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DiversãoTranscrição
00:00Olá, olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.
00:14Eu sou a Manu Carvalho.
00:15Eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo para explorar o sabor do sucesso e aprender com histórias inspiradoras.
00:20Olha, o nosso convidado de hoje tem a gastronomia no DNA da cozinha da mãe para grandes palcos da culinária.
00:27É isso mesmo, Manu. Ele já passou pelo renomado Dom, do lado do Alex Atala, já brilhou no Side, no Bagatelli e no T100.
00:35Então você já conhece, né?
00:37Conheço, conheço de longa data.
00:39Hoje é uma das mentes criativas por trás de alguns dos endereços mais quentes no centro de São Paulo, como o COIA88, que esse bar, assim, é incrível, Bagaceira, o Crosta e também o Yankee.
00:51Enfim, tem muita coisa incrível, né? Eu falei do COIA, que é um bar que, inclusive, virou hypado, né?
00:59Que todo mundo quer postar aquele painelzão, né?
01:03É, então tem a... toda a ambientação que gera foto e a galera fica querendo ver.
01:10Virou, virou cu, virou símbolo de Estado.
01:12É isso.
01:12Bom, seja muito bem-vindo, Thiago Maeda. Manu já deu spoiler aqui, já entregou, já...
01:18Ai, gente, desculpa. Tô grávida, tô ansiosa.
01:21Tá liberada, tá liberada, Manu. O programa aqui é do seu jeito.
01:24Antes da gente começar, não esqueça de seguir a gente no Instagram, que é arroba match.gastronômico.
01:30E também se inscreva no canal do YouTube pra não perder nenhum episódio, que tem muito conteúdo exclusivo.
01:36É isso aí, Manu. E, pessoal, acompanha também o Thiago nas redes dele.
01:39Thiagão, solta pra galera aí os Instagrams seu, das casas.
01:43Claro. O meu é arroba chefemaeda, né? Então pode me seguir lá, Thiago Maeda.
01:50Das casas é arroba barbagaceira, arroba coi88, arroba crosta.
01:56E agora o mais novo, o Iti Yugi.
01:58Crosta, só pra galera saber, é K e Z.
02:00K-R-O-Z-T-A.
02:02K-R-O-Z-T-A.
02:03É.
02:03Crosta.
02:04E o mais novo, o Yugi.
02:05A gente vai deixar aqui embaixo também, mas é impressionante o quanto você tem arrobas.
02:15Muitos arrobas, muitos arrobas.
02:18Esse recentemente, Maeda, conta pra...
02:21Vamos começar toda a sua história, mas eu queria que você...
02:25Acabou de comentar do mais recente.
02:27Como é que... Quando que foi lançado?
02:28É uma hamburgueria, né?
02:30É, o mais recente é um restaurante japonês, mas o...
02:33O anterior a esse, o penúltimo.
02:36O recente, o penúltimo, era uma hamburgueria e sanduixeria, assim, com toques asiáticos, assim.
02:41Então, o aguinho, o code, batata frita com nori, essas coisas, assim.
02:46Bem legal.
02:46Tudo que a gente vai ver que tem a sua assinatura, vai ter uma assinatura, provavelmente...
02:52Eu tento remeter o tradicional e, assim, eu venho de casas que sempre foi, assim, tem uma renovação, alguma coisa assim.
03:02Então, tentei manter isso no meu DNA, assim, né?
03:04Segui isso pras minhas casas também.
03:08Importante, né?
03:09E você tem uma tradição de escola japonesa, né?
03:12Tiagão, você veio dessa culinária, basicamente, e depois você começou a brincar com um pouco de tudo.
03:19Até no Bagatelli, você entrou na cozinha francesa e entrou em diversas outras culinárias.
03:25Como é que foi isso na sua formação?
03:26Bom, pra mim foi doideira, assim, porque eu comecei num restaurante da minha mãe, de 50 metros quadrados, numa galeria, com 17 anos, e eu fui dar uma força, assim, ajudar.
03:38Nunca mais saiu.
03:38Com o fim, eu tava cobrando, aceitando o Vale Refeição, né?
03:43E comecei a operar as walkies lá, as panelas, tudo.
03:48E aí, tinha um amigo estagiando no Dom, ele me convidou pra fazer um estágio no Dom e nunca mais saí.
03:55Aí, fui indo atrás do outro, passei quatro anos no Dom e depois fui galgando o meu caminho aí, né?
04:05Legal.
04:06Maeda, você saiu, então, das panelas da sua mãe pro Alex da Tala.
04:12Como é que foi esse salto?
04:14O que você aprendeu desde a sua mãe e quando a gente cita, né?
04:18Um dos chefes mais renomados hoje do Brasil, como o Alex.
04:20Eu não tinha a dimensão como era uma cozinha profissional, né?
04:23Porque eu tinha aquela noção de cozinha familiar.
04:27Perfeito.
04:27E entrei numa cozinha profissional, todo mundo de toque, de doma e tudo.
04:32Foi assustador, assim, saber que as pessoas cozinhavam com receita, sabe?
04:36Tipo, porque eu fazia a cozinha da minha mãe, assim.
04:39Então, eu falei, nossa, tem receita, tem ficha técnica, tem...
04:42É, tem controle de toque.
04:44É, tem produção e tal.
04:47E foi assustador, assim.
04:48E aí, fui me apaixonando, assim, de saber que, meu, tem processos e tudo.
04:53E não saí mais, né?
04:57Legal.
04:57E o Said foi um divisor de águas na sua carreira, né?
05:01Tiago, foi um bar que ganhou repercussão nacional.
05:04Um restaurante que, puta, trouxe um pouco você pra cena gastronômica de verdade, assim.
05:09Como é que foi essa jornada, essa experiência no Said?
05:11Quando um pouquinho pra gente lembrar.
05:13O Said foi em 2014, foi o primeiro restaurante que eu fui realmente chefiar, assim, né?
05:18Tava até meio perdido na profissão.
