- há 2 dias
- #jovempan
- #jovempanentretenimento
Siga o canal da "JP Entretenimento" no WhatsApp:
https://whatsapp.com/channel/0029VaeCbOCDjiOZ3gtYeh3R
Kwai:
https://www.kwai.com/@jovempanentrete
Threads:
https://www.threads.net/@jovempanentretenimento
Inscreva-se no nosso canal:
http://www.youtube.com/jovempanentretenimento
Entre no nosso site:
http://jovempan.com.br/
Siga no Facebook:
https://www.facebook.com/JovemPanEntretenimento/
Twitter:
https://twitter.com/JovemPanEntrete
Instagram:
https://www.instagram.com/jovempanentretenimento/
Siga no TikTok:
https://www.tiktok.com/@jovempanentrete
#JovemPan
#JovemPanEntretenimento
https://whatsapp.com/channel/0029VaeCbOCDjiOZ3gtYeh3R
Kwai:
https://www.kwai.com/@jovempanentrete
Threads:
https://www.threads.net/@jovempanentretenimento
Inscreva-se no nosso canal:
http://www.youtube.com/jovempanentretenimento
Entre no nosso site:
http://jovempan.com.br/
Siga no Facebook:
https://www.facebook.com/JovemPanEntretenimento/
Twitter:
https://twitter.com/JovemPanEntrete
Instagram:
https://www.instagram.com/jovempanentretenimento/
Siga no TikTok:
https://www.tiktok.com/@jovempanentrete
#JovemPan
#JovemPanEntretenimento
Categoria
🛠️
Estilo de vidaTranscrição
00:07Olá, olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.
00:13Eu sou a Manu Carvalho.
00:14Eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo para explorar o sabor de sucesso e aprender
00:18com histórias inspiradoras.
00:20Ó, já prepara, nesse clima das reprises, temos a continuação dessa jornada pelo Oriente, uma segunda parte imperdível.
00:28É isso aí, hoje a gente revisitou o papo com Maurício Sante e Tiago Maeda, referências em autenticidade e sabor.
00:34Maurício Sante, prazer ter você aqui com a gente.
00:37Prazer estar aqui com vocês.
00:39Pô, estamos muito animados com o papo aqui, queremos ouvir um pouquinho das histórias.
00:42Maravilha, grande prazer estar aqui com vocês.
00:43Muito obrigada, Maurício.
00:45O nome Sante foi herança que você trouxe da Tailândia, conta um pouquinho da história.
00:49Na verdade, veio em Sydney, na Austrália.
00:52Eu trabalhava num restaurante tailandês, onde era o único não-tailandês ali dentro da equipe.
00:59E o nome Maurício, pro tailandês, é meio trava-língua.
01:02É difícil dele conseguir falar Maurício.
01:04Porque o R, né?
01:06Eles não conseguem.
01:08Maurício?
01:09Maurício, Maurício.
01:10É, virou um L, né?
01:11Fica mais curto o nome, virou um L.
01:15E aí, pra facilitar a vida deles, na verdade, eles me deram esse nome em tailandês, Sante.
01:22Que depois eu aprendi o significado do nome, que é um nome muito legal, que é Paz.
01:25É uma pessoa pacífica.
01:27Que legal.
01:28E aí ficou muito mais fácil de eu estar na comunidade tailandesa em Sydney.
01:31Tem uma comunidade tailandesa gigantesca.
01:34Tem Chinatown, tem Taitown.
01:35Então tem muito mercado, loja, restaurante tailandês.
01:40E depois, quando eu mudei pra Tailândia, eu já tava com o nome pronto.
01:43Ficou mais fácil a minha vida.
01:44E aí levou o nome pra onde foi.
01:46Sim.
01:46Já chegou se apresentando o Sante.
01:48E quando você veio pro Brasil, qual que foi o maior desafio em montar o Pingyang?
01:54É, demorou, né?
01:55Eu, quando voltei pro Brasil...
01:58Imagina, eu voltei pro Brasil, não conhecia quase ninguém em São Paulo.
02:03Ninguém me conhecia também.
02:08Poucas pessoas eu tive contato, né?
02:10O chefe Benenova, que me ajudou bastante.
02:12E a Bel Coelho também.
02:13Eu tinha tido contato com eles previamente.
02:16Então eles foram muito legais comigo.
02:18Me ajudaram a estabelecer algumas conexões.
02:21Comecei a fazer alguns eventos e tal.
02:24Tentei mostrar um pouco da cozinha tailandesa naquele momento, quando eu voltei.
