- 1 gün önce
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:04MÜZİK
00:37Çeyrek İzmir kokoreç bildiğimiz ince doğranmış bir kokoreç değil, domates olan bir kokoreç değil.
00:43Çeyrek İzmir halka şeklinde kesilip böyle halkaları kızartıp bu halkaları dörde bölüp ekmeğin arasına koyup kimyon, kekik isteyene baharat atıp
00:54iri kıyım yemek.
00:55Ekmeklerimiz özel, kara fırın, çok güzel ekmek. Bu işte ekmek çok önemli. Keza baharat çok önemli. Eğer baharatın güzel olmazsa,
01:05ekmeğin güzel olmazsa kokoreçin güzel de olsa bir işe yaramaz.
01:08Baharatları 20 yıldır Antep bölgesinden bir tane toptancımla anlaştım. Sürekli ona yaptırtıyorum. Ekmeği kızartıyoruz.
01:15Önemli konulardan birisi ekmek kızaracak, ekmek kızartmayan kokoreççi kokoreççi değildir. Bu kadar. Üstüne basa basa söylüyorum.
01:22Kokoreççi telin üzerinde kızartmadan kokoreç verilmez müşteriye. Yani yerken komple yağ akar. Yemez.
01:30Tel de kızaracak bu şekilde. Ekmeğimiz bu şekilde kızaracak. Masa altıya 3 çeyrek klasik gelmiş. Onu da yapacağız.
01:35Ben şimdi İzmir'i yapıyorum. İzmir'i böyle bu şekilde böyle iri kıyım büyük parça halinde. Güzel kızarmış şekilde.
01:46Baharatlarını atıyorum. Kekik, istek, acı, tuz ve kimyon. Olmazsa olmaz. İzmir'de kimyon. Kimyon çok aroması güzel. Çok güzel tat vereyim.
01:58Evet. İzmir kokoreçimiz hazır.
02:15Bir tane çeyrek ekmek klasik gelmiş. Klasik nedir? Hemen ben hem yaparken onu anlatayım. Ekmek aynı zaten. Önemli değil. Ekmek
02:23aynı şekil kızarıyor.
02:24Klasik şöyle. Aynı kokoreçin, aynı halkının kızarmış şekli. Yalnız doğramasına bakın. İnce. Çok ince olacak bu.
02:32Çünkü klasik ve doğradıktan sonra da üzerine domates atıp havaya atıyoruz.
02:39Ufaktan bir kızartıyoruz. Şu anda bunu biraz kavuracağız. İnce doğranmış, kavrulmuş.
02:44Şimdi müşterilerimiz böyle hani çok iri kokoreç yiyemediği için daha ince doğranmış, daha kavrulmuş.
02:52Ben zor yiyorum diye. Hani böyle yiyemiyor. O yüzden biz zor kokoreç yiyenlere bunu tavsiye ediyoruz.
02:58Baharatlarını atıyorum şu anda bakın. Yapıyorum, hazırlıyorum. Doktor Yavuz Dizdar hocamız bunu defalarca televizyonda da anlattı.
03:05Gazetelerde de anlattı. Çok sağlıklı. Mutluluk hormonu dedi. Daha böyle kolejen dedi. Bir sürü şey söyledi.
03:13Oradan da bakabilir müşterilerimiz. Yediğin zaman harbi çok mutlu oluyormuşsun ve müşterilerimiz de zaten giderken çok mutlu.
03:19Böyle el sallayarak gidiyoruz.
03:23Klasik İstanbul'a söylüyor. Bizim elimiz zaten bol olduğu için müşterilerimiz tercih ediyor.
03:29Biz müşterilerimize ekmeği kesinlikle boş vermiyoruz. Kokoreç arası ekmek veriyoruz. Ekmek arası kokoreç değil yani. Kokoreçi bol.
03:48Kastamonlu'luyum. 1973 doğumluyum. Memleketten 1985 yılında Üsküdar'a geldim. 14 yaşımda felamdı. İlk memleketten geldim Üsküdar'a.
03:59İlk Üsküdar sahilde mısır kestane satmaya başladık. Burada bir amcam vardı. Bu mısır kestane satan. Direkt memleketten okulu bitirdim ilkokulu.
04:10Çıktım geldim. Çok zor oldu. Tek başımıza. Anne yok, baba yok. Üsküdar yıl 85. Çok büyük bir kar yağmıştı. Çok
04:17özlüyorduk memleketimizi.
04:19Amcam yapıyordu. Bir tane üç tekerlekli araba aldım. Ben de onunla beraber başladım. Birkaç sene yaptım. Daha sonra bıraktım. Başka
04:25mesleğe geçtim.
04:26Daha sonra tekrar Üsküdar'a geldim. 92 yılında. Mesleğimiz oldu. İlk işimiz oldu. Seyyar olarak başladık.
04:34Bu kokoreçi yapan arkadaşlarımız vardı. Bizim gibi. Onlar da seyyar. Üsküdar meydanda.
04:40Biz de onlardan bakarak, yiyerek ve başlarımdaki müşterileri görerek çok talep gördüğü için sonunda ben de bu işi yapabilirim diye
04:4892 yılında bu kokoreçine başlamış oldum.
05:03Ben Mehmet Usta. Aşağı yukarı 15 yıldır Recep Usta'nın yanındayım. İşi pirinden, ustasından öğreniyoruz. Hala da öğrenmeye devam ediyoruz.
05:10Sabah 9 dedi mi dükkanımızı açıyoruz. Tezgahımızı hazırlıyoruz. Domates, ayran, eksikliğimiz varsa hepsini hazır ediyoruz.
05:1912'de de Allah nasip ederse misafirlerimizi karşılıyoruz. Bunlar pişti şu an. Bunları dinlenmeye alacağız.
05:25Aşağı yukarı odun ateşinde 5 saat kadar pişiyor. Önce ateşimizi yakıyoruz. Mallarımızı takıyoruz. Bunları biz bir gece önce de buzlu
05:32olduğu için çıkartıyoruz.
05:34Yumuşamadığı bırakıyoruz. Ondan sonra pişirmeyi hazırlıyoruz. Sonra da 4-5 saat kadar odun ateşinde piştikten sonra dinlenmeye alacağız.
05:41Tekrar yerine yeni mal takacağız. Bir 5-10 dakika içerisinde çıkarmış olacağız. Tamamen pişmiş olacak. Hazırda yenisi var ya ben
05:46yenisini takacağız.
05:48Ben normalde Muğla'lıyım. İstanbul'a gezmeye gelmiştim. Tesadüf iş arıyordum. Eleman arıyorlardı o aslında da.
05:54Ben de aşağı yukarı 1-1,5 ay peşinde dolaştım. Beni bir dene, beni bir dene. Aşağı yukarı işte al
05:58da da gel bir deneyelim seni dedi.
06:00O vesileyle başladık. Aşağı yukarı 14-15 sene oldu. Ama hala çırağız. O zaman için 30 yaşındaydım. Başka iş değil
06:06çalıştım. Ondan sonra geldim.
06:19Çok zorlanmadık. Çünkü zaten seyyar olarak hali hazırda devam ediyordu. Mısır tezgahımız vardı. Kokoreç tezgahını yapmak çok kolaydı.
06:28Hemen bir tane kokoreç tezgahı yaptırdık Kasımpaşa'da. Aldık getirdik krom. Üç tekerlekli.
