RODRIGO ALVES | PODCAST MATCH GASTRONÔMICO #83 - Vídeo Dailymotion

Jovem Pan Entretenimento

No Match Gastronômico, Rodrigo Alves Sócio-gestor do Ponto Chic compartilha o legado do Bauru, um verdadeiro patrimônio paulistano. Uma conversa sobre tradição, gestão e a história de uma das iguarias mais icônicas de São Paulo.  Siga nas redes sociais: • Rodrigo Alves – Sócio-gestor do Ponto Chic – @pontochicsp  Hostess: Léo Corvo – @leo_corvo  Manu Carvalho – @manucarvalho Match Gastronômico - https://www.instagram.com/match.gastronomico/ JP Entretenimento: https://www.instagram.com/jovempanentretenimento/  Siga o canal da "JP Entretenimento" no WhatsApp: https://whatsapp.com/channel/0029VaeCbOCDjiOZ3gtYeh3R   Kwai:  https://www.kwai.com/@jovempanentrete   Threads: https://www.threads.net/@jovempanentretenimento  Inscreva-se no nosso canal: http://www.youtube.com/jovempanentretenimento  Entre no nosso site: http://jovempan.com.br/  Siga no Facebook: https://www.facebook.com/JovemPanEntretenimento/  Twitter: https://twitter.com/JovemPanEntrete  Instagram: https://www.instagram.com/jovempanentretenimento/  Siga no TikTok: https://www.tiktok.com/@jovempanentrete   #JovemPan #JovemPanEntretenimento

Transcript

00:00Olá, olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.

00:13Eu sou a Manu Carvalho e olha, você pode ficar um pouco confuso porque acha que o Gabriel, meu sócio, vai estar aqui comigo,

00:19mas dessa vez não, ele não pode estar com a gente, mas eu tenho aqui o Léo Corvo que fala muito PQP aqui, não pode ter palavrão, né?

00:26Pode deixar. Eu sou o Léo Corvo e estamos aqui para explorar o sabor do sucesso e aprender com histórias inspiradoras, né, Manu?

00:34É isso aí, Léo. Olha, o nosso convidado de hoje, ele é herdeiro de um legado que mistura tradição, cultura e muito sabor que eu sou fã.

00:43À frente do ponto chique, olha, eu sou muito fã, isso aqui vai ficar complicado, um dos bares, restaurantes mais tradicionais de São Paulo.

00:50Ele é a quarta geração a manter viva a receita original do Bauru, um patrimônio cultural da nossa gastronomia.

00:57Olha, a gente vai aprender o que é esse Bauru, como veio e depois de muitos prêmios.

01:03Então seja muito bem-vindo ao MET Gastronômico, Rodrigo Alves.

01:07Eba! Muito feliz de ter você aqui com a gente.

01:10Ponto chique, né?

01:11Ó, antes da gente começar, siga a gente nas redes sociais, que é arroba.mete.gastronômico

01:17e também se inscreva no nosso canal do YouTube para não perder nenhum episódio, tem muita coisa diferente por lá.

01:23Bom, boa tarde, uma delícia estar aqui com vocês, poder trazer todas essas iguarias, né, o Bauru, o verdadeiro Bauru.

01:31E nossas redes sociais é arroba.chiquesp.

01:34O ponto chique é tradição, a gente, né, começou o quê? Desde 1932.

01:39Na verdade, começou na mesma semana da Arte Moderna, né?

01:43É um mês depois da Semana de Arte Moderna.

01:45Então você tem uma resposta, aí você carrega algo de muito pesado, né? Como é que é isso?

01:51Ah, é um privilégio, prazer, mas é um peso também, né, da responsabilidade de manter esse ícone, né, de manter as tradições todas do ponto chique.

02:01E como é que você faz pra cima? Ah, desculpa.

02:03E quem deu o nome pra gente foi Oswaldo Souza.

02:07Olha que bacana, eu sabia dessa.

02:08Abriu sem nome, mas com instalações muito refinadas pra época.

02:13Perfeito.

02:13E aí o pessoal da Semana se reunia, e aí o Oswaldo Andrade que falava, ah, vamos naquele ponto chique, né, naquele lugar.

02:20Legal, interessante, hein? Não sabia dessa.

02:23E foi um cliente de vocês que inventou o Bauru? Como é que foi essa história?

02:28Foi um cliente. O Casimiro Pinto Neto, ele veio pra São Paulo pra estudar Direito no Largo São Francisco.

02:35Lá no ponto chique?

02:36E aí frequentava ali o ponto chique com todos os estudantes, todos os alunos lá da São Francisco.

02:42E como ele veio de Bauru, então o apelido dele era Bauru.

02:45Ele tava lendo um livro de gastronomia da época, de nutrição, e ele se inspirou pra criar um sanduíche que representasse uma refeição completa.

02:53Ele chamou o chapeiro, e aí foi editando, né, o pão francês, o roast beef, aí pediu pra derreter os queijos, que na época já era técnica culinária de fazer na água.

03:05Não tinha chapa, né?

