01:00İstediğin kadar köprü yap, dünyanın en büyük tünelini yap, hepsi çok kıymetli.
01:05Şehrin konut sorunu da çok kıymetli.
01:08Tüneller yapmadı ama gönle girmenin yolu buralardan geçiyor.
01:13Gönle dokunmanın yolu, kültürel mirası geleceğe taşımanın yolu da bu.
01:18Yoksa herkes gibi olacağız.
01:20Ejdadın bize verdiği bu hazineyi.
01:22Ben şimdi muhtarları topluyorum, Yesemek'teki heykeli gösteriyorum.
01:26Diyorum ki bakın oraya bakın, orada taş görmeyeceksiniz, orada bakır var, altın var, bu sizin altınız diyorum.
01:32Ne kadar çok tanıtırsak, kültürel mirası, Kapadokya'ya gelen Asya turistini bu şehre getirirsek,
01:38ne kadar çok insan buraya gelip baklavayı alırsa, elmacı pazarına gider, baharatları, bu salçayı alırsa,
01:44bu salçanın lezzeti ancak burada var.
01:47Niçin?
01:47Niçin? Burada İstahiyen'in ve Nur Dağı'nın biberi var, sof tomatesi var.
01:52İkisi birleştiği zaman başka bir lezzet var.
01:54Dağ kekiği var.
01:56Bu kekik beraberinde başka bir aroma getiriyor.
01:59Zahter balına dönüşüyor bal ormanlarıyla.
02:02O kadar çok anlatacak şey var ki sanatamam.
02:04Altı ezmeli'de önce bunu hafif ızgarada, ateşte hafif söğütüyorsun.
02:21Aslında altı ezmeli de mesela hanımlar çok rahat domatesi yağda kavurup koyabilir.
02:27Ama altı ezmeli olmaz.
02:29Altı ezmeli olması için onu hafif ateşte söğütüyorsun.
02:34Tepsinin altına diziyorsun.
02:36Üstüne de o iyi kasap dediğim altı ezmelinin kıymalı, zırhlı kıymalısını alacaksın.
02:42Yine oradaki yağ oranı çok önemli.
02:45Çok az yağlı olacak, büyük çapta olacak.
02:47Üzerine o kıymayı önce şişte, hafif ateşte pişiriyorsun.
02:53Sonra altı ezmeliyle üstteki şişte pişirdiğiniz kebabı üstüne koyuyorsun.
03:00Buharlaştırıyorsun, terletiyorsun hafif ateşte.
03:03O domatesin sosu, biberin hafif aroması kıymayla bütünleşiyor.
03:09Açtığın zaman, dinlendirip açtığın zaman o kokuyu, o beş duyu diyorlar ya,
03:14Beş duyu'ya bütün görsele hesabı hitap eden beş duyu yakalıyorsun.
03:19O beş duyu yakalamadan iyi altı ezmeli yapmış sayılmazsın.
03:22Bizim açımızdan çok önemli bir yemektir, çok kıymetlidir.
03:25İyi altı ezmeli, kerdiman hanım iyi usta ister.
03:28Coğrafi işaretli bir kebabımız aslında altı ezmeli.
03:43Ama bugün baktığınız zaman bu coğrafi işareti dediğim gibi bu mevsiminde yapılmalı.
03:48Mevsiminin dışına çıkılmamalı.
03:49Yani siz bunu kış domatesiyle, sera domatesiyle yaparsanız zaten bu lezzeti yakalama şansınız yok.
03:56Mümkün değil yani.
03:57O yüzden bunu yine mevsim şartlarında, yani yazın domatesin en zirveye ulaştığı zaman,
04:04yani tad olarak en zirveye ulaştığı zaman yapılır.
04:06Ki Gaziantep'te zaten bunu bilir.
04:08Domatesin çok iyi olduğu yerli domatesten yapar.
04:12İşte burada çeşit çeşit domatesler var.
