00:00Et les coulisses du chef, bonjour Frédéric Vardon.
00:02Bonjour Maxime Lédo.
00:03Propriétaire du Café Max et du 39.5 à Paris.
00:06Et ce matin, c'est quand même un sujet alarmant.
00:08Vous m'avez appelé, vous m'avez dit, ah non mais ça, ça je dois en parler, je vais en parler.
00:11On ne peut pas faire autrement parce que c'est un sujet quand même important.
00:14C'est un petit sujet qui monte, qui monte la petite musique quand même.
00:18C'est le prix des matières premières.
00:19Et oui Maxime, ça monte, ça monte.
00:21Alors on est quand même dans une ambiance dans notre pays.
00:25Bon, on parle beaucoup de politique, mais enfin il se passe quelque chose.
00:27Oui, les prix des matières premières montent.
00:29Oui, ça monte.
00:31Et évidemment pour nos restaurants, tous les jours, on achète du lait, du beurre, de la crème, de la viande, du poisson.
00:38Et tout ça, ça monte, ça monte.
00:40Inexorablement, ça monte.
00:41Donc hier matin, j'ai appelé mon boucher.
00:43Je lui ai dit, mais que se passe-t-il ?
00:44Parce que là, on a pris 10% sur le prix à l'achat pour les grossistes du filet de bœuf en trois jours.
00:53Que se passe-t-il ?
00:54La réponse, il n'y a plus d'animaux en France.
00:58Je parle de bon.
00:59Donc, vous appelez votre boucher, vous dites, bon, attendez, qu'est-ce qu'il se passe ?
01:03Vous voyez les prix, il y a eu une augmentation.
01:04Vous voulez peut-être nous donner les prix pour qu'on comprenne bien ?
01:06Oui, vous passez à 10% de plus.
01:08Donc, vous allez acheter, par exemple, chez votre boucher, du filet de bœuf à 45 euros.
01:13J'ai dit n'importe quoi, ça va peut-être 45, ça va être pas loin de 50.
01:16Et donc là, vous l'appelez, tu lui dis, excuse-moi, ce soit, il y a eu un fait inédit.
01:20Il y a eu une erreur.
01:20Il y a eu une erreur.
01:22Et vous l'appelez, il vous dit, non, non, mais c'est simple, il n'y a plus de viande en France.
01:24Non, il n'y a plus de bons animaux en France.
01:26Voilà, c'est fini.
01:27Donc, on peut considérer peut-être, sans avoir tous les détails, qu'il y a une politique quand même qui se met agricole, gérée par des grands syndicats comme la FNSEA.
01:37Mais le résultat, je ne sais pas s'ils ont bien fait ou mal fait, mais le résultat est qu'aujourd'hui, il y a moins d'éleveurs, moins d'éleveurs, moins de naissance, moins d'essence, moins de lait, moins de lait, plus de demandes de beurre, donc les cours montent, donc tout ça est au cours.
01:51Donc, est-ce qu'on se dirige vers, dans une quinzaine d'années, à dire, on mangera tous du black angus issu du Ruguay ou de Bolivie ou autre ?
02:01Est-ce qu'on mangera du beurre du fin fond du Nebraska et qu'on fera traverser la planète ?
02:06Est-ce qu'on aura des volailles de je-sais-pas-où ? Parce que, de toute façon, tout monte.
02:10Et comme c'est au cours, ça veut dire qu'il n'y a pas de production.
02:14Pourquoi il n'y a pas de production ? Et c'est un sujet qu'on a déjà abordé, Maxime.
02:18Quand on voit qu'il y a, grosso modo, 800 000 veaux qui partent en Italie pour être engraissés parce que ça coûte moins cher de les élever en Italie pour qu'ils reviennent en France,
02:28il faut quand même se poser la question.
02:29Alors, il ne faut pas juste se concentrer sur l'assiette, mais ça veut dire qu'en France, au côté un peu politique, on se dit que produire en France coûte cher.
02:38Mais ça veut dire que, pour manger bon, je parle bon, on va payer de plus en plus cher.
02:45Ce pays, avec ce maillage rural, de races, de producteurs, de paysans, au sens nop du terme, d'agriculteurs,
02:52on va devenir quoi ? Des grandes plaines céréalières ? C'est vraiment ça qu'on veut ?
02:57Je ne sais pas, il faut que nos dirigeants se réveillent parce qu'on est vraiment sur la mauvaise pente.
03:01Et vous parlez de la viande qui est de fait un produit noble, parfois cher, surtout quand on veut du bon.
03:06Est-ce que vous pouvez revenir à l'instant, parce que c'est une discussion qu'on a déjà eue ensemble, chef, c'est vraiment le prix du beurre.
03:12Vous donniez l'exemple, quand on a beaucoup parlé de la flambée des prix, une noisette de beurre.
03:16C'est tous les jours dans la cuisine, surtout dans les bonnes cuisines.
03:18Rappelez et peut-être donnez aux auditeurs les indications à quel point, aujourd'hui, la noisette de beurre,
03:23avec tout ce qui s'est passé en Ukraine, le contact international, c'est devenu quasiment aussi cher que l'or.
03:28C'est pas loin.
03:29C'est l'or dans la poêle.
03:30C'est l'or dans la poêle.
03:31Je vais vous donner un exemple.
03:34En septembre 2023, nous payons le beurre, nous restaurateurs, 82% de matière grasse qui permet qu'il ne brûle pas,
03:42que ce soit un bon beurre de cuisson, beurre français, je précise.
03:44On le payait entre 3,40€, 3,50€ le kilo.
03:49En décembre 2024, c'est quand même pas si loin que ça, en décembre 2024, on était monté jusqu'à 12,80€.
03:55Voilà.
03:55Mais c'est considérable.
03:56Mais c'est considérable.
03:58Là, ça a énormément rebaissé.
04:00Mais ça a énormément rebaissé.
04:02Mais on est revenu à un niveau où on est à 9,80€, 8,50€.
04:08C'est énorme.
04:09C'est énorme.
04:10Et donc, oui, la noisette de beurre, pour terminer le bon filet de bœuf au poivre et bien l'arroser, ça coûte de plus en plus cher.
04:18Et c'est ce qu'il faut se dire.
04:19Ça coûte de plus en plus cher.
04:20Et je vais même vous dire une chose.
04:21Quand vous voyez qu'avec toutes les taxes qui sont mises par les différents pays ou autres,
04:25la Suisse a annoncé hier qu'ils allaient certainement abattre 25 000 têtes de bétail, vaches laitières.
04:32Pourquoi ?
04:33Parce qu'avec les taxes, les gens, les autres pays ne prennent plus de lait.
04:39Donc, il y a trop de production de lait de l'autre côté des Alpes.
04:42Et nous, on n'en a pas assez.
04:44On devient dingue.
04:45On devient dingue.
04:46On s'arrête sur ça.
04:47C'est signé Frédéric Vardant, propriétaire du Café Max et du 39.5 à Paris.
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