BENNY NOVAK | PODCAST MATCH GASTRONÔMICO #84 - Vídeo Dailymotion

Jovem Pan Entretenimento

Ele é um dos chefs mais influentes do Brasil e referência quando o assunto é gastronomia com identidade. Formado no Le Cordon Bleu de Londres, Benny Novak conquistou São Paulo com o lendário ICI Bistrô, ampliou seu legado com casas como Tappo Trattoria e 210 Diner, e também foi sócio da Companhia Tradicional de Comércio, grupo responsável por ícones como Astor, Pirajá e Bráz.  No Match Gastronômico, Benny abre o jogo sobre carreira, gestão, parcerias e a filosofia que o fez se definir como um verdadeiro crooner da cozinha — unindo arte, propósito e empreendedorismo à mesa.  Se você gosta de histórias que misturam paixão, arte e empreendedorismo, esse episódio é pra você!   Siga nas redes sociais:  Benny Novak - https://www.instagram.com/bennynovak/  ICI Bistrô - https://www.instagram.com/ici_bistro/   Hostess:  Manu Carvalho - https://www.instagram.com/manucarvalho/  André Mifano - https://www.instagram.com/andremifano/  Match Gastronômico - https://www.instagram.com/match.gastronomico/  JP Entretenimento: https://www.instagram.com/jovempanentretenimento/   Siga o canal da "JP Entretenimento" no WhatsApp:  https://whatsapp.com/channel/0029VaeCbOCDjiOZ3gtYeh3R   Kwai:  https://www.kwai.com/@jovempanentrete   Threads:  https://www.threads.net/@jovempanentretenimento   Inscreva-se no nosso canal:  http://www.youtube.com/jovempanentretenimento   Entre no nosso site:  http://jovempan.com.br/   Siga no Facebook:  https://www.facebook.com/JovemPanEntretenimento/   Twitter:  https://twitter.com/JovemPanEntrete   Instagram:  https://www.instagram.com/jovempanentretenimento/   Siga no TikTok:  https://www.tiktok.com/@jovempanentrete   #JovemPan  #JovemPanEntretenimento

Transcript

00:00Olá, olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.

00:13Eu sou a Manu Carvalho e ao meu lado não está o Gabriel, hoje está o meu outro sócio, que é o André Mifano,

00:20que está aqui, ó, que tem muitas histórias para contar e a gente já já explica o porquê.

00:25Gabriel está de férias, um beijo, Gabi, e está sendo muito bem representado pelo Mifano.

00:30Muito obrigado, quem pode, pode, né?

00:33Bom, eu sou o André Mifano e estamos aqui hoje para explorar os sabores do sucesso e aprender com histórias ultra inspiradoras, no caso de hoje, né?

00:44Que é seu amigo, inclusive, né? Um dos convidados de hoje, você quer apresentar?

00:48Eu, eu... Olha, então, antes de eu apresentar, eu preciso falar uma coisa muito importante.

00:56As pessoas precisam entender que é o seguinte, eu o conheço há mais de 25 anos, trabalhei para ele em uma das casas

01:04e, e, a gente morou junto, não só na mesma casa, como a gente dividia o mesmo quadro.

01:12Ô, quadro não.

01:13Quarto.

01:14O mesmo quarto.

01:15Olha, o nosso convidado de hoje é um dos chefes mais icônicos do Brasil, um verdadeiro crooner da cozinha

01:23que ajudou a mudar a cena gastronômica aqui em São Paulo.

01:26Ele é quem?

01:27Bom, ele é chefe proprietário do Icônico em Cibistrô, do Tapo Trattoria,

01:34e também sócio da Companhia Tradicional de Comércio,

01:37que é o grupo que reúne casas super famosas, como Pirajá, Brás, Açor...

01:42Bom, está aqui do meu lado...

01:44Beninovac.

01:45Opa!

01:45Aê, agora sim.

01:47Você sabe que a conversa de hoje vai ser muito especial, porque temos dois amigos, né,

01:51que tem aí muitas histórias para contar, mas antes da gente começar, não esqueça de

01:55seguir a gente nas redes sociais, que é arroba match.gastronomico e também se inscreva

02:00no nosso canal do YouTube para não perder nenhum episódio e conteúdo exclusivo.

02:04Falando em redes sociais, Ben, fala aí suas redes sociais para o pessoal poder te seguir

02:09lá, ver, saber as coisas da sua vida, projetos.

02:13Beninovac, arroba Beninovac no Instagram, arroba IC, underline bistrô e arroba Tapo Trattoria

02:25é tudo junto, sem underline.

02:29Você é um postador ou não, Ben?

02:31Eu sou um postador.

02:32Eu sou um postador, nas minhas redes, na minha rede, eu sou um postador de comida e música.

02:40Eu não sou um fissurado por postar a minha profissão somente.

02:44Eu posto aquilo que eu gosto.

02:47Eu uso a minha rede social para postar aquilo que de fato eu curto bastante, que é basicamente

02:52comida e música, não só dos meus restaurantes, né, dos outros e coisas interessantes que

02:57eu vejo por aí.

02:58E música sempre, sempre, sempre.

03:00Que tipo de música você gosta?

03:02Ah, eu sou eclético, mas assim, eu vou dizer que blues é o meu principal, jazz, rock

03:11dos anos 70, rock mais antigo.

03:16E os nossos Johnny Cash aí, os nossos...

03:20Já começou a dar as piadas internas.

03:25Quando a gente morou junto em Londres, o Benny toca violão muito bem, muito bem.

03:33Ele levou o violão dele e aí, assim, a gente não tinha dinheiro, estava frio, tinha nada

03:39para fazer, além de estudar, porque a gente estudou junto lá.

03:42Vocês, só voltando para quem está aí em casa, vocês se conheceram em Londres ou antes

03:47de Londres, decidiram ir juntos?

03:49Como é que foi essa jornada?

03:50A gente se conheceu em Londres, na escola, no Cordon Bleu, a gente se conheceu.

03:54Primeiro dia, acho que o André estava com uma pulseira do Brasil, ou você, ou Danica,

03:58não lembro exatamente qual dos dois.

04:01E eu, uma pulseirinha com uma bandeira do Brasil, não lembro qual dos dois.

04:05E eu falei, porra, brasileiro, brasileiro, e acabou.

04:07Acabou.

04:09Literalmente.

04:09Acabou aí, parou aí, a gente se conheceu aí e estamos aí.

04:13Estamos juntos até agora.

04:14Dois meses depois, a gente estava morando juntos, sem dinheiro, sem ter o que fazer,

04:17o Benny pegava o violão dele e a gente passava a noite inteira cantando músicas do Johnny

04:22Cash e do Willi Nelson.

04:23E tomando café, e não dormindo, por causa do frio.

04:27Café é um bom jeito de falar.

04:29Mas foi bom.

04:30Então, você decidiu, a gastronomia na sua vida aconteceu antes da Cordon Bleu.

04:39Como é que foi para você decidir e falar assim, ah, tá bom.

04:41Chegou a hora de eu ir para fora e estudar e entender um pouquinho desse mundo.

04:46Eu comecei mais velho.

04:48Eu comecei na gastronomia com uns 28 anos.

04:50A gastronomia é profissional.

04:51Quando eu fui para Londres, eu tinha 29 anos.

04:53Eu trabalhei com meu pai.

04:58Na verdade é o seguinte, eu queria ser dentista.

05:00Você jura?

05:01Juro.

05:02Porque meu pai era dentista, foi dentista, mas ele não exerceu a profissão.

05:06E tenho tios e primos dentistas, pessoas que eu gosto bastante.

05:08A família dos dentistas?

05:10E eu queria ser dentista.

05:11Os Novak?

05:12Não, não.

05:13Uma outra parte da família.

05:14Tá.

05:16Só que eu sou muito mal aluno, bicho.

05:18Muito.

05:18Eu jamais entraria numa faculdade de odontologia.

05:22E acabei entrando em administração.

05:25Fui trabalhar com meu pai.

05:26Meu pai tinha um administrador de condomínio.

05:27Trabalhei sete anos com meu pai.

05:29E eu gostava muito...

05:32Eu sempre fui muito bom em comensal, né?

05:33Eu sempre adorei comer.

05:35Eu não sou daqueles que aprenderam a cozinhar com a avó, apesar da avó ter sido uma grande

05:39influência na parte de gastronomia.

05:41Mas não era uma coisa que...

05:42Eu não me interessava.