02:29Passei acho que uns dois anos.
02:31Não conseguia mostrar o que eu queria.
02:34E eu me negava também a cozinhar em qualquer outro restaurante que não fosse tailandês.
02:38Não tinha um restaurante tailandês que eu gostaria de trabalhar.
02:42Eu acabei voltando pra Tailândia.
02:43Voltei, segui minha carreira lá.
02:45Continuei trabalhando.
02:46E depois me preparei melhor pra voltar pra São Paulo.
02:51Mas também foi bem duro.
02:52Fiz alguns trabalhos pontuais, algumas consultorias.
02:56E depois eu comecei a fazer um jantar que era na minha casa.
03:01Eu e minha ex-esposa, a gente fazia esse jantar lá em casa.
03:04Eram oito pessoas por noite.
03:06E ali no boca a boca foi crescendo.
03:08E foi tendo bastante cliente.
03:11Imagina, era um apartamento super simples.
03:14E pessoas muito acostumadas a comer, sabe?
03:17Mundo afora.
03:18Gente que eu chamo de bico fino.
03:20Gente que realmente gosta de comer.
03:22Começaram a ser meus clientes.
03:24Estava por quase um ano fazendo isso.
03:26Primeira vez que eu escutei falar do Maurício, inclusive, foi...
03:28Eu não tive a oportunidade de ir, mas foi um jantar na casa de um primo.
03:32Isso.
03:32Por umas 10, 12 pessoas.
03:34E o Maurício foi lá cozinhar um pouquinho da comida autêntica tailandesa, né?
03:38Exatamente.
03:39Fiz muito disso.
03:40Um amigo muito querido, por sinal, que conhece muito de comida.
03:44Que é um clientão meu também.
03:46O Tuca?
03:47Tuca.
03:48Já sei até quem é.
03:49Esquece.
03:50A gente sempre fala aqui, né?
03:51Sobre o desafio de empreender na gastronomia.
03:53As pessoas às vezes pegam e investem em toda a carreira delas
03:55porque acham que cozinham bem.
03:57E aqui a gente está falando de uma pessoa que passou anos estudando uma gastronomia
04:01muito específica antes de entrar nesse mundo aqui em São Paulo.
04:05Então, obviamente, a chance de dar certo aumentou muito.
04:09Aquela velha história das 10 mil horas, né?
04:10O Maurício tem mais de 10 mil horas dentro de uma gastronomia tailandesa.
04:16Mas, de fato, você foi por um caminho de teste de produto.
04:21Mercado, né?
04:22Teste de mercado.
04:23Criou um piloto e vamos ver como funciona.
04:24É, você tocou num ponto importante aí.
04:28Até antes de realmente abrir o Ping Yang, foram mais de duas décadas de barriga no
04:34fogão, trabalhando no mínimo 90 horas por semana.
04:37É.
04:38Em cozinhas em lugares diferentes, Estados Unidos, Inglaterra.
04:43Voltando, engasguei.
04:48Mais de duas décadas de barriga no fogão, trabalhando 90 horas por semana, em diversos lugares do mundo,
04:54nos Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, até chegar na Tailândia, já tendo trabalhado em cozinha tailandesa
05:02antes de realmente mudar para a Tailândia.
05:05E a primeira tailandesa foi nos Estados Unidos?
05:07Foi na Austrália.
05:08Na Austrália.
05:10E depois fui para a Singapura trabalhar em cozinha, um restaurante tailandês também.
05:15E voltei para a Tailândia, passei por diversas cozinhas, tanto de restaurante estrelado, super
05:21fine dining, mas também restaurante familiar, super simples, sabe?
05:27Marido e mulher cozinhando na walk, na beira da calçada.
05:30E eu ali trabalhando com eles, morando com eles, morei numa casa junto com eles, sabe?
05:34De tomar banho na canequinha, dormir no chão, tipo num tatame, com um mosquiteiro por cima
05:41e ventilador do lado.
05:43Então é muito tempo entendendo a sociedade tailandesa, a cultura tailandesa, a pesquisa
05:50gastronômica de fato, de ingredientes, de misturas, especiarias.
05:55O meu tesão sempre foi entender o porquê da cozinha tailandesa, os porquês.
06:01Tem essa quantidade de ingredientes dentro do mesmo prato, que é o grande mistério,
06:08a maior dificuldade da cozinha tailandesa, na verdade, é isso.
06:12Hoje a gente até vive um momento de cozinha minimalista, que você pega uns pratos ali,
06:16tem três ingredientes no prato e maravilhosamente perfeito.