06:33Üsküdar sahilde 92 yılında. Mısır'ı bırakıp direkt kokoreçe geçti. Kokoreçi 92 yıllarında hazır alıyordu.
06:42Balıkesir yöresinden yapıp getiriyorlardı. Toplancılar. Bu işi yapanlar vardı. O şekilde başladık.
06:48Tabii işi tam olarak da bilmiyorduk. İşin de çok acemisiydik. Acemisi olduğumuzu yapa yapa.
06:53İşte 92, 93, 95, 2000'li yıllara doğru işimizi öğrendik. İşimizin nasıl yapılmasını, daha güzeli nasıl olur.
07:032000 yılından sonra yani dedik ki ya biz usta olduk. Daha önce işe başlamadan önce bir başkasının yanında bir müddet
07:11ayran sattım.
07:12Otopazarlarında şişe ayran sattım kokoreççinin yanında. Sadece kokoreç yapılmasını öğrenmek için.
07:19Bir nevi çıraklığını da diyebilirsiniz ama bir sene boyu kokoreççinin yanında ayran satarak bu işe başladık.
07:24Buz alıp bir kovaya kırıyorduk buzu. Ayranlar içine atıyorduk. Dışarıdaydı.
07:29Otopazarı. Herkes bilir bunu. 1990'lı yıllar, 92'li yıllar. Altınıza ad edelim. Kartal otopazarı.
07:34Bir kokoreççinin yanında ayran satarak bu işi öğrendik.
07:37Tabii ki çok zor. Pişiremiyoruz. İyi malı alamıyoruz. İyi malı bulamıyoruz.
07:42Bıçak kesmiyor. Sert oluyor. Bu işin içinde çok çok tefalat işler var.
07:47Şimdi dana bağırsağı var. Koyun bağırsağı var. Keçi bağırsağı var. Kuzu bağırsağı var.
07:52Biz anlamıyoruz, bilmiyoruz. Bize getiriyorlar dana bağırsağını.
07:56Yıl 94-93. Bırakıyorlar. Biz satmaya çalışıyoruz. İşi bilmeden.
08:01Daha ki işi öğrenene kadar. Çalışırken bu işi böyle keşfederken
08:05çok çok güzel firmalarla tanıştık. Ve işlerimizi biraz yükselttik.
08:10Kokoreçin en güzeli süt kuzu. 7 aylık, 6 aylık kuzulardan olduğunu
08:15daha 2002 yıllarında öğrendik. 2002 yılına kadar işin acemisi ve bilinçsiz çalışmışız.
08:24Çok büyük tercüme. Yani bu tamamen herkesin deneyip, bilip, yapa yapa öğrenmesi gibi bir şey diyelim buna.
08:32Kesinlikle kokoreç çok başka bir şey. Kokoreç yerinde, ustasında olursa Türkiye'nin en güzel yiyeceğini.
08:41Ama ustasını bulamayıp, bilmeyen de yersen bir kere ısırıp çöpe atarsın. O kadar da kötü bir şey.
08:58Kokoreçimiz süt kuzu kokoreçtir. Şubat-mart kuzusudur, mevsim kuzusudur. Karışım kesinlikle yoktur.
09:04Başka yerlerde diyeceğim. Yediğiniz zaman dikkat ederseniz, böyle kayış gibi, lastik gibi uzar.
09:10Bu süt kuzu kokoreç olduğu için ne koku vardır, ne de yediğinizde ağzınızda hissedersiniz. Eriyip gider.
09:17Süt kuzu kokoreç, yeni doğmuş ki 3 aylık, 4 aylık kuzulardan olur. Meşe odun olması önemli. Ateş olarak, kömür olarak.
09:24Ve yavaş yavaş yanması lazım odunun. Bir anda harlamamanız lazım ki malı çarpmasın, yakmasın.
09:30Çünkü kokoreç dediğiniz ağır pişen, yavaş pişen bir maldır.
09:34Yavaş yavaş pişecek, kendini çekecek, süzülecek. Ondan sonra yediğiniz zaman tadı alabilirsiniz.
09:39Kokoreç, aşağı yukarı 3-4 sarım vardır burada.
09:43Beyaz dediğimiz efendim, kuyruk yağı, iç yağı, çöz, uykuluk. Hepsi içindedir efendim.
09:48Ayrı bir lezzet, tat veriyor.
09:50Buradan aldıktan sonra, şimdi birçok kokoreç ustamız bunu çok iyi bilir zaten.
09:54Önce bu burada pişer, pişer, pişer. Piştikten sonra da buradan halkalar şeklinde alırız.
09:59Şu şekilde.
10:01Izgarada kızartırız biraz. Normal kızartma şeklinde.
10:04Kızarttıktan sonra da zaten doğrarız.
10:07Domatesli, domatessiz, ince kıyım, iri kıyım.
10:09Misafirlerimi nasıl arz ederse, damak zevkine göre hitap ederekten ikram ediyoruz.
10:28İsmim Muhammed. 29 yaşındayım.
10:30Okul zamanlarında çocukken merak ediyordum çok.
10:33Hani gelip giderken ben öyle bir merak sallı.
10:35Tabii okulda da dersler iyi gitmeyince haliyle buraya yöneldim.
10:40Tabii başlangıçta çıraklık zamanlarımızda böyle tabii direkt burada başlamadık.
10:45Mutfaktan, temizlikten, eksikleri halletmekten, oralardan doğru başladığımız için işin ciddiyetine bineyince zor olduğunu anladık.
10:5115 yaşından sonra tamamıyla başladım.
10:53İlk zamanlar zaten çocukken eden çok sevdiğim için o zamandan beri de full zamanda çalışıyorum ve memnunum da.
11:00Çok seviyorum.
11:01Zaten bir etkende o buraya çalışmamın sebebi.
11:03Çok sevdiğim için.
11:05Yani Çengelköy'de oturuyorduk o zaman.
11:08Dükkan Üsküdar'da olduğu için evde anneme hani bizi sürekli getirir babamın yanına kokoreç yiyelim diyorduk.
11:13O derece seviyorduk.
11:14Ben orta kıyım, yeşil berli daha çok seviyorum.
11:17Hoşuma gidiyor.
11:18Böyle çok iri parçalı değil, çok ince de değil.
11:20Hafif orta kıyımlı.
11:21Kokoreç sağlık açısından tabii ki de iyidir.
11:23Yani protein sağlar, B12 sağlar.
11:26%50 kısım İzmir usulü tercih ediyor.
11:29%50 klasik ve sade tercih ediyor.
11:31Siparişimiz varmış.
11:32Orta kıyım İzmir.
11:33Onu yapalım.
11:34Kokorecimizin en zaten baştan ekmekten başlıyor.
11:38Ekmeğimizin içi ve dışarısı nar gibi kızarmış olması gerekiyor.
11:41Kokoreç çok kıymetli.
11:42Altınla yarışıyor diye bir slogan var da bir ara.
11:45Biz şimdi bu kokoreci sabahtan taktığımız zaman böyle yaklaşık bir 4 saat kadar pişiyor.
11:49Piştikten sonra 1 saat kadar, yarım saat kadar dinlendiriyoruz.
11:52Dinlendirdikten sonra tekrardan burada bir işlem oluyor.
11:54Hani bu buradaki işlem pişirme değil de ısıtma diye geçiyor.
11:57Mecburen bunu burada kızartıyoruz.
11:59Normalde bu pişmiş bir kokoreç.
