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O Match Gastronômico recebe Jerônimo Bocayuva, Sócio diretor do Gurumê Restaurante.
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DiversãoTranscrição
00:00Olá, olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.
00:13Eu sou a Manu Carvalho.
00:14Eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo para explorar o sabor do sucesso e aprender com histórias inspiradoras, não é, Manu?
00:20Olha, o nosso convidado de hoje, ele tem mais de 20 anos de carreira e é um dos responsáveis por transformar a cena culinária japonesa no Rio de Janeiro.
00:29Exatamente, Manu. Junto com o Grupo Trigo, ele cofundou o Gurumê, uma das maiores redes de restaurantes japoneses contemporâneos do Brasil hoje.
00:36Já são mais de 10 unidades.
00:38Com unidades em 3 estados, Gabi.
00:40Em 3 estados.
00:42O Gurumê é referência em qualidade, inovação, atendimento, acolhedor e a gente vai aprender muito mais sobre isso, não é mesmo?
00:49Isso aí. Muito bem-vindo, Jerônimo. Obrigado por estar aqui com a gente hoje. Estamos muito animados com o papo. Um prazer te receber.
00:54Obrigado, Manu. Obrigado, Gabi. Prazerzaço estar aqui com vocês.
01:00Direto do Rio de Janeiro para São Paulo.
01:03Sim.
01:03E ainda aqui em São Paulo mesmo, mas daqui a pouco a gente já conta essa novidade para vocês.
01:08Antes da gente começar, pessoal, não esquece de seguir a gente na rede social, que é arroba.mete.gastronômico e também se inscrever no nosso YouTube.
01:16É isso aí. Aproveita e segue o Jerônimo nas redes dele também e do Gurumê. Manda para a turma aí.
01:22Segue o Gurumê, Gurumê Underline Oficial. O Jerônimo não tem muita coisa, mas filho, cachorro, família.
01:30Mas é Gero Bocaiúva com J e Y.
01:34Legal.
01:35Então, todo mundo seguindo aí, bora começar para esse bate-papo?
01:39Bora.
01:39Me conta um pouquinho, como é que foi? Você trabalhava com o quê? Saiu do mundo corporativo, foi para a gastronomia? Como é que foi essa transição?
01:48Então, eu acho que hoje em dia eu sou uma figura meio rara, assim, né? Quando eu olho para a geração Z, eu fiz toda a minha carreira na mesma empresa.
01:58Uau!
01:58Que hoje é o Grupo Trigo, que é uma das maiores holdings de restaurante desse país, com mais de 620 restaurantes, com várias redes de franquias.
02:14Espoleto, onde tudo começou.
02:16Conta um pouquinho quais são as marcas hoje do trigo, Jerônimo. São muitas, né?
02:19Espoleto, que foi onde tudo começou.
02:23China in Box, Gendai.
02:25Só gente pequena, né?
02:26A gente tem o Asa Açaí, que está começando, muito promissor.
02:31Tem a 2V, que é um negócio de conveniência.
02:35Chegaram a ser operadores da Domino's no Brasil, por uma temporada boa.
02:38E o Gurumê, que é a única rede nossa de restaurante próprio e de casual dining.
02:45Então, eu trabalho nessa empresa há 23 anos.
02:49Eu entrei como estagiário em 2002 e eu fui o primeiro estagiário a virar sócio e diretor da empresa.
02:58Uau!
02:59Eu entrei, a gente tinha 34 restaurantes no Brasil.
03:04A gente estava começando a expandir nacionalmente.
03:06E eu fiz toda a carreira na área de supply.
03:10A rede estava crescendo.
03:12A gente precisava começar a crescer, mas mantendo qualidade, padrão de custo.
03:18Proteger o custo dos franqueados e também proteger a qualidade,
03:23para não deixar virar uma coisa louca e cada um compra o seu.
03:27E fiz toda a carreira nessa área, de estagiário até diretor sócio.
03:342012, eu cansei da vida de escritório.
03:41Sempre fui um cara muito de operação, de gostar de estar perto da operação, perto da equipe.
03:48E a empresa ficou muito grande e eu não saía de reunião.
03:52Falou, pô, não estou fazendo mais o que eu amo.
03:54E aí eu estava infeliz, aí eu chamei lá o Mário,
03:57que é o sócio que, desde o início, é um mentor, assim, para mim, junto com o Eduardo.
04:04Abri meu coração, falei, pô, não estou feliz, preciso sair.
04:08E aí o engraçado é que eu saí, empreendi num negócio de alimentação no Rio.
04:14Eu fui franqueado de uma rede que estava começando,
04:18que estava despontando no Rio, que era o Balada Mix.
04:21Super!
04:21Que é aquela com healthy food, né?
04:25É, suco, sanduíche, calcão de carioca.
04:29Mas que entrava em pizza, em almoço executivo, uma operação enorme.
04:33Complexa.
04:34Difícil pra caramba.
04:36Bem complexa.
04:36Mas ali eu comecei a trabalhar no restaurante.
04:39E eu me apaixonei por estar dentro do restaurante.
04:43Eu não sou chefe, eu adoro comida, adoro comer, viajar pra comer.
04:48Mas eu não sou chefe.
04:50Mas eu me apaixonei pela operação como um todo, de estar ali.
04:54E aí essa experiência durou um ano e meio.
04:57A gente mudou completamente o negócio, era uma franquia que já existia.
05:02A gente melhorou muito o negócio, mudou tudo.
05:04Só que no meio do caminho teve uma divergência entre os sócios.
05:11E eu acabei sendo meio que obrigado a vender minha parte, porque eu entrei junto com o grupo.
05:16E o grupo, a gente junto...
05:17Decidiu sair.
05:18Saí, eu saí junto.
05:20E aí na mesma semana que eu saí, os sócios do Trigo me convidaram pra começar um negócio novo do zero,
05:28como sócio-operador, investindo junto também nas primeiras unidades.
05:34Era um negócio que, assim, podia dar certo, podia dar errado.
05:38A gente começou num ponto, assim, pouco provável...
05:42Fashion Mall.
05:43...do Rio, que era o Fashion Mall, que é um shopping classe A tradicional do Rio, mas que já estava em declínio.
05:50É, pra quem não conhece, o pessoal que não é do Rio e não conhece bem o Fashion Mall,
05:54o Fashion Mall é um shopping que foi sendo meio espremido, né, pelo crescimento dos shoppings da Barra e da Zona Sul.
06:00Isso.
06:00Ele fica em São Conrado e já foi o shopping mais premium do Rio de Janeiro, há muitos anos atrás,
06:06e com o tempo ele foi perdendo muito essa força.
06:08E quando vocês abriram, já era um shopping bem pacato, pra se dizer assim, né?
06:13E aí eles me chamaram porque eles sempre quiseram...
06:17Os polhetos são um sucesso absoluto, mas eles sempre quiseram ter um restaurante,
06:24full service, o casual dining, porque remete ao início deles antes do espoleto.
06:33E já tinha na gaveta um equivalente ao gurumê, vamos dizer assim, só que italiano.
