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O Match Gastronômico recebe Alain Poletto, Chef e Proprietário do Bistrot de Paris, para um bate-papo sobre sua trajetória na autêntica culinária francesa. Ele compartilha suas experiências na cozinha, sua filosofia de trabalho e sua visão sobre como preservar a tradição e a qualidade para comandar um bistrô clássico de sucesso.
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DiversãoTranscrição
00:00Olá, olá! Bem-vindos a mais um Match Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo
00:13do Brasil. Eu sou a Manu Carvalho. Eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo
00:18para explorar o sabor do sucesso e aprender com histórias inspiradoras, não é, Manu?
00:21Olha, o nosso convidado de hoje é um verdadeiro embaixador da cozinha francesa no Brasil,
00:26um professor, pesquisador e chefe que transformou sua técnica em referência mundial.
00:33Então, assim, o programa de hoje vocês vão aprender muito. A gente é fã dele.
00:39Fã dele. Bom, ele deu aula por mais de 20 anos, é referência mundial na técnica de cocção a vácuo.
00:44Aliás, ele é um dos precursores, ou talvez o criador dessa técnica, ele vai contar um pouquinho pra gente aqui.
00:49E hoje está à frente do Bistrô de Paris, que inclusive, né, Manu?
00:52Foi eleito o restaurante francês melhor no prêmio do MET gastronômico de 2024.
01:00Lembrando que a premiação do MET, a gente não vota.
01:04Nem eu, nem Manu temos direito a voto. A gente não vota nada lá.
01:08Quem vota são os convidados que vieram aqui e entendem tudo da gastronomia.
01:11E com detalhe, voto aberto, tá? A gente não dá a lista, não define quem são os candidatos.
01:16Cada um vai lá e bota o nome que quiser. E o Alan ganhou com muita folga, tá?
01:20Seja muito bem-vindo, Alan Poleto, ao MET gastronômico.
01:25Obrigado por estar aqui com a gente hoje, Alan.
01:27Estamos ansiosos por essa aula.
01:30Obrigado a você pelo convite. Estou muito feliz de encontrar você pela segunda vez, né?
01:36Porque naquela vez foi no evento.
01:39Foi no evento, né? Verdade.
01:40Até que eu fiquei emocionado, espero que hoje eu fique menos emocionado.
01:43Tudo me emociona no meu trabalho, então é uma coisa normal pra mim.
01:47Quem tem paixão pelo que faz, não é uma coisa emocionada.
01:49Então, muito obrigado pelo convite. Estou muito feliz.
01:51Obrigado.
01:52A gente está muito feliz.
01:53E, ó, antes da gente começar, segue a gente nas redes sociais,
01:56arroba match.gastronômico.
01:58E se inscreva também no YouTube pra não perder nenhum episódio,
02:01que temos muitas coisas legais.
02:03É isso aí, pessoal.
02:04E aproveita e segue também as redes do Alan aí, do Bistrô de Paris.
02:07Conta pro pessoal aí.
02:08Então, meu pessoal é Alan Poleto, simples.
02:12Não é chefe, nem nada é Alan Poleto.
02:14É do Bistrô, é Bistrô Underline, de Underline Paris.
02:19Tá fácil também.
02:20Bistrô de Paris com Underline.
02:21É fácil.
02:22Pronto.
02:22Eu acho que a gente pode voltar no ano passado, em novembro, quase dezembro,
02:27quando a gente, de fato, eu tive esse relacionamento com o Alan.
02:31Gabriel já conhece de muito tempo.
02:34Alan, queria que você contasse como que foi vencer o melhor francês
02:40no Prêmio Médico Gastronômico.
02:42Foi uma surpresa, vamos dizer, uma grande surpresa, emocionante, como eu falei.
02:50Fui convidado no evento.
02:51A minha assessora de imprensa me falou,
02:52Alan, você tem que aparecer lá.
02:53Tem um evento pra você ir?
02:54Você tem que ir.
02:56Muitas vezes eu não vou.
02:58Eu não vou, não estou convidado, simplesmente.
03:00E lá, bom, não, faz questão de ir.
03:02Chegando lá, senti alguma coisa diferente, realmente.
03:06Um clima diferente.
03:07Eu encontrei bastantes amigos, profissionais muito legais, que eu gostei.
03:12Eu fui lá esperando, como você fala, os votos, não os votos, os resultados do voto.
03:18E realmente, quando eu vi o Bistrô de Paris, eu disse, meu Deus, desmordei um pouco.
03:24Foi emocionante, né?
03:25Foi emocionante, porque, bom, como dizer, a gente trabalha muito.
03:30A gente sabe que o restaurante não é fácil.
03:31Me dedico muito.
03:32O Bistrô de Paris começou com nada.
03:36E ser reconhecido, bom, é alguma coisa que é muito forte.
03:40Então, realmente, eu me fiz, me deixou muito feliz, muito emocionado.
03:44Foi muito legal quando você comentou lá, né?
03:46Você não conhece a gente.
03:48Eu conheci ninguém, não sabia, nem conheci você.
03:51Você, talvez, conhecia um pouco o Bistrô, mas não conhecia.
03:54Eu cumprimentei vocês, me lembro chegando.
03:56Mas, bom, foi uma, como dizer, uma surpresa total e uma boa surpresa.
04:00Fiquei muito, muito feliz.
04:02O Alan se emocionou e emocionou a gente, né, Gabi?
04:05Foi o momento mais legal da premiação, inclusive.
04:07Foi.
04:07E todo mundo que foi na premiação comenta desse episódio, Alan.
04:12Então, foi muito, muito, muito especial.
04:13Parabéns de novo pela premiação e muito merecido, tá?
04:16Inclusive, eu comemorei meu aniversário ano passado no Bistrô de Paris.
04:19Eu sou fã no restaurante e almocei lá hoje, por acaso.
04:22Ficou com medo do Alan não vir aqui.
04:24Falei, eu vou lá buscar para garantir que ele vai.
04:26Não, não, não.
04:27Promessa é promessa.
04:28Eu sou bem firme nesse sentido.
04:31É um tanto prazeroso vir aqui com você, contar um pouquinho mais da história.
04:35Léal.
04:36Compartilhar, eu acho que é uma coisa muito importante nessa população.
04:39Sem dúvida.
04:40E, Alan, o pessoal já percebeu o sotaque francês, né?
04:42Então, enfim, Alan, direto da França, conta pra gente o que fez você vir parar no Brasil.
04:47Como é que foi essa história?
04:48Então, vim no Brasil, na verdade, estava numa época que eu viajava muito no mundo inteiro,
04:53dando consultoria de suíte, né?
04:56E isso aconteceu depois que o meu livro saiu na França, porque, bom, o livro sempre traz
05:01muita credibilidade, eu diria, mas um livro sobre gastronomia, o livro tinha ganhado o prêmio
05:07da melhor tecnologia da Academia Nacional de Cozinha, que pra nós é importante, então
05:11era um reconhecimento muito forte.
05:12Eu estava dando, como dizer, consultoria bastante na Ásia, Hong Kong, Singapur, na Malásia.
05:19Rapidinho, Alan, só pro pessoal de casa entender, o livro e a tecnologia que o Alan
05:24tá falando foi a criação do que hoje é multiplamente usado na cozinha mundial, que
05:29é a criação do sous-ví, e o Alan participou desse processo no início dessa história.
05:35Eu fui um... Ah, não vou falar que quando eu inventei o sous-ví, o sous-ví existe já
05:40de uma forma, como dizer, industrial, mas sou o car que trouxe a tecnologia de forma
05:46industrial para os restaurantes no mundo.
05:48Para a gastronomia.
05:49Para a gastronomia, aliás, eu montei a primeira cozinha central do sous-ví no mundo, depois
05:54eu implantei o sous-ví no primeiro aeroporto no mundo, eu implantei o sous-ví no hospital,
05:58porque realmente é uma tecnologia que você pode implantar por qualquer tipo de restaurante.