05:20Falei, quando será que eu vou ter meu espaço, assim?
05:23E aí veio uma referência super novaiorquina, assim, que eles trouxeram.
05:28Só que eu fui assustador de falar assim, cara, como eu vou criar agora as receitas, né?
05:34Vai ter que criar tudo.
05:35Agora é tudo.
05:35E até então você tinha sua mãe, depois o Alex entendeu que era ficha técnica.
05:40Eu falei, nossa, acho que eu cozinho bem, mas agora eu vou ser chefe.
05:43Aí você tem que criar as coisas.
05:44Então, o dono falava assim, eu quero um prato com atum, um prato com polvo, um prato com isso.
05:50E aí, assim, puta, a primeira coisa que eu não queria fazer era que me remetesse aos meus antigos chefes.
05:59Nossa, o prato...
06:00Tem que diferenciar, óbvio.
06:01Super parecido disso.
06:02E aí foi o primeiro desafio.
06:05Entender que o restaurante também tem que ter identidade, que alguém pensou em tudo aquilo, né?
06:12De construir aquilo e a comida tinha que fazer sentido.
06:18Aí você vê no Carvalho, eu preciso ter um hambúrguer.
06:19Eu falei, nossa, mas eu vou ter um polvo, um hambúrguer e não sei o quê.
06:22E aí foi quando eu falei, cara, eu preciso viajar.
06:25Fui pra ver como que é em Nova York.
06:28Fui naqueles bistrões de Nova York e falei, puta, realmente, os caras fazem isso?
06:31É, porque eu acho que assim, você passou por um processo que você veio da cozinha autoral da sua mãe.
06:37Depois você foi pra dentro de uma baita escola com o Alex.
06:41Autoral também, né?
06:41Também autoral.
06:42E de repente você teve que se colocar numa situação de criação.
06:46Criação.
06:47E é diferente, né?
06:48E deu padrão, né?
06:49Técnica.
06:50Técnica e padrão, você vinha aprendendo.
06:53Intuição, com certeza, com a sua mãe.
06:55Mas, puta, criação é outro mundo, né?
06:57E você precisa, pra criar, o que eu sei que falo, acho que a criação, pra ter qualidade, você precisa ter muita referência.
07:04Você precisa de muita bagagem, muita base.
07:06Você já era um cara que viajava muito em busca de gastronomia ou começou aí e você teve que fazer esse tour?
07:12É, não, começou daí.
07:14A partir desse momento que eu fui assim, pô, travei na parede ali e falei, cara, preciso ter mais referência do que comer.
07:21Porque daqui de São Paulo, Rio de Janeiro, você comia.
07:25Mas era uma coisa que você falava assim, não, isso aqui veio da escola de fulano, isso aqui é de escola de fulano, isso aqui é não sei o quê.
07:32E aí teve que...
07:33É, e aí quando você viaja, você vê o mundo, assim, você fala, nossa.
07:36E qual, né, falando em viagem, quais são os lugares, você citou Nova York, quais foram os lugares que mudaram sua percepção, talvez, em relação à gastronomia, de você entender o tamanho que se torna?
07:49Eu vou provando aqui enquanto chega uma resposta, porque eu tô muito curioso com esse croquete de milho com queijo...
07:54Figueira.
07:55Eu quero experimentar também, Gabi.
07:58É, o que muda pra mim, acho que eu tento ir cada dois anos é Nova York mesmo, mas o que mudou pra mim foi a viagem pra Tóquio, cara.
08:07Que eu vi que você também não precisa ter de tudo no seu cardápio, você pode ser especialista em alguma coisa, então você vai lá, tem o fulaninho que só vende croquete, o fulano que só vende tempurá, né.
08:20E eles não querem ter, iguais os nossos restaurantes, você tem que ter um menu farto, com tudo, e também, só que também são lugares menores, né, com seis lugares pra você encher, você tá cheio, né.
08:33Mas aí você vê que é uma busca de perfeição, de padronização, de toda vez que você for lá tem uma qualidade, um padrão e vão te entregar o que você tá buscando.
08:43Um ponto relevante é que esse croquete que a gente tá comendo de milho é do bar Bagaceira, né.
08:52É.
08:53Então, dentro de um bar que é tradicionalmente brasileiro, você trouxe a culinária japonesa também, né.
09:02Sim, esse croquete, por exemplo, ele é 100% batata, né, então não tem, não tem, tipo, farinha de trigo no meio, essas coisas.
09:10Então, então ele, que vem do coroque, que é o croquete japonês, né, que às vezes é com abóbora japonesa, ou então com batata.
09:19Então, ele não fica pesado, fica mais leve, assim.
09:23Mas eu vou misturando um pouco dessa base que eu construí, né, agora nas casas, assim.
09:29Tô querendo provar tudo aqui, cara, porque tá tudo tão bonito.
09:33Esse é um gyoza de...
09:35Esse é um gyoza de porco, nirá, e aqui eu...
09:38Também é do Bagaceira, não?
09:39Não, esse daqui, esse daqui já é do Coia.
09:42Do Coia.
09:43Tá.
09:44Ele vai com um molhinho ponzo, é, pra você molhar ele e tudo.
09:48Legal.
09:49Ali do lado tem um...
09:50É um giló do Tintiã, que é do Bagaceira, e aí chama de Tintiã, porque o pessoal me deu esse apelho, que às vezes eu sou meio bravinho e tal, meio...
09:59Tintiã é bravo em...
10:01Não, é de um desenho que chama Tintiã, e ele é meio revoltado, assim.
10:05Sério?
10:06Sério?
10:06Amei!
10:07Aí, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já, já.
10:11Chegou o Tintiã.
10:12Aí é o giló do Tintiã.
10:14Legal.
10:15Você tem, né, alguns restaurantes, e, querendo ou não, você é a pessoa criativa por trás de cada um desses menus.
10:24Como que você diferencia e fala, ah, isso daqui vai pra cá, isso daqui vai pra cá?
10:27É, vê oportunidades de criar coisas novas?