06:39Pô, tem o espoleto, vamos fazer um italiano, né, com um ambiente legal, substituído.
06:46Italiano premium, de alta gastronomia.
06:48Com um bom serviço, com muita qualidade, porque a gente tem um supply chain muito desenvolvido,
06:55com muita qualidade que dá pra levar esse custo-benefício pro cliente.
07:00Só que a gente recebeu uma oferta do shopping, que tinha já uma tradição de ter restaurante japonês no Fashion Mall.
07:11Tinha esse buraco ali.
07:12Tinha lá um ponto, o shopping querendo fazer, e aí a gente decidiu fazer em japonês.
07:19E aí me deram um nome, ó, é Gurumê.
07:22Você jura? Te deram um nome?
07:25O Michel, que é um cara brilhante, que é nosso sócio também, que é o criador do Cone.
07:29Foi ele que ajudou a desenvolver o conceito, Marcos.
07:32O Gurumê era uma linha de produtos do cardápio do Cone, mais premium.
07:38E aí, o que é Gurumê? É Gourmê em japonês.
07:43É uma brincadeira, na verdade, porque você pedir pra um japonês falar Gourmê, ele vai falar Gurumê.
07:49Legal.
07:50E aí já tinha um nome, ele falou, ó, é Gurumê, a gente quer fazer um restaurante japonês
07:56com excelente custo-benefício, sofisticado, mas com aquela alma carioca,
08:03com um serviço maravilhoso e, ó, vamos contratar um chefe pra nos ajudar no início,
08:10pra ajudar no cardápio, que foi o Chincóic, que já era super conhecido aqui de São Paulo,
08:16mas era zero conhecido no Rio.
08:20Uma agência que nos ajudou em toda a parte de branding, Grupo Sal, né?
08:25E a gente trouxe o Thiago Bernardi pra ser nosso arquiteto que...
08:29Simplesmente pegaram e falaram, ó, quem entende melhor aí? Vamos trabalhar.
08:33A gente acertou muito nesses três pilares.
08:35E aí eu pilotei o negócio desde o zero.
08:38Tudo, montagem de equipe, os principais profissionais da primeira equipe do Fashion Mall
08:45estão comigo até hoje.
08:47Alguns são sócios.
08:48Eu acho que isso foi o grande...
08:52O grande acerto.
08:54A primeira equipe.
08:55É, pra você que tá em casa e é paulistano como eu,
09:00é uma das coisas que eu aprendi do Rio de Janeiro, né?
09:02E eu já tive alguns clientes de lá,
09:06é que quem é da Barra não vai pra Zona Sul,
09:08quem é da Zona Sul não vai pra Barra.
09:10Então você precisa entender com quem você trabalha e qual é o seu público.
09:14Não é, por exemplo, aqui em São Paulo,
09:16que se você tem um restaurante no Jardim,
09:17você cai no Itaim, que vai pra Genópolis.
09:20Aqui o paulistano, ele acaba...
09:22Se misturando mais.
09:24Lá é assim, ou você é de um lugar ou você é de outro.
09:28Você não vai passar pelos túneis, né?
09:30Mas eu rompi essa barreira, porque eu...
09:32O gurume hoje tá em todo, né?
09:34É, eu fui criado a vida inteira no Leblon
09:36e hoje em dia eu moro na Barra.
09:37É, né?
09:38E transito.
09:40Porque é muito isso, né?
09:41E na época que, enfim, eu tava com alguns clientes do Rio,
09:45minha amiga, que é carioca, Maria Manuela, que você conhece,
09:48um beijo,
09:49me falou,
09:50você precisa entender como é que funcionam as coisas aqui no Rio.
09:53Não é tipo São Paulo.
09:55E aí eu volto com essa pergunta pra você.
09:57Como é que foi do Rio vir pra São Paulo?
10:00Olha, foram sete anos de pesquisa, de ponto.
10:05Sete anos...
10:05Com uma pandemia no meio, né?
10:07Gente, vamos lá.
10:08Sete anos de pesquisa.
10:09Isso é o que eu chamo de planejamento, né, mano?
10:11Isso que eu chamo de planejamento mesmo.
10:13Só uma pandemia no meio que deixou a gente...
10:16Tudo bem, mas tira uns três, quatro anos aí do meio,
10:20porque é culpa da pandemia.
10:21A gente sempre quis vir pra São Paulo.
10:23Tá bom.
10:24Desde o início.
10:26Mas...
10:26Esses anos, não é que a gente tinha que abrir,
10:28mas eu fiquei sempre pesquisando, encontrando pontos,
10:33começando a negociar pontos.
10:35Mas aí, na hora H, ainda tem lugar no Rio pra gente crescer.
10:40Aí a gente foi ocupando os pontos que a gente julgava estratégicos no Rio.
10:47E aí chegou uma hora que a gente viu que não tinha mais muito pra onde...
10:50Hoje vocês estão em todos os bairros, né, Geraldo?
10:52Quais bairros vocês estão no Rio hoje?
10:53Ipanema, Leblon...
10:54São Conrado, Ipanema, Tijuca, Barra...
10:58Botafogo tem...
11:00No Shopping Rio Sul tem uma Dark Kitchen em Botafogo, Leblon.
11:04É, tem em todos.
11:06Niterói.
11:07Acabou, fechou o mercado no Rio.
11:10E aí a gente sempre teve muito receio de vir pra São Paulo por motivos óbvios.
11:15É um mercado extremamente competitivo.
11:19Olhando pra culinária japonesa, é um verdadeiro oceano vermelho.
11:23É, até por conta da influência da colônia, né, da liberdade.
11:28Mas, ao mesmo tempo, se a gente conseguir dar certo aqui, o céu é o limite.
11:36Ah.
11:36Dá pra crescer muito.
11:37E, estrategicamente, você escolheu São Paulo e não, por exemplo, Belo Horizonte ou Salvador?
11:43Por qual motivo?
11:45Pelo mercado daqui?
11:46Então, a gente tomou cuidado de sair antes pra Brasília.
11:50Tá bom.
11:51Brasília era um mercado...
11:53Eu tenho medo de falar, porque pode parecer arrogância ou comodismo, assim, um mercado, entre aspas, mais atraente, mais fácil.
12:04Total.
12:05Com menos concorrência.
12:06Eu concordo.
12:07Menor, é uma cidade menor.
12:09Acho que é um mercado que tem particularidades, porque ele é um mercado meio volátil em termos de sazonalidade.
12:15Total.
12:15É muito cheio de gente durante a semana, por conta da política, e esvazia um pouco o final de semana.
12:21Tem algumas características diferentes, né, da média dos mercados, mas é um mercado, talvez, com menos competição ferrenha do que São Paulo.
12:28E aí, a gente teve um desempenho muito bom em Brasília, muito rápido.
12:33Muito rápido.
12:35E aí, nos deu mais confiança pra vir pra São Paulo.
12:40Aí, você já falou, é isso, bora.
12:42Eu já fui muito em BH, a gente deve ir pra lá em algum momento, já fui pra outras capitais.
12:48Mas apareceu um ponto em São Paulo que a gente considerou, falando com os empresários daqui...
