- 4 mesi fa
- #pupia
https://www.pupia.tv - Roma - Presentazione 10° rating mense scolastiche Foodinsider aps - Conferenza stampa di Claudio Mancini (23.10.25)
#pupia
#pupia
Categoria
🗞
NovitàTrascrizione
00:00A tutti e a tutti è un piacere accogliervi qui oggi alla Camera dei Deputati per la presentazione
00:11del decimo rating di Food Insider sui menu scolastici, un appuntamento che ogni anno
00:17portiamo avanti insieme all'On. Claudio Mancini che ringrazio per avermi coinvolto e per aver
00:23sempre supportato con grande determinazione questa iniziativa. Ecco qui abbiamo il report
00:3110 anni di monitoraggio, di impegno che raccontano un'Italia in trasformazione, un Paese che attraverso
00:37le mense scolastiche sta imparando a coniugare salute, sostenibilità e qualità del cibo.
00:42Voglio ringraziare Food Insider e in particolare qui al mio fianco Claudia Paltrinieri e Francesca
00:49Rocchi, rispettivamente Presidente e Vicepresidente, per la costanza e la serietà con cui in questi
00:57anni hanno saputo costruire un osservatorio civico capace di orientare non solo le famiglie
01:02e le scuole ma anche le amministrazioni pubbliche. Il dato che emerge quest'anno ci interpella
01:09direttamente come istituzioni. Due mense su tre non misurano ancora gli sprechi alimentari
01:14ed emerge anche sotto questo aspetto un'Italia a due velocità. È un segnale chiaro di quanto
01:21lavoro resti da fare per rendere la lotta allo spreco una politica pubblica strutturale.
01:27Ma allo stesso tempo il rating ci mostra che il cambiamento è possibile, cresce l'uso
01:32del biologico, aumentano i legumi, i cereali integrali, si riduce la carne rossa e si moltiplicano
01:38le esperienze di filiera corta. Dietro questi numeri ci sono scelte politiche, amministrazioni
01:44locali coraggiose e operatori che non senza grandi difficoltà ogni giorno portano avanti
01:51un'idea di mensa diversa, una mensa che educa, che tutela la salute dei bambini e che sostiene
01:57l'economia locale. La mensa è parte integrante del percorso educativo. A tavola i bambini
02:04imparano non solo a mangiare sano ma anche a conoscere la stagionalità, il valore del cibo,
02:09il rispetto verso chi lo produce. È una palestra di cittadinanza dove educazione ambientale
02:15e alimentare si intrecciano. Esperienze come quelle di Food Insider dimostrano che la collaborazione
02:20tra istituzioni, scuole, famiglie e associazioni può produrre risultati concreti. La qualità
02:27della mensa è il frutto di un'alleanza educativa tra pubblico e comunità, un esempio di come
02:33la partecipazione civica, possa diventare politica pubblica. La mensa scolastica va
02:40considerata a piano titolo un'infrastruttura educativa e ambientale ma anche un fattore
02:46di sviluppo sociale e economico per i territori. È un luogo dove si impara non solo a nutrirsi
02:51meglio ma anche a rispettare le persone, il lavoro e le risorse del pianeta. Considerarla
02:56in questo modo richiede una cosa semplice ma decisiva, una visione di lungo periodo dalla
03:01parte delle amministrazioni e dei decisori pubblici, capace di integrare le buone pratiche
03:06nei bandi pubblici, applicare fino in fondo i criteri ambientali minimi e valorizzare
03:10il lavoro di chi ogni giorno nelle cucine e nelle scuole rende concreti i principi della
03:15sostenibilità. Dopo dieci anni di lavoro possiamo dire che il percorso avviato da Food
03:19Insider è diventato punto di riferimento nazionale e anche per questo è importante
03:24presentare questo rapporto qui nella Casa della Democrazia, nel Parlamento italiano e
03:31rinnovare annualmente questo appuntamento. Il prossimo traguardo deve essere rendere
03:37questa trasformazione strutturale perché una mensa buona, giusta e sostenibile non sia
03:42un'eccellenza per pochi ma un diritto per tutte le bambine e tutti i bambini in Italia.
03:47Ringrazio ancora Food Insider per averci accompagnato in questi dieci anni con rigore, passione e spirito
03:53civico. Sono qui per ascoltare anche io il rapporto, vi voglio però ringraziare augurando
03:59buon lavoro a tutte e tutti e dando la parola alla Vice Presidente di Food Insider Francesca Rocchi.
04:11Allora benvenute e benvenuti a tutti, siamo noi che ringraziamo ovviamente per essere ancora qui,
04:20è già stato detto, è fondamentale che la Casa della Democrazia, mi è piaciuto molto come è stata
04:25definita, possa accoglierci per raccontarvi anche quest'anno in mensa. Ci aspetta perciò la maggior parte
04:34del tempo sarà dedicato ovviamente al racconto, all'analisi del rating, però proprio solo due parole
04:42per cominciare e contestualizzarlo anche rispetto al lavoro che abbiamo fatto quest'anno.
04:48Noi ci siamo trovati anche con un pathos molto grande da gestire, soprattutto nell'ultima fase
04:56dell'analisi, perché stiamo parlando di bambini e bambini che in Italia comunque possono soffrire
05:04di un servizio che è fondamentale per quello che è proprio il sistema che noi Italia vogliamo mantenere,
05:12cioè quello dei diritti. Però ci siamo trovati anche a pensare che era un periodo in cui si è parlato
05:18tanto di bambine e bambini che non mangiano e che sono in guerra, quindi noi l'abbiamo ribadito
05:24in quest'ultimo rating che per noi è il decimo, il decimo rapporto, perché è difficile parlare di queste cose
05:33sapendo che si stanno portando avanti delle ingiustizie così eclatanti, così evidenti.
05:41Quindi lo volevamo dire perché l'abbiamo anche scritto, quindi era importante ribadirlo.
05:47E poi il resto riguarda questi dieci anni di lavoro che non sono banali.
05:53Noi siamo partiti come cittadini, ricordo che Food Insider è un APS, un'associazione di promozione sociale,
06:01ma lo è diventata nel tempo. Ma dieci anni fa eravamo genitori che volevano capire di più
06:09cosa mangiavano i nostri bambini e cosa potevamo fare per migliorare questo sistema.
06:15In dieci anni abbiamo ampliato moltissimo anche tutto l'ambito delle collaborazioni.
06:21Noi possiamo vantare veramente un pool di esperti intorno a noi che hanno creduto nel nostro progetto
06:27ed arrivare a questo decimo anno con molta più competenza anche rispetto a quello che vogliamo fare nel futuro.
06:35Ma io oltre a questo lascerei subito la parola alla nostra Presidente Claudia Paltrinieri
06:40perché vogliamo che il rating sia raccontato col giusto tempo e buona ascolta a tutti.
06:46A dopo.
06:46Grazie Francesca e grazie Onorevole Casu per questa introduzione
06:59e per averci permesso di fare questa decima presentazione del rating in questo contesto istituzionale
07:08che dà valore al nostro lavoro che è frutto di anni di competenze, di lavoro, di osservazione
07:17e grazie Francesca di aver sottolineato questo aspetto per cui per noi questi dieci anni
07:24sono un po' una celebrazione importante anche in questo contesto.
07:28Non mi dilungo perché abbiamo tante cose da dire quindi due parole sulla metodologia
07:33è l'obiettivo dell'analisi che vuole fotografare lo status della mensa scolastica
07:38e soprattutto attraverso questa fotografia messa a confronto con i dati degli anni precedenti
07:44registrare l'evoluzione, cercare di identificare le buone pratiche
07:49e di comprendere quali sono le leve che consentono a una mensa di essere migliore di altre
07:56di essere nella nostra top ten della classifica.
07:59La metodologia parte da un questionario che è il menu appunti che è stato sviluppato
08:05più di dieci anni fa dall'ASL 2 di Milano che abbiamo preso perché era fatto molto bene
08:10e l'abbiamo confrontato insieme alla professionalità del dottor Berrino
08:14l'abbiamo semplificato, digitalizzato e messo online a disposizione di tutti.