12:00Biz bunu burada sadece ısıtıyoruz.
12:02Izgarada bir tekrardan mühürlüyoruz.
12:04Bazı müşterilerimiz geliyor.
12:05Benimki çok pişmiş olsun diye.
12:06Aslında burada bu 4 saat kadar pişiyor.
12:08Bunun %100 pişmişi burada tamamlanıyor şişte.
12:10İndikten sonra sadece burada bir ısıtma aşaması oluyor.
12:13Hani daha çok pişmiş isteyenlere biz bu telle daha fazla tutuyoruz ki o da bir lezzet kaybı oluyor.
12:18Çok fazla kuruduğu zaman hoş olmuyor.
12:20Kömürdeki tabii lezzet her şeyde geçerli.
12:22Kömürün vermiş olduğu lezzet bir başka oluyor gerçekten.
12:38Adım Burak, soyadım Şanlı'ya.
12:39Doğma büyüme Üsküdar'lıyım.
12:41Recep Usta'yla da bir 15 senelik geçmişim var.
12:4315 yaşındayken falan babamız bizi Recep Usta'nın yanına götürüyordu kokoreç yemeye.
12:47Haftada bir olsa da geliyorduk yanına.
12:49O zamanlar tabii dükkan böyle değildi, her arabasındaydı.
12:5115 seneden beri haftada bir, iki haftada bir olarak Recep Usta'yı uğruyoruz.
12:55Kendine has bir usta.
12:5615 senedir tavrı, lezzeti asla değişmedi.
13:00İyi ki onu tanıyoruz.
13:02Sıklıkla da buraya gelmenizi bekliyoruz.
13:04Zeynep Çamil civarlarında o zamanlar babam burada, iş yeri buradaydı.
13:08İş yerine geldiğinizde bizi Recep Usta'nın yanına götürürdü.
13:12O şekilde başladı, öyle devam etti.
13:1415-14 yaşlarındaydım.
13:16Zeynep Çamil Parkı'ndaydı Recep Usta.
13:18Köşede seyyar olarak yapıyorduk.
13:19Ufak bir el arabası vardı.
13:21O zaman yanına babamız sayesinde gittik.
13:24Tanıştık.
13:24Şu anda da devam ediyoruz.
13:2615 seneden beri lezzeti değişmedi.
13:29Adresi aynı.
13:30Gidilecek tek yer.
13:31Midyeyi de severim.
13:32Yani midyeyle kokoreç kadar olmasa da aram vardır.
13:35Kokoreçe daha düşkünün.
13:36Midyeyi de oldukça severim.
13:38Lezzetlidir.
13:38Direkt lezzet olarak odaklıyım.
13:40Lezzet olarak da buradan başka bir yerde kokoreç yemem.
13:55Kokoreç'i yapan nedir?
13:56Önce üstüne basa basa söylüyorum.
13:58Yerli kuzu.
13:59Balıkesir yöresinin kuzusu.
14:01Altı aylık, yedi aylık.
14:02Bilemediniz sekiz aylık kuzu.
14:04Eğer bir yaşına girmişse kokoreç'in tadı gider.
14:07Sertleşmeye başlar.
14:08Acı olur.
14:10Tatsız bir şey olur.
14:11Günümüzde ithal çok bağırsak geliyor.
14:13İthal olan bağırsakların kokorecinin tadı da olmaz.
14:17Lezzeti de olmaz.
14:18Bir kalıcılığı da olmaz.
14:19Biz işimizi en güzel şekilde Balıkesir yöresinde güvenilir.
14:23Önemli kişilerle kuzu kesim zamanları ikinci ayın 20'sinde başlar.
14:28Biz ikinci ayın 20'sinde gider.
14:30Oradaki bu işi yapan arkadaşlarımızla görüşmelerimizi yaparız.
14:34Biz kesinlikle ve kesinlikle yedi aylık, sekiz aylık süt kuzulardan ürünlerimizi yaptırır.
14:40İstediğimiz şekilde özel yapım soğuk hava deposuna atar.
14:44Bir yıl boyu kesinlikle ve kesinlikle daha almayız.
14:48Stoktan çalışırız.
14:491992 yılından bugüne işimize hassasiyet göstererek kendimizi iyi geliştirdik.
14:54Şu anda mesela 2005 yılında Üsküdar, Zeynep Kamil bölgesinde bir dükkan açtık.
14:592005 yılından bu tarafa en güzel şekilde işimizi severek her gün gündüz 12, gece 03 arası işimin başındayım.
15:09Kesinlikle böyle şu anda yeni yeni şubeleşmek, işte talepler, teklifler geliyor.
15:15Kesinlikle kabul edemiyorum.
15:16İşimi başarısız hale getiririm.
15:18Belki çok para kazanırım ama müşterilerimiz, misafirlerimiz yediği zaman bu kokoreç bozulmuş, bu eski kokoreç değil der diye tüm meslektaşlarıma
15:30bakıyorum.
15:30Bir şube, iki şube, üç şube açıyor.
15:32Daha sonra müşterileri diyor ki ya yok bitti bozdu.
15:36Ben onları yaşamamak için her gün 12, gece 3 buradayım.
15:40İşimin başındayım.
15:415 ustam var, 10 garson, personelim var.
15:44Toplam 15 kişiyle çalışıyorum.
15:45Her gün bu işimin başındayım ve severek yapıyorum.
15:47İşimi çok seviyorum.
15:49Müşterilerimi, misafirlerimi de çok seviyorum.
16:01Ben engel olduğum için hep devamlı iri kıyım.
16:03İzmir işi.
16:04İstanbul'da genelde klasik domatesli yerler.
16:07Ankaralılara sorarsanız ince kıyım domatessiz isterler.
16:11Hep damak zevkine göre değişiyor.
16:13En çok tercih edilen İzmir dediğimiz iri kıyım.
16:15Kokoreç'in tadını ayrıca alıyorsunuz ve et şeklinde geliyor.
16:19Tadı ayrı geliyor.
16:20Köftemiz var.
16:21Kendimiz yapıyoruz.
16:22Kasap köftemiz.
16:23Sucuğumuz, hakeza yine öyle.
16:25Hepsi birinci kalitedir.
16:26İçimin içinde karışım yoktur.
16:28Ve tamamen hijyeniktir ortamızda.
16:29Yemeyen birini bir kere tadına bakması yeterlidir.
16:32Ama her yerde yemeyecek.
16:33Biz de misafir edeceğiz.
16:35Hijyen isteyen bir durum.
16:36Temizlik isteyen bir durum.
16:37Kuzu kokoreç deyip başka türlü kokoreç sunanlar var.
16:41Onun için biz ürünümüzün arkasındayız.
16:43Sonuna kadar.
16:45Ve bu iş sağlık işi olduğu için.
16:48Gıdadan, ticaretten ziyade önemli olan insanların sağlığıyla ilgili olduğu için.
16:52Onun için her yerde denememelerini tavsiye ederiz.
16:54Öncelikle bize gelsinler.
16:55Hiç yememiş olan bile bize gelsin.
16:57Ondan sonra bir karar versin.
16:58Kokoreç yiyip yememeye.
17:00Canan Karatay mıydı?
17:01Kokoreç her şey iyi diyordu.
17:03Özellikle aşka, sevgiye.
17:04Kokoreç her şeye faydalı.
17:06Mideyi düzeltiyor.
17:07Sinirimi düzeltiyor.