12:55Todos falavam.
12:56A gente sempre perguntava, que nota você dá pra esse ponto aqui?
12:59Ah, dou sete, sete e meio, aí a gente não ia.
13:01Esse ponto, todo mundo deu oito, nove, tem que ir, tem que ir.
13:06Que aqui em São Paulo, pra quem tá em casa, qual que é o ponto?
13:09É na rua Natingui, ali, em Pinheiros.
13:13É, é, é...
13:14No CEP é Vila Madalena, mas é ali baixo Pinheiros, perto da Ferreira de Araújo.
13:19É bem pertinho da Ferreira de Araújo, Manu, e...
13:21Ao mesmo tempo, é uma rua mais calma.
13:24É, eu já tive a oportunidade de ir lá comer, e eu acho que eles...
13:28E aí, eu acho que é um pouco o que vocês acertaram muito no gourmet,
13:31posicionamento de qualidade com preço, e o serviço e o ambiente lindo.
13:35Então, assim, eles entregam uma qualidade, eu falei isso pra você, acho que eu falei isso pro Mário.
13:41Eu acho que vocês acertaram muito, porque vocês têm uma qualidade muito alta pro preço que vocês cobram.
13:46E isso em São Paulo vai ser um diferencial.
13:48E tá se mostrando, né?
13:50Não param de ganhar, não param de crescer.
13:52Quando a gente começou no Rio, a gente enxergava claramente no mercado, né,
13:58restaurantes japoneses muito bons e muito caros,
14:04e restaurantes mais focados em preço, mas com a qualidade média.
14:09E aí tinha um espaço no meio onde a gente tentou entrar.
14:13Em São Paulo, é um mercado muito mais difícil, muito mais competitivo,
14:17mas tem o mesmo espaço.
14:20É, exatamente.
14:21Tem muitos restaurantes maravilhosos, mas com um tiquete médio mais alto,
14:26e tem ali um espacinho que a gente tá tentando entrar com qualidade
14:31e a um custo mais acessível pro cliente.
14:34E vocês cresceram muito, né, ao longo desses anos.
14:39Me conta como é que são os desafios,
14:41como é que você consegue manter a qualidade que o Gabi falou, por exemplo.
14:45Bom, eu não como muito japonês, né?
14:47Ainda não fui, mas vou lá comer.
14:49Vocês têm edamame, shimeji?
14:51Temos.
14:51Então, perfeito.
14:52É o que eu como.
14:52E temos uma variedade grande de pratos quentes.
14:54Então, maravilhoso.
14:55Me ganhou mais ainda.
14:56Desde isso, a gente se preocupou
14:57que a gente tem que poder receber uma família.
15:02E vai ter gente chata que nem eu, né?
15:04E uma família sempre tem alguém,
15:05ah, eu não como japonês, eu não como nada cru.
15:07A gente tem que ter opção pra essa família.
15:09Igual esse cara sou eu, essa mala sou eu.
15:11É isso, não tem o que fazer.
15:12Tem várias opções pra você.
15:14Então, show.
15:16Como é que vocês mantiveram, então, toda essa qualidade
15:19com tantas unidades hoje?
15:21O maior desafio, e isso, eu...
15:24Antes da Té do Gurumi, a gente teve um papo
15:27com o Peter Rodenbeck, do Outback.
15:30E ele não falava muito,
15:32não entregava muito o caminho das pedras,
15:34mas ele falava, ó...
15:36Até foi pro Mário que ele falou, meu sócio.
15:39Falou, Mário, você tem que fazer multiplicar Jerônimos.
15:42Tem que fazer sucessão.
15:44É, concordo 100%.
15:45Então, o nosso negócio tá vindo a IA,
15:50tá vindo tecnologia, tem que usar ao máximo a tecnologia,
15:53mas no final é um negócio de gente.
15:56É cuidar de gente e formar gente o tempo inteiro.
16:02Então, a gente não fez uma expansão muito acelerada,
16:05tá?
16:06Só agora no último um ano e meio,
16:07porque a gente passou oito anos, mais ou menos...
16:11Preparando a equipe.
16:12Preparando a equipe, formando gente,
16:14formando gestor de restaurante.
16:16A gente tem em cada restaurante uma pessoa.
16:19A gente se inspirou muito no Outback nisso, sabe?
16:22É, muito.
16:23A gente tem uma pessoa que a gente chama de restauranter.
16:26A gente já adaptou um pouco a nossa cultura,
16:29que é o número um do restaurante,
16:31responde por tudo o que acontece no restaurante.
16:34A gente foi...
16:34É como se fosse um sócio.
16:36Como se fosse um sócio.
16:38A gente tem um programa de sucessão de longo prazo
16:42que pode, que dá espaço pra eles se tornarem sócios.
16:45E hoje eu tenho, de dez restaurantes,
16:47eu tenho...
16:49Eu tenho restaurante que começou como copeiro
16:52e hoje é o número um de um restaurante.
16:55Eu tenho restaurante que começou como garçom.
16:58Eu tenho restaurante que começou como analista de compras,
17:02como nutricionista.
17:03Então, esse é o maior desafio.
17:06E a gente erra, né?
17:08Então, você tem que ter resiliência,
17:11confiar muito na cultura
17:12e focar muito nas pessoas.
17:15É, eu falo muito disso porque, assim,
17:16as pessoas pensam que a operação de restaurante...
17:19Ah, beleza, tem gerente pra contratar no mercado,
17:21tem garçom pra contratar no mercado.
17:23Mas, no fim,
17:24cada negócio tem uma cultura de trabalho diferente, né?
17:27Então, se você não começa a produzir time,
17:30criar pessoas dentro de casa
17:31que, de fato, tem a sua cultura e levam a sua cultura pra frente,
17:34você vai bater um teto de crescimento.
17:36Vai chegar um momento que você não consegue mais crescer.
17:38Não tem pra onde ir.
17:39E tem um ponto também, né, Gabi Jerônimo,
17:43que hoje a gente enfrenta
17:46uma dificuldade em trazer colaboradores
17:49pra trabalhar em restaurante.
17:51Porque é trabalho, né,
17:53todo fim de semana,
17:55depende do turno.
17:56Então,
17:57o que você sente
17:58quando você vê que um copeiro
18:01se tornou o restaurante
18:02é número um, né?
18:04Ah, eu sinto orgulho
18:06porque quer dizer que a gente está trabalhando bem.
18:09E, cara, assim,
18:11esse é o meu trabalho.
18:12É formar essas pessoas
18:14e ajudar
18:15essas pessoas
18:17a crescerem na vida, né?
18:19E por que você acha, né,
18:20quando a gente fala também em restaurante,
18:22tem muita competitividade?
18:23Ah, pagou um pouquinho,
18:24mas saiu.
18:25Por que você acha que eles ficam?
18:27Então,
18:27isso é legal você falar
18:28porque em São Paulo
18:29a gente está apanhando.
18:30muito.
18:32Isso é mais no Rio de Janeiro?
18:33No Rio...
18:35Legal você falar sobre isso.