06:02Muito prática para a qualidade de segurança alimentar.
06:04Aí eu recebi um dia uma carta na minha faculdade, onde eu estava lá como professor, vindo
06:11do Brasil, eu olhei, e era o Sr. Jacques, depois eu conto um pouquinho a história dele,
06:16talvez, que estava me falando que ele tinha encontrado meu livro Equipe Hotel, na França,
06:21que é o melhor showroom de gastronomia, vamos dizer, ele é um cara super curioso, estava
06:25comprando a Paola de Verona, na época, a rotisserie, e ele queria, bom, implantar mais
06:31profissionalismo, tá? Então, eu disse, vou ver em Paris o que que acontece. Encontrou
06:34o meu livro, pegou o meu nome, pegou o endereço da minha faculdade de gastronomia e me mandou
06:39um convite. Falou, ah lá, gostei dessa tecnologia, não entendi nada, ouvi falar, mas não entendi.
06:45Eu gostaria de te encontrar e por que não te trazeram no Brasil como consultor no início.
06:49Essa foi a primeira vez que você foi para o Brasil?
06:51Foi a primeira vez, eu não sabia onde que era o Brasil, sabia que era lá embaixo, porque
06:54eu ia muito na Ásia, Hong Kong, Singapur, bastante na Malásia, eu dei muita consultoria
06:59na Malásia, nos países árabes, na Europa e nos Estados Unidos, mas mais para baixo
07:05eu nunca tinha ido, eu não conhecia o Brasil.
07:07Sim.
07:07Aí eu venho como consultor no início. Eu venho durante um ano, dois anos, durante minhas
07:13férias, como era funcionar público, eu tinha bastante férias, então aproveitar para
07:18vir e depois dois anos, já que me falou, Alain, eu gostei tanto de você, eu gostaria
07:21que você ficasse aqui no Brasil. Aí, virou a chave.
07:25Há quanto tempo você está aqui?
07:27A Brasileira.
07:28Foi em 2000, eu venho de forma definitiva com minhas malignas no 14 de julho de 2002.
07:34Como eu falo, 14 de julho, em nosso afeto nacional, eu fiz minha revolução, eu fiz
07:39minha revolução em 2002, chegando aqui no Brasil. Mas eu venho aqui no Brasil desde
07:4398, como consultor.
07:45Muito legal.
07:45E aí foi já praticando português?
07:47Eu cheguei, eu falei nada, falei nada. Por sorte, na Paola de Verão, tinha uma nutricionista
07:52que falava inglês, então eu falava inglês com ele. E o Jacques, o Sr. Jacques me falou,
07:56Alain, fica tranquilo. Dentro da cozinha, nem eu que tenho 50 anos do Brasil, não entendo
08:00o que eles falam, porque eles estão no dialecto deles, sabe? Mas foi bom e depois,
08:04a nutricionista saiu e eu fui obrigado a fazer isso. Mas eu acho que em 13 meses
08:11eu já me virava bem em português.
08:14E o português é muito melhor do que o meu francês.
08:17Mas depois de 20 anos também, o sotaque continua mesmo. Mas, bom, estou tranquilo. Aqui no Brasil
08:33é fácil, porque mesmo se a gente erra, a gente sabe que a gente não vai ser jogado mal.
08:37O brasileiro gosta até. Ah, você é francês, é gostoso. Então, é bom, é bom, é fácil.
08:44Você vem de uma família de chefes também. Seu pai era chef, dono de um restaurante.
08:50Como é que foi a sua primeira lembrança?
08:52Eu vou explicar um pouquinho, vou voltar um pouquinho para trás, sem pegar muito do tempo.
08:57Mas meu pai, na verdade, não teve chef na casa, teve cozinheiro, como a gente fala.
09:04Mas meu pai, rapidamente, meu pai era italiano, por isso que eu sou poleto, do Piemont, do outro lado do Chamonix.
09:10Eu moro do lado francês e meu pai nasceu do outro lado.
09:13Só que quando meu pai tinha 22 anos, aconteceu a Segunda Guerra Mundial, ele foi deportado na Grécia,
09:20durante quatro anos, em campo de trabalho. Depois foi prisioneiro, em campo de trabalho.
09:25Voltou, voltou na Itália, tinha perdido meu avô, tinha falecido durante a guerra.
09:30E a mãe dele faleceu porque não tinha nem dinheiro para comprar um remédio, para poder tratar ele, faleceu.
09:37Então, ele não tinha mais pais, ele tinha feito já quatro anos de guerra.
09:40Aí, passou como clandestino o Mont Blanc, a pé, com uma mochila.
09:45Chegou lá na França, por uma razão X ou outra, entrou dentro de um hotel, um restaurante, para tentar trabalhar.
09:53Só que durante quatro anos, ele não era pago, porque era estrangeiro, era imigrante.
09:58Então, não era pago, mas quando era adolescente, eu me lembro, falava,
10:01pai, por que você não retomava? Você não pode trabalhar sem ser pago?
10:04Me falava, pai, filho, você sabe para onde que eu passei.
10:06Quatro anos de guerra, campo de trabalho, prisioneiro de guerra.
10:08Eu tinha comida em um lugar para dormir.
10:09Eu tinha comida, exatamente, você falou tudo.
10:11Era isso.
10:11Eu podia dormir tranquilo, eu tinha comida.
10:14Até que um cliente vem do meu pai ir a Londres, empalhando os carros,
10:18dos clientes, fazendo a limpeza, a manutenção, essas coisas, fazendo tudo, eu faço tudo, como a gente fala.
10:25Ajudou meu pai a ter a nacionalidade francesa.
10:27A partir de lá, quatro anos depois, conseguia ser pago uma vez por mês, como todo mundo.
10:33Encontrou minha mãe, que era garçonete, lá naquele restaurante.
10:38Meu pai quis namorar minha avó, minha mãe, só que minha avó não queria, porque ser italiano era muito mal visto.
10:45Porque Mussolini, filho de guerra, passou do lado dos alemãs, talão, os franceses não gostavam muito dos italianos.
10:50Mas bom, meu pai conquistou o avó, casou e ficaram, isso que eu acho muito bonito,
10:55porque naquele momento, agora chega, se aproveitou 2 milhões, 4 anos, eu vou voar.
11:00Nós ficaram 15 anos com o mesmo patrão.
11:03Eu acho muito bonito.
11:04Juntou dinheiro e compraram um bistrô, aonde que eu nasceu.
11:08Só que o bistrô era um salão desse tamanho.
11:11Minha mãe no salão, fazendo tudo, sabe?
11:13O bistrô francês, o que faz tudo.
11:16O caixa, vai limpando o banheiro, serve os clientes, faz tudo.
11:18E meu pai na cozinha, que aprendeu assim.
11:21Na mar.
11:22Na mar, assim, cozinhando.
11:25E tinha dois quartos em cima.
11:27Então, era minha casa.
11:29Eu vivia lá dentro.
11:31Só que minha mãe, ela preservava sempre os clientes.
11:34Hospitalidade, a gente fala tanto dessas coisas hoje.
11:36Mas desde lá na época, os clientes, você não pode entrar no salão, você atrapalha os clientes.
11:41Então, fica na cozinha.
11:42Então, meu playground, aonde que eu podia brincar, era a cozinha,
11:46porque não tinha outro espaço, senão era o quarto.
11:48Eu ficava sempre com o meu pai.
11:50Sempre, sempre, sempre, sempre, sempre com o meu pai na cozinha, brincando.
11:53Desde o pequenininho.
11:55Então, vem realmente, eu nasci no bistrô, minha mãe parou o serviço.
12:00Parou o serviço do almoço.
12:02Assim, opa, ela está chegando para ir na clínica que estava do lado.
12:05Só que depois é meu pai que me educou dentro da cozinha.