10:33É assim, por eu ser o chefe, sócio-operador e quem tá por trás da criatividade e tudo, eu tento colocar em uma casa, por exemplo.
10:47Então, eu imagino que isso vai funcionar no COE.
10:49E aí, não funciona no COE, eu falo, não, tem que dar um, uma trabalhada nisso e eu consigo encaixar ele num outro bar, assim, no bagaceiro.
11:00E aí eu vou testando.
11:01Então, os mesmos pratos pode ser que você encontre no COE e no bagaceiro?
11:05É, com alguma identidade cada casa, assim.
11:08Hoje, como os quatro são na mesma rua, a gente tenta, porque assim, é, às vezes eu tiro um prato e a pessoa fala, pô, você tirou esse prato.
11:16Eu falei, não, mas tá no bagaceiro agora com uma outra roupagem.
11:20Uma outra carinha.
11:22Ah, você tirou o povo.
11:23Não, o povo foi pra lá.
11:25Então, fico, fico trabalhando nisso.
11:27E hoje, assim, como eu opero menos na cozinha, então eu entro cada três, seis meses pra realmente renovar o menu, me esforço nisso.
11:36Tá bom.
11:37E aí, a gente foi, puta, comi tal coisa em tal lugar, vamos fazer assim, assim e mudar.
11:44Bem legal.
11:44E o T100 foi um momento que você se enfiou na fusão da culinária japonesa com a culinária contemporânea, né?
11:54Como é que foi o processo de criação do T100?
11:56Foi uma casa muito bacana, né?
11:58É.
11:59Beijo, Fernando, meu cliente.
12:02T100, eu comecei nove meses antes com eles.
12:06E aí eu tive a noção do que que é branding, assim, tipo, o que que é construção de marca, né?
12:14Porque eles falaram, meu, isso aqui eu vivenciei em Miami, queria um japonês que fosse assim, diferente de tudo que tá acontecendo em São Paulo e tal, tal, tal.
12:24E pra mim era novo.
12:26Falei, cara, como que é isso, né?
12:27Então, é dos detalhes de como vai ser o hachi, como vai ser o guardanapo, como vai ser o cardápio, como a pessoa vai entrar aqui e vai se sentir.
12:36Pra ter uma marca consistente.
12:37Aqui vai ser, são mesas quadradas, aqui são redondas.
12:41E comecei a ter esse olhar, porque eram pessoas que já vinham da noite de São Paulo, né?
12:48De, da BC lá.
12:52E aí eu falei, cara, pra mim isso era muito doido.
12:55Porque eu já tinha vivido isso no Bagatelli, né?
12:57De você ter festividade, entretenimento, só que você atender 600 pessoas, 700, num padrão,
13:05onde as pessoas vão entrar sete horas, nove horas vai baixar a luz e tocar, e a musiquinha e tal.
13:12Você tem que ter, puta, não é só...
13:13Tudo muito programado.
13:14Não é só comida, né?
13:16Não é.
13:16É hospitalidade, você saber entreter essa pessoa, a ansiedade da galera.
13:21Ritmo de serviço.
13:22É.
13:23Se o garçom não estiver bem alinhado com a cozinha, ele toma a sota, pedindo tudo de uma vez, afoga todo mundo lá dentro.
13:29Então tem toda uma...
13:30A experiência do cliente, né?
13:31De acordo com o ritmo, que eu acho que é isso que a gente está falando, se torna muito diferente.
13:38Ontem eu estava como cliente em um lugar, eu pedi um frango com legumes, chegou legumes e não chegou o frango.
13:44Nossa.
13:44Chegou depois de cinco minutos o frango e eu, tipo, esperando com legumes, assim.
13:51E a gente tem restaurante, a gente sabe também como funciona.
13:54Mas como o ritmo é importante, né?
13:56A gente fala muito sobre constância e pouco sobre ritmo.
13:58É verdade.
13:59Não, e quando você vai para coisas de volume maior, fica mais crítico ainda.
14:04Porque, assim, você tem um restaurante com dez clientes, você ajusta.
14:08Puta, caramba, teu frango não veio, me dá mais dois minutos, atrasa um pouquinho o legume e pro mundo não resolveu.
14:12Quando você tem um restaurante, como ele falou, um bagatele, 500 pessoas.
14:16Um cuida do frango, um cuida da carne, outro cuida do peixe.
14:20Exato, exatamente.
14:21E tem, e assim, se todo mundo chega às oito da noite no restaurante, e o bagatele tinha um pouco isso, todo mundo chega entre sete e oito, chegava.
14:29Você tem, de certa forma, quase todo mundo pedindo meio que junto.
14:33Então você tem 500 pessoas pedindo pratos à la carte ao mesmo tempo.
14:37Porque quando é um evento, menu fechado, aí é moleza.
14:39Já está tudo mais ou menos montado, você vai querer esse ou esse, o frango ou a massa ou coisa.
14:45É meio comida de avião.
14:47Sim, é isso.
14:47Quando você vai para um serviço à la carte, nesse padrão, você não sabe o que vai sair, você tem que se planejar e tem que estar tudo semi-pronto para encaixar no timing certo.
14:58Então esse ritmo é muito difícil de botar para rodar, né?
15:01E um dos pontos, né, que eu acho que é importante falar, o T100 era um restaurante muito grande.
15:06Muito, três andares.
15:08Três andares.
15:08É, então, mega estrutura.
15:10Então se preparar para um restaurante enorme como o T100 também deve ter sido uma super aventura.
15:18Exato, é.
15:19Só no andar principal do restaurante eram duzentas e poucas pessoas.
15:23E aí abria o rooftop, seria atendida a mesma cozinha lá para cima, para baixo.
15:28E era monta-carga ou a galera subia mesmo lá?
15:30Subia escada, o pessoal ficava fortinho lá.
15:32Galera treinada.
15:34É, mas foi isso.
15:35E foi isso, né, construção.
15:37O Bagatelli me serviu para padronização, aprender a lidar com uma equipe maior, né?
