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Le championnat du monde de l’œuf meurette
Sud Radio
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il y a 4 mois
Avec Frédéric Vardon, Chef et propriétaire du “Café Max” et du “39V”
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##COULISSES_CHEF-2025-09-20##
Catégorie
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News
Transcription
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00:00
Sud Radio, le grand matin week-end, 6h-10h, Maxime Liedot.
00:05
8h54 sur Sud Radio, c'est l'heure des coulisses du chef. Bonjour Frédéric Vardon.
00:10
Bonjour Maxime Liedot.
00:11
Merci beaucoup d'être avec nous. Et ce matin, alors là, ce matin c'est un petit régal,
00:15
parce qu'on va mettre à l'honneur ensemble un plat de tradition.
00:18
J'appelle l'œuf Moret, s'il vous plaît, et pas n'importe comment,
00:21
puisque se prépare l'édition 2025 du championnat de l'œuf,
00:25
du championnat du monde de l'œuf en Moret. Qu'est-ce que c'est que cette histoire ?
00:28
Tout a commencé en 2019, et depuis c'est devenu une véritable institution.
00:33
Alors ça se passe au château du Clos-Bougeau, qui est un monument emblématique de la Bourgogne viticole,
00:38
construit au XIIe siècle par les moines cisterciens, puis acquis ensuite par la confrérie des chevaliers du Tadevin,
00:44
qui est créée en 1934 pour promouvoir les vins de Bourgogne et la gastronomie régionale.
00:50
Alors notez bien les dates, c'est les 10, 11 et 12 octobre prochains,
00:54
à l'occasion des journées mondiales de l'œuf en Moret.
00:57
Et cette année, c'est la chef étoilée Virginie Baselot,
01:01
une étoile au Chanteclerc à Nice et Meilleur ouvrière de France 2015, qui présidera le jury.
01:06
C'est une initiative pour préserver le patrimoine culinaire français,
01:10
exactement dans l'esprit du championnat du monde Tupati et Crout,
01:14
dont la finale aura lieu le 1er décembre à Lyon.
01:16
Et dont, pour la petite coulisse, certains de vos équipes participent, mon cher Frédéric Vardon.
01:22
Mais l'œuf en Moret, je suis sûr que beaucoup de nos auditeurs nous écoutent,
01:25
et ils savent un peu ce que c'est, mais ils n'ont pas une idée très précise de la chose.
01:28
Est-ce que vous pouvez leur expliquer ?
01:29
Alors, à la base, l'œuf en Moret, c'est très simple, c'est un reste.
01:33
Et oui, vous avez bien entendu, c'est un reste.
01:35
Les anciens remettaient sur la cocotte,
01:38
avec ce qui restait d'une sauce d'un bourguignon, d'un cocova ou d'un gibier,
01:41
d'un civet de gibier,
01:42
puis on rallongeait avec un bon trait de piné noir,
01:45
on cassait les œufs directement dedans pour les pocher.
01:48
Et puis on rajoutait un petit peu de pain croustillant.
01:52
Et moi, j'ai eu l'honneur de vous apprendre peut-être que j'étais le premier champion du monde de l'œuf Moret en 2019.
01:59
Et le secret de l'œuf, même s'il doit être poché parfaitement bien,
02:05
ce n'est pas l'œuf, c'est la sauce.
02:07
Et bien alors, monsieur le champion du monde,
02:09
si on veut réussir en réalité un bon œuf Moret, comment on fait ?
02:12
Alors, c'est très simple.
02:13
Déjà, vous prévoyez de manger 48 heures avant un joli cocova
02:17
ou un joli gibier en civet qui aura été cuit sans brutalité.
02:21
Et alors, pour le pochage, parce que ça fait un stress à tout le monde de l'œuf,
02:26
c'est très simple.
02:26
Vous faites bouillir du vin rouge de qualité,
02:28
vous retirez l'alcool en flambant,
02:30
vous l'assaisonnez quelque peu, pas trop de sel quand même,
02:33
et vous réduisez des deux tiers.
02:35
Et ensuite, préalablement, vous cassez les œufs dans une coupelle avec du vinaigre blanc
02:39
parce que l'acidité va aider à coaguler le blanc.
02:43
Et ensuite, vous posez délicatement,
02:46
après avoir attendu 8 à 10 minutes,
02:48
vous posez délicatement vos œufs dans votre vin qui a été ébullition
02:52
en lui ayant donné, dans le sens d'une aiguille, d'une monte, un léger tourbillon.
02:57
3-4 minutes de pochage, pas plus.
02:59
Et alors, une petite astuce.
03:03
Si vous avez du monde et que vous voulez rester à table,
03:06
c'est très bien, vous pochez vos œufs,
03:08
vous réservez ces œufs dans votre cuisson,
03:12
dans une cocotte Minute Seb,
03:14
qui est de la Société d'embouteillage de Bourgogne,
03:16
qui est partenaire de ce concours depuis le début.
03:19
C'est indispensable parce que moi, je l'utilise au 39.5 et au Café Max.
03:23
Et franchement, c'est génial.
03:24
Et vous gardez ça sur votre plaque à induction,
03:27
tout petit, tout petit, il ne faut pas que ça défale 53 degrés.
03:30
Voilà, l'œuf en merrette signé Frédéric Vardon,
03:33
champion du monde 2019, s'il vous plaît.
03:35
Je ne vous remercie pas, parce que maintenant, j'ai faim.
03:37
Merci beaucoup d'avoir été avec nous, Frédéric Vardon, ce matin.
03:39
Je rappelle vos établissements, le Café Max et le 39.5 à Paris.
03:42
Merci beaucoup.
03:43
Et on vous retrouve naturellement samedi prochain,
03:45
peut-être pour un autre plat culte.
03:46
Tiens, peut-être qu'il faudra s'attarder sur le pâté en croûte.
03:48
Je vous glisse l'idée.
03:49
Très bon week-end, chef.
03:50
Il est 8h58 sur Sud Radio.
03:51
Merci beaucoup.
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