05:43Eu não ficava lá.

05:44Deixa eu cozinhar.

05:45Deixa eu ver.

05:45Não era nada disso.

05:48E eu comecei a cozinhar por prazer mesmo.

05:52Tô comprando livros ali do...

05:54Eu lembro.

05:54O primeiro livro que eu comprei foi um livro do Sérgio Arno.

05:57Depois um livro do Emanuel Bassolet.

06:01E do Charlot.

06:02Do Emanuel ou do Charlot?

06:03Ou não sei.

06:04Um dos dois.

06:04Charlot, acho.

06:05E eu segui a receita.

06:09Os amigos começaram a gostar.

06:11Ou mentiam que gostavam.

06:13Pra se aproveitar da minha boa vontade.

06:15Pra se aproveitar da minha boa vontade.

06:17Olha, eu sou uma mentirosa, então.

06:20Veni.

06:21Não, sei lá.

06:21Porque assim, eu cozinhava.

06:23A galera, ninguém fazia nada.

06:24Eu cozinhava pra todo mundo.

06:25O pessoal, boa, tá ótimo.

06:26Continua cozinhando pra todo mundo.

06:28Eu acreditei que era verdade aquilo.

06:30E eu falei, porra, de repente, né?

06:33Eu tava muito insatisfeito lá com o meu pai.

06:35Era horrível.

06:36Eu detestava aquilo lá.

06:37Quem é criativo tem, né?

06:39Normalmente, acho que uma dificuldade mais em ter esse trabalho, talvez, mais sério no sentido de seriedade da atmosfera, né?

06:53De você chegar, ter que cumprir uma tarefa sem ter tanta criatividade.

06:57Não, era horrível.

06:58E assim, meu pai, sei lá, eu já tinha 30 anos de escritório.

07:03E eu cheguei lá e por mais que eu não gostasse, eu falei, bom, eu já tô aqui.

07:06Então, sei lá, deixa eu tentar gostar de alguma coisa.

07:10Eu olhava e falava, pô, dá pra mudar isso.

07:12Pai, vamos fazer assim?

07:14Não.

07:15Pai, o que você acha de mudar, trocar esse computador de 1615 pra um atual?

07:20Não.

07:21Eu falei, ah, então tá.

07:22Beleza, então fiquei lá.

07:24Então, beleza.

07:24Fiquei lá ganhando meu salarinho, fazendo nada, né?

07:28Pagando contas, assinando os negócios.

07:31E aí chegou uma hora que eu falei, não dá mais.

07:33Não dá mais.

07:33Aí eu cozinhava, né?

07:34Como eu contei antes, eu cozinhava pros amigos.

07:36E eu falei, pô, acho que eu vou fazer gastronomia.

07:38Quero, o pensamento do jovem, né?

07:43Jovem na época.

07:46Eu gosto de cozinhar.

07:48Eu gosto de tocar.

07:50Eu gosto de beber.

07:51Eu vou ter um bar.

07:53É o grande empreendedor, né?

07:55É um pensamento de empreendedor.

07:56Vamos ganhar dinheiro como, né?

07:57Não sei.

07:58Mas eu vou pensar, eu levo meus amigos pra beber comigo.

08:01Vê eu tocar na minha banda, eu cozinho.

08:03E esse foi um pensamento bem simplório, né?

08:07Na época.

08:08Mas um pensamento que me deu um start, um prazer em falar, porra, talvez seja um negócio aí.

08:14E aí eu resolvi...

08:15Na época eu resolvi ir pra Nova York, mas aí eu conheci a mãe dos meus filhos na época, Natasha.

08:24E ela já tava indo pra Londres fazer um mestrado, ou sei lá o que que ela ia fazer.

08:30Uma pose em jornalismo internacional, alguma coisa assim.

08:34E ela falou, ah, eu já tô matriculada em Londres.

08:37Falei, bom, se a gente tá namorando, então eu esqueço o namorado que eu vou procurar alguma coisa em Londres.

08:43E aí cheguei o Cordon Bleu e falei, bom, vamos embora pra Londres e a gente foi morar junto em Londres.

08:47Quando ela voltou pro Brasil, fui morar com o jovem aqui.

08:50Eu que virei a esposa.

08:53O casamento...

08:54O casamento maluco.

08:57Foi daí que...

08:58Foi depois de Londres que você foi pra Miami, né?

09:00Foi.

09:00Eu voltei pro Brasil, né?

09:02De Londres, voltamos para o Brasil.

09:04Sim.

09:05Estagiei no Cantalupe, que era o chefe...

09:10Era o Douglas Sante, era a consultoria do Lohan.

09:13Lohan me deu um...

09:14O Lohan foi o primeiro cara que me atendeu, assim, na primeira semana liguei pro cara.

09:18O cara me arrumou o primeiro estágio.

09:20Foi incrível, Lohan.

09:23Depois eu fui trabalhar com o Rodrigo Martins, que é num restaurante chamado Brooklyn.

09:28Onde os garçons cantavam.

09:30Não sei se vocês lembram dessa história.

09:32Eu lembro bem.

09:33Era a coisa mais louca.

09:34Era um restaurante que, no meio do serviço, um garçom largava o que ele estava fazendo

09:40e começava a cantar música de West Side Story, por exemplo.

09:43Era meio brother.

09:44Um musical, uma coisa maluca.

09:46Foi a minha primeira experiência paga.

09:47E foi a minha primeira demissão também, que eu briguei com o Pia lá e fui mandado embora.

09:52Você jura?

09:53Aconteceu.

09:54Mas foi corretíssimo a atitude do Rodrigo e do subchefe lá.

10:02Saí daí, fui procurar emprego, bati na porta do Alex, da Tala.

10:07Me recebeu super bem.

10:11Conversou comigo ali no Dom.

10:12Falou, cara, não tenho no Dom, mas eu tenho no Na Mesa.

10:14E aí, trabalhei um ano na mesa e, por motivos de segurança, eu e Natasha, a gente foi assaltado

10:26dentro de um restaurante.

10:28A gente falou, ah, não temos filho ainda, acabamos de voltar da Europa, vamos voltar

10:31para a Europa.

10:33Eu não tinha currículo nenhum.

10:34Ela tinha o currículo dela de comunicação e ela mandou, começou a mandar em Europa e

10:39Estados Unidos.

10:39Estados Unidos, ela foi aceita em Miami e a gente foi, aí a gente foi morar em Miami.

10:45Você acha que trabalhar em Miami, lá no, chama-se Bouchon do Grove, né?

10:50Era em Coconut Grove, era um Bouchon lá.

10:53Você acha que esse momento foi ali o que te virou a chave, assim?

10:58Ali você viu o que era um restaurante de verdade, com a forma que os caras trabalham e poder

11:02ver também o lado, né, não só de cozinha, mas de tocar restaurante, essa parte administrativa

11:11e de gestão.

11:12Você acha que ali que você deu...

11:14O lance no Bouchon foi o seguinte, eu cheguei em Miami e trabalhei num restaurante chamado

11:20Grappa, um italiano que era de uns brasileiros, e eu frequentava o Bouchon para comer.

11:25E aí eu, numa das idas lá, um dos donos, na verdade o dono lá, o principal, Jorge Henrique,

11:34que por acaso está morando no Brasil agora, e eu me reencontrei com ele depois de vinte

11:38e poucos anos, assim, que foi incrível isso.

11:43Ele olhou, me viu uma tatuagem de fogão que eu tenho, ele falou, porra, Brasil, que

11:47essa tatuagem de fogão, por que que não sei o que?

11:49Eu falei, pô, sou cozinheiro.

11:51Aí, na hora, ele já virou, já gritou para o cara na cozinha, para o sócio dele,

11:55o Cristian, subchefe.

12:00Eu falei, putz, só entendi subchefe, né?

12:02Eu falei, mas você nem sabe quem sou eu, você não viu cozinhar, não sabe o seu

12:05querido.

12:05Ele falou, tudo bem, não preciso ver nada, eu estou precisando de subchefe.

12:08E me contratou.

12:09Então eu vim para o Brasil, peguei meu vice, porque eu precisava voltar para pegar o vice

12:13permanência, e fui trabalhar no Bouchon.

12:14É um restaurante minúsculo, minúsculo não, desculpa, o restaurante tem 90, 95 lugares,

12:22é um, é um, quase uma cantina francesa, camisa do Zidane pendurada, camisa do jogador

12:27francês, é um, e bistrozão, e a cozinha desse tamanho, assim, minúscula.

