A lezione di salse: Chef Gipponi spiega ai cuochi del futuro come preparare fondi e brodi a regola d'arte

IO DONNA

Direttore didattico della scuola di Fondazione Barilla "Saranno Cuochi", lo Chef Alberto Gipponi, del ristorante Dina, in Franciacorta, si è dedicato questa settimana alle salse, ai fondi e ai brodi. Ha insegnato ai ragazzi ad estrarre, con il calore, l'acqua e il sapore dalle verdure.    [idarticle id="2317521" title="I futuri cuochi di Fondazione Barilla: «Ora ripartiamo dai fornelli»"]    A utilizzare tutte le parti del prodotto a disposizione, e in particolare quando è un prodotto animale. E ha regalato i suoi suggerimenti per riutilizzare quello che non serve per la salsa. Per esempio, l'albume, per meringhe e soufflé.

Transcript

00:00Oggi abbiamo parlato di salse, fondi e brodi.

00:05Col calore andremo a estrarre l'acqua dalla verdura, creando un brodo molto concentrato.

00:16Preciso.

00:18Molto spesso si selezionano le verdure in base all'aspetto.

00:24Quelle meno belle tendenzialmente non vengono comprate.

00:27C'è un valore di spreco importante nel scegliere le verdure in base a un'estetica che è costruita e non davvero naturale.

00:37Avete mai fatto il fondo bruno?

00:40Noi adesso prendiamo queste ossa, vedete che si sono rosolate bene.

00:44Le mettiamo nel pentolone.

00:47Quindi come sempre non si butta nulla, soprattutto dell'animale.

00:50Sono tecniche nate in tempi in cui il cibo scarseggiava, che ci permettono di ridurre il nostro infatto.

00:57Abbiamo come salse madri la salsa spagnola, la vellutata, la besciamella,

01:06la salsa al pomodoro, la salsa olandese e in aggiunta faremo anche la maionese.

01:14Ragazzi, venite a assaggiare quella di Mohamed.

01:20Sono salse base che poi servono per andare a realizzare altre preparazioni.

01:28In questo modo il cuoco ha nella sua faretta tante frecce da poter offrire nel piatto.

01:34Quando noi usiamo le uova, se usiamo solamente il tuorlo, con l'albume possiamo fare tante cose.

01:42Per esempio la meringa, possiamo montarlo per fare i soufflé.

01:46Anni fa capitava veramente che se nella ricetta ti dicevano di utilizzare il tuorlo, l'albume veniva buttato.

01:53Non c'è niente di più sbagliato.

01:54È importante ragazzi che questo tipo di approccio nella conoscenza del prodotto

02:00lo si faccia anche personalmente al di là che dal punto di vista professionale.

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