08:20Quello che facciamo con questo questionario è analizzare un certo numero di menu scolastici
08:27che sono rappresentativi di circa un terzo dei menu scolastici italiani.
08:31Raccogliamo i dati che sono registrati nel nostro database e tenendo conto che il questionario
08:38ad ogni domanda dà un punteggio e il risultato di tutte le domande restituiscono uno score
08:45che è se vogliamo una sintesi molto efficace di quello che è il livello qualitativo del menu scolastico.
08:49Controlliamo i dati, c'è un lungo fase di controllo anche di confronto con le mense scolastiche
08:56di riferimento del menu, c'è una fase di raccolta di dati qualitativi attraverso una fase di interviste
09:03con alcuni comuni che fanno parte del nostro panel e poi c'è una lunga fase di elaborazione del team
09:11che in parte è qua presente con noi in questa sede e poi c'è il momento topico che è la presentazione del report
09:19che è oggi. Tra l'altro abbiamo qua già un po' di copie appena stampate, fresche fresche, che vi consegneremo.
09:28Nel primo capitolo del nostro report dedichiamo un po' di spazio per quelli che sono i fatti salienti
09:35che in qualche misura condizionano o hanno un effetto sulle mense scolastiche, ce ne sono un certo numero
09:44e noi ne citiamo solo tre perché riteniamo abbastanza significative.
09:47La prima è il ruolo sempre più preponderante delle food policy, qui vedete un'immagine che è la mappa
09:55che sta facendo la rete delle politiche locali del cibo da qualche anno che monitora tutte le food policy
10:04e le iniziative dei vari comuni italiani che hanno scelto di fare una politica del cibo.
10:10E all'interno di queste politiche del cibo che sono, in maniera molto semplificata, un piano d'azione
10:16dove i comuni decidono come deve essere la produzione del cibo, come acquistarlo, come distribuirlo,
10:23come consumarlo, come valorizzare le filiere locali. Ecco, all'interno di queste politiche del cibo
10:29che sono una strategia per fare sviluppo sostenibile all'interno delle comunità.
10:34La mensa scolastica ha sempre più un ruolo determinante e lo vediamo, lo vediamo soprattutto in città come Milano,
10:42come Bergamo, che poi partecipano anche a importanti progetti europei che hanno una durata di lungo termine,
10:52hanno evidenti impatti proprio sulla mensa scolastica.
10:55Ma la mensa scolastica all'interno delle food policy diventa veramente uno snodo centrale perché affronta
11:03tutte le tematiche che riguardano il cibo, dalla salute pubblica, dall'inclusione, dal sviluppo delle filiere locali,
11:10il recupero e prevenzione degli scarti di cibo. Insomma, tutte quelle problematiche che riguardano il cibo
11:18sono all'interno della mensa scolastica. Quindi è un punto fondamentale come snodo delle politiche locali.
11:25Questo è quello che osserviamo di anno in anno.
11:29L'anno scorso, nel 2024, ANAC ha dato un contributo importante con un'indagine conoscitiva sulle mense scolastiche
11:36per dare anche dei parametri di riferimento per costruire il prezzo del pasto.
11:45Questa indagine è molto interessante perché ricostruisce anche tutto il settore della ristorazione scolastica
11:51e dà dei contributi a tutti coloro che lavorano in questo ambito.
11:55Ha fatto un altro intervento importante che è la Circolare, che istruisce le stazioni appattanti
12:01sulle modalità per i controlli dei contratti relativi ai servizi pubblici, quindi anche le mense scolastiche,
12:09dando istruzioni sulle modalità, la frequenza, le caratteristiche che deve avere un controllo serio.
12:16E noi ci auguriamo che questo vado anche a impattare su quell'altro elemento critico
12:20di cui teniamo traccia ogni anno, che sono i controlli dei NAS nelle cucine, nelle mense scolastiche.
12:29Vediamo che le percentuali di non conformità rispetto al numero di controlli fatti sono sempre molto alte,
12:37troppo alte.
12:38Noi ci auguriamo che, anche se c'è un trend migliorativo, speriamo questo capitolo proprio di eliminarlo a breve
12:46perché vorremmo non notificare questi dati.
12:49Se rientriamo un attimo nel cornice della nostra indagine,
12:53questa riguarda le scuole primarie, nello specifico del menu invernale.
13:01E quello che, il primo dato che vi do come risultato è che
13:05noi rileviamo, mettendo a confronto lo score
13:09dei menu di anno in anno, di ogni comune,
13:12vediamo che il 61% dei menu scolastici analizzati quest'anno
13:17hanno avuto un miglioramento.
13:18Miglioramento vuol dire che hanno dei punteggi superiori.
13:21Un 18% rimane stabile e un 21% peggiora.
13:25Questo è un dato molto positivo se poi lo confrontiamo con l'anno precedente
13:29dove il miglioramento era del 44%.
13:31Quindi questo per noi ci delinea un trend molto positivo
13:37facendo riferimento ai parametri che noi ovviamente rileviamo
13:42da un menu scolastico che per noi è un dato teorico.
13:48Noi poi non sappiamo esattamente com'è la qualità della mensa scolastica
13:51in termini di gusto.
13:53Però sul piano dell'equilibrio della dieta
13:55e della qualità delle materie prime
13:57possiamo dare delle informazioni abbastanza oggettive.
14:02Ora entriamo un pochino più nel dettaglio
14:05per cercare di capire com'è cambiata la mensa in questi sei anni.
14:09Noi abbiamo dieci anni di esperienza
14:10ma i sei anni sono gli anni in cui abbiamo messo a sistema
14:13anche grazie a Alba, Paola,
14:17tutti noi che contribuiamo a dare più valore scientifico ai nostri dati
14:22li abbiamo sistematizzati
14:24in maniera tale che fossero normalizzati, confrontabili.
14:28Il primo dato che vogliamo condividere con voi
14:32è l'aumento della presenza di biologico nei menu scolastici.
14:35Questi sono i numeri che ci dà il Ministero
14:40che fanno riferimento agli incentivi
14:47che sono frutto del decreto del 2017
14:52del Ministero dell'Agricoltura
14:55che ha voluto premiare i comuni
14:57che inseriscono una buona percentuale di biologico nei menu scolastici.
15:02Inizialmente con un fondo che era abbastanza corposo
15:06che però abbiamo visto di anno in anno ridursi come valore.
15:11Quest'anno rispetto ai 5 milioni dell'anno scorso
15:16sono rimasti 4.600.
15:18Quindi c'è una progressiva perpolverizzazione di questo valore
15:21tenendo conto che i comuni che danno biologico
15:25nei menu scolastici sono sempre di più.
15:29A contribuire anche all'aumento del biologico
15:32c'è inserita anche la legge dei criteri ambientali minimi nel 2020
15:36che richiede un 50% di media di prodotti biologici.
15:42Adesso facciamo riferimento a tutti quei parametri di analisi
15:46della nostra indagine
15:49partendo dalla varietà
15:50che è un aspetto molto importante
15:52la varietà
15:52è un'indicazione anche dei criteri ambientali minimi
15:59ma è un'indicazione delle raccomandazioni
16:02per una dieta buona e sana
16:04perché la varietà è quella che alimenta il microbiota intestinale
16:08quella che arricchisce e rafforza il sistema immunitario
16:13soprattutto dei bambini in fase di crescita.
16:15prima vedevamo soltanto per quanto riguarda le verdure
16:20carote, finocchi, spinaci, fagiolini e insalata
16:24e poi negli ultimi anni vediamo che questa varietà è cominciata ad aumentare.