12:08Eu encontrei na família algumas fotos, preto e branco, meu pai cozinhando e me dando uma mamadeira.
12:14Assim, desde o pequenininho, porque eu não podia ficar com minha mãe.
12:17Ficado pelo meu pai, dentro da cozinha.
12:20E, Alain, você comentou aí, rapidamente, da sua avó também, né?
12:23Inclusive, você trouxe algumas comidas aqui, que uma delas, você já me contou, que é a receita da avó.
12:29Receita da avó.
12:30Conta para a gente.
12:30Eu tenho, como dizer, então, claro que eu aprendi bastante com meu pai.
12:37Eu tenho toda essa vivência dentro do bistrô.
12:39Com meu pai, eu ficava na cozinha, desde o pequenininho.
12:41Há quatro anos, meu pai me comprou uma dolma de cozinheiro.
12:45Bom, desde o pequenininho, ele me colocou na cabeça que eu tinha que ser cozinheiro.
12:49Não dava para ser outra coisa.
12:50Não, cozinheiro.
12:52Aí, eu tenho foto também, estou em cima de uma cadeia, em cima da fritadeira.
12:55Olha, perigoso.
12:56E, para dizer isso, em cima de quatro anos, fazendo as batatas fritas,
13:00e tudo orgulhoso de ter uma dolma.
13:02Só que, no verão, julho e agosto, são as férias escolares, que dão muito tempo.
13:08Então, meus pais despachavam os filhos na casa da minha avó.
13:13Vai lá com a avó.
13:14E lá, a gente ficava no verão na avó.
13:17E a avó, na avó, era um sítio com uma meia-dose de vaca, um cavalo,
13:20uns galinhos, coelhos, essas coisas.
13:22Bem da campanha, como a gente fala em francês.
13:26E lá, a gente fazia a criação de um porco.
13:29Era a alimentação da família.
13:32O presunto seco era só os domingos.
13:35Minha avó pegando a perna.
13:36Putz, eu gostaria de fazer isso no bistrô, pegando a perna e cortando assim na mão.
13:40Minha avó serviu o presunto assim.
13:41Mas só os domingos.
13:43Então, valorizando, sabe, qualquer...
13:44Essa linguista que eu trouxe aqui,
13:47ela é muito ligada nessa história,
13:49porque pequenininho, na casa da minha avó, era assim.
13:51Tem que trabalhar.
13:51Mesmo pequenininho, você tem que trabalhar.
13:53Mesmo se é 15 minutos quando você é pequeno,
13:55e 20 anos seguindo,
13:56e meia hora quando você é um porquinho,
13:57e depois é melhor período, e depois é de interno.
14:00E bem, os pequenininhos, quando eu matava o porco,
14:02o meu avó falava,
14:03olha, senta aqui, pegue os ossos,
14:05da des ossos,
14:06e vai responder os ossos.
14:07E ela falava, os ossos quer que ele fique branquinho.
14:10Quer dizer, limpa, para perder nada,
14:11passaram por guerra.
14:13É, não pode desperdiçar.
14:14Não, não pode desperdiçar.
14:15E com essa sobra de carne,
14:17o que a gente fazia?
14:18A linguiça.
14:19E ela colocava repolho.
14:21Eu achava que o repolho era a receita...
14:23Não, ela colocava repolho, na verdade,
14:24para encher a linguiça,
14:25assim que vocês falam em português,
14:26para render mais.
14:28Sim.
14:29E o repolho era a última verdura no inverno,
14:31na outra Savoie,
14:33que era viva embaixo da neve e do gelo.
14:36Ah, eu não aguentava.
14:36Então, eu fazia o que tinha.
14:39E no bistrô, como quer realmente...
14:42Trazer esse chuchu.
14:42Trazer essas coisas, mais ainda, de família,
14:45se um dia eu vou fazer a sociça chuchu,
14:46que a gente chama sociça chuchu, repolho chuchu.
14:49Eu estou fazendo.
14:50Com a história e comendo...
14:51Agora eu quero provar.
14:52Comendo do jeito que a gente faz lá.
14:55As pessoas adoram.
14:56Adoram quando se eu posso contar a história, na verdade.
14:59E você, inclusive,
15:01se formou na Lissé-Técnique-Hôtelier.
15:04Sim.
15:04Que é considerada uma das melhores escolas da França.
15:08Sim, na verdade,
15:10mais ainda na época.
15:11Essa foi onde você foi amigo do Claude?
15:14Eu vi.
15:14Foram amigos de escola.
15:16E o Claude...
15:17Na mesma sala.
15:18Na mesma sala.
15:19Na mesma sala.
15:20Eu vi o programa de você com o Claude.
15:21Eu dei um risado, porque...
15:22Será que vai falar alguma coisa?
15:23O Claude era meu vizinho.
15:25A gente ficou dois anos juntos.
15:27Era assim, considerado...
15:29Na França, na época...
15:30Isso, a gente está falando de...
15:32Coloca como?
15:3272, gente.
15:34Faz 50 anos.
15:35Mais de 50.
15:3554 anos.
15:38Então, é um meio-cielto atrás.
15:40E na França, tinha três faculdades de gastronomia top.
15:45Eu conheci no mundo inteiro.
15:46Entendi.
15:47Era Tonon-Lemain, aquele lá.
15:49Era Paris.
15:50Era Strasbourg.
15:52E eles batalhavam para ter os melhores resultados.
15:55Porque era uma boa propaganda e ter um bom resultado.
15:58Entendeu?
15:58Posso me servir também?
15:59Por favor.
16:00Lógico.
16:00Por favor.
16:01Vamos ver se está bom.
16:02Vamos ver.
16:03Quanto tempo você demora para fazer essa...
16:06Então, essa linguiça...
16:09Essa linguiça...
16:10Ah, é um processo de...
16:11Três dias, eu diria.
16:13Três dias, mínimo.
16:14Super leve.
16:16Coisa incrível.
16:17Ela é levemente defumada.
16:20E a gente...
16:21É coisa da terra.
16:22A gente come isso com batata.
16:23A batata pega o sabor da linguiça.
16:26Bom, é alguma coisa...
16:27E a mostarda de jom faz toda a diferença, né?
16:30Faz a diferença, sim.
16:31Muito boa.
16:33Bom, é bom.
16:34É bom.
16:35Repolho.
16:35Bastante repolho.
16:38Verdade.
16:39E, inclusive, isso não é normal, né?
16:41De linguiça.
16:42É uma técnica mais francesa?
16:45Então, na minha região...
16:46Ou alemã, né?
16:47Alemã.
16:47Aliás, tem um sabor do chucruti, né?
16:49Do chucruti, quando você pensa bem.
16:51É, no povo.
16:51Quando você falou, eu me lembrei muito.
16:53Eu acho que a ideia dele...
16:55É bom, chucruti deve existir.
16:56A gente tem um repolho, a gente tem uma linguiça,
16:58a gente vai embutir tudo mesmo junto.
17:00Eu acho que nasceu assim.
17:01Por que fazer separados da batata?
17:02Você vê, o resultado é o sabor do chucruti.
17:04É com a batata.
17:05Você vê, o princípio é o mesmo.
17:07É a moçada.
17:08Com certeza.
17:09E você recebeu um título, né?
17:11De grande reconhecimento pelo Ministério da Agricultura da França.
17:17O que isso significa para você?
17:20Eu chorei, mais uma vez.
17:22Imagino.
17:22Não, eu chorei um dia.
17:24Estava trabalhando no bistrô.
17:26Eu recebo uma ligação de cônsul da França, que vinha sempre no bistrô,
17:31porque ele me falava.
17:32Eu sou cônsul da França, mas o bistrô é o embaixado da gastronomia francesa,
17:36que me falava sempre.
17:37Então, ele me liga um dia e me fala,
17:39eu tenho uma boa notícia para você.