03:06Não tinha chapa, e aí acrescentou depois o tomate e o pepino.

03:09Aí quando ele foi comer, passou o outro amigo, o Kiko, roubou metade do sanduíche, a hora que ele experimentou, já disparou.

03:18Me vendo esse aqui igual do Bauru?

03:20Foi um sucesso imediato e...

03:22Então não foi na cidade do Bauru, foi na cidade de São Paulo, através de uma pessoa de Bauru, correto?

03:27Na cidade de São Paulo, por um bauruense.

03:29Não existe algo mais paulista do que o Bauru.

03:31Perfeito, perfeito, perfeito.

03:33E outro ponto, né?

03:34Muita gente confunde o Bauru com presunto, né?

03:37Pede, ah, me vê um Bauru, é presunto com queijo.

03:40Na verdade, não.

03:41O Bauru tradicional começou com roast beef.

03:44Com roast beef, o original com roast beef.

03:46Depois, por conta da guerra, que aí os embutidos chegaram com muita força, era mais fácil trabalhar com presunto do que trabalhar com roast beef.

03:56Você tem que assar o lagarto, você tem toda uma preparação.

03:59Então hoje você vai pedir pizza de Bauru, pastel de Bauru, esfirra de Bauru, e aí acaba vindo com presunto.

04:05Tem uma outra coisa interessante também.

04:07Na verdade, o Bauru, eles dizem que tem umas três ou quatro leituras aí pelo país.

04:11Então tem o original, que é o deles com roast beef, tem o picles e o queijo fundido, que é o grande charme, na minha opinião.

04:17O Bauru tradicional paulistano, se você for em qualquer lugar em São Paulo, vai vir pão francês, presunto, queijo e tomate.

04:23É isso, um queijo, né?

04:25Agora, eu estive no interior outro dia e comi um Bauru que era uma carne, era carne mesmo, um filézinho, queijo e tomate.

04:32Chamam de Bauru também.

04:33Em Porto Alegre também.

04:34Em Porto Alegre também, perfeito.

04:35Também é com contra filé.

04:36Com contra filé, queijo e tomate.

04:38Comi segunda-feira em Limeira.

04:40Você falou isso, agora, minha família vem no interior, lembrei que a gente comia muito Bauruzinho.

04:45E aí eu fiquei...

04:47Muitos estudantes também, né?

04:49Quando eles voltavam para as suas regiões, acabaram levando a receita, mas eles ficam com releituras.

04:55Eu vou assim, o Bauru é o sanduíche mais famoso do Brasil, porque em qualquer lugar que você esteja, pedir um Bauru, vai chegar um sanduíche.

05:02Mas não exatamente como o original, né?

05:04E se eu não estou enganado, Rodrigo, o roast beef vocês produzem na casa, né?

05:08Sim, nós que assamos a partir do lagarto.

05:10Perfeito.

05:12E conta um pouquinho, 1922, manter uma tradição até 2025.

05:22O que mudou de lá para cá?

05:23Como é que foi essa diferença, talvez, dos clientes?

05:26Ou como é que vocês conseguiram aí se manter no auge?

05:29Eu gosto de falar muito que o Ponto Chico é um jovem senhor de 100 anos.

05:33Porque você tem que se adaptar.

05:37Então, essa capacidade de adaptação, de entender as mudanças da sociedade, dos clientes, das necessidades mudadas, que era em 1922, que é para hoje.

05:46Então, essa capacidade de se adaptar é o sucesso também, de conseguir prosperar por tanto tempo a mesma empresa, né?

05:53Uma outra coisa importante na mesma linha.

05:55Você é a quarta geração já, né?

05:57Eu sou a quarta geração.

05:58E você toca isso exclusivamente ou você tem uma outra profissão?

06:03Exclusivamente.

06:03E todas as quatro gerações assumiram isso.

06:05Interessante, isso é bem legal, né?

06:07Família é uma gestão familiar desde sempre.

06:10Sim.

06:11Legal.

06:12E com quantos anos você já ia lá para o balcão, já ia aprendendo, Rodrigo?

06:17Ah, desde que a gente tenha a memória, se entende por gente, a gente ia para o salão do Ponto Chico, né?

06:23Até para as reuniões familiares, ficar com meu pai, com meu avô.

06:26Começou com o seu Bisa?

06:27Começou, na verdade, com o fundador, que não era da família.

06:31Tá bom.

06:32E aí, meu avô veio de Franca, na década de 50, e ele foi garçom do Ponto Chico.

06:37Ah!

06:38Depois, na década de 70, o Odílio Titine, que foi o fundador, ele não teve sucessores.

06:45Ninguém da família se interessou.

06:47Ele já estava com muita idade.

06:49E aí, ele acabou decidindo fechar o Ponto Chico e tal.

06:52Eu estava com dificuldade na locação, lá no contrato de locação com o proprietário.

06:56Decidiu fechar.

06:58Aí, saiu notícia em tudo quanto é lugar.

07:00Então, meu pai e meu avô viram a notícia, correram.