04:14İşte soft domatesi deriz, yerli domates diye satılır pazarda ve çarşıda.
04:19Görürsünüz zaten.
04:20Hani böyle şekli de değişik, bozuk olur.
04:23Yerli domates olduğu için hani onunla fazla oynanılmamıştır.
04:27Ve dededen işte atadan gördüğünüz şekilde onu ekersiniz, yetiştirirsiniz.
04:31Ve altı ezmeli aslında o domatesle yapılır.
04:34Ki zaten onunla yapılmalı ki o lezzetine, tadına, farkına varmalısınız.
04:39Dediğim gibi yine o da bir hikaye içinde yapılan, tüketilen bir kebaptır.
04:44Altı ezmeli kebapın içini bize lazım olan domates, antep biberi, kuzu döş kıyma.
05:03Bunun yanı sıra baharatı lazım.
05:05Şimdi biz nasıl yapıyoruz?
05:06Diğer kebaplar her kebapta olduğu gibi kuzunun döş kıymasını kullanacağız.
05:09İçerisinde sadece tuz olacak.
05:11Kıymanın içerisinde sadece tuz olacak.
05:12Domatesi meşhur onunla pişireceğiz.
05:15Daha sonra bardakla ezeceğiz.
05:17Bunu yaptıktan sonra tuz ve karabiber ekleyeceğiz.
05:20Bir tık kaynattıktan sonra kebabımızı pişireceğiz.
05:23Domatesin üzerine kebabı çektikten sonra ince kıyılmış antep biberiyle servis yapacağız.
05:27Buradaki amaç bunların hepsinin birbirini bütünlemesi.
05:30Yanı sıra acı antep biberiyle beraber, yanında bir de köpüklü ayranla beraber servisimizi yapıyoruz.
05:36Altı ezmeli çok zor bir yemektir.
05:51Altı ezmeli de şu anda mesela Tarım Daire Başkanlığımızın ata tohumuyla hazırladığı soft domatesi var.
05:57Soft domatesinin o kokusu, o lezzeti olmazsa herhangi bir domates de altı ezmelinin kalitesi yakalamanız mümkün değil.
06:05Bize dair özel biberimiz var.
06:08Bu dolmalıkta da kullanılan Gaziantep'e ait ata tohumu biberimiz var.
06:13O biberi kullanmanız lazım.
06:14O yüzden tohum bankası açtık.
06:17O yüzden Tarım Daire Başkanlığımız bu bize dair yöresel ürünleri kendileri üretiyor.
06:22Çiftçilerimize bu tohumları, fideleri dağıtıyor.
06:25Daha fazla soft domates, daha fazla antep biberi üretmemiz gerekiyor.
06:28Aslında Gaziantep'teki yemek kültürü mevsimsel.
06:42Yani mevsimsel bir beslenme var burada.
06:45Şimdi Gaziantep dışına çıktığınız zaman da altı ezmeli kebap bulabiliyorsunuz.
06:49Birçok yerde, birçok restoranda, birçok lokantada altı ezmeli var.
06:52Ve bunu kış ayında buluyorsunuz.
06:54Kış ayında bu kebap olmaz.
06:55Yani dediğim gibi aslında bu coğrafi işaretli bir ürünse bu Gaziantep ürünleriyle olmalı.
07:02Ve mevsiminde, zamanında olmalı.
07:04Zamanın haricine çıkarsanız, yaparsanız bunu, sera domatesiyle yaparsanız ve kış ayındaysanız bunun lezzeti olmaz.
07:11Ve yine kullandığınız et, Gaziantep yöresine ait koyundan yapılan bir et değilse yine aynı lezzeti yakalama şansınız yok.
07:19Ve yine içinde kullandığınız baharatlar, ben her zaman söylüyorum, Gaziantep yemekleri Gaziantep malzemeleriyle olur diye.
07:25Eğer Gaziantep yemeği yaparken Gaziantep malzemesi kullanmıyorsanız, o lezzete erişme şansınız yok.