06:20Tem muita gente que faz muito bem isso.
06:23A cozinha tailandesa é o extremo oposto disso.
06:26Você pega alguns pratos que tem mais de 50 ingredientes na mesma receita.
06:29E é conseguir equacionar, não ficar out of balance, fora de balanço no paladar.
06:37Conseguir trazer um balanço de paladar numa receita com tantos ingredientes.
06:41Você tocou num ponto, Maurício, que primeiro eu acho muito bacana,
06:45o que você trouxe de entender a essência, a alma e a cultura antes de pensar em comida.
06:49Porque a gente pensa em culinária, sei lá, eu quero fazer um carbonara em casa.
06:54Acho que a primeira coisa que eu faria é eu vou lá, pego uma receita de carbonara e eu faço.
06:57Mas eu não estou entendendo o porquê, o que está por trás, de onde vem a história do carbonara.
07:02E talvez você entender um pouco isso faça você preparar a receita de uma forma diferente
07:07ou olhar para ela de uma forma diferente.
07:08E você viveu isso dentro da gastronomia tailandesa,
07:12porque você viveu a vida tailandesa durante muito tempo na sua carreira.
07:16Agora, você vir para o Brasil para trazer isso para cá,
07:19você tem um desafio de ingredientes.
07:21Eu imagino que muitos dos ingredientes que você encontra na Tailândia
07:26são impossíveis de serem encontrados aqui.
07:28Ou talvez tenha, mas numa quantidade muito difícil, numa qualidade muito pior.
07:32Como é que foi esse jogo para você, de fato,
07:35porque você nunca quis fazer uma releitura da comida tailandesa.
07:39Acho que você quis traduzir a gastronomia tailandesa aqui.
07:42Como é que foi isso para você, um pouquinho do...
07:45quebrar essa fronteira física dos ingredientes.
07:48É um grande desafio isso, né?
07:50Porque, assim, não tem como cozinhar comida tailandesa exatamente como é na Tailândia,
07:56porque a gente está do outro lado do mundo.
07:57É outro terroir, são outros ingredientes.
08:00E tem uma barreira que eu me imponho, que é da adaptação.
08:07Se eu não consigo, com adaptação bem suave, fazer um prato,
08:13eu não simplesmente não faço esse prato.
08:14Eu vou atrás de outros pratos.
08:16Você sentir que ele não está com a essência do que você estava acostumado?
08:19Minha maior preocupação é preservar o DNA da comida tailandesa.
08:23Tá bom.
08:25Alguma flexibilidade a gente tem que ter,
08:27porque a gente não tem os mesmos ingredientes.
08:29Alguns ingredientes a gente tem, outros não.
08:32Então tem que...
08:35Sabe, muitos chefes, muitos cozinheiros,
08:38muitas avós e tias de amigos meus
08:40que abriram a porta da casa deles ou do restaurante deles para me ensinar.
08:44Eu tenho que honrar um pouquinho disso que eles me ensinaram
08:48e manter o mais próximo possível de como o tailandês come.
08:52Olha, chegamos naquela parte que a gente ama.
08:56Então solta a vinheta para a gente conhecer muito sobre o Maurício Sante.
09:04Chegamos ao retrato do chefe.
09:06Maurício, qual foi a melhor experiência gastronômica da sua vida?
09:11Difícil, hein?
09:15Acredito que no restaurante Nam,
09:16quando era do chef Dave Thompson,
09:20o restaurante continua, mas ele não é mais o chefe do restaurante,
09:24que é a cozinha de um restaurante
09:26que eu tive o prazer e honra de cozinhar lá.
09:30Era, assim, absolutamente fantástico.
09:33Acho que é a maior...
09:34Onde fica o Nam?
09:35Em Bangkok.
09:36Bangkok.
09:36É, maior banquete que eu jamais tive a chance de comer.
09:44Eu fiquei um pouco chateada que eu fiz essa entrevista com ele
09:47três meses depois que eu fui para a Tailândia, entendeu?
09:50Deu uma errada, desculpa.
09:51Errou, errou.
09:52É isso.
09:53Mas uma dúvida só.
09:54Mas é bem difícil falar isso, porque tem tantos outros...
09:57É difícil colocar um só, né?
09:59É, difícil.
09:59Ainda mais você que rodou o mundo inteiro visitando cozinhas diferentes.
10:02Mas era comida tailandesa, Raíl.
10:04Tailandesa.
10:05Legal.