07:03Estou no ex-patrão.

07:04E aí, acabaram adquirindo a marca, a empresa, e deu para dar sequência.

07:08Então, há 50 anos aí, já está na minha família, mas tem o primeiro fundador.

07:12Por isso que eu gosto de falar que eu sou a quarta geração, né?

07:14Ah, legal.

07:15Agora, eu digo uma coisa.

07:16Vocês vendem 140 mil baulus por ano.

07:20São.

07:21Como faz...

07:21É, brabo.

07:23E eles são semi-verticalizados, né?

07:25Porque o rosbife é produzido, o pão, vocês devem ter um fornecedor, o queijo também e tal.

07:30Mas como é que mantém padrão para vender 140 mil por ano?

07:36É uma luta diária, né?

07:38Para manter a qualidade, manter o padrão.

07:41Lógico, as parcerias estratégicas com os fornecedores que nos garantem os produtos,

07:45nas receitas que a gente precisa, tanto do pão, como do queijo,

07:50o tamanho da peça do lagarto para produzir o rosbife.

07:54Mas ela é artesanal, né?

07:58Então, assim, ele sofre alterações.

08:00Como falei, o pão depende da temperatura, da umidade,

08:03acaba tendo essa pequena variação artesanal, mas é essa luta diária ali.

08:09E a equipe, principalmente, que mantém o padrão.

08:11Eu acho que o grande segredo é o queijo, cara.

08:13Porque, assim, um rosbife, um pepino, um pão, a gente consegue produzir.

08:19Agora, esse queijo, essa é a forma que ele é feito.

08:23Ele é feito dentro da água, para quem não sabe.

08:25Ele é fundido dentro da água.

08:26E são vários tipos de queijo, né?

08:28Vocês podem contar os segredos dos queijos aqui.

08:30Pode?

08:30Quais são, então?

08:30Queijo prato, estepe, gol do suíço.

08:33Sabia do gol do suíço só, estepe.

08:36Ele acaba...

08:37As quantidades deles não são exatamente sempre as mesmas.

08:41Porque depende do lote do queijo.

08:43Então, a gente tem que fazer algum ajuste ali na...

08:44Vem de fora?

08:45No dia.

08:46De laticínio, assim.

08:48Gente, quem não conhece...

08:50Assim, em São Paulo, muita gente conhece.

08:53Se você não conhece, você não é um paulistano, na verdade, né?

08:56Talvez o Gabriel, se tiver sentado aqui, ia falar a novidade.

09:00Não pode.

09:00Meu pai me levou quando eu tinha, tipo, 18 anos, faz 32 anos atrás, no Paissandu.

09:05Mas o queijo, ele, quando você come lá na hora, é uma coisa espetacular.

09:09É diferente.

09:10É isso, né?

09:11Existem traduções de São Paulo, que é o rei do filé, ponto chique...

09:15Estadão.

09:16O rei do filé aqui não é rei do filé, é filé do Moraes, né?

09:18Vamos combinar aqui o nome original, né?

09:20É, virou rei do filé.

09:21Mas são patrimônios, né?

09:23Inclusive, você estava me dizendo fora do ar que você tem aí o título de patrimônio, né?

09:27É, a prefeitura concedeu como selo de valor cultural.

09:31Então, ponto chique, é o...

09:33Estadão.

09:33Estadão, também tem.

09:34Estadão é um absurdo, né?

09:35Também.

09:36Muito legal.

09:37E, Rodrigo, conta aqui pra gente o que você trouxe.

09:41A gente já sabe, né, Léo?

09:44A gente já sabe o que é.

09:46Aqui é pra comer.

09:49É...

09:50O que que temos aqui, então?

09:51Vamos lá.

09:52Nós somos os campeões de vendas.

09:54O Bauru, receita original.

09:57Amo.

09:58Gente.

09:58Esse queijo fundido, ó.

10:00A nossa, a câmera vai pegar aqui, cara.

10:02Olha isso, ó.

10:07Fruta aqui partiu.

10:09É, ele queria falar o palavrão.

10:11Não é aconselhável comer depois, porque o segredo é o queijo vindo derretido, mas

10:17mesmo assim, tá uma delícia.

10:19Esse queijo é fenomenal.

10:22A batatinha frita, também, que hoje acabou se tornando um diferencial, né?

10:26Porque nós não usamos batata congelada.

10:29Ela é in natura, então, descascada e frita na loja.

10:34Ou ela faz essa técnica de lavar ela ou não?

10:38A batata crua.

10:39É, isso é importante, né?

10:40Maionese é boa, também.

10:42E o pudim, também, que é a sobremesa mais pedida.

10:47Mas eu vou dar uma dica fora do que você trouxe aqui, que talvez não desse tempo pra

10:50trazer.

10:51Gente, provem o mexido, que é o ovo mexido deles com o presunto e com o queijo fundido.

10:56Vem numa panelinha, é de comer de joelho.

10:59Muito bom.

11:00Sai bastante, também.

11:01Olha, você tem muitos colaboradores que são antigos, né?