07:32O lezzeti yakalayamazsınız.
07:33Ve işte gelen misafirler de diyor ki, ben işte bunu İstanbul'da yedim ama böyle değildi.
07:38Öyle değildi çünkü Gaziantep ürünleriyle yapılmış bir kebap değildi o.
07:42Veya Gaziantep ürünleriyle yapılmış bir yemek değildi.
07:45İsim olarak evet, okey, doğru.
07:47İşte altı ezmeli kebap.
07:49Ama orada kullanılan domates yerli Gaziantep domatesi miydi?
07:54Hayır.
07:54Peki kullanılan et, Gaziantep yöresinde yetişen et miydi?
07:59İşlenen et miydi?
08:00Hayır değil.
08:00O zaman aynı lezzeti ve aynı şeyi almanız mümkün değil.
08:05Şimdi Gaziantep'li kebap deyince zaten çok çeşitliliği olan bir şehir olduğu için kebapta da çeşitliliği var, Gaziantep'de de çeşitliliği var.
08:21Kebapta mesela tercih edilmesinin, altı ezmin tercih edilmesinin sebeplerinden bir tanesi.
08:25Şimdi çeşitlilik denince işte ürünleri yapılmış atalarımız bu şekilde.
08:30Bu da mevsimsel bir kebabıdır.
08:31Her mevsiminde Gaziantep'li o mevsimin kebabını yer.
08:35Bu mevsimde de, yani yaz mevsiminde de Gaziantep'li yaz kebabı ile altı ezmeli kebabını tercih eder.
08:41Yani ağzının lezzetini bilir tabiri caizse.
08:43Altı ezmeli kebap da kıymayı sade yerken, evet bir ağırlığı var, evet onun içerisinde zaten kıymayı Antep'li sade yemiyor.
08:51İçerisine piyaz olsun, domatesli biber olsun, her şekilde dürüm yapıp yediği zaman bu şekilde tüketiyor ama
08:57örnek vereyim, domatesle beraber tükettiği zaman kıymanın lezzetini ön plana çıkartmış oluyor aynı zamanda.
09:02Daha lezzetli ve sunum olarak da yemek olarak da mideyi rahatlatacak bir şekilde tüketiyorlar.
09:07Bir kere inanmışla, inanmış bir ekiple yola çıkacaksınız, iyi yetişmiş bir ekiple.
09:26Şehri inandıracaksınız, halka arkanızdan gelecek, kurumlar koordinasyonu sağlayacak ve hep birlikte aynı noktaya bir defa söylemeyle dolmuyor.
09:36Sürekli aynı noktaya vura vura bir derinleşip kümeleştirip ve hiç vazgeçmeyeceksiniz.
09:42Aziz hocaya soruyorlar, Nobel'i nasıl aldınız?
09:46Diyor ki herkes uyurken ben uyanıktım ama diyor en önemli şey hiç vazgeçmedim.
09:50Biz hiç vazgeçmedik, inandık bu toprağa, bu insanın, bu sofranın kalitesine inandık ve hiç vazgeçmeden sürdürülebilir çalışmayı sağladık.
10:02Daha da mühimi dünya buna inandı.
10:05Dünyanın Mişten Yıldızı şefleri de buraya gelmesi, buradaki çeşitliliği, bunun lezzeti nasıl değiştirdiğini.
10:13Onlar artık mutfağı sanata dönüştürüyorlar.
10:17Sunumu yaparken o kadar güzel sanat eserini karşınızda görüyorsunuz ki bir beş duya hitap etmesi lazım.
10:24İyi bir yemeğin, o beş duya hitap ediyor.
10:27Mesela bizim Antep peynirimiz çok kıymetlidir.
10:30İyi Antep peynirini anlamak için diyorlar, dişinde kemal sesi duyman lazım.
10:36Bu nasıl bir şey?
