- dün
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00MÜZİK
00:30Ben 1960 doğumlu, 1972'nin sonunda İstanbul'a veya Aslı'ya gelen bu mesleği altyapıdan bulaşık yıkayarak başlayarak 52 yıldır bu mesleği yapıyorum.
00:48İki tane oğlum var, Aslımon'un Daday ilçesinden geldim. Çırak olarak başladık, bugünlere geldik.
00:55MÜZİK
01:00Bu mesleğe Fatık'ta bizim köylülerimiz vardı, ustalar. Onların yanında çırak olarak başladım.
01:1013 yaşındaydım, bulaşık yıkayarak geldim. İlk ustam benim Mustafa Umur'du.
01:14O yanında çıraklık yaparak, bulaşık yıkayarak, hamur yaparak, ondan sonra komilik yaparak öğrendim.
01:22Mustafa Bey çok düzgün bir ustaydı, sanatkar bir ustaydı. Emekli oldu, yaşta 80'lere geldi.
01:28O yanında yetiştirirdi, böyle yanında işi söyleyerek, göstererek öğretirdi. 8 yıl, 9 yıl beraber çalıştık.
01:37Çıraklık dönemimiz böyle bulaşık yıkaydı, hamur yaparak, ileriki kademelere yürüyerek geldik yani.
01:43Köyden Mustafa Umur aldı, geldi. Otobüse bin deyip, babam da 7,5 lira para verdi.
01:48Bana 72'nin sonunda Mustafa Umur da beni yanına aldı, çırak olarak yetiştirdi.
01:53Babamdan istedi, konuştu, babam gönderdi. Ona inanıyordu.
01:57Beni niye özellikle istedi? Çünkü ben çok aktiftim, mesleğe meraklıydım.
02:03O zaman da iş potansiyelimi görüyorlardı, onun için beni aldılar.
02:07Köyde, okulda okurkenden biliyorlardı, köye geldiklerinde, tatillerde.
02:13O zamandan bizi biliyorlardı.
02:14Otobüse bindim, Fatih de Balıkpazarı'na oraya, Malta'ya geldim.
02:19Onlar da Fatih camisinde, arkasındaydı dükkan, oraya getirdiler.
02:24Orada 8 yıl çalıştım.
02:26Metropol bir şehre geldim ve şaştım.
02:284 yıl bu şehre alışmam sürdü.
02:31Ya metropol bir şehir, köyde bir şey görmemişiz.
02:34Köyden geldik, daha 13 yaşındayız.
02:37Mustafa Umur bize sahip çıktı, mesleği öğretti, yaşamayı öğretti, insanlığı öğretti.
02:42Şu anda da Çanakkale'de kendisi yaşıyor.
02:55Beyazıt'ta lokanta işletmeciliği yapıyoruz.
02:58Babamızdan aldığımız bayrağı daha ileri taşımak için elimizden gelen mücadeleyi veriyoruz.
03:02Motta'mız müşteriye iyi bakmak, kaliteli ürün vermek.
03:06Biz burada sabah 5.30-6'da kahvaltı servisimiz başlıyor.
03:10Kahvaltı servisimizde serpme kahvaltı, börek çeşitlerimiz, poğaça çeşitlerimiz, 4 çorba çeşitlerimiz, ekstradan yumurta, kavurmalı yumurta, suçuk yumurta tarzı sağında yumurta yapıyoruz.
03:23Ayrıca taş fırınımız var.
03:25Orada asıl mesleğimiz olan pideciliğin getirdiği sade pidelerle çorbamızı servise ediyoruz.
03:32Bunlar tamamen mümkün olduğum mertebece doğal ürünler kullanmaya çalışıyoruz.
03:37Kaliteli markalardan ürünlerimizi tedarik etmeye çalışıyoruz.
03:41Bizim gibi köklü firmalardan alışverişlerimizi yapıyoruz.
03:45Sertme kahvaltıda sade yumurta veriyoruz ve kendimizin yapmış olduğu kavurmadan kavurmalı yumurta yapıyoruz.
03:51Gelen müşterilerimiz, misafirlerimiz çok beğeniyor kavurmalı yumurtamızı.
03:55Kendi etlerimizi kendimiz alıyoruz ve bu etlerden kavurmamızı yapıyoruz.
04:00Bizim kavurmamızda kesinlikle katkı maddesi yoktur.
04:03Dışarıda satılanlar gibi uzun ömürlü değildir.
04:05Bu yüzden haftalık olarak tedarik ediyoruz, kavurmamızı imal ediyoruz.
04:10Bu yüzden taze olduğundan, güzel olduğundan, kaliteli olduğundan müşterilerimizi de beğeniyor.
04:14Sabahları yumurtada kavurmamızı kullanıyoruz.
04:17Öğlenlerinde pide yapıyoruz.
04:19Karadeniz pidemizi de kullanıyoruz.
04:20Faikus'tan ufak oğluyum.
04:36Ufak yaştan beri burada beraber çalışıyoruz.
04:39Mesleği ufak yaşta başladık.
04:40Babam çok iyi bir ustadır.
04:41İşinde çok kaliteli malzeme kullanır.
04:44Çok iyi ustadır.
04:45Temizliğe çok önem verir.
04:46Ustalığa çok önem verir.
04:48Kendi de ufak yaştan beri zaten bu işin içinde yıllardır mesleğe aşikar olmuş artık.
04:54Biz de onun yanında gide gele, gide gele mesleği öğrendik, sevdik.
04:58Beraber yanında çalışmaya başladık.
05:01Ufak yaşta başladık.
05:03Okulu dışarıdan okuduk.
05:04Beraber onunla beraber tezgahlı hatları çalıştık.
05:07Ustalık yaptık.
05:08Yani yıllardır beraber devam ediyoruz yani.
05:10Ben ortaokuldu bıraktım.
05:12Ondan sonra burada çalışmaya başladım.
05:14Okulu dışarıdan okudum.
05:16İşte her ufak çocuğun idoli babasıdır.
05:18Bizim de idolümüz babamızdı.
05:19Babamız geliyordu burada çalışıyordu.
05:20Biz de 3 ay tatillerde geliyorduk.
05:22O tezgahlarda çalışıyordu.
05:23Biz de onun yanında onun gibi olmak için tezgahlarda çalıştık.
05:28Fırında çalıştık.
05:28Kebap ocağında çalıştık.
05:30Yemek tezgahında çalıştık.
05:32Okulumuz da dışarıdan okuduk.
05:34Mesleğimizi de seviyoruz.
05:35Ufak yaştan beri işin içinde olduğumuz için artık alıştık.
05:40Aşikar olduk yani.
05:41Biz de geldik.
05:42Daha ufaktım ben.
05:433 ay tatillerde devamlı geliyordum zaten.
05:45Bir gün baktım bulaşıkçı gelmemiş.
05:47Babam bulaşık yıkıyordu.
05:48Ben de şimdi her çocuğun idoli babasıdır ya.
05:51Onun orada çalışmasına gönlüm razı gelmedi.
05:53Ondan sonra ben bulaşıkla yıkadım.
05:55Bu da 3-4 ay.
05:56Ona yardım etmek için yanımda durdum.
05:57Beni 3-4 ay orada bulaşık kattırdılar.
05:59Severek yapıyorsan, ekmeğinin peşindeysen, ekmeğini helalinden istiyorsan, neresi eksik olursa orada çalışıyorsun.
06:06Ben burada fırında da çalıştım.
06:07Fırında ilk babamdan başladım.
06:08Babamla beraber başladım.
06:10Burada o zaman ustamız 2 tane fırıncımız vardı.
06:12Babam da yardım ediyordu.
06:14Ben okula ilk bıraktığımda, 3 ay tatillerde geliyordum ama okula tamamen bıraktığımda, akşam sesine başladığımda fırında başladım direkt.
06:23İlk önce biraz bulaşık yıkadık.
06:24Ondan sonra fırında başladık babamın yanında.
06:26Baba ile çalışmak biraz daha zor oluyor.
06:28Tabii ki sana daha sert, daha böyle öğretici oluyor.
06:33Yanında dura dura başladık, öğrendik yani.
06:36Pasaları getir götür yapa yapa.
06:37Ondan sonra hamur kesmeye başladık.
06:39Hamur yuvarlamaya başladık.
06:40Sonra açmaya, sonra kürekte çalıştık.
06:42Ama severek yaparsan her şey kolay.
06:44İnsanın kendi içinde olan bir şey yani.
06:46İlk başta yapamıyorsun, yapamadığın zaman da bir de babanla çalıştığın için tereddütte kalıyorsun yani.
06:51Acaba yaptığını beğeniyor mu?
06:53Yapabiliyor musun?
06:54Mesela ben hala ada fırında çalışırken babam geldiği zaman böyle bir şey olurum.
06:58Tedirgin olurum.
06:58Acaba onun gibi yapabilecek miyim?
07:00Benim yaptığımı beğenecek miyim?
07:01Çünkü o büyük usta.
07:03Bu mesleğe 50 yılını, 60 yılını vermiş yani çocukluğundan beri.
07:06Böyle bakışıyla bile yani anlar neyin ne olduğunu.
07:24Ben Mehmet Özkaya.
07:28Yaklaşık 20 yıldır burada çalışıyoruz.