10:05Quem te inspira na gastronomia ou dentro do nosso segmento, Maurício?
10:11Cara, é difícil.
10:13Eu sempre olho muito para...
10:19Constância de trabalho, pesquisa, competência, carinho com as pessoas ao seu redor.
10:29Os valores, né?
10:30Como ser humano, como profissional.
10:33E me vem...
10:35Quase sempre que eu tento elencar essas coisas, me vem sempre uma pessoa em mente, que é a
10:38chefe Mara Salles.
10:41Ela é muito inspiradora.
10:43Tem que vir aí.
10:44Exato.
10:45Boa ideia.
10:45A história é para a gente.
10:46Se você não fosse chefe, o que você teria escolhido fazer?
10:50Não tenho a menor ideia.
10:51Acho que eu seria mendigo.
10:53Você vê que a pessoa realmente escolheu a...
10:55Nasceu para isso.
10:56Não tinha outra opção.
10:57Perfeita.
10:57É.
10:58Ah, mas começou muito cedo, né, Maurício?
11:00Quantos anos você começou a cozinhar?
11:01Uns 22 anos.
11:0222 anos, entrou na cozinha e nunca mais saiu.
11:04É.
11:05Legal.
11:06Qual ingrediente não pode faltar na sua cozinha, Maurício?
11:11Arroz.
11:13Dentro da gastronomia.
11:14É isso.
11:14Você sabe que eu sou viciado em arroz também.
11:16Eu na dieta, tenho que tirar o arroz, é triste, triste, triste.
11:19Poxa, às vezes arroz com ovo frito em cima já é tudo.
11:22Exato.
11:23É o que você mais precisa.
11:24Nossa.
11:26Ó, chegou o fim do mundo.
11:27Se fosse a sua última refeição, o que você comeria?
11:33Tem um prato no norte da Malásia.
11:37Tem uma ilha no norte da Malásia que se chama Penang.
11:40Eu tenho um grande amigo lá.
11:42Fui inúmeras vezes para lá para pesquisa gastronômica.
11:45Além da Tailândia, né?
11:46O meu coração gastronômico reside ali no Sudeste Asiático.
11:51Visitei muitos países vizinhos ali.
11:53E em Penang eu como sempre esse prato.
11:55Faço questão de comer sempre, que é o Assam Laksa.
11:58Que é um noodle curry.
12:00Que assim, é absolutamente fantástico.
12:02É um prato...
12:03Se fosse a minha última refeição, eu escolheria esse prato.
12:05Você tem que trazer para o Pingyang.
12:08A gente quer experimentar a sua última refeição.
12:10A gente tem muitas coisas para a gente colocar agora.
12:11Esse prato e aquela omelete famosa tailandesa do street market lá da Moschee.
12:19Da Jai Fai.
12:19É, tem muito.
12:21O tailandês come muito omelete.
12:22Tem inúmeras versões de omelete.
12:23Tem que fazer uma versão da Guilherme.
12:24Vou fazer.
12:25Para a gente ter a oportunidade de comer aqui em São Paulo.
12:26Avisa a gente para a gente ir lá provar.
12:30Olha, o Maurício Sante mergulhou nos sabores mais profundos da Ásia.
12:34Mas agora vamos ouvir o que o Thiago Maeda pensa sobre inovação e precisão na culinária.
12:40Esse recentemente, Maeda, conta para...
12:44Vamos começar toda a sua história.
12:47Mas eu queria que você...
12:48Acabou de comentar do mais recente.
12:50Como é que...
12:50Quando que foi lançado?
12:51É uma hamburgueria, né?
12:53O mais recente é um restaurante japonês.
12:55Mas o...
12:57O anterior a esse.
12:58O penúltimo.
12:59O recente, o penúltimo.
13:00Era uma hamburgueria e sanduixeria, assim, com toques asiáticos, assim.
13:04Então, o aguil, o code, batata frita com nori, essas coisas, assim.
13:09Bem legal.
13:10Tudo que a gente vai ver que tem a sua assinatura, vai ter uma assinatura provavelmente...
13:15Eu tento remeter o tradicional e, assim, eu venho de casas que sempre foi, assim, tem uma renovação, alguma coisa
13:25assim.
13:25Então, tentei manter isso no meu DNA, assim, né?
13:27Segui isso para as minhas casas também.
13:31Importante, né?
13:32E você tem uma tradição de escola japonesa, né?
13:35Tiagão, você veio dessa culinária, basicamente, e depois você começou a brincar com um pouco de tudo.