10:38Dişinde kemal sesi duyacaksın, iyi Antep peyniri.
10:41Böyle bir şehir bu şehir.
10:54Anadolu'da baktığımız zaman bu kadar çeşitliliğin olduğu, bu kadar ürünün olduğu, bu kadar yemek çeşitliliğinin olduğu bir şehir daha yok.
11:02Tabii ki dünden bugüne oluşan bir olay da değil bu.
11:05Hani bizim alıp da bir anda parlattığımız bir olay da değil.
11:08Çünkü geçmişten baktığınız zaman gelen bir yemek kültürünüz var sizin.
11:13Ve şu an ben mutfak sanatların merkezinde onu yapmaya çalışıyorum.
11:17Aslında buradaki en büyük sebep aşmamız ve bizim Gaziantep yemeklerini yapmamızın sebebi,
11:23geçmişten gelen o Gaziantep yemek kültürünü burada icra ederek gelecek nesillere bunu taşımak.
11:30Çünkü eğer bir yemeği siz yapmıyorsanız, onu icra etmiyorsanız, evlerde bu yemekler pişmiyorsa unutulmaya üsütmüş yemekler oluyor ve bir süre sonra bu yemeklere ulaşamıyorsunuz.
11:40Yaşayan yemekler diye bir tabirim var.
11:43Herkes bana sorar, yaşayan yemek ne demek?
11:45Geçmişten gelen yemeği hala daha siz yapıyorsanız, insanlar bunu unutmuşken, siz gelen misafirlerinize bunu ikram ediyorsanız,
11:52bir şekilde bunu yaşatıyorsunuz ve gelecek nesillere de bunu naklediyorsunuz.
11:57Ve ne oluyor? Bu şekilde bunlar yaşayan yemek haline gelmiş oluyor.
12:02O yüzden benim için hakikaten o geçmişten gelen lezzetler çok önemli.
12:06Biz de elimizden geldiği kadar bunu gelecek nesillere nakletmeye çalışıyoruz.
12:22Şimdi Gaziantep'te birçok üründe coğrafi işaretlerinde, coğrafi işaretli ürünlerimizde olduğu gibi bu coğrafi işaretli ürünümüzde Gaziantep yöresinde yetişmiş olan bu ürünler ve gıdanın tüm kolları,
12:37yani etsi, sebzesi, diğer bakliyat ürünlerin tamamı Gaziantep yöresinde yetişip yapılan ürünlerle biz bu yörenin yemeklerini yapıyoruz.
12:45Bu alt ezmeli kebap da bu yörenin ürünleriyle yapılan bir kebabımızdır.
12:49Gaziantep'te ürün lezzetinin ortaya çıkmasını, ürünün patlatan aslında Gaziantep yörenin, yörenin lezzetleriyle beraber buluşaraktan yöre ürünlerini ön plana çıkartıyoruz.
13:12Gaziantep'e geldiğiniz zaman mevsimsel ürünleri tüketin.
13:15Mesela kış ayında geliyor işte patlıcan kebapı, ya patlıcan kebapı olmaz.
13:19Yani kış ürününde ilk patlıcan.
13:22Sen onun lezzetini alamazsın ve yanlış bir şekilde sen onu yediğin zaman buradaki o kış ayındaki patlıcanın tadını alıyorsun veya alamıyorsun.
13:31Sonra senin o şeyinde kodlanan şey lezzet o oluyor ve sen o lezzetle yaşıyorsun ama yanlış.
13:38Sen kışın yediğin zaman gel bir de burada mevsiminde ye, mevsiminde yediğin zaman aa diyeceksin ki ya çok farklı.
13:45O yüzden biz gelen misafirlere diyoruz ki mevsimsel beslenin, mevsimsel yemekleri yiyin ve Gaziantep'in coğrafi işaretli ürünlerini muhakkak tadın ve dediğim gibi yine bu mevsimsellik özelliğine uyun.
İlk yorumu siz yapın