07:31Allah'a şükür geldiğimiz günden beri hep memnunuz.
07:33Burada yetiştik.
07:34Arkadaşlarımıza beraber güzel yemekler çıkarıyoruz.
07:37Emek vermeye çalışıyoruz.
07:39Müşterilerimizi her zaman memnun etmeye çalışıyoruz.
07:41Burada sulu yemek yapıyoruz biz.
07:43Bir arkadaşımız daha var yukarıda.
07:44Kendisiyle beraber.
07:45Ev yemekleri.
07:46Burada başladım.
07:47Çıraklıkta başladım burada.
07:48Sevdim bu mesleği.
07:49Kendimi geliştirdim.
07:51Daha önce de servis elemanıydım burada.
07:52Bir iki sene öyle çalıştıktan sonra sağ olsun Faik Usta beni aldı mutfağa.
07:58Yetiştirdi.
07:59Tabii illaki başladığımız dönemlerde yapamadığımız işler oldu.
08:03Yani aksaklıkları illaki oluyor dönemlerde ama sonradan geliştiriyorsunuz kendinizi.
08:07Bir yanlış, iki yanlış, üçüncü de doğru oluyor mutlaka yani.
08:10Öyle öyle öğrettik geliştirdik kendimizi.
08:12Tabii emek verdiğimiz zaman oluyor.
08:14Allah'a şükür.
08:14Teşekkür eden çok oluyor.
08:16Bizim yani olumlu yanıt aldığımız çok.
08:19Yani birkaç tane yabancı müşterimiz bile var.
08:21Yani böyle bizden tarif isteyen.
08:23Hatta geçenlerde birisi Kastamon'dan gelmişti.
08:25Sütlaç tarifini istedi bizden.
08:26Bir aile vardı şurada oturuyordu.
08:28Söylemiştim ona.
08:29İyi hatırlıyorum yani.
08:30Bir ay kadar önceydim.
08:31Komünlikten başladım.
08:32Sonra işte yukarıya mutfağa geçtiğim dönemlerde salata falan yaptım işte.
08:37Yeşillik tarzı salatalar falan.
08:38Ondan sonra aşçının yanında yardımcılığa başladım.
08:41O şekilde devam ettik işte.
08:43Yani şimdi kombi olduğunuz zaman zaten buralarda işte salatadır, domatestir,
08:49borama işlerine yardımcı oluyorsunuz.
08:51O dönemlerde daha farklıydı benim başladığım dönemlerde.
08:54Şimdi o zamanları işte biraz da bıçak tutmayı öğrendiğimiz zaman işte dedi Faygo usta senden olur gibisinden düşündü.
09:01Bizi geçirdi mutfağı.
09:02Allah razı olsun.
09:13İsmim Ergin Okumuş.
09:1589'dan beri bu müessese de çalışmak üzereyim.
09:20Çocukluğumda geldim.
09:21Aşağı yukarı 35 senedir buradayım.
09:23Çocukluktan yetiştik diyebilirim.
09:25Bu mesleğe memleketimiz NİDE'de Adanalı bir ustamız vardı.
09:29Onun yanında başladım.
09:31Daha sonra İstanbul'a geldik.
09:34İstanbul'da da bu iş yerinde 35 senedir çalışma tutayım.
09:39Adanalı ustamız etini kendi alırdı özellikle.
09:42Erkek kuzu etinden.
09:44Ondan yapardık kebabı.
09:46Aşağı yukarı 35-40 kilo falan günlük kıyma satardık.
09:50Başka bir şey yoktu.
09:51Onun yanında yetiştim.
09:52Daha sonra böyle İstanbul'a geldik.
09:54Burada hayatımızı sürdürmeye devam ediyoruz.
09:57Dişi kuzudan kebabı yaptığın zaman kabarmaz.
10:00Büzülür.
10:01Biştiği zaman bişerkene büzülür.
10:03Ve içinde sinir, damar bunlar kesinlikle olmayacak.
10:07Timamız aynı bu şekilde.
10:08Zırhta çekilmiş.
10:10Adana kebabımızı bu şekilde yapıyoruz.
10:12Yani özelliği kuzu olması bir kere.
10:14Kuzunun verdiği lezzeti, tane eti vermez.
10:17Zırhta çekmek çünkü çatala attığın zaman kebabın dağılması gerekir.
10:22Çatala attığın zaman bir kebap dağılmıyorsa o kebap kebap değildir.
10:25İşe özen göstermek, müşteriye güzel davranmak.
10:29Yani yaptığımız ürünlerin kaliteli olması.
10:33Bize kesinlikle buradaki ustamız da bizim şimdiki patronumuz da bu müessenin sahibi.
10:38Bize önce temizliği öğretti.
10:40Sonra kaliteli mal almayı, kesinlikle dükkana kötü malzeme sokmamayı, her şeyin güzel olmasını.
10:47Kesinlikle bize kötü mal sattırmadı yani.
10:49İlkokul bittikten sonra 13 yaşında başladım ben bu işe.
10:52Bulaşıktan başladım.
10:533-4 ay bulaşık yıkadım.
10:55Ondan sonra ustamız dedi ki sen yanıma gel.
10:58Hemen oraya bulaşık tarafına başka bir arkadaş aldı.
11:01O şekilde devam ettik.
11:03Kendimizi yetiştirdik.
11:12Sebahattin Bektaş, Ordulu'yum.
11:1515 yaşında başladım bu mesleğe.
11:17Bakırköy'de komi olarak başladım bir büfede.
11:20Komiliğim orada geçti.
11:21Bu işi öğrenmem de orada başladı.
11:232-3 sene komilik yaptıktan sonra ustanın yanında yavaş yavaş döner mesleğine merak saldım.
11:29Dedim ben bu işi öğrenip bu işi yapmalıyım.
11:33Ustam da sağ olsun iyi bir ustaydı.
11:35İyi bir ustaya denk geldik.
11:36O da yardımcı oldu.
11:37Elinden geldiğince işi öğretmek için gayret etti.
11:41Yavaş yavaş bu mesleği öğrendim.
11:43Bakırköy'de aynı yerde öğrendim.
11:45O mesleği 10 sene orada yaptım.
11:47İşi öğrendikten sonra yollarımız Faik Usta ile kesişti burada.
11:513 yıl önce buraya geldim.
11:53İş başvurusunda bulundum.
11:54Faik Usta ile konuştuk.
11:56O da sağ olsun beğendi bizi.
11:583-4 gün deneme süresinden sonra ekibe biz de katıldık burada.
12:02Yani ben oradan ayrıldıktan sonra bir arkadaşım usta arandığını söyledi buraya.
12:08Ben de geldim görüştük.
12:11Anlaştık.
12:12İşin temelinden geldiğimiz için çıraklığından ustamızın bize öğrettiği, verdiklerini de
12:18onun yönlendirmesi, şöyle açacaksın, böyle açacaksın, böyle takacaksın, yağ bu kadar kullanacaksın gibi tavsiyelerini biz de kendimizi geliştirerek bu işi öğrendik.
12:32Bu süreçte elimizi de kestiğimiz oldu.
12:34Ufak tefek.
12:35Çok derin olmasa da ufak kestiklerimiz oldu.
12:37İsmim Şahin Sarıcı.
12:491999'a başladım buraya.
12:51Ondan bu tarafa Faik Kadiroğlu ile çalışıyoruz.
12:53Ustamız olur kendisi.
12:5499'dan önce yine başka şubesinde buranın çıraklık yapıyordum.
12:58Köyden geldik, Bulaşık'a girdik.
13:00Bulaşık'tan Komülü'ye başladık.
13:02Komülü'ten Garsonluğu'ya geldik.
13:04Garsonluktan bu seviyeyi aldık efendim şu anda.
13:06Kaygı abiyle devam ettik.
13:08Bu süreçte kadar.
13:10Bu şekilde devam ediyoruz yani.
13:12Kendisi böyle işin başına durarak bize şunu böyle yapacaksın, bunu böyle yapacaksın diyerek bizde tabii ki istek vardı.
13:20O şekilde yanında devam ettik böyle.
13:22Meseyimiz olduğu için bu işi severek yapıyoruz.
13:25Onun için bizim için basit yanıklar bunlar.
13:28Çok yoğun çalışıyoruz veya bir yoğun yer burası.
13:32Yani senesine ben yoruluyoruz yani.
13:33Makinayla yoğunluyoruz hamuru arkada.
13:36Makinemiz var.
13:38O şekilde devam ediyoruz.
13:39Tabii ki elle çok yoğurdu.
13:40Çok zordu.
13:41Şimdi makineler çıktı tabii ki.
13:43Şu anda rahatladık.
13:44Elimizle yapıyorduk hamuru.
13:45Unu kuyuyoruz, sıkıyoruz yani.
13:47Tuzunu, mayasını bırakıyoruz içine.
13:49Bidenimizin özelliği yani unundan, suyunun kalitesi.
13:53Hepsini birleştirdiğimiz zaman yani ki hepsi güzel oluyor.
13:56Bu kalite demektir Faik Kadiroğlu.
13:58Yani bize çok iyi yapmamızı istiyor.
14:00Yani müşteriye vermeyeceğim şeyi yaptırmıyor.