12:33E eu ia lá e falava, porra, que delícia, que aqui adoro, mas, meu, deve ser uma loucura

12:38trabalhar nesse lugar.

12:39E quando o cara falou, vem trabalhar comigo, eu falei, não, não, não, não, puta medo,

12:46né?

12:47E aí, beleza, aceitei e comecei a trabalhar lá.

12:52Foi sim, respondendo a sua pergunta depois dessa breve e longa introdução, foi, foi

12:59o lugar onde eu aprendi tudo, porque a gente tinha dois chefes incríveis lá trabalhando,

13:04o Cristian que ficava na cozinha, o Jorge Henrique no salão, tudo de escola de Lyon,

13:09da região, e o cara não tinha tempo nenhum pra falar comigo, ele me deu uma caderneta,

13:17uma caneta, falou, vem atrás de mim, eu vou fazendo, você vai anotando.

13:21Caderneta continua aí, e tudo que eu aprendi em relação à logística de cozinha pequena,

13:26apertada, restaurante lotado, gestão, porque eu fazia todos os pedidos, porque eu entrei

13:33como subchefe, ele ficou um mês na França, eu assumi um mês aquilo lá como chefia, não

13:38me pergunta como, e deu certo.

13:41E é um ponto muito, é um ponto muito interessante, né?

13:45Porque quando a gente fala das principais cidades da gastronomia, Miami não entra, e você ter

13:51Miami como a grande escola, já tendo passado por Londres e outros lugares, é muito curioso,

13:59né, é porque era muito, o buchon ele é muito original, ele é um restaurante de Lyon

14:05montado em Miami, um buchonzinho, que é um, buchon é um tipo de bistrô, né, eles

14:14têm denominações ali, a gente aqui, ou fora da França, usa bistrô pra qualquer coisa

14:18também.

14:19Sim, é francês é bistrô.

14:20É, então assim, mas bistrô é bistrô, buchon é buchon, assim, então, buchon seria

14:25menorzinho, com vinho da casa, então, mas são denominações diferentes.

14:31Então era muito original, então era como se eu estivesse trabalhando na França, só

14:37que num ambiente instalado em Miami.

14:40Então, pra mim, foi um aprendizado de culinária, de técnica clássica francesa e serviço super

14:51busy, super cheião, né, sei lá como eu falo em português.

14:58Sim, sim, mas lotado, né?

15:00Sim, lotada.

15:03Foi lá, foi com eles.

15:05Eu acho que isso é a prova máxima de que, falando de Miami, né, como não sendo uma

15:10cidade considerada uma cidade gastronômica, mas eu acho que essa é a prova máxima que

15:14a nossa profissão, né, a história da gastronomia sempre foi e sempre é e sempre vai ser baseada

15:22em pessoas, é isso.

15:24É uma, eu tenho pouco medo da inteligência artificial em relação à nossa profissão

15:30por causa disso.

15:31Então, assim, você pode pegar, se você pegar dois caras muito, muito bons de Lyon

15:36e colocar em qualquer cidade do mundo, esse restaurante vai ser muito, muito bom.

15:41A nossa profissão é baseada nas pessoas, né?

15:44Exatamente, é isso.

15:45É uma experiência 100% francesa, um chefe incrível no salão, um chefe incrível na

15:51cozinha, os dois cozinhavam, só que o do salão não queria mais entrar na cozinha.

15:57Então, a experiência foi incrível pra mim, profissionalmente foi o melhor lugar, assim,

16:00que eu, o melhor aprendizado.

16:02Você voltou de Miami, veio pro Brasil e resolveu empreender abrindo o ICI, né, bistrô.

16:08Isso, é isso daí.

16:09E tinha essa culinária, já que você aprendeu em Miami, né, não deve ser à toa que era

16:15uma culinária francesa.

16:17Faz sentido ou não?

16:17Não, 100%.

16:18Eu voltei, eu saí de Miami, eu não queria sair de Miami.

16:21Tá bom.

16:21Mais uma vez fui movido pelo trabalho da Natasha, né, que foi chamada pra voltar pra São Paulo

16:28pra trabalhar na Folha.

16:29Eu saí de Miami com a ideia, eu falei, o Renato Hades, que é meu sócio desde a montagem

16:40do ICI, desde 2002, ele me mandou uma mensagem lá falando, pô, fiquei sabendo que você é

16:46cozinheiro, você quer montar um negócio.

16:49Falei, não pretendo voltar.

16:50Deu três meses, já pretendia voltar.

16:52Mandei pra ele e quando voltei pro Brasil já vim com a ideia.

16:55Eu vou montar um buchon aqui em São Paulo.

16:58Eu vim com a ideia de trazer o conceito do buchon de Miami pra São Paulo.

17:04Esse é o meu prazer hoje na culinária, é ter um bistrô de bairro, cozinha clássica

17:10francesa, técnicas clássicas francesas, que foi a nossa escola.

17:15E montei isso.

17:16Vim com essa ideia e conceito pronto do lugar que eu trabalhei.

17:21Eu me lembro o dia da inauguração do primeiro ICI.

17:24Eu tava lá e era exatamente isso.

17:27Microscópico, super de bairro, num lugar, imagina, na frente do cemitério, né?

17:34Que era da construção e era um lugar que...

17:37E hoje voltou para lá, né?

17:39Depois de 19 anos na Rua Pará, levantaram um prédio, como tudo que acontece aqui em São

17:44Paulo, e a gente voltou pra Rua Mato Grosso, no espaço maior, no mesmo lugar.

17:48E era isso.

17:49E era, assim, eu imagino, eu nunca fui no buchon, mas eu imagino que tinha essa alma desse micro

17:56restaurante e tal.

17:57E acabou que virou, assim, a gente não tem como andar em volta dessa história, que

18:01virou um ícone da cidade, mesmo com todas essas dificuldades, e muito rápido.

18:08Essa pergunta é horrível, assim.

18:12Se eu não quisesse pra mim, eu não ia saber responder.

18:15Você tem ideia do segredo?

18:16Tem um segredo desse sucesso?

18:18Por que que virou um sucesso tão rápido?

18:21E, obviamente, como que você fez pra manter esse sucesso gigantesco até hoje?

18:26Veja bem, vamos lá.

18:31Segredo, o segredo de sucesso pra restaurante, se a gente tiver que escrever uma cartilha,

18:40eu diria que tem que ser atendimento, né?

18:45Generoso, acolhedor e padrão.

18:49Padrão de comida, padrão de serviço, padrão...

18:51Você acha o padrão mais importante do que a comida, ou a comida mais importante que

18:55o padrão?

18:55O padrão da comida, ou seja, padrão...

18:58Os dois.

18:59Os dois.

19:00Mas vamos lá, o sucesso, cara, André, como é que foi tão rápido?

19:05Eu acho que a gente trouxe pra São Paulo, o que que a gente tinha em São Paulo?

19:09Ótimos restaurantes franceses, né?

19:12Antigos.

19:13La Casserroli.

19:14La Casserroli, Marcel.

19:17Chef Rouge.

19:18Chef Rouge, acho que já tinha, mas era...

19:21Se o Chef Rouge já existia, ele era recente.

19:23Mas tô falando, a gente tinha aqueles serviços mais antiquados, as caras que eram ótimos.

19:28Que era mais largo da batata, que era uma coisa mais do centro.

19:31E a gente trouxe um bistrozinho mais moderno, focado em Estados Unidos, uma coisa mais jovial,

19:41uma maneira de servir mais jovem, mais contemporânea, assim.

19:45E cardápio simples, cara.

19:50Eu acho que foi isso.

19:51A gente trouxe um conceito novo pra uma culinária antiga, em São Paulo.

19:56Acabou levando, acho que pelo local também, atrás do cemitério ali, na frente do cemitério,

20:02sei lá como, e uma rua onde não tinha nada, tinha um tráficozinho pequeno e umas...

20:09É, tinha um mini...

20:10Aquele tráfico pontual, umas senhoras da vida ali, que ficavam lá.

20:17Acho que acabou gerando uma curiosidade.

20:19A galera começou aí, viu que a comida era boa e simples, preço bacana.

20:24E a gente foi embora.

20:25E como manter isso?

20:26É isso, é padrão, cara.

20:28Se você comer um filé poivre em 2002, você tem que comer o mesmo filé poivre hoje lá, cara.

20:33O molho tem que ser igual, porque é isso que faz você voltar.