11:08Como é que você faz pra reter tanto esses colaboradores, manter a tradição que é o

11:15ponto chique?

11:15Em média, nossos colaboradores têm 18 anos de casa.

11:19Uau.

11:19Em média.

11:20O que é muito difícil pra hoje em dia, né?

11:21Então, e também, na média, eles têm 46, 47 anos.

11:27Então, tem o público também, já da terceira idade, que continua ativo.

11:31Então, tantos benefícios, né?

11:33A gente tem que pensar mais pro público mais velho do que pro mais jovem.

11:38Mas é uma relação muito bacana, assim, de respeito, principalmente, com eles, recíproco,

11:45né?

11:46Valorização, tanto de salário, como de condições de trabalho, de regras, de rotinas.

11:53Então, isso que acaba sustentando essa equipe de tanto tempo, né?

11:56De ficar, permanecerem com a gente e não quererem ir embora.

11:59É, você não tem que procurar um garçom jovem hoje em dia.

12:04Os jovens não estão mais ligados nessa profissão.

12:07Os garçons mais antigos, mais velhos, eles já têm, além de ele ter a paciência, eles

12:11têm a manha do trato com o consumidor, né?

12:14Com o cliente.

12:16Um garçom experiente, ele escolhe o que você vai comer, né?

12:19Exatamente.

12:19Ele te ajuda.

12:20Ele te atende.

12:21Agora, o jovem também, a questão, tá mais difícil de atrair os jovens para o setor

12:27de restaurantes.

12:29Até porque, querendo ou não, a gente que trabalha nesse ramo sabe que quando as pessoas

12:35estão descansando, a gente está trabalhando, né?

12:37Exato.

12:37Então, esses jovens, talvez, eles não têm mais essa visão, né?

12:43De que tem que trabalhar no fim de semana porque não tem outro jeito.

12:46É quando a gente mais recebe, né?

12:49É quem vem mais, agora, por vocação.

12:51Antigamente, vinha mais por necessidade, né?

12:53Então, o setor sempre foi o primeiro emprego.

12:56Hoje, é mais por necessidade.

12:58Agora, acho que o mais importante é você ter o alinhamento dos valores da empresa com

13:04os valores da pessoa.

13:05É isso que vai fazer esse casamento e durar tanto tempo a relação.

13:08Acho que quando isso está...

13:09Tem algum ruído, tem alguma coisa fora, é que acaba não dando certo, né?

13:14Fica um pouco tempo.

13:16Verdade.

13:17Mas tem essa...

13:17Acho que tem várias mudanças também que o setor está passando, e de horários também,

13:21de turnos, para poder conseguir atrair esse mais jovem.

13:26Eu tenho uma pergunta interessante aqui.

13:29Vocês têm 102 anos, né?

13:31103.

13:32103 anos.

13:33No Brasil, se eu não me engano, apenas 1% das empresas passam dos 50 anos.

13:40Qual é o maior desafio nesses 103 anos que você acha que você enfrentou, ou sua família

13:44enfrentou para se manter aí?

13:48Nós vendemos bauru em todas as moedas que o Brasil já teve, né?

13:51Nossa, é verdade, hein?

13:53Verdade, verdade.

13:55Ótima essa.

13:56Passamos em todas as crises financeiras também.

14:01Acho que, lógico, a mais impactante também, que eu sofri mais, foi a da pandemia.

14:06Foi muito agressiva.

14:09Mas em todas elas, teve seus desafios também, sua dificuldade.

14:14E eu perguntava sempre isso muito para o meu pai e para o meu avô, né?

14:16Falei, qual o segredo?

14:17Como é que vocês passaram por todas essas crises de confisco de dinheiro, né?

14:21De mudanças, de moeda.

14:23E meu avô sempre falava, ó, manter a qualidade.

14:26Se precisar, você reajuste o preço.

14:29Às vezes o cliente reclama momentaneamente ali, mas ele retorna.

14:32Agora, quando você perde qualidade, aí você perde o cliente para sempre.

14:36Perfeito.

14:36A gente falou muito disso, né, Léo?

14:39Até antes de começar o programa.

14:40O grande problema das grandes marcas, quando compram, às vezes, empresas, né?

14:46Grupos.

14:47A gente vê que a ideia é escalar, vender mais e, com certeza, ter mais lucro, dando menos qualidade para o produto.

14:57E aí, onde você literalmente perde o cliente, né?

15:00Então, Rodrigo, acho que você falou um ponto super importante e, querendo ou não, ponto chique, tem algumas unidades, né?

15:07Não é só uma.

15:09São públicos diferentes.

15:10Como é que é para vocês?

15:12Posso acrescentar mais uma coisa que tem a ver com isso?

15:15Além disso, ela fala das três lojas, do controle e dos públicos diferentes.

15:19Vocês já pensaram em franquear, em expandir agressivamente?

15:24Vamos lá.

15:24Das três lojas, hoje, tem alguma diferença, principalmente no horário do almoço.

15:30O almoço comercial, que é aquele público que vem a pé, que trabalha em volta.