14:03Yani bil ki bunlar da güzel yapın diyor.
14:06Yapmazsanız diyor, güzel olmaz diyor.
14:09Müşterimize kayıbımız olur diyor.
14:11Müzik
14:11Fıstıklı kadayıf yapacağız şu anda.
14:22Öncelikle tepsimizin tereyağıyla, biraz pekmezle karıştırıp güzelce yağlıyoruz.
14:28Ondan sonra tabanına biraz fıstık atıyoruz bu şekilde.
14:31Pekmez hem kadayıfin kıtır olmasını sağlıyor bişerkene,
14:36hem biraz daha güzel kızartmasını sağlıyor.
14:38Bunu ben kendim öğrendim desem yeri var yani.
14:42Hiçbir ustadan görmedim ben bunu.
14:43Yani bir iki sefer denedim ben bunu.
14:46Bunu, bu kadayıfımızı açtıktan sonra tereyağıyla eritiyoruz tereyağını.
14:51Tereyağını erittikten sonra soğutuyoruz.
14:53Soğuttuktan sonra kadayıfin üstüne döküyoruz.
14:56Hamur olmaması için.
14:58Sıcak dökmüyoruz.
14:58Sıcak döktüğün zaman bu hamur olur.
15:01Tereyağıyla bunu harmanlıyoruz güzelce.
15:04Bu şekilde tepsiye tereyağıyla pekmezi karıştırıp yağlıyoruz.
15:07Üstüne fıstık, bir kat kadayıf döşüyoruz.
15:10Ondan sonra çekilmiş fıstık, tekrar üstünü kadayıfla kapatıyoruz.
15:22Daha önce fıstıklı yapmıyorduk biz bunu.
15:24Daha önce cevizli yapıyorduk.
15:26Fıstık o zaman daha ön planda değildi.
15:29Ama son zamanlarda fıstık ön plana çıktığı için biz fıstıklıya çevirdik bunu.
15:33Ve tutuldu.
15:34Güzel de satıyoruz maşallah.
15:36Şimdi fıstığın tadıyla cevizin tadı biri olmuyor tabii ki.
15:40Fıstık tabii biraz daha ön plana çıktığı için hem daha lezzetli hem fıstığın aroması daha güzel.
15:46O yüzden fıstıklı yapmaya karar verdik.
15:48Biz de fıstıklı yaparaktan devam ediyoruz.
15:51Mesela bu hamurun, kadayıf hamurunun çok taze olması gerekiyor.
15:55Birinci neden bu.
15:56Karabük'ten geliyor bize bir arkadaşımız getiriyor.
15:58Taze taze.
16:00Bu kadayıf kuru olduğu zaman, bayat olduğu zaman hem tepsiye güzel daha iyi döşeyemiyorsun hem de hamurun daha değişik oluyor o zaman.
16:10Lezzetli olmuyor.
16:11Şerbetin kıvamı da bunun ikisi de bu taş fırınımızda pişiriyoruz.
16:15Taş fırında piştikten sonra ikisinin şerbetle kadayıfin pişmesini, zamanlamasını aynı anda yapacaksın.
16:21İkisini de sıcak döküyoruz.
16:23O da sıcak.
16:24Bu da yeni fırından çıkmış şekilde.
16:26Döktüğümüz zaman ikisi de böyle kaynar şekilde.
16:29Tabii o fıstığın da o şerbeti verdiğin halde fıstığın bir kendi renginin kusması daha güzel bir arama verdiği için çok güzel oluyor.
16:37El sanatı, el ayarı, yoz kararı.
16:40Elimizden açarak böyle tek tek diziyorsun.
16:42Bunu bu şekilde top bırakmıyoruz yani.
16:44Lezzeti etkiler çünkü pişmesini de etkiler.
16:47Bu şekilde daha güzel pişiyor.
16:48Hem de aynı ayarda döşemiş oluyorsun tepsinin altına.
16:52Açıklık kalmayacak bunlar.
16:53Şimdi fıstık atacağımız için çekilmiş fıstık tabana inmemesi gerekiyor.
16:57Tabana indiği zaman bu sefer fırında pişerken fıstığımız o zaman yanıyor.
17:02Yandığı zaman fıstığın bir özelliği kalmıyor.
17:04Yani bunu yapmak kadar pişirmek de şerbeti de çok önemli yani.
17:1812 saat, 13 saat bulaşığından, temizliğinden her şeylerini yaptık.
17:30Aileden ayrıldım.
17:32Çok zorluklar yaşadık.
17:33İstanbul'dan hiç görmeden ailemi durdum.
17:355 yıl sonra anneyi, babayı görüyorsun.
17:37Heyecanla gittim.
17:39Ve 10 gün sonra da geri geldim.
17:42Ama 5 yıldan sonra alıştım.
17:44Çünkü çalışanlar da bizim yakın akrabalar, köylüler de orada.
17:47Beraber çalıştığımız mesai arkadaşlarımız.
17:50Komilik yaptım.
17:51Hamuru orada öğrendim.
17:52Pide yapmayı orada öğrendim.
17:54Her şeyi orada öğrendim.
17:55Bu mesleği öğrenme hedefim vardı.
17:57Bu işi başarmak hedefim vardı.
18:00Kendim bu mesleği öğrenmek ve hedefime ulaşmak istiyordum.
18:03Ve o günlerden de bu günlere geldik.
18:05Bu iş yerinde de 44 yıldır buradayız.
18:08Aynı yer.
18:09Hiç ayrılmamak şartıyla.
18:20Baba mesleği tabii.
18:22Babamız 1981'de dükkanımızı açıyor.
18:26Yaklaşık 45 yıldır Beyazıt'da misafirlerimize hizmet etmekteyiz.
18:30Babamızdan aldığımız bayrağı daha ileri taşınmak için.
18:33Elimizden geldiği kadar uğraşıyoruz.
18:35Baba mesleği olduğundan dolayı ilkokuldan beri yaz tatillerinde olsun, ara tatillerde olsun sürekli tatillerimizi burada geçiriyorduk.
18:44Mesela çocukluğumuzda biz babamızdan haçlık istediğimizde babamız gel dükkana çalış.
18:49Akşam istediğin kadar al.
18:50Haçlığını, yönlini derdi.
18:52O şekilde bize büyüttü.
18:55Tabii bu da esnafını da öğrendik.
18:57Mesleği de öğrendik bu sayede.
18:59O yüzden babamıza her zaman bu mesleği kolumuza bir bilezik olarak taktığı için teşekkür ediyoruz ve mutlu oluyoruz.
19:08Babam da bu mesleği ilk başladığında bulaşıkçılıktan başlamış.
19:11Biz de ilk geldiğimizde patron çocuğuyuz diyemedik babamızın yetiştirme tarzından dolayı.
19:17Biz de yeri geldiğinde bulaşıkçılık yaptık.
19:18Yeri geldiğinde mutfakta, ağaçının yanında çıraklık yaptık.
19:22Yeri geldiğinde kebap ocağında, ustanın yanında çıraklık yaptık.
19:25Burada bir ürün çıktığında, o üründe bir yanlışlık olduğunda o yanlışlığı görebiliyorum ve müdahale edebiliyorum.
19:31Ben üniversitede okudum, elektronik mühendisiyim bu arada.
19:35Ama tabii burada babamın bir köklü çınar olduğu için kendi okuduğum mesleği yapamadım.
19:42Tercih de etmedim açıkçası.
19:45Sevdiğimizi bir meslek.
19:46Zaten bu meslekte sevilmezse yapılamayacak bir meslek.
19:50O yüzden babamızın başlattığı işi sonuna kadar devam ettirmek için okuduğum bölümü değil de bu mesleği tercih ettim.
20:05Bu işi sevmiyorsan başarılı olamazsın.
20:09Biz işimizi sevdiğimiz için bütün ürünlerimizin malzemelerini tek tek kendimiz seçiyoruz, kendimiz alıyoruz.
20:15Üretiminde başında duruyoruz.
20:17Ustalarımızla beraber çalışıyoruz.
20:18Ustalarımız da çok eski zaten.
20:19Bu işin her alanında olmazsanız bu kadar başarılı olamazsınız.
20:23Ürünlerinizi bu kadar kaliteli çıkaramazsınız.
20:26Yani her işi bilmeniz gerekiyor baştan sona.
20:28Bilmezseniz sıkıntı olur.
20:30Yani iyi kaliteli bir ürün yapamazsınız.
20:31Yani müşteriye memnun edemezsiniz.
20:33Burada müşteri yemek yedikten sonra bizim için önemli bir şey yemek yediği zaman tabağında yemek kalmaması.
20:38Bir de çıkarken gülerek gitmesi burada.
20:40Müşteri giderken çok beğendim, teşekkür ederim demesi.
20:42Ödediği paradan daha değerli bizim için.
20:44Bizim müşterimiz bizi severek geliyor.
20:46Bizi bildiği için geliyor.
20:48Biz burada çok eskiz.
20:4981'den beri buradayız.
20:51Beğeniyorlar.
20:52Beğendikleri için geliyorlar.
20:53Müşterilere de tek tek soruyoruz.
20:54Mesela masaları geziyoruz.
20:56Siparişleri bazen kendimiz alıyoruz.