20:35Se eu gostei do filé poivre ontem, hoje eu quero comer igual, não quero comer um outro estilo.

20:41O cozinheiro mudou, então muda o molho.

20:44Não.

20:45Padrão, padrão de serviço, padrão de atendimento, padrão de receita, de receituário.

20:52Tentar fidelizar ao máximo a tua clientela e fidelizar a tua equipe, porque isso te traz padrão.

20:57Eu ia tocar nesse assunto agora, que o padrão dele, quando ele falou, se um cozinheiro sai,

21:02o poivre tem que estar exatamente igual se outro cozinheiro entra.

21:07Acontece que no ICI, para a gente que se conhece há muito tempo, a gente sabe que nenhum cozinheiro vai embora.

21:13E eles estão os mesmos caras desde sempre.

21:16Realmente, a gente teve um giro muito pequeno.

21:20O meu chefe hoje, que é o Coquinho Hernandes, ele está comigo desde a pia.

21:25Ele está há 23 anos comigo.

21:27O subchefe, que é o irmão dele, está comigo há 21 anos.

21:31E eu tenho funcionário do dia da abertura até hoje, está lá comigo, no salão também.

21:36A gente vê uma grande dificuldade hoje, para quem trabalha com gastronomia, de segurar os colaboradores.

21:42O que você acha que você fez ou faz, que faz com que o seu colaborador fique mais de 20 anos com você?

21:48Eu sou, a gente, eu e o Renato, a nossa política ali dentro sempre foi eles em primeiro lugar.

21:55Parece uma bobagem, mas é isso.

21:59Eles em primeiro lugar.

22:00Então, assim, isso é um mérito do Renato, porque ele que cuida dessa parte.

22:07Eles nunca ficaram sem receber.

22:10A gente nunca pegou caixinha deles.

22:13A gente nunca deixou de dar caixinha para eles.

22:15Eles receberam o que a gente promete, a gente cumpre.

22:20Eu acho que isso traz uma energia e uma responsabilidade muito grande, essa troca de responsabilidades.

22:29A nossa parte, a gente faz.

22:31Se eu falei para você que vai acontecer isso, isso e isso, é isso que vai acontecer.

22:36Eu não vou te prometer te pagar 100 mil reais, se eu posso te pagar 5.

22:42Eu vou te falar, eu posso te pagar 5.

22:43E vai receber o 5.

22:45Mais ou menos isso.

22:46Esse é só um exemplo dessa troca que você tem que ter com a tua família ali.

22:51A gente passa 15 horas, 20 horas do dia ali com a galera, né, cara?

22:56Não tem como ser diferente.

22:57O papo está muito bom.

22:59Eu vou ajudá-los a servir.

23:01Ó, o que temos aqui, Beni?

23:03Ah, eu trouxe...

23:03Esse...

23:05Eu trouxe do ICI.

23:06A grávida tá chateado.

23:08Apesar de ter o taco também na parada, eu trouxe só do ICI.

23:11Eu trouxe o steak tartar, que é um clássico nosso.

23:14É...

23:15Que a grávida não pode comer.

23:16Não deve comer.

23:18Não pode, né?

23:19Isso é médica a ver.

23:20E eu trouxe um...

23:21Aproveitando um friozinho que tá por aí, eu trouxe um caçulê com confio de pato.

23:25Eu vou trazer os dois pratos mais pra cá, pra gente poder experimentar juntos.

23:29Mas enquanto isso, antes da gente terminar, né, você citou o tapo.

23:35Quando que veio o tapo?

23:36Por que que você resolveu mudar, então, a culinária?

23:40O tapo veio...

23:41O tapo veio por um acaso.

23:43A gente tem um cliente chamado André Almada, que é um dos reis da noite aí de São Paulo.

23:51E ele pegou o ponto onde eram na mesa do Alex Atala, ali na Consolação, e montou um lugar chamado Mercadinho.

23:59Isso em 2005, 2006, por aí.

24:02Ele montou esse mercadinho e viu que ele é dono da...

24:10Eu não sei se existe mais, mas foi dono da The Week, foi dono da...

24:14Acho que ainda existe, não sei.

24:17Eu não sei se ele ainda é dono disso.

24:19E ele falou, chegou pra gente e falou, cara, vocês não querem pegar o ponto desse mercadinho aqui?

24:23Porque eu montei um negócio que não tem nada a ver comigo.

24:26Minúsculo, pequeno, né?

24:29E eu olhei pro Renato e falei, eu acho que a gente pode pegar.

24:31Foi onde eu trabalhei.

24:32Na mesa tem um lado emotivo aí, emocional.

24:40E a gente pegou.

24:41Quando a gente pegou, a gente olhou um pro outro e falou, beleza, e agora?

24:45Pegamos pra quê?

24:45Vamos fazer um IC Express?

24:47Vamos fazer o quê?

24:48Aí eu falei, porra, eu adoro italiano.

24:50E você?

24:50Ele falou, eu adoro também italiano.

24:51Então eu falei, tá bom, então vamos fazer um italiano.

24:53E você se sentia super à vontade em fazer uma outra culinária?

24:56Sem dúvida.

24:57Culinária.

24:58Não é porque no Cordon Bleu a gente tem...

24:59Ah, sim, é 90% francês.

25:02Mas você tem técnicas de tudo ali.

25:04E a nossa referência italiana era muito grande.

25:07O Renato é filho de italiana.

25:09E referência de gastronômica, de comer por aí afora e batalhar.

25:15Então foi um sucesso ali.

25:17A abertura foi um sucesso.

25:19André Mifano foi nosso primeiro chefe ali.

25:22Depois saiu pra abrir o Vito.

25:27E foi um sucesso na Consolação.

25:29A gente ficou aberto na Consolação durante 14 anos.

25:33A pandemia chegou.

25:34A gente fechou.

25:35É muito pequeno.

25:35Não tinha como regras de distanciamento.

25:38Não tinha como ficar lá.

25:39A gente passou o ponto.

25:42E esperou a hora certa pra reabrir o TAPO.

25:46E a gente reabriu agora, há um ano e meio, ali em Genópolis, na Rua Alagoas, em frente

25:52à Praça Buenos Aires, embaixo do edifício icônico do bairro, que é o Edifício Paquita.

25:57Sim.

25:58E tá incrível.

25:58Deixa eu te perguntar, mudar um pouco de assunto.

26:04Em 2012, foi quando você virou sócio da Companhia Tradicional, correto?

26:09Isso.

26:09E aí abriu uma marca nova, que é o Eci Brasseri.

26:13Isso foi uma outra chave que eu imagino que deve ter virado?

26:18Porque eu entendo a diferença de você ter o seu restaurante e, de repente, você entrar

26:21num grupo enorme, já de muito sucesso, que tem um monte de protocolos, um monte de

26:28de formas diferentes de trabalhar.

26:33Isso pra você foi um choque ou, na verdade, foi um aprendizado?

26:36Pra você entender como que você faz pra escalar os restaurantes e aprender a fazer

26:41coisas maiores e entender como são essas logísticas, assim.

26:46E a segunda parte da pergunta é, te ajudou depois no TAPO e no Eci?

26:53Ou são duas coisas completamente diferentes?

26:55Não.

26:56Ajudou, sem dúvida.

26:57Começando pelo final, ajudou muito.

27:00Voltando pro começo, sem dúvida, pra gente, assim, ser chamado pela Companhia Tradicional,

27:06eu era cliente da Companhia, conhecia os donos.

27:10Ser chamado pela Companhia pra conversar já foi uma honra enorme ter um grupo desse tamanho,

27:18desse profissionalismo gigantesco, aí chamar a gente pra uma conversa, saber se a gente tem

27:23interesse em montar alguma coisa junto, já foi incrível.

27:27Decidimos, por levar a marca em si, montar uma brasserie, que é um pouco maior, né, pra

27:34shoppings, que o espaço é maior que o bistrô.

27:37E foi, sem dúvida nenhuma, foi um aprendizado, é um aprendizado, trabalhar ao lado de seis sócios

27:48incríveis ali, cada um cuidando da sua área, cada um e eu meio perdidão ali no meio,

27:56ouvindo e tentando pegar, tentando aprender o máximo que eu pude com eles ali.

28:00É incrível, muito bacana.

28:03Bom, você me perguntou se foi um aprendizado, né, se mudou alguma coisa, se ajudou no ensino,

28:10no tapo.

