'est le terme officiel, clair, comme un consommé ou lié, comme le Saint-Germain au poids cassé.
01:34Le potage, c'est déjà l'entrée d'un dîner presque rituel.
01:38Oui, c'est ça, le potage, c'est vraiment, c'est un peu l'entrée chic d'une certaine manière.
01:41Oui, c'est l'entrée chic et parfois en tiers de menus, des grands menus, il se trouvait après une entrée.
01:47On le faisait, c'était ça en effet quand vous parliez du potage dans les restaurants un peu plus gastronomiques.
01:51On a aussi la crème ?
01:53Alors la crème, elle est plus oncteuse, elle est plus riche, elle appartient un tout petit peu plus à la bourgeoisie.
01:57C'est un potage qui est lié avec de la crème, parfois un jaune d'œuf.
02:00C'est une structure plus douce par excellence.
02:03La crème de champignon, c'est vraiment le symbole du raffinement culinaire et avec ce produit qui était quand même de luxe à l'époque, la crème.
02:12La crème et puis ça c'est ce que je préfère notamment parce que vous le faites merveilleusement bien, c'est le fameux velouté, c'est différent.
02:19Et là aussi c'est quand même quelque chose de formidable, avec un peu plus de technique peut-être.
02:22Oui alors on a une technique, c'est d'abord un potage qui est très souvent lié avec un roux blanc, c'est-à-dire une farine qui est délayée dans le beurre et qui est cuit, comme on appelle ça, au nid d'abeille.
02:33Donc ça ressemble à un petit nid d'abeille, ensuite c'est délayé dans le bouillon, puis enrichi de crème, puis lié au beurre.
02:39Alors là c'est une texture nappante qui souvent est accommodée avec des grands produits tels que des asperges et autres.
02:49Et c'est une vraie signature française.
02:50Donc au fond si on essaye de résumer, on a la soupe qui est un peu plus populaire, le potage qui est on va dire de la haute cuisine, la crème c'est un peu d'onctuosité, du luxe,
02:58et on a le velouté c'est la technique et le geste on va dire cuisinier.
03:02Mais si on parle de ça de manière un peu classique et on va dire en abordant ça comme des plats faciles, il ne faut pas oublier quand même que là on parle d'une tradition importante.
03:11Tout ça, ça a joué un rôle extraordinaire dans l'histoire de notre pays, notamment l'histoire gastronomique Frédéric Vardin.
03:16Oui oui, ça a joué dans l'histoire gastronomique, ça a joué aussi dans l'histoire sociologique, parce qu'on prenait une soupe,
03:24c'était souvent le moyen de se retrouver après une bonne journée de labeur, de discuter, une soupe, une pomme,
03:30ou une bonne tranche de pain avec un peu de beurre et des confitures, d'où l'expression, d'où l'expression une soupe,
03:38une claque sur le cul et au lit.
03:40Ah oui d'accord, c'est un peu ça le sujet, voilà, c'est un peu ça le sujet.
03:45Mais il ne faut pas oublier aussi qu'il y a des hausses histoires, et il y a aussi qu'il y a très longtemps,
03:52dans les campagnes, il y avait des légendes.
03:56Et comme la soupe aux cailloux, alors moi j'adore cette légende, c'est la soupe aux cailloux en Savoie,
03:59on raconte qu'un voyageur affamé, mal reçu par des villageois méfiants,
04:04posa dans une marmite un simple caillou pour faire mine de près par une soupe.
04:08Intrigués, les habitants ajoutèrent tour à tour un morceau de lard, une pomme de terre, un bout de chou, une carotte,
04:16enfin tout ce qu'on veut, tout ce qu'ils avaient, et la soupe devient plus riche et généreuse,
04:21et elle a pu nourrir tout le village.
04:23Le caillou, lui, restera symbolique.
04:26La preuve que la cuisine avant tout, c'est du partage, du bonheur, de la convivialité,
04:31et surtout, et surtout, de la chaleur humaine.
04:33Ça nous manque un peu en ce moment, quand même.
04:35Ça nous manque un peu en ce moment, et je pense surtout à tous ceux qui nous écoutent,
04:37vous avez les ingrédients nécessaires pour faire une bonne soupe, un bon potage, un peu voulouté.
04:41Merci beaucoup Frédéric Vardot d'avoir été.
04:43N'oubliez pas les légumes.
04:43Et n'oubliez pas les légumes, évidemment, quelle idée d'oublier les légumes !
04:47Enfin Frédéric Vardot, enfin quelle idée !
04:49Merci beaucoup d'avoir été avec nous ce matin.
04:51Je rappelle que vous êtes le propriétaire à Paris du Café Max et du 39.5,
04:54et on vous retrouve tous les samediens, un tout petit peu avant...
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