18:36Engraçado,
18:37eu sempre tive a percepção,
18:38eu já operei casas no Rio de Janeiro,
18:40já tive uns seis,
18:41sete restaurantes no Rio.
18:43E eu sempre sofri mais
18:44com mão de obra lá
18:45do que aqui.
18:46Porque lá eu tinha
18:47um pouco da concorrência da praia,
18:49eu tinha concorrência
18:49de outras coisas.
18:50Às vezes o funcionário meu faltava,
18:51eu descobri que o cara tinha
18:52de vender água de coco.
18:53Ele fazia mais do que...
18:55Mas então,
18:56a mão de obra em São Paulo,
18:58os profissionais
18:59são mais qualificados.
19:01Isso é um fato.
19:02Mas no Rio,
19:03a gente construiu uma...
19:04É, você já tem uma base, né?
19:06Uma marca,
19:07uma cultura,
19:08uma cultura empregadora
19:09e a gente tem mais facilidade
19:11para atrair as pessoas.
19:13Em São Paulo,
19:14a gente teve muita dificuldade
19:15no início,
19:16tanto que a gente trouxe
19:17gente do Rio
19:18e a gente, assim,
19:20a gente está construindo
19:22essa marca aqui.
19:22As pessoas estão começando agora
19:24a conhecer o que é o gurumê
19:26como marca empregadora.
19:27Talvez o desafio seja menor
19:29como mercado,
19:30mas maior como sua marca empregadora
19:32na cidade que ainda não está construída
19:33como você construiu já no Rio
19:35com muita força, né?
19:36Exatamente.
19:37Legal.
19:38E qual você acha
19:40que é o valor
19:40que você mais preza
19:42e tenta aplicar
19:44na gestão do gurumê?
19:45O valor com pessoas
19:47é a hombridade.
19:50É você ser correto
19:52e transparente
19:53sempre.
19:55Isso faz toda a diferença, né?
19:56Dar as más notícias
19:58quando tiver que dar,
20:00sabe?
20:01Tem que ser sincero.
20:02Foi assim que eu aprendi.
20:04Sempre,
20:05às vezes você
20:06tem que dar uns passinhos
20:08para trás,
20:08mas no longo prazo
20:09você vê que dá certo.
20:10Jerônimo,
20:11você falou uma notícia
20:12que você tem que dar.
20:13que notícia, por exemplo,
20:15você teve que dar aqui?
20:16Você olhou e falou,
20:16hum...
20:17Ah, por exemplo,
20:18na pandemia
20:18eu tive que
20:20comunicar às equipes.
20:25Na época a gente tinha
20:26cinco restaurantes.
20:29Quantos funcionários tinham na época?
20:30Na época a gente tinha uns 500.
20:33Nossa.
20:33Primeiro eu tive que comunicar
20:34que a gente ia fechar os restaurantes
20:36e ia fazer delivery
20:37que a gente não fazia.
20:39Nem tinha delivery.
20:40Em dois, três dias.
20:41que a hostess
20:43ia virar atendente de telefone,
20:45que o garçom ia virar empacotador,
20:48que o barman ia virar motoqueiro.
20:51E pior ainda,
20:53a gente teve que demitir 90 pessoas,
20:56mas ali,
20:56dois, três meses depois,
20:57a gente recontratou a 120.
20:59Graças a Deus.
21:01E você tocou num ponto agora,
21:03Jerônimo,
21:03fugindo um pouquinho aqui
21:04do nosso rumo,
21:05mas você falou do delivery,
21:07que vocês nasceram na pandemia
21:09e tiveram que se adaptar
21:11e colocar o delivery de pé.
21:13Hoje,
21:14pelo que eu conheço do Gurumei,
21:15eu queria que você contasse um pouquinho,
21:17vocês têm uma plataforma própria
21:18de delivery,
21:19que hoje, inclusive,
21:20é mais forte do que os agregadores.
21:22E isso é um case muito único
21:24dentro do nosso setor.
21:25Acho que pouca gente consegue isso.
21:26A pandemia
21:27deu muito medo,
21:29ativou um instinto de sobrevivência,
21:32mas para a gente
21:34foi uma grande oportunidade.
21:38Então, em poucos dias,
21:40olhando para os clientes
21:41todos em casa
21:43e a marca,
21:45por ser muito conhecida no Rio,
21:46a gente fez um post no Instagram.
21:48Ó, estamos fazendo delivery.
21:50Telefone, só telefone.
21:52De repente, começou a bombar,
21:53bombar, bombar.
21:55A gente já tinha um know-how
21:57de tecnologia,
21:59de operação da dona.
22:00Instagram. Hoje, vocês têm
22:02143 mil seguidores, né?
22:04Isso.
22:06E a gente já tinha um know-how
22:07da Dômenos,
22:09então a gente colocou no ar
22:10um delivery próprio
22:11em uma semana,
22:14mas duas semanas já tinha site.
22:17A gente não colocou
22:18o iFood de cara,
22:19porque a gente já não dava conta
22:21do volume que vinha
22:21pela plataforma própria.
22:24Então, que história diferente, né, Gabo?
22:28Não é, Mano?
22:28Você evitou ir para o iFood,
22:30pelo fato de já ter...
22:33Não, não, já...
22:34O negócio foi...
22:35Bombou tanto.
22:35Bombou tanto na plataforma própria.
22:38E aí, hoje, a gente tem iFood.
22:39E é super difícil, né,
22:40isso acontecer.
22:41A gente tem iFood,
22:44mas 75% das nossas vendas
22:48de delivery são próprias.
22:49Olha que chocante, Mano.
22:5075% das vendas de delivery
22:52deles são próprias.
22:53E isso nos possibilita
22:54ter uma troca,
22:55um relacionamento com o cliente.
22:56Um CRM surreal, né?
22:58Impressionante.
22:58Que é, assim,
22:59faz muita diferença.
23:00Me conta,
23:01né,
23:03a gente que está em casa,
23:04que tem restaurante,
23:06o que você coloca
23:07nesse sucesso aí
23:09de ter dado tão certo?
23:10Foi um pouco de sorte?
23:12Porque, assim,
23:12vamos lá, né?
23:13Mataforma própria
23:13com 75% da demanda.
23:16foi o que a gente construiu
23:18até a pandemia
23:20em termos de trabalho
23:22na ponta,
23:23no restaurante
23:24e marca.
23:27Naquele momento
23:28que estava todo mundo
23:28em casa,
23:29nos possibilitou
23:31dar esse passo,
23:32vamos dizer,
23:33mais ousado.
23:33Sim.
23:34Falou, ó,
23:34pede aqui na minha plataforma.
23:37E naquele momento
23:38não tinham muitas opções.
23:39E a tecnologia
23:40vocês já tinham desenvolvida.
23:42E a gente já tinha tudo.
23:43Entendi.
23:44Então,
23:44e a gente já tinha
23:45o know-how da Domino's.
23:46A Domino's...
23:47É uma baita plataforma
23:48de delírio.
23:49Ela é mais uma empresa
23:51de tecnologia
23:51do que de restaurante.