16:33Io riporto alcuni esempi per cercare di dare un po' di concretezza ai numeri
16:37se no questi grafici sono un po' noiosi
16:39e riporto l'esempio di Lecce
16:41Lecce ha un menù molto interessante
16:44molto vario
16:45diciamo che la Puglia in sé
16:47in questi ultimi anni sta dando
16:49un grande esempio di qualità
16:53nei menu scolastici
16:54anche grazie al contributo dei Sian
16:57che alla luce dei dati di occhio alla salute
17:00stanno dando un loro contributo importante
17:02ma quello che notiamo in questa varietà di verdure
17:09sono anche il fatto che sono integrati i semi
17:12quindi le mandorle, le noci
17:14oppure elementi come le scaglie di parmigiano
17:16per rendere comunque un contorno anche più interessante per i bambini
17:21e la varietà anche dei cereali
17:24vedete come cambia
17:27dai colori azzurro e blu
17:32la quantità di varietà di cereali
17:35prima avevamo soprattutto pasta riso
17:37pasta riso
17:38pasta riso
17:38addirittura l'anno del covid abbiamo avuto un menu
17:40che era solo pasta tutti i giorni
17:43adesso invece vediamo molto più di frequente
17:45l'orzo, il farro, il grano saraceno
17:49e poi ci sono realtà estremamente brave
17:55dal punto di vista anche gastronomico, culinario
17:58come Cremona
17:59che ci offre una varietà
18:00e lo vediamo da questa slide
18:02di proposte di cereali
18:04estremamente interessanti
18:07anche dal punto di vista gastronomico
18:09questo perché?
18:09perché Cremona ha cominciato nel 2027
18:13a fare un percorso di miglioramento
18:14attraverso una formazione degli insegnanti
18:17e dei cuochi
18:18che ogni anno fanno formazione
18:21dal punto di vista gastronomico
18:23per introdurre sempre nuovi alimenti
18:25e li vediamo spesso intervistati
18:26anche in queste inchieste
18:29come l'ultima della Sabrina Giannini
18:30che ha proprio intervistato il cuoco di Cremona
18:33che spiega quanto per loro ormai
18:36il miglio con le verdure
18:37si è diventato un piatto assolutamente a regime
18:41mentre in alcuni menù
18:42sembra un po' ancora la luna
18:44perché lì c'è una grande competenza
18:48ci sono tante cucine interne
18:50quindi c'è una capacità di cucinare
18:52su piccoli numeri
18:53perché su 3.000 pasti
18:54ci sono più di 30 cucine
18:57e l'educazione si fa
18:59a partire proprio dal gusto
19:01e qui riporto un po'
19:04questo tema dell'educazione
19:05con questa fotografia
19:06di bambini che mangiano
19:07una vellutata di verdure
19:09con i pop corn
19:10anche noi siamo partiti
19:12col pregiudizio
19:13che i bambini non mangiano le verdure
19:16non mangiano i legumi
19:16non mangiano il pesce
19:18poi però ci siamo trovati noi
19:20anche come protagonisti
19:21di progetti
19:22a proporre
19:24dei contesti diversi
19:26dove
19:26sottoporre ai bambini
19:28dei percorsi
19:29di educazione
19:31ma anche di protagonismo
19:33laddove i bambini
19:34possono scegliere
19:35o hanno
19:36in questo caso
19:37era una giuria di bambini
19:39che doveva giudicare
19:40in una competizione
19:41di cuochi
19:42due piatti
19:44o la pasta
19:45con un ragù
19:46piuttosto che
19:47una vellutata
19:48di verdure
19:49ecco
19:50la giuria di adulti
19:51ha votato la pasta
19:52la giuria dei bambini
19:53ha votato
19:54la vellutata di verdure
19:55sembra strano
19:56però
19:57nel momento in cui
19:58questi bambini
19:59erano protagonisti
20:00di una scelta
20:01erano formati
20:02sul valore
20:03di questi
20:04di questi piatti
20:05loro hanno fatto
20:06una scelta
20:07coraggiosa
20:08aiuta anche
20:10il popcorn
20:11diciamolo
20:12le patate
20:14ecco di solito
20:15non parliamo mai
20:15delle patate
20:16perché
20:16noi raccogliamo
20:17tanti dati
20:18poi dopo facciamo
20:19una selezione
20:20perché
20:20le patate
20:21non ci sembrano
20:21l'elemento più importante
20:23però quest'anno
20:24ne vogliamo parlare
20:24perché
20:25perché abbiamo
20:26notato
20:27un cambiamento
20:27importante
20:28sono
20:29soprattutto
20:30in Puglia
20:31abbiamo visto
20:32decrescere
20:35in maniera
20:35costante
20:36la presenza
20:37di patate
20:37vedevamo
20:38anni fa
20:38menù
20:39con
20:40pasta e patate
20:41e pizza e patate
20:42di secondo
20:42sempre contorni
20:44di patate
20:44con grande
20:45frequenza
20:46adesso non li
20:46vediamo più
20:47sono spariti
20:48dai menù
20:49quasi del tutto
20:50che analizziamo
20:52in Puglia
20:52gli sformati
20:53di patate
20:54la pizza e patate
20:55la pasta e patate
20:56i contorni
20:56di patate
20:57a Lecce però
20:59rimane una patata
20:59importante
21:00che è la patata
21:01americana
21:02che è
21:02tipica
21:04del loro
21:05territorio
21:06ed è stato
21:08anche un modo
21:09per recuperare
21:10una coltivazione
21:11che rischia
21:12di essere
21:12un po'
21:13in estinzione
21:13all'interno
21:14del menù
21:15scolastico
21:15e questo lo vediamo
21:16questa strategia
21:17di recuperare
21:19le colture locali
21:20lo abbiamo visto
21:21anche in Sardegna
21:22che si recupera
21:23una lenticchia
21:24un presidio
21:25di una lenticchia
21:26antica
21:27che viene recuperata
21:28attraverso
21:28l'introduzione
21:29di questa ricetta
21:30dei menù scolastici
21:31il pesce
21:33ecco
21:33il pesce
21:34è una costante
21:36ormai
21:37lo vediamo
21:37a regime
21:38una volta
21:39alla settimana
21:40abbiamo cominciato
21:41a verificare
21:42anche la qualità
21:43del pesce
21:44se veniva
21:45da pesca sostenibile
21:46e vediamo
21:48che è aumentata
21:49la percentuale
21:50al 44%
21:51di pesce
21:52dichiarato
21:53MSC
21:54però il pesce
21:55per noi
21:55è un po'
21:56una discriminante
21:57per capire
21:59che tipo di menù
22:00abbiamo davanti
22:01quando abbiamo
22:02bastoncini
22:04tonno
22:05e nugget di pesce
22:07è molto diverso
22:09rispetto a menù
22:10dove troviamo
22:11la lasagna
22:11ragù di pesce
22:12o il risotto
22:14ragù di seppie
22:16piuttosto che
22:17una pasta
22:18con un sugo
22:20fresco
22:21di spigola
22:22come abbiamo
22:22qua a Roma
22:23sono due approcci
22:25completamente diversi
22:26in uno
22:27ci si arrende
22:28a un piatto
22:28facile
22:29che non richiede
22:30nessuna elaborazione
22:31mentre
22:32ci sono altri piatti
22:33come quello di Fano
22:34di Iesi
22:35di Roma
22:35che ho citato
22:36dove c'è
22:37un'idea
22:38di educazione
22:38al gusto
22:39di valorizzazione
22:40dei prodotti
22:40del territorio
22:41e di cura
22:42dal punto di vista
22:43gastronomico
22:44ma se torniamo
22:47anche alle proteine
22:49c'è un tema
22:51che anticipava
22:51anche l'onorevole
22:52Casu
22:53che è quello
22:54della riduzione
22:55delle carni rosse
22:56è una lenta
22:57progressiva