20:57Kasada soruyoruz.
20:58Yedikleri ürünleri beğendiler mi, beğenmediler mi?
21:01Takip ediyoruz yani.
21:02Eğer bir masadan bir yemek karavanaya giderse ben özellikle gider sorarım müşteriye.
21:06Yani niye yemediniz, beğenmediniz mi?
21:08Bir problem mi var?
21:09Yerli de olsa, yabancı da olsa.
21:10Mesela ben yabancı diye bilmiyorsam, yabancı bir daha garsonlarımız var.
21:14Ona sordurttururum.
21:15Müşteriler de mesela memnun kalır yani neden soruyorsun diye.
21:18Mesela bizim yabancı müşterilerimiz de çok eski.
21:20Mesela 30 yıldır, 40 yıldır gelen yabancı müşterilerimiz var.
21:23Tabii ki ister istemez İstanbul'a geliyorlar.
21:25İstanbul'un farklı yerlerinde de yemek yiyorlar.
21:27Sonra tekrar bize geliyorlar.
21:29Ondan sonra işte diyor şurada yemek yedim ama diyor siki gibi değildi diyor.
21:31Çok beğendik diyor.
21:33Tekrar tekrar geliyor.
21:33Yani olumlu şeyler alıyoruz devamlı.
21:36Çünkü işimizi seviyoruz.
21:38En iyisini yapmaya çalışıyoruz.
21:39Her zaman takip ediyoruz.
21:41Ürünlerimizi kaliteli çıkarmaya çalışıyoruz.
21:43Kaliteli ürünler alıyoruz.
21:44Kaliteli ustalarla çalışıyoruz.
21:46Biz de işi biliyoruz.
21:47Biz de işi bildiğimiz için daha pozitif şeyler çıkıyor ortaya.
21:50Biz burada artık bir patron işçi değiliz.
21:52Biz burada bir aileyiz yani.
21:54Hepimiz beraber çalıştığımız abilerimiz, arkadaşlarımız.
21:58Her zaman yardımcı oluyoruz.
21:59Birbirimizle muhabbet halindeyiz.
22:01Eksik bir şey olduğu zaman biz tamamlıyoruz.
22:03İnsanlar da bizi seviyorlar.
22:04Bizimle beraber çalışmak istiyorlar.
22:06Uzun yıllar beraber kalıyoruz yani.
22:08Ben burada bütün ustaların elinden geçmişim çıraktıklarımda.
22:11Hepsi beni öğretmişler, göstermişler.
22:13Esnaflı babamdan öğrenmişim ama ustalığı da ustalarımdan öğrenmişim yani.
22:22Şu an çıraklık diye bir şey göremiyoruz maalesef.
22:37Yetişmiyor artık eskisi gibi değil.
22:39Yani şimdi bir şey de söylemiyorsunuz artık çıraklara.
22:42Bize mesela istediğini söylerdi ustalar.
22:44Yani tokat yediğimiz bile olmuştur.
22:46Ama şimdi öyle bir şey yok maalesef.
22:48Benim çalıştığım ustalar öyle sert değildi Allah'a şükür.
22:513-4 tane ustalar.
22:52Tabii çekinirdim o zamanlar.
22:53Çekinirdim evet.
22:54Yani belki yanlış yaparım.
22:57Gönderir, kovar, öğrenemem gibisinden.
22:59Tabii öyle şeyler düşünüyorduk.
23:00Kuru fasulyeyi özel alıyoruz yani.
23:02Her kuru fasulyeyi kullanmıyoruz burada.
23:04Sadece tereyağı ve kuru fasulye.
23:07Bizim kuru fasulyemiz genelde burada çok beğeniliyor.
23:10Havurmayı da kendi yağıyla beraber pişiriyoruz.
23:12Ekstra bir yağ koymuyoruz.
23:13Kendi suyuyla yağıyla pişiriyoruz.
23:15Kemiğin iyiliği özellikle güzel bir tat veriyor yani.
23:18Güveçle beraber fırınlıyoruz bu şekilde.
23:21Aynı şekilde nasıl koyduysak öyle çıkarıyoruz yani.
23:23Ekstra bir şey yapmıyoruz.
23:24Tencerede hem dağılıyor.
23:26Fırında aynı yani koyduğumuz seviyedeki ısı ile beraber pişiyor.
23:31Aynı seviyede çıkıyor.
23:32Standart yemeklerimiz var bazı belli başlı demir baş.
23:35Özellikle kavurmadır, haşlamadır.
23:37Kuru fasulyedir.
23:39Bunlar standart.
23:41Ama diğerlerini değiştiriyoruz.
23:43Karadeniz döneri var.
23:54Yuvarlak kesilir.
23:56İskendercilerin kullandığı kıyma döner vardır.
23:59Bizim kullandığımız yaprak dönerdir.
24:01Yani kıymasız.
24:02Yaprak takarız.
24:04Buna yaprak döner denir.
24:06Yani kıymasız olması.
24:07Dönerin yaprak olduğunu gösterir.
24:10Yani o ayarlamayı yapmazsanız döner kuru çıkabilir.
24:13Fazla takarsanız yağlı çıkabilir.
24:16Yani %30-25 gibi bir yağ oranı var.
24:20Bunu da takarken iki yaprak bir yağ.
24:22İki yaprak bir yağ şeklinde takıyoruz biz.
24:25Bu da o dönerin dengeli çıkmasını sağlıyor.
24:27Dönerin birkaç yapıldığı iyi yöre var.
24:30Bunlardan bir tanesi Sivas.
24:32Sivas çok iyidir.
24:33Erzurum var.
24:34Çok iyi döner takıyorlar.
24:36Yani orada atıyorum bir ton dönerler takılıyor.
24:39İyi ustaları var.
24:40İyi işletmeleri var.
24:42Bu bizim taktığımız 8 köşe.
24:44Restorantların taktığı büyük restorantların, büyük dönercileri.
24:47Onlar kare döner takarlar.
24:49Yani biz böyle takmak istiyoruz.
24:51Müşterimiz bu şekilde beğeniyor.
24:52Bu şekilde takıyoruz.
24:53Müşterinin talebine göre hareket ediyoruz.
24:56Döner ceviz dışı kıvamında pişmeli.
24:58Ne çok fazla pişmeli ne az.
25:00Ceviz dışı kabuğunun şeklinde pişmeli.
25:04O olmalı ayar.
25:05Ölçü o olmalı yani.
25:07Fazla pişirdim mi yanmış olur.
25:08Faz pişirirse çiğ kalır.
25:11O yüzden ceviz kıvamı en ideal kıvamdır yani.
25:15Ateşe maruz kalmadıkça hani şu kapağımız bizi koruyor.
25:19Bu kapak koruyucu bir kapak.
25:21Bize ateşin gelmesini engelliyor.
25:22Yani %80-90 engellediği için bir tık daha iyiyiz.
25:26Biz balık kesir etini kullanıyoruz.
25:28Dananın tıraş kısmını kullanıyoruz.
25:30Dönere daha uyumlu olması.
25:31Yani istediğimiz gibi açabilmemiz, eti açmamız, sosu daha iyi çekmesi.
25:38Hep bir etken yani bunlar.
25:40Biz mesela bugün marina ettiğimiz eti iki gün sonra takıyoruz.
25:45İki gün o sosla marinada kalması gerekiyor.
25:48Tamamen o aromaları çekmesi gerekiyor yani.
25:51Kullandığımız soğan, süt, tuz, akbiber, karabiberin beyazı.
25:55Onu kullanıyoruz.
25:56Yaklaşık yani çıraklığı da katarsak bir 25 senemiz bu işte.
26:01İlk kestiğimde bir tanelik kestim.
26:04Usta ona müsaade etti.
26:05Öyle yavaş yavaş öğrenmiş olduk yani.
26:08İşe zaten konsantre olduğun zaman zorlanmıyorsun.
26:20Ama işi özveriyle yaparsan bir zorluk görmüyorsun.
26:24Ama istemeyerek yaparsan zaten yaptığın işten de zevk almıyorsun.
26:27Yani bazı insana gösterirsin, 10 kere gösterirsin, 100 kere gösterirsin yapamazsın.
26:33Bazı insana da 3 kere gösterirsin, algılar hemen yani.
26:36Yani biz Allah'a şükür işimizi öğrendik.
26:40Yaptığımız işi temiz bir şekilde yapmaya çalıştık.
26:44Bugüne kadar da Allah razı olsun patronumuz da bizi el üstünde tuttu her zaman.
26:50Bu şekilde çalışıp gidiyoruz.
26:52Eskiden çalışma şartları çok daha farklıydı.
26:55Çırağın ustaya bir saygısı vardı.
26:57Şimdiki nesilde yani çırak da yetişmiyor.
27:01Doğru düzgün kimseye bir şey de diyemiyorsun.
27:03Bir şey desen hemen bırakıp gidiyor.
27:05Biz önceden ustamızın önlüğüne varana kadar yıkardık yani.
27:09O şekilde yetiştik biz yani.
27:11Ustaya bir saygı vardı.
27:133 tane, 4 tane çırak yetiştirdim.
27:14Şu anda hepsi başka bir yerde ustalık yapıyor.
27:18Ben ustamın ayaklarını yani ellerin ayaklarını öperdim yani.