17:08Mideyi düzeltiyor.
17:09Midenin çalışmasını düzeltiyor.
17:12Bağışık sistemini arttırıyor.
17:13Duyduğum kadarıyla Osmanlı'dan yana padişahlara özel yapılıyormuş galiba o zaman için.
17:18Baharat az eklerseniz hem kokoreçin tadını alırsın.
17:21Hem de kokoreci baymaz daha güzel olur.
17:23Kimi yerlerde serpiştirirler.
17:25Çimyonu, kikiği basarlar.
17:26Bu da kokoreçin kalitesiz olduğunu, kokusunu bastırmak için yapıldığını gösterir.
17:31Ekmek en önemlisi.
17:32Çıtır çıtır ekmekle yemek ayrı bir zeklidir.
17:34Normalde yumuşak ekmekle yiyebilirsiniz.
17:36Ama kızarmış ekmeğin verdiği tat ayrı bir zeklidir.
17:54Bunlar şu anda dün çıkarılmış.
17:58Eksi 4 dereceye alınmış.
18:00Müşterilerimize hazırlanmak için takıldı.
18:035 saat odun ateşinde, kömür ateşinde pişecek.
18:05Bunu pişirdikten sonra, 5 saat sonra bunların suları akıyor.
18:08Bunları biz 5 saat boyu pişiriyoruz.
18:10En son böyle sularını delerek, bu sularını akıtıyoruz.
18:14Kokoreç pişiyor, üzerindeki sular, üzerindeki yağlar tamamen süzülsün, aksın diye.
18:18Şu ürünlerden en az 10-15 kilo yağ, aşağıya tezgahın aşağısına süzüp atıyoruz.
18:26Atık yağya çeviriyoruz.
18:27Başkaları gibi çiğden doğrayıp, tavaya atıp, pilet yapmıyoruz.
18:30Közde, ızgarada yapıp, tamamen yağ ile alakalı tüm şeylerini bitirip, ısırdığınızda böyle tamamen et, yani yağ değil de et.
18:42Ne ekmekken akar, ne de bir şey olur.
18:45O yüzden böyle pişiriyoruz, böyle süzüyoruz yağ.
18:47Oğlum burada, 14 yaşından beri yanımda.
18:51Okumasını çok isterdim.
18:52Okudu, liseyi bitirdi.
18:53Hem okula gitti, hem yanımıza geldi.
18:56Sokakta iken yanımıza gelmeye başladı.
18:58Şu anda yaklaşık 29 yaşında.
19:0114 yaşından beri yanımızda.
19:03Artık oğlumuza, ikinci kuşağı devredeceğiz işimizi.
19:18Küçük yaşta başlamanın faydaları tabii çok yüksek.
19:20Sonradan başlamadığın için hani en azından çocukken çoğu şeyi ben katmış bulunmaktaydım.
19:2518 yaşına geldiğimde tek başımda tezgahla çalışıyordum yani.
19:28O aşamaya gelmiştik.
19:29İzmir'e gittik, Muğla tarafına gittik, Manisa tarafına gittik, deneyimledik.
19:33Her yörenin kendine göre bir yapma tarzı var.
19:35O taraflarda hiç domates falan kullanılmıyor.
19:37Sadece iri kıyım, kimyon, tuz.
19:40Hani kekik de atmadılar İzmiri bölgesinde.
19:42Bir domates, klasik ince kıyımı olan İstanbul yöresine ait.
19:45İlk dükkanımız 2005'te açıldı.
19:48Tabii öncesi babam 1992 ile 2005 arası seyyar olarak devam etti.
19:522005'te dükkanı açtık.
19:53Yani 2005'ten beri aynı bölgede hizmet vermekteyiz.
19:56Öncelikle işine çok seven ve işine çok önem veren bir usta.
20:00Disiplinli.
20:01Yani her şeye dikkat eder.
20:03Alıma, mesela kokoreç böyle şişte pişerken yanmasına olsun.
20:08Hepsine önem verir.
20:09Yandığı zaman ister istemez her usta gibi o da öfkelenir.
20:12Yani müşteri memnuniyetine çok önem verir.
20:15Müşteri buradan memnun ayrılmazsa personelimize der yani.
20:19Yiyemediği zaman atıyorum hani tabağında birazcık kaldı diyelim.
20:22Ekmeğini müşterimiz bitiremedi diyelim.
20:24Onu hemen müşteriye bir sorarız.
20:26Neden yiyemediniz diye.
20:27Bir sorun mu vardı diye.
20:28Fazla mı geldi diye.
20:29Bunu öğrenmek istiyoruz.
20:30Çünkü önemli bizim için.
20:32Çok önemli.
20:33Eğer derse ki hani bana çiğ geldi.
20:34Ya da ben biraz daha kuru istiyordum derse.
20:37Hemen biz onu alıyoruz.
20:38Tekrar bir çeyrek daha yapıyoruz.
20:39Ve linimetimiz diyelim müşteri.
20:40Orta kıyım hazırlıyoruz şu anda.
20:41Orta kıyım denildiği zaman biraz daha böyle İzmir değil de hafif daha ince yapıyoruz.
20:47Orta kıyım biraz daha ince oluyor İzmir'e göre.
20:51Bu şekilde.
20:53Burada baharatlarını atıyoruz.
20:54Yaklaşık bir 15 yıldır tezgahhtayım.
20:56Hazır şu anda.
20:57Ekmeğin içine koyulması kaldı.
21:01Bizim en büyük özelliğimiz bu şu anda kapıdan her giren müşteri için bir yarım İzmir'i istediği zaman verdiğimiz ürün
21:08budur.
21:34Ben Abdullah Uzun matematik mühendisi.
21:38Öğretmeni, networker aynı zamanda Recep Usta'mın da burada komşusuyum.
21:422023 Ocak ayında geldim ben buraya.
21:45Ocak ayının 16'sıydı.
21:463,5 yıldan yaklaşık zaman değilim anlamında yaklaşık zaman oldu yani.
21:50Gerçekten de muhteşem bir komşuluk noktasında ilişkilerimiz devam etmekle beraber.
21:55Koku ve çatası bir olarak da sürekli müdaim olmuş olduğum bir yer olarak hayatıma dair etmiş oldum yani Recep Usta
22:03'yı.
22:03Recep Usta'm nezaketiyle, naifliğiyle, hesaplı kalitesiyle çok üstün birisi.
22:09Yani işin gerçekten mutfağından ve çekirdeğinden geldiğini çok iyi hissettiren birisi yani.
22:15Yani 3,5 yılda bile dostluğumuz çok köklü ve çok inanılmaz kalim hale geldi diyebilirim yani.
22:21Öyleyse de bir güzellik profile sahip.
22:23Mutlak sürekli de görüşürüz.
22:25Mutlak sürekli bir arada geliriz.
22:26Çünkü esraplık yapma seviyeyle dertleşiriz yani kendisiyle de yani.
22:30İstanbul'da bayağıdır varız ama işte buradaki mazimiz çok eski değil.
22:34İşlerden biraz fazla oldu.
22:36Ona rağmen çok köklü bir dostluk yaptık.
22:39Dostluk yani kazandı, karşılıklı birbirimizdi Recep Usta'yla.
22:42Bana anlatmıştı yani nasıl bu noktaya geldiğini yine de söylemişti.
22:45Yani gerçekten her şeyin bir emek ve alın teri olduğunu ben onu da gördüm yani öyle söyleyeyim yani.
