00:00Sud Radio, la table de l'été.
00:03Et tout de suite, nous allons filer du côté de Castelnaudary
00:06où nous allons retrouver Stéphane Bergeroux
00:09qui est co-président de la fête du cassoulet
00:11puisque ça y est, cette fête du cassoulet démarre aujourd'hui
00:15et ce jusqu'au 24 août.
00:17Bonjour Stéphane Bergeroux.
00:19Bonjour.
00:20On va mettre un plat mythique à l'honneur
00:23et ce festival tout aussi emblématique
00:25qu'est la fête du cassoulet à Castelnaudary,
00:28la capitale mondiale du cassoulet.
00:30C'est vraiment un théâtre populaire.
00:32Il y a des marchés gourmands, il y a des concerts gratuits,
00:34des défilés, des animations.
00:35On va commencer par parler de cette grande fête
00:38et puis ensuite, on accueillera, puisque je sais qu'il est à vos côtés,
00:41Gérard, un conserveur, un fabricant de cassoulet.
00:45Comme ça, quand même, on aura un petit peu l'eau à la bouche dans quelques instants.
00:49Racontez-nous la fête du cassoulet, Stéphane, déjà.
00:52Pourquoi ? Comment ?
00:53La fête du cassoulet, c'est une fête qui fête aujourd'hui ses 24 ans de fête à Castelnaudary.
01:02Voilà, ça a débuté par la fête du haricot
01:05et puis ça s'est transformé au fur et à mesure des années,
01:09jusqu'à aujourd'hui, voilà, avec une fête qui démarre le mercredi
01:13par une petite mise en bouche, par une course,
01:17le repas des officiers commerçants.
01:20Et après, on déroule, là, du jeudi au dimanche, en passant tous les soirs
01:24avec des repas cassoulet, tous les soirs de la musique, des orchestres.
01:29Et le dimanche, le corso qui clôture ces cinq jours de fête.
01:35Pourquoi on dit que de Castelnaudary, que c'est la capitale du cassoulet ?
01:39Parce que nos amis toulousains ou autres, ils doivent être un petit peu énervés, non ?
01:44Ah non, mais là, si vous voulez, là, Castelnaudary, on est vraiment la capitale mondiale du cassoulet.
01:52Voilà, le cassoulet est né à Castelnaudary.
01:55Après, voilà, bon, dans le département, tout le monde a voulu un petit peu copier le cassoulet de Castelnaudary.
02:01Mais voilà, la naissance du cassoulet, le vrai cassoulet est à Castelnaudary.
02:05Et la recette qui est bien gardée aussi par le grand maître de la confrérie du cassoulet,
02:10c'est comme ça, et puis ça peut détrôner notre position.
02:17En plus, Stéphane, vous savez bien que je vous taquine.
02:19C'est quoi l'histoire du cassoulet, d'ailleurs, sa création ?
02:23La création ?
02:25Gérard, on a un petit souci de téléphone avec la qualité de votre téléphone.
02:34Il faudrait lever la main pour...
02:37Non, je vais faire antenne, non, mais ne bougez pas trop, peut-être restez bien votre bouche à côté du téléphone.
02:42Tout à fait, d'accord.
02:43On va demander l'origine du cassoulet à Gérard, qui est votre ami, qui est conserveur,
02:48qui est à vos côtés, qui est fabricant de cassoulet.
02:50Bonjour Gérard.
02:52Oui, bonjour.
02:53Alors, l'origine du cassoulet ?
02:55Alors, la légende, je vais vous donner la légende, c'est quand même plus joli.
02:58La légende, c'était à l'époque, on a dit qu'on a été assiégé par les Anglais,
03:02et donc, pour remouter les Anglais en dehors de Cassandarie,
03:05les habitants de Cassandarie, aux alentours de Cassandarie,
03:08avaient réuni quelques victoires, et donc, à l'époque, ont cultivé l'haricot dans le coin,
03:13on avait aussi des cochons,
03:15et donc, ils avaient réuni tout ça pour faire, effectivement, un cassoulet,
03:18une espèce de cassoulet, ou un ancêtre du cassoulet, on va dire,
03:21et ils avaient remouté les Anglais en dehors du louragué.