15:35Então, para esse público, a gente tem a sugestão do dia, aonde a gente adapta um pouco a loja para cada dia.

15:41Eu já comi almoço, arroz.

15:45É, tem também.

15:47Batata.

15:47Só bom e mexido.

15:48Eu não, eu adoro.

15:49É, aqui, na loja do Paraíso, da Paulista, é mais filé mignon.

15:55Então, a gente consegue fazer essa adaptação.

15:57Nós já tivemos sete unidades, no mesmo tempo, aí no passado.

16:02Meu pai até chegou a fazer projetos de franquia, de uma expansão maior.

16:05Na época, teve mais resistência do meu avô.

16:09Então, acabou segurando mais.

16:13Mas a gente está sempre em vista, né?

16:14Sempre querendo, assim, ver como a gente pode expandir, como pode aumentar.

16:18Mas tem esses desafios, de como manter a qualidade, entregando o mesmo produto.

16:23A ideia de vocês é continuar expandindo, próprio ou talvez com afiliados, né?

16:30Com rede.

16:31Estava fazendo alguns estudos hoje.

16:33Por enquanto, ainda próprio, né?

16:35Perfeito.

16:36Nas próprias.

16:37Está mais no controle de vocês.

16:38E como as lojas também são de rua, você tem, enfim, mudanças culturais, né?

16:42Então, o que era o Largo do Paissandu, que era o entretenimento de São Paulo.

16:47Estava todo lá, né?

16:48De cinemas.

16:49Hoje não é mais.

16:50Hoje não é mais.

16:52A loja que era de Moema.

16:52A Paulista era o centro econômico de São Paulo.

16:55Verdade.

16:55Hoje é a Paria Lima, né?

16:57Hoje é o centro cultural.

16:58Exatamente.

16:59A loja que a gente teve em Moema.

17:00Acabou tendo-se desapropriada para poder fazer estação.

17:04Ah, teve em Moema, é verdade.

17:04Então, também, você tem que estar sempre nessa atenção, assim, de que essas coisas

17:10mudam, de repente.

17:11Só retomando, então, a gente não falou as três unidades, falou ou não?

17:15É Paulista...

17:16Paissandu...

17:17Paissandu e Perdizes?

17:18Isso.

17:19Perdizes.

17:20Perfeito.

17:21Uma pergunta...

17:25Você estava falando sobre próximos passos, né?

17:28O que você vê aí de próximos passos para o Ponto Chique?

17:31Acho que é uma expansão, mas com lojas menores.

17:37Onde a gente consegue concentrar mais o produto no Bauru, não tanto em restaurante.

17:43Perfeito.

17:44Uma lanchonete, né?

17:44Hoje a gente tem feijoada na hora do almoço hoje.

17:48Então, mais na lanchonete, mais nos campeões de venda, operações mais enxutas, salões

17:54menores...

17:54É, porque você vai trabalhar com menos ingredientes, né?

17:56Você vai trabalhar com poucos ingredientes.

17:58Então, uma pergunta emendando.

18:00E como é que está funcionando o Ponto Chique no delivery?

18:06Porque ele, tecnicamente, não é um produto adequado para o delivery, por conta do queijo

18:11ser um charme.

18:12Mas eu comi agora ele mais resfriado, vamos dizer assim, e está uma delícia.

18:16Ele viaja bem.

18:17Ele viaja muito bem.

18:18Como é que está isso?

18:19Se pegar uma foto de 78 da loja das perdizas, ele tem uma bicicleta na porta.

18:26Ah, é?

18:26Que era o delivery.

18:27Que já entregavam.

18:28Que já entregavam.

18:28É uma delícia, é uma delícia.

18:30Agora, a mesma coisa.

18:31E já corresponde a metade do faturamento do delivery ou não?

18:35Não.

18:36Não?

18:36Não.

18:37A gente tem...

18:37O foco é mais salão.

18:39Tá.

18:39Então, hoje o delivery, ele fica ali entre 15%.

18:41Mas é próprio ou você está nas plataformas?

18:43Nas plataformas.

18:44Legal.

18:46Existe uma história super interessante que o Rá-Tim-Bum começou dentro do Ponto Chique.

18:51Eu queria muito escutar essa história.

18:54A mesma turma de direitos, estudantes de direito, né?

18:56Porque a gente, quando fala lá, ah, o estudante de 1930, né?

19:00A gente imagina nossos avós, né?

19:03Mas era aquela farra de estudante.

19:05Total.

19:07Total.

19:07E aí foi aniversário do Birajara Martins, um dos alunos também.

19:11E ele tinha bigode comprido.

19:14E ele vivia na faculdade aparando o bigode com uma tesourinha.

19:18Ah, vai.

19:18Então, o apelido dele era Pique.

19:20Pique, pique, pique.

19:21Ah.

19:22Então, foi o aniversário dele.

19:23Cantaram parabéns.

19:24Depois soltaram.

19:25É pique, é pique, é pique.

19:26Era o apelido dele.

19:28É hora, é hora.

