Quando o assunto é empreendedorismo no Brasil, abrir um restaurante costuma ser uma das primeiras ideias que vêm à mente de quem quer ter o próprio negócio. Mas será que todo mundo tem vocação para trabalhar com alimentação? Em entrevista ao Real Time, Marcelo Marani, fundador e CEO da escola Donos de Restaurantes, explica como funciona o mercado e os desafios de quem decide abrir um restaurante especialmente focado em delivery.
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00:00A empresa chamada Donos de Restaurantes é uma escola que treina empreendedores para abrir e gerenciar restaurantes com foco especial no delivery e também na gestão eficiente do negócio.
00:17Para falar sobre esse mercado e a formação dos novos donos, a gente conversa agora com o Marcelo Marani, que é fundador e CEO da escola.
00:24Bom dia para você, Marcelo. Seja bem-vindo ao Real Time.
00:27Bom dia, Marcelo. É um prazer aqui estar falando com você. Muito obrigado pelo convite.
00:33Marcelo, uma coisa curiosa no Brasil, sempre que a gente vê alguém falando que vai empreender, uma das primeiras coisas que vem à cabeça da maioria da população é vender comida.
00:42Você acha que todo mundo tem vocação para isso? O que uma pessoa deveria pensar antes de abrir um restaurante ou de abrir que seja uma fábrica de marmita?
00:49Marcelo, nos meus mais de 27 anos que eu trabalho com o mercado de alimentação, uma das coisas que eu mais escuto é eu resolvi trabalhar com comida, afinal de contas, todo mundo come.
01:02Mas essa não é uma verdade. Muitas vezes as pessoas comem uma comida comprada no mercado, outras vezes do seu concorrente.
01:09E o que as pessoas não entendem é que o restaurante é um negócio, uma empresa, como qualquer outra.
01:17Então, tem as suas dificuldades, montagem de equipe, mão de obra. É uma das coisas mais desafiadoras no Brasil nesse momento.
01:25E, além disso, gestão financeira, uma boa noção de vendas, entre outras coisas mais.
01:32Então, trabalhar com restaurante é algo bastante desafiador.
01:36Que tipo de perfil a pessoa tem que ter?
01:37A pessoa tem que ser, em primeiro lugar, curiosa, porque ela vai ter que descobrir várias coisas que ela ainda não entende, Marcelo.
01:46Além disso, ela precisa ter uma veia empreendedora, ela precisa descobrir o que é ser empreendedor.
01:53Ela precisa entender que ela vai ter que buscar conhecimento e tem vários locais hoje.
01:57A gente tem muito acesso à informação, mas ainda assim as pessoas têm uma dificuldade em absorver esse conhecimento.
02:04Então, o perfil é ser uma pessoa curiosa, empreendedora e buscar conhecimento para que ela possa profissionalizar o negócio dela.
02:12Que tipo de habilidade você ensina na sua empresa?
02:14A gente ensina várias habilidades.
02:17O primeiro deles, e que as pessoas têm mais dificuldade, é a gestão financeira.
02:21As pessoas não sabem gestão financeira básica.
02:24Perceba uma coisa, Marcelo.
02:26Dos restaurantes, existe um número oficial da Abrazel que diz que metade dos restaurantes fecham as portas até o segundo ano de existência.
02:36Ou seja, a maioria dos empresários não vai passar do segundo ano.
02:41E perceba um dado que é muito preocupante.
02:44Apenas um restaurante resiste a 10 anos de existência.
02:49Então, a gestão financeira é um dos maiores desafios.
02:53As pessoas misturam muito as contas pessoais com as contas profissionais, as contas da empresa.
03:00Além disso, ela precisa ter a habilidade de vendas, que é o primeiro grande desafio.
03:05Conseguir escalar um negócio, conseguir ter as vendas para bater o ponto de equilíbrio e só então ter uma lucratividade.
03:11Então, gestão financeira, habilidade de vendas, habilidade de marketing, trabalhar com pessoas.
03:17A gestão de pessoas é muito importante, mas tem várias outras coisas.
03:21A gente pode falar aqui também do direito trabalhista, direito tributário, entre outras coisas mais.
03:27Saber cozinhar também, obviamente, é preciso, né?
03:31É verdade, é verdade.
03:33Mas perceba uma coisa, Marcelo.
03:34Eu trabalho há mais de 27 anos, já montei mais de...
03:38Na verdade, eu tive três restaurantes, mas ajudei centenas e centenas de pessoas a montarem negócios de alimentação.
03:45E eu nunca cozinhei nos meus restaurantes.
03:48Eu sempre contratei cozinheiros.
03:50Mas ainda assim, eu sabia exatamente como orientar esses cozinheiros e o que exatamente eles precisavam fazer.
03:57Então, acredite, não é necessário saber cozinhar.
04:01Mas a gestão financeira, habilidade de vendas, entre outras, são essenciais para que esse negócio dê certo.
04:07Você pode até não saber cozinhar, mas você tem que entender o que é uma comida boa, né, Marcelo?
04:11É isso, isso é verdade.
04:13Você precisa ter essa habilidade, né, essa crítica para entender de fato ali se esse prato tem uma boa apresentação,
04:21se ele está na temperatura adequada, se ele tem uma louça adequada,
04:25ou se talvez você vende pelo delivery, aquela embalagem,
04:29conversa com o público-alvo que você escolheu e, claro, entender se aquele sabor,
04:34se aquele tempero ali vai agradar as pessoas em geral.