28:11Eu tenho que falar pra você que ajudou muito, assim, na minha, na importância de pensar

28:18na experiência global do cliente, pensar que restaurante não é só qualidade de comida,

28:25é custo, despesa, aprender a trabalhar em grupo, aprender a ouvir, porque assim, eu

28:34sozinho lá, eu falo, eu quero isso, e isso acontece.

28:38Eu, num grupo gigantesco desse, eu quero isso, tem umas cinco, seis pessoas pra debater

28:43comigo o porquê disso.

28:44Sabemos bem.

28:45Então, tá sabendo, né?

28:47Sabemos bem.

28:47Tá sabendo bem, né, da situação.

28:49Então, assim, eu aprendi muito, o meu aprendizado na companhia foi, primeiro, é ouvir, né,

28:56que os caras têm um know-how absurdo.

28:58Segundo, é trabalhar, trabalhar em grupo com eles e ouvir não, que é uma coisa muito

29:04difícil pro chefe de cozinha.

29:06É ouvir não, não vai rolar, isso não cabe aqui.

29:09Entre as outras coisas que eu falei, eu acho que é, foi, foi, é muito importante trabalhar

29:16com eles.

29:16Ajudou demais no TAPO e em si, sem dúvida nenhuma.

29:19Eu acho que a visão, ela fica mais 360, né, Beni?

29:23100%.

29:23É um business, né, cara?

29:24Não é só uma poesia.

29:26É isso.

29:26Não é...

29:27Que esse, essa é a maior dificuldade na gastronomia, é você colocar poesia dentro

29:32do business e dar certo.

29:34Principalmente pra um chefe de cozinha, principalmente pra um cozinheiro.

29:37O empreendedor, o investidor, ele não vai olhar a poesia somente, né?

29:43Ele vai olhar os números e a última linha ali, que é um business, a coisa tem que dar

29:48certo, cara.

29:49Não adianta você querer servir foie gras e vender a preço de banana, porque não vai

29:53rolar o negócio.

29:54É, o investidor, ele tem esse mindset, ele já entra com esse mindset de business,

29:58de negócios.

29:59Como é que eu vou fazer pra esse, pra ganhar dinheiro nesse, já pensando em escalar pro

30:03próximo, próximo.

30:04E a gente, como cozinheiro, o cara, assim, meu, a gente frita ovo pra viver.

30:09Então, o nosso negócio é assim, é focado na comida, isso aqui tem que ser legal.

30:13Ah, meu, essa carne não tá boa?

30:15Eu quero uma com 10 vezes a qualidade.

30:17Ah, mas aí o CMV vai ficar alto.

30:20O CM quem?

30:21Não, não, não, não, não, não, não.

30:22Eu quero que esse negócio...

30:23Eu acho que é isso mesmo.

30:25Essa, essa...

30:26A gente poder ter alguém pra falar pra gente e ensinar pra gente que isso é um business,

30:33quantos anos que a gente tá nessa?

30:3420, 30 anos tentando aprender.

30:3725, 26 anos.

30:39Pois é.

30:40Esse é o...

30:41Esse é o...

30:42Eu ainda tô aprendendo, mas...

30:44E eu tenho sorte, porque no ICI, no Bistrô e no Tapo, eu tenho o Renato, que é um amante

30:50da gastronomia e entende esse lado mais...

30:53Criativo.

30:53Poesia, sim.

30:55Então, a gente até, sei lá, a gente abre mão de ganhar em algum prato pra poder

31:03ter ele no cardápio pela poesia do negócio.

31:07Sim.

31:08Então...

31:08Tem os dois lados, né, Beni?

31:11É.

31:12Ó, chegou aquele momento que é o retrato do convidado que a gente vai conhecer um pouquinho

31:15melhor o Beni.

31:16Então, roda a vinheta.

31:19Retrato do chefe.

31:21Beni, qual foi a melhor experiência gastronômica da sua vida?

31:27Puts, uma?

31:28É, aqui, tipo assim, te lembra.

31:30Só uma?

31:31É.

31:31Opa!

31:32Nossa, mas tem tanta, bicho.

31:35Pô, uma só?

31:39É...

31:39Ele é geminiano.

31:41Não, eu sou a Ariana.

31:43E eu não entendo nada disso.

31:45Eu também não.

31:47Geminiano, ele nunca gosta de escolher.

31:49Ele tá puto, quer um.

31:50Eu tô pensando aqui, porque eu tive Thomas Keller, eu tive Daniel Bolu, Echebari, tive

31:59esses, né, os clássicos.

32:05Um.

32:06Tem um negócio, pode ser um prato que se lembra.

32:08Até porque a gente vê muito, na grande maioria das respostas, que não é só sobre a comida,

32:13é muito mais sobre o momento.

32:14Então, às vezes, vai ter um que puxa mais o coração.

32:17Ah, então, se eu for falar por um momento, eu vou falar das viagens pra Itália que eu

32:21fiz com os meus amigos aí.

32:23Pô, tem a Osteria da Gema, cara, que é a coisa mais simples, a comida mais do Piemonte ali, comida clássica e bem executada e muito simples e barata.

32:36Se eu tiver que escolher uma, eu diria que foi... é muito difícil, hein? Eu tenho várias, mas é a Osteria da Gema.

32:43O que você comeu lá?

32:46Putz, eu comi carne cruda, comi vitelo tonato, comi o tajarim com ragu bolognese.

32:57E sempre enrola, a gente enrola, enrola, enrola, e a resposta é sempre um negócio mais simples que a gente já comeu.

33:03Porque, assim, se a experiência tem que ser essa, você tem que escolher um, e a experiência tem que ser aquela que te toca a alma, bicho, eu acho que é isso.

33:11Não tem... eu não teria outra.

33:14Teria outra na Itália também, nesse segmento aí, que é o Bardom também, que fica lá.

33:19Tudo graças ao Deco, Deco Lima.

33:24Outra boa.

33:26Quem é o profissional, o cozinheiro, a personalidade de gastronomia que mais te inspirou?

33:34Pra você ser quem você é como cozinheiro.

33:36Se eu tiver que escolher um só, eu diria que foi o Christian Ville, que é o meu chefe de Miami.

33:46Mas eu tenho outras inspirações de chefes renomados aí, famosos, Marco Pierre White, Nicola Dennis,

33:56Raymond Blanc, Pierre Kaufman.

33:59Clássicos, os Irmãos Roux, são, assim, cozinha clássica, francesa, cozinha clássica italiana.

34:09Ponto.

34:10Se você não fosse chefe, eu imagino já a resposta, o que você teria escolhido ser?

34:16Eu teria escolhido ser músico.

34:18Ah, eu achei que era dentista.

34:19Não, dentista...

34:20Ele já percebeu que não ia rolar, né?

34:22É, dentista.

34:23Dentista seria o meu ganha-pão, mas se eu tivesse que escolher alguma coisa, eu teria sido músico.

34:28Sempre nesse lado artístico.

34:30É, sempre.

34:31Sempre.

34:32Eu estou adorando estar desse lado.

34:34É diferente, né?

34:35É muito bom.

34:36É muito bom estar desse lado, porque eu posso fazer as perguntas que eu nunca consegui responder.

34:40Qual é o ingrediente que não pode faltar na sua cozinha?

34:45Paixão.

34:48A infecção é demais, né?

34:52O ingrediente que não pode faltar na minha cozinha é sal, bicho.

34:55Sal não pode faltar, não tem como.

34:58Se bem que você pode substituir por outras coisas, né?

35:00Uma chovinha, um namplá, mas sal não dá pra faltar.

35:06Se fosse a sua última refeição do mundo, qual seria?

35:09Vai acabar o mundo, você vai escolher um lugar pra comer.

35:13Ah, no caso da minha avó, bolinho de frango, salada de tomate, batata frita e arroz.

35:19Melhor resposta.

35:20Delícia, hein?

35:22Sem dúvida, sim.

35:23Mas sem dúvida, talvez com o bife da minha mãe também, vai.

35:28Sua mãe.

35:31Qual o seu guilty pleasure?

35:34Aí não dá pra ter um.

35:35Eu sou o rei do guilty pleasure.

35:38Eu sou puta.

35:39Eu posso falar uns 60 guilty pleasure.

35:41Bom, eu posso falar desde...

35:45Começa por...

35:46Esquibon, batom.

35:48Ah, vai, jura?

35:50Porra, eu juro, meu.

35:51Eu posso...

35:52Super guilty pleasure.

35:54O esquibon...