13:42Até no Bagatelli, você entrou na cozinha francesa e entrou em diversas outras culinárias.
13:48Como é que foi isso na sua formação?
13:49Não, para mim foi doideira, assim, porque eu comecei em um restaurante da minha mãe, de 50 metros quadrados, numa
13:55galeria, com 17 anos, e eu fui dar uma força, assim, ajudar.
14:01Nunca mais saiu.
14:01Com o fim, eu estava cobrando, aceitando o Vale Refeição, né?
14:06E comecei a operar as walkies lá, as panelas, tudo.
14:11E aí, tinha um amigo estagiando no Dom, ele me convidou para fazer um estágio no Dom e nunca mais
14:18saí.
14:19Aí fui indo atrás do outro.
14:23Dom, passei quatro anos no Dom e depois fui galgando o meu caminho aí, né?
14:28É, Maeda, você saiu, então, das panelas da sua mãe para o Alex da Tala.
14:35Como é que foi esse salto?
14:36O que você aprendeu desde a sua mãe e quando a gente cita, né?
14:40Um dos chefes mais renomados hoje do Brasil, como o Alex.
14:43Eu não tinha a dimensão como era uma cozinha profissional, né?
14:46Porque eu tinha aquela noção de cozinha familiar.
14:50Perfeito.
14:50E entrei numa cozinha profissional, todo mundo de toque, de doma e tudo.
14:55Foi assustador, assim, saber que as pessoas cozinhavam com receita, sabe?
14:59Tipo, porque eu fazia a cozinha da minha mãe, assim.
15:02Então, eu falei, nossa, tem receita, tem ficha técnica, tem...
15:05É, tem controle de toque.
15:07É, tem produção e tal.
15:10E foi assustador, assim.
15:11E aí fui me apaixonando, assim, de saber que, meu, tem processos e tudo.
15:18E não saí mais, né?
15:19Legal.
15:20E o Said foi um divisor de águas na sua carreira, né?
15:24Tiago, foi um bar que ganhou repercussão nacional.
15:27Um restaurante que, puta, trouxe um pouco você pra cena gastronômica de verdade, assim.
15:32Como é que foi essa jornada, essa experiência no Said?
15:34Conta um pouquinho pra gente lembrar.
15:36O Said foi em 2014.
15:37Foi o primeiro restaurante que eu fui realmente chefiar, assim, né?
15:41Tava até meio perdido na profissão.
15:43Falei, quando será que eu vou ter meu espaço, assim?
15:45E aí veio uma referência super novaiorquina, assim, que eles trouxeram.
15:51Só que foi assustador de falar assim, cara, como eu vou criar agora as receitas, né?
15:57Você vai ter que criar tudo.
15:57Agora é tudo.
15:58E até então você tinha sua mãe, depois o Alex entendeu que era ficha técnica.
16:03Eu falei, nossa, acho que eu cozinho bem, mas agora eu vou ser chefe.
16:06Aí você tem que criar as coisas.
16:07Então, o dono falava assim, eu quero um prato com atum, um prato com polvo, um prato com isso.
16:13E aí, assim, puta, a primeira coisa que eu não queria fazer era que me remetesse aos meus antigos chefes,
16:21né?
16:22Nossa, o prato...
16:22Tem que se diferenciar, óbvio.
16:24Super parecido disso.
16:25Quer copiar o cara que conhece você trabalhando.
16:27E aí foi o primeiro desafio.
16:28Entender que o restaurante também tem que ter identidade.
16:32Que alguém pensou em tudo aquilo, né?
16:35De construir aquilo e a comida tinha que fazer sentido.
16:40Aí você vê no caramba, eu preciso ter um hambúrguer.
16:42Eu falei, nossa, mas eu vou ter um polvo e um hambúrguer e não sei o quê.
16:46E aí foi quando eu falei, cara, eu preciso viajar.
16:48Fui pra ver como que é em Nova York.
16:51Fui naqueles bistrões de Nova York e falei, puta, realmente, os caras fazem isso?
16:54É, porque eu acho que assim, você passou por um processo que você veio da cozinha autoral da sua mãe.
17:00Depois você foi pra dentro de uma baita escola com o Alex.
17:04Autoral também.
17:04Também autoral.
17:05E de repente você teve que se colocar numa situação de criação.
17:09Criação.
17:10E é diferente, né?
17:11E deu padrão, né?
17:12Técnica.
17:13Técnica e padrão, você vinha aprendendo.
17:16Intuição, com certeza, com a sua mãe.
17:18Mas, puta, criação é outro mundo, né?