22:50Klasik olanı seviyorum ben klasik olanı.
22:52Bir de bu İzmir'in usulü diyorlar.
22:54Onunla da alakalı bir öyle bir teveccühümüz var da öyle kendilerine fukabil yapmış olduklarımızla arasında.
23:00Ama hepsi birinin üzerinde kaliteye sahip, üstün biletliğe sahip bir personel içerisinde.
23:05Yani dediğim gibi ben çok fazla seviyorum.
23:07Bir de uzmanların da bununla alakalı görüşlerini de bildiğim için.
23:11Örneğin servetörün hormonu var.
23:13Servetörün hormonu burada bulunmasıyla beraber mutlaka tavsiye edilen bir konumlara sahip yani.
23:19Ben her türlüsünü yerim.
23:20Her türlüsünü severim zaten.
23:22Özellikle makyacımızda ise mutlaka yani tercih edilir ve o şekilde de tüketilir yani kokoreç.
23:28Çok da memnunum yani o anlamda da.
23:40Yaptığınız işi sevmezseniz her iş zordur.
23:42Yani yaptığınız işten zevk alırsanız isterseniz istediği kadar zor olsun o size kolay gelir.
23:46Sıcak bizi etkilemiyor.
23:48Biz alışığız.
23:49Hocam ustamın önceliği her zaman bize eleman gözüyle bakmamıştır, aile gözüyle bakmıştır.
23:53Siz iyi olursanız ben iyi olurum felsebesindedir bu.
23:56Öncelikle her zaman bizi düşünmüştür.
23:58Tek kelimeyle anlatayım size.
23:59Bizim için babadır.
24:01Zaten zor bir insan olsa 15 sene kimse durmaz.
24:05Aynen 15 senedir yanındayım.
24:06Toplama daha kekiğidir.
24:07Piyasadaki fabrikasyon değildir.
24:09Özel olarak geliyor.
24:11Ekmeklerimiz çıtır çıtır.
24:13Malı çok kaynar vermeyeceksiniz.
24:15Çok kaynar verdiği zaman yiyen de zevk alamaz.
24:17Baharatını attıktan sonra afkı karıştırıyorsunuz.
24:19Kenara bırakıldıktan sonra.
24:20Dolayısıyla bu sene önceliğidir.
24:22Biz burada diyor ticaret yapmıyoruz diyor.
24:24İkram yapıyoruz diyor.
24:25Ekmek arası kokoreç değil.
24:26Kokoreç arası ekmek yerindir misafirler.
24:28İçecek olarak derseniz.
24:30Şalgam da güzel gider.
24:32Ayran da güzel gider.
24:33Bunlar şu an hazır.
24:34Bunları indireceğiz.
24:35Yerine yeni malık takacağız.
24:36Bunlar ortalama 4,5-5 saattir tezginçede pişiyor.
24:39Kendi ustamız var.
24:41Recep Bey'in ustaları.
24:42Özel sarımı zaten.
24:44Kokorecin sarımı formülü Recep ustamda.
24:46O kendi sardırıp yaptırıyor.
25:03Ahmet kardeşimiz 4 yıl önce, daha önceden de tanışıyorduk.
25:06Yanımıza gide gele.
25:07O da ben gibi.
25:08Aslında bana benziyor.
25:09Bu hikayesi de merak saldı.
25:11Okulunu bitirdi.
25:12Okulunu bitirdikten sonra buraya çok gelip giderken öyle bir samimiyet doğdu aramızda.
25:15Ondan sonra bu işe merak saldı.
25:17İlkin bu işin komi ve garsonların yanında yetişmeye başladı.
25:21Zamanla buraya yöneldi tezgah kısmına.
25:24Kendisi tercih etti.
25:25Kendisi buraya çok meraklıydı.
25:26Kokoreç yapmak istiyordu, doğramak istiyordu.
25:28İlgilenmek istiyordu yani.
25:29Güvecimizi alalım Ahmet Bey.
25:31Zamanla buraya gide gele alıştı.
25:33Doğramaya baştı.
25:35Mal takmasından, pişirmesinden, indirmesinden bizi izleye izleye yanımıza dura dura.
25:40Şu anda kendisi de usta oldu diyebiliriz.
25:42Şu an bir İzmir porsiyonun güveçte gelmiş.
25:44Güveçte hazırlayacağız bunu.
25:45Diğerleri gibi ekmekte değil.
25:47Bunun özelliği güveçte sıcak sıcak daha güzel oluyor.
25:49Bu da gerçekten kokoreç sevenler için güveçte de bir ayrı lezzetli oluyor.
25:53Ben daha çok ekmek taraftarıyım.
25:55İçi alınmış, yarım ekmek, iyi kızarmış.
25:57Tercihim benim daha çok.
25:58İyi bir kokorecin sırrı kuzu olması, iyi temizlenmesi en büyük detay.
26:02Çok iyi temizlenmesi lazım.
26:05Pişirilmesinden serbest edilene kadar hepsi böyle birbirini zincirliyor.
26:08Kokoreç yaparken en büyük dikkat ettiğimiz şey pişmesi.
26:11Pişme oranı.
26:12Yani bu pişirme oranını önüne geçildiği zaman bu zevki kalmıyor, tadı kalmıyor.
26:17Hani böyle sürekli ilgi istiyor.
26:20Başından bir yere ayrılamıyoruz.
26:21Mesela dışarı gidemezsin, lavaboya giderken bile yanındaki arkadaşına diyeceksin bak ben geliyorum gibi.
26:26Ayrılma şansımız çok zor.
26:28Çok hassas, incelik isteyen bir iş yani.
26:30Çok detay isteyen bir iş.
26:31En çok tercih edilen acılı burada.
26:33Az acılı daha çok gidiyor.
26:35Bir kokoreç ustasını, usta yapan şey işine sevmesi ve işine çok önem vermesi.
26:40Giyinişinden, temizliğinden, titizliğinden yani en ince detayına kadar hepsi birbirini dengeliyor.
26:47Şimdi halkalarımızın kızarmasını bekliyoruz biraz daha.
26:50Ondan sonra güvecimizin ısınmasını bekliyoruz.
26:53Güvecimiz var alt tarafta, közün içinde.
26:54Bundan hazır olduğu zaman servise başlayacağız.
26:56Yani şu anda hemen hemen hazır olduk.
26:59Güvecimiz hazır.
27:26Aslında kokoreç doymak için yerilen bir şey değil.
27:28Daha çok böyle zevk için.
27:30Tercih ediliyor.
27:31Hani bu bir yemek değildir.
27:32Bu bir zevk meselesi gibi bir şeydir kokoreç.
27:34Şöyle hazır güvecimiz.
27:48Adım Ahmet.
27:49Bu dükkanın en küçük ustası benim.
27:51Saat 3'te dükkana geliyorum.
27:53Kapanışa kadar dükkandayım.
27:54Dükkanda bütün kokoreç işleri, ondan sonra müşteri memnuniyeti, ön taraf, arka taraf, bütün işlerle ilgileniyorum.
28:00Yaklaşık 14 yaşından beri dükkandayım.
28:0314 yaşından beri bu tezgahtayım daha doğrusu.
28:05Şu an 20 yaşına geleceğim.
28:0714 yaşında daha öncesinde tabii ki de Muhammed abimi, Recep Usta'nın oğlunu, Recep Usta'yı tanıyordum.
