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Le Point
À l'approche des fêtes de fin d'année, Jean-François Piège, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant, à Paris, nous dévoile une nouvelle technique pour cuire un foie gras en toute simplicité.

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00:00Bonjour, ça sent les fêtes non ? Elles sont bientôt là dans un mois. Pour moi le produit
00:03fait par excellence c'est le foie gras, il est là. L'année dernière on avait fait un foie gras au
00:07micro-ondes, alors pour les puristes peut-être que ça peut leur hérisser le poil, mais c'est un
00:11côté pratique. On va refaire une recette pratique qui va peut-être encore les faire réagir. C'est
00:16parti. Donc un joli foie gras, là c'est du canard, on sépare les deux lobes, le gros et le petit. On
00:23regarde s'il y a du fiel, il n'y en a pas. On va juste enlever cette veine qui est là. Un papier
00:28film alimentaire. On va assaisonner deux fleurs de sel, deux poivrons de mignonettes. Pourquoi je
00:33fais ça ? Il n'y a pas de marinade, il n'est pas des veineux. On va le pocher dans le papier film.
00:37Ça va être une cuisson qui va être presque irratable. C'est assez simple à faire et il va pouvoir se
00:41conserver et vous pouvez le faire quelques semaines avant Noël. On ferme. Là on va juste un tout petit
00:45peu légaliser comme si on allait le rouler. On va redonner une double épaisseur. On légalise.
00:58On fait un petit nœud. Chose importante, le foie gras, on l'achète, on le prépare tout de suite et on ne
01:05le met plus au frais parce que ce sera plus simple de le cuire s'il est à température que s'il est
01:09très froid. Donc j'ai mis de l'eau à ébullition et je vais plonger mon foie gras dedans. Alors vous
01:13avez vu, le foie gras, il remonte un peu. On va le cuire à frémissement, c'est-à-dire 90 degrés. Et
01:17donc comme il remonte un peu pour qu'on veut qu'il soit immergé, on va mettre une assiette comme ça,
01:20il est bien au fond. Ça fait cinq minutes. Je vais couper maintenant. On va laisser jusqu'à total refroidissement.
01:25Vous avez vu, je le prends avec la main, c'est c'est froid. Le foie gras a perdu peu de graisse et quand
01:30on le touche, il a changé de texture. Qu'est-ce qu'on en fait maintenant ? Alors plusieurs solutions
01:34s'offrent à nous. Le laisser dans cette forme-là. Ceux qui préféraient avoir une forme un peu plus
01:38ronde, c'est le rerouler pour en faire une vraie ballottine. La chose importante à faire aujourd'hui,
01:42c'est de percer. Moi, ce que j'aime bien, c'est qu'il a la forme là, un peu du foie gras. Maintenant,
01:46on va le mettre au frais. C'est le moment fatidique. Voilà le foie gras, cette façon rapide de faire du
01:51foie gras à la maison. Et j'ai à dire, presque irratable. Ça sent les fêtes. À très vite.
02:01L'astuce du jour aujourd'hui, comme on a réalisé notre foie gras un mois avant Noël,
02:04il va falloir le conserver pour qu'il se conserve bien. Moi, j'ai une technique,
02:07c'est prendre une terrine, la remplir de graisse de canard et on va plonger le foie gras qu'on a
02:12poché, le recouvrir de graisse de canard et le laisser au frais jusqu'au moment de la dégustation.
02:17On va enlever la graisse de canard, on va enlever papier film, on va le couper en tranches et on aura
02:21un foie gras qui sera incroyable. Vous avez remarqué, j'ai mis du sel et du poivre. Ça peut être une
02:25deuxième astuce si vous avez envie de mettre un peu d'alcool, mais ça sera la vôtre.
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