17:43Consumo, uma boa notícia.
17:44Eu não estava entendendo direito.
17:45Me conta o que é uma boa notícia, né?
17:47Me conta.
17:48Aí, ele me falou, recebi uma carta do Ministro da Agricultura França.
17:53Você já morava no Brasil?
17:56Eu estava aqui, estava no bistrô.
17:58Já no bistrô.
17:58Dois anos atrás.
17:59Ele me falou, você foi elevado no título de chevalier, cavaleiro,
18:05da Ordem do Merito Nacional Agricole França.
18:08Você é um?
18:09Meu Deus, que espetacular.
18:12Que honra.
18:12Assim, sabe?
18:14Ele me falou, Alan, a gente tem que fazer um evento,
18:16você pode convidar até 80 pessoas na residência da França,
18:20aqui no São Paulo, no consulado, na residência,
18:22não no consulado, não no escritório, na casa de consulado.
18:26A gente vai fazer uma festa para você,
18:28porque é um título realmente que merece.
18:30Então, eu fiquei muito feliz.
18:33Porque realmente você representa a cultura francesa em São Paulo.
18:35Porque eu acho que em São Paulo, é engraçado, né?
18:37Em São Paulo, a gente tem uma cena de culinária italiana muito forte.
18:41Sim.
18:42Japonesa, não precisa nem falar.
18:43A colônia fora do Japão.
18:45Mas, de fato, quando você pensa na cena de gastronomia francesa,
18:49não tem muito.
18:50Não tem muito.
18:50Tem o casserroli, né?
18:52É isso.
18:53E você é muito tradicional, né?
18:56Muito a essência, a história, a técnica francesa.
18:59Exatamente.
18:59É isso que, na verdade, bom, eu acho que vem...
19:02Eu não decidi, assim, desde o início,
19:04de fazer do bistrô uma ancora da comida francesa.
19:07Bom, é muito ligado na minha formação.
19:09Lógico.
19:10É a sua escola.
19:11Mas, aliás, bom, vocês conhecem muito bem o Laurent, por exemplo,
19:15o Chef Laurent, você sabe como que ele é assim,
19:16me fala, não, você achou...
19:18Não, você achou maniço, você está fazendo alguma coisa
19:20que ninguém fez até agora.
19:21É isso.
19:22Porque é verdade que todos os meus colegas franceses,
19:25que eu admiro muito pelo trabalho,
19:27mas todo mundo vem aqui para fazer alto gastronomia francesa.
19:30Exato.
19:30Aí, o brasileiro, às vezes, não entende.
19:32Ah, a nova cozinha vai ser pequena e caro.
19:35Não, eu quero fazer bistrô.
19:37Só que eu quero ser, realmente, como eu falo sempre,
19:39eu quero ser um verdadeiro bistrô, primeiro,
19:41porque no Brasil, muita coisa se chama bistrô,
19:44que não tem caro bistrô.
19:45Para mim, o bistrô...
19:46É isso, né?
19:46É, o bistrô tem um sofá vermelho, tem um latão,
19:49tem a citografia dos anos 1930,
19:53e tem a comida de bistrô.
19:55Então, eu não pretendo...
19:56O que é a comida de bistrô?
19:58É uma comida que é muito ligada, justamente,
20:01afetiva, eu diria, sabe?
20:02A família, né?
20:04Eu vejo como comida de família francesa.
20:06Comida de família, exatamente.
20:08É o porco...
20:08É o mesmo, um bourguignon bem feito,
20:11esses produtos...
20:14De longa.
20:14Sem dizer casera, mas exatamente,
20:16de longa coxão, por quê?
20:17São mais baratos.
20:18É?
20:19São mais baratos, não precisa fazer um firminho.
20:20É uma carne que você vai cozinhar bem,
20:22vai diminuir o colagem.
20:22Exatamente, com a técnica,
20:23você tem que encontrar com a técnica
20:24para poder valorizar esses produtos.
20:26É isso que eu gosto de fazer também, entendeu?
20:28Então, você, não, eu vou fazer um verdadeiro bistrô.
20:31E hoje, bom, muita gente me fala,
20:33pô, Alain, você é o melhor francês.
20:34Eu falo, obrigado, obviamente,
20:36mas eu não trabalho tanto,
20:38eu não me dedico tanto
20:39para dizer eu sou o melhor,
20:40o segundo ou o terceiro,
20:41mas eu quero ser o mais original.
20:42Sim.
20:43O mais autêntico.
20:44E eu quero entregar
20:45a verdadeira experiência francesa.
20:46Aliás, os franceses da colônia francesa de São Paulo,
20:48quando eles chegam,
20:49até eu cheiro.
20:50É muito legal sentir isso.
20:53Os clientes que estão em Paris
20:54me mandam um mensagem,
20:55e falam,
20:55nós estamos já com um consodagem
20:56de bistrô de Paris para São Paulo,
20:57porque se eu sei que o próprio
20:58é melhorar São Paulo.
20:59Por exemplo,
21:00eu acho muitas coisas assim.
21:01Aliás, o canel que eu comi aqui,
21:03hoje...
21:03Então, a canel,
21:04ninguém faz uma canela.
21:05Vem assim na minha cabeça...
21:06Não tem em São Paulo.
21:07Não tem.
21:07Nunca vim em São Paulo.
21:08Eles também não têm.
21:09Ninguém tem.
21:11Eu quero trazer justamente
21:12tudo que está ligado
21:14na história
21:16e na essência
21:16do verdadeiro bistrô.
21:18Um pateão cruto,
21:19hoje,
21:19você acha que poucos bistrôs na França,
21:21ao maior do tempo,
21:22eles compram do charcutier.
21:24O cozinheiro não faz.
21:25Eu nunca tinha feito
21:26na minha vida.
21:27Eu comecei a fazer
21:28pateão cruto aqui em São Paulo.
21:30Eu vou me desafiar,
21:31tecnicamente é difícil,
21:32mas eu vou me desafiar,
21:33porque eu quero esse produto
21:34que é feito para mim,
21:36aqui no bistrô,
21:37para poder oferecer
21:38para os clientes.
21:39Aí, bom,
21:40é uma história, realmente.
21:42É uma bela história.
21:43Eu gosto,
21:44me sinto confortável,
21:47honesto e coerente
21:48na proposta.
21:49Eu ofereço
21:49a verdadeira experiência
21:50francesa, sabe?
21:52Com certeza.
21:52a gente vai agora
21:56ver o Gabi aí
21:57experimentando mais.
21:58Vou provar o pateão cruto.
22:00O Gabi sabe
22:01o que é bom,
22:02porque pega
22:02onde tem a crosta,
22:03realmente,
22:04porque é a parte boa.
22:05É,
22:06eu vou pegar a geleia,
22:07deixei para a Manu a geleia.
22:08Esse é um,
22:09isso é muito elegante.
22:11O pateão cruto,
22:13três dias de fabricação,
22:15esse tem
22:1560%
22:17do carne suína,
22:18porque tem que ter,
22:19mas que dá sabor,
22:20e 40% do pato.
22:21Mas o pós-mareal,
22:22pode colocar foie gras,
22:23pode colocar codorna,
22:25pode colocar frango,
22:26depois você vai montando
22:28o seu recheio
22:28de forma diferente.
22:30Mas, bom,
22:31eu estou feliz
22:32de novo,
22:33de oferecer,
22:34porque os clientes
22:34que têm a referência,
22:36justamente,
22:36de verdade,
22:37a bistrô,
22:37esse opa.
22:39Aqui eu como,
22:39aqui eu tenho, sabe?
22:41É bom,
22:41eu acho sensacional.
22:43Parte boa agora, né, Manu?
22:44A gente chegou naquela parte
22:45que a gente adora,
22:46que é o retrato do chefe.
22:48Então, roda a vinheta.
22:51Retrato do chefe.