28:11Evet ama en küçük yaştan başladığım için ilk başta dükkanın arka planında olan işleri yapabileceğim.
28:18Zaten küçük bir çocuk olduğum için arka plandaki yapabileceğim ne kadar iş varsa onları yapıyordum.
28:22Yaşım ilerledikçe ateşe, kokorece, yapılan şeylere, ustalığa her şeye ilgim arttığını fark ettim.
28:29Şu an buraya kokoreç doğrayacağım.
28:31Burada birazcık dinlendireceğim.
28:32Kokoreci doğradığımız kokoreci çok yağlı olmaması için ondan sonra servise hazır hale getireceğim.
28:37Bu kokorecimizin içi, bu kavamı yakalamak için çok uğraşıyoruz.
28:40Nedeni şu bazı kokoreçler çok yağlı oluyor.
28:43Bazı kokoreçler çok yağsız oluyor.
28:45Eğer bu yağ ve et dengesini koruyabilirseniz çok mükemmel bir lezzet elde ediyorsunuz.
28:50Bu ortadaki kokoreç yağ, dışındaki et bu birleştiği zaman eğer tam bu kıvamdaysa mükemmel bir lezzet çıkıyor ortaya.
28:57Bu lezzeti yakalayabilmek için de biz çok uğraşıyoruz.
29:00Eğer bu lezzeti yakalayamazsak müşterimiz de memnun kalmıyor, biz de memnun kalmıyoruz.
29:05Ne biz sattığımızdan memnun oluruz ne müşteri yediğinden memnun olur.
29:08O yüzden bu kıvamı yakalana kadar çok uğraşıyoruz.
29:11Bunu birazcık burada pişireceğim.
29:13Ondan sonra doğrayacağım, bir de öyle pişireceğim.
29:2620 dakika falan orada dinleniyor.
29:28İndikten sonra ateşten.
29:29Burada da bir 4-5 dakika dinleniyor.
29:31Ondan sonra doğranıyor.
29:33Yağ attıktan sonra servisi hazır hale geliyor.
29:35Müşteri memnun ayrılıyorsa buradan ben çok mutlu oluyorum.
29:38Eğer müşteri memnun ayrılmıyorsa, tıpkı büyüklerim gibi, tıpkı abim gibi ben de mutlu olmuyorum.
29:42Uyurken de rüyalarıma girecek seviyeye geliyor artık.
29:44O yüzden artık bir iş değil de, bu bir iş değil de, bu bir insanın mutlu etme gayesi haline geldi.
29:51O yüzden artık yaptığım işten de çok memnunum.
29:54Yetiştiğim için de çok memnunum.
29:55Kendimi başka bir iş yaparken de hayal edemiyorum açıkçası.
29:59Muhammed abi mesela küçükken çok elimden tuttu.
30:01İşin en en böyle dip noktasından, en zirve noktasına kadar öğrenebileceğim her yerde yanımdaydı.
30:08Abilik yaptı, yanımda durdu yani.
30:09Ekmeği kızartırken, kokoreci doğrarken, bıçağı tutarken, maşayı tutarken, pişirirken her şey de yanımda.
30:16Doğrusu nasıl olacaksa onu bulana kadar her şey de yanımdaydı.
30:20O yüzden çok şanslıyım.
30:21Şansım konusunda çok mutluyum.
30:23Öğrenebileceğim en iyi yerde öğrendim.
30:25Öğrenebileceğim en iyi insanlardan öğrendim.
30:27O yüzden çok mutluyum.
30:44İsmim Vedat.
30:45Ben de Üsküdar'da gıda işiyle uğraşıyorum.
30:49Kokoreç farklı bir lezzet.
30:51Hemen hemen her gün tüketiyoruz.
30:53Gerçekten çok severek yiyoruz.
30:55Herkese tavsiye ediyoruz.
30:56Muhakkak denenmeli.
30:58Muhakkak.
30:59Recep Usta'yla aşağı yukarı bir 7-8 yıllık bir muhabbetimiz var.
31:04Pandemiden önce tanıştık.
31:05O gündür bugündür sık olarak görüşürüz.
31:09Kendisi bizi ziyaret eder.
31:10Biz kendimiz geliriz.
31:11Bu şekilde bir ahbaplığımız oluştu.
31:13Önceden atıyorum ayda bir defa yiyorsam.
31:16Şimdi hemen hemen her gün yiyorum.
31:18Ustamızla tanıştıktan sonra.
31:19Bir işi aşkla yaparsanız bu her tarafa yansır.
31:23Usta da zevkle yapıyor.
31:24Görüyoruz, izliyoruz.
31:26Çok memnunuz.
31:27Ailecek de geliyoruz.
31:28Herkese de tavsiye ediyoruz.
31:29Ben genelde klasik tercih ediyorum.
31:32Ama İzmir ve Atomu da muhakkak denesinler.
31:36Ben de denedim.
31:37Ama benim damak tadıma daha çok klasik olarak hitap ediyor.
31:52Az önce pişmiş mallarımızı indirmiştik.
31:55Şimdi de pişmesi gereken mallarımızı takacağız.
31:59Öncelikle kızgın bir şişimizle kanal yolu açıyoruz ufaktan.
32:04Şimdi bunların içinde buzlu oluyor genelde.
32:07Yumuşamamış oluyor.
32:08Bu araları açtığımız zaman büyük şişleri takması kolay oluyor.
32:11Fazla da kendimizi yormuyoruz, yıpratmıyoruz.
32:14Bundan sonra da şişlerimize hayat düzgün takmaya dikkat etmemiz gerekiyor.
32:18Pişirirken bir yamuklukta bu mal döndüremezsiniz.
32:21Boş gezer durur.
32:22Hem size eziyet olur hem mal güzel pişmez.
32:25Kötü olur.
32:28Ustalık ve sabır istiyor.
32:31Kesinlikle.
32:31Eğer sabrınız yoksa zaten bu mesleği yapmayın.
32:35Gıda ayrı bir sektör.
32:36Kokoreç hepsinden zor bir sektör.
32:37İşte her şeyin en güzeli daha zordur derler ya.
32:40Ya alışırsınız aslında çok basit.
32:42Hem zahmetlenme eğlenceli.
32:44Yiyeğin için aslında zahmeti yok.
32:46Tamamen pişirenin de zahmet.
32:48Allah periket versin.
32:49Baya bir talebimiz var.
32:50Çok şükür.
32:50Hem ne kadar temiz ve dürüst çalışırsanız o kadar misafirinizde çok oluyor.
32:56Hakiki süt kuzu kokoreçlerdir.
32:58Hiçbir şekilde işlerinde karışım yoktur.
33:00Balıkesir de özel yaptırıyor Recep Ustam.
33:02Özel dediğim kendisi istediği gibi yılların verdiği ustalığı sayesinde tecrübeleri sayesinde ona göre yaptırıyor sarımlarına.
33:10Şöyle olsun böyle olsun hani şu şekilde olsun.
33:13Çünkü piyasada birçok yerde kokoreç bulabilirsiniz.
33:16Ama böyle lezzetlisini temizliğini hiçbir yerde bulamazsınız.
33:18Açık ayranımız var yayık ayran.
33:20Kendimiz yapıyoruz bizzat.
33:21Hakiki yayık ayran.
33:22O ege işi biraz da.
33:23Kese yardım yoğurduyla süzme yoğurduyla beraberinde karıştırıyorsunuz.