35:55E eu gosto do esquibon grande.

35:57Gosto também do mini lá.

35:58O esquibon eu sabia, mas o batom aí...

36:01Batom, batom é incrível, é uma delícia.

36:03Nossa, cara, posso falar mais uns 600 aí.

36:08Sei lá, um monte de trash coisa aí.

36:11Arroz e show.

36:13Arroz e show e queijo ralado.

36:14Oi?

36:16Essa você sabia também?

36:17Essa eu sabia bem.

36:18Arroz, show e queijo ralado.

36:20Isso é um guilty pleasure incrível, meu.

36:22E o que tiver de mistura, né?

36:24Se tiver um franguinho, vai franguinho.

36:26Se tiver uma carne moída, vai junto.

36:27Se tiver nada, vai nada.

36:29É isso.

36:30Ovo.

36:30Chegamos na parte especialíssima do programa

36:34Onde os Chefes Comem, com o Beni.

36:38Onde os Chefes Comem.

36:42Ó, isso aqui só vale nome de restaurante, tá?

36:46Eu não posso falar a casa da minha mãe.

36:48Não, só vale nome de restaurante.

36:50Melhor italiano.

36:53Tirando os meus.

36:56Tapo e braço tratoria.

36:59Temos o Dona.

37:00Toma aqui, né?

37:04Fazendo jogo.

37:05Não, não.

37:06Mas olha só.

37:06Não, melhor italiano.

37:07Agora, vamos lá.

37:08Eu vou falar dois italianos que eu tenho amado.

37:13Bom, um eu amo há 45 anos da minha infância,

37:17que é o Jardim de Nápoles, que é do lado de casa.

37:19Ganha muito.

37:20Pra comer simples, pra comer...

37:21Eu adoro o parmegiana deles, mais do que o polpetone,

37:26que é o clássico dele.

37:27E o fuzile, molho de tomate.

37:29Nossa.

37:30E tem um outro lugar que eu tenho adorado ir,

37:32que é ganhar uma família nova,

37:34que é a cozinha dos Ferrari, na Moca.

37:37É um italiano bem legal.

37:39Eu não conheço.

37:40Divertidíssimo.

37:42A Nona, incrível.

37:45O Mauro, que cozinha.

37:46O pessoal muito legal.

37:47A Maíra, incrível.

37:49Ó, mais um pra nossa lista.

37:51Já anota.

37:52A melhor pizza.

37:57Ser sócio de uma...

37:59De uma multimarcas dá nisso, né?

38:02Tem a melhor pizza.

38:04Brás.

38:05Brás, tratoria.

38:07Bass.

38:08Vamos falar de outras.

38:09Eu gosto da pizza da Moca.

38:14Eu gosto da...

38:16Uma pizza mais...

38:17Classicona.

38:20Eu, apesar de ser uma massa muito fina,

38:23camelo, eu...

38:25É um guilty...

38:26O bom e velho camelo.

38:28O bom e velho camelo.

38:28É, mas é muito gostosa.

38:30Gosto.

38:30É uma pizza que dá pra comer inteira.

38:33E juntar com estrogonofe.

38:35Nossa, estrogonofe e camelo também é bom.

38:37Muito bom.

38:39E tem um parmegiana ótimo lá também.

38:42Olha, eu sou viciada em parmegiana.

38:44Não comi nem no Jardim de Nápoles,

38:46nem no camelo.

38:47Vou experimentar.

38:48E tem uma pizza muito boa também no...

38:51A de Bari, no Ipiranga, que é muito legal.

38:55Melhor hambúrguer.

38:58Melhor hambúrguer.

39:00Vamos lá.

39:01Melhor hambúrguer.

39:02Eu tenho...

39:03Esse é um outro guilty pleasure meu aí.

39:06Tem Rob Lanches, que é...

39:07Total.

39:08Que é...

39:09Quer você saber a resposta?

39:10Não, que é assim.

39:11É aquele hambúrguer que eu comia quando era moleque, né?

39:14Que é o melhor de São Paulo.

39:15I don't know.

39:16I have no idea.

39:18Mas é...

39:18Desculpa pelo inglês.

39:19Vamos voltar aí, né?

39:20Clássico.

39:20É o seu.

39:21Clássico.

39:22Mas é um classicão.

39:23É um classicão meu.

39:25O Rob, pra mim, é incrível.

39:27E temos o...

39:29Ritz e Zedeli.

39:30Tem dois...

39:30Os caras têm um hambúrguer...

39:32Zedeli é tipo...

39:34É.

39:35Um sim ou não aqui?

39:36É tipo...

39:36É, um sim ou não?

39:37É.

39:39Melhor árabe.

39:42Melhor árabe.

39:46É...

39:46Tenho dois pra falar.

39:48Tem da do Nilo.

39:49E eu tenho gostado muito do...

39:52Não é um árabe, a cozinha do Oriente Médio.

39:54E é o chuk, que é um...

39:56Não conheço.

39:57O chuk é muito legal.

39:58Muito bacana.

39:59Muito gostoso, moderno.

40:00Tem um agora...

40:02Tem dois, né?

40:02Tem um em Pinheiros, Baixo Pinheiros.

40:05E tem na...

40:06Na Vila Madalera, o chuk Esfiras.

40:09É...

40:10Bem legal.

40:11Muito gostoso.

40:12Mais um pra lista.

40:13Mais um.

40:13Até hoje tá bom, né?

40:15Melhor japonês.

40:16Melhor japonês.

40:22Nunca tem um só, né?

40:23Mas assim...

40:24Eu gosto muito do Tanuki.

40:27Gosto...

40:27Também já, sim.

40:28Agora...

40:28Vamos botar um...

40:31Levar um...

40:33Um degrauzinho acima, assim.

40:35Você tem...

40:36Você tem o Kansushi, que eu adoro.

40:39Você tem o Shinzushi, que é incrível.

40:42Quem isso tem muito pra gente?

40:43Você tem o...

40:44Porra, de Omakase.

40:45Você tem o...

40:46O...

40:47Canoe do Tadashi, que é absurdo.

40:52Gostei muito do Goya também, quando fui.

40:55É...

40:55Muito legal.

40:56E o da...

40:57Do lado de casa, que eu vou sempre, que é o Sushi Papaya, cara.

40:59Que...

41:00Incrível, ali na Praça Vila Boim.

41:02Bairro.

41:03Saiu com...

41:04Acho que o Facundo falou.

41:05É...

41:06Se não me engano.

41:06É, falou, falou.

41:07Eu vi que o Facundo comentou também, junto com o Tapo.

41:11Falou do Sushi Papaya.

41:12É o bairro, né?

41:13A gente mora ali.

41:14Bairristas.

41:16A melhor comida brasileira, na sua opinião?

41:20Tordesilhas.

41:21Um.

41:22Jiquitaia.

41:24É isso.

41:25Melhor sobremesa.

41:29A minha rabanada.

41:32Pronto?

41:32Eu não sou o cara de sobremesas, assim.

41:34Mas eu sou a pessoa da rabanada.

41:36Putz, eu amo.

41:36Mas a minha rabanada, realmente, modéstia à parte, é muito boa.

41:40E outra, cara, duas minhas, sei lá, o pessoal vai achar que...

41:44Mas eu sou muito difícil de comer sobremesa em restaurante.

41:47Mas a minha rabanada e a panna cotta do Tapo são...

41:49Rabanada do Sushi e panna cotta do Tapo são incríveis.

41:53Mas eu poderia dizer, uma última sobremesa que eu comi, a merengada lá do Zedeli, que eu comi, eu adorei.

41:59Simples, muito simples e estava muito gostosa.

42:04A sua comida favorita, onde?

42:07Onde?

42:08E o quê?

42:10Tom Roy.

42:12Sem...

42:13Olha quem falou do Tom Roy.

42:14Eu dei a mesma resposta.

42:16Eu frequento o Tom Roy há 30 anos, sei lá, 25, 30 anos.

42:21Eu vou, no mínimo, duas vezes por mês eu estou no Tom Roy.

42:26E você pede o quê?

42:27Eu...

42:28Macarrão, tem um macarrãozinho.

42:31Quer falar?

42:32Não.

42:33O André gosta tanto do Tom Roy que ele está...

42:35Não é.

42:36Posso contar uma história rápida?

42:38Depois que eu vim aqui e falei do Tom Roy, no mês...

42:41Na semana seguinte eu fui lá e eu falei da costelinha agridosa, doce e azeda, que é o meu prato favorito, que eu como há, tipo, 30 anos.