22:58riduzione
22:58delle carni rosse
22:59dove vediamo
23:00di recente
23:02aumentare
23:03i menu
23:03che le propongono
23:04non più di tre volte
23:06al mese
23:07e questo va a favore
23:09della presenza
23:13di legumi
23:13che vediamo
23:15sempre meno
23:16come contorno
23:17e sempre più
23:18come secondo piatto
23:19quindi hanno
23:20dignità
23:20di principale
23:21fonte proteica
23:22e questo
23:22da un certo punto
23:23di vista
23:24migliora
23:25anche l'equilibrio
23:26perché anni fa
23:27vedevamo
23:28un menù
23:29con tipo
23:30mi ricordo
23:32che ci eravamo
23:32segnati
23:33questo pasta
23:34a ragù di carne
23:35arrosto
23:36e piselli
23:37tre fonti proteiche
23:38che è una
23:40sovrapposizione
23:41un po' eccessiva
23:42invece adesso
23:42questo non lo vediamo
23:43più
23:44vediamo al sud
23:45una prevalenza
23:46di legumi
23:46come primi piatti
23:48paste fagioli
23:50paste ceci
23:50vediamo
23:51molte sperimentazioni
23:53sui secondi piatti
23:54e questo è molto interessante
23:56Roma
23:57ha introdotto
23:58il menu green
23:59una volta
24:01al mese
24:02e qui ne vediamo
24:03una proposta
24:04di polpette
24:05e di ceci
24:06a sugo
24:06e poi ci sono
24:07tante sperimentazioni
24:09anche
24:10la farinata
24:11di lupini
24:12ad Ancona
24:13che è stata
24:15sperimentata
24:15l'anno scorso
24:16e quest'anno
24:16è entrata a regime
24:17troviamo le cicerche
24:19a Parma
24:19troviamo
24:20le fave
24:22in Puglia
24:22e
24:24ragù di soia
24:26a Milano
24:26quindi ci sono
24:27come dire
24:29c'è un'innovazione
24:30dal punto di vista
24:31gastronomico
24:33per introdurre
24:34i legumi
24:35come secondo piatto
24:36e
24:37questo lo vediamo
24:39in questa torta
24:40dove
24:41circa
24:43sei anni fa
24:44diciamo
24:44rispetto a sei anni fa
24:46abbiamo
24:46300%
24:47in più
24:48di menù
24:49che hanno
24:49almeno tre volte
24:51i legumi
24:51come secondo piatto
24:52cibo processato
24:54ecco
24:55questa è
24:55una novità
24:57perché
24:57il cibo processato
24:58è stata una costante
24:59presente
25:00nei menu scolastici
25:02ma da quest'anno
25:03cominciamo a vedere
25:04una
25:04lieve
25:05riduzione
25:06cosa intendiamo
25:07per cibo processato
25:09allora
25:10il prosciutto cotto
25:11la fa
25:11da padrona
25:13ma
25:14troviamo anche
25:16i bastoncini
25:18il formaggio
25:19spalmabile
25:20i budini
25:22i yogurt
25:23alla frutta
25:24questi
25:26hanno cominciato
25:28leggermente
25:29a calare
25:30e questo
25:30è un tema
25:32importante
25:32perché sappiamo
25:33che ci sono
25:34dei riscontri
25:34scientifici
25:35che ci dicono
25:36che il cibo processato
25:37le carni conservate
25:39non vanno bene
25:39per la salute
25:40e quindi
25:42questo dato
25:43lo prendiamo
25:44molto positivamente
25:45da tre anni
25:48cominciamo
25:48a monitorare
25:49anche la presenza
25:50di cibo locale
25:51noi sappiamo
25:52che i CAM
25:53attraverso
25:53l'eschema
25:54delle premialità
25:55consente
25:56di introdurre
25:57i prodotti locali
25:58e vediamo
25:58che questi sono
25:59diversi
26:00in base al tessuto
26:01produttivo
26:02del territorio
26:03di riferimento
26:03ad ogni menu scolastico
26:05e vediamo
26:05che progressivamente
26:06stanno entrando
26:07abbiamo una base
26:08data ancora piccolina
26:09però è interessante
26:11notare
26:11che c'è già
26:12un cambiamento
26:13vi propongo
26:14un esempio
26:15di un menu scolastico
26:17chiamiamolo
26:19di prossimità
26:19perché
26:20con tutte queste
26:21iconografie
26:22ne ho evidenziate
26:23due
26:23che sono quelle
26:24che evidenziano
26:25chilometro zero
26:25e regione
26:26in questo caso
26:27parliamo di Sardegna
26:28perché vi propongo
26:30questo menu scolastico
26:31che è di un
26:32di un paese
26:33al sud
26:34della Sardegna
26:34perché ci sono
26:35tanti comuni
26:36che già
26:37hanno prodotti
26:38locali
26:39però la Sardegna
26:40ha fatto un passo
26:41in più
26:41laddove
26:43nelle altre città
26:44l'iniziativa
26:45è comunale
26:45qui c'è
26:46un'iniziativa
26:47regionale
26:47la regione
26:49ha dato
26:49mandato
26:50all'agenzia
26:51di sviluppo
26:52agricolo
26:52del territorio
26:53l'agenzia
26:54Laore
26:54di promuovere
26:56la messa scolastica
26:57come motore
26:58di sviluppo
26:58del territorio
26:59cercando di
27:00lavorare
27:01come animatore
27:02del territorio
27:02facendo formazione
27:04alle aziende
27:05agricole
27:06fanno formazione
27:08anche per
27:08trasformarle
27:09in
27:09fattorie didattiche
27:12fanno formazione
27:13alle aziende
27:13di ristorazione
27:14collettiva
27:16agli amministratori
27:17sui temi
27:18dell'applicazione
27:19della legge
27:20e il loro lavoro
27:21è quello di
27:21connettere
27:22l'offerta
27:23alla domanda
27:24e questo è il risultato
27:25e non è l'unico
27:26ci sono diversi
27:28meno scolastici
27:28che sono rappresentativi
27:30dei prodotti
27:31del territorio
27:32grazie proprio
27:33a un'animazione
27:34fatta sul territorio
27:35che costruisce
27:37ponti
27:37costruisce
27:38relazioni
27:38e competenze
27:39oltre
27:43ai prodotti
27:45locali
27:45noi
27:46abbiamo monitorato
27:47anche
27:48l'integrazione
27:50progressiva
27:51di prodotti
27:52a valore sociale
27:53che sta aumentando
27:55cito
27:55l'esempio
27:56di Bergamo
27:57che è una città
27:59io direi
28:00ho chiamata
28:01a vocazione solidale
28:02e la mensa
28:04lo rappresenta
28:04forse più di altri
28:06perché
28:06si rifornisce
28:08per quello che riguarda
28:08la frutta e la verdura
28:09da una cooperativa
28:10biologica sociale
28:11a rette
28:12che dà lavoro
28:13a persone disagiate
28:14una volta
28:16alla settimana
28:17offre
28:17il pane
28:18al forno
28:20chiedo scusa
28:21al forno
28:22al fresco
28:23che è un pane
28:24fatto
28:24dai carcerati
28:26della casa circondariale
28:28di Bergamo
28:28e poi
28:29ogni giorno
28:30le cedenze
28:31vengono date
28:32a una
28:33mensa
28:34caritatevole
28:35e
28:36a cui garantiscono
28:38sempre un certo
28:39quantitativo
28:39di cibo
28:40quindi nell'insieme
28:41sia nella fornitura
28:43che nella fase finale
28:44dell'esecuzione
28:45del servizio
28:46c'è una grande attenzione
28:47dal punto di vista
28:48della solidarietà
28:50la comunicazione
28:53ecco
28:53noi abbiamo imparato
28:55con la nostra esperienza
28:56che la comunicazione
28:57è un ingrediente
28:58della mensa scolastica
29:00al pari degli altri
29:01importante come
29:02una buona
29:03pasta asciutta
29:05al pomodoro
29:05perché
29:07perché ci siamo accorti
29:08che possiamo
29:09arrivare a proporre
29:11a un bambino
29:12un piatto
29:13con tutti i sacri crismi
29:14dal punto di vista
29:15della qualità gastronomica