15:43E o T100 era já diferente, porque eu lidava com cinquenta e poucas pessoas,
15:47mas tinha sushi man, cozinheiro, peixeiro.
15:50E aí era outra.
15:51Você falou que hoje você está muito mais na parte conceitual dos seus restaurantes.
16:00Queria que você explicasse um pouco desse caminho que foi levando, né?
16:04Porque quando a gente fala em gestão e criação, é muito difícil você ter a mesma pessoa com essas duas qualidades.
16:12Como é que foi para você ter várias equipes diferentes, tentar fazer uma mesma cultura e ir para o conceito da cozinha?
16:23Nossa, para mim foi péssimo.
16:26Eu cresci e aprendi na operacional, né?
16:30E com a sua mãe, que às vezes mandava em você e você falava, fechou, é nóis.
16:34Era só operacional, então tinha um gerente que me entregava os números,
16:38tinha gente que ia me entregar a cozinha, está indo mal.
16:41Só tinha que resolver isso, né?
16:44Estamos comprando mal, estamos fazendo isso e tal.
16:46Está caro, está com desperdício.
16:48Quando eu vi que, pô, agora para eu corrigir um problema financeiro,
16:52eu preciso analisar, planilhar e ver o que eu precisava fazer,
16:57para mim foi assim, eu falei, nossa...
16:59E conforme isso foi acontecendo, abrindo mais casas,
17:02eu comecei a deixar, ficar menos tempo na cozinha,
17:06onde é o meu momento de maior prazer que a cozinha.
17:10E aí, assim, quer me ver revoltado, eu abri Excel e ficar analisando dashboard.
17:15Como é que chama o...
17:17É o Tintiá, eu fico Tintiázinho.
17:20E aí, para mim, foi assim, eu acho que essa parte,
17:24eu tive que aprender gestão e chefiar, assim.
17:27Agora, com quatro, cinco casas, eu tenho tempo que eu vou passar na cozinha.
17:34E aí, de lá, eu já...
17:35Então, eu tive que administrar melhor o meu tempo.
17:37Então, de manhã, quando eu estou mais bem memorado,
17:40fico nas planilhas, à noite, para desestressar, vou para a operação,
17:44vejo como que estão as coisas.
17:45Que é onde você mais gosta.
17:47É, que aí, pô, estou jogando tranquilo, assim, solto, né?
17:51Legal.
17:52Você tem algum momento de descanso?
17:53Ou toda vez que você vai em qualquer restaurante, você sempre está analisando, entendendo?
17:57Porque a gente brinca, né?
17:59Que quando a gente passa a trabalhar com gastronomia,
18:02o nosso momento de prazer e de descanso não existe mais.
18:05Esquece.
18:05Não tem mais.
18:06A gente descansa na hora do vazio.
18:08Para descansar, você tem que sair mesmo.
18:11Tirar a festa, sair de São Paulo, vai para outro lugar e desliga o celular, né?
18:14Porque hoje em dia tudo está no celular.
18:17Não, reserva todo dia, toda hora, é um problema.
18:21Se bateu, se aconteceu alguma coisa, né?
18:25E a gente não tem um dia de paz, né?
18:27Depois vem crise de metanol, crise de isso aqui, cada hora é uma novidade.
18:30Eu acho que era até um ponto importante a gente falar, né, Gabi?
18:35Aconteceu essa crise do metanol.
18:37Acho que a grande maioria dos restaurantes decidiram por não vender mais destilados.
18:44Não são todos, mas a grande maioria.
18:46E você tem um bar que é o Bagaceira.
18:48Como é que está sendo isso para você?
18:50Quais são as estratégias que você está tomando?
18:53A gente nasceu na pandemia, né?
18:56O COI nasceu, já foi o primeiro gerenciamento de crises.
19:00Então, esse do metanol está sendo tranquilo até.
19:03A gente está entendendo o momento, não deixamos de vender.
19:08A gente aumentou o rigor no recebimento de produtos e tudo.
19:14Mas, realmente, teve uma queda grande no consumo do álcool destilado.
19:21Acaba migrando um pouco para a vinte.
19:22A gente aprendeu aqui, pô.
19:24Por exemplo, a gente tem a cachaça nossa da casa.
19:28É um risco menor, né?
19:29Tipo, você saiu do alambique e veio.
19:32Mas, para compor isso, às vezes você precisa ter um campário,
19:38alguma coisa ou outra bebida, sei lá, enfim.
19:41E a gente acaba vendendo, mas realmente caiu.
19:44Então, a gente está indo para o saquê, para o vinho.
19:49E aí, existe alguma estratégia de você querer dar foco para esses produtos?
19:55Porque, assim, eu vejo agora, especialmente bares,
19:58que é, acho que, o assunto que a gente está entrando aqui.
20:02Alguns clientes nossos, Met, e também a gente está em muitos grupos de restaurante,
20:11ainda estão entendendo a estratégia do que fazer e como comunicar.
20:14Porque, assim, hoje o mercado entende que não é culpa dos restaurantes,
20:18e, assim, de alguns fornecedores que eram irregulares e a grande maioria comprava por gente da rua que já estava errado.
20:27É, quando a gente pega, né, Manu, de novo, esse número atualiza todo dia,
20:31mas quando a gente pega o volume de casos comprovados, ainda é menor do que 10 hoje em São Paulo, capital.
20:37Sim.
20:39Quando você pega o volume de bebida vendida, a gente está falando de, sei lá,
20:42são 4, 5 milhões de coquetéis vendidos na cidade de São Paulo por semana,
20:47é estimativa mais ou menos.
20:49Então, de fato, é uma minoria muito isolada que está tendo esse tipo de caso.
20:53E os casos que foram realmente provados que o bar estava com bebida falsa,
20:59porque, de novo, só para todo mundo também ter clareza,
21:02não eram bebidas originais, eram bebidas falsificadas que continham uma carga de metanol.
21:06É o que se sabe até agora.
21:08Pode ser que tenha mais novidade.
