- 1 saat önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat Ayvaz Şevçik Abil
00:00:04Şu Trabzon lezzet turumuz devam ediyor.
00:00:07Biz de aslında Akçabat'a getiren bir lezzetin izindeyiz.
00:00:10Araklı usulü muhlama var.
00:00:12Trabzon Karadeniz Mutfağı'nda turşu kavulması meşhur efendim.
00:00:16Trabzon kidesinin izinden geldik.
00:00:19Gerçekten Karadeniz Mutfağı'nda şunu gördük ki bir freşlik ve lokal ürünlerin çok kullanımı
00:00:25bu kadar dillere destan olması da hakkını veriyor yani.
00:00:29Birazcık böyle 170 yıl geriye götürse biz lezzet arayışımıza devam edeceğiz.
00:00:36Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde.
00:00:41Dikkat dikkat Ayvaz Şevçik Abilir.
00:00:44Kuymağın atası mı bu?
00:00:46Evet atası bu mu yapılmış?
00:00:47Budur aynen.
00:00:48Zaman cetiği hamarım ciddi.
00:00:50Kasım ekmekleri vur.
00:00:52Abla ona girme be.
00:00:54Girme ona.
00:00:55Tamam bir şekilde az bir şekilde.
00:00:57Ben onu kaldıramam artık.
00:00:58Tamam.
00:00:58Bence bu lezzeti ooo demişler o da aho'ya kaldı.
00:01:01Olabilir mi?
00:01:02Aho peyniri dedim anam yandım.
00:01:04Abla sen bana tuzak mı kurdun?
00:01:06Ben işi çözememdim.
00:01:07Bir parça peynir var elimizde 8 tane isim saydınız.
00:01:10Bu golop peynir bizden.
00:01:12Aho değil miydi?
00:01:12Hiç kavga yoktu.
00:01:14Bir ara bir şeyi kuymağı unuttun.
00:01:16Kimmemiş onu bir gel bakayım.
00:01:17Yumurtası oldu.
00:01:18Hadi gel sen de gel.
00:01:20Ekmeğimizdir yani.
00:01:21Hadi.
00:01:21Abla biri şu müziği kapatsın bunları durduramıyoruz ya.
00:01:24Tamam yeter ya.
00:01:25Abla şu fasulye kavurmasını yapalım.
00:01:27Tamam.
00:01:47Evet sevgili izleyiciler.
00:01:49Trabzon lezzet turumuz devam ediyor.
00:01:51Efendim biz Araklı'ya geldik.
00:01:52Araklı'da çok güzel bir otelde doğanın içerisinde güzel bir uykumuzu aldık.
00:01:57Şimdi tabii ki Karadeniz kahvaltısını bir ele alalım istedik.
00:02:01Burada ablalar tandır yapıyor ve çok özel bir peynirle tandır içerisine böyle tereyağıyla sürüp pişiriyorlar.
00:02:08Ben de çok merak ettim.
00:02:09Çünkü bu peynirin kokusu ağırlığı ama yemesi çok keyifliydi.
00:02:13Bakalım nasıl bir lezzet ve Karadeniz Trabzon kahvaltısında neler varmış hep birlikte bir kahvaltıyı ele alalım.
00:02:20Ablacım kolay gelsin.
00:02:21Sağ olun.
00:02:22Nasılsınız?
00:02:23Teşekkür ederim.
00:02:24Siz nasılsınız?
00:02:24Ne pişiriyorsun sen burada?
00:02:26Tandır lavaşı.
00:02:28Karadeniz mutfağında tandır var mı ya?
00:02:30Var.
00:02:30Ne yaparsınız genelde bunda ekmek haricinde?
00:02:33Ekmek haricinde güveç yapılır, tavuk pişirilir, kuzu et koyulur böyle şöyle uzak sesini temel edilir.
00:02:39Bütün şekilde.
00:02:40Tabii.
00:02:40Bunun içine ortaya mesela toprak güveci koysan 4-5 saat pişse güzel olur değil mi?
00:02:45Misır çorbası.
00:02:46Genelde yapar mısınız böyle?
00:02:47Yapabilir.
00:02:47Mısır çorbası da yapıyorsunuz.
00:02:48Tabii ki.
00:02:49Ablacım şimdi senin burada bir tane peynir var.
00:02:52Evet.
00:02:52Şu.
00:02:55Öf.
00:02:56Sevgili izleyiciler.
00:02:58Peynir yani şöyle söyleyeyim.
00:03:00Genelde Anadolu'da çökelek peyniri.
00:03:03Küpler içerisine konup toprak altında eskiden saklanırdı.
00:03:06Aynı koku ve böyle toprak ağırlığını hissederdiniz.
00:03:10Yerken de damağın üzerinden ve kenarlardan hafiften böyle bir ısırırdı.
00:03:14Aynı kokuyu ben alıyorum.
00:03:15Biz çocukken bunu yerdik.
00:03:17Ama bu tabii farklı bir şeyden yapılıyor değil mi abla?
00:03:20Evet.
00:03:20Kaç peynirden yapıyorsunuz bunu?
00:03:22Peyniri mi?
00:03:23He.
00:03:24Peyniri sütten yapıyoruz.
00:03:26Mize yapıyoruz.
00:03:27Ben biraz araştırdım.
00:03:28İki peynir karıştırılıp bu yapılıyormuş.
00:03:30Biri yağlı, biri yağsız.
00:03:31Biri yağlı, biri yağsız.
00:03:32Parçası yağlı, parçası yağlı.
00:03:34Bu peki böyle nerede şey oluyor?
00:03:36Bekletip böyle birazcık kokuyor.
00:03:37Onu bir çuvalın üstüne döküyorsun, bekle, kapatıyorsun.
00:03:40Çuvalın üstünde?
00:03:41Tabii tabii.
00:03:42Böyle bir temiz çuvalın üstünde bekletiyorsun onu.
00:03:44Kaç gün böyle ferment oluyor bu?
00:03:45Üç gün beklemesi lazım.
00:03:47Ne kadar dayanıyor bu dolapta?
00:03:48Çok dayanıyor.
00:03:49Dışarıda da durur.
00:03:50Önceden dolap yoktu.
00:03:51Tuz oranı yüksek olduğu için tabii kendini saklıyor efendim.
00:03:55Şimdi abla köyden gelmiş tereyağını tereyağını tandırdan çıkan ekmeğe sürdü.
00:03:59Zaten bir şey söyleyeyim mi?
00:04:00Başka bir şey yapmanıza gerek yok.
00:04:02Güzel bir çayla bu peynirle beraber.
00:04:05Ya var ya abla sen ne yaptın ya?
00:04:08Şimdi buna peynir köçeyim.
00:04:09Şuraya bakar mısınız efendim?
00:04:11Demin attı.
00:04:12İki dakikada çıtır çıtır.
00:04:13Bu ekmek kilo yapar mı?
00:04:15Hayır o bir şey yapmaz.
00:04:16Yapmaz değil mi?
00:04:17Yapmaz.
00:04:18Peynirimizi atacağız.
00:04:19Başka bir şey koyuyor musun buna?
00:04:21Hayır bir şey koymadım.
00:04:22Hamurunda sadesi bir yağ maya, tuz, su.
00:04:26Ama kırılır.