03:25Voilà, ça, c'est la légende.
03:27Après, effectivement, on voit les premiers écrits qui arrivent dans les prospères montagnées
03:32aux alentours du XIXe siècle, voilà.
03:34D'accord.
03:35Bah tiens, Stéphane, restez avec nous, vous qui êtes à nos côtés, pardon, Gérard,
03:39Gérard, restez avec nous, vous qui êtes aux côtés de Stéphane,
03:41voilà, je vais y arriver sur Sud Radio pour notre table de l'été.
03:45Comment fait-on un bon cassoulet ?
03:47Gérard, vous êtes le fabricant de cassoulet pour la maison Audary.
03:50Oui, c'est la maison Esquidier, mais c'est pareil.
03:52Ah, c'est la maison Esquidier, ok.
03:54Oui, c'est aussi.
03:55Non, mais pour faire un bon...
03:57D'abord, il faut d'abord avoir quand même des ingrédients de qualité,
04:01je dirais des ingrédients frais,
04:03donc le cassoulet, c'est essentiellement à la base de port,
04:06puisqu'il y avait une saucisse de Toulouse.
04:07Vous avez...
04:08Ah, il y a quand même Toulouse dans le coin !
04:10Ah oui, parce qu'alors, alors, parce que...
04:12Effectivement, parce qu'il faut savoir que la saucisse de Toulouse est normée,
04:16il y a une norme, il y a une norme, et pour faire, effectivement,
04:19c'est quand même une saucisse de qualité,
04:20où il y a peu de gras, de choses comme ça.
04:23Et donc, nous, on s'appuie sur cette saucisse-là,
04:24mais qui est ici, si vous voulez.
04:26Voilà, c'est pour ça qu'on l'appelle la saucisse de Toulouse.
04:28D'accord.
04:28Et donc, après, vous avez donc du porc, morceau de porc,
04:31vous avez des couines, obligatoirement,
04:33voilà, c'est ce qui va donner du liant au jus.
04:36Il faut savoir qu'on a relancé, il y a une trentaine d'années,
04:38la culture de haricots dans le loragué,
04:40et notamment autour de Cassandarie,
04:42et il y a peu, on a obtenu l'obtention de VGP,
04:46du haricot de Cassandarie.
04:48Voilà, donc nous, on travaille effectivement avec ces haricots,
04:51donc des haricots quand même qui sont de meilleure qualité,
04:53parce que c'est haricots frais de la récolte de l'année.
04:55Là, vous voyez, on va être en pleine récolte à partir du septembre,
04:57sur l'haricot.
04:58Et après, le canard, nous, effectivement,
05:01on travaille, on peut mettre du manchon,
05:02on peut mettre de la cuisse,
05:03nous, on travaille que de la cuisse de Zetnard.
05:05Donc, le canard, c'est pareil,
05:06ça vient du verre, des lindes.
05:08Donc, on est quand même sur des produits très régionaux.
05:10Voilà, donc, circuit court, des choses comme ça.
05:13Et après, effectivement, la cassoule,
05:15qui a donné le nom plat,
05:16parce que le cassoulet vient du nom cassoule,
05:19qui, effectivement, aussi, nous avons des potiers,
05:21et, effectivement, il y a un potier qui est très renommé,
05:24et qui continue à faire des cassoules
05:26pour qu'on puisse, nous, faire du cassoulet.
05:28Oui, c'est un peu comme le tagine,
05:29c'est un peu comme le tagine qui tire son nom du plat du tagine.
05:32Je voudrais qu'on revienne avec Stéphane Berger-Hourou.
05:34Restez avec nous, Gérard.