04:37Você falou de delivery, tem também algum treinamento específico para isso?
04:41Sim, claro que sim.
04:43Acredite, Marcelo, eu fui em 2019 o primeiro treinador do Brasil
04:48a mostrar como os empresários poderiam escalar o negócio no delivery.
04:53Inclusive, na pandemia, que foi um tempo muito triste para todos nós, né,
04:57muitos de nós perdemos muitos entes queridos,
05:00e foi o maior desastre no mercado de restaurantes do Brasil, mais de 300 mil fechamentos.
05:08Mas foi quando a minha empresa multiplicou de tamanho,
05:11porque as pessoas precisavam aprender a vender no delivery.
05:15E o meu pai foi um dos primeiros operadores de delivery no Brasil.
05:18Ele começou em 1984, em um pequeno restaurante no interior de Minas Gerais.
05:25Ao longo da minha trajetória, eu aprendi a trabalhar em delivery e consegui ajudar as pessoas
05:30a entenderem mais que delivery é velocidade, é logística, é apresentação do seu cardápio
05:36da maneira adequada para que você consiga ter mais conversão.
05:40Então, sim, é necessário desenvolver muitas habilidades para ter um delivery verdadeiramente lucrativo.
05:47Em que cidade que era o restaurante do seu pai?
05:49Em Sete Lagoas, no interior de Minas Gerais.
05:52Bom, você já disse que treinou milhares de empresários, né?
05:56Que tipo de mudança de mentalidade é mais difícil e mais necessária para esse negócio?
06:02Marcelo, eu fiz...
06:04Vocês estão passando aí algumas imagens dos treinamentos que a gente fez.
06:08No ano passado, a gente visitou 19 capitais do Brasil.
06:12A gente faz um evento chamado A Sua Escalada Rumo ao Topo.
06:16E a gente recebe desde pessoas que ainda nem têm restaurantes
06:20até pessoas que faturam milhões de reais por mês com restaurantes.
06:25E ainda assim, a gente percebe uma das maiores dificuldades que eu sempre converso.
06:31Eu pergunto, galera, me contem uma coisa.
06:33Aqui em Florianópolis, como é que é a mão de obra?
06:37Tem alguém que tem problema de mão de obra aqui?
06:39E acredite, 100% da sala sempre levanta a mão.
06:42Desde o cara que é muito pequeno até o cara que é gigante
06:46sofre com esse problema de mão de obra.
06:49Mas a gente percebe que tem alguns problemas que são crônicos no nosso país.
06:54E eu vou além, não só no nosso país, mas no mundo como um todo.
06:59Perceba que não existe formação de mão de obra para garçom, para barman,
07:05para metri, para recepcionista.
07:07No Brasil, esse tipo de formação é muito escasso.
07:10Então, geralmente, o que a gente pega são pessoas no primeiro emprego,
07:14treina aquelas pessoas para que elas possam executar funções,
07:17mas ainda assim é desafiador.
07:19Porque o empresário, o dono de restaurante, em sua maioria, é muito pequeno.
07:23Então, ele não tem aquele tempo para treinar o colaborador.
07:26Além dos recursos serem bastante escassos,
07:30ele não tem o tempo adequado para treinar aquele colaborador.
07:34Então, o que a gente faz é sugerir treinamentos que são super rápidos e objetivos
07:39para que a gente tenha resultados rápidos e para que ele consiga se distanciar ali dos concorrentes,
07:46oferecer um bom serviço e, assim, ver o restaurante dele prosperar.
07:51A gente tem visto, recentemente, muitos restaurantes abrindo o próprio aplicativo,
07:55em vez de ficar apenas nos aplicativos de grandes players, como o iFood, como o Rappi.
07:59Você acha que essa é uma tendência que veio para ficar?
08:03Sem dúvida.
08:04Os aplicativos como o iFood, como a Rappi, como o 99 Foods,
08:08e agora, atualmente, a gente tem o chinês chegando, que é a Meituan,
08:12eles funcionam como um shopping.
08:14Então, a gente gera, assim, um tráfego de pessoas muito grande,
08:18eles investem muitos milhões, chegando a bilhões, na verdade,
08:22de investimento para trazer as pessoas para a plataforma,
08:27contudo, o custo desse delivery, na minha visão, é um custo muito alto.
08:32Para que você e os telespectadores tenham ideia,
08:35a gente está falando de uma média de 30% de custos sobre o valor absoluto recebido
08:41só com esses custos de logística e delivery.
08:45Com os impostos, com o custo fixo, com a folha de pagamento, com os insumos,
08:50o negócio acaba se tornando quase insustentável.
08:53Então, a gente tem a opção do delivery próprio.
08:56Então, é um trabalho de formiguinho.
08:59O que a gente precisa fazer é, sim, apostar nesses aplicativos,
09:03que são os marketplaces,
09:05mas trazendo esses clientes para a nossa plataforma própria,
09:10para que esse custo seja menor,
09:12e assim a gente tenha uma margem bem melhor.
09:15Marcelo Marani, muito obrigado pela sua participação hoje aqui no Real Time.
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