00:04:27Ya şu sesi bir duyalım ya değil mi?
00:04:31Ellerine sağlık ya.
00:04:32Vallahi.
00:04:33Al Arlacığım.
00:04:34Hadi beraber ısıralım mı birer tane?
00:04:36Evet.
00:04:36İyi hadi o zaman.
00:04:37Burada ben azıcık karnımı doyurayım.
00:04:39İçeride de yiyeceğim.
00:04:39Evet.
00:04:40Sen çaktırma.
00:04:52Ablacığım bunu burada yemek lazım.
00:04:54Hiç içeri oturmayacaksın.
00:04:55Tabii ki orada yiyemezsin.
00:04:56Deme sıcak sıcak.
00:04:57Vallahi eline sağlık.
00:04:58Ben bu ekmek de alayım mı içeri?
00:04:59Hadi bakalım orada.
00:05:00He?
00:05:00Allah bilirsin.
00:05:01Efendim.
00:05:03Karadeniz kahvaltısında böyle hemen fresh bir şekilde tandır pişiyor.
00:05:09Ama şu peyniri mutlaka bu tarafa gelirseniz ya da tanıdık varsa isteyin.
00:05:14Muhteşem bir peynir.
00:05:15Yani ben bayıldım.
00:05:16Bunu aynı zamanda kuymak gibi yapılan sizin bir şey daha var.
00:05:20Uzamayan nedir o?
00:05:21Ahok uyma o işte.
00:05:23Uzamayan.
00:05:24Ahok uyma.
00:05:25Evet.
00:05:26İsmi nereden geliyor bu peynirin isimler?
00:05:28Ahodan geliyor.
00:05:28Ahodan bu çok öncelerde.
00:05:30Bence bu lezzeti yemişler.
00:05:31Oo demişler orada Ahoya kaldı.
00:05:33Olabilir mi?
00:05:34Olabilir.
00:05:34Ben içeriye geleyim şimdi beni beklemezsinler.
00:05:36Yumurtası soğudu.
00:05:37Buyur.
00:05:37Hadi gel sen de gel.
00:05:39Ekmeğimiz tıra.
00:05:39Hadi.
00:05:40Biz karnımızı doyuralım orada bir daha yeriz.
00:05:43Beğendin mi?
00:05:45Yıllardır yürüyorum.
00:05:48Hadi kolay gelsin.
00:05:49Sağ olun.
00:06:13Biz bir ara kahvaltı yapacaktık.
00:06:15Ne oldu?
00:06:16Yakacağız.
00:06:17Atalım.
00:06:20Abla bir şu müziği kapatsın bunları durduramıyoruz ya.
00:06:22Tamam yeter ya.
00:06:24Abla şu fasulye kavurmasını yapalım.
00:06:26Tamam.
00:06:27Sen bizi kandırdın mı abla?
00:06:28Bilmiyorsun sen biliyorsun da.
00:06:30Evet.
00:06:30Evet yayladan biz beklerdik iyi.
00:06:32Sen niye bir tek ben iyi yaparım dedi.
00:06:34Ben öyle bir şey demedim.
00:06:35Biraz hasta oldum.
00:06:36Ben azıcık limon damla iç.
00:06:38Hasta olmadan vermiyor musunuz o çayı?
00:06:39Ebir soyu da içiyoruz.
00:06:40Ebir soyu da.
00:06:41Tabii tabii hepsini içiyor.
00:06:43Bu çayı içmek için hasta olmak gerekiyormuş sevgili izleyicim.
00:06:45Yok yok yok.
00:06:46Tabi şu.
00:06:46Hanımefendi sağ olsun pirinciyi yedi.
00:06:48Daha sonra yarısına geldiğince ikinciyi istedi.
00:06:52Hanımefendi ikinciyi de yedi.
00:06:58Salma suyu ile kavurma pilav arasındaki farkı anlatmaya zamanınız var mı bilmiyorum da
00:07:05kısacası salma pilav sağlıktır.
00:07:08Biz aslında Akçabat'a getiren bir lezzetin izindeyiz.
00:07:12Akçabat gelince hepinizin aklına Akçabat köfte geldi bile.
00:07:17Trabzon lezzetlerini saymakla bitiremeyiz.
00:07:20Biz kuymağından lahana sarmasına, kayganasından piyazına, köftesine birazcık böyle
00:07:26170 yıl geriye götürsem ve 170 yıl önce çıkan lezzetin hala günümüzde hiç bozulmadan
00:07:35kuşaklar boyunca devam ettirildiğini söylesem.
00:07:39Tandırda o yapıyor ama keteyi biz hep yaparız.
00:07:41Tandırda mı olur fırında mı?
00:07:42Fırında da yapıyoruz.
00:07:43Buhtarı horozu.
00:07:44Hadi bakalım.
00:07:45Bunun alternatif bir peyniri var mı?
00:07:47Şu peynirden de o tadı yakalarsınız dediğim mesela şimdi Diyarbakırlı teyzemiz yaparsa
00:07:52hangi peyniri kurdansın?
00:07:54Efendim Trabzon'a gelirseniz bu lezzetleri atmadan dönmeyin.
00:07:58Biz de Trabzon lezzetlerini aramak için tekrardan sizin için yollandayız.
00:08:04Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'a belir.
00:08:08Ana bu kuyma tokattan çıkma.
00:08:10Yok.
00:08:11Yok.
00:08:12Trabzon'dan.
00:08:13Bizim buradan.
00:08:13Var mı elinde kanıtı?
00:08:14M.Ö. Tokat'ta aynısı yapılıyormuş.
00:08:17Gerçekten.
00:08:18Ciddi söylüyorum.
00:08:18Onu bilmiyorum.
00:08:19Bak siz şey yapın.
00:08:20Kuymağı bize verin.
00:08:21Yok veremez.
00:08:22Yok kuymağı biz veremez.
00:08:23Muhlama sizde kalsın.
00:08:24O bizim kuymağı.
00:08:24O bizim kuymağı.
00:08:25O bizim müslüm.
00:08:26Şimdi Karadenizlere soruyorum.
00:08:28Kuymakla muhlama arasındaki fark ne?
00:08:30Kimse cevap veremedi.
00:08:32Şimdi bir de aholu çıktı.
00:08:33Ben çözememdim.
00:08:34Bir parça peynir var elimizde.
00:08:36Sekiz tane isim saydınız.
00:08:38Allah uzatmamız lazım bak.
00:08:39Yok uzatma ayrı.
00:08:39Konuştuğumuzda uzayacaktı ya.
00:08:41Ayrı o ayrı.
00:08:42İçine bir şey koysak onu.
00:08:43Yok.
00:08:44Biz bu.
00:08:45Kuymağın atası mı bu?
00:08:46Evet.
00:08:47Bu mu yapılmış?
00:08:48Budur.
00:08:48Aynen.
00:08:49Sen niye bir tek beni yaparım dedi?
00:08:50Ben öyle bir şey demedim.
00:08:52Hiç kavga yoktu.
00:08:53Bir ara bir şeyi kuymağı unuttun.
00:08:55Kim demiş onu bir ger bakayım.
00:08:57Abla ona girme be.
00:08:58Onu bırak.
00:08:59Girme ona.
00:09:00Tamam.
