Une bonne cuisine d'automne !

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Avec Frédéric Vardon, Chef et propriétaire du “Café Max” et du “39V” ---  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts 🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ———————————————————————  ———————————————————————  ☀️ Et pour plus de vidéos du Grand Matin Week-End  : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDSoOQuH74IIXMno3AffxfUT  ##COULISSES_CHEF-2025-11-15##

Transcript

00:00Fédéric Vardon, bonjour.

00:01Bonjour Maxime.

00:03Pour les coulisses du chef propriétaire du Café Max du 39.5 à Paris,

00:07ce matin vous allez nous plonger dans une cuisine,

00:09comment on pourrait la qualifier ?

00:11Une bonne cuisine d'automne ?

00:13C'est une cuisine qui a du goût, qui sent bon.

00:15Et oui, c'est rouge, c'est jaune, c'est pourpre,

00:19c'est la saison préférée du cuisinier, l'automne.

00:22Vous savez, ce sont les premiers frissons,

00:24les cheminées qui recommencent à crépiter,

00:26puis surtout c'est la chasse, la vraie, celle qui se fait en marchant,

00:30avec le fusil cassé sur l'épaule, le chien à ses côtés,

00:33évidemment, rien à voir avec la chasse.

00:36Vous savez où on tape dans une caisse en bois pour faire s'envoler les oiseaux,

00:39enfin c'est du baltrop vivant, ni plus ni moins.

00:42On est en plein dedans depuis quelques semaines,

00:45bon j'ai un petit peu de retard,

00:46mais c'est l'actualité qui nous a tellement pris du temps,

00:50tellement dense, je me suis laissé un peu déborder.

00:53Mais quand même, justement, en plein milieu de cette saison,

00:56c'est un plat fétiche, c'est l'époque des fameux pitiviers.

01:01Ah oui, alors mais bien, pour plus, je crois que vous n'y êtes pas insensible.

01:04Vous êtes bien renseigné, mon cher chef.

01:07Alors oui, il en existe de toutes sortes,

01:10et avant tout sucré, mais le pitivier salé, c'est le meilleur.

01:14Et pour moi, le pitivier aux canards, col vert et foie gras,

01:18c'est quelque chose de majestueux.

01:20Imaginez une farce, pas trop fine quand même,

01:23entourant un beau filet de canard,

01:25lui-même coiffé d'une tranche épaisse de foie gras,

01:28l'ensemble enveloppé dans une feuille de frisé,

01:30puis emmailloté dans un feuilletage pur beurre cru de Normandie, évidemment.

01:35Tout ça, hop, un petit peu de décor,

01:3925 minutes de cuisson selon la taille,

01:41et surtout, surtout, 10 minutes de repos.

01:44On sait tous que dans ce genre de plat,

01:45généralement, c'est la sauce qui est pâtante.

01:47Donc la sauce, comment on la fait ?

01:49La sauce, elle doit réveiller tout ça.

01:52Alors, attention, mon gaillard,

01:55il faut prendre un petit peu de temps.

01:57Alors la sauce, c'est la clé, c'est un jus,

02:00et ça s'appelle une sauce salie.

02:01Alors c'est réalisé avec les carcasses de canard,

02:04un petit peu de vin rouge,

02:05c'est cuit très longtemps,

02:06et surtout, c'est lié avec les abats hachés.

02:09Après, c'est monté au beurre.

02:11Et puis moi, j'ajoute,

02:13pour réveiller un peu tout ça,

02:14donner un coup de peps,

02:15j'ajoute un petit morceau d'anchois bien dessalé,

02:18en toute fin, incroyable,

02:20avec un petit trait de jus de citron,

02:22et tout ça, ça réveille les papilles.

02:24Et puis, c'est évidemment à déguster dans vos restaurants,

02:27que ce soit au 39,5 ou au Café Max,

02:29et pour tous ceux qui nous écoutent,

02:30qui seraient quand même appâtés par cette idée.

02:33En termes de technique,

02:34ce n'est pas très compliqué à faire, mon chef ?

02:36Non, ce n'est pas très compliqué.

02:38Vous prenez un petit moule, une tasse,

02:40vous mettez votre farce,

02:42vous mettez à l'envers,

02:43vous commencez par le foie gras,

02:45vous mettez votre filet de canette,

02:48de canard,

02:48vous remettez de la face,

02:49vous retournez sur un peu de pâte,

02:51vous coiffez tout ça de pâte, voilà.

02:52Et puis, vous pouvez faire ça dans un moule,

02:54dans un petit moule,

02:55vous n'êtes pas obligés de faire ce que l'on fait

02:57dans les grands restaurants.

02:58C'est ni plus ni moins qu'une tourte, tout simplement.

03:00C'est ça, c'est une tourte un peu chic.

03:02Merci beaucoup Frédéric Vardon,

03:03d'un mot seulement encore d'actualité,

03:06parce que vous avez vu qu'un député,

03:07notamment écologiste,

03:09souhaite instaurer une taxe

03:10sur l'installation des fast-foods,

03:12et augmenter cette taxe,

03:13notamment si les fast-foods sont proches des écoles.

03:16Vous, le restaurateur,

03:17qui tapez souvent du poing sur la table

03:19pour ces grandes enseignes,

03:21qui ont malheureusement le qualificatif de restaurant,

03:23comment vous regardez cette taxe ?

03:25C'est un bon signal ?

03:26Ce ne sera jamais possible ?

03:28Ça commence à être un bon signal,

03:30je pense que ce sera carrément très difficile à faire,

03:33et puis il faut faire la différence entre fast-food,

03:35et je vais quand même citer une marque,

03:36moi j'ai un peu le droit,

03:38McDonald's ou autre,

03:39et puis la street-food,

03:41qui fait avec un bon pain,

03:43un bon steak haché de 150 grammes,

03:46un bon morceau de comté,

03:47parce qu'un burger ou un sandwich chaud,

03:51avec un bon steak bien épais,

03:53c'est bon,

03:54mais oui c'est bon,

03:56et ça me donne faim,

03:56donc ça c'est moins bien,

03:57merci beaucoup Frédéric Vardon,

03:59chef et propriétaire du Café Max,

04:01et du 39.5,

04:02qu'on retrouve tous les samedis,

04:04juste avant 9h.

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