27:21Ben öyle ustam bir şey diyecek yapmayacağım yani.
27:24Kesinlikle bizde öyle bir şey olmazdı yani.
27:26Ama şimdiki nesil çok farklı yani.
27:28Bize önce temizliği, önce kaliteli malzeme almayı, kaliteli işlemeyi, yani her şeyden önce yaptığın işin temiz olmasını.
27:39Güzel yani sen beğenmiyorsan müşteriye yedirmemeyi öğretti bize yani.
27:43Gerçekten Allah razı olsun 40 sene, 50 senelik müessese burası.
27:47Biz burada pide kıymalı, kaşarlı, sucuklu, kavurmalı, karışık böyle kiremitlerimiz var.
28:03Et kiremit, tavuk kiremit, köfte kiremit bu şekilde bunları üretiyoruz.
28:07Bu Trabzon peyniri, pide de olmazsa olmazdan birisidir.
28:11Bu Trabzon'dan geliyor.
28:13Yani yağımız yine Trabzon'dan geliyor.
28:16Yani ürünlerimiz hepsi kalite olan bir ürünler yani gördüğünüz gibi.
28:20Yani kuşbaşı kaşar çok gidiyor.
28:23Karışık bile gidiyor.
28:24Yani kıymalı pidemiz var.
28:25Yine aynen onlar çok gidiyor.
28:28Yani ürünlerimiz isteğe bağlı devam ediyoruz yani.
28:31Kormayı kendimiz üretiyoruz burada.
28:33O şekilde yapıyoruz yani.
28:35Ustamız zaten Bay Kadiroğlu'ydu.
28:37O bizi eğitti bu konuda.
28:38Bizi o yetiştirdi.
28:40Benim yetiştirdiğim bir tane var.
28:41O da şu anda çalışıyor da.
28:43Yani şu anda pek çok yetişmiyor.
28:45Yani istek yok yani.
28:46Ben zor.
28:48Ustalık işi bilmekten daha ziyade yani işi de kontrolü altına almak lazım.
28:53Yani işi yönetmek lazım.
28:55Sadece bir ustalıkla bunlar yürümez.
28:58Yani ekip olarak arkadaşlarla anlaşmak lazım.
29:01Arkadaşları yönetmek lazım burada biz bir usta olarak.
29:03Patronundan sonra gelen kişileriz bizleriz yani.
29:08Onun için yani elimizden geldiği kadar iş yerimize sahip çıkıyoruz yani.
29:12Öğrenirse kadar bu küreği kafamızda çok yedik.
29:16Tabii ki.
29:17Böyle atmayacaksın dediler.
29:18Böyle yapacaksın.
29:19Bu konuda biz zorlandık yani.
29:22Tabii ki biraz da işe elimiz yatkın olduğundan tabii ki test zamanda topladık bunları yani.
29:26Güzel yapmaya çalışıyoruz.
29:29Elimizden geldiği kadar.
29:31Yani gelen müşterimiz zaten ki bizden memnunum.
29:33Yani biz de onlardan memnunuz.
29:36Yani bu şekilde devam ediyoruz yani.
29:38Eskiden biz büyüklerimiz bizi çok güzel eğitti.
29:40Biz de şimdi eğitmeye çalışıyoruz ama.
29:43Çıraklar şimdi karşılık görüyor bildiğiniz kadar biliyorsunuz yani.
29:46Eskiden istek vardı.
29:47Şu anda istek yok.
29:48Ondan kaynaklaşan şeyler bunlar.
29:50Gençlerimiz bu işi yapmayacağım ben diyor.
29:52Başka iş yapacağım diyor.
29:54Çekiyoruz ama yani olmaz diyorlar.
29:57Yapmayacağız biz bu işi diyorlar.
29:59Yani biz de istiyoruz ki yani yerimize bir çıraklar yetiştirelim.
30:03Yani olmuyor.
30:03Biz diyorlar yapmayacağız.
30:15Mehmet Zeki Orak.
30:171970 Mardin Vidyat.
30:19Güler'in köyün doğumluğu.
30:2186'da İstanbul'a geldim.
30:2212 yaşındayız.
30:23Eniştemle abimle beraber geldim.
30:25İlk okula giderken bile çalışıyordum.
30:27Mülakette.
30:28Çay ocağında çaya bakıyordum.
30:30Bir de akşamları da dışarıda bizim Mardin'de çekirdek meşhurdu.
30:36Eğlence ediyordular.
30:37Onu satıyordum.
30:38Babamı 6 yaşındayken kaybettim.
30:39Onun sonra abim okul okuyordu.
30:41Ben de iş hayatına atıldım.
30:43Hem okul uydum.
30:43Sabah 8.30 okul.
30:46Okuldan sonra çalışıyordum.
30:47Bana göre zor değildi.
30:48Çünkü kendimi işe adapte ettim.
30:50Hem okul hem iş.
30:52Gerçi okul hayatım bile ilkokulu.
30:54Bizim arkadaşlarım 5 sene de bitirdi.
30:56Ben 2 sene de bitirdim.
30:571. sınıf, 2. sınıfı o bitirdi.
30:58Sonra hocam ben çalışman diye 4. sınıfa attı.
31:024. sınıftan sonra 5. sınıfa geçtim.
31:04Benim okul arkadaşlarım 5 sınıf, 5 sene okul okurken 2 okulu.
31:08Ben 3 sene de bitirdim.
31:09Mardin Midyat, Fatih İlkokulu okudu.
31:12Orayı bitirdim.
31:13Böyle 1 sene kaldıdan sonra dediğim gibi eniştem abim İstanbul'a geliyordu.
31:17Ben de onlara geldim.
31:18Otobüse bindiğimde annem camdan el sarladığı zaman ağladım.
31:21Çünkü ilk sefer ayrılıyorum ya.
31:22Bir de daha 3 çocukum.
31:24Ağladım ama İstanbul'a geldiği sonra da dedim ki iyi ki ağlamışım.
31:28Bir geldim orada çalışıyordum ya.
31:29Bir de gurbete gelmişim.
31:31Ekmek meselesi, parayla kazanmak için.
31:33İstanbul'da iş başı yaptıktan sonra anladım ki benim ağlamam boşa değilmiş.
31:37Hayat okuluna geldik yani.
31:38Çalışmaya geldik.
31:39Çok özledim ama yapacak bir şey yok.
31:41Annem ufak kardeşimle ablam vardı ufak.
31:43Annemin 5 sene sonra abim burada ev tuttu zaten.
31:462-3 sene kaldı.
31:473. sene ev tuttu.
31:475. sene de annem onlar hepsini getirdi buraya.
31:50Kardeşim ablam.
31:501999'da Adapazarı'nın depreminden geldim.
32:02Çocukluğumuz Elazığ-Baskil'de geçti.
32:06Köyümüzde baraj bastı.
32:08Suyun altında kaldı.
32:09Kaldıktan sonra biz Adapazarı'ndan geldik.
32:11Adapazarı'ndan sonra 99 depreminden sonra İstanbul'a geldik.
32:15İstanbul'a geldikten sonra Payıkadiroğlu'nun yanına geldim.
32:19Burada başladım.
32:19Burada devam ediyorum.
32:2021 yılda böyle buradayım.
32:22İlk işim yine lokantacıktı.
32:25Tabi bulaşık yiyorduk.
32:27Geldik başına İstanbul'da.
32:28Orada başladı yani.
32:29Bulaşık cıklar başladı.
32:31Daha sonra garson olarak oldu.
32:33Devam etti garson olarak.
32:3419 ve 17 yaşlandı.
32:36Kendi amcamın lokantası vardı İstanbul'da.
32:39Boyum kısa olduğu için ayağımın altına kasa bırakıyorlardı.
32:42Kasayla beraber.
32:44Kazan büyük düzen o zamanlar.
32:46O şekilde yaptım.
32:47O zaman böyle sıcak su, doğalgaz falan da yoktu tabi ki.
32:51Daha sonra sıcak kaynatıyorduk.
32:52Oraya bırakıyorduk.
32:53O da o şekilde yaptıydı.
32:54Ada pazarında bayağı birbirinde çalıştı.
32:56Deprem olduktan sonra buraya geldik.
32:58İlk işim burası.
32:58Başka bir yere gitmedim yani.
33:0021 yıldan beri buradayım.
33:01Çok mükemmel bir insan.
33:03İşini çok seven ve işine çok saygıda severek yapıyor.
33:08Biz de onu takip ediyoruz.
33:09Her zaman zaman kısa dahi kendi iş için.
33:11Biz de kendi işimiz gibi aynı şekilde devam ettiriyoruz.
33:15Kendi işimiz gibi sabahleyin erkenden meşhur olarak devam ediyoruz yani.
33:19Yani kendi işimiz gibi yani.
33:20Gerçekten Beyazıt'ın en güzel yeri burası.
33:23Lezzet olarak, kebapları olarak her türlü hizmeti yalıyoruz.
33:26Mükemmel bir yer yani.
33:27Gerçekten çok güzel.
33:28İşlerimi çok beğeniyorlar.
33:30Teşekkür ediyorlar.
33:31Bir gün sabahleyin saat 6'da kalkıyoruz.
33:345.30 kaldığı da.