23:53Então,
23:53a Domino's já falava
23:54muito sobre dados
23:55dos clientes,
23:56o valor de você
23:57ter os dados dos clientes,
23:59o valor de você
24:00fazer campanha
24:02de performance
24:03através desses dados.
24:05Então,
24:05a gente botou
24:06o playbook
24:07para funcionar.
24:08Muito legal.
24:10E o que você
24:11está desenvolvendo
24:13que ainda vai surpreender
24:14o mercado?
24:15Porque aqui,
24:16você já surpreendeu
24:17algumas coisas,
24:18né, Gab?
24:18Na tecnologia,
24:19já estou na frente,
24:20né, Manu?
24:21Então,
24:21a gente está tirando
24:22do forno
24:23um sonho antigo
24:25que é...
24:26que não é nada demais,
24:27é nosso programa
24:29de relacionamento.
24:30Tá bom.
24:31Muita gente tenta,
24:32mas não consegue, né?
24:33Que é o Xinguro
24:34que é também
24:36uma brincadeira
24:37de palavras
24:37que é único
24:38em japonês,
24:40que é todo baseado
24:42na nossa plataforma própria,
24:43no nosso aplicativo
24:45e que tem o objetivo
24:47de tratar
24:47cada vez melhor
24:49os nossos melhores clientes.
24:51Tá bom.
24:52Então,
24:52a gente começa
24:53por um grupo
24:54seleto de clientes,
24:56aqueles top...
24:57top 100 clientes
25:00que a gente tem
25:01nos restaurantes
25:03com...
25:04não é muito
25:05voltado para desconto,
25:06é mais voltado
25:07para benefício,
25:08experiência,
25:10prioridade
25:11no que a gente
25:12puder fazer
25:12sem atrapalhar
25:14os outros clientes.
25:16E a gente vai
25:16descendo
25:17em camadas...
25:19Eu admiro muito,
25:21por exemplo,
25:21o programa da Latam,
25:23né?
25:24Então, a gente está...
25:25Quando a gente não
25:25perde os pontos.
25:26É.
25:27Então, a gente está
25:27tentando fazer um pouco
25:28a nossa cara,
25:29mas é o grande
25:31projeto desse ano.
25:33Como é que você
25:33incorpora o que a Latam
25:34faz para restaurante?
25:37Difícil?
25:38O cliente chegar
25:39no Gurumê
25:40no Rio,
25:40aqui em São Paulo também,
25:41tem muita fila de espera.
25:42Tá bom.
25:43Então, o cliente...
25:44Eu vou dar alguns spoilers.
25:47Cliente Gold?
25:49Cliente Xinguro Pérola,
25:50que é o primeiro.
25:51Porque a gente faz
25:52muita analogia com o bar.
25:53Ele tem areia...
25:54Que legal.
25:55Legal.
25:56Arrebentação.
25:56Ele tem o Pérola.
25:58Arrebentação é...
25:59Eu esqueci o nome agora.
26:01Minha equipe
26:01vai puxar a minha orelha.
26:02Mas tem o Pérola,
26:03que é o número um.
26:04Tá.
26:05E aí,
26:06esse cliente,
26:07quando chegar no restaurante
26:08e ele se dirigir
26:10à recepção,
26:12ele já vai ser atendido
26:14pelo nome,
26:15a pessoa já vai saber
26:16quem ele é,
26:17já vai oferecer um drink,
26:19já vai ter uma entrada
26:20só pra ele.
26:22E se você me falasse
26:23que você vai montar
26:24um programa Fidelidade,
26:25um programa de relacionamento
26:26com o teu cliente,
26:28com tecnologia,
26:28eu ia falar,
26:29cara, mas tá todo mundo
26:30tentando e ninguém consegue.
26:31Mas aí ele chega pra mim
26:32e fala que 75%
26:33da venda de delivery dele
26:34é dele já.
26:35Falei, não,
26:36vocês vão conseguir,
26:37porque vocês já fizeram isso
26:38de certa forma.
26:39Uma coisa que parece boba,
26:41que a gente já tá fazendo,
26:43que era a minha maior
26:44dor de cabeça é o seguinte,
26:45delivery,
26:46eu sei tudo dos clientes.
26:49Endereço,
26:51qual prato que prefere,
26:53frequência.
26:53E no salão,
26:55que é o mais importante,
26:56eu não sabia nada,
26:57sabia fila de espera,
26:59reservas.
26:59Sim.
27:01E a gente agora,
27:02já tem uns três meses,
27:04que a gente conseguiu integrar
27:05a base de espera e reservas
27:08com o nosso CRM todo.
27:10Então a gente tá juntando
27:12as bases
27:12e depois de tantos anos
27:14eu já sei,
27:15pô,
27:16o Gabi,
27:17que pede cinco vezes
27:18no delivery,
27:19ele vai três vezes
27:19no restaurante.
27:20A gente começa a fazer
27:21um cross
27:22desse marketing
27:25que tá sendo assim,
27:27primeiro eu tô só aprendendo,
27:28não tô fazendo nada,
27:29tô só absorvendo.
27:31Mas é muito interessante,
27:32parece uma coisa boba
27:33pra quem não é do ramo,
27:35mas é um mar,
27:37é um mar de oportunidade.
27:39Eu tenho uma sorte na churrascada,
27:41pegando esse gancho,
27:42porque na churrascada...
27:42E você cadastra todo mundo, né?
27:44Eu cadastro 100% dos clientes.
27:46Então hoje,
27:46na Zig, né?
27:47Eu sei quais são as bebidas
27:49que a Manu tomou
27:50todas as vezes
27:51que ela foi na churrascada.
27:52Então você já tá...
27:53Então a gente consegue
27:54ter um acesso à informação.
27:55Mas isso no Bottega
27:56vocês não têm, por exemplo.
27:57Nos outros,
27:57nas outras casas
27:58a gente não consegue ter
27:58porque eu não cadastro
27:59o CPF e o telefone
28:00de todo mundo.
28:01Que é, talvez,
28:02esse grande B.O.
28:03que todos os restaurantes enfrentam.
28:05É o desafio.
28:06Como é que você identifica?
28:09Pra saber que é ele.
28:10E mesmo na hora, né?
28:12Que você quer, às vezes,
28:13dar uma sobremesa,
28:14fazer com que
28:15ele interaja mais com você,
28:18muitos clientes não querem.
28:19Então, tipo, por quê?
28:20Porque vai ter que se cadastrar
28:21em alguma coisa
28:22e o cliente, ele quer facilidade.
28:25O desafio é você ser...
28:26Você se adaptar a cada cliente.
28:28É isso.
28:29Então a gente tem cliente
28:30que não quer.
28:31Só que a equipe do restaurante
28:32já sabe quem ele é.
28:34Já tem um processo
28:35pra aquele tipo de cliente.
28:35Talvez você até faz...
28:37Bota ele no programa.
28:38Mas ele não sabe que tá.
28:39A gente pontua,
28:41a gente cadastra.
28:41É isso.
28:42A gente lembra,
28:43ó, você tem direito
28:43a uma entrada, um café.
28:45Que legal.
28:46Muito legal.
28:46Mas agora chegou o quê?
28:48Retrato do convidado.