33:26Bir ayarı var onun tuz ayarı.
33:28Bir kıvam ayarı var.
33:29Artık el ışıkanlığı mıdır, damaktan mıdır nedir?
33:31Yani çok da uğraşmıyorum ama oluyor Allah'a şükür.
33:34Bezle tutmamızdaki sebep bazen yağ sıçrıyor.
33:38İçindeki su bir anda kızgınlıkla suratımıza geliyor.
33:40Onun için hem temiz çalışmaya çalışıyoruz hem de kendi güvenliğimizi alıyoruz.
33:56Önden pişiriyoruz.
33:575 saat 20 dakika dinlendiriyoruz.
34:0020 dakika sonra ortasından kesip bu şekilde böyle ateşe doğru tutup kızartarak.
34:07Daha sonra müşterimize buradan halkayı alıyoruz.
34:10Bu şekil.
34:11Buraya koyuyoruz.
34:12Burada da kızartıyoruz.
34:13Burada kızarttıktan sonra doğrayıp bir daha tavaya atıp tekrar yağını süzüyoruz.
34:17Ve en son 5. aşamadan sonra yeme kıvamına geliyor.
34:21Şimdi bunları biz daha önce bilmiyorduk.
34:24Yapa yapa.
34:24En güzeli nasılsa o şekil kendimiz öğrendik.
34:27Yapa yapa.
34:27Her yiyen müşterimize de soruyoruz.
34:29Efendim nasıldı?
34:30Her çıkan müşterimiz ellerinize sağlık.
34:32Ben bugüne kadar kokoreç yememişim.
34:34Sizi neden keşfetmemişim diyor bize.
34:36Bizi müşterilerimiz çok seviyordu.
34:3792 yılında Üsküdar sahilde başladık el arabasıyla.
34:40Dönemin belediyesi bizi sahil bandında çalıştırmadık.
34:44Dedi ki yasak.
34:46Seyyar satmak yasak.
34:48Dedi ki siz bu bandda durmayacaksınız.
34:50Başka yere gideceksiniz.
34:52Ve biz bu arada yer aradık.
34:54Aradık aradık.
34:55İçerilere.
34:55Ana hartel istemedi bizden.
34:57İçerilere.
34:58Ben de gezerken burayı buldum.
34:59Zeynep Kamil hastanesinin önü biraz böyle canlı gördüm.
35:02Orada bir kavşak var göbek.
35:04O göbeğe geldim.
35:06Orada birkaç gün durdum.
35:07Dedim ki bu iş burada olur.
35:08Biraz hareketliydi.
35:10Ve 3 tekerlekli arabamı Üsküdar sahilden kaldırdım.
35:14Ve buraya koydum.
35:15Hastanenin önüne kavşağı tezgaha koydum.
35:19Orada çalışmaya başladım.
35:2193 yılında geldim.
35:2393 yılından 2005 yılına kadar Zeynep Kamil meydanda seyyar olarak.
35:28Gündüz 12 gece 0-3'e kadar bu yıllar arası Zeynep Kamil de seyyar olarak çalıştı.
35:352005 yılında tekraren Üsküdar belediyemiz dedi ki bu işin sokağı yasak.
35:40Kesinlikle yasak.
35:42Yani biz istemezdik ki dükkanı açmak.
35:44Kesinlikle istemezdik.
35:44Binlerce teşekkür ediyoruz.
35:46Bizi sokaktan, seyardan bir markaya dükkana çevirdi.
35:51Zorla çevirdi.
35:53Dedi ki yasak yaptırmıyoruz.
35:54Biz o yüzden 2005 yılında küçük bir dükkan kurduk.
35:58Böyle 3 masalık yanımda bir tane çalışan vardı.
36:022005 yılında dükkanımı kurdum.
36:043 masa küçük taburelerle.
36:062005 yılında bizi bilen bilir.
36:0893 yılından beri bize gelen o dükkanımıza da gelmiştir.
36:122026 yılında daha büyük, daha çok güzel bir dükkanımız var.
36:16Şu anda 16 masa.
36:18Hatta yan o 2005 yılında açtığımız dükkanımız da hizmet vermekte.
36:22Beraberinde 30 masamız var.
36:2414 çalışanımız var.
36:26Çok güzel şekilde devam ediyoruz şu anda işimize.
36:282 dükkanımız akşam gündüz açık.
36:29Şube açmak kesinlikle istemiyorum.
36:32Tek yarıda büyümek istiyorum.
36:43Eğer ki bir insan işini yaparken, işini resmetme haline geldiğinde,
36:48o daha bütün her şey işindeyse bence o insan değil benim abim başkası da olsa
36:52yani işini en iyi yapan insandır.
36:54Bana kalırsa böyle.
36:55Onları da izlediğiniz zaman zaten anlayacaksınız.
36:58İşini nasıl en iyi yapma konusuna geldiğinde.
37:00İşte bu sadece hızlı olmak, sadece becerili olmak anlamına gelmiyor.
37:04İşini sevmek çok farklı bir şey bana kalırsa.
37:07Kokoreci pişirmek, kokoreci döndürmek, kokoreci ekmeğini kızartmak bunların hepsi çok önemli şeyler.
37:11Bana kalırsa en önemlisi de bu.
37:14Bir bebekten hiçbir farkı yok.
37:15Pişerken nasıl bir bebeği yalnız bırakamazsınız,
37:18nasıl bir bebeği tek başına bıraktığınız zaman içinizde böyle huzursuzluk olur.
37:22Bu kokoreci tek başına bıraktığınız zaman mutlu olamazsınız.
37:24Her zaman bunun başında olmak zorundasınız.
37:26Çevirirken, pişirirken, doğranırken, baharatını atarken hiçbir şekilde birine emanet edemezsiniz.
37:32Emanet edemek istiyorsanız da tekrardan sizin gibi yanınızda büyüyen,
37:36sizin gibi eline bıçağı verdiğinizde büyüten bir adam olmak zorunda.
37:39En küçük ben olduğum için benim beklentim de çok.
37:41Benden beklentileri de çok.
37:43Beklentiyi karşılayabilmek açısından çok uğraşıyorum, çok çalışıyorum.
37:47Her gün nasıl üstüne koyarım, her gün nasıl daha iyi noktaya gelirim,
37:51her gün daha iyi nasıl yaparım gibi bir cinsinden her gün dükkana geldiğim zaman amacım bu yani.
37:55Bununla ilgili düşünüyorum.
37:56Bugün bir şey öğreniyorsunuz, yarın geliyorsunuz üstüne eklemek zorundasınız.
37:59Çünkü öğrendiğiniz şeyi üstüne ekleyerek ilerleyemezseniz ne merdiven çıkartsınız,
38:03hatta olduğunuz yerden daha aşağıya düşersiniz.
38:06O yüzden elimden geldiğince bu işi en iyi şekilde yapmaya çalışıyorum.
38:09Elimden geldiğince.
38:10Bu kokoreçler minimum burada 4 saat kalıyorlar.
38:13Büyük kokoreçlerimiz 4,5 saat kadar kalıyor.
38:15Küçük olanlar 3 saat, 3,5 saatte iniyor.
38:18Biz bunları burada sürekli çevirdiğimiz için çevirdikçe, çevirdikçe, çevirdikçe yavaş yavaş pişerek artık hazır hale geliyorlar.
38:25Buradan çıktıktan sonra 20 dakika, 25 dakika dolapta dinleniyorlar, dinlenme yerinde.
