Jean-François Piège : les saint-jacques crues au piment

Le Point

Jean-François Piège, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris, nous propose cette semaine sa recette de saint-jacques crues et vinaigrette pimentée. Un plat de saison qui régalera toute la famille. Un délice !  Retrouvez toutes les vidéos culinaires sur le site du Point.  #JeanFrançoisPiège #cuisine #recette #food #saintjacques #jalapeno #gastronomie #chef #astucecuisine  Suivez-nous sur : Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/ Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/ Twitter : https://twitter.com/LePoint Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/ Bluesky : https://bsky.app/profile/lepoint.fr Threads : https://www.threads.net/@lepointfr WhatsApp : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaDv82FL2ATwZXFPAK3c www.lepoint.fr

Transcript

00:00Bonjour ! Après l'ouverture de la chasse, c'est l'ouverture de la pêche à la Saint-Jacques qui a commencé.

00:03Aujourd'hui, on va cuisiner les Saint-Jacques à cru.

00:05On va aller faire une vinaigrette au ralapéno, ce piment doux, très parfumé, orange, basilic, citron,

00:11et on va mettre dedans une petite pointe de pâte de miso.

00:13Ce qui va assaisonner nos Saint-Jacques, c'est assez simple à faire et ça a un goût qu'on ne connaît pas.

00:17C'est parti !

00:18On va faire réduire le jus d'orange.

00:20Là, il y a le jus de 4 oranges.

00:22On va le faire réduire aux 3 quarts.

00:24Le temps que ça réduise le ralapéno, on va en couper des petites lamelles.

00:27C'est très parfumé et ce n'est pas fort du tout le ralapéno.

00:30Et on va laisser toutes les graines, on va un peu le couper en morceaux.

00:33Et une fois que le jus d'orange est réduit, on va le mettre à infuser avec le basilic.

00:35On va même l'écraser un peu.

00:37Dedans, on va mettre une cuillère à café de miso.

00:40Il y en a plusieurs, moi j'ai pris du rouge, un joli bouquet de basilic.

00:43Et la tige et les feuilles, on va les mettre pareil.

00:46Et on fait ce petit mélange à infuser.

00:47Pendant que le jus d'orange réduit et que ça infuse légèrement, on va pouvoir commencer les Saint-Jacques.

00:52Moi j'aime bien les couper, non pas en lamelles, mais en quatre, selon la grosseur de la Saint-Jacques.

00:57On les conserve au frais jusqu'au dernier moment.

00:59Vous avez constaté, on avait du jus d'orange jusque là, on l'a réduit au trois quarts.

01:03Donc il est devenu sérupeux.

01:04On va le verser chaud sur le miso, le basilic et le ralapéno.

01:09Et là on va laisser jusqu'à un total refroidissement.

01:11Une fois refroidi, on prend un citron et on va ajouter quelques gouttes de jus de citron pour redonner un peu de diversité.

01:15La valeur d'une cuillère à café.

01:17On passe dans une passette et on écrase légèrement sur le dessus.

01:20On va assaisonner avec quelques gouttes nos Saint-Jacques, le ralapéno, le basilic.

01:26Et on vient saucer sur le dessus quelques tranches de ralapéno.

01:29Tout petit peu de piment d'Espelette sur le dessus.

01:31Et là, légèrement de sel.

01:33Donc vous avez remarqué, je ne les ai pas salés tout à l'heure.

01:34Parce que je préfère garder un tout petit peu le sel dessus en texture.

01:37Et comme la sauce est salée, elle ne nécessite pas d'en rajouter trop.

01:40On peut déguster comme ça.

01:42Ou on peut aussi ajouter, comme on est dans les agrumes et dans le piment, un tout petit filet d'huile.

01:46Ça sera toujours intéressant d'avoir ce mariage entre l'huile d'olive, le citron et le piment.

01:50C'est à vous de choisir.

01:51A la prochaine fois.

01:58La petite astuce du jour, c'est pour découper du poisson, que ce soit du poisson cru ou des Saint-Jacques crus.

02:03Assez souvent, quand on coupe, ça colle au couteau.

02:05Et donc, pour éviter que ça colle au couteau, on prend un sopalin qu'on va humidifier,

02:10qu'on va mettre sur le coin de la planche avec pas mal d'eau.

02:13On va passer sa lame de couteau dessus, comme ça.

02:18Et quand on va couper la Saint-Jacques, la lame et la Saint-Jacques ne vont pas se coller.

02:21Et donc, c'est beaucoup plus facile à faire et c'est beaucoup plus net.

02:23Sous-titrage Société Radio-Canada

02:31Sous-titrage Société Radio-Canada

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