28:50É isso aí.
28:50Me conta aí, Jerônimo,
28:51qual foi a melhor experiência
28:52gastronômica que você já teve?
28:54Então, a minha melhor experiência
28:56gastronômica,
28:57ela me remete, assim,
28:59à família.
29:00Né?
29:01Eu sou filho de pai francês
29:03com mãe brasileira.
29:05Mas nasci na França,
29:07mas vim pro Brasil,
29:08vim pro Rio com 10 meses.
29:10Então sou totalmente...
29:11Totalmente carioca.
29:12Mas o meu pai me levava
29:14todo ano
29:14num restaurante em Paris
29:16chamado La Copole.
29:18Que hoje é um restaurante
29:18meio turistão, assim,
29:21mas eu sou apaixonado por ostra.
29:23e a gente sentava,
29:25eu e ele, só,
29:26e a gente comia, sei lá,
29:2750 ostras.
29:29Ostra, pão com manteiga,
29:31lagosta.
29:33Eu sou louco por frutos do mar,
29:34então, pra mim, assim,
29:36quando falam em experiência
29:38gastronômica da vida,
29:39eu me lembro disso.
29:40Mas é um pouquinho disso
29:41que a gente vê por aqui, né, Gabi?
29:43É mais afetivo do que técnico.
29:44A comida, ela está ligada
29:46100% à afetividade.
29:48A gente já falou isso alguma vez,
29:49comida nunca é só comida.
29:51E as memórias vêm
29:52muito mais da conexão afetiva
29:54do que, de fato,
29:54do sabor ou do, sei lá o quê,
29:57do serviço.
29:57Total.
29:58Legal.
29:59Jerônimo, qual é
29:59o profissional da gastronomia
30:01que te inspira?
30:03Olha,
30:05eu vou ter que puxar
30:07sardinha pra nossa brasa.
30:10Eu tenho dois sócios
30:12que são duas lendas pra mim,
30:15o Mário Chadi
30:16e o Eduardo Orivio,
30:18que são os fundadores
30:19do Grupo Trigo,
30:20que eu aprendi tudo
30:22com eles, sabe?
30:25Tem o Nilo Otero,
30:26que foi meu diretor,
30:28que é um craque também,
30:30que foi o cara
30:30que trouxe a Martin Brauer
30:31pro Brasil na época
30:32que o...
30:33Legal.
30:33Na época do McDonald's.
30:36E na gastronomia,
30:37assim,
30:38de chefe,
30:38Alex Atala,
30:40ali naquele...
30:41no outro plano,
30:43assim,
30:43de...
30:43Parece muito...
30:44Naquela outra prateleira,
30:45né?
30:45E aí tem uns chefes
30:48que eu admiro muito,
30:49que é o Gonzalo Vidal,
30:50que é um argentino
30:51que ficou muito conhecido
30:53no Rio,
30:53Búzios,
30:55que trabalha muito
30:56com frutos do mar fresco.
30:58E o...
30:59É o do Roca, não?
31:00Ele era do 79,
31:02do Hotel Casas Brancas.
31:04Legal.
31:05E agora...
31:06Isso já é Rio Insider,
31:07eu já não posso participar.
31:08É, eu sou muito...
31:09É.
31:10Porque também esses anos todos,
31:12né?
31:12Fazendo o gurumê
31:13ganhar atração,
31:15eu ficava intocado, né?
31:16No Rio, né?
31:17Agora que eu comecei a sair mais.
31:19E também o Dário Costa,
31:20que é um chefe
31:21mais novo aí,
31:23que também tem uma culinária
31:24muito ligada
31:25com frutos do mar e tal,
31:26que eu admiro bastante.
31:28Bem legal.
31:29Se você não fosse empreendedor
31:31na área de alimentação,
31:33você estaria onde?
31:35Ah, empreendendo em alguma coisa.
31:38Inventando alguma forma.
31:39Empreendedor é empreendedor, né?
31:40Depois que o bichinho mordeu,
31:41cara...
31:42A gente inventa negócio
31:44pra criar, né?
31:44Eu já tinha empreendido antes,
31:45eu tinha...
31:46Eu tava trabalhando no trigo já,
31:48eu investi na marca de roupa,
31:49deu tudo errado.
31:50Perdi dinheiro pra caramba.
31:52Mas eu não vou empreender
31:54como passageiro.
31:56Vou empreender sempre
31:56como piloto.
31:58Legal.
31:58Isso que eu aprendi.
32:00Apreendeu.
32:00É melhor eu estar no manche
32:01do que eu entregar o manche
32:03pra alguém
32:03e achar que tô empreendendo.
32:04Legal.
32:05Qual ingrediente não pode faltar
32:06no seu dia a dia?
32:09Ah, esporte.
32:11E muito peixe.
32:14Foi a primeira pessoa
32:16que falou sobre algo diferente, né?
32:19É.
32:19Se fosse a última refeição,
32:20qual seria?
32:22Nossa!
32:24Chegou o fim do mundo,
32:25agora você precisa escolher
32:26o que você vai comer.
32:28Ostra com lagosta.
32:30É de boa, né?
32:32Ostra com lagosta ficou bom.
32:33E vinho branco, pronto.
32:34Boa.
32:35Pô, me convida, tá?
32:37Só pra vir.
32:38O seu fim do mundo
32:39é um belo fim do mundo.
32:40É, tá bom esse fim do mundo aí.
32:43Legal.
32:44Agora a gente vai descobrir.
32:45Bom, agora temos outra...
32:47Outra vinheta.
32:48Outra vinheta.
32:48Parada pra vinheta.
32:50Pronto.
32:51Agora é o momento
32:51da gente descobrir
32:52onde o Jerônimo gosta de comer.
32:54Vamos lá, Jerônimo.
32:56Vamos lá.
32:56Gurumê, gurumê, gurumê.
32:59Está preparado.
33:00Só vale nome de restaurantes agora, hein?
33:02O melhor italiano.
33:04Moma.
33:05Melhor pizza.
33:06Paulo Barros.
33:07Teve aqui, inclusive,
33:08há pouco tempo.
33:09Melhor pizza.
33:09Vocês não vão conhecer.
33:12É a minha pizza ali de bairro,
33:14mas é maravilhosa.
33:15Chama Alveoli.
33:16É no Rio,
33:17no shopping downtown.
33:19Pizza de fermentação natural.
33:22Nossa,
33:22sou apaixonado.
33:24Melhor hambúrguer.
33:26Melhor hambúrguer
33:27eu descobri em Brasília.
33:29Eu gosto de hambúrguer
33:30mais simples.
33:31a carne e queijo.
33:33Smash.
33:34Que é o Rico Burger de Brasília,
33:36que eu também achei o máximo.
33:38Botando na lista aí.
33:39Quando eu for a Brasília,
33:40já sei onde eu vou comer hambúrguer.
33:41Vai ser onde os chefes comem
33:43edição brasileira.
33:44Edição brasileira,
33:45nacional.
33:46Até porque o Jerônimo
33:47está no Brasil todo
33:47com o gurumê, né?
33:48Então,
33:49melhor árabe.
33:52Arábia.