22:54Alan, qual foi a melhor
22:55experiência gastronômica
22:57que você já teve
22:58na sua vida?
23:00Ah, uma bela pergunta, Manu.
23:01Bom, viajei muito,
23:03viajei muito,
23:04comi muitas vezes
23:05muito bem
23:06em vários países.
23:08Eu sei que você se apaixonou
23:09para a Ásia,
23:10é isso, né?
23:11Eu trabalhei muito na Ásia,
23:13a Kuala Lumpur,
23:15tem bastante referência
23:17da Ásia,
23:17que nem uso na minha comida,
23:19porque eu quero ser
23:19o lábistro francês.
23:21Mas, enfim,
23:21eu diria que a melhor
23:23lembrança
23:25gastronômica,
23:27eu acho que ela é muito
23:28ligada no momento,
23:30sabe?
23:31Porque, bom,
23:31você pode comer...
23:32Não é só comida.
23:32Não é só comida.
23:33Você pode comer
23:34uma linguiça com repolho,
23:35com a perfeita companhia,
23:37no melhor momento,
23:38ela vai virar
23:38a melhor memória
23:39gastronômica que você tem.
23:41Então, eu diria,
23:42talvez,
23:44um dos que me marcou
23:46nesse sentido,
23:47é quando eu escrevi
23:48meu livro,
23:48eu estava com manuscrito,
23:50aí eu precisava
23:51de alguém
23:52para assinar
23:52a preface
23:53do meu livro.
23:54Eu queria, claro,
23:55alguém importante.
23:56Na frente da minha cidade,
23:58estou no libão,
23:59é Lausanne.
24:00De Lausanne,
24:00tinha um chefe
24:01famosíssimo,
24:02Freddy Girardet.
24:03naquela época,
24:05ela era considerada
24:06como o melhor chefe
24:07do mundo
24:07e falava que ela
24:08era o cozinheiro
24:08do século.
24:09Ela era o transvestre,
24:10Michelin,
24:11cozinheiro do século.
24:13Ainda está vivo,
24:14ele deve ter uns 85,
24:1690 anos.
24:17Era o chefe,
24:17super considerado.
24:18Eu fui lá,
24:19saindo da minha companhia,
24:21com a maleta,
24:21e fui ver o chefe,
24:23marquando o chefe,
24:25o meu trabalho,
24:26e ele me falou,
24:28para o Alain,
24:28gostei do seu trabalho,
24:29eu vou assinar seu livro.
24:30Meu livro é assinado
24:31para o Freddy Girardet.
24:32Ele me falou,
24:33agora você merece
24:34também um almoço
24:35na minha casa.
24:36Para mim foi o melhor,
24:37o melhor almoço,
24:39porque,
24:39outra piada,
24:40porque,
24:40está muito ligado
24:43na história do carinho
24:44e ganhar uma pré-fase
24:46do Freddy Girardet
24:47na época,
24:48para mim foi o máximo.
24:50Então,
24:50esse tipo de coisa
24:52também marcou.
24:53Isso é muito importante.
24:55De outra forma,
24:56talvez.
24:57O que ele te serviu
24:58nesse dia?
24:59Não me lembro totalmente,
25:01mas se eu me lembro
25:01de algumas,
25:02talvez das proteínas principais.
25:05Tem um lago lá,
25:06então a gente usa
25:07bastante peixe do lago.
25:08Eu fiz um peixe do lago,
25:10que era um ombro chevalier,
25:12que a gente chama
25:12que é um peixe
25:13de profundidade.
25:15Que maravilhoso
25:15que ele me fez
25:16na altura
25:17de um três estrelas Michelin.
25:18E depois,
25:19eu acho que eu comi
25:19um pombo também,
25:20cozido na forma perfeita.
25:22Aí ele me falou,
25:23na época,
25:23ele me falou,
25:24parabéns pelo seu trabalho,
25:25o seu vídeo,
25:26etc.
25:26Ele me disse,
25:27eu não posso falar muito
25:28que eu trabalho no seu vídeo,
25:29porque era mal visto na época.
25:31Ele me falou,
25:31vem aqui dentro da minha cozinha.
25:32Era uma indústria, né?
25:33Vem ver dentro da minha cozinha.
25:34Olha,
25:35já tem uma maquininha aqui,
25:36eu também vou cozinhar seu vídeo.
25:37Foi maravilhoso,
25:38foi maravilhoso.
25:39Linha.
25:40Qual profissional de gastronomia
25:43te inspira hoje?
25:45Ah,
25:45eu acho que,
25:46assim,
25:47ligado na França,
25:48na minha profissão,
25:49bom,
25:50tem todos esses
25:51grandes chefes franceses,
25:53que eu conheço os nomes,
25:55mas,
25:55bom,
25:56eu admiro muito
25:57o que
25:58o Alan Ducasse fez.
26:00Não porque ele se chama lá,
26:01que eu me chamo lá.
26:02Nada a ver.
26:02Mas o Alan Ducasse
26:04era um grande chef
26:05e consegui,
26:06bom,
26:07consegui virar
26:08um grande empresário.
26:09Eu admiro porque,
26:10bom,
26:11a gente sabe o quanto é difícil,
26:12né?
26:12E o cara conseguir...
26:14E o chefe empresário
26:14é uma jornada dura.
26:15Eu acho que ele continua
26:16sendo o chefe
26:16que tem mais estrela
26:17Michelin no mundo,
26:19só que ele sabe se,
26:21como dizer,
26:21chamar as pessoas
26:22boas no redor dele.
26:24Se juntar.
26:25Se juntar as pessoas.
26:26Eu acho que isso é uma arte,
26:28além da cozinha,
26:29uma arte de saber
26:30juntar essas pessoas.
26:32Eu admiro muito,
26:33eu conheço ele pessoalmente,
26:34eu fiz estágio
26:35no Ducasse,
26:36mesmo quando eu era professor.
26:37Então, bom,
26:38admiro muito
26:39o que ele fez
26:40na vida dele,
26:41na vida profissional dele.
26:43Se você não fosse chefe,
26:45o que você seria?
26:47Eu queria,
26:47eu queria na época,
26:48quando eu era pequeno,
26:49mas eu falei,
26:50mas meu pai não me deixou a opção,
26:51ele me falou,
26:51você vai ser cozinheiro.
26:54Aliás,
26:54uma história que...
26:56A vida,
26:57ela é engraçada,
26:58engraçada,
26:59não sei se a palavra é certa,
27:00mas as coisas acontecem,
27:01às vezes,
27:02sem querer.
27:02Eu falei,
27:04eu morava,
27:05na cozinha de meu pai,
27:06e meu pai me levava
27:07todo dia na escola maternale,
27:09cê fala maternale,
27:10todo dia,
27:10para mim me levava lá.
27:12Quando lá,
27:12na escola maternale,
27:13tinha uma...
27:15como se fala,
27:16um grillagem,
27:17uma...
27:18uma separação,
27:19uma separação.
27:20do outro lado,
27:22ele tinha a faculdade de gastronomia,
27:24tonal e barro,
27:24onde que eu estudei,
27:25conclui,
27:25do outro lado.
27:26Aí meu pai me falava,
27:27cê sabe para onde que eu passei,
27:28eu não consegui estudar,
27:30o que é que você estuda,
27:31e se você vai ser cozinheiro,
27:32então cê vai passar a cerca,
27:34cê vai passar a cerca,
27:35cê vai passar do outro lado,
27:36quando você vai conseguir,
27:38quando você vai ter idade,
27:39para poder entrar.
27:41Era um concurso,
27:41para entrar na faculdade de gastronomia,
27:43tinha 30 lugares,
27:44para a França Inter.
27:45Uau!
27:46Aí passei o concurso,
27:48entrei,
27:48meu pai chorou,
27:49porque bom,
27:50o filho consegue fazer,
27:52talvez que eu sonhei,
27:53que eu nunca consegui fazer.