17:20E você precisa, pra criar, o que eu sempre falo, acho que a criação, pra ter qualidade, você precisa ter
17:26muita referência.
17:27Você precisa de muita bagagem, muita base.
17:29Você já era um cara que viajava muito em busca de gastronomia ou começou a ir e você teve que
17:34fazer esse tour.
17:35É, não, começou daí.
17:37A partir desse momento que eu fui assim, pô, travei na parede ali e falei, cara, preciso ter mais referência
17:43do que comer.
17:44Porque daqui de São Paulo, Rio de Janeiro, você comia.
17:47Mas era uma coisa que você falava, só não, isso aqui veio da escola de fulano, isso aqui é da
17:52escola de fulano, isso aqui é não sei o quê.
17:55E aí, quando você viaja, você vê o mundo, assim, você fala, nossa.
18:00E falando em viagem, quais são os lugares, você citou Nova York, quais foram os lugares que mudaram sua percepção,
18:06talvez, em relação à gastronomia, de você entender o tamanho que se torna?
18:12Eu vou provando aqui, enquanto o Thiago responde, porque eu tô muito curioso com esse croquete de milho com queijo...
18:18Eu quero experimentar também, Gabi.
18:22O que muda pra mim, acho que eu tento ir cada dois anos, é Nova York mesmo, mas o que
18:27mudou pra mim foi a viagem pra Tóquio, cara.
18:30Que eu vi que você também não precisa ter de tudo no seu cardápio, você pode ser especialista em alguma
18:35coisa.
18:36Então, você vai lá, tem o fulaninho que só vende croquete, o fulano que só vende tempurá, né?
18:43E eles não querem ter, iguais os nossos restaurantes, você tem que ter um menu farto, com tudo.
18:50E também, só que também são lugares menores, né?
18:52Com seis lugares pra você encher, você tá cheio, né?
18:56Mas aí você vê que é uma busca de perfeição, de padronização, de que toda vez que você for lá
19:02tem uma qualidade, um padrão e vão te entregar o que você tá buscando.
19:06Um ponto relevante é que esse croquete que a gente tá comendo de milho é do bar Bagaceira, né?
19:15É.
19:16Então, dentro de um bar que é tradicionalmente brasileiro, você trouxe a culinária japonesa também, né?
19:25Sim, esse croquete, por exemplo, ele é 100% batata, né?
19:28Então, não tem, não tem, tipo, farinha de trigo no meio, essas coisas.
19:33Então, ele, que vem do Kuroki, que é o croquete japonês, né?
19:38Que às vezes é com abóbora japonesa, ou então com batata.
19:42Então, ele não fica pesado, fica mais leve, assim.
19:46Mas eu vou misturando um pouco dessa base que eu construí, né?
19:50Agora nas casas, assim.
19:52Tô querendo provar tudo aqui, cara, porque tá tudo tão bonito.
19:56Esse é um gyoza de...
19:58Esse é um gyoza de porco, nirá.
20:01E aqui eu...
20:01Também é do Bagaceira, não?
20:03Não, esse daqui já é do Coia.
20:05Do Coia.
20:06Tá.
20:07Ele vai com um molhinho ponzo, pra você molhar ele e tudo.
20:11Legal.
20:12Ali do lado tem um...
20:13É um giló do Tintiã, que é do Bagaceira, e aí chama de Tintiã,
20:17porque o pessoal me deu esse apeio de que às vezes eu sou meio bravinho e tal.
20:22Tintiã é bravo em...
20:24Não, é de um desenho que chama Tintiã, e ele é meio revoltado, assim.
20:29Sério?
20:29Amei.
20:31Chegou o Tintiã.
20:35Aí é o giló do Tintiã.
20:37Legal.
20:37Você tem, né, alguns restaurantes e, querendo ou não, você é a pessoa criativa por trás
20:45de cada um desses menus.
20:46Como que você diferencia e fala, ah, isso daqui vai pra cá, isso daqui vai pra cá?
20:52É...
20:52Ver oportunidades de criar coisas novas?
20:56É assim, por eu ser o chefe, sócio-operador e quem tá por trás da criatividade e tudo,
21:08eu tento colocar em uma casa, por exemplo.
21:10Então eu imagino que isso vai funcionar no COE.
21:13E aí não funciona no COE.
21:15Eu falo, não, tem que dar uma trabalhada nisso e eu consigo encaixar ele num outro bar, assim.
21:21No Bagaceira.
21:22No Bagaceira.
21:22E aí eu vou testando.