33:54Mas lá no Rio
33:55tem um mais simples
33:56de balcão,
33:57assim,
33:58chamado
33:58rotisseria sírio-libanesa.
34:01que eu adoro.
34:02Fica onde?
34:03Largo do Machado.
34:04Legal.
34:05Eu poderia perguntar
34:06o melhor japonês,
34:08mas como eu já sei
34:09sua resposta...
34:10Eu posso falar de outros.
34:12Fechado.
34:13Então...
34:13Não vale gurumê, né?
34:15Aonde eu vou,
34:16a lazer.
34:17Porque no gurumê
34:17eu estou sempre trabalhando.
34:18Eu gosto muito
34:20do Sushi Vais.
34:22Legal.
34:23Porque eles têm...
34:23Você quer trazer ele aqui, né?
34:24Está no LeBon agora.
34:25Eles têm um
34:25Omakacê
34:26que...
34:28Assim,
34:29é porque
34:29você falou
34:30da afetividade.
34:31Não é só comida, né?
34:33A comida é maravilhosa.
34:35Ela tem uma simplicidade.
34:38E você senta ali,
34:40conversa,
34:41e eles são tão
34:42espontâneos,
34:43que você não vê
34:45o tempo passar.
34:46Eu tomo um saquezinho,
34:47tomo um drink
34:48e come.
34:50E aquele...
34:51Omakacê...
34:51Eu como muito.
34:52Aquele é omakacê
34:53que você sai satisfeito.
34:55Sai feliz.
34:56Então é um lugar
34:56que eu adoro ir.
34:57Sushi Vaz.
34:58Ganha bastante, né?
34:59O Sushi Vaz é um craque.
35:01Melhor comida brasileira.
35:05Olha,
35:06Mocotó,
35:08do Rodrigo.
35:09Muito bom.
35:10E lá no Rio Brasileiro da Gávea.
35:12Esquece.
35:12Não é comida brasileira.
35:13Comida carioca.
35:15Esquece, esquece.
35:16Clássico.
35:17Esse foi minha juventude, cara.
35:18Arroz de brócolis.
35:19Esse aí.
35:20A picanha.
35:21Bom, eu estudava na PUC.
35:22Então toda quinta-feira
35:23eu ia tomar um chopizinho ali
35:25no Baixo Gávea,
35:26uma cerveja,
35:27e comia no Brasil.
35:28Eu só vou pro Rio
35:29pra comer lá.
35:30Era meu dia a dia.
35:31Posso agora ir no Gurumê também.
35:33Mas você sabe
35:34que eu já fui várias vezes lá,
35:36mas é que eu comia...
35:37Eu já te falei.
35:38E da mãe me te mexe.
35:39Vamos lá.
35:40Melhor sobremesa.
35:41Nossa,
35:43melhor sobremesa.
35:46Pode ser do Gurumê?
35:48Pode, vai.
35:49Porque a gente,
35:50quando a gente começou,
35:51eu tenho que contar o porquê.
35:53A gente falou,
35:54entre sócios,
35:55aquela coisa de cardápio,
35:57sobremesa japonesa.
35:58Lá em 2013,
36:00né?
36:01A sobremesa que a gente vai botar.
36:03A gente,
36:04um olhou pro outro,
36:06sobremesa tem que ser boa.
36:09O cliente tem que adorar a sobremesa.
36:11E aí a gente foi
36:12com a Rafa,
36:15da Rafa's Patisserie,
36:17do Rio,
36:18que tem um brownie.
36:19É muito bom.
36:20Que é a coisa mais simples do mundo,
36:22mas é maravilhoso.
36:23Não tem igual.
36:24Vocês trouxeram pra vocês?
36:26A gente tem no Gurumê.
36:27Nossa, que delícia.
36:28Não brinca com isso.
36:29Só não tem em São Paulo
36:30porque ela não entrega aqui.
36:31Agora a Manu já tá querendo
36:32comer o chinége
36:33e vai acabar comendo outra coisa.
36:34Eu não tenho dela em São Paulo
36:35porque ela não entrega aqui,
36:36mas no Rio tem.
36:37Nossa, que delícia.
36:39Sua comida favorita, Geron?
36:41Cara, comida brasileira simples.
36:43Arroz, feijão, bife,
36:46farofa, batata frita,
36:47salada.
36:48Um pastelzinho.
36:48Tem, o Brasil da Gravia
36:50é o lugar favorito dele.
36:51Que é esse.
36:52Não tem como, não tem como.
36:53Depois de uma praia,
36:54de um surf.
36:55Putz, melhor coisa.
36:56Você vê que a vida do Carioca
36:57é diferente.
36:58Os dois estão aqui de boa.
37:00Eu já tô aqui com a Paulistena.
37:01Nunca tive isso.
37:02Já sou estressada por natureza.
37:04É diferente, é diferente.
37:05Eu sei que é.
37:06Eu tô aprendendo a amar São Paulo também.
37:08São Paulo é maravilhoso,
37:10mas é uma cidade estressante.
37:11Você já acorda 220.
37:13Engraçado, quando eu,
37:15na época do Espoleto,
37:16que eu vim aqui pra trabalhar,
37:18eu sentia isso.
37:19Hoje em dia eu não sinto.
37:21Eu venho,
37:21eu conheço um bar novo sempre.
37:23Que legal.
37:24Um restaurante novo.
37:25Temos muitas novidades.
37:26Tem uma cena gastronômica,
37:27assim, fervilhante.
37:29Muito lindo.
37:30E eu aprendo muito aqui.
37:31Tô muito feliz de estar aqui,
37:33não só pelo restaurante,
37:35mas por estar aqui aprendendo.
37:36Porque realmente é um mercado
37:37de outro nível.
37:39E agora chegou no final.
37:43O que você não come de jeito nenhum?
37:46Cara, nada.
37:48Come de tudo.
37:49Você é time Gabi.
37:49Não sei nada que...
37:51Meu time come tudo.
37:53Claro, tem coisa que eu posso provar.
37:54Só aquela churda china lá,
37:55insetos.
37:56Eu como também.
37:57Ele come.
37:58Pra provar principalmente.
37:59Depois eu vou dizer se eu gostei ou não.
38:01Não é bom também.
38:02Mas eu já comi grilo,
38:03já comi...
38:03Não, isso aí eu não gosto.
38:05Eu, no caso, não como nada.
38:07Então eu já sou a churda.
38:08Por natureza.
38:09Tá tudo bem.
38:10Eu já peguei essa identidade pra mim.
38:13Ela bem é chata, entendeu?
38:15Muito bom.
38:15É isso.
38:16Me conta uma coisa, Jerônimo.
38:18Qual foi aquele momento super desafiador
38:20que você enfrentou na gestão do gurumê?
38:24Você falou, putz, além da pandemia,
38:27não sei se teve algum outro...
38:28Pois é, a pandemia foi muito...
38:31Foi uma coisa de sobrevivência mesmo.
38:33Foi, né?
38:34Salve-se quem puder.
38:35E eu tava com a minha mulher grávida
38:37do meu primeiro filho.