19:29Porque o chope era gelado com barras de gelo.

19:33Na época.

19:34Então, a rodada saía a cada meia hora.

19:37Dava o tempo, o salão inteiro levantava.

19:38Fala, garçom, é hora, é hora.

19:40A saía é rodada.

19:43E naquele semestre, a faculdade, né?

19:46Largo de São Francisco recebeu a visita de um rajá indiano que os alunos ficaram cantados

19:52e que a pronúncia do nome era Timbum.

19:54Então, daí o Rá Timbum.

19:57Caraca, velho.

19:57Eles cantaram, todo mundo ficou...

19:59Aí os outros clientes convidavam eles para as festas de aniversário para eles cantarem

20:05para deixar animada a festa.

20:06Que loucura.

20:08Sabe que no Rio não é pique, né?

20:09É big.

20:11Ah, é?

20:11No Rio de Janeiro é big.

20:12É.

20:13Pode perguntar para qualquer carioca.

20:15Pique, que história é essa?

20:16Eles inventaram um pique aí.

20:17É igual biscoito e bolacha, é.

20:19Não, essa aqui não.

20:20Essa aqui é paulista, não vem?

20:22Aí, carioca, está explicado?

20:24Big está errado.

20:24Big tem nome e sobrenome.

20:26Exatamente.

20:26O pique não é essa, é a história agora.

20:28Vou contar.

20:29É isso, né?

20:30Muito legal, muito legal.

20:32Então, é pique, não é big.

20:34Não é big, carioca.

20:36Vamos rir, pelo amor de Deus.

20:38Bom, São Paulo está completando agora 471 anos.

20:41Como você se vê dentro dessa...

20:43Da sua responsabilidade aí dentro desse aniversário da cidade?

20:47Ah, isso é muito legal, né?

20:48De ter a identidade...

20:49Cara, é um terço já quase do aniversário de São Paulo, né?

20:52Cara, muito louco, cara.

20:53Muito louco.

20:54De ter essa identidade ligada a São Paulo.

20:58No ano passado, eu fui fazer uma palestra na escola dos meus filhos.

21:03Então, de contar isso.

21:04Eles estavam aprendendo sobre propriedade imaterial.

21:07E aí, eu fui lá levar porque, assim, está do lado, né?

21:10Vizinho da escola, está ali um exemplo.

21:13E a hora que as crianças saem com aquele baita orgulho, né?

21:16Os amiguinhos também, contando para os pais.

21:18Pô, é o sanduíche que representa a nossa cidade.

21:22Isso é muito legal.

21:22O aniversário de São Paulo é o dia que a gente mais vem de Bauru do ano.

21:26Olha que legal.

21:27É, representa mesmo.

21:29É isso.

21:30Ah, mas é quando também se fala muito no ponto chique, né?

21:33Acho que é importante a gente também lembrar que existe muita pauta dos tradicionais de São Paulo,

21:37especialmente na época do aniversário de São Paulo, né?

21:40Perfeito, perfeito.

21:42Se tivesse um turista que viesse a São Paulo e você precisasse resumir o ponto chique em uma frase,

21:48para convidá-lo para conhecer, como que você convidaria?

21:53Turista?

21:53Falaria assim, o ponto chique é um dos queridinhos de São Paulo e visitar é algo imperdível, né?

22:02Vir para São Paulo, vir no ponto chique, como deixar a melhor parte para trás, né?

22:06É, isso aí.

22:07Eu, como publicitário aqui, já fiquei na pensão.

22:09Eu também, eu também.

22:10Eu também falava, se você veio para São Paulo e não foi no ponto chique, você não veio para São Paulo.

22:15Olha aí, ó.

22:15Para mim já ia ser...

22:17Você não conhece o melhor queijo de São Paulo, né?

22:19E vamos ao retrato do convidado.

22:29Rodrigo, vou te fazer algumas perguntas e você me responda o que vier à sua cabeça.

22:33Qual foi a melhor experiência gastronômica da sua vida?

22:38Olha, eu sou muito do doce.

22:41Ah, eu também.

22:42Eu sou do doce e do salgado.

22:43O que eu tenho de recordação, assim, foi algo que me encantou.

22:47Acho que foi a primeira vez que eu experimentei um petit gâteau.

22:51Você sabe que é a minha sobremesa favorita?

22:53Eu gloriei do meu filho também.

22:54Na época, acho que foi a Parmalat, que tinha sorveteria e tal.

22:58Super.

22:58E aí eu fui até com o meu primo, na hora que a gente comeu, eu lembro que, sim, eu fiquei apaixonado pela sobremesa.

23:04Que legal, cara.

23:05E é a sua sobremesa favorita também?

23:07Sem dúvida.

23:07Ah, eu também.

23:09A gente tem um pouco de paladar kids, né?

23:11Eu amo.

23:13Tipo, se a pessoa fala, eu amo flor de sal, você fala, não, petit gâteau.

23:18E qual profissional da gastronomia te inspira?

23:21Pode ser no Brasil, pode ser fora do Brasil?

