00:00Sud Radio, la table de l'été.
00:03Et on va prendre le temps maintenant de déjeuner chez pas vous, mais moi je commence à voir un sacré petit creux.
00:07Après avoir travaillé dans de grands restaurants étoilés, on va être accueilli par Clément Lorraine,
00:11qui est devenu chef au restaurant La Flèche d'Argent.
00:14Il est avec nous actuellement sur Sud Radio. Bonjour Clément.
00:18Et bonjour.
00:19Vous êtes dans le Puy-de-Dôme, à Roya. Je suis ravie de vous accueillir dans La Table de l'été.
00:23Chef de La Flèche d'Argent, c'est un joyau gastronomique où vous mélangez l'Occitanie,
00:27vous flirtez avec les produits de l'Auvergne, il y a une vraie fusion.
00:31Alors je voudrais savoir depuis quand vous êtes arrivé à La Flèche d'Argent ?
00:35Je suis arrivé à l'âge de 25 ans, donc ça va faire 6 ans exactement.
00:40Donc j'allie une cuisine un petit peu à la fois méditerranéenne et auvergnette.
00:45Qu'est-ce qui vous a plu dans cette fusion des deux cuisines ?
00:49Il m'a fallu chercher un petit peu mes origines,
00:53où j'ai toujours vécu un petit peu dans le passé un petit peu espagnol, ibérique,
00:56d'où le nom espagnol.
00:58Et donc j'allie vraiment ce côté un petit peu latin,
01:01que j'adore amener avec l'Auvergne et les produits, on va dire,
01:04de l'ombre, le chevalier, du poulpe, que je ramène avec des produits auvergnins.
01:08Ah ça c'est très très bon.
01:09Vous cuisinez quoi en ce moment, on est le 22 août ?
01:13Alors en ce moment, La Flèche d'Argent, c'est le restaurant gastronomique
01:16uniquement le soir et le samedi midi en semaine.
01:19Vous avez par exemple le menu autour de l'Espagne,
01:21où vous avez un travail autour de la Dorade Royale avec une sauce au piquillos.
01:26Vous avez le pionono qui a été créé pour le pape Pie IX à l'époque,
01:29c'est un dessert vraiment espagnol que j'ai ramené avec un petit peu la fraise et l'amande.
01:33Et également une raviole avec du calamar, quelque chose un petit peu ibérique.
01:38Donc voilà, le calamar un petit peu en persillade, c'est assez intéressant.
01:41Et après vous avez un autre menu.
01:42Le calamar, c'est une des spécialités que vous aimez, enfin un des produits que vous aimez travailler ?
01:49La spécialité vraiment de La Flèche d'Argent, c'est vraiment le veau.
01:53L'interprétation du veau, vous l'avez en trois façons.
01:55Donc vous avez le cœur de riz de veau, vous avez la langue de veau qui est au vinaigre,
01:59de framboise et également au sureau.
02:01Et vous avez également le mignon de veau qui est au bois de cerisier.
02:05Fumé au bois de cerisier, donc vous avez ce côté fumé qui est assez intéressant.
02:08Quand vous êtes client, quand vous avez la carte devant vous, il y a marqué mon interprétation du veau.
02:16Et en fait, le client n'est pas du tout au courant de ce qu'il va avoir.
02:19Et en règle générale, c'est une bonne surprise.
02:21Et alors du coup, vous travaillez avec des éleveurs locaux, des producteurs locaux ?
02:2680% oui.
02:28Après le poisson, je ne l'ai pas totalement, le poulpe, je ne l'ai pas à l'auvergne.
02:31Non, le poulpe, ce n'est pas possible, mais le veau en l'occurrence ?
02:34Mais le veau en l'occurrence, oui, c'est la maison du Riff qui est à Clermont,
02:37un centre-ville qui me fournit le veau, après les abats, le cœur de rigaud également.
02:41Donc vous avez tous ces produits-là et la langue également aussi.
02:43La cuisine vous étonne encore ?
02:46La cuisine évolue.
02:48De jour en jour, on évolue et puis on peaufine les détails.
02:51C'est ça là où ça nous étonne.
02:52Après, il faut s'adapter aux fonctions de l'attente de la clientèle.
02:55Tous les soirs, ça m'arrive beaucoup de passer devant les clients
02:58et de discuter et de voir ce qu'ils veulent et ce qu'ils désirent
03:01en fonction de l'attente du client.
03:03Et on fait en fonction de ça, justement.
03:04À la flèche d'argent, à Roya, R-O-Y-A-T, donc dans le Puy-de-Dôme,
03:08est-ce que vous souffrez aussi de ce dont on entend beaucoup parler
03:10sur la problématique du métier aujourd'hui,
03:13où les restaurateurs souffrent beaucoup ?
03:16On souffre surtout sur remplir le midi.
03:19Je ne vais pas vous le cacher, le soir, cet été, tout va bien.
03:23Mais le midi, en fait, on a une formule bistrot.
03:25Et en fait, on a une étiquette, c'est un hôtel 5 étoiles à Clermont-Ferrand, pas loin.
03:28Et donc, en fait, les gens ont cette étiquette, cette image de ce côté élitiste,
03:33alors qu'on a une formule entrée plat-dessert à 29 euros, très accessible.
03:36Mais vu qu'on nous aimait l'étiquette du gastronomique,
03:39de ce côté un peu élevé, 5 étoiles, c'est là où on souffre un peu, oui.
03:42C'est sur ce côté-là.
03:43Et comment faire pour la changer, du coup, cette étiquette ?
03:46Ah ben là, on essaie justement, on a deux supports.
03:48Bon, ça, après, c'est de la comm, on a deux supports.
03:50On a essayé de scinder les deux restaurants, le Grand Prix le midi, la flèche d'argent le soir.
03:55Vous avez également tout ce qui est rooftop aussi, également.
03:58En fait, c'est vraiment des images et essayer de faire changer aux gens, d'expliquer les pôles,
04:02sachant que c'est quand même sur le même lieu.
04:04C'est ça qui n'est pas évident.
04:05Alors, en tout cas, vous pouvez compter sur nous.
04:07Et je pense que le message sera passé.
04:08Si vous êtes en train de rouler vers Roya, n'hésitez pas, arrêtez-vous à la flèche d'argent
04:13pour y déjeuner ce midi.
04:14Un menu à 29 euros est réservé pour le soir pour le menu gastronomique.
04:18Merci beaucoup, Clément Laurent.
04:20Et merci bien.
04:21On dit Laurent.
04:22Laurent.
04:23Clément Laurent, chef au restaurant La Flèche d'argent à Roya, dans le Puy de Dôme.
04:28Moi, ça m'a mis en...
04:30J'ai envie de manger maintenant.
04:31C'est toujours comme ça, vous allez me dire, avec moi, c'est normal.
04:34Alors, on va se retrouver juste après le rappel de l'info de midi.
04:38Et on va parler dans notre dossier de l'été des problématiques que subissent les voitures.
04:42On n'a jamais autant entendu parler de problématiques.
04:44Évidemment, pour parler de voitures et d'automobiles, j'ai convié l'ami Jean-Luc, notre garagiste maison.
04:51Jean-Luc Moreau, qui sera avec nous sur Sud Radio.
04:53Restez en notre compagnie.
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