38:38Meu filho nasceu em agosto de 2020.
38:40Então eu tava...
38:41Desespero.
38:43Desesperado pra fazer a empresa sobreviver.
38:45Porque realmente, em março, abril...
38:47A pandemia foi mal de sobrevivência.
38:49A gente não sabia se a empresa ia sobreviver.
38:51E eu tinha 500 pessoas, 500 empregos...
38:54E a esposa grávida de dois meses.
38:55É, e 500 famílias que dependiam da gente.
38:58Né?
38:58Então, assim, deu muito medo.
39:03Mas ao mesmo tempo veio uma coragem,
39:05uma força, assim, que a gente não sabe de onde vem
39:08pra encarar.
39:10E tinha medo de sair na rua, né?
39:12E aí mulher grávida, tem que fazer outra.
39:15E no hospital parecia Chernobyl, né?
39:18É, é.
39:19Então, foi...
39:20Não consigo lembrar de nada, mas é desafiador.
39:23Vai ser difícil.
39:24Não, ser pai e ainda enfrentar a pandemia,
39:27realmente, não é fácil.
39:28E, Jerônimo, na tua cabeça,
39:30o que você enxerga pro futuro da gastronomia no Brasil?
39:32Olhando um pouquinho o comportamento do consumidor,
39:34vocês têm muita tecnologia.
39:36Então, eu acabei de voltar lá da NRA, de Chicago, né?
39:40E o momento é uma coisa de...
39:44Lá tá sempre uns dois, três anos na frente,
39:46mas o momento que eu vi lá é muito parecido com o daqui.
39:52O mercado...
39:53Os empresários de restaurantes estão vendo,
39:57estão lidando, né?
39:59Com uma inflação absurda, né?
40:02Os custos subindo.
40:04Que a gente não consegue repassar.
40:05E olhando pro cliente e vendo que o cliente não tá...
40:09Não é que ele não tá disposto.
40:10Ele não tá podendo absorver aumento de ticket.
40:15Ele não consegue, não tem espaço.
40:16Né?
40:17E aí, o que a gente mais viu lá,
40:21e é o que eu vejo aqui,
40:22é o que eu tenho conversado com a equipe,
40:24são dois caminhos.
40:26Um, você trabalhar muito a tua hospitalidade,
40:31você conseguir ser melhor pro seu cliente a cada dia.
40:36Sim.
40:36Pra que você tenha vínculos cada vez mais sólidos com o seu cliente.
40:42Vínculo humano mesmo.
40:43Tecnologia ajuda, mas é um vínculo de tratar bem,
40:46de tratar cada um como uma pessoa única.
40:49E no back, eficiência.
40:52Então, usar a tecnologia pra fazer mais com menos,
40:58capacitar os teus funcionários pra conseguir ter mais produtividade
41:02e ao mesmo tempo tentar melhorar a vida deles.
41:05Né?
41:05Revendo escala, né?
41:07Tem a discussão aí do 6x1, 5x2,
41:11que vai chegar em algum momento.
41:13E o mercado de restaurante competindo
41:17com outros mercados que estão levando os funcionários,
41:21porque eles estão empreendendo,
41:22estão virando o ajudante de cozinha,
41:26tá ganhando mais fazendo entrega de moto.
41:29Né?
41:29Então, tá mais difícil.
41:31Então, a gente tem que ser melhor pros funcionários,
41:35trabalhar melhor, mais eficiente,
41:36e melhor pros clientes também.
41:39Jerônimo, só terminando aqui,
41:41você falou da escala 6x1,
41:43e a gente falou tanto em tecnologia.
41:45Você acha que vai ter uma parte de robotização
41:48que vai ajudar isso para o empreendedor?
41:51Como é que você acha que isso vai acontecer?
41:53Eu acho que vai.
41:54Eu acho que antes da robotização,
41:57a gente vai ver uma evolução dos sistemas.
42:00Com inteligência artificial.
42:03E sistemas que eu acho que ainda tá muito embrionário
42:06no Brasil, sistemas de gestão de escala,
42:10de conectar a escala com o sistema de frente de loja,
42:15com a venda,
42:15pra você poder prever a tua venda,
42:17prever equipe, prever compra,
42:20supply, planejamento de produção.
42:23Então, isso vai acelerar,
42:24e a robotização vai chegar também.
42:27Mas aí, pra coisas mais específicas.
42:29Com certeza.
42:30Pra equipamento.
42:31E pegando o gancho da discussão.
42:32Pra alto volume.
42:34É, é isso.
42:35Mas pegando o gancho da escala de 6x1,
42:385x2,
42:39eu acho que é um caminho,
42:40é uma tendência,
42:41mas eu acho que ela tem que vir acompanhada
42:42de ganho de produtividade,
42:43que é um pouco do que o Gerônimo falou.
42:45Então, pô, tecnologia, sistema,
42:48formas de você conseguir ser mais produtivo,
42:50aí beleza.
42:51Essa produtividade pode virar benefício pro time,
42:54mas ela não pode vir sem acompanhar
42:57algum ganho de produtividade.
42:58Senão, é direto aumento de preço.
42:59É, a gente tem tido conversas
43:01sempre muito honestas e transparentes com a equipe,
43:05e é isso.
43:07Gerônimo, vamos estudar 5x2, 6x2?
43:11Tá, mas a gente não pode usar o ganho de eficiência
43:15só pra isso.
43:16É isso.
43:17A gente tem que chegar no equilíbrio.
43:19Lógico.
43:19Então, pra viabilizar um 6x2,
43:22ou um 5x2,
43:25a gente tem que conseguir produzir mais
43:27nas horas de trabalho.
43:30É isso.
43:30Senão, vai ser simplesmente
43:31um aumento de custo
43:33que vai ter que repassar
43:35e não vai conseguir repassar.
43:36É isso.
43:37Perfeito.
43:38Olha, Gerônimo,
43:39foi incrível ter você aqui com a gente.
43:41Super obrigada por compartilhar a sua jornada.
43:44Aqui em São Paulo já está te recebendo de braços abertos,
43:49mas cada vez mais.
43:51E outras cidades, muito sucesso pra você e pro Gourmet.
43:54Quero agradecer vocês de coração pelo convite.
43:56Você ficou com medo de sentar aqui, né,
43:59que não ia saber falar.
44:00Você viu, né?
44:01Foi fácil.
44:01Que é a primeira vez, né?
44:02Sua faixa branca aqui.
44:04Curtiu, curtiu pra ganhar.
44:06E, pessoal, se você curtiu o episódio de hoje,
44:08já segue o Gerônimo nas redes sociais.
44:10Os links estão aqui na descrição.
44:11E, claro, não esquece de se inscrever no nosso canal.
44:14Até a próxima semana
44:16com mais histórias saborosas,
44:18visionárias,
44:18que transformam o jeito de empreender
44:20e comer no Brasil.
44:21Um beijo.
44:22Um beijo, pessoal.
44:35A opinião dos nossos comentaristas
44:38não reflete necessariamente
44:40a opinião do Grupo Jovem Pan de Comunicação.
44:47Realização Jovem Pan News
44:49Jovem Pan News
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