29:17delle materie prime
29:17ma i bambini
29:18possono anche
29:18non toccarlo
29:20è frequentissima
29:21questa cosa
29:23però se
29:24c'è stato
29:27a monte
29:27un buon lavoro
29:28di comunicazione
29:29sulla nuova ricetta
29:31che viene introdotta
29:32sulla qualità
29:33delle materie prime
29:34se c'è una predisposizione
29:36positiva
29:36del bambino
29:37che sa
29:38perché qualcuno
29:39gli dice
29:39qualcuno legge
29:41il menu scolastico
29:42che c'è
29:43un piatto
29:44a valore aggiunto
29:44allora la predisposizione
29:46al consumo
29:46cambia
29:47e questo parte
29:48dal menu scolastico
29:50che noi
29:51fino a anni fa
29:52vedevamo
29:53banalmente
29:54come una tabella
29:55muta
29:56noi dicevamo
29:56la chiamiamo muta
29:57perché
29:58si parla del pesce
30:01del formaggio
30:02senza specificare
30:03nella qualità del pesce
30:04nella qualità del formaggio
30:05invece questo è un esempio
30:07come
30:08del menu scolastico
30:09di Bolzano
30:10della fierezza
30:12e della qualità
30:13degli ingredienti
30:15del menu scolastico
30:16perché ad ogni ingrediente
30:17corrisponde
30:18o un prodotto locale
30:20o un biologico
30:21o un certificato
30:22dopo IGP
30:23produzione propria
30:24c'è tutta un'iconografia
30:26che vuole restituire
30:27il valore
30:28del piatto
30:29che viene offerto
30:30al bambino
30:30ma c'è un'evoluzione
30:32ulteriore
30:32e la vediamo
30:33da questa slide
30:34che presenta
30:35due elementi chiave
30:36uno è il menu scolastico
30:38di Milano
30:39che da una parte
30:40dà informazione
30:42sulla qualità
30:43degli ingredienti
30:44dei piatti forniti
30:45ma ha una seconda pagina
30:47che è una seconda pagina
30:49che alza il valore
30:50del menu scolastico
30:51e lo eleva
30:53a newsletter
30:54per due volte
30:55all'anno i genitori
30:56hanno la possibilità
30:57di comunicare
30:57il comune
30:59ha la possibilità
31:00di comunicare
31:00ai genitori
31:01cosa si sta facendo
31:02la qualità
31:02delle materie prime
31:03se c'è un progetto
31:04di educazione
31:05in corso
31:05e questo è un canale
31:07che si può
31:08sfruttare
31:08in maniera importante
31:10addirittura
31:11Siena
31:11e qua faccio riferimento
31:13alla locandina
31:13sulla destra
31:14ogni volta
31:15che introduce
31:16un nuovo prodotto
31:17nel menu scolastico
31:19manda una comunicazione
31:21con una locandina
31:22gradevole
31:23alle famiglie
31:24e alle scuole
31:25quindi la comunicazione
31:27diventa uno strumento
31:29per informare
31:30per preparare
31:31per costruire
31:33quella fiducia
31:34sulla qualità
31:36del menu
31:37proposto ai bambini
31:39Le cucine
31:41e qui stiamo arrivando
31:42un po' alla fine
31:42questo è un altro dato
31:44che noi analizziamo
31:45ma qui abbiamo messo
31:47i dati dell'ANAC
31:47che sono assolutamente
31:49allineati ai nostri
31:50vediamo che c'è
31:51una netta prevalenza
31:52di cucine
31:54da trasporto
31:56che cucine esterne
31:57alle scuole
31:58e poi c'è
32:00un 40%
32:01quasi equamente
32:02suddiviso
32:03tra cucine interne
32:05e sistema misto
32:05un sistema misto
32:06vuol dire che sia
32:07cucine esterne
32:08sia cucine interne
32:09ma anche
32:09terminali
32:10dove vengono preparati
32:11in loco
32:13i primi piatti
32:14ecco
32:14quello che noi
32:15abbiamo osservato
32:16in questi anni
32:17con molta attenzione
32:18è come cambia
32:19come cambiano i menu
32:21anche in relazione
32:22alla tipologia
32:22di modello
32:23di cucina
32:25quello che possiamo dire
32:27è che la cucina interna
32:28offre dei vantaggi
32:29lo vediamo
32:31perché nel nostro
32:32top 10
32:32tipicamente
32:33il 50%
32:34della top 10
32:35sono menu
32:36che hanno
32:37di riferimento
32:38una cucina interna
32:39quindi
32:39notiamo che c'è
32:40una migliore capacità
32:41di cura
32:42una migliore capacità
32:43di elaborazione
32:44delle ricette
32:45sappiamo per certo
32:47che chi ha la cucina interna
32:48ha meno scarti
32:49questo ormai
32:50è un dato
32:50accreditato
32:51c'è più varietà
32:53diciamo che
32:54in questo senso
32:55l'esempio di Cremona
32:57fa scuola
32:58poi c'è un altro dato
33:00che abbiamo imparato
33:01a riconoscere
33:02lavorando sul territorio
33:03lavorando con le amministrazioni
33:05è che
33:05laddove c'è
33:06una cucina
33:08di proprietà
33:08del comune
33:09c'è una migliore
33:10governance
33:10sul servizio
33:12questo lo diciamo
33:13perché spesso
33:13ci siamo trovati
33:14anche a confronto
33:15con amministrazioni
33:16che non hanno più
33:17la proprietà
33:19delle cucine
33:19questo
33:20diciamo che
33:21ha una ricaduta
33:22nel potere
33:23di negoziazione
33:24dell'amministrazione
33:25in fase
33:25contrattuale
33:27il monitoraggio
33:28qui lascio a te
33:29Francesca
33:31la parola
33:32perché è un altro tema
33:33che anche tu conosci molto bene
33:35monitoraggio
33:38noi tutti gli anni
33:40già da un po'
33:42abbiamo un focus
33:44stiamo portando avanti
33:45un focus
33:45che riguarda proprio
33:46il monitoraggio
33:47degli scarti
33:48lo anticipava anche
33:51l'onorevole Casu
33:53solamente un terzo
33:55dei menu
33:57che noi abbiamo analizzato
33:58porta avanti
33:59un sistema
34:00di monitoraggio
34:01degli scarti
34:02è un problema
34:04che noi abbiamo definito
34:05invisibile
34:07nel senso che
34:08ci è venuto
34:11da definirlo così
34:12perché realmente
34:12è un problema enorme
34:14ma che comunque
34:14non emerge
34:15quasi mai
34:16o non così tanto
34:18evidente
34:18come dovrebbe essere
34:19lo dice poi
34:20il dato
34:21di un terzo
34:23dei menu
34:23quando invece
34:24dovrebbe essere
34:25monitorato
34:26almeno due volte
34:27l'anno
34:27facendo proprio
34:28un lasso di tempo
34:30passando da
34:31da problematiche
34:32risolte ad altre
34:33e capire
34:34che cosa sta succedendo
34:35e il perché
34:36sta di fatto
34:37che il problema
34:37degli scarti
34:38è un problema
34:39molto complesso
34:40che prevede
34:41per forza
34:42interdisciplinalità
34:44nel sistema
34:46nel senso che
34:47non è
34:48un'unica
34:49causa
34:51che può essere
34:51appunto
34:52quella magari
34:52di un piatto
34:53che non è buono
34:54ma è proprio
34:55quello del
34:56coinvolgimento
34:56diretto
34:57di tutti quelli
34:58che sono
34:58gli attori
34:59della filiera mensa
35:00cioè a cominciare
35:02ovviamente
35:02dai bambini
35:03dai genitori
35:04dalle insegnanti
35:05dai cuochi
35:06e da
35:07come vengono
35:08fatti i piatti
35:09attraverso anche
35:09la formazione
35:10dei cuochi
35:11e quindi
35:12noi
35:12a noi
35:14sembra
35:14un tema enorme
35:15cioè nel senso
35:16è qualcosa
35:17che ci preoccupa