21:09Sim.
21:10Mas os bares que foram encontrados, onde foram encontradas bebidas falsas,
21:13parece que eles compraram de vendedores de rua sem nota fiscal.
21:17Então, assim, a partir do momento que você compra de um distribuidor homologado com rastreio,
21:22você está seguro.
21:24Quando você pensa que foram pouquíssimos casos, menos de duas mãos,
21:28de novo, sem desmerecer a criticidade do caso,
21:30porque eu acho que o dano é tão grande que não vale a pena o risco.
21:33Eu acho que essa é a avaliação do consumidor, né?
21:36E eu acho que o consumidor, inteligentemente, faz essa escolha.
21:39Ele fala, cara, tudo bem, a probabilidade é 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 1.
21:43Mas esse pedacinho não vale a pena o risco.
21:48A decisão de troca é muito simples.
21:51Pô, vou sair do risco de ter um problema muito grave e morrer,
21:53ou ficar cego, ou coisas que são uma tragédia,
21:56para tomar uma cerveja por umas duas semanas, três semanas,
21:59até entender o que está acontecendo com o caso.
22:01Mas eu acho que uma das primeiras coisas que muita gente fez
22:04foi tirar de circulação os destilados
22:06e até criar menus e cartas de drinks
22:10voltadas para bebidas sem destilado.
22:13É, os coquetéis sem álcool.
22:15Os coquetéis sem álcool, coquetéis com vinho,
22:17com clericose, coisas do tipo,
22:20que você pode trazer um licor ou alguma outra coisa,
22:23que são bebidas que, primeiro, são menos falsificadas
22:25e, segundo, enfim, você talvez sentisse o gosto,
22:30ficasse mais óbvio, né?
22:31Não é um destilado que é uma coisa, enfim,
22:33mais direta para uma mistura.
22:34Mas a gente espera que passe logo, né, Tiago?
22:37Tomara.
22:38Que acabe mais essa crise aí do nosso setor de vez.
22:41É, eu acho que a gente acaba, né,
22:44divulgando mais os prazos de comida.
22:46Tem que...
22:48Não pode deixar só o fluxo de gente parar, assim.
22:50É isso.
22:51Total.
22:51Muda o consumo, mas...
22:53Eu acho que vai passar, assim...
22:55O pessoal já está...
22:56Eu acho que as pessoas já estão começando a entender,
22:58já descobriu o que foi, foram algumas...
23:01Entender as diferenças.
23:02Algumas fabricações ilegais e...
23:04É...
23:05Espero que a gente consiga também ter...
23:08Que os empresários tenham mais responsabilidade, né?
23:10Com certeza.
23:10Isso que eu ia falar.
23:11No nosso meio, a gente não pode brincar com nada, né?
23:13Não pode.
23:13Comida...
23:14É, qualidade, né?
23:15Um aberto, um sei o quê.
23:17Então, assim, isso é só mais um negócio que...
23:19É o que eu sempre falo, assim,
23:20eu acho que a qualidade da comida,
23:22no sentido de se ela é gostosa ou não,
23:24é...
23:24Isso cada um pode ter a sua.
23:27Eu quero ter um restaurante muito barato,
23:28que serve uma comida de baixa qualidade,
23:31e está tudo certo.
23:31Você tem o direito de fazer.
23:32É...
23:34Você ter um serviço bom, um serviço ruim,
23:36um ambiente bonito, um ambiente feio.
23:38Tudo isso são escolhas do dono do restaurante
23:40e que vão dar para ele mais ou menos clientes
23:42a depender do público que ele vai atacar.
23:45O que não é negociável dentro de um restaurante
23:47é segurança alimentar.
23:48Exato.
23:49Porque isso a gente está...
23:50A ver onde veio o seu produto.
23:51É isso.
23:51É como se fosse avião.
23:53Você pode viajar de primeira classe
23:55com luxo, chuveiro, cama
23:57e comida de hotel cinco estrelas.
24:00Ou você pode viajar sentado,
24:02sem tanto conforto,
24:04comendo mal e...
24:05E ok.
24:06Mas o avião tem a mesma segurança
24:07para todo mundo.
24:08Sim.
24:08Ele tem que ter a mesma segurança
24:10para todo mundo.
24:10Com certeza.
24:10Ele não pode cair,
24:11porque a gente está colocando...
24:11Eu souber que o piloto passou a noite.
24:13Que a asa está quebrada.
24:15É isso.
24:15Eu comprei esse motor aí na esquina
24:18que o cara passou.
24:19É, manutenção faz uns 10 anos.
24:21Não está homologado,
24:22mas eu comprei porque o que estava aqui
24:23estava muito caro,
24:24o que eu peguei ali na rua.
24:25Não dá, entendeu?
24:26Peguei no ferro velho.
24:27Você ministra alguns workshops, palestras.
24:32Queria que você contasse um pouquinho
24:33desse seu lado também.
24:35É, agora...
24:36Estava fazendo muita consultoria no Nordeste.
24:38Acho que é um negócio que eu gosto
24:40você aprende muito, né?
24:42Você passar também conhecimento
24:44em outras cidades e tudo.
24:47E acaba aprendendo muito, né?
24:48De, meu, como que funciona
24:50o mercado daqui?
24:51Uma cidade que eu estou doido
24:53é Fortaleza, por exemplo.
24:54Então, saber...
24:55Pô, você vê um turismo
24:57cada vez mais presente.
24:59Saber que aqui a gente tinha
25:01muita mão de obra de cearense
25:04e que eles estão...
25:06Voltaram todos e está todo mundo lá.
25:08E eu falei, puta...
25:09Mas acho que é isso, assim.
25:11De workshop é conhecimento da cidade, né?
25:14Hoje, acho que são 14 estados
25:16que eu conheci graças à cozinha e tudo.
25:19Bacana.
25:20E acho que é trocar, né?
25:21Mas, infelizmente, eu parei.
25:24Estou sem tempo.
25:25Está só agora nas casas,
25:26cuidando dos negócios.