21:24Então os mesmos pratos pode ser que você encontre no COE e no Bagaceira.
21:28É, com alguma identidade...
21:29Um pouquinho diferente.
21:29É, com cada casa, assim.
21:31Né, hoje, como os quatro são na mesma rua, a gente tenta...
21:35Porque assim, às vezes eu tiro um prato e a pessoa fala, pô, você tirou esse prato?
21:39Eu falei, não, mas tá no Bagaceira agora com uma outra roupagem.
21:43Uma outra carinha.
21:44Ah, você tirou o povo.
21:46Não, o povo foi pra lá.
21:47Então fico trabalhando nisso.
21:50E hoje, assim, como eu opero menos na cozinha, então eu entro cada três, seis meses pra realmente
21:56renovar o menu, me esforço nisso.
21:59Tá bom.
22:00E aí a gente foi, puta, comi tal coisa em tal lugar.
22:04Vamos fazer assim, assim e mudar.
22:07Bem legal.
22:08E o T100 foi um momento que você se enfiou na fusão da culinária japonesa com a culinária...
22:15Contemporânea.
22:16Contemporânea, né?
22:17Como é que foi o processo de criação do T100?
22:19Foi uma casa muito bacana, né?
22:21É.
22:22Beijo, Fernando, meu cliente.
22:25T100, eu comecei nove meses antes com eles.
22:31E aí eu tive a noção do que que é branding, assim.
22:33Tipo, o que que é construção de marca.
22:36Porque eles falaram, meu, isso aqui eu vivenciei em Miami, queria um japonês que fosse
22:43assim, diferente de tudo que tá acontecendo em São Paulo e tal, tal, tal.
22:47E pra mim era novo.
22:49Falei, cara, como que é isso, né?
22:50Então é dos detalhes de como vai ser o hachi, como vai ser o guardanapo, como vai ser o cardápio,
22:57como a pessoa vai entrar aqui e vai se sentir.
22:59Vai ter uma marca consistente.
23:00Aqui vai ser, são mesas quadradas, aqui são redondas.
23:04E comecei a ter esse olhar, porque eram pessoas que já vinham da noite de São Paulo, né?
23:11De, da BC lá.
23:14E aí eu falei, cara, pra mim isso era muito doido.
23:18Porque eu já tinha vivido isso no Bagatelli, né?
23:20De você ter festividade, entretenimento.
23:23Só que você atender 600 pessoas, 700, num padrão, onde as pessoas vão entrar 7 horas,
23:309 horas vai baixar a luz e tocar, e a musiquinha e tal.
23:34Você tem que ter, puta, não é só...
23:36Tudo muito programado.
23:37Não é só comida, né?
23:39Não é.
23:39É hospitalidade, você saber entreter essa pessoa, a ansiedade da galera...
23:44Ritmo de serviço.
23:46Se o garçom não estiver bem alinhado com a cozinha, ele toma a sota, pedindo tudo de uma vez,
23:50afoga todo mundo lá dentro.
23:52Então tem toda uma...
23:53A experiência do cliente, né?
23:55De acordo com o ritmo, que eu acho que é isso que a gente tá falando,
23:59se torna muito diferente.
24:01Ontem eu estava como cliente em um lugar,
24:03eu pedi um frango com legumes, chegou o legumes e não chegou o frango.
24:07Nossa.
24:07Chegou depois de 5 minutos o frango e eu, tipo, esperando com legumes, assim.
24:14E a gente tem restaurante, a gente sabe também como funciona,
24:17mas como o ritmo é importante, né?
24:19A gente fala muito sobre constância e pouco sobre ritmo.
24:21É verdade.
24:22Não, e quando você vai pra coisas de volume maior, fica mais crítico ainda.
24:27Porque, assim, você tem um restaurante com 10 clientes, você ajusta.
24:31Puta, caramba, teu frango não veio, me dá mais 2 minutos.
24:33Atrasa um pouquinho o legume e pro mundo resolveu.
24:35Quando você tem um restaurante, como ele falou, um bagatele,
24:38500 pessoas, a gente...
24:39Um cuida do frango, um cuida da carne, outro cuida do peixe.
24:43Exatamente.
24:44E tem...
24:44E, assim, se todo mundo chega às 8 da noite no restaurante,
24:48e o bagatele tinha um pouco isso, todo mundo chega entre 7 e 8,
24:51chegava,
24:52você tem, de certa forma, quase todo mundo pedindo meio que junto.
24:56Então você tem 500 pessoas pedindo pratos à la carte ao mesmo tempo.