05:37Là, parce qu'il nous reste une minute trente, à peu près,
05:39cette grande fête du cassoulet,
05:40du coup, c'est pas tout à fait le même cassoulet
05:43qui est servi dans tous les restaurants,
05:44ou si on a quand même une trace commune
05:46où les chefs peuvent aussi un petit peu,
05:50pas inventer, mais innover.
05:53Vous allez retrouver, essentiellement,
05:55quand même les ingrédients que je vous ai nommés,
05:57et ensuite,
05:58alors après, vous pouvez avoir des différences
06:00au niveau du jus,
06:01au niveau, bon, saucisses, choses comme ça,
06:04mais, effectivement,
06:04on a quand même une tradition
06:06où le conducteur, surtout le cassoulet,
06:08qui va être servi à la fête du cassoulet.
06:10On vous perd un peu, hein ?
06:12Ah, on va pas y mettre du riz, si vous voulez le cassoulet.
06:15Ah non, non, non, non, c'est pas possible, ça.
06:17Tant de cuisson, si je veux le faire à la maison,
06:19si j'achète une cassoulet et tout ?
06:21Ah ben, ça dépend du nombre de parts,
06:22puisque le plus c'est pas drôle,
06:23plus il faut falloir la mettre en temps four,
06:25dont nous, on considère à 160 degrés
06:26et 20 minutes par part.
06:28Ok, super.
06:29Vous voyez, si vous prenez un départ,
06:31vous allez être presque deux ou trois heures.
06:32Eh ben, merci beaucoup, Gérard,
06:34de nous avoir donné un peu la recette du cassoulet.
06:36Je veux bien que vous me repassiez,
06:37Stéphane, qui est coprésident de la fête du cassoulet,
06:39qui donc débute aujourd'hui à Castelnaudari,
06:42la capitale mondiale du cassoulet.
06:44Vous avez vu, je me mets bien,
06:45parce que moi, je veux...
06:46Coprésident de cette fête du cassoulet
06:49qui va durer jusqu'au 24 août.
06:51Tout le monde...
06:52Eh ben, pourquoi au mois d'août ?
06:53Parce qu'il fait chaud,
06:54ça va être dur de manger un cassoulet au mois d'août,
06:55non, ça va ?
06:57Non, non, non, le cassoulet se mange
06:58aussi bien l'hiver que l'été,
07:00mais l'été, principalement,
07:02avec la fête du cassoulet.
07:03Voilà, il faut savoir que c'est une fête
07:06où on va réunir à peu près
07:0730 à 40 000 personnes
07:09qui vont venir déguster du cassoulet
07:12à Castelnaudari pendant ces 5 jours,
07:14voilà, et puis qu'il fasse chaud ou froid.
07:17Bon, c'est quand même mieux
07:18qu'on ait un peu de temps
07:19qu'il soit avec nous,
07:20qu'il fasse bon
07:20et qu'on puisse le déguster
07:22dans tous les restaurants
07:24et puis tous les endroits
07:26où on peut manger du cassoulet
07:27à Castelnaudari lors de la fête.
07:28Vive le cassoulet !
07:30C'était donc en direct
07:31notre table de l'été
07:32de la fête du cassoulet
07:33à Castelnaudari
07:34et nous étions en compagnie
07:35de Stéphane Bergeroux,
07:36co-président de la fête du cassoulet.
07:38On vous embrasse
07:38et on vous souhaite
07:39une super fête du cassoulet, Stéphane.
07:41Et merci aussi à Gérard Semat,
07:42conserveur et fabricant de cassoulet,
07:44de nous avoir donné
07:46sur la maison Esquidier
07:47sa recette du cassoulet.
07:48Bref, allez, bon appétit.
07:49Maintenant, ça tombe.
07:50J'ai faim.
07:51Ben voilà.
07:51Allez, à tout de suite.
07:52On revient avec l'info de midi.
07:54Sud Radio
07:55Parlons Vrai
07:57Parlons Vrai
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