25:28Tiago, uma outra pergunta.
25:30Qual você acha que é o erro mais comum
25:31de quem abre um restaurante
25:33sem experiência?
25:34Assim, puta, nunca fiz isso
25:36e se mete nesse negócio?
25:37Cara, acho que é...
25:38Como muita coisa na vida,
25:41é ir só pela paixão, assim.
25:43Porque eu...
25:44Todo mundo que você senta num bar
25:45ou numa mesa de amigos,
25:48todo mundo fala,
25:49meu sonho é parar de trabalhar
25:50e abrir um restaurante.
25:52Meu sonho é parar de trabalhar
25:53e abrir um bar.
25:54E aí vai,
25:56sem conhecimento nenhum,
25:57acha que você pega...
25:59Pega um produto...
26:00Achando que a receita da mãe
26:01é o caminho.
26:01Pega um produto A, exato.
26:03Pega um produto A e coloca,
26:05ah, aqui eu vou vender vezes três
26:06e coloco aqui.
26:08Estou ganhando dinheiro.
26:10Aí, primeiro momento que abre,
26:12putz,
26:12o seu produto não é bom.
26:14Né?
26:14Se você errou no tempero do frango.
26:16Não tem constância.
26:16Realmente,
26:17seu produto não era bom
26:18porque o que a gente ouve também é,
26:20tipo,
26:20meu frango é melhor que o seu,
26:21sabe?
26:22Tipo,
26:22nossa, eu faço um frango em casa.
26:24É isso.
26:25Só que aí chega na hora
26:26de você vender pro público.
26:28Nossa.
26:29Não era tão bom assim, né?
26:30É isso.
26:30Ele é bom pra você,
26:31mas não pro público.
26:32E aí, meu,
26:34o negócio te consome, né?
26:36Então, como em tudo,
26:37como em qualquer negócio na vida,
26:38coloque a razão antes da emoção.
26:40É.
26:41Antes da paixão.
26:42Exato.
26:42Que é difícil.
26:43É bem difícil.
26:45Ainda mais na vida do empreendedor,
26:46porque se não tiver um...
26:48uma faísca de paixão também,
26:50a gente desiste fácil.
26:51É isso.
26:52Então, é esse equilíbrio aí de,
26:54puta, cara,
26:54coloca a razão,
26:56deixa a paixão estar ali
26:57pra manter a chama acesa,
26:58mas com razão na frente.
26:59Acho que o sucesso das casas lá
27:01é graças a eu ter passado
27:02em várias casas
27:03que tinham muita base
27:04financeira, assim,
27:07de tipo, ó,
27:08você tem que fazer isso.
27:10Nossa, sério,
27:11tem que contar tudo,
27:12quase toda semana?
27:13É, conta.
27:15E hoje em dia você faz isso?
27:18Hoje não,
27:18mas eu não conto mais,
27:20mas a galera conta.
27:21Sim, sim,
27:22que é super importante.
27:22E aí entender que, pô,
27:23é necessário,
27:25saber comprar bem,
27:26estocar bem, né,
27:27ter chefes...
27:28Você me vê bom.
27:29Essas coisas.
27:31Show.
27:31Agora chegamos ao
27:34retrato do convidado.
27:41Tiago, qual foi a melhor
27:43experiência gastronômica
27:45da sua vida?
27:46Nossa, foi...
27:47foi recentemente até,
27:48foi em Tóquio um omakasei
27:51que eu fiz que fica marcado,
27:53assim, que ele tinha
27:54temperatura de chari
27:57pra cada peixe,
27:58grão de arroz diferentes
28:01pra cada peixe, assim.
28:03Nossa, foi uma profundidade
28:05que eu nunca vi.
28:06É, eu fiquei assustado, assim.
28:08Você foi em Japão?
28:09É.
28:10E, meu, era um beco, assim,
28:14em Tóquio.
28:16Não é possível, não é aqui,
28:17não tem placa, não tem nada.
28:18E quando você entra,
28:20ele, a esposa,
28:20um sommelier,
28:21e você vai embora.
28:23Te recomendaram?
28:24Como é que foi?
28:25Recomendaram.
28:26Eu tinha visto do...
28:28No Instagram do Tadashi,
28:29eu acho.
28:30E aí, meu,
28:31eu peguei o nome
28:32e fui atrás.
28:33Nem me recordo,
28:34acho que é...
28:36Fukuzal,
28:37uma coisa assim.
28:39E foi incrível, assim.
28:40que cada momento
28:43e cada sushi
28:44era um...
28:45Uma história nova.
28:46Parecia que era um...
28:47Outro universo.
28:48Nossa, isso aqui vem da...
28:50E...
28:51Ah, e mesa de...
28:55Da comida da minha mãe,
28:57assim, tipo,
28:57que eu acho que é incrível,
28:58assim.
28:59Qual a especialidade dela,
29:01assim?
29:01Qual o prato?
29:01É a cozinha de mãe japonesa,
29:03assim.
29:03Então tem um...
29:04Yaku-sou,
29:05um bohão.
29:06Um bohão bem feito,
29:07um monte de...
29:08De conserva, né?
29:09Porque geladeira de...
29:11De mãe japonesa é isso.
29:13Um monte de conservas.
29:14E um franguinho frito,
29:15um...
29:16Um leguminho,
29:17alguma coisa.
29:18Mas a simplicidade é incrível, assim.
29:21Legal.
29:21Acho que são essas duas.
29:22Boa.
29:23Qual o profissional da gastronomia,
29:25o executivo da gastronomia,
29:26te inspira hoje, Tiagão?
29:28Cara, hoje...
29:29Hoje há algum tempo...
29:31Ele não é daqui,
29:32é o David Chang, cara.
29:33Eu acho bizarro, assim.
29:36Sabe o que eu vejo?
29:36Bastante influência dele
29:37no teu trabalho, sabia?
29:39Acho que você...
29:39Eu acho bizarro, assim,
29:41a...