35:18perché appunto
35:19vengono fuori
35:20dei dati
35:20veramente
35:21molto molto
35:22significativi
35:23da questo punto
35:24di vista
35:24e quindi
35:25Food Insider
35:26ha pensato
35:28a 13 punti
35:29che sono
35:3013 consigli
35:31che potete trovare
35:32anche sul nostro sito
35:34non li abbiamo inseriti
35:35e non li facciamo vedere
35:37adesso per brevità
35:38però
35:3813 consigli
35:40che noi ci sentiamo
35:41così
35:42di proporvi
35:44e proporre a tutti
35:45per cercare di migliorare
35:46questo problema
35:47sta di fatto
35:48che ci sono
35:49dei comuni
35:50che se lo sono posto
35:51in maniera
35:51proprio sistemica
35:53e ne hanno fatto
35:55addirittura
35:55una virtù
35:56anche rispetto
35:57poi a quello
35:58che è la classifica
35:59nel senso che
36:00è parte
36:01di un sistema
36:02che noi analizziamo
36:03e che per noi
36:04è virtuoso
36:05e così ci sentiamo
36:07ma io lo dico
36:07brevemente
36:08ma perché abbiamo
36:09veramente poco tempo
36:10però di segnalarvi
36:12almeno tre realtà
36:13che ci hanno colpito
36:15proprio per l'efficacia
36:17delle soluzioni
36:18che hanno trovato
36:18e come ricordiamo sempre
36:20se ci riesce qualcuno
36:22lo possono copiare
36:23anche gli altri
36:24è solo una questione
36:25di volontà
36:26la prima è quella
36:27che riguarda Bologna
36:28che ha fatto
36:29un lavoro immenso
36:30intorno al tema
36:31oltre le pesature
36:33per cui tutto
36:34qualcosa di anche
36:35molto complicato
36:36che magari non tutti
36:37riescono a fare
36:39quello che ci sembra
36:40veramente invece
36:41super replicabile
36:42è quello di questo
36:43tavolo del menù
36:45che hanno istituito
36:47con gli insegnanti
36:48con i genitori
36:49e con ovviamente
36:51gli operatori
36:52per parlare insieme
36:53del perché
36:54il bambino
36:55non mangia
36:56quel determinato piatto
36:57quello che possa essere
36:58una visione
37:01intorno al problema
37:02appunto
37:03degli scarti
37:04ma non solo
37:05perché loro
37:06sono riusciti
37:07a mettere in moto
37:09una filiera
37:09di recupero
37:10per esempio
37:11di tutto quello
37:12noi adesso
37:13non entriamo
37:14nel merito
37:14di che cos'è uno scatto
37:16di che cos'è un avanzo
37:17perché lo sapete
37:18è un tema complessissimo
37:20però
37:20attraverso quella
37:21che è poi
37:22la legislazione nazionale
37:24che prevede
37:25e permette alcune cose
37:26sono riusciti
37:27dentro i meandri
37:28della legge
37:29a riuscire
37:30a far recuperare
37:31parte di quello
37:32che non viene mangiato
37:33attraverso
37:34o il recupero
37:34diretto addirittura
37:35nelle famiglie
37:36che è una cosa
37:37che sembra
37:38avveniristica
37:39ma loro ci sono riusciti
37:41perciò
37:42c'è una
37:42bag
37:44che si possono portare
37:45a casa
37:45e quindi
37:46possono addirittura
37:48sconsumarla
37:49tipo la frutta
37:50tutto quello
37:51che non è stato
37:52ovviamente già
37:52sporzionato
37:53e poi
37:54anche attraverso
37:55le eccedenze
37:56che vengono date
37:57poi in sistemi
37:58di solidali
37:59perciò
38:00attraverso
38:01la collaborazione
38:01con l'Uster Minute Market
38:03tutto quello
38:03che si può recuperare
38:05non viene comunque
38:06buttato
38:07e Bologna
38:08poi appunto
38:10ha eccele
38:11anche per
38:13tante altre cose
38:14perché
38:15il fatto della pesatura
38:16per esempio
38:17è qualcosa
38:17di molto complesso
38:18che però
38:19loro si sono sentiti
38:20di portare avanti
38:21ci piace segnalare
38:23invece il caso
38:24di Bolzano
38:24perché invece
38:25Bolzano
38:26grazie
38:26grazie onorevole
38:27ha fatto un lavoro
38:29diverso
38:30però
38:30altrettanto interessante
38:32anche forse
38:33da un certo punto di vista
38:34anche sociale
38:35ancora di più
38:36almeno a mio avviso
38:38perché
38:38Bolzano
38:40ha inserito
38:41ha coinvolto
38:42direttamente
38:43i bambini
38:43e le insegnanti
38:44i bambini
38:46possono
38:46diciamo così
38:48hanno un buffet
38:50a cui accedono
38:51e
38:52possono
38:53scegliere
38:54qualcosa
38:55a mangiare
38:56a patto
38:58che però
38:59debbano però
39:00assaggiare
39:00tutto
39:01solo dopo
39:02aver assaggiato
39:03tutto
39:03possono dire
39:05scelgo questo
39:06piuttosto che quello
39:07capite benissimo
39:09che per poter
39:09fare questo lavoro
39:10le insegnanti
39:11sono fondamentali
39:12perché devono preparare
39:14i bambini
39:14a questa sfida
39:16e che diventa
39:17anche poi un gioco
39:18comunque un coinvolgimento
39:20molto diretto
39:20del bambino
39:21questo ha prodotto
39:22dei risultati
39:23molto importanti
39:24perché appunto
39:26sono i bambini
39:27che scelgono
39:27anche attraverso
39:29una dignità
39:30che viene data
39:30al buffet
39:31mi viene da dire
39:32attraverso
39:32una cosa semplice
39:34un piatto
39:35diviso in tre parti
39:36in maniera che poi
39:37quello che uno
39:38prende di diverso
39:39non sia contaminato
39:41nel sapore
39:41cioè ogni
39:42preparazione
39:43rimane
39:44in uno scomparto
39:47e quindi questo
39:47dà dignità
39:48anche al sapore
39:49di quel piatto
39:50che il bambino
39:50ha scelto
39:51possono scegliere
39:52le mezze porzioni
39:53o la porzione intera
39:54per cui
39:55pensate a
39:56quale
39:57spinta
39:58di consapevolezza
39:59che i bambini
40:00a cui i bambini
40:01sono portati
40:03ed è qualcosa
40:04che si potrebbe fare
40:05se si lavora
40:06ovviamente
40:07molto
40:08tra famiglie
40:09e insegnanti
40:09e il terzo caso
40:11è un caso
40:11che poi ci ha trovato
40:12anche coinvolti
40:13noi direttamente
40:14come formatori
40:15che è il caso
40:16di Siena
40:17che è invece
40:18che ha lavorato
40:19nel progetto
40:19Sostenibil Mense
40:20soprattutto
40:21nella filiera
40:23quindi
40:25nella filiera
40:27proprio
40:28della materia prima
40:28andando proprio
40:30nel merito
40:30della qualità
40:31delle materie prime
40:32però
40:33su questo
40:34io lascerei
40:35perché c'è
40:36un risvolto
40:37che ci piace
40:38sottolineare
40:39alla Presidente
40:40perché
40:40ci piace
40:41farvi
40:42commentare
40:43da lei
40:43questo grafico
40:44sì ecco
40:45non si vede
40:45benissimo
40:46perché
40:46i dettagli
40:47dei piatti
40:48sono scritti
40:49molto in piccolo
40:50però il lavoro
40:50che è stato fatto
40:51su Siena
40:52è stato un lavoro
40:52di grande profondità
40:53di analisi
40:54è stata fatta
40:55un'analisi
40:56del menu
40:56un audit
40:57sui processi
40:58gli spazi
40:59le competenze
41:00la ricettazione
41:02e abbiamo poi
41:05lavorato
41:05insieme ai cuochi
41:06e l'amministrazione
41:08per cercare
41:09di migliorare
41:09le ricettazioni
41:10i processi
41:11ma anche
41:11migliorare