27:54Eu tinha pés nas costas,
27:56porque sempre meu pai me falou,
27:58mas na época,
27:59saindo da cozinha,
28:00que eu gostava,
28:01desmontar os motores da mobileta,
28:03das motores...
28:04E assim engenheiro.
28:05Engenheiro mecânico.
28:06Eu acho que eu tenho certeza,
28:07e aí eu continuo gostando.
28:09Alan,
28:10qual ingrediente não pode faltar na sua cozinha?
28:12Ah,
28:12você sabe.
28:14Manteiga.
28:15Manteiga.
28:16Está entrega.
28:17Não,
28:18hoje na manhã eu fiz um teste,
28:20tem um fornecedor,
28:21vem me ver,
28:21me levar a Vieira,
28:23que vem do Peru.
28:25Nem sabia que tinha Vieira no Peru.
28:27Maravilhoso.
28:27Aí ele me falou,
28:27não,
28:28você vem comigo na cozinha,
28:29a gente vai fazer junto.
28:31Aí ele me olhou,
28:32aí eu coloquei um fio de azeite,
28:33e me falou,
28:34você colocou a manteiga?
28:35Você colocou a manteiga depois?
28:36Aí eu expliquei,
28:37que a manteiga,
28:37senão ela queima mais rápido.
28:39Ah,
28:39não pode faltar manteiga na cozinha.
28:41Manteiga é tudo.
28:41Mas sempre,
28:43as pessoas acham que a manteiga,
28:45você é um gordo com manteiga.
28:46Não,
28:47eu acho que,
28:48de novo,
28:48tudo na medida certa.
28:49Tudo na medida certa.
28:50Ele funciona.
28:51E a cozinha francesa hoje,
28:53a cozinha francesa hoje,
28:54ela não é cheia de manteiga,
28:56cheia de creme de leite,
28:57eu acho que não.
28:58Mas faz diferença
28:58quando você coloca um pouco.
29:00E ó,
29:00a gente está com pouco tempo,
29:02mas antes da gente terminar,
29:03eu queria saber,
29:04se fosse a sua última refeição
29:05no fim do mundo,
29:07acabou o mundo,
29:07você precisa fazer
29:09a sua última refeição,
29:10o que seria, Alan?
29:11Ah,
29:12eu sei,
29:13eu vou comer uma dose
29:15de escargot.
29:16Uma dose de escargot,
29:18olha lá,
29:18muito molinho,
29:19muito pãozinho.
29:20Pãozinho e escargot,
29:21eu acho que é o som de escargot.
29:23Você vê como o Alan é refinado,
29:25né?
29:25Eu iria num churrascão,
29:27eu iria num pão com manteiga.
29:30Mas os escargot
29:30iam caçar,
29:31na casa da minha avó,
29:32a gente ia caçar os escargot,
29:34tinha nada de luxuoso também.
29:35Então,
29:36a gente matava os escargot,
29:37a gente fazia tudo
29:37o preparo dos escargot
29:38e ficou também na minha cabeça.
29:40E agora roda a vinheta
29:41da nossa parte
29:43mais especial do programa,
29:45comer onde?
29:46Onde os chefes comem?
29:50Alan,
29:50agora só vale
29:51nomes de restaurante.
29:53Vamos lá.
29:54Melhor italiano,
29:55Alan,
29:55na sua opinião.
29:56Então,
29:57vocês já entenderam,
29:58eu gosto muito das coisas,
30:00o simples,
30:01verdadeiro,
30:01bem feito.
30:02Eu gosto,
30:03eu admiro muito
30:03o trabalho de Lloyd,
30:05de Barros,
30:06do sócio dele,
30:08o Barros,
30:10de Lloyd,
30:11Salvador Lloyd,
30:12o MoMA.
30:12O MoMA.
30:13O Paulo Barros.
30:14O Paulo Barros.
30:15O Paulo Barros,
30:16para mim,
30:17são grandes profissionais,
30:18grandes empresários,
30:19eu admiro muito.
30:20Já esteve aqui com a gente,
30:22baita craque.
30:22Sim, sim, baita craque.
30:24Eu admiro muito.
30:24Alan,
30:25você como um italiano,
30:26francês,
30:27brasileiro,
30:28me conte qual é o melhor pizza.
30:30Melhor pizza?
30:32Carlos.
30:33Carlos.
30:33Eu não conheci,
30:34bom,
30:35eu descobri o Carlos,
30:35gosto muito,
30:36eu sei que já saiu
30:37muitas vezes também.
30:38Muitas vezes aqui,
30:39já esteve aqui também.
30:4011 anos.
30:41Eu gosto muito.
30:42Legal.
30:43Melhor hambúrguer, Alan?
30:44Então, hambúrguer,
30:45eu não como muito hambúrguer,
30:47porque eu não sei comer hambúrguer,
30:48mas também eu acho
30:51um nome super clássico
30:54e reconhecido,
30:55Zé Dele.
30:56Zé Dele.
30:56Zé Dele.
30:57É maravilhoso.
30:58Eu acho.
30:59O melhor árabe?
31:01Arábia.
31:02Arábia.
31:02Gosto muito,
31:03Arábia também.
31:04Comida japonesa,
31:05Alan?
31:06Então,
31:06comida japonesa,
31:08quando cheguei no Brasil,
31:09já que me trouxe aqui no Brasil,
31:11o primeiro japonês top
31:13que eu nunca tinha feito
31:13na minha vida,
31:14aliás,
31:15foi o João Sakamoto.
31:16O João,
31:17você esteve aqui.
31:18O João,
31:18o João está sempre no bistrô também,
31:20manda seus clientes no bistrô,
31:22admiro o trabalho dele,
31:23sou muito amigo do Murakami,
31:25mas de vez em quando
31:25dá uma fugidinha
31:26desses top assim,
31:28eu vou na liberdade,
31:30eu vou comer um clássico.
31:31Um clássico?
31:31Um clássico lá.
31:32Um tradicional.
31:33Tem um que eu gosto muito
31:35que se chama Lika,
31:36eu acho que é o Lika,
31:36eu gosto de ir no Lika,
31:37na liberdade,
31:38eu estou muito feliz.
31:39Eu gosto muito de comer
31:40na culinária japonesa.
31:41Que legal.
31:42Melhor comida brasileira?
31:44Eu diria que pelo trabalho
31:45que ela faz,
31:46Maria Salles,
31:46que é o Tordesilha,
31:48isso?
31:49Tordesilha.
31:49Trabalho de pesquisa,
31:50de novo,
31:51o verdadeiro.
31:52Legal que a referência do Alan
31:54são as tradições,
31:55são as tradições.
31:56São as originais,
31:57raiz,
31:57muito legal.
31:58É raiz.
31:58Melhor sobremesa,
31:59na sua opinião, Alan.
32:00Então,
32:01não como sobremesa,
32:02sou mais do salgado,
32:04muito mais.
32:06Se eu vou ao restaurante,
32:07não como sobremesa.
32:09O pulo,
32:09eu vou direto no café,
32:11pode ser um pão com queijo.
32:12Não é do suflê, então?
32:14Não,
32:14o suflê eu gosto.
32:16Se eu não deveria,
32:18mas eu coloquei alguma coisa
32:20no bistrô
32:20que me agradeu muito,
32:22eu coloquei arroz doce.
32:23Quando eu falei
32:24com minha esposa brasileira,
32:25eu falei,
32:25não,
32:26mas arroz doce,
32:27ninguém valoriza,
32:27é uma coisa de festínio.
32:29A gente tem na churrascada.
32:31Aí eu falei,
32:32não,
32:32mas eu vou fazer
32:32o arroz doce do francês.
32:35Aí eu fiz aquele arroz doce
32:36que também é uma tradição
32:37do bistrô.
32:38A gente tem.
32:40Não sabia.