29:42O que ele alcançou
29:44e como ele chegou...
29:44E ele abriu muito leque, né?
29:45Ele conseguiu ir pra muitas frentes e...
29:48E ele quebra barreiras, assim, sabe?
29:50Então tá todo mundo falando
29:51do MSG, não sei o que,
29:53ele vai...
29:54Não.
29:55Né?
29:55Tipo...
29:56Não.
29:57Pode usar.
29:58O Micro Ondas,
29:59todo mundo detonando,
30:00ele lança um livro
30:02só falando de cozinha
30:03pra filha
30:04com o Micro Ondas,
30:07por exemplo.
30:08Então acho isso bem legal.
30:10E aqui no Brasil
30:11eu acho muito...
30:13É...
30:14Muito foda.
30:16Pode falar,
30:16não tem problema.
30:17É...
30:18Essas chefes mulheres
30:19que estão alcançando
30:21coisas absurdas,
30:22assim,
30:22que nem a Raquel do Rosewood,
30:25que virou
30:25uma chefe executiva
30:27de hotel mulher, né?
30:28Ah, isso é muito bacana.
30:29A Vanessa do Paride,
30:31do Grupo Fasano,
30:32sei lá.
30:33Eu acho isso...
30:34É, quebrando barreiras, né?
30:36No mundo da gastronomia.
30:38No mercado hoteleiro, né?
30:39Que é, tipo...
30:40Mais difícil.
30:40Só homem.
30:42Sabemos bem.
30:43E se você não fosse chefe,
30:44qual carreira você teria seguido?
30:47Eu...
30:48Uma vez me perguntaram isso,
30:49eu não soube responder, assim.
30:51Eu acho que...
30:52Eu tentei a carreira de engenheiro,
30:54mas...
30:55Foi frustrado, assim, tipo...
30:56Só passei do primeiro semestre.
31:00Parou no cálculo 1.
31:01É, mas eu acho que...
31:03Alguma coisa de...
31:05Arquitetura ou design, assim,
31:07alguma coisa desse tipo, assim.
31:09Legal.
31:09Gosta de criação, mesmo.
31:10Você apaixonou pela criação.
31:12Bacana.
31:13E, Thiago,
31:13qual ingrediente não pode faltar
31:15na sua cozinha?
31:17Qual ingrediente?
31:18Cara, acho que missô.
31:23Missô é um negócio que eu uso muito, assim.
31:26Tanto em doce...
31:27Salgado.
31:28Salgado.
31:28Tá no rio, tá no...
31:30É.
31:30Uma delícia mesmo.
31:32Eu gosto muito.
31:33Pra curar as coisas,
31:34fermentar as coisas.
31:36Tenho usado bastante, assim.
31:38Ó, chegou o fim do mundo.
31:40Qual seria a sua última refeição?
31:43Pô, é...
31:44Sushi, cara.
31:46Eu sou...
31:46Vai pro japonês aí, né?
31:47Sou doido.
31:48Como três vezes na semana.
31:51Eu também faço.
31:52E se deixar, como mais.
31:54É.
31:55Tenho até medo que eu abri um sushi agora, então...
31:58Para acabar com o estoque.
32:00Para acabar com o estoque.
32:01Prejuízo, prejuízo.
32:03E qual o seu guilty pleasure?
32:04Aquela coisa que você, puta,
32:05sabe que não pode comer o tempo todo,
32:07mas não resiste.
32:08Cara, é...
32:09Macarrão instantâneo coreano.
32:13E aquele esse que é bom, que é...
32:15Quadradinho.
32:16Bombonzinho, sabe?
32:16É bom demais.
32:17Falaram dele essa semana.
32:18É igual droga, cara.
32:19Nossa.
32:19É igual droga.
32:20Você pega...
32:21Eu evito passar na padaria para não ter, assim, sabe?
32:24Porque no final que você está pagando...
32:26Pagando a conta, você olha ali...
32:28Cometeu ele, ferrou.
32:29Vou comer esse...
32:29Vai a caixinha.
32:30E não é um só.
32:31Você nunca consegue comer um só.
32:32Esse é...
32:33Acho que são esses.
32:35Boa.
32:36E agora, onde o Tiago come?
32:40Onde eles comem?
32:43Bora conhecer mais sobre o Tiago.
32:46É isso aí.
32:47Agora só vale o nome de restaurante, hein, Tiagão?
32:49Tá bom.
32:50Vamos lá.
32:51O melhor italiano.
32:54O melhor no momento eu tenho ido no...
32:56Bottega e Taputatoria.
32:58Aí sim.
32:59Aí fecho.
33:00Foi alinhado antes não, viu, pessoal?
33:01Entrevistamos o Benny semana passada.
33:06Melhor pizza.
33:07Tô brincando.
33:08Não vale o meu, né?
33:10Crosta, crosta.
33:11Cara, na verdade...
33:12Depois do crosta.
33:13Eu não gosto de pizza que flopa, assim.
33:15Tipo, aquelas...
33:16Elástica e tudo.
33:18Então é 1.900.
33:191.900.
33:20Muito boa mesmo.
33:21Boa.
33:22O melhor hambúrguer.
33:24O Zé Deli.
33:26Ganha muito.
33:27Melhor árabe.
33:29O árabe, pra mim, é fartura.
33:30É o ralinho ali no paraíso.
33:33Não conheço.
33:34Também não.
33:34Precisamos colocar nessa lista.
33:37A melhor comida brasileira.
33:40Piro no Mocotó.
33:42É, esse é demais.
33:43Rodrigo esteve com a gente.
33:44Ele ia ficar comendo horas aquela comida dele ali.
33:47Nossa.
33:47Impressionante.
33:48Agora, vamos ver do Tiago, da comida favorita dele, né, Manu?
33:53Melhor comida japonesa.
33:55Pra mim é o Shinzushi.
33:57Shinzushi.
33:58Quem?
33:59Esteve aqui com a gente.
34:00Esteve?
34:00Você é craque.
34:01Ah, pra mim é lá.