41:11la qualità
41:12delle materie prime
41:13e questo
41:15ha avuto
41:15un impatto
41:16importante
41:17in termini
41:17di consumi
41:18quindi
41:18questo
41:18è un primo
41:19pezzo
41:20di una
41:21visione
41:21un po'
41:21di insieme
41:22che poi
41:22evolverà
41:24con anche
41:24percorsi
41:24di formazione
41:25di educazione
41:26ma
41:26siamo partiti
41:27dalla base
41:28dall'analisi
41:29dalla qualità
41:29delle materie prime
41:30dalla ricettazione
41:31e
41:32quello che
41:34in sintesi
41:36potete vedere
41:37da questo
41:38confronto
41:39di grafici
41:40è che
41:40quello che è arancione
41:41l'anno scorso
41:42quello che è blu
41:43è quest'anno
41:43come è migliorata
41:45la qualità
41:46delle materie prime
41:47la qualità
41:48del consumo
41:49a partire
41:50dalla qualità
41:50delle materie prime
41:51e
41:52quello che sorprende
41:54è che
41:54il primo piatto
41:55nella classifica
41:56dei secondi piatti
41:57è un pesce
41:58questo
41:59per noi
42:00è stato
42:00quando l'abbiamo colto
42:01è stato
42:02un dato
42:02abbastanza
42:03eccezionale
42:03e non è
42:04un pesce
42:05qualsiasi
42:06è il risultato
42:07di un progetto
42:08sul pesce
42:10delle marche
42:11Papa Fish
42:11qui ho
42:12Sara Benigni
42:13che è una protagonista
42:15di questo
42:16progetto
42:16bellissimo
42:17che è durato
42:17dal 2013
42:18al 2019
42:20e quello
42:21che ha portato
42:22questo progetto
42:23che aveva
42:24l'obiettivo
42:25di introdurre
42:26il pesce fresco
42:27dell'Adriatico
42:27nei menu scolastici
42:28delle marche
42:30con un percorso
42:31di formazione
42:32e di educazione
42:33ma quello che
42:34ha portato
42:35è anche
42:35una competenza
42:36sul territorio
42:37all'interno
42:37dei laboratori
42:39che si occupano
42:39di cibo
42:40e questo ne è un esempio
42:41tant'è che
42:42questo prodotto
42:42è talmente buono
42:44che è uscito
42:44dalla regione
42:45delle marche
42:45in alcune occasioni
42:47è stato venduto
42:47alla Cop
42:48ma poi è entrato
42:50nelle mense
42:51di Siena
42:53di Sesto Fiorentino
42:54ed è uno dei piatti
42:55più apprezzati
42:56dei secondi
42:56quindi questo
42:57dobbiamo ricordarcelo
42:59perché quando
43:00io leggo
43:00alcune tesi
43:01fatte
43:02da alcuni studenti
43:04che riportano
43:05le frasi
43:06dei bambini
43:06e una di queste
43:07diceva
43:07solo i bambini
43:09coraggiosi
43:10mangiano il pesce
43:11e questo invece
43:13è un esempio
43:13che queste frasi
43:14quasi possono anche
43:15contraddire
43:16con la realtà
43:17finiamo con la classifica
43:20finiamo
43:20non è proprio vero
43:21ma diciamo che
43:22la classifica
43:24è un po'
43:25il punto d'arrivo
43:26di questo percorso
43:27di analisi
43:27dei menu scolastici
43:29e interessa
43:30spesso
43:31i giornalisti
43:32perché vivono
43:33di classifiche
43:34per noi invece
43:35la classifica
43:37è soltanto
43:37un modo
43:38per metterci
43:40al servizio
43:41delle amministrazioni
43:42e far vedere
43:42con un punteggio
43:43come stanno evolvendo
43:44come sta crescendo
43:45il loro menu scolastico
43:46quindi noi
43:47lo leggiamo
43:47in questo modo
43:48come uno strumento
43:50utile
43:51ai comuni
43:53per capire
43:53quanta strada
43:54ancora devono fare
43:55se comunque
43:56c'è una strada
43:57intrapresa
43:59che è quella corretta
44:00quella di miglioramento
44:01però
44:02non omettiamo
44:04di dire
44:05che prima in classifica
44:06è Parma
44:06poi seguito
44:08da Cremona
44:09e Fano
44:09che sono la triade
44:10che da anni
44:11occupano i vertici
44:13della classifica
44:14hanno una competenza
44:17i loro referenti
44:18mensa
44:19che devo dire
44:20che veramente
44:21si distingue
44:22in generale
44:24per la loro capacità
44:25di parlare
44:26di conoscere
44:27l'aspetto nutrizionale
44:29l'aspetto gastronomico
44:31di parlare
44:31ai genitori
44:32agli insegnanti
44:33quindi
44:33lavorare
44:35in questo settore
44:36richiede
44:37tantissime competenze
44:38tantissime skill
44:39e devo dire
44:40che
44:40sono bravissimi
44:43ma sono bravissimi
44:44anche tutti
44:44quei comuni
44:45che hanno
44:46conquistato
44:47tanti punteggi
44:48sono passati
44:49molto più avanti
44:51e speriamo
44:51che questo
44:52lavoro che facciamo
44:53gratifichi
44:54tutti coloro
44:55che stanno
44:56dietro
44:56le quinte
44:58a questo
44:59menu scolastico
45:00che ogni giorno
45:00lavorano
45:00per il bene
45:01dei nostri figli
45:02ecco
45:04questa è l'ultima parte
45:05perché
45:07volevamo
45:07alla fine
45:08tracciare
45:09un po'
45:10un resoconto
45:11di questi
45:11dieci anni
45:12di lavoro
45:12che cosa abbiamo
45:13capito
45:13osservando
45:14ma anche
45:15partecipando
45:15come attori
45:17in prismis
45:17in progetti
45:19cosa abbiamo
45:19capito
45:20della mensa
45:20scolastica
45:21abbiamo capito
45:21che
45:22la legge
45:24dei criteri
45:25ambientali
45:25minimi
45:25ha dato
45:26un grandissimo
45:27impulso
45:27alla qualità
45:28dei meno
45:29scolastici
45:29lo abbiamo
45:30visto
45:30proprio
45:31tracciando
45:32il cambiamento
45:33degli score
45:34nel momento
45:35in cui
45:35vengono fatte
45:36le gare
45:37d'appalto
45:37prima è stata
45:38Bologna
45:39non l'avevamo
45:40capito
45:41che era
45:41in riferimento
45:43al cambio
45:44di gara
45:44poi l'abbiamo
45:45capito
45:45negli anni
45:45successivi
45:46quando abbiamo
45:47visto che
45:47Roma conquistava
45:4842 punti
45:49aveva appena
45:50fatto la gara
45:50quindi ogni volta
45:51che c'è un grande
45:52punteggio
45:53la maggior parte
45:54delle volte
45:54corrisponde
45:55all'applicazione
45:58della legge
45:59di criteri ambientali
46:00minimi
46:00che vuol dire
46:01più biologico
46:02più prodotti
46:02locali
46:03più doppi
46:04GP
46:04più equilibrio
46:05della dieta
46:06più varietà
46:07e questi sono aspetti
46:08che noi monitoriamo
46:09attraverso l'analisi
46:10la strada però
46:12è ancora lunga
46:12perché quello
46:13che noi vediamo
46:14è una mensa
46:16a due velocità
46:17ci sono i modelli
46:19le realtà più virtuose
46:21che stanno
46:22nella parte alta
46:24della classifica
46:24ma ci sono ancora
46:25menu scolastici
46:26che devono fare
46:27ancora tanta strada
46:28e qui bisogna
46:29riempire questo gap
46:31l'altro aspetto
46:33che possiamo dire
46:34con certezza
46:34che sta cambiando
46:35l'idea
46:36della mensa scolastica
46:37questo era un modello
46:38di menu
46:38che vedevamo
46:39con molta frequenza
46:41qualche anno fa
46:41dove diciamo
46:44che il pasto
46:46più semplice
46:48era la pizza
46:49prosciutto
46:50e budino
46:50a volte anticipato
46:52da un'insalata
46:52di verdura
46:53adesso progressivamente
46:54vediamo