42:49E eu tomei uma baita bronca lá.

42:52Porque depois que a gente falou aqui, na semana eles venderam literalmente o dobro e eles não estavam preparados para isso.

43:01Então eu estava aqui, na verdade eu estava sorrindo esperando para ver o que é que vai vender o dobro lá para ligar para avisar dessa vez.

43:08Então, ó, Tommy, Johnny, James e Teresia, preste atenção.

43:13Se prepare, hein?

43:14O que eu como lá, a costelinha que o André falou, só que eu como ela sem o molho agridoce, eu como ela sem molho.

43:22E o macarrão com missô, carne moída e pepino.

43:30Eu posso falar uns 10 pratos que eu como lá, que eu adoro.

43:33Tem o famoso 110, que é o cotier, que é um guioz ali na chapa, que eles fecham na hora, que é incrível, tanto suíno quanto bovino.

43:43E eu posso ficar aqui, a gente pode passar uma meia hora falando do Tom Roy, que para mim é o restaurante de São Paulo.

43:50Eu vou lá no sábado.

43:52A gente pode ir.

43:53Vamos?

43:54Aí, ó, mais um encontro.

43:55Nossa, duvido que vai dar certo, mas vamos.

43:57Eu também duvido, vamos testar.

43:58Não, não, não, vamos nessa.

44:01Mas é isso mesmo, Tom Roy para mim é o meu restaurante preferido de São Paulo.

44:08Tem alguma coisa nesse mundo que você não come de jeito nenhum?

44:11Tem.

44:12Buchada.

44:14Eu não sou o rei dos miúdos, assim, eu não sou um grande apreciador de miúdos, como pouco.

44:19Mas não consigo.

44:22Uma vez, o Jacquin me chamou para comer...

44:25É super francês, né?

44:27Ele me convidou para comer andouillette, que é a que eu não consegui.

44:34Eu tive que tacar muita mostarda para comer andouillette.

44:37Você fingiu que você comeu ou você falou, puta, não vai?

44:39Eu fingi, fingi, fingi que comi.

44:40Eu, o Renato e o Jacquin na mesa lá, quando ele teve a Brasserie ali em Genópolis.

44:44Então, eu não sou muito dos miúdos, assim, não sou...

44:49Experimento.

44:50Não tem nada que eu falo, não, de jeito nenhum.

44:53Mas matar um pratão de buchada, você não vai me ver fazendo isso.

44:57Vou sair com fome.

44:59E vai no Tom Roy depois, no Tapa ou no em si.

45:02Fode.

45:02Agora, chegamos no momento panela de pressão.

45:10Panela de pressão.

45:14Se você pudesse dar uma dica única de ouro para quem quer investir no setor gastronômico hoje, qual seria?

45:22Escolha bem seus sócios.

45:25Escolha bem seus sócios, sem dúvida nenhuma.

45:27Tenha afinidade com seus sócios, assim, de...

45:31Coloque tudo aqui...

45:33Eu estou pensando em mim como cozinheiro, né?

45:34Vamos lá.

45:35Estou pensando em alguém, cozinheiro, escolhendo...

45:38Coloque muito bem, abertamente, os seus pontos em relação à tua culinária, o que você quer que seja o teu negócio.

45:48E...

45:48Muita coragem.

45:50E determinação.

45:52Que é uma profissão desgastante.

45:54Não tem descanso.

45:57Você não fecha a porta sexta-feira e volta segunda.

46:01Você não fecha a porta no ano novo.

46:03Talvez no ano novo, sim, mas...

46:04Feriados.

46:05Cabos.

46:06Não.

46:07Então, assim, coragem, determinação.

46:10Muita disposição.

46:11E escolha bem seus sócios.

46:13Escolha bem quem vai estar com você nessa jornada aí, que é longa.

46:18É isso mesmo.

46:19Bom, na sua opinião, qual que é o maior gargalo na gestão de restaurante hoje em dia no Brasil?

46:30Bom, isso pode ser no Brasil, assim.

46:31Ou em São Paulo.

46:32Eu acho que talvez em São Paulo seja até mais característico, porque São Paulo é um lugar muito diferente.

46:39E é o lugar que a gente conhece, assim.

46:42Qual que você acha que é esse gargalo?

46:43Qual é o maior problema do restaurante hoje em dia?

46:45Hoje em dia, pra mim, tá sendo pessoa.

46:50Contratação.

46:51Que é a alma do negócio, né?

46:52A gente tá muito difícil, staff, pessoal.

46:58Muito complicado.

47:00Eu acho que a pandemia deu uma reduzida.

47:04A gente tinha muitos funcionários que viviam aqui, que eram do Nordeste ou do Sul, que viviam em São Paulo.

47:11Trabalhavam no setor.

47:12Na pandemia, por conta da decisão de querer voltar, ficar perto dos pais.

47:19Que era uma situação preocupante, gigantesca, né?

47:23A família, a galera resolveu voltar.

47:27E percebeu que talvez, ficando lá e trabalhando no próprio negocinho lá, era melhor do que voltar pra São Paulo pra esse tempo.

47:36Então a gente perdeu muita mão de obra.

47:39E tá aí, pra mim, acho que pra todo mundo, né, André?

47:43Eu vejo pela companhia que estão, sei lá, 1.500, 1.600 funcionários.

47:47A gente não tem, falta gente.

47:50Tá muito difícil a contratação.

47:52Esse é o grande gargalo no momento.

47:53Eu acho que além disso, aconteceu uma coisa pós-pandemia também, que foi uma explosão de abertura de novos negócios, de novos restaurantes.

48:03São Paulo borbulhou de um jeito absurdo nos últimos três anos, que a gente não via há muito, muito tempo.

48:11E aí, todo mundo precisa de funcionário.

48:15E essas pessoas têm um número finito de pessoas que querem trabalhar no meio.

48:20Então a gente vê isso, inclusive, das pessoas trabalhando muito, por períodos muito menores em cada restaurante, pipocando, assim.

48:28É verdade.

48:29Eu acho que esse é um...

48:30Saindo por um valor mínimo, né?

48:32É isso, exatamente.

48:32Eu sempre falava isso.

48:35Às vezes a gente tinha a sensação que a coisa mais legal que eu tentava fazer nos meus restaurantes era mostrar para aquela galera da cozinha que aquilo é uma profissão.

48:45Que não é um passatempo.

48:47Ah, eu estou trabalhando na cozinha.

48:48Então, que ser cozinheiro ou ser garçom é uma profissão legal.

48:53Eu não queria que ninguém saísse de lá por 100 reais a mais para ir dirigir um caminhão ou para ir fazer outro trabalho.

49:01Entendeu?

49:02Eu queria que eles entendessem que eles estão em uma profissão muito bacana.

49:05E hoje em dia, isso mudou muito.

49:07O pessoal tem um olhar muito diferente para a profissão de cozinheiro e garçom.

49:13Incrível.

49:13Hoje em dia, também, serviço de salão, barman e tudo isso, toda essa área.

49:17Que era uma subprofissão.

49:19Nos anos 70, sempre foi, né?

49:22Não sempre foi, não.

49:22Mas nos anos 70 para cá, foi uma subprofissão.

49:25A gente enfrenta um grande problema quando a gente fala de staff.

49:28que é essa coisa do tempo hoje em dia, né?

49:33Ninguém mais quer trabalhar no fim de semana e não quer, às vezes, entender que essa, né?

49:39A gente faz parte disso, que essa é a profissão.

49:42Tem prós e contras, né?

49:43Exatamente.

49:44Eu acho que a juventude já vê o contra e nem quer tentar entrar para o nosso meio.

49:50E a tecnologia que fez isso está exacerbando esse sentimento.

49:59Porque através do celular, hoje em dia, tem gente que consegue, né?

50:02Vira influencer ou vira, ou trabalha, ou fica de home officer.

50:07Todas essas palavras em inglês que entraram no nosso dialeto e que são absolutamente prejudiciais

50:14para o real funcionamento da economia formal de verdade, né?

50:18Essas pessoas, o cara fala, pô, peraí, por que eu vou trabalhar num restaurante de pé

50:23se eu posso ficar em casa atendendo o telefone?

50:26Ou virar influencer, entendeu?

50:28Exato.

50:29E o ponto positivo disso é que a gente começou a enxergar,

50:33a gente, digo, os donos de restaurantes e empreendedores,

50:36começou a enxergar uma possibilidade de uma escala 5x2, né?

