Del pesce non si butta via niente, la lezione di Chef Alberto Gipponi su branzini, cozze e vongole

IO DONNA

Gli studenti della Scuola di cucina di Fondazione Barilla hanno avuto l'opportunità di lavorare su diverse tecniche di cottura della materia prima, riutilizzando gli scarti del prodotto e scoprendo tante nuove curiosità.

Transcript

00:00buongiorno ragazzi oggi con i ragazzi abbiamo parlato di pesci crostacei mitili cefalopodi

00:10e adesso andiamo a togliere il bisso andando verso l'alto stiamo dritti con la schiena abbiamo

00:19lavorato sulle cotture una volta che si è aperta la togliamo già subito perché così non perde

00:25ulteriore liquido guardate la differenza questa qua secco e questa qua in padella nota a margine

00:33ragazzi le vongole comuni vengono vendute dai 22 mm di grandezza in su quando una dimensione

00:40inferiore non hanno la capacità riproduttiva e ad occhio non è una grande opportunità per la specie

00:46insomma nonostante ci siano le lezioni teorico scientifiche anche in quelle pratiche poi

00:51affrontiamo contenuti che si intrecciano con la parte teorica gli allevamenti di cozze ostriche

00:58vongole hanno un basso impatto sull'ambiente perché filtrano l'acqua si nutrono di fitoplancton e di

01:07altri organismi quindi non hanno bisogno di mangini per noi molto importante creare tradunione tra il

01:15sapere scientifico e la parte pratica cerchiamo di essere delicati ragazzi allora questi sono i tuoi

01:24filetti prima volta bravissimo è prima volta straordinario direi con tutte queste parti

01:33adesso e ci facciamo un fumetto così utilizziamo tutto il prodotto come ci siamo detti dall'inizio e

01:39può essere usato in tantissimi modi poi ci potete sfumare i risotti e farci un brodo del pesce non si

01:44butta davvero potenzialmente via nulla l'abbattimento è un metodo di conservazione

01:52importante è importante però che lo scongelamento avvenga in frigo a una temperatura controllata in

02:00questo modo si può avere un prodotto più sano possibile

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