23:23Me inspira?

23:25Olha, o Olivier Anquier.

23:27É porque eu tenho muita admiração por ele.

23:29Pelos projetos, pelo dia a dia dele nas lojas.

23:33Agora está expandindo mais, é o Mundo Pão.

23:36Então, você vê ele sempre lá na...

23:38A gente entrevistou ele aqui.

23:40Na operação, com essas dificuldades do setor, sim.

23:44Eu tenho muita admiração pelo Olivier.

23:46Está muito tempo, né?

23:47Ele está há muitos anos, né?

23:48Está.

23:48Sim.

23:49E é uma pessoa de fora que veio investir em outro país também, né?

23:53É bem legal a história dele aqui.

23:55Se você não fosse, o que é hoje?

23:57O que teria escolhido fazer?

24:00Ah, eu deveria ter seguido a carreira jurídica, como formei em direito.

24:06Então, você ia sempre lá?

24:08Você se formou na PUC?

24:10Aonde?

24:11Na Unip.

24:12Na Unip.

24:12Perto lá.

24:13Sempre perto.

24:14Todo mundo queria dar pendura no restaurante do pai do Rodrigo.

24:19Ótimo.

24:20Eu imagino.

24:22E qual ingrediente não pode faltar na sua cozinha ou na cozinha do Ponto Chique?

24:26Bom, do Ponto Chique, queijo, né?

24:32Rosbife, queijo.

24:33Na minha, em casa, acho que queijo e açúcar.

24:37Eu sou igual.

24:39Tudo que coloca um queijo dá outra cara, né?

24:42Queijo é...

24:43Tem gente que não gosta de queijo, não confio nesse tipo de pessoa.

24:45Não confio também.

24:48Qual seria a sua última refeição se fosse o fim do mundo?

24:51O que você escolheria comer?

24:53Bauru.

24:54Boa.

24:55Boa.

24:55Aí não tem como...

24:56Você sabe que...

24:57É um legado, assim, da minha família.

24:59É a luta diária, né?

25:01Nossa, de manter essa tradição.

25:03É muito bom também, né?

25:05Eu tava contando pro Rodrigo antes de começar o programa.

25:08Eu grávida.

25:09Faz três dias que eu janto ou mineirinho ou bauru.

25:14Bom, que é tudo igual, né?

25:17Não igual, né?

25:19Aí o Rodrigo me perdoe.

25:20Mas, assim, é um lanche parecido, né?

25:24Mas...

25:24Fácil de comer, né?

25:25Eu tô na fase do bauru, com 100%.

25:29E qual o seu guilt pleasure?

25:32É isso.

25:33O que é aquilo que você tem até vergonha de falar que você ama, mas você ama?

25:37A chocolate.

25:39O Facundo falou que não come chocolate.

25:41O Facundo não come.

25:42Toda noite...

25:43Surpreendeu, cara.

25:44Toda noite eu preciso de um chocolatinho, sim.

25:45Toda noite você...

25:46Mas você pega um ou um tablet inteiro?

25:49Acho que depende da pressão do dia.

25:52Se eu tô de bom, é só um pedacinho.

25:54Agora, se o dia é um pouco mais complicado...

25:56Aí eu preciso dar uma barra.

25:58Mini Kit Kats.

25:59Mas um mar de mini Kit Kats.

26:01Eu gosto do chocolate amargo.

26:04Ah, um mar de chocolate também.

26:05É, menos açúcar, sim.

26:07Mais chocolate.

26:08Perfeito.

26:08Agora vamos descobrir tudo do Rodrigo.

26:11Comer onde?

26:13Onde eles comem?

26:17Vamos lá, Rodrigo.

26:19Só vale nomes de restaurante.

26:21O melhor italiano?

26:24Jardim de Nápoles.

26:25Ah, eu amo.

26:26Ah, de mim o Poupetone.

26:28Chico.

26:29Chico é bem finíssimo, Chico, né, cara?

26:31Kess, ele é perfeito.

26:32E é o melhor Poupetone de São Paulo.

26:35E a melhor pizza?

26:36Eu sou da 1000 e 900.

26:39Hum, legal.

26:40Tradição também.

26:41Legal, legal.

26:42Lá ele arrebenta.

26:43Melhor hambúrguer?

26:47Hambúrguer eu tenho duas preferências.

26:49Vai o senhor Osvaldo, do Ipiranga, e o New Dog.

26:54Duas tradições.

26:55Você sabe quando a gente entrevistou o pessoal do New Dog, a Adriana,

26:59que também tá na segunda geração,

27:02eu acho que engordei uns três quilos.

27:04Tava meio ansiosa, eu tomei milkshake, comi, comi, comi sem parar.

27:08Foi assim.

27:10Léo?

27:11Agora é o melhor árabe.

27:13Halim.

27:14Ah, o Halim.

27:15Gravei semana passada demais o Halim, cara.

27:17Nunca fui.

27:18Preciso ir.

27:18Tem que ir, Manu.

27:19Tem que ir.

