Le secret d'une VRAIE salade César avec Jean-François Piège

Le Point

Bien avant le poulet ou les crevettes, l'authentique salade César est avant tout l'art d'une sauce. Le chef doublement étoilé Jean-François Piège vous en dévoile tous les secrets. Découvrez sa version, puissante et équilibrée, montée autour de ses trois piliers : l'anchois, l'ail et le parmesan, et relevée d'une touche de citron vert et de xérès. Il vous livre aussi son astuce pour la rendre encore plus savoureuse et son tour de main pour un assaisonnement parfait.  Retrouvez toutes les vidéos culinaires sur le site du Point.  #JeanFrançoisPiège #cuisine #recette #food #saladeCésar #CaesarSalad #gastronomie #chef #astucecuisine  Suivez-nous sur : Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/ Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/ Twitter : https://twitter.com/LePoint Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/ Bluesky : https://bsky.app/profile/lepoint.fr Threads : https://www.threads.net/@lepointfr WhatsApp : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaDv82FL2ATwZXFPAK3c www.lepoint.fr

Transcript

00:00Bonjour, on a changé d'endroit, on est à Clover Grill.

00:02C'est mon restaurant où je m'amuse à faire autre chose que de la cuisine française

00:05et c'est pour ça qu'aujourd'hui on est ici, parce qu'on va faire quelque chose qu'on connaît tous,

00:08qu'on aime tous, mais qui n'est pas dans notre tradition.

00:10C'est la fameuse sauce César qui a été inventée par César Cardini.

00:14On sait au début du 20ème, c'est parti.

00:16Deux grosses cuillères de pâtes d'anchois, deux petites cuillères de jus de citron vert,

00:19une cuillère et demie de xérès, la sauce anglaise.

00:23Les marqueurs de la sauce César, c'est l'ail, le parmesan et l'anchois.

00:26Le reste, c'est ce qui va constituer son assaisonnement.

00:29Suivant l'ail que vous aimez, vous mettez la quantité souhaitée.

00:33On prend une fourchette et je ne prends pas un fouet volontairement.

00:36Le parmesan qu'on a passé au mixeur, qui est plutôt dans une fine granulométrie.

00:40Le poivre, pour moi, c'est important et il faut en mettre beaucoup.

00:44Le tabasco, une petite cuillère de capre.

00:48Je vais mettre de l'huile.

00:50Ça, c'est la sauce César, à ma façon.

00:52Maintenant, on va faire une salade César.

00:53La salade César, l'origine, il n'y a pas forcément de crevettes ou de poulet,

00:55c'est une salade assaisonnée avec cette fameuse sauce César.

00:58C'est ce qu'on va faire.

00:59Celle qu'on retrouve parfois dans diverses masseries,

01:01c'est pour constituer un repas un peu plus complet.

01:03Mais nous, on va rester dans vraiment ce qu'est la salade César,

01:05ce que j'aime moi manger avec une volaille ou une viande rôtie.

01:08Sucrine ou romaine, principalement de la romaine.

01:10Mais si vous avez une sucrine, ça marche aussi.

01:12On la met dans un grand, grand, grand saladier.

01:14Et on va assaisonner.

01:17Voilà.

01:17Alors moi, j'ai pris un gant parce que voilà, ce qui est extrêmement important,

01:20c'est en fait de masser un peu la salade,

01:22que la salade soit enrobée de cette sauce.

01:24C'est ce qui fait sa particularité.

01:25On essaye d'attraper les plus grandes feuilles comme ça.

01:28Technique extrêmement importante.

01:30Ce que je dis toujours à mes collaborateurs,

01:32pour savoir s'il n'y a pas trop de vinaigrette,

01:34c'est qu'à la fin de l'assaisonnement,

01:36l'endroit où on a assaisonné la salade doit être vide de vinaigrette.

01:41Quelques copeaux de parmesan,

01:43quelques croutons de pain.

01:44Moi, ce que j'aime pour éviter qu'il soit trop gras,

01:46c'est les faire au four.

01:47Ça, c'est ma nouvelle version de la salade César que je fais ici au grill.

01:50Avec la salade niçoise, c'est mes salades préférées.

01:52Et vous, c'est laquelle ?

01:55La petite astuce du jour.

02:00Aujourd'hui, il y en a deux.

02:01On vient de faire la sauce César.

02:02Et ce que j'aime, moi, dans la cuisine,

02:04c'est qu'on en apprend tous les jours.

02:05Parce que cette sauce César, je me suis aperçu

02:06que quand j'en faisais un peu plus, le lendemain, elle était meilleure.

02:08Pourquoi ?

02:09Parce que l'osmose qui va se produire entre l'ail, le parmesan et les anchois

02:13donnait un goût qui était celui que j'attendais.

02:15Donc, si j'ai un conseil à vous donner,

02:16faites-la la veille parce qu'elle sera encore meilleure.

02:18Rapide, une deuxième.

02:19À la place d'anchoyade avec des légumes, c'est aussi super.

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