00:09:01Bizde her yer Trabzon.
00:09:02Aynen.
00:09:15Evet sevgili izleyiciler.
00:09:16Efendim biz bu kuymakla muhlama bir de şimdi araklı usulü muhlama var.
00:09:22İçinden çıkamadık.
00:09:23Muhlama değil o kuymak.
00:09:24Kuymak mı?
00:09:25Evet o kuymak.
00:09:26Abla kuymakla muhlamanın arasındaki fark ne?
00:09:29Adı var bak muhlama kuymak.
00:09:31Ya malzeme aynı.
00:09:32Malzeme aynı değil.
00:09:33Hayır peyniri değişiyor.
00:09:34Söyledim ya.
00:09:35Başka bir şey yok.
00:09:36Sadece peyniri değişiyor.
00:09:37Peynir yani o peyniri koydu mu tuz koymuyorsun.
00:09:40Bu kadar mı?
00:09:41Sadece onun özelliği o ayrıntılı o.
00:09:44Onu tuz koymuyorsun ondan yapıyorsun.
00:09:46O uzamıyor.
00:09:47Uzamazsa muhlama.
00:09:49Uzarsa kuymak mı?
00:09:50Uzarsa muhlama uzamazsa kuymak.
00:09:52Benim de kafamı karıştırdınız.
00:09:54Yemin ediyorum içine çıkamadık.
00:09:55Şimdi bunu biz şimdi yapıyoruz ya.
00:09:56Yağın içinde eritiyoruz.
00:09:58Bu kendiliğinden yağını dışarı veriyor.
00:10:00Öbüründe ne yapıyoruz?
00:10:01Üstüne.
00:10:01Onda yine yağ üstüne de koyuyorsun.
00:10:04Yani alt üstte bir teknik hatası yüzünden isim mi değişmiş?
00:10:07Evet.
00:10:09Evet.
00:10:10Efendim siz eğer ki gerçekten biliyorsanız muhlama ile kuymak arasındaki farkı şu son postun altına bir yazın bakalım.
00:10:16Karadenizler de işin içinden çıkamadı.
00:10:17Ben de işin içinden çıkamadım.
00:10:19Malzeme olarak baktığımızda mısır unu, tereyağı ve peynir.
00:10:22Bazen kalot peyniri kullanılıyor.
00:10:24Şimdi ne kullanacağız?
00:10:25Aho peyniri kullanılıyor.
00:10:26Aho peyniri.
00:10:27Aho peyniri ferment edilmiş, biraz bekletilmiş güzel bir peynir aroması ve keskinliği çok yüksek olduğu için.
00:10:33Tabii ki tuz oranı yüksek olunca yağ da biraz kendiliğinden çıkmış uzamıyor.
00:10:38O da ayrı bir rayha sağlıyor.
00:10:40Ben onu daha çok beğendim açıkçası.
00:10:42Şimdi onun tarifini sizlere yapacağız.
00:10:44Hanımefendi ile beraber bu Aho peynirini nereden bulacaklar?
00:10:48Var mı böyle marketlerde satılıyor mu?
00:10:50Yoksa sadece Karadeniz bölgesinde mi?
00:10:52Karadeniz bölgesinde.
00:10:53Daha çok bulunuyor.
00:10:54Evet, bizim sürmene Araklı'da çok.
00:10:56Bunun alternatif bir peyniri var mı?
00:10:57Şu peynirden de o tadı yakalarsınız dediğin.
00:11:00Mesela şimdi Diyarbakırlı teyzemiz yaparsa hangi peyniri kullansın?
00:11:04Şimdi bizim o tuzlu peynirden yapmadığı müddetçe olmaz.
00:11:08O daha değişik.
00:11:10O zaman Araklı'ya gelip peynir mi götürsün?
00:11:11Tabii, Araklı sürmene zaten Aho peyniri meşhurdur.
00:11:14Hadi bakalım, tarife geçek mi?
00:11:16Tuzlu peynir mi?
00:11:17Biz ona tuzlu peynir deriz, Aho peyniri söyleriz, her çeşidi söyleriz.
00:11:21Ama bizim peynirimiz o.
00:11:23Bu peki evlerde mi yapılıyor?
00:11:25Ticari üretilen bir peynir mi?
00:11:26Bu yaylada yapılıyor.
00:11:28Genelde Bayburt'ta.
00:11:30Bayburt tarafında yapılıyor.
00:11:31Tabii Bayburt'ta yapılır, bu yaylada yapılır.
00:11:33Bunu artırılır.
00:11:34Şimdi bu minzi var ya bu.
00:11:36Biz buna taze peynir deriz, ayran minzisi.
00:11:39Bu minzi?
00:11:39Evet.
00:11:40Bunu şimdi ağrıyor.
00:11:41Tuz koyup bekletirsek Aho olacak.
00:11:42Bu şimdi bekletiyorsun, bunu tuz koymuyorsun.
00:11:44Bunu bekletiyorsun, bu ağrıyı tamamen kendini veriyor.
00:11:47Ondan sonra bunu tekrar yoğuruyorsun.
00:11:50Yoğuruyorsun, ondan sonra da bunu tuzunu koyuyorsun.
00:11:53Tuzunu bol koyuyorsun.
00:11:54Ondan sonra bunu bastırıyorsun.
00:11:57Şeyle torbalara bastırıyor.
00:11:59Ondan sonra kışın çıkar çıkar ye.
00:12:01Kışın boyu yiyorsun.
00:12:02Bu kuymak haricinde başka bir şey kullanıyor musunuz?
00:12:05Bunu mi?
00:12:06Kuymak haricinde mesela onun şeyini yapıyoruz biz.
00:12:09Mesela gözlemesi denendi mi?
00:12:11Her şeyde kullanıyoruz.
00:12:12Böreği denendi mi?
00:12:13Böreğin de hepsinde biz kullanıyoruz.
00:12:14Mesela bu erişteyle güzel olur.
00:12:15Evet olur.
00:12:16Üzerine cevizle şöyle tereyağında kavursak.
00:12:18Evet hepsini.
00:12:18Abla şu kuymağı bir başlayalım.
00:12:20Ben acıktım ya.
00:12:22Başlayalım.
00:12:22Hadi bakalım.
00:12:30Ben Lazca'yı öğrenmem lazım.
00:12:32Tabii tabii.
00:12:32Hepsi var bizde.
00:12:33Hiç olmayan bir şey yok bizde.
00:12:36Bizde her şey bulunur.
00:12:38Yanlış şey yapmayalım.
00:12:42Yaylada en çok hangi yemekleri yapıyorsun?
00:12:45Yaylalarda en çok genelde dönme kuymak yapılır.
00:12:48Ha bir de o mu çıktı şimdi?
00:12:49Kaymaktan olur o.
00:12:50Dönme kuymak ne?
00:12:51Sütün kaymağını sif üstünden alırsın.
00:12:54Dönme kuymak yaparsın.
00:12:56O çok lezzetli olur.
00:12:57Allah Allah.
00:12:57Ona hiçbir şey koymazsın.
00:13:00Sadece kaymakla misirini.
00:13:02Dönür.
00:13:03Normal bildiğimiz kaymağ.
00:13:04Evet.
00:13:04Döner böyle kuymak şey.
00:13:05Kuymak böyle tavada döner.