27:20Tempero deles, a esfirra, é sensacional.

27:24Melhor comida japonesa?

27:28Japonesa, eu gosto muito do Hiro.

27:30Também aqui perto.

27:33E comida brasileira?

27:34Eu não sou muito do cru.

27:36Eu gosto mais das coisas cozidas, do japonês.

27:41Mas o Hiro eu gosto muito.

27:43E a melhor comida brasileira?

27:47Ah, eu acho que tem o Alconcur, né?

27:48Que é a casa do porco.

27:50Os melhores do mundo.

27:52Sim.

27:52Acho que eles são sensacionais também.

27:54Show.

27:55A melhor sobremesa?

27:57Ah.

27:58Peitigatou.

28:00Da onde?

28:01Ah, boa.

28:02Da onde?

28:04Bom, acho que até a melhor sobremesa, eu vou falar do entrecote de Paris.

28:09Tem uma bolinha de chocolate com sorvete dentro, que eles jogam uma calda quente em cima.

28:16Perfeito.

28:17E me atrai, eu fico doido por aí, por causa da sobremesa.

28:21E a sua comida favorita?

28:26Pizza.

28:28De mussarela.

28:291900.

28:311900.

28:32O que você não come de jeito nenhum?

28:36Fígado.

28:38Não...

28:39Eu não sou amiga também.

28:40Você é, né?

28:41Não sou fã, mas se tiver eu como.

28:45É isso.

28:46Olha, tem um momento que é panela de pressão.

28:49Roda a vinheta.

28:50Panela de pressão.

28:56Com mais de 100 anos de história, se você pudesse dar uma dica de ouro para quem quer investir no setor de gastronomia, qual seria?

29:04Ah, de ter números.

29:07Ter controles, números na ponta do lápis ali para tomar de decisão.

29:13Como qualquer empresa, né?

29:15Como qualquer empresa, mas sim.

29:17No setor não tem algo ali que é extremamente relevante.

29:21Aquilo é o que faz a diferença.

29:23São várias pequenas coisas.

29:25Então, esse controle ali para você ter decisões diárias ali em cima disso.

29:32E complementando isso, qual que você acha que é o maior gargalo na gestão de restaurantes hoje no Brasil?

29:38A mão de obra.

29:39Conseguir atrair a mão de obra para o setor que trabalha com os horários, quanto a todo mundo se divertindo.

29:47Afinal, não basta a sua comida, tem que ter o serviço também, né?

29:50Não tem jeito.

29:51Você que já viu muita coisa aí lá fora, o que mais te inspira em modelos internacionais que ainda faltam no Brasil?

29:59Eu acho que o acesso à tecnologia.

30:01Até por conta desse gargalo da mão de obra, que a Europa já passou, os Estados Unidos vêm passando.

30:08Mas lá a diferença é que eles têm acesso a equipamentos que você consegue ter maior produtividade, facilitar a vida também do colaborador.

30:17Um exemplo, em Chicago, a gente viu no ano passado um robô fritadeira, que fazia toda a parte de fritura ali.

30:27Precisava 7 mil dólares.

30:29Falei, cara, se fosse trazer isso para o Brasil, ia ser mais de 500 mil reais.

30:31Ia ficar mais caro do que o restaurante você ter o robô.

30:35Então, hoje a gente enfrenta essa dificuldade, esse gargalo da mão de obra e a gente não tem esse respaldo do acesso à tecnologia que existe hoje no mundo afora.

30:45Concordo, assim, 100%, Rodrigo.

30:49Eu acho que a gente, com uma tecnologia mais aprimorada, conseguimos entregar muito mais, né?

30:56Sim, mas o custo dela hoje para a gente acaba ficando inviável, né?

31:00É isso, é igual quando você vê o iPhone, quanto custa nos Estados Unidos quando vem para cá, né?

31:05Para a gente acabar ficando um pouco inviável.

31:08Rodrigo, queria muito agradecer você contar um pouquinho da nossa história de São Paulo, junto com o Ponto Chique.

31:15Sabe da história do parabéns, junto com o Rá-Tim-Bum, né?

31:20Foi muito incrível. Obrigada por estar aqui com a gente.

31:22Eu que agradeço e foi um prazer também estar com você, com o Léo.

31:27E para quem não conhece o Ponto Chique, que venha nos fazer uma visita e experimentar o patrimônio e o material da cidade de São Paulo.

31:35E se você também curte histórias de quem transforma a gastronomia em cultura, já se inscreve no canal e compartilha esse episódio para a gente.

31:43Léo, você arrasou apresentando o programa. Parabéns.

31:46Parabéns. Até a próxima, pessoal, com muito mais ingredientes que fazem a gastronomia brasileira ferver.

31:52Obrigada, Léo. Gabriel, um beijo para vocês. Saudades. E é isso.

32:05A opinião dos nossos comentaristas não reflete necessariamente a opinião do Grupo Jovem Pan de Comunicação.

32:16Realização Jovem Pan.

RODRIGO ALVES | PODCAST MATCH GASTRONÔMICO #83

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