38:30Oradan çıktıktan sonra da ızgarada tekrardan içlerini kızartarak, ekmekleri kızartarak servise hazır hale getiriyoruz.
38:35Şimdi ben size bu kokoreci doğrama şeklini göstereceğim.
38:38Nasıl doğradığımızı göstereceğim.
38:40Yüklü sipariş geldiği zaman 10 yarım, 15 yarım nasıl daha iyi yaparız.
38:45O 15 yarımı yaparkenki yaptığımız şeyleri göstereceğim size.
38:49Doğradıktan sonra bu kokoreci tavaya atacağım.
38:51Birazcık daha pişireceğim.
38:52Sonra sağ tarafa çekeceğim.
38:54Orada biraz dinlendireceğim.
38:55En son ekmekleri kızardıktan sonra baharatlarını atıp hazır hale getireceğim.
39:15İsmim Mustafa Arı.
39:1610-15 yıllık gıda sektöründeyim.
39:18Recep abiyle tanışımız çocukluktan beri var.
39:20Ama samimiyetimizin artması aşağı yukarı 5-6 sene oldu.
39:25Recep abinin yerinde, kendi mekanda Zeynep Kamil'e komşuyuz.
39:29Dükkanımın açılmasında herkesin bir payı varsa Recep abinin 10 payı vardır.
39:34Buradaki inşaat sürecimizden tutun da, dükkanın kurulumunda, iş yerimin kurulmasında hepsinde Recep abinin emeği, fikri, destekleri vardır.
39:42Ne zaman sıkışsak başımızdan ödüse komşuluğunu yapmıştır.
39:46Ama en büyük artısı, bize en büyük güzelliği, bize gelen misafirleri Recep abinin kokoreçiyle etkilememiz oldu.
39:54Artık birçok çalıştığımız firma, birçok arkadaşımız bize değil Recep abinin kokoreçine gelmeye başladı.
40:01Kıskanmıyor da değiliz.
40:04Ama bu başarı abimizin olunca bize ekstradan bir kıvanç kaynağı oldu.
40:08Abi ellerine sağlık.
40:09Teşekkür ediyorum.
40:10Kardeşim afiyet olsun.
40:11Allah razı olsun.
40:12İlkisi sizin gibi güzel komşularımız oldu.
40:14Aynen abi.
40:15Sizin için her zaman ne yapılması gerekirse yapmaya hazırız.
40:18Baş teşekkür ederiz.
40:19Sağ olun.
40:19Herkes için Recep usta ama benim için hep Recep abi olarak kalmıştır.
40:27Bence kokoreç bir yiyecek türü değildir.
40:30Bir yaşam standartıdır.
40:31Akşamın en güzel teyfidir, bitirişidir.
40:33Böyle bir ürün, böyle bir lezzetle, böyle bir alandan çıkınca ekstra keyifli oluyor.
40:37Akşam saat kaç olursa olsun, gece saat kaç olursa olsun hep aynı lezzet, aynı standart, aynı kalite, aynı ilgi.
40:45Artık bir yerden sonra kendi evimizde bir şey yemek gibi oluyor.
40:49Ben açıkçası birçok gelen kişiye göre şanslıyım.
40:51Çünkü benim yan komşum.
40:52Ne zaman canım istese Recep abinin yanında buluyorum kendimi.
40:56Akşamları 6'dan sonra, gece 0-2'ye kadar yoğun oluyoruz.
41:01Hafta sonu yetişmiyor çoğu zaman.
41:02Herkese tavsiye ederim.
41:04Yani değil İstanbul'u Türkiye'nin enderindendir.
41:07Çocukluğumdan beri yiyorum.
41:08Hep aynı kalite, hep aynı tat.
41:11Herkese gönül rahatlığa tavsiye edebiliyorum.
41:24Normal kokoreçlerimizi taktık.
41:26Şimdi atom kokoreçlerimizde.
41:28Atomlarımız diğerlerinden farkı içinde uykulukla badem olmasıdır.
41:32Badem dediğimiz vücut bölgesinde hayvanın fok fok et miktardır.
41:38Ayrı bir lezzet, ayrı bir tadı vardır.
41:40Uykuluk ha keza yine öyle.
41:41Ayrı bir tadı, ayrı bir zevki vardır.
41:44Kokoreçle karışınca ayrı bir lezzet oluyor.
41:47Denemenizi tavsiye ederim.
41:48Hem bir kokoreçin tadına bakarsınız hem bir atomun tadına bakarsınız.
41:50İkisinden de vazgeçemeyeceğinizi garanti ederim.
41:52O konuda içiniz rahat olsun.
41:53Atom.
41:54Özelliği bu.
41:55Uykuluk hayvan da boyun bölgesinde çıkar.
41:57Az olduğu için sarımı da bu şekilde oluyor.
42:00Aynı kokoreçte yaptığımız gibi ama bunda çok ince şiş kullanıyoruz.
42:04Kalın şişleri atomda kullanmıyoruz.
42:06Çünkü uykulun ebatı küçük olduğu için kalın şiş girince diğer şişle birleştiği zaman bu sefer boşa dönüyor.
42:12Onun için sadece ince şişle deliyoruz.
42:18Normal kokoreçte bunu kullanıyoruz.
42:20Kalın şişi.
42:21Atomda da ince şişi.
42:22Delerken.
42:24Takarken hepsini aynı şişe takıyoruz.
42:38Kuzu kokoreç.
42:39Böyle büyük kokoreçlerimiz var.
42:40Bir de atomlarımız var küçük.
42:41Atomlarda uykuluk badem var.
42:44100 gram çıkar bir kuzudan.
42:45Badem.
42:46Boyunun yanında küçük böyle ufak fındık kadar böyle küçük küçük.
42:49Yemesi çok güzel.
42:51Bademi bilenler bilir.
42:52Sakatat sevenler bademi bilir.
42:54Badem İzmir'de çok meşhurmuş.
42:56Tabi biz daha sonra keşfettik.
42:57Sokaktan geldik.
42:58Kokoreççiyiz.
42:59Kokoreçe aşığız.
43:01Kokoreç yemeği herkese davet ediyoruz buraya.
43:15İzmir kokoreç bildiğimiz ince doğranmış bir kokoreç değil.
43:20Domates olan bir kokoreç değil.
43:21Çeyrek İzmir halka şeklinde kesilip böyle halkaları kızartıp bu halkaları dörde bölüp ekmeğin arasına koyup kimyon, kekik isteyene baharat atıp.
43:32İri kıyım yemek.
43:34Bu işte ekmek çok önemli.
43:36Keza baharat çok önemli.
43:38Eğer baharatın güzel olmazsa, ekmeğin güzel olmazsa kokoreçin güzel de olsa bir işe yaramaz.
43:54Aşağı yukarı odun ateşinde 5 saat kadar pişiyor.
43:57Önce ateşimizi yakıyoruz.
43:58Mallarımızı takıyoruz.
43:59Bunları biz bir gece önceden buzlu olduğu için çıkartıyoruz.
44:03Yumuşamadığa bırakıyoruz.
44:04Ondan sonra pişirmeyi hazırlıyoruz.
44:07Sonra da 4-5 saat kadar odun ateşinde piştikten sonra inlenmeyi alacağız.
44:11Tekrar yerine yeni mal takacağız.
44:40İzlediğiniz için teşekkür ederim.
Yorumlar