32:40A gente tem.
32:42Estou curioso
32:43para comer o arroz doce.
32:43Eu fiz,
32:44eu não tive hoje,
32:45saindo,
32:46senão ia te oferecer.
32:47A gente faz com caramelo
32:48de manteiga salgada
32:49e com algumas nozes
32:50caramelizadas
32:51em cima do arroz.
32:52Então,
32:52é uma combinação
32:54que é maravilhosa.
32:54Mas o creme brûlée
32:55estava incrível.
32:55O creme brûlée
32:56é bom.
32:57É bom também.
32:58Sua comida favorita?
33:00Minha comida favorita,
33:02que eu gosto mais
33:03para comer assim,
33:05é pão.
33:06Pão.
33:07Pão com manteiga,
33:08olha lá.
33:08Olha,
33:09é a minha favorita.
33:10Pão com queijo,
33:11pão com manteiga,
33:12pão com uma charcuterie boa.
33:14Eu estou feliz.
33:14Eu não preciso de muito pão.
33:16Me deu pão com manteiga.
33:18Mas eu quero um bom pão,
33:19de novo.
33:20Não preciso de um pão
33:21muito complexo.
33:22Um pão.
33:23Pão?
33:23Pão francês.
33:24Pão francês,
33:25com uma casca.
33:26Uma baguette.
33:27Uma baguette,
33:27com casca.
33:28É isso que eu gosto.
33:29Delícia, hein?
33:30Não é ruim não, viu?
33:31E, Alan,
33:32por último,
33:33o que você não come
33:34de jeito nenhum?
33:37Pô,
33:37você me pegou bem
33:39porque...
33:41Come de tudo.
33:42Eu come de tudo.
33:43Eu sou muito curioso,
33:43viajei muito,
33:44aprendi a comer tudo.
33:45Na Ásia,
33:46eu comi na rua.
33:46Todo mundo estava com medo.
33:48Você não pode comer.
33:49Olha lá,
33:49é sujo e tudo.
33:50Eu vou com tudo.
33:52Comi muita coisa
33:53que eu nem sabia
33:53que eu estava comendo.
33:54Mas eu não vejo
33:55nada realmente.
33:57Eu estou curioso.
33:58O posto é um produto
33:59que talvez não vou comer
34:00todo dia,
34:01mas eu como de tudo.
34:02Legal.
34:03Mas eu acredito
34:04que a culinária francesa
34:05já é uma culinária
34:063.0
34:08do que, por exemplo,
34:09é algumas outras
34:11como inclusive a brasileira.
34:13Verdade.
34:13Lá se come pombo.
34:14Sim, sim.
34:15Muito pato,
34:18muita caça.
34:19Sim, sim.
34:20Muita caça, exatamente.
34:21Muita.
34:23E a gente come
34:24de tudo o animal,
34:25do poço.
34:25Tudo, exatamente.
34:27Às vezes a tripa.
34:27Miúdo,
34:28como miúdo.
34:29Gosto do miúdo.
34:30Tripo, come tripo.
34:31Come de tudo.
34:31É normal, né?
34:32Então,
34:33eu acho que vocês
34:34já são 3.0
34:35comparado a gente.
34:36O Gabi está na sua.
34:37Eu estou nessa aí.
34:38Eu como de tudo.
34:39Muito bom.
34:39Eu não achei algo
34:40que eu falhasse,
34:41eu não como.
34:42Pode ter coisa
34:42que eu não quero comer
34:42todo dia, mas...
34:43Exatamente, é isso.
34:44É isso.
34:45É isso.
34:47Chegamos ao momento
34:48panela de pressão.
34:51Panela de pressão.
34:55Se você pudesse
34:56dar uma dica de ouro
34:57para chefes empreendedores
34:58da gastronomia,
34:59qual seria?
34:59Eu diria que para os...
35:04Nem vou falar chef,
35:06porque me incomoda um pouco.
35:07Para os jovens cozinheiros,
35:09eu acho que eles têm que ter
35:10paciência,
35:12persistência
35:13para aprender.
35:15Não alguma coisa...
35:16Faz mais de 50 anos
35:17que eu cozinho
35:18e não pretendo saber tudo.
35:19Vou aprender todo dia.
35:21Então, os jovens...
35:22Bom...
35:23E muito pouco tempo
35:24ele quer achar
35:24que ele sabe tudo.
35:25Sabe tudo.
35:26Então,
35:27eu,
35:28mais ainda como professor,
35:29eu fiz muito isso na França
35:30para conselhar um caminho.
35:32L'autre dia,
35:32eu estava falando
35:32até como é o net,
35:33que talvez eu quero ser cozinheiro.
35:36Tem que estudar.
35:38Primeiro,
35:39eu acho que tem que ter
35:39uma formação acadêmica,
35:41porque talvez um dia
35:42você vai virar dono
35:43do restaurante
35:44e você vai precisar entender
35:45de gestão,
35:46de administração e tudo.
35:47Então,
35:47eu acho que tem que ter
35:48uma bagagem
35:48de formação boa.
35:50Depois,
35:51tem que ir lá
35:52para cozinhar.
35:53Eu acho que tem que ir
35:53no fogão
35:54se queimando
35:55e se cortando.
35:57Aqui tem muito.
35:59E para aprender também,
36:01realmente,
36:02porque como você vai mandar
36:02um dia
36:03se você não sabe
36:04da realidade?
36:05Verdade.
36:06Escolher os bons
36:07que a gente faz na França
36:09bastante,
36:10os bons formadores,
36:12que são os bons donos
36:13da cozinha,
36:13bons chefes.
36:14Escolher os bons
36:15já para ter uma formação
36:16já boa.
36:18E para empreendedor,
36:20eu diria,
36:22talvez,
36:22aprender a ouvir
36:24seus clientes.
36:25Perfeito.
36:25Ouvir seus clientes
36:26para entender exatamente
36:27o que ele está buscando,
36:30o que ele está querendo.
36:31Está ali,
36:32com a barriga no balcão,
36:33escutando o comentário.
36:34Exatamente.
36:35Qual é a expectativa
36:35do seu cliente
36:36quando chega?
36:36Eu vi mesmo eu no bistrô,
36:38tive que evoluir
36:38nesse sentido,
36:39ouvir meus clientes.
36:40Eu acho que isso
36:40é muito importante.
36:41Legal.
36:42E, Alan,
36:43qual você acha
36:43que é o maior desafio
36:44de gestão
36:44na gastronomia atual?
36:47Ah,
36:47eu acho que,
36:48assim,
36:49como fala muito,
36:51desenvolver receita,
36:52técnica,
36:53bom,
36:54a gente sabe fazer,
36:55a gente aprendendo,
36:56a gente vai desenvolvendo
36:57na parte mais difícil,
36:58mas talvez a parte
36:59da gestão,
37:00a gestão humana,
37:01hoje,
37:02eu acho
37:02a mão de obra.
37:04É mais complexa.
37:04É mais complexa,
37:05é difícil,
37:06difícil de,
37:07não de lidar,
37:08você vai liderando,
37:09você é obrigado
37:10de lidar,
37:10mas ela é complexa,
37:11ela é complexa,
37:12não ajuda muito,
37:14é difícil,
37:15difícil.
37:16E transmitir,
37:17eu falo sempre
37:18assim também,
37:19eu falo também
37:19com a minha equipe,
37:20transmitir técnicas,
37:22se eu pego um menino
37:22que quer aprender,
37:24que quer aprender realmente,
37:26que não cozinha por dinheiro,
37:27que quer aprender a fazer,
37:29eu vou ensinar a fazer
37:30um pateão crudo,
37:31mas transmitir paixão
37:32é difícil.
37:33É verdade.
37:34Às vezes isso fica triste,
37:36porque eu me cobro,
37:37parece que eu não consigo
37:38transmitir essa paixão
37:39que eu tenho.