33:35Patronumuzla beraber geliyoruz.
33:37Dükkanımızı açıyoruz.
33:38Bismillahirrahmanirrahim diye.
33:39Geliyoruz ondan sonra tezgahlarımı.
33:41Ayletin börek poğaçalarımız da var.
33:43Kol böreği yapıyoruz.
33:44Ispanaklı, peynirli, patatesli.
33:46Poğaçalarımız var sabahleyin.
33:48Tezgahımızı hazırlıyoruz.
33:49Çorbalarımızı alıyoruz.
33:51Geliyoruz ondan sonra.
33:52Tekrar da sunum yapıyoruz ondan sonra.
33:56Bu işletme 1981'de babam açıyor.
34:13Ama tabii daha öncesi var bu hikayenin.
34:16Babam daha dükkanı açmadan önce çeşitli yerlerde bu mesleği öğrenmek için lokantacılık yapmış.
34:21Bu dükkanı açmadan önce de Sultanahmet'te babam askerlik yapıyor.
34:25Askerliğini burada yapmış.
34:27Burada görevini yaparken bu sokağı keşfediyor.
34:31Ve askerliğini bitirdikten sonra 1981'de dükkanı açıyor.
34:36Tabii ki o zamanın şartlarıyla köyden gelmişler.
34:39Yokluk var.
34:39Tabii iş aşkı var.
34:40Hevesi var.
34:42Ona istinaden zorluklar çekmiş doğal olarak.
34:45Ya babam her çalıştığı yerde bağ kurmuş.
34:48Çalıştığı yerlerde ustalarıyla.
34:50Zaten sevgisi de oradan geliyor.
34:53İş öğrenme isteği de oradan geliyor.
34:55Bu dükkanı açtığında ilk gün hamuru nasıl yoğurduysa 44. senemiz aynı şekilde yoğuruyoruz burada.
35:02Tadımızla değişik olmadan müşterilerimize bu şekilde hizmet ediyoruz.
35:07Babam hala aktif bir şekilde işinin başında.
35:10Eskisi gibi çalışmıyor ama bizi kontrol ediyor.
35:13Biz iki kardeşiz burada.
35:16İşi bize devrettir.
35:17Tabii başımız da geliyor eksiklerimizi söylüyor.
35:20Yapmamız gerekenleri söylüyor.
35:22Biz de onun yolunda ilerlemeye çalışıyoruz.
35:24Ustamıza karşı çok böyle sorumlu dedik.
35:36Ondan önce gelirdik.
35:38Ondan önce tezgahı ayarlardık.
35:39Biz burada patron çocuğu falan değildik yani.
35:41Çırakken.
35:42Usta bize ne derse oydu.
35:43Otur dedim oturuyorduk.
35:44Kalk dedik kalkıyorduk.
35:45Zaten o disiplinde olduğumuz için biz de bir şeyleri sahibi olabildik yani.
35:49Eğer ki biz burada patron çocuğu muamelesi görseydik bir şeyler öğrenemezdik.
35:53Biz usta neyla çırak olduğumuz zaman her şeyi düşünüyoruz.
35:55Ben burada babamı bile baba demiyordum yani.
35:57Çünkü o da bizim ustamızdı.
35:59Ondan sonra hepimizin ustasıydı.
36:01Biz ona burada baba demiyorduk.
36:02Usta diyorduk.
36:03Usta nasıl olacak?
36:04Usta nasıl yapacağız?
36:06O bize gösteriyordu, öğretiyordu.
36:07Tecrübeliydi çünkü onun tecrübesi tabii ki bizden daha fazla.
36:10O bize öğretiyordu.
36:11Biz de ona göre yaptığımız hataları düzeltiyorduk.
36:14Eğer daha iyisini yapabileceksek daha iyisini yapıyorduk.
36:17Gösteriyordu bize, anlatıyordu.
36:18Müşteriyle şöyle konuşacaksın.
36:19Parayı bile şöyle alacaksın.
36:21Paranı bile şöyle vereceksin.
36:23Müşteriye her zaman kaliteli davranacaksın.
36:24Biz mesela kasada bile bazen paraların eskilerini ayırırız.
36:28Yenilerini müşteriye vermeye çalışırız.
36:29Mesela eski paraları bankaya götürürüz.
36:31Böyle müşteriye verilecek paraları.
36:33Müşterinin para üstünü bile biz daha böyle kaliteli, düzgün vermeye çalışırız yani.
36:36Biz babamızdan böyle gördük.
36:37O öyle öğretti bize yani.
36:38Müşteri çünkü bizim veli nimetimizdir yani.
36:40Müşteri Allah'ın bize gönderdiği rızkı getiren kişidir yani.
36:44Onun için biz onu her zaman el üstünde tutmalıyız.
36:47İyi davranmalıyız.
36:48Hata yaparsak özür dilemeliyiz.
36:50Şikayetlerinin demeliyiz.
36:52Biz burada mesela müşteri bir şeyden şikayet ettiği zaman hiçbir zaman kulak ardı etmeyiz.
36:55Yani hani o bilmiyordu falan demeyiz.
36:58Müşteri bir şey dediği zaman hemen dikkate alırız.
37:00Onu önemseriz.
37:01Bir yanlış varsa düzeltiriz.
37:03Biz aslında bizim babamızın mesleği biz pideciyiz.
37:06İlk babam dükkanı açtığı zaman sadece pide yapıyorlarmış.
37:09Bizim aslında yani tap ürünümüz pide diyebiliriz.
37:11Ama biz buradaki bütün ürünlerimiz için özel özel ilgilendik, uğraştık, en iyisini yapmaya çalıştık.
37:18Mesela etimizi kendimiz alıyoruz, kendimizi ayıklıyoruz, kendimizi temizliyoruz.
37:22Dışarıdan kasaptan almıyoruz.
37:24Dönerimizi kendimiz yapıyoruz sıfırdan.
37:26Pideyi kullandığımız kavurmayı bile biz kendimiz yapıyoruz, dışarıdan almıyoruz.
37:29Yani bütün ürünlerimiz iyidir yani.
37:31Ben en çok kavurmalı pideyi seviyorum.
37:33Kavurmayı da kendimiz yaptığımız için kavurmalı pide çok güzel yani.
37:44Kuzu şişimizi bundan yapıyoruz.
37:46Çöp şişimizi bundan.
37:47Mesela çoğu yerde çöp şişi hep danadan yaparlar.
37:50Ama biz de kuzudandır.
37:51Ciğerimiz öyle, kuzu ciğeri.
37:53Tavuk pirzolamız, kuzu pirzolamız.
37:55Zaten şöyle baktığınız zaman etin renginden bile fark eder yani.
37:58Balık esir, bir de Trakya kıvırcığı.
38:01Trakya kıvırcığını her zaman bulamıyorsun.
38:03Üretim mi az bilmiyorum ama genelde balık esir geliyor bize.
38:07Yani bu kuzu üstüne iki çeşit yani.
38:09Balık esir, Trakya kıvırcığı.
38:11Dana etlerimiz de afyondan geliyor.
38:13Onlar da aynı şekilde.
38:15Yani her şeyimiz dört dörtlük diyebilirim yani.
38:18Öncelikle temizlik bir.
38:19Birinci sırada.
38:20İkincisi kullandığın malzeme.
38:22Kesinlikle kötü malzeme satmayacaksın.
38:25Bir de müşteriye güzel sunum yapman.
38:28Beğendirmen çok önemli yani müşteriye.
38:30Kıvamında pişirmek çok önemli.
38:32Yakmayacaksın, kurutmayacaksın.
38:34İçini pişmiş şekilde sunum yapacaksın.
38:37Mesela ateşi böyle bu şekilde burada.
38:40Yani bunun yanıp yanmadığını.
38:43Gözün var görüyorsun yani yanıp yanmadığını.
38:45Veya pişip pişmediğini.
38:47Yıllardan beri de bu işin içindesin.
38:49Burada ustamızla beraber çalışıyoruz.
38:53Severek yapmıyorsan bir işten zevk alamazsın.
38:56Severek ve isteyerek yapacaksın.
38:57Yani şu tabağı hazırlarken güzel bir sunum yapmazsan
39:01kendin beğenmezsen müşteriye beğendiremezsin yani.
39:04Zevk alamazsın yani.
39:06Çırak yetiştirmeyi bırak.
39:08Yani çırak çalıştırmaya da bulamıyorsun.
39:10Çalışmıyor.
39:11Mesela o kadar üniversite öğrencisi var.
39:13Bir tanesi gelip de çalışmıyor.
39:15Ben usta bu mesleği öğreneceğim demiyor mesela.
39:17Yani adam bakıyor şöyle geliyor iki saat duruyor.
39:21Çalışmıyor.
39:22Yani eskisi gibi kesinlikle çırak yetişmiyor.
39:25İşte ilk şişe aldığımda elime ilk başta bir tutturamadım tabii.
39:29Havada böyle sıcak olunca taze et böyle şişe biraz zor tutar.
39:33Her usta tutturamaz onu.
39:35Ama bir iki üçüncüye hallettim onu.
39:38Et birinci sıra ustalık ikinci sıra.
39:41Et kaliteli eti iyi işleyen usta çok önemli.
39:44Et ama birinci sırada.