50:40De ter um pouco...

50:41Porque, assim, na nossa época e anterior,

50:43é uma coisa nova, 5x2, vamos lá, dentro de restaurante.

50:48Sim.

50:48Eu só tinha uma folga semanal e um domingo por mês.

50:51Sim.

50:52Você tem uma escala 5x2, eu ouvi até a escala 6x2 aí,

50:57que quem me falou foi o Benê, do ZDL também,

51:01que eles fizeram uma transformação para dar um pouco uma humanizada,

51:05um pouco melhor nessa profissão que é tão desgastante, né?

51:08E, realmente, você não tem final de semana.

51:11Não dá.

51:12Ah, eu quero trabalhar em restaurante e não ter final de semana,

51:15só se você fechar o restaurante.

51:17É igual o jornalista esportivo que não quer ver jogo.

51:19Exato.

51:20Não quero ir no estádio, não quero trabalhar em casa.

51:22É mais ou menos por aí.

51:23Mas tem um lado positivo que a gente começou a tentar enxergar

51:27e humanizar um pouco mais também as escalas de trabalho

51:32dentro de uma profissão tão desgastante fisicamente e psicologicamente,

51:38porque é uma pauleira ali.

51:40Total.

51:40É, cobrança o tempo inteiro.

51:42Então, é...

51:43Eu vou mudar um pouquinho o jogo aqui do programa,

51:46já que o Gabriel não está aqui com a gente.

51:49E tem o Mifano, que é amigo do Benê há bastante tempo.

51:52Eu queria que o Mifano trouxesse como amigo uma história que te lembra o Benê.

51:58E...

51:58Vamos fazer aquele momento fantástico

52:01para a gente chorar.

52:03Chorar?

52:04Estou brincando.

52:05Chorar não vai acontecer.

52:07Então, não é que...

52:08Se não é rio, vai ser cortado, né?

52:11Primeiro, eu gostaria de dizer que você me paga,

52:14porque não estava combinado isso.

52:16E assim, a maior parte das nossas...

52:18Eu não sei que horas passa isso aqui na televisão.

52:20Exato.

52:21Que precisa ver.

52:22A gente morou junto em Londres.

52:24Muita calma nessa hora, André.

52:26Pense bem.

52:27Fala que o meu casamento foi bonito.

52:30É verdade.

52:31Olha, eu sou padrinho de casamento do Benê, quando a gente voltou de Londres.

52:402000 e...

52:412000.

52:44Eu tenho...

52:45Eu tenho duas histórias interessantes, mas eu acho que eu tenho uma história...

52:49Quando a gente morava em Londres, teve o lançamento de um filme, que era um documentário.

52:58E a gente resolveu ir assistir esse documentário.

53:05E era um documentário que chamava The Last Train, o último trem, que era o documentário do Steven Spielberg sobre a Segunda Guerra Mundial.

53:16Principalmente sobre o que aconteceu com os judeus nos campos e tal.

53:21E a gente foi rindo, fazendo bagunça, como sempre a gente fez.

53:26Tomamos uma antes de ir e tal, não sei o quê.

53:28E a gente foi andando, ficava no final da rua ali, de onde a gente morava.

53:34E na volta...

53:35E assim, o documentário começou e mais ou menos no quarto minuto eu comecei a chorar.

53:42Pesado.

53:42E a gente voltou, e aí terminou o documentário, a gente voltou e eu permanecia chorando.

53:49E aí o Beni absolutamente...

53:54Ele não sabia o que fazer comigo, então...

53:56A gente...

53:57Mas foi muito emocionante.

53:59A gente voltou e aí ele...

54:01A gente chegou em casa e eu não conseguia parar de chorar, eu queria ligar para minha mãe, para o meu avô, não sei o quê.

54:05E aí ele começava a pegar as coisas que nos faziam feliz durante o...

54:12O curso.

54:13Não, enquanto a gente estava em casa.

54:16Então assim, ele tocou violão, ele me trouxe uísque para beber, ele tentava contar piada, a gente queria cantar música.

54:23Mas eu acho que esse momento é interessante para mostrar a ligação humana que a comida e a cozinha traz para as pessoas.

54:30A gente, a nossa profissão cria conexões muito íntimas, não só entre as pessoas que trabalham nisso, porque entendem o que é ser cozinheiro, entendem quais são as nossas emoções, mas cria conexões muito fortes entre pessoas em geral.

54:48Então assim, em volta de uma mesa, quando a gente faz comida, eu acho que a gente cria conexões muito poderosas.

54:54E eu acho que essa... A história parece triste, mas na verdade é uma história de amizade, mas também do que a nossa profissão faz com o ser humano, sabe?

55:07Bonito.

55:08A gente passa muito tempo junto, dentro de um restaurante, dentro de uma cozinha.

55:11Então, eu digo, eu tenho quatro filhos, que é a minha família.

55:20Eu passo muito mais tempo com os meus funcionários, o meu staff, a minha galera na cozinha, do que com a família em si, assim.

55:31É muito tempo que a gente passa dentro de um restaurante.

55:33Pelo... Bom, escala de trabalho, que era absurda.

55:40E sete dias por semana, né?

55:43O ICI abre de segunda a domingo.

55:45O TAPO não, o TAPO abre de terça a domingo.

55:48Mas é isso, a gente passa muito tempo junto e cria essa intimidade.

55:52Cria essa relação familiar mesmo.

55:55Tem alguma história que a gente não contou?

55:57Pra terminar agora o programa?

56:00Emocionados? Já estamos, né?

56:01Tem muita história que a gente não contou e também não poderia.

56:04E nem vai contar.

56:05Nem vai contar, fica pra próxima, fica pra...

56:08Só pro programa a partir da uma da manhã.

56:10Não, acho que tem uma coisa interessante também.

56:16A gente estava em Londres em 1999, muito antes de você nascer, no caso.

56:21Quase.

56:22Mas já existia um artefato muito interessante, que era uma câmera de filmagem VHS.

56:32Super.

56:33E a gente resolveu documentar o nosso dia a dia dentro desse apartamento.

56:42Você já era um blogueiro antes de ter blogue.

56:44Muito antes de existir.

56:45É, mas é tipo, a gente não pode...

56:47Blogueiros.

56:47Não, então...

56:48E aí...

56:49Eu te devolvi já?

56:50Nunca.

56:50Está com você.

56:52E a gente morava, eu, o Beni, o Daniel Ribeiro, que hoje mora em Londres.

56:59Portugal ou em Portugal?

57:00Ou em Londres?

57:01Londres.

57:01É Londres, né?

57:02Eu acho que Londres ainda.

57:03E um americano, chamado David.

57:06E tinha um outro americano que vivia lá com a gente, o Mike.

57:10E a gente se filmava o dia inteiro.

57:15As coisas que a gente filmou, tinha muita coisa interessante.

57:18Mas, na volta, o Beni ficou com essa fita e passou para DVD.

57:24E esse DVD existe.

57:25Quem sabe um dia...

57:26O DVD eu te dei.

57:27Não me deu.

57:28Eu não te dei as fitas originais.

57:30Em algum lugar, está.

57:32Quem sabe um dia a gente libera cenas dessa fita.

57:36Era muito legal.

57:38Nossa, meia.

57:39Era muito legal.

57:40Olha, gente, foi uma honra ter essa dupla aqui comigo hoje.

57:44Obrigado pelo convite.

57:44O programa foi sensacional.

57:46Obrigada, Beni.

57:47Obrigada, Mifano.

57:48Uma aula de gastronomia, arte, negócio, propósito.

57:53E, para mim, aprender com líderes, chefes como vocês é sempre uma honra.

57:57Obrigada mesmo.

57:58Obrigado pelo convite, Manu.

57:59Valeu.

57:59Eu que agradeço.

58:02É isso.

58:03Se você também curte história de quem transforma a paixão em estratégia,

58:07já se inscreva no canal e compartilhe esse episódio.

58:10Até a próxima.

58:11Com mais ingredientes que fazem a gastronomia brasileira ferver muito.

58:16Beijo.

58:16A opinião dos nossos comentaristas não reflete necessariamente a opinião do Grupo Jovem Pan

58:36de Comunicação.

58:41Realização Jovem Pan.

58:43Tchau.

58:44Tchau.

58:45Tchau.

58:46Tchau.

58:47Tchau.

BENNY NOVAK | PODCAST MATCH GASTRONÔMICO #84

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