37:40É verdade.
37:41É muito difícil.
37:42Me deixa triste,
37:42porque eu posso transmitir
37:43receita.
37:43E se a pessoa
37:44tem que ter aula.
37:44E a pessoa não...
37:46Respirar isso
37:47e não ser uma obrigação.
37:48E quando você mostra a receita,
37:50você veja que a pessoa
37:51não vai pegar o detalhe da mão.
37:54Ah, ontem eu estava passando
37:55no Garde Manger,
37:56estavam fazendo quiche.
37:57A menina disse,
37:58não, então,
37:58eu retirei tudo,
38:00vou fazer um com você.
38:02Sabe,
38:02quando você coloca a massa
38:03na forma e tudo,
38:05eles não olham no detalhe.
38:07Olha os meus dedos,
38:08olha a minha mão
38:08como ela está fazendo.
38:09Olha...
38:09É difícil.
38:11Eu sei fazer,
38:12eu sei,
38:12porque eu fui professor
38:13há 20 anos.
38:14Então eu gosto,
38:14eu amo,
38:15mas eu gosto de ver o resultado.
38:17E às vezes isso fica triste,
38:18porque parece que...
38:19Não vem a paixão.
38:19Não vem.
38:20Não vem.
38:21É verdade.
38:22E os jovens têm que entender
38:23que ser cozinheiro
38:25é uma profissão,
38:26não é só pelo dinheiro.
38:28É uma profissão.
38:29É um métier.
38:30Alan,
38:31o que te inspira
38:32nos modelos internacionais
38:34que você ainda acha
38:35que faltam no Brasil?
38:36Então,
38:36talvez exatamente
38:37o que eu estou falando.
38:39Na França,
38:39eu vejo,
38:40não porque a França,
38:41outros países europeus,
38:43é treinamento,
38:44é treinamento,
38:46é formação,
38:46formação de cozinheiro básico.
38:49Na França,
38:49a gente tem um programa,
38:50por exemplo,
38:50que se chama CAP,
38:51que é técnico,
38:52bem básico.
38:53As meninas que não gostam
38:54de ir muito na escola
38:55por muito tempo,
38:56ficam três dias na escola
38:57e três dias vão no patrão,
38:59que está sendo escolhido,
39:00não qualquer um
39:01que vai jogar
39:01o estagiar lá na PIN,
39:03não.
39:03Vai ensinar para eles.
39:05A maioria do tempo
39:06são os melhores cozinheiros
39:07que a gente tem,
39:08porque a gente precisa de cozinheiro,
39:09não precisa de chefe,
39:10precisa de cozinheiro.
39:11E isso,
39:12eu vejo no Brasil,
39:12eu sofro um pouco,
39:13eu falo muito,
39:14no outro dia eu estava falando
39:15com o Patrick,
39:16do Cordon Bleu,
39:17eu disse, Patrick,
39:18seus alunos não vêm para mim,
39:20obviamente.
39:21E das faculdades,
39:22a gente não recolhe.
39:24Eu acho que é isso
39:24que falta.
39:26Eu, se eu estava com tempo,
39:28adoraria montar
39:29uma escola
39:30para os meninos da favela
39:31que querem trabalhar,
39:32que talvez tenham paixão,
39:34que querem aprender técnico.
39:35Eu vou ensinar
39:36a técnica para eles.
39:37Eu acho que isso
39:38é muito legal.
39:39Se você quiser fazer,
39:40me liga,
39:40eu estou contigo nesse projeto.
39:42Eu acho que tem muito dono,
39:43eu acho que tem muito dono
39:45do restaurante
39:45que vão agradecer
39:46para achar
39:47meninos cozinharem.
39:48Estou arrepiado,
39:49gente.
39:49E poder impactar positivamente
39:52a vida das pessoas.
39:53Isso, imagina,
39:53vai mudando a vida das pessoas
39:55e com certeza
39:56tem muitos bons
39:56que precisam trabalhar.
39:58É isso aí.
39:58Precisam.
39:59E quer e tem vontade
40:00de aprender essa técnica
40:01que vai ter paixão
40:02quando vê o que você faz.
40:03Hoje todo mundo
40:04quer ser engenheiro,
40:05médico,
40:06trabalha no mercado financeiro
40:07e tudo,
40:08mas você pode ser
40:08um bom cozinheiro.
40:10É isso.
40:11É isso.
40:12Eu acho que eu sinto,
40:13sinto, sinto.
40:13E que o bom cozinheiro
40:15ele vai transmitir
40:16uma experiência
40:16muito diferente
40:18do que qualquer outra profissão.
40:20Essa que é a verdade.
40:21Porque você
40:22conta uma história,
40:24você conta uma experiência,
40:27você transmite o seu jeito ali
40:29que poucas profissões
40:30te ajudam a fazer isso.
40:32Exatamente.
40:32Exatamente.
40:33Por isso que eu gosto tanto.
40:35Eu fiz só isso na minha vida,
40:36como falo,
40:36eu tenho 68 anos,
40:38comecei a cozinhar de verdade
40:40com o meu pai,
40:40eu tinha três anos,
40:42que eu fiz meus primeiros pratos
40:43servidos pelos clientes.
40:45Eu nunca mudei,
40:45eu nunca saí,
40:46fiz várias coisas diferentes,
40:48mas tudo ligado
40:48sempre na gastronomia.
40:49Eu me formei como professor,
40:50viajei e tal,
40:51eu subi,
40:52mas eu fiz só isso na minha vida.
40:54É isso que eu gosto,
40:55mas é paixão.
40:57Fantástico.
40:58Que aula, hein, Gab?
40:59Que aula.
40:59Que programa espetacular.
41:01Alan, muito, muito obrigado.
41:03A gente precisa da versão 2,
41:04né, do Alan?
41:05Ele já foi consultor
41:07do pão de açúcar,
41:08enfim,
41:09tem muita coisa
41:09que a gente tinha
41:10para perguntar,
41:11mas...
41:11Mas eu vou voltar.
41:12Vai voltar com toda certeza.
41:14Obrigada por compartilhar
41:15sua história com a gente.
41:16Obrigada a vocês.
41:17Por mudar tanto a gastronomia
41:19e fica aqui a minha visita,
41:24o Bistrô de Paris,
41:25que esse ano vai acontecer.
41:26Estou esperando vocês.
41:30E se a gente pode,
41:31como dizer,
41:32servir de inspiração
41:33para vocês jovens,
41:34mesmo um pouquinho,
41:36a gente fez nossa parte,
41:38a missão,
41:38a missão,
41:39missão cumprida.
41:40Gostaria muito
41:41de poder deixar um legado,
41:43sabe?
41:43Um bom legado
41:44de nossa profissão.
41:47Eu acho que é isso
41:48que é o mais importante.
41:48Essa missão você cumpriu
41:49com mais de vida.
41:50Mas muito obrigado a você
41:51pelo convite.
41:51Obrigado de novo, Alan,
41:52por ter vindo.
41:53E pessoal,
41:54se você curtiu esse episódio,
41:55compartilha, comenta,
41:56se inscreve no nosso canal
41:57e semana que vem
41:58tem muito mais
41:58Match Gastronômico.
42:00Até a próxima.
42:01Um beijo.
42:03Foi demais.
42:14A opinião dos nossos comentaristas
42:16não reflete necessariamente
42:18a opinião do Grupo Jovem Pan
42:20de Comunicação.
42:25Realização Jovem Pan
42:26Jovem Pan
42:28Jovem Pan
42:29Jovem Pan
42:30Jovem Pan
42:32Jovem Pan
42:33Jovem Pan
42:34Jovem Pan
42:35Jovem Pan
42:36Jovem Pan
42:37Jovem Pan
42:38Jovem Pan
42:39Jovem Pan
42:40Jovem Pan
42:41Jovem Pan
42:42Jovem Pan
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