39:45Etin kaliteli olacak.
39:46O eti zaten kaliteli bir ustaya verirsen o etten muazzam şeyler çıkar.
39:51Kuzu etinin lezzeti daha başar.
39:53Kuzu biraz daha yağlı olduğu için danı etine göre daha lezzetli ve güzel olur yani.
39:59Kebabın hası kuzu etinden olur.
40:01Bu kuzu şişi.
40:02Kuzu şiş.
40:03Bu etten yapıyoruz.
40:04Böyle kuzu butundan temizliyoruz.
40:06Bunun üstündeki yağlarını, sinirlerini alıyoruz.
40:09Kuzu tertemiz yapıyoruz.
40:11Bu şekilde doğruyoruz.
40:13Sütün içine yatırıyoruz.
40:14İki gün terbiyede bekletiyoruz.
40:17Ondan sonra müşteriye sunum yapıyoruz.
40:19Marinesinde sadece süte yatırıyoruz.
40:22Süt de iki gün bekliyor.
40:23Ondan sonra sütünü süzüyoruz.
40:25Yağını, tuzunu atıyoruz.
40:27Acılı isteyene, baharatlı isteyene baharatlı.
40:29Sade isteyene de sade yapıyoruz.
40:31Etin şekline göre takman gerekiyor.
40:33Eti mesela şu şekilde aldın.
40:36Yani bunu uzunlamasına takman gerekiyor.
40:38Ocakta çevirirken de dönmemesi için.
40:40Eline aldığın zaman mesela bu etin uzunlaması nasıl?
40:42Bu şekilde takacaksın.
40:44Böyle bu şekil kuzu şişimiz.
40:46Bu da çöp şişimiz.
40:47Çöp şişimizin özelliği de bu baharatlı.
40:51Aynı kuzu etinden, aynı bu şekilde bu etimizden yapıyoruz.
40:54Çoğu yerde danadan yaparlar hep genelde.
40:57Ama biz kuzudan yapıyoruz.
40:59Gerçekten lokum gibidir yani.
41:00Bu acılı, bu terbiyeli acılı, bu sade tuz.
41:04Tuz, zeytinyağı.
41:15Sektör doğru bir sektör.
41:18Severek yapmamız gerekiyor birincisi.
41:21Bu işin de en güzel tarafı yaptığımız ürünü, çıkardığımız ürünü,
41:25müşterimizi sattıktan sonra teşekkür olarak bize geri dönmesi.
41:30Bize yani en değerli hediye o oluyor bizleri için.
41:33Teşekkür almak için elimizden geleni yapıyoruz.
41:36Malzeme'nin en iyisini almak, dükkana getirmek,
41:39mutfakta onu işleyip güzel bir ürün çıkarmak,
41:42ürünü çıkardıktan sonra tezgaha, görsel olarak güzel dizayn etmek.
41:48Daha sonrasında o yemeği, müşteriyi masaya oturttuktan sonra son olarak garsonun o tabağı düzgün bir şekilde önüne koyması.
41:57Hepsi birbirine bağlantılı bir iş.
41:58Yani bulaşıkçısından, ağaççısına, ağaççısından, komisine, garsonuna, işletme sahibine hepsi birbirine entegre bir iş.
42:07Yani bunu hepsini aynı anda düzgün bir şekilde yaparsanız başarıya ulaşıyorsunuz.
42:12Biz de bunu bu şekilde yapmak için elimizden geleni yapıyoruz.
42:15Yeri geliyor mutfaktayım, yeri geliyor salondayım, yeri geliyor tezgahın arkasındayım, yeri geliyor fırının önündeyim.
42:23Nerede eksiklik varsa orayı tamamlamaya çalışıyorum.
42:26Öyle olması gerekiyor. Şimdi burada bizim çalışma düzenimiz, yani 33 kişiyle beraber çalışıyoruz.
42:34Aile zihniyetiyle çalışıyoruz. Yıllarca beraberiz.
42:38En erken elemanımız 5 yıldır bizimle beraber çalışıyor.
42:41En geç elemanımız 35 yıldır beraber çalışıyoruz.
42:46Yani ben 37 yaşındayım. Benim çocukluğumdan bu yaşıma kadar beraber çalıştığımız elemanlarımız, ustalarımız var.
42:52Tabii böyle olunca bir aile ortamı oluşuyor burada.
42:56Aile ortamı da oluşunca işe daha candan sarılıyorsunuz.
43:00Yani sadece personel yapabileceği iş değil, onların eksik kaldığı yerde biz işletme sahibi olarak bizim de tamamlamamız gerektiğini düşünüyoruz.
43:08Ve canla başla hep beraber el ele verip işimizi yapmaya çalışıyoruz.
43:137 yaşından beri düzenli geliyorum.
43:15Her yaz tatillerinde, her 15 tatillerinde.
43:17Tabii lokantacılık bir sektör.
43:20İşte bunların yanında esnaflık da var.
43:23Burada esnaflığı ben Beyazıt'ta öğrendim.
43:25Sadece burada lokantada öğrenilmiyor esnaflık.
43:28Yan komşunla, karşı komşunla.
43:30Burada diğer dükkanlarla beraber.
43:33İşte onların elinde büyüdüm ben.
43:34Esnaflığı da bu şekilde öğrendim.
43:37Çocukluğum bu şekilde geçti.
43:38İstanbul'a ilk başladığımda komünlikle başladım.
43:5840 gün komüydum.
44:0041. gün bizim Malatya'da bir şef vardı.
44:03Biraz emekli, yani eşliydi, emekliydi gibi.
44:05Ben girişkan olduğum için, bir de tecrübeli olduğum için, yabancı dilim biraz var.
44:10Onları bunu yapınca patron, bu adam dedi, buranın şefi artık budur dedi.
44:152 tane çocuk daha vardı, yanıma aldı komün olarak.
44:18Kısa boyunla beraber, yani o boyuyla devam ettim.
44:21Şefliği devam etti.
44:22Sonra bizim patron, eski tane adamdı.
44:23O da burada komşuyduk.
44:24Yukarıda lokantası vardı, ben de süredeydim ya.
44:29Tanışıyorduk orada.
44:30Telefon açtı, gel dedi, bize başlar dedi.
44:33Kısmetse dedim, geldik anlaştık.
44:3420 senede buradayım, 2 senede yukarıdaki dükkandaydık.
44:37Orayı kapattık, sattık.
44:38Bizim patron orayı sattı.
44:40Buraya geldik, açtık.
44:4120 senede buradayız.
44:42Onu yandayım.
44:44Niye onu yandayım, niye gitmedim?
44:45Bana çok teklif geldi.
44:47Çünkü yabancı dilim var, 8 tane yabancı dilim var.
44:49Rus, Romen, Macar, Fransız, İngilizce.
44:52Bütün bunları burada konuşuyorum.
44:54Bizim dünyamda çalışan kararsanları bile hepsinden öğretmişim.
44:57Şu anda hepsini de biliyor, hepsini de öğrendiler.
44:59Yabancıların %60'ı Türk yemeklerini bir numara sayıyorlar dünyada.
45:04Şu anda bizim buraya gelen yabancılar, bu yemekleri bilezze hiçbir yerde bulamıyorlar.
45:07Romenler bulamıyor, Ruslar bulamıyor, Macarlar bulamıyor.
45:10Herkesin kendine göre has bir yemeği var, bir lezzeti var.
45:15Ama burada bizim yanımıza yiyip de bu yemeği beğenmeyip de başka yerde diyenini görmedim, duymadım.
45:20Fahik Baba'yla konuştuğumuzda ben durağım burası dedim, duam ettik.
45:25Şu ana kadar herhangi bir sıkıntım olmadığı için de Allah'a bir üç gün.
45:27Geçtiğimiz diyoruz, çalışıyoruz.
45:37İşletmemizde kebap çeşitlerimiz var.
45:39Burada görmüş olduğunuz karışık kebap tepsimiz.
45:42Adana, Urfa, tavuk şiş, kanat, kuzu şiş, domatesli kebabı, köfte, çöp şiş den oluşuyor.
45:49Tabii bunları ayrı ayrı porsiyon olarak da müşterilerimize ikram edebiliyoruz.
45:53Ayrıca fırında kiremit çeşitlerimiz var.
45:56Bunları da köfte kiremit, kuşbaşı etten et kiremit, tavuk şiş den tavuk kiremit olarak servis ediyoruz.
46:04Pide çeşitlerimiz var.
46:06Kıymalı, kaşarlı, kavurmalı, pastırmalı, sucuklu, karışık, konya işi, tereyağlı gibi çeşitlerimiz var.
46:14Pide bizim asıl mesleğimiz.
46:16Bu sektöre babamlar başlarken ilk önce pideci olarak başlamış.
46:21Ön planda tabii pidemiz var.
46:23Ayrıca sulu yemek çeşitlerimiz var.
46:25Günde 13 çeşitli sulu yemek çıkarıyoruz burada.
46:28Sevde çeşitleri, tavuk çeşitleri ve et çeşitleri olarak tencere yemeği yapıyoruz.
46:33Bakır tencerelerde yapmaya çalışıyoruz.
46:35Ayrı bir aroma kattığı için.
46:37Ayrıca zeytinyağlılarımız çıkıyor.