25:00Porque quando é um evento, menu fechado, aí é moleza.
25:02Já tem preparado, né?
25:03Já tá tudo mais ou menos montado.
25:05Você vai querer esse ou esse, o frango ou a massa ou coisa.
25:08É meio comida de avião.
25:10Sim, é isso.
25:10Quando você vai pra um serviço à la carte, nesse padrão...
25:13Você não imagina o que vai sair.
25:14Você não sabe o que vai sair, você tem que se planejar,
25:16e tem que estar tudo semi-pronto pra encaixar no timing certo.
25:21Então esse ritmo é muito difícil de botar pra rodar, né?
25:23E um dos pontos, né, que eu acho que é importante falar,
25:27o T100 era um restaurante muito grande.
25:29Muito.
25:29Três andares.
25:30Três andares.
25:32É, então, mega estrutura.
25:33Então, se preparar pra um restaurante enorme como o T100,
25:38também deve ter sido uma super aventura.
25:41Exato, é.
25:42Só no andar principal do restaurante eram 200 e poucas pessoas.
25:46E aí abria o rooftop, se atendia da mesma cozinha lá pra cima, pra baixo.
25:50E era monta-carga ou a galera subia mesmo lá?
25:53Subia escada.
25:53A pessoa ficava fortinha lá.
25:55A galera treinada.
25:57É.
25:57Mas foi isso.
25:58E foi isso, né, construção.
26:00O Bagatelli me serviu pra padronização,
26:03aprender a lidar com uma equipe maior, né?
26:06E o T100 era já diferente,
26:08porque eu lidava com uns 50 e poucas pessoas,
26:10mas tinha sushi man, cozinheiro, peixeiro,
26:13e aí era outro...
26:14Tinha outras lideranças.
26:16Você falou que hoje você tá muito mais na parte conceitual.
26:20né, dos seus restaurantes.
26:22Queria que você explicasse um pouco desse caminho que foi levando, né?
26:27Porque quando a gente fala em gestão e criação,
26:31é muito difícil você ter a mesma pessoa com essas duas qualidades.
26:36Como é que foi pra você ter várias equipes diferentes,
26:41tentar fazer uma mesma cultura e ir pro conceito da cozinha?
26:46Nossa, pra mim foi péssimo.
26:49Eu cresci e aprendi na operacional, né?
26:53E com a sua mãe, que às vezes mandava em você e você falava,
26:56fechou, é nóis.
26:57Não era só operacional.
26:58É isso.
26:58Então tinha o...
26:59Tinha um gerente que me entregava os números,
27:01tinha gente que ia me entregar a cozinha, tá indo mal.
27:04Só tinha que resolver isso, né?
27:07Tamo comprando mal, tamo fazendo isso e tal.
27:09Tá caro, tá com desperdício.
27:11Quando eu vi que, pô, agora pra eu corrigir um problema financeiro,
27:15eu preciso analisar, planilhar e ver o que eu precisava fazer,
27:20pra mim foi assim, eu falei, nossa...
27:22E conforme isso foi acontecendo, abrindo mais casas,
27:25eu comecei a deixar, ficar menos tempo na cozinha,
27:29onde é meu momento de maior prazer que é a cozinha.
27:32Tiago, foi um super prazer ter você aqui com a gente,
27:35contando grande parte da sua história,
27:38muito sucesso nessa nova empreitada que você está lançando agora
27:42e nas novas que vão surgir, que eu não tenho dúvida,
27:45daqui a um ano você vem pra cá, vai ter 10 arrobas.
27:48Ah, foi um prazer.
27:49Obrigado aí pelo convite e foi muito legal bater esse papo aí com vocês.
27:53Muito obrigado pela visita, Tiago.
27:55É uma aula aqui sobre, pô, criatividade,
27:57história do que vai ser a nossa gastronomia japonesa.
28:00Tiago inventando aí pra cidade.
28:03Obrigado.
28:04Valeu.
28:04E você que está aí com a gente, segue a gente nas redes sociais,
28:07porque tem conteúdo exclusivo por lá, não é mesmo, Gabi?
28:10É isso aí, Manu.
28:11O nosso papo também continua no YouTube da Jovem Pan News e no Instagram.
28:15Até a próxima.
28:17Tchau.
28:28A opinião dos nossos comentaristas não reflete necessariamente
28:33a opinião do Grupo Jovem Pan de Comunicação.
28:40Realização Jovem Pan
28:42Tchau.
28:43Tchau.
Comentários