34:02Melhor sobremesa.
34:05Nossa, isso pra mim é...
34:07Eu não saio pra comer sobremesa, assim.
34:09Acho que se tiver um pudim e sorvetinho, pra mim já basta, mas...
34:13Um esqui-bom.
34:15Admiro muito o trabalho do Rodrigo ali do Ára, que ele faz um menu só de sobremesas ali.
34:19Mas seria isso, assim, não tem muita vontade de sair pra comer sobremesa.
34:29Boa.
34:29Boa.
34:30Sua comida favorita?
34:31Ah, sushi.
34:33Sushi.
34:33Sushi, né?
34:34Sushi.
34:35E onde você come sushi?
34:37Além do Shinzushi?
34:39Ah, Shinzushi, Sushigain.
34:43No Yugi agora, né?
34:45Tenho comida lá bastante.
34:47Quero ir lá provar, hein?
34:48Tô curioso.
34:48Por favor.
34:49Boa.
34:50O que que você não come de jeito nenhum?
34:53Nossa.
34:55Osso.
34:56Como de tudo.
34:57O que não dá pra comer, o que não é comível.
34:59Mas é...
35:01Pamonha é um negócio que eu não faço questão nenhuma, assim.
35:06Pamonha não...
35:06Ah, pamonhazinha com a manteiguinha, o queijinho, o caivinho.
35:08Puta, eu curto também.
35:09Eu adoro.
35:10Mas não é...
35:11Eu olho assim, eu vou passar por cima, assim.
35:14Então quando passa o caminhão da pamonha, você...
35:16Nossa, eu acho que é trauma, né?
35:18Desse caminhão.
35:20Pamonha, dois reais.
35:21Lá batante, que ele já tira a pamonha do caminho.
35:24Agora, momento, panela de pressão.
35:29Panela de pressão.
35:33Se você pudesse dar uma única dica de ouro pra quem quer abrir um restaurante hoje, qual seria?
35:41Puta, vai ouvir bastante de gente que já faz isso, vai conversar, tentar entender.
35:48Entender melhor, ter mais base do que você vai fazer, assim.
35:52Porque é um produto difícil.
35:55Não é fácil, não.
35:56É, é muito complexo.
35:58Tem muito braço.
35:59Não é só abrir, não.
36:00Qual, na sua opinião, o maior gargalo de quem toca restaurante, assim, hoje?
36:05As grandes redes, os grandes negócios?
36:07Gabi, acho que hoje está na mão de obra, assim.
36:10É, retenção de gente.
36:12Isso é uma unanimidade, né?
36:15Informação, retenção, atração.
36:16Informação, é.
36:17Não, acho que está uma crise agora, assim, absurda.
36:22A gente, como lá é pequeno, eu tenho minhas pessoas lá, mas eu fico vendo as casas grandes novas abrindo e não tem gente.
36:31Você vai colocando...
36:32E mesmo que mude a escala, mesmo assim, ainda tem um problema, né?
36:38Não, acho que está envolvido com geração, assim.
36:41Não é um negócio...
36:43Da nova geração.
36:43É.
36:45É uma galera que não quer mais se prender a um trabalho fixo, alguma coisa assim, sabe?
36:51É, e o mundo digital também, sendo uma outra opção de mão de obra bem remunerada.
36:56Não sei se mais fácil, mas sem dúvida, mais livre, né?
37:01Que está muito conectado com essa nova geração de liberdade, de agenda, né?
37:05Com certeza, mas não é...
37:07Quando eu digo mais fácil, realmente.
37:08Por isso que tem muita gente lançando curso, tipo, de como fazer alguma coisa.
37:13Às vezes a pessoa nem sabe fazer, mas ela lança o curso de como fazer e ela aprende no caminho.
37:18É isso mesmo.
37:18Então, hoje se torna, assim, muito mais fácil.
37:21Quando você tem a rede social, que você pode ser o influenciador, e eu trabalho com isso, né?
37:26É, entre ser um cozinheiro e um influenciador de gastronomia, o que você prefere ser?
37:31É, na verdade.
37:33É...
37:34Escala.
37:34É isso.
37:35Liberdade.
37:36Enfim.
37:38E qual modelo internacional te inspira e que você ainda quer trazer para o Brasil?
37:44Cara, eu me inspiro muito naqueles restaurantes do Brooklyn, lá de Nova York, assim, sabe?
37:49Porque são ex-cozinheiros de algum lugar aqui, grande, e aí eles conseguem levar para lá,
37:57que talvez, não sei se é verdade, mas levar para um aluguel mais barato, que é o que eu venho fazendo, né?
38:03Então, eu vou para o centro, onde consigo baixar meus custos fixos.
38:10E aí, eu me inspiro bastante, assim.
38:13Então, tento sempre que eu vou para lá, dar uma volta lá nos restaurantes do Brooklyn,
38:19na quebradinha, assim, né, de lá.
38:22E é ver que, pô, tem um chefe por trás do negócio, né?
38:25Não é só uma grande marca ou só um...
38:28Um grandes empresários querendo abrir, mas é um cara que está ali atrás, batalhando e tal.
38:34Acho que é o que eu me inspiro, é isso aí.
38:36Tiago, foi incrível te escutar, a sua trajetória, todos os seus restaurantes,
38:42que você tenha muito, muito sucesso nessa jornada que cada vez mais vai crescer, que eu não tenho dúvida.
38:48Oxe, obrigado, Manu e Gabi, foi um prazer estar aí.
38:51E se você também curte histórias que transformam talento em negócio,
38:55já se inscreve no canal e compartilha esse episódio.
38:57Até a próxima, e a gente segue aqui contando histórias que fazem a gastronomia brasileira ferver.
39:03Um beijo, boa semana, até semana que vem.
39:05Aproveitar para continuar comendo aqui.
39:07É isso.
39:08Muito bonito.
39:22A opinião dos nossos comentaristas não reflete necessariamente a opinião do Grupo Jovem Pan de Comunicação.
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