46:397-8 çeşit.
46:41Salata çeşitlerimiz var.
46:43Ayrıca tatlı çeşitlerimiz var.
46:45Tatlarımızı da biz kendimiz yapıyoruz.
46:47Kadayıfımız, süt tacımız, Kemal Paşa'mız, kabak tatlımız gibi çeşitlerimiz bu şekilde.
46:53Elbette ki el lezzetlerinden bir şey var.
46:55Burada da yemeklerimizi yaparken el lezzetimizi biz katmaya çalışıyoruz.
46:59Ayrıca sevgimizi vermeye çalışıyoruz yemeklere.
47:02İlk açtığımızda tabii dükkanımız daha küçüktü.
47:04Zamanla büyüttük.
47:06İlk önce 5-6 masayla başladık.
47:08Zamanla çeşitlerimiz çoğaldık.
47:10Dükkanımızı da büyüttük.
47:12Arka tarafı aldık.
47:13Üst tarafları kattık.
47:15Üst salonumuz var.
47:16Bu şekilde zaman içerisinde dükkanımızı ve işletmemizi büyütme çabası gayret içerisinde oldu.
47:22Burada 33 kişiyiz.
47:23Bulaşıkçısı, ağaççısı, ustaları hep beraber çalışmaya çalışıyoruz.
47:29Biz burada 45 yıldır hizmet verdiğimizden dolayı Fatih Bölgesi'nde, Beyazık Bölgesi'ndeyiz.
47:34Burada tam karşımızda İstanbul Üniversitesi var.
47:36Tabii zamanla bu İstanbul Üniversitesi'nden gelen öğrenciler mezun oluyor.
47:43Mevki makam sahibi oluyor.
47:45Geçenlerde bir aile müşterimiz geldi.
47:47Ankara'da görev yapıyorlarmış.
47:49Burada hukuk fakültesinde okumuş 25 sene önce.
47:53Daha sonra ailesiyle İstanbul'a tatile geliyorlar.
47:57Burada 25 yıl sonra ailesinin de geldiğinde dükkanın yerini bulamadığından başka bir lokantaya gitmiş.
48:04Aynı isimde olan başka bir lokantaya gitmiş.
48:07Orada pide yemiş ve 25 yıl önce yediği damak tadını orada bulamamış.
48:13Günler sonra şans eseri bizim dükkanımıza geliyor.
48:16Ve burada pide yediğinde şu soruyu sormuştu bana.
48:2025 yıl önce yediğim pideye benziyor bu.
48:23Acaba siz eski misiniz burada diye.
48:26Ben de bizim tarihimizi anlatmıştım.
48:27Burada ne zamandan beri olduğumuzu falan.
48:29Damak tadıyla uyduğu için burada 25 yıl önce pide yediğini onaylamıştı müşterimiz.
48:35O beni mutlu etmişti mesela.
48:3725 yıldır değişmeyen lezzetimiz aynı şekilde devam ediyor.
48:50Sabahleyin 6'da 6.30'da ben iş yerine geliyorum.
48:54Bu mesaiyle arkadaşlarımızla beraber bunların hepsine yardım ediyorum.
48:58Hepsine.
48:58Eksik ne var ne yok.
49:00Müşteriyle ilgileniyoruz.
49:02Gelen bütün temizlikle her konuda.
49:04Ve akşam saat 5-6'ya kadar.
49:075-6'da çocuklar bakıyor.
49:08Gidiyorum yani.
49:09Mesai arkadaşlarımız zaten hepsi eski.
49:12Beraber çalıştığımız 20 yıl, 30 yıl.
49:14Hep çoğu emekli oldu.
49:16Beraber çalıştığımız arkadaşlar ben zaten oradan gidiyorum yani.
49:19Yoruluyorum.
49:20Yaş da biraz ilerledi.
49:22Personel yetişmiyor.
49:23Yeni eleman yetişmiyor.
49:25Büyük sıkıntı bu.
49:26Eski arkadaşlarımızla bizim gibi yaşlanıyorlar.
49:29Çalışmakta zorlanmaya başlıyorlar ama yardımcı eleman yok.
49:32Eskiden çırak çoktu.
49:33Çok fazla vardı.
49:35Herkes geliyordu.
49:36İş arıyordu.
49:37İş soruyordu.
49:38Şimdi yok.
49:39Şimdi çırak olayı çok zorlaştı.
49:42Ustalar yetişmiyor şimdi artık çırak olmadığı için.
49:45Ben iyi bir çıraktım.
49:46Ustalar beni çok seviyordu.
49:47Çünkü ben herkesin söylediği sözü yapıyordum.
49:50Dinliyordum yani.
49:51Benim işe sevgim ta çıraklığımdan başladı bugünlere geldi.
49:54Usta olmak demek sorumluluk almak.
49:57İnsanların sofrasını kuruyorsun.
50:00Ustasın.
50:01Ürettiğini, ürünleri takip etmen ve kaliteli malzeme kullanman, müşteriyi mutlu etmen, memnun etmen.
50:08Ya eskiden çalışma şartlar biraz daha fazla ağırdı.
50:13Eskiye bakarak çok daha hafifledi.
50:16Şimdi eskiden biz 12-13 saat çalışıyorduk.
50:18Şimdi 8-9 saat, 10 saat en fazla.
50:21O da iş sıkıntısı falan olursa, eleman sıkıntısı olursa.
50:24Şimdi eski arkadaşlar, biraz da şimdi bu hizmet sektöründe çalışanların %80'i böyle yaşlandı.
50:32Artık yaş ilerledikçe çalışma şartlar da zorlaştığı için mesai kısıtlamak zorundasın.
50:37Benim şu ana kadar yanımdan en az 1000 kişi çalıştı gibi.
50:41Sayamayacağın kadar ustalar yetişti.
50:43Çalıştığımız mesai arkadaşlar gittiler, iş yeri kurdular, iş yeri açtılar.
50:47Biz de onları böyle köylerden gençken, işte 12-13 yaşında, 14 yaşındayken geldiler ve yetiştiler.
50:55Çalıştılar yani uzun süre.
50:57Ve şimdi beraber çalıştığımız arkadaşlarımız da hepsi 20-25 saniye.
51:0130 senelik arkadaşlarımız var burada.
51:03Çıraklıktan ustalığa nasıl geçmiştim?
51:05Çalıştığım yerde ustanın bir tanesi hastalanmıştı.
51:10Ağır rahatsızlık geçirmişti.
51:11Çalışamadı, onun yerine beni verdiler.
51:13Çalıştım usta olarak.
51:15Ustan'ın yerini doldurdum.
51:17Mutlu olmak nasıl bir şey?
51:19Yani sen çalışırken bir alt seviyeden üst seviyeyi geçmek çok farklı bir şey, farklı bir duygu.
51:25Eskiden biraz daha sertti ama şimdi çok daha yumuşak.
51:29Usta eskiden çok saygı gören bir şeydi, mertebeydi.
51:34Ustalara çıraklar çok saygı gösterildi.
51:36Ama şimdi zaman geçtikçe çırak da olmadığı için artık birinci kademede çalışanlarla ikinci kademede çalışanlar da
51:44aynı sürekli uzun süre çalıştıkları için aradaki farkı kaldırıyorlar.
51:49Bu 50 yılda çok şey değişti.
51:51Usta-çırak ilişkisi değişti.
51:52Patron, işveren, çalışma arkadaşlarının arasındaki fark değişti.
51:58Bu meslek 10 yıl sonra bundan daha iyi yerlere gelir.
52:03Ama 10 yıl sonra çalışma mesai arkadaşlarının biraz daha sıkıntısı olur.
52:07bugünden daha fazla olur.
52:19Köyden geldik. Daha 13 yaşındayız.
52:22Mustafa Umur bize sahip çıktı.
52:24Mesleği öğretti.
52:26Yaşamayı öğretti.
52:27İnsanlığı öğretti.
52:28Her ufak çocuğun idoli babasıdır.
52:39Bizim de idolümüz babamızdı.
52:40Babamız geliyordu burada çalışıyordu.
52:42Biz de 3 ay tatillerde geliyorduk.
52:43O tezgahlarda çalışıyordu.
52:45Biz de onun yanında onun gibi olmak için tezgahlarda çalıştık.
52:49Fırında çalıştık.
52:50Kebap ocağında çalıştık.
52:51Yemek tezgahında çalıştık.
52:53Bu işi sevmiyorsan başarılı olamazsın.
53:04Biz işimizi sevdiğimiz için bütün ürünlerimizin malzemelerini tek tek kendimiz seçiyoruz.
53:09Kendimiz alıyoruz.
53:10Üretiminde başında duruyoruz.
53:12Ustalarımızla beraber çalışıyoruz.
53:13Ustalarımız da çok eski zaten.
53:14Bu işin her alanında olmazsanız bu kadar başarılı olamazsınız.
53:18Ürünlerinizi bu kadar kaliteli çıkaramazsınız.
Önerilen
1:07:04
|
Sıradaki
1:00:20
1:04:28
48:16
1:02:41
57:54
1:02:21
55:39
1:01:00
52:45
53:56
1:01:42
45:26
1:08:07
1:05:30
1:07:58
45:56
49:24
58:55
45:51