46:56menu
46:56più equilibrati
46:58che hanno
46:59un approccio educativo
47:00mettono la frutta
47:01a metà mattina
47:02e questo è importantissimo
47:04mi è arrivata
47:04proprio ieri
47:05una slide
47:06un grafico
47:08da Milano Ristorazione
47:09che evidenzia
47:10come cambiano
47:11i consumi
47:12tra le scuole
47:14che hanno
47:14il progetto
47:15frutta merenda
47:16e quelle che non ce l'hanno
47:17ci sono almeno
47:18dieci punti
47:19di miglioramento
47:20di consumo
47:20quindi
47:21questo è un aspetto
47:22educativo
47:23perché è meglio
47:24mangiare la frutta
47:25di una merendina
47:27ma anche un aspetto
47:28che migliora i consumi
47:29e questo è un esempio
47:30di un menu scolastico
47:32molto equilibrato
47:33ricco di materie prime
47:34di qualità
47:35dove non c'è mai
47:37una fonte proteica
47:38uguale all'altra
47:39ma il modello
47:40a cui punta
47:41la mensa scolastica
47:43attraverso l'applicazione
47:44dei CAM
47:44è ancora più evoluto
47:46è una mensa
47:47che si collega
47:48si connette
47:49alle produzioni locali
47:51è la cosiddetta
47:52mensa di prossimità
47:53che dà valore
47:54ai produttori locali
47:56all'economia
47:57del territorio
47:58noi vediamo
47:59che ci sono realtà
48:00dove le aziende agricole
48:01sono disposte
48:02ad estendere
48:03le produzioni
48:04per rispondere
48:04alle richieste
48:06delle mense scolastiche
48:07vediamo mense
48:08che sono disponibili
48:10a loro volta
48:11a cambiare il menu
48:13per evitare
48:14che sul campo
48:14venga buttato via
48:15i cavoli
48:16o i cardi
48:17quindi anche
48:18si evita anche
48:20lo spreco sul campo
48:21quando c'è una buona
48:22connessione
48:22fra la mense
48:23e il territorio
48:24ma guardiamo anche
48:25un occhio
48:26al di fuori
48:27del nostro paese
48:28per vedere
48:29delle cose interessanti
48:30la prima
48:31perché noi
48:32tra le varie cose
48:33che facciamo
48:34studiamo
48:34anche
48:35delle buone pratiche
48:36al di fuori
48:37dell'Italia
48:38e vediamo
48:39che in
48:40in Francia
48:42il governo
48:43dà un grande
48:44finanziamento
48:45ai comuni
48:46che sono disponibili
48:47a offrire
48:48la messa scolastica
48:49a un euro
48:50a pasto
48:51loro finanziano
48:52tre euro
48:53i comuni
48:54ma si aggiunge
48:55un altro euro
48:56quindi si arriva
48:56a un finanziamento
48:57di quattro euro
48:58a pasto
48:59se il comune
49:01applica
49:02la legge
49:03EGALIM
49:04che è
49:04diciamo
49:04l'equivalente
49:06più o meno
49:07al nostro
49:08legge
49:09dei criteri ambientali
49:10minimi
49:10questo
49:11è come si applica
49:13poi
49:13in concreto
49:15integrando
49:17i dati
49:18di acquisto
49:19delle materie prime
49:20in una piattaforma
49:21che si chiama
49:21Macantine
49:22questo
49:23è
49:24un valore
49:25significativo
49:26come supporto
49:27alla messa scolastica
49:29che non abbiamo trovato
49:30in altre realtà
49:31ma
49:32l'ultimo dato
49:34sempre guardando
49:35all'esterno
49:35del nostro paese
49:37ci arriva
49:38da
49:39School Mill Coalition
49:41di cui facciamo parte
49:42anche noi
49:42che ha fatto un intervento
49:44in occasione
49:44del Global Forum
49:45del Milan Food Policy Pact
49:47che si è tenuto
49:48proprio l'anno scorso
49:49settimana scorsa
49:50e hanno proiettato
49:52una slide
49:53dove
49:53che è
49:56estrapolata
49:56da una banca dati
49:57ricchissima
49:58che trovate
49:58sul sito
49:59della School Mill Coalition
50:01dove si evince
50:03che i governi
50:04stanno raddoppiando
50:05l'investimento
50:06sulle mense scolastiche
50:07e questo è un dato
50:08molto interessante
50:09perché si è capito
50:10che la mense scolastica
50:11non è soltanto
50:12fare un servizio
50:13per dare da mangiare
50:14ai bambini
50:14ma una grande
50:15opportunità
50:16di sviluppo
50:17del territorio
50:18dell'economia
50:19in chiave sostenibili
50:20chiudo
50:22proprio questa
50:22è l'ultima
50:23rifacendomi
50:27un po'
50:27al nostro lavoro
50:28di questi
50:29dieci anni
50:30noi abbiamo avuto
50:31il coraggio
50:32la forza
50:33il coraggio
50:33perché abbiamo
50:34poche risorse
50:35abbiamo tanta passione
50:37tanta buona volontà
50:38ma abbiamo poche risorse
50:39di monitorare
50:41e comprendere
50:42lo stato
50:42della ristorazione
50:44scolastica
50:45a partire dai
50:45meno scolastici
50:47e di mettere
50:48in condivisione
50:49tutti
50:49i nostri dati
50:51cercando di
50:53costruire ponti
50:54costruire reti
50:56per supportare
50:57questo processo
50:58di cambiamento
50:59e ci siamo accorti
51:02che abbiamo
51:02siamo stati capaci
51:04di accrescere
51:05una sensibilità
51:05verso la necessità
51:07di un cibo
51:07più buono
51:08più sano
51:09più giusto
51:10quello che però
51:11vorremmo
51:12è che la mensa
51:14di qualità
51:14fosse un diritto
51:15di tutti
51:16e non soltanto
51:17un privilegio
51:18di quelle mese
51:19che vediamo
51:20in cima
51:20della classifica
51:21questo è un grazie
51:23sentito
51:24al nostro team
51:26che
51:27che lavora
51:29con grande
51:30dedizione
51:30e passione
51:31ogni anno
51:32riusciamo
51:34con le nostre risorse
51:35a fare degli eventi
51:37speciali
51:38come questo
51:39che è quello
51:39del summit
51:40dove premieremo
51:41le mese migliori
51:42che sono
51:43state analizzate
51:46quest'anno
51:46grazie
51:47io
51:48anch'io
51:49ringrazio
51:50ringrazio
51:51la Presidente
51:52la nostra Presidente
51:53Claudia Paltrinieri
51:54abbiamo finito
51:55dieci anni
51:56cosa facciamo
51:57i prossimi
51:57dieci anni
51:58ma
52:00l'auspicio
52:01è che
52:02continuiamo
52:04a guardarci indietro
52:05e continuiamo
52:05a sorprenderci
52:06perché noi
52:07se vediamo
52:07tutto quello
52:08che abbiamo fatto
52:08ci diciamo
52:10caspita
52:10è un lavoro
52:11pazzesco
52:12come è stato possibile
52:13però vorremmo
52:14continuare
52:15a entusiasmarci
52:16per i lavori futuri
52:18per i progetti
52:19le iniziative
52:20le idee
52:20che metteremo
52:21in piedi
52:22nel mondo
52:22della ristorazione
52:23scolastica
52:24sperando di coinvolgere
52:26anche i giovani
52:26e appassionarli
52:29e farli
52:30rendere parti
52:31del nostro team
52:32perché siamo sicuri
52:33che il cibo
52:34è un linguaggio
52:34che unisce
52:35unisce le generazioni
52:36le culture
52:37le competenze
52:39e questo
52:42il cibo
52:44ci aiuta
52:44a migliorare
52:45il nostro futuro
52:46il report
52:48disponibile
52:48da oggi
52:49sul sito
52:50di Food Insider
52:51qui c'è anche
52:52qualche copia
52:53per chi
52:54lo volesse
52:55quindi
52:56grazie a tutti
52:57grazie
52:57alla
52:58Camera dei Deputati
53:00di averci accolto
53:01grazie ancora
53:02grazie
Commenti