00:13:07Niye dönüyor?
00:13:08O dönme kuymak ismi üstünde.
00:13:10Canlanıyor değil mi?
00:13:11Evet.
00:13:12Yok.
00:13:13Şimdi bunu şimdi.
00:13:15Bu şu anda tuz koymuyoruz.
00:13:18Bir dakika.
00:13:18Neli kuymaktı bu?
00:13:20Bu bizim ahop peynirinden olan.
00:13:23Ahop peynir.
00:13:24Uzamayacak.
00:13:24Gerçek kuymamız.
00:13:25Evet uzamayacak.
00:13:26Evet sevgili izleyiciler televizyonlarını yeni açanlar için efendim biz şimdi Araklı'dayız ve Karadeniz sofranın kahvaltısında neler var onları sizler için
00:13:35araştırıyoruz.
00:13:36Şimdi biliyorsunuz ki kuymak muhlama bunları çok biliyorduk genelde herkes bilir ama bir de bu keskin bir peynirle çok da
00:13:45yapılmayan ama bu yörede herkesin çok beğenerek tükettiği aholu kuymak.
00:13:50Bizim çocuklarımız bunu sever, bunu yerler.
00:13:54Öbürü kuymayı yemezsin.
00:13:54Bizim her sabah menümüzde olan.
00:13:57Hadi bakalım.
00:13:57Evet.
00:13:58Biz de bugün bir tadacağız efendim.
00:14:00Şimdi ablamız buna ne yaptı?
00:14:02Önce tereyağında mısır ununu güzelce renk alana kadar biraz kavurdu ama yakmadı.
00:14:07Orada önemli bir durum var.
00:14:08Yok çok yakmadım ki üstünde şey olmazdı.
00:14:11Sonra tuzlu ahop peyniri.
00:14:12Efendim burada kış için saklanan zamanında aslında biraz da fermente edilmiş.
00:14:17Şöyle çok hafif bir keskin kokusu var.
00:14:19O koku zaten bence yediriyor.
00:14:22Şimdi içerisine onu ekledik.
00:14:23Üzerine soğuk su koyduk.
00:14:25Bu yoğunlaşana kadar ocakta kavuracağız.
00:14:28Pişireceğiz.
00:14:28Pişene kadar pişecek şimdi.
00:14:30Sonra bitiyor.
00:14:31Sıcak mı yemek lazım?
00:14:32Epey pişecek.
00:14:33Biraz bekleyeceğiz.
00:14:34Çok sıcak.
00:14:35Bir de buna siz yoğurt mu ayran mı koyuyorsunuz?
00:14:36Şimdi ayranlı kuymak da yapacağım.
00:14:38O ayrı.
00:14:39O ayrı.
00:14:40Buna konul mu?
00:14:41Yok.
00:14:41Onu şimdi ayrı bak içeride yap.
00:14:43Bunu şimdi yapacağım.
00:14:44Bunun üstünü tereyağlayacağım.
00:14:46Bu ekşili kuymak.
00:14:47Bir şey söyleyeceğim.
00:14:47Sen anlatırken bile ben acıkıyorum.
00:14:49Evet ekşili kuymak.
00:14:50Bir yemeğin tarifini yaşıyor resmen abla ya.
00:14:53Şimdi onda bir değişik böyle bir yoğurt tadı var.
00:14:54Böyle ekşimsin o daha lezzetli.
00:14:56O da lezzetli çok.
00:14:57Bakın bir yapayım.
00:14:58Siz burada anladığım kadarıyla mısır ununu her alanda kullanmışsınız.
00:15:02Evet biz balıkta, çorbası, balıkta değil mi?
00:15:05Biz lahana yemeklerimizde bunu mesela.
00:15:07Lahananın çorbası, sırhan yemeğinin çorbası.
00:15:09Hep kullanırız bunu.
00:15:10Vallahi helal olsun.
00:15:11Ama tabii mısır üretimi de çok olduğu için biraz da değil mi?
00:15:14Yapıyoruz.
00:15:15Şu anda nasıl üretim mısırda?
00:15:17Çok güzel.
00:15:18Mısır'ın abi iyi ne yapsın bu da çoluk, çocuk idare ediyorsun.
00:15:27Kuymağın atası mı bu?
00:15:29Evet.
00:15:29Bu mu yapılmış?
00:15:30Budur, aynen.
00:15:31Karadeniz'in ata kuymağı budur.
00:15:33Bence de bu.
00:15:33Çünkü yaylacılık döneminde bu peyniri saklamak için o zaman buzdolabı yok.
00:15:38Mecburen bu peyniri.
00:15:39Tabii bunu yapardık, toprağa gömerdik etkiler.
00:15:41Efendim biz diyoruz ki kuymağın atası aha bu.
00:15:44Ama siz başka bir şey iddia ediyorsanız yazın bakalım bunu bir tartışalım.
00:15:49Hadi gönderelim bunu içeri.
00:15:50Çocuk alalım.
00:15:51Kıvam bu şekilde mi olacak abla?
00:15:52He he.
00:15:53Az daha da.
00:15:53Çok fazla şey yapalım.
00:15:55Böyle pelte pelte oldu mu bitti he?
00:15:56Tamam.
00:15:57Tamam ekmek banmalık olmuş.
00:15:58Fazla yoğunlaştırma.
00:15:59Bu dibi kızarır.
00:16:01Bu dibi dibi böyle kasarır.
00:16:03Dibi için kavga ederdi çocuklar.
00:16:04Onu diyecektim.
00:16:05Dibi için kavga olur mu?
00:16:06Kavga olurdu ya.
00:16:07Ben yiyeceğim dibini sen yiyeceksin.
00:16:09Bunun dibi benim.
00:16:11Pişsin biraz daha pişmemiş olmamış dibi.
00:16:13Bunu gönderelim abla.
00:16:14Neyi bekliyorsun?
00:16:15Tamam.
00:16:26Efendim bakın burada şu an kuymak çeşitleri yapıyoruz.
00:16:29Aslında bu yerel halkın böyle eski yaşlı ablalardan kalan tarifler.
00:16:35Bunları şu anda günümüzde yapmıyorlar.
00:16:37Onun için bence bunları mutlaka deneyin.
00:16:39Kuymak deyince biliyorsunuz.
00:16:40Kolot peyniri, tereyağı hemen kavur.
00:16:42Uzat biraz da şovunu yap.
00:16:43Soğuduktan sonra zaten tadı olmuyor.
00:16:45Sıcak yemek lazım.
00:16:45Ama bu yapılan iki kuymak çok farklı.
00:16:48Hadi başlayalım ablacığım.
00:16:50Önce yoğurdu sulandırdık koyduk.
00:16:53Bunda tereyağı koymuyorsun.
00:16:54Bunu üzerine tereyağı koyuyoruz.
00:16:57Üzerine.
00:16:57Şimdi bunu tuz, azıcık da tuz koydum ona ben.
00:17:02Şimdi soğukken bunu yedireceğiz.
00:17:11Bu bizim meşhur ekşili kuymakımız.
00:17:13Ekşili kuymak.
00:17:14Evet.
00:17:14Bu da peynir kullanacak mıyız burada?
00:17:16Yok, bunda peynir kullanmıyorsun.
00:17:18Bunu sadece...
00:17:19Bu da bence yokluktan çıkmış bir şey.
00:17:21Evet, aynen.
00:17:23Değil mi?
00:17:23Evet.
00:17:23İşte bakın atalarımız ne kadar güzel şeyleri zamanında yapmış.
00:17:28Sen niye güldün abla?
00:17:29Zengin misin sen?
00:17:30Soğuk.
00:17:32Senin hamur maya geldi.
00:17:33Sabahtan beri arıyorlar efendim.
00:17:35Şu kimin ekmeğini yapacaktın sen?
00:17:37Kete yapacağım ben şimdi.
00:17:39Hayır orada biri yok mu?
00:17:40Şuradan televizyondan söyle.
00:17:41Kete, hamuru bir kontrol etsinler.
00:17:42Hamuru etmiş de kontrol.
00:17:44Beni bekleyin.
00:17:46Bizim buraya gelmeden önce hamuru yoğurmuş gelmiş.
00:17:49Sabahtan beri 700 defa çağrı geldi.
00:17:51Hamur mayaya geldi.
00:17:52Hamur tekmeden taştı.
00:17:53Seni bırakmam abla.
00:17:56Buradan daha söyle şey yapsınlar.
00:17:58Yapsınlar keteyi sen gelmeden.
00:18:00Yapamaz tek.
00:18:01Sen mi biliyorsun bir tek?
00:18:02Yok, keteyi biz yapıyoruz.
00:18:04Abla dedi benden başka yapar mı?
00:18:06Yok, biz de yapar mı?
00:18:07Bir dakika.
00:18:07Araklılar dedi sadece benden öğrendi keteyi dedi.
00:18:09Olur mu keteyi biz yaparız?
00:18:10Sen söylüyorsun bana.
00:18:11Hep yaparız.
00:18:11Olur mu?
00:18:12O yapay fırında.
00:18:14Ben tandırda yaparım.
00:18:15Şey, tandırda o yapıyor ama keteyi biz hep yaparız.
00:18:18Tandırda mı olur, fırında mı keteyi?
00:18:19Fırında da yapıyoruz.
00:18:20Buhları horozu.
00:18:21Hadi bakalım.
00:18:25Ben bizim geleceğinizi yapmış getirmiştim.
00:18:28Ama bir şey söyleyin bak.
00:18:29Demin biz tandırda ekmek pişirken dedik ya abla.
00:18:31Bunu dedi sadece dünyada bir tek ben yapıyorum dedi.
00:18:33Araklılar'a dedi ben öğrettim keteyi.
00:18:35Yok canım olur mu öyle bizim analarımız, analarımız, şeylerimiz, hep bütün kete yayla da yapılırdı bu kete.
00:18:41Kete'nin meşhuri yayla da yapılır.
00:18:43Benim yaptığımı yapamaz.
00:18:44O kendine yaparız.
00:18:45Senin şeyin farkı ne?
00:18:46Bizim yayla da.
00:18:47Benimki tandırdı onun farkında.
00:18:49Eski tarihten gelen bir şey.
00:18:50Bizim yayla'dan göç ederdiler.
00:18:51Sen niye bir de kızdın?
00:18:52Abla en iyi ben yapıyorum.
00:18:53O da yapar ama o da yapıyor.
00:18:55Ama bile kabul denemiyorsun ha.
00:18:56O da yapar da.
00:18:57Ama yayla'dan şimdi göç ederdiler.
00:18:58Geri de yaylacılar.
00:19:00Keteler meşhur idi.
00:19:01Herkese kete verilirdi.
00:19:03Sen bizi kandırdın mı abla?
00:19:09Ben öyle bir şey demedim.
00:19:11Sen bizi birbirine vermeye uğraşsın ama yapamazsın.
00:19:14Ben hiç sana kavga edelim.
00:19:16Hiç kavga yoktu.
00:19:18Bir ara bir kuymağı unuttun.
00:19:20Kim demiş o?
00:19:21Kuymağı unutmam.
00:19:22Zaman ciddi.
00:19:23Hamarım ciddi.
00:19:24Hiç olmaz dur.
00:19:26Valla el ayarın güzel.
00:19:28Kıvam bu mu olacak?
00:19:29Evet kıvam bu.
00:19:29Böyle göz göz oldu mu alıyoruz.
00:19:32Biraz pişecek tabii ki.
00:19:33Onu da dibi olacak.
00:19:34Bunu da dibi oluyor.
00:19:35Dip tutacak mı?
00:19:36Tabii onu da dibi oluyor.
00:19:37Dip önemli mi burada?
00:19:38Bunu önemli.
00:19:39Kuymağın dibi çok önemli.
00:19:40Kuymağın dibi çok önemli.
00:19:41Dibi tutacak.
00:19:41Çok önemli yani.
00:19:43Kuymağın dibi.
00:19:44Hadi bakalım.
00:19:44Şimdi bu bu kadar.
00:19:45Üstüne tereyağını cozlatacağız bitecek.
00:19:48Değil mi ablacığım?
00:19:49Evet.
00:19:50Gene de keteyi bu abla iyi yapıyorum.
00:19:52Kasım ekmekleri vur.
00:19:53Şimdi bir de bunun tatlı kuymağı.
00:19:55Beyaz ondan yaparız.
00:19:56Tatlı kuymağı.
00:19:57Onu bırak.
00:19:58Abla ona girme be.
00:19:59Onu bırak.
00:20:01Yeter artık.
00:20:01Siz mısır unundan tereyağından başka bir şey yemiyor musunuz?
00:20:04O beyaz.
00:20:04Onu beyaz unla yapıyoruz.
00:20:06Onu da aynı bu şekil yağlıyoruz.
00:20:07Girme ona.
00:20:08Tamam.
00:20:09Bu şekerli az bir şey.
00:20:09Şimdi ben onu kaldıramam artık.
00:20:11Tamam.
00:20:16Dur dur.
00:20:17Ben etim ben yetersiz.
00:20:18Olmaz.
00:20:20Bu çok oynar.
00:20:20Oynasın.
00:20:22Sen de oynar.
00:20:23Bilmiyorum ki ben abla.
00:20:24Sen oynayayım.
00:20:27Bak bunu bir şey.
00:20:31Biz bir ara kahvaltı yapacaktık.
00:20:33Ne oldu?
00:20:34Yapacağız.
00:20:35Atalım.
00:20:38Abla biri şu müziği kapatsın.
00:20:39Bunları durduramıyoruz ya.
00:20:40Tamam yeter ya.
00:20:42Abla şu fasulye kavurması yapalım.
00:20:44Tamam.
00:20:46Evet sevgili izleyiciler.
00:20:48Ben bir test edeyim dedim efendim.
00:20:49Horonu duyunca herkes elindeki işi bırakıyor.
00:20:52Başlıyor horon tepmeye.
00:20:53Bu fasulye kavurması sabah mı yenir?
00:20:55Evet kahvaltıda.
00:20:56Biz hep yaparız bunu.
00:20:58Allah Allah.
00:20:58Evet.
00:20:59Bunu soğanı bile bak böyle ince doğranır.
00:21:01Böyle şey doğramazız.
00:21:01Sen nasıl doğrıyorsun öyle elinde?
00:21:02Biz böyle doğrarız bunu.
00:21:04Kesmiyor mu elinde?
00:21:04Yok yok.
00:21:06Biz böyle tahta üstünde değil.
00:21:08Bizim pazı kavurmamız.
00:21:11Soğanları bütün hep böyle doğrarız.
00:21:14Peki hep kahvaltıda yenir.
00:21:16Normalde ara oyunda falan yenmez mi?
00:21:18Yenir yenir.
00:21:18Yenir akşamdan her zaman.
00:21:20Yapım şekli orijinali bu mudur?
00:21:21Evet bu.
00:21:22Peki fasulye turşusunu nasıl kuruyorsunuz?
00:21:24Fasulye turşusunu haşlıyoruz önce.
00:21:26Tamam.
00:21:26Haşladıktan sonra onları güzelce soğuk suya biraz yıkıyoruz.
00:21:30Ondan sonra bidona yerleştiriyoruz.
00:21:32Sarımsağını, tuzunu.
00:21:33Bu arada fasulyenin içlerine bakıyorum.
00:21:35Körpelerini seçiyorsunuz.
00:21:36Turşuluk.
00:21:37Değil mi?
00:21:38Evet.
00:21:38Biraz şey olacak.
00:21:39İçi taneli ve kalın olursa olmaz.
00:21:41Evet doğru.
00:21:42İnce olacak.
00:21:42Normal fasulye Ayşe Kadın.
00:21:44Çalı fasulye ya da.
00:21:45Aynen.
00:21:47Kurduğunuz şeye bidona koydunuz.
00:21:50Üstüne sirke.
00:21:51Sirke koymaz biz buna.
00:21:52Sadece tuz su.
00:21:53Sadece tuzunu, sarımsağını, suyunu.
00:21:56Başka suyunu da yayladan biz dökeriz.
00:21:58Yayla suyu.
00:21:59Yayla suyu, kireşli suyu hiç koyu kullanmazdık.
00:22:02Ne kadar bekliyor peki olgunlaşması?
00:22:0420 gün falan sürüyor mu?
00:22:05Yok yok.
00:22:05Bir haftada.
00:22:06Hemen oluyor?
00:22:07Bir haftada olur.
00:22:08Aynen.
00:22:08Hemen mi?
00:22:09Her gün kahvaltılarda yiyor musunuz bunu?
00:22:11Biz şimdi yeriz.
00:22:13Genelde misafirlerimiz geldi mi masamızda olur.
00:22:16Yumurta kırıyor musunuz?
00:22:17Yok yumurta buna kırıyoruz.
00:22:19Böyle yeniyor.
00:22:19Böyle yeniyor.
00:22:20Aynen.
00:22:21Enteresan sabah kurşu kavurması.
00:22:23Çayın yanında biz kahvaltılarda.
00:22:26Bir de senin meşhur şu yayla çayın var.
00:22:28O yayla çayı nedir onu anlatalım.
00:22:30O yayla çayı biz işte yayladan topluyoruz.
00:22:32Onu güneşle kurutmayız.
00:22:33Onu böyle serin bir yerde kuruturuz.
00:22:35Nedir?
00:22:35Bitkinin adı ne?
00:22:36Bitkinin ismi yayla çay.
00:22:37Çiçekli bir yayla çay.
00:22:39Yeşil.
00:22:40Neye faydası var onun?
00:22:41Onun bütün, hep bütün organlara faydası var.
00:22:44Biraz hasta oldum.
00:22:45Ben azıcık limon damla.
00:22:47Hasta olmadan vermiyor musunuz o çayı?
00:22:48Ebir soyu da içiyoruz.
00:22:49Ebir soyu da.
00:22:51Tabii tabii hepsini içiyoruz.
00:22:52Bu çayı içmek için hasta olmak gerekiyormuş sevgili izleyiciler.
00:22:54Yok yok yok.
00:22:55Hapşu.
00:22:55Yok.
00:22:57Var mı çay?
00:22:58Var mı?
00:22:59Hapşurdum ya ben.
00:23:08Kırmızı birer koyuyorsun.
00:23:09Evet bunu da koyuyoruz.
00:23:10Fasuraya koyuyorsun o kadar.
00:23:11Hı hı.
00:23:11Şimdi buna koyuyoruz.
00:23:13Sot alıyoruz.
00:23:14Ondan sonra da turşuyu koyuyoruz.
00:23:16Ondan da azı bir şey sot alıyoruz.
00:23:18Su mu koyacaksın mı?
00:23:19Yok su yok.
00:23:20Evet şu turşuyu da bir koyalım.
00:23:22Şurada versen güzel yiyilir he.
00:23:24Yiyilir.
00:23:24Yiyilir evet.
00:23:25Güzel yiyilir.
00:23:26Almışım bir temizli.
00:23:27Valla enteresan dur bakalım nasıl olacak bir tadı.
00:23:29Merak ettim açıkçası.
00:23:31Tabii ki Trabzon Karadeniz mutfağında turşu kavurması meşhur efendim.
00:23:35Bir de lahana turşusunu da kavuruyorsunuz.
00:23:37Siz her turşuyu kavuruyor musunuz?
00:23:38Evet kavuruyoruz.
00:23:39Evet turşular.
00:23:40Masada da yiyoruz.
00:23:41Turşular kavrula dursun efendim.
00:23:43Şimdi bugün güzel bir Karadeniz sofrası hazırlayacağız ve içerisinde neler var?
00:23:48Daha şefimizin hazırladığı ürünler var.
00:23:50Bir de sofrada tadımda görelim efendim.
00:24:05Gerçekten Karadeniz mutfağında şunu gördük ki bir freşlik ve lokal ürünlerin çok kullanımı sade öz lezzetleri barındırıyor.
00:24:15Onun için efendim Trabzon ya da Rize Karadeniz mutfağının geneline baktığınızda sadece balık algısının dışına çıkmak lazım.
00:24:23Otlardan kendi yetiştirdikleri burada çok endemik bitkiler de var aslında mutfağa entegre edilmiş.
00:24:28Bunları da görebiliyorsunuz.
00:24:31Şimdi efendim siz İstanbul'da dış ticaretle uğraşırken bir anda Araklı'ya gelip böyle çok güzel bir tesis kuruyorsunuz.
00:24:41Şimdi bunu anlatmak değil aslında yaşamak lazım.
00:24:45Doğayla iç içe muhteşem böyle bungalow tarzı özel odaların olduğu muhteşem bir otel.
00:24:52Biz de zaten şu an doğayla iç içe güzel bir yerde kahvaltı yapıyoruz.
00:24:55Nasıl bir karar aldınız da doğduğunuz topraklara bu yatırımı düşündünüz?
00:25:00Çok spontane oldu yani ani bir kararlı oldu.
00:25:04Bir planlar vardı geçmişe dönük ama tamamıyla karar verilmesi bir anda gelişti.
00:25:11Bu 25 senelik evimizin bir butika haline otel yapma niyetimiz.
00:25:16Daha sonra 10 dönüm üstünde olduğumuz için etrafı genişleterek güzelleştirmeye çalıştık.
00:25:22Ve kaldık artık.
00:25:24Ama çok güzel bir iş yapmışsınız.
00:25:26Bir kere şu sebzeler kendi bahçemizden.
00:25:31Bunları buradan dalından kopartıyor olup da şu an sofrada tüketiyor olmanız tabii ki bu işin en keyifli ve zevkli olan
00:25:37kısmı.
00:25:38Peki genelde turist olarak baktığımızda nereden daha çok turist geliyor bura ara?
00:25:43Bu seneye kadar Orta Doğu turizmi çok fazlaydı bizde.
00:25:48Fakat bu seneyi yarı yarıya yerli turisti aldık.
00:25:53Bu beni çok mutlu etti.
00:25:54İnsanımız gezmeye başladı o zaman.
00:25:56Kesinlikle.
00:25:57Bu sene hemen hemen %40'ı yerli diyebilirim.
00:26:01Evet sevgili izleyiciler bu arada Handırcı abla durmayıp bir şey getiriyor.
00:26:07Şimdi bir inovasyon çalışma yaptım.
00:26:09Bir kırba kayma arasında ne akacak dedi gitti.
00:26:11Ben de merak ettim ne akacak hakikaten.
00:26:13Biraz da sıcak.
00:26:15Bu ne koymuş bunun içerisine?
00:26:18Aho peyniri.
00:26:19Aho peyniri dedim.
00:26:20Anam yandım.
00:26:21Abla sen bana tuzak mı kurdun?
00:26:23Evet sevgili izleyiciler gerçekten şu güzelliğe bakar mısınız?
00:26:27Buram buram yayla kokuyor ya.
00:26:29Vallahi çok şanslısınız.
00:26:31Yani gerçekten bu coğrafyada bu ürünlerin yetiştiriliyor olması, bunun tekrar sofralara iniyor olması bence muazzam bir olay efendim.
00:26:41Araklıya yolunuz düşerse mutlaka şu ürünleri tapmadan dönmeyin.
00:26:46Bir de özellikle Aho peynirli kuymağı kesinlikle tadın.
00:26:51Efendim burada tandırcı abla da eğer buralarda olursa şunu yaptırın.
00:26:55İçinde tereyağı ve Aho peyniri var.
00:26:58Bu çayla beraber bütün gün sizi ayakta tutacak bir enerjiye sahip.
00:27:03Gerçekten ellerinize sağlık.
00:27:05Ben Karadeniz'i geze geze doyamadım.
00:27:08Hala da biz gezsek de bunu bitiremeyiz.
00:27:11Çok farklı noktalarda farklı bir lezzetle karşılaşıyoruz.
00:27:14Farklı bir kültürle karşılaşıyoruz.
00:27:16Onun için Karadeniz'e bir tur çıkartıp buraları gezmeniz lazım efendim.
00:27:21Biz lezzet arayışımıza devam edeceğiz.
00:27:33Evet sevgili izleyiciler Trabzon lezzetlerimiz devam ediyor.
00:27:36Efendim biz aslında Akçabat'a getiren bir lezzetin izindeyiz.
00:27:41Akçabat gelince hepinizin aklına Akçabat köfte geldi bile.
00:27:45Şimdi 100 yıldır aslında Akçabat köfte burada yapılıyor.
00:27:51Yaklaşık 74'ten bu yana da ikinci kuşak sürdürülen güzel bir işletmenin mutfağındayız.
00:27:57Efendim bu dillere destan Akçabat köfteyi şöyle eline boyuna üstadlarla beraber bir masaya yatıralım.
00:28:04İçerisinde neler varmış.
00:28:05Biliyorsunuz köfte denilince Türkiye'nin 81 ilinde hemen hemen farklı tekniklerde ya da farklı karışımlarda köfte yapılıyor.
00:28:14Köfte bizim mutfağımızın kalan kıybaların etlerin kıyma makinasından geçirilir.
00:28:19İçerisine soğan ekmek bazen baharat yoğunluğuyla oluşturduğumuz bangal ateşinde pişen muhteşem bir vazgeçilmezimiz.
00:28:267'den 70'e herkesin damağına uygun köfte.
00:28:30Tabii ki bölgeye ve yöreye göre değişkenlik gösteriyor.
00:28:34Akçabat köftenin içerisinde de benim gördüğüm kadarıyla şu an burada biraz yağlı parçalardan oluşan büyükbaş hayvan etimiz var, dana etimiz.
00:28:43Burada dananın kırmızı bölgelerinden olan artık döş kısmını mı kullanıyorlar?
00:28:47Kolumuz var, gerdanımız var.
00:28:48Üstada soracağız.
00:28:50Bolca sarımsak, tuz ve burada ekşi mayalı buranın yöresel ekmeği var.
00:28:56Bunun haricine bir şey katmadıklarını ama insanları başka bir yöreden buraya da getirdiğini bu lezzet söyleniyor.
00:29:04Nedir abi bu? Akçabat köftenin bir özelliği, esprisi var mı?
00:29:08Akçabat köftesinin özelliği zaten bu coğrafi konum işaretli olduğundan dolayı bizim buranın hayvanından kaynaklı bir şey.
00:29:14Hayvanımızın lezzetinden kaynaklı olan bir şey.
00:29:17Birinci öncelik o zaman et seçimi ve etin kalitesi mi diyelim?
00:29:20Kesinlikle, kesinlikle. Etiyle kaynaklı bir şey ve yedi tabii hiç değil.
00:29:25Buradaki doğadaki hayvanımızın aldığı besin ve ondaki besinin ete yansıması.
00:29:32Trabzon'un yaylalarının zaten oksijeni yetiyor yani.
00:29:35Yeter, oksijeni yeter.
00:29:36Değil mi?
00:29:36Tabii yaşaması yeter.
00:29:39Süper. Hayvanı böyle hani seçerken, bölgeyi seçiyorsun okey ama hani böyle şu kriterde olacak, şu cinsin eti daha lezzetli dediğin
00:29:48bir kriter var mı?
00:29:49Vatan. Şimdi bizim kullandığımız yörelin etlerinde zaten 150 kilogram üzeri geliyor bundan.
00:29:55Yani 300-500 kiloluk hayvanları kullanmıyoruz akçaba çöftesinde.
00:29:58Genç danalardan yapılan...
00:30:01Kas oranı düşük, biraz daha yumuşak istiyorsun.
00:30:03Yani özellikle kullandığımız etler zaten o hayvanın etleri, genç tane etleri.
00:30:07Zaten Türkiye'deki diğer köftelere örnek gösterdiğiniz zaman akçaba çöftelerin zaten farkını oradan buluyorsunuz.
00:30:14Anladım.
00:30:15Lezzetini yani.
00:30:16İçerisinde soğan koymuyorsun mesela, sarımsak kullanıyorsun.
00:30:18Soğan yok. Sadece köftemizde sarımsak, tuz, ekmek. Bunlar hep gramajdan beraber oluyor.
00:30:24Ona göre yani baharat denilen hiçbir şeyi biz de kullanmıyoruz köftelerin.
00:30:28Burada yağ oranını tabii etin yağ oranının düşüklüğüne göre ne ekliyorsunuz?
00:30:33Tabii tabii.
00:30:33Burada mesela akçabat köfte yapacağımız zaman kasaptan alırken orta yağlı mı, biraz yağlı mı? Nasıl bir et almamız lazım?
00:30:40Şimdi bu etin kasaplarda değil de biz yani kendi şeyimize göre bir kullanım yapıyoruz.
00:30:46Şimdi bu yağsız olan kol.
00:30:48Bu kabırk olan, yağlı olan su.
00:30:51Bununla bunun dengesini kuruyoruz.
00:30:53Yani ikisini beraber.
00:30:54Ama misal nedir?
00:30:55Orta bir lezzette bunları tamamlıyoruz.
00:30:58Ve ona göre sunum yapıyoruz müşterilerimize.
00:31:00Genelde mesela köftelerin...
00:31:01Ama yağ oranı çok yüksek değil bizdeki köftelerin.
00:31:03Türkiye'deki köftelere kuzu eklenir biraz lezzet versin diye.
00:31:06Siz de kuzu da kullanıyorsunuz.
00:31:07Yok sadece dana etinden.
00:31:08O zaman başlayalım mı usta?
00:31:09Tabii tabii.
00:31:10Efendim kalem kağıtlarınız hazırsa, çayınız kahvenizde, yanınızdaysa...
00:31:14Dillere Destan Akçabat köftenin tarifi gelsin o zaman.
00:31:18Şefimize kulak verelim bakalım nasıl yapılıyor.
00:31:34Ne kadar dinlenmesi lazım?
00:31:36Mesela bugün taze kesildiği zaman dolapta bir gün kalıyor.
00:31:40İyice o kanın bir akması lazım.
00:31:42Tabii tabii.
00:31:42Zaten bizim etlerimizi şişme etten kullanıyoruz.
00:31:45Bunu Türkiye'de hiçbir yer kullanmıyoruz.
00:31:47Şişme ette değil.
00:31:47Etimizi misal şişerek, kanı çıkarak.
00:31:51Kanı çıkıyor.
00:31:52Kanını akıtıyorsunuz.
00:31:53Bu hayvandan kanı çıkıyor tamamen.
00:31:54Bir gün dolapta dinleniyor.
00:31:55Ondan sonra yapıma başlıyoruz.
00:31:58Yaptıktan sonra da tekrar dolaba koyuyoruz.
00:32:01Şekili aldıktan sonra akçaba köftesi.
00:32:03Dolapta 2 saat bekliyor.
00:32:05Ondan sonra servise çıkıyor.
00:32:06Bir gün dinlendirmiyoruz.
00:32:07Tabii yok.
00:32:08Köfte olarak yaptıkları dinlendirmeye gerek var mı?
00:32:09Maksimum 2 saat.
00:32:11Zaten çünkü zaten içinde baharat yoğunluğu çok fazla olmadığı için.
00:32:14Çok da dinlendirecek bir durum.
00:32:15Baharat biz de zaten hiç kullanmıyoruz.
00:32:17Hadi o zaman şekil.
00:32:18Top sende artık.
00:32:19Şimdi şu kaburgatimiz.
00:32:23Neredeyse birebir gibi kullandı kaburgayla kolu.
00:32:26Şöyle ben atayım işte burada bakalım.
00:32:31Kullandığımızda tamayışı var.
00:32:33Sinir mileri basıp çekim alıyoruz.
00:32:35Bırakmıyoruz.
00:32:37İçinde sinir kalmayacak.
00:32:38İçinde sinir kalmayacak.
00:32:39Peki bu köklerin böyle gramaj olarak büyüklüğü nasıl olması lazım?
00:32:43İçi sulu kalsın diye herhalde iri bırakıyorsunuz.
00:32:45Normalde biz 33 gram bizim normalde gramajımız.
00:32:47Evet evet.
00:32:4833 olarak.
00:32:49Porsiyonunda kaç adet oluyor?
00:32:5028-30 civarında değişiyor.
00:32:52Yani tabii elle yaptığımız için az önce de konuşmuştuk ondan dolayı.
00:32:57Şimdilerin el gramajı biraz daha farklı oluyor.
00:33:00Ama 28 adet, 30 adet.
00:33:02O bandında geziyor.
00:33:03Kilogramda.
00:33:05Kilogramda.
00:33:06Tabakta porsiyonda?
00:33:076 tane veriyoruz.
00:33:086 tane veriyoruz.
00:33:10Şimdi bütün hepsinin karışımını yapıyoruz.
00:33:13Kol, gerdan, kaburgat.
00:33:16Kaç çekim yapacaksın kıyma makinesinde?
00:33:19Tek çekim.
00:33:19Tek çekim.
00:33:20Biraz o zaman taneli olacak.
00:33:22Tabii tabii.
00:33:24Evet sevgili izleyiciler şimdi biz Akçabat köftenin yapımını sizlere anlatıyoruz.
00:33:29Siz de yazın bakalım siz hangi ilimizin köftesini en çok beğendiniz?
00:33:34Son postun altında yorumlarda bir buluşalım bakalım siz nerenin köftesini beğeniyorsunuz?
00:33:39Biz bugün Akçabat'ın dillere destan Akçabat köftesini yapıyoruz efendim.
00:33:45Bir de reçete anlamında bir bilgi verelim misafirlerimize.
00:33:48Tabii.
00:33:50Normalde bizim burada kullandığımız bir kilogram ete, 150 gram ekmek, 150 gram yağ, 10 gram sarımsak, 10 gram tuz.
00:33:58Bu kadar.
00:33:59Bu kadar.
00:33:59Başka hiçbir şey yok.
00:34:00Yalnız bir şey söyleyeceğim bunu itiraf edeyim.
00:34:02Sevgili izleyiciler ilk defa bir işletme sırrını gerçekten gramaj olarak verdi.
00:34:07Genelde vermezler ama her zaman şunu söylüyoruz.
00:34:10Bilgi paylaşıldıkça ülkemize faydası vardır efendim.
00:34:15Saklamayla bir yere varamayız.
00:34:16Herkes yapsın bu lezzeti, herkes tatsın.
00:34:19Evet.
00:34:19Ben Volkan Bey'e teşekkür ediyorum gerçekten de gramaj gramaj verdi efendim.
00:34:22Evet.
00:34:23Etimizin rengini görüyoruz.
00:34:25Çok gemi olduğunu.
00:34:25Yani dinlenmiş et belli zaten renginden kan kalmamış içerisinde.
00:34:29Yani işte Türkiye'de tabii bu köftenin en finana çıkmasının en büyük sebeplerden bir tanesi işte dediğimiz gibi genç danaları kullanmamız.
00:34:39Yani şu etin özelliği bu.
00:34:41Süper.
00:34:42Onun için günlük yapıp günlük tüketmek.
00:34:45Biz de donmuş falan köftede kullanıyoruz.
00:34:46Tabii burada sadece et kalitesi kadar pişirme tekniği de önemli.
00:34:50Ateşi oranı, mangalın üzerindeki çubukların bile milimetrik özelliği köftenin veya etin pişiminde etken sağlıyor.
00:34:59Nasıl ki ince tabakalı bir tavada yemeği yaparken zıp diye hızlı ısınan dolayı etler yanıyorsa.
00:35:05Burada profesyonel mutfaklarda da o mangallardaki tellerin santimlerine kadar biz hepsini matematik hesabı yapıyoruz.
00:35:12Sevgili izleyiciler her zaman vurguluyorum yemek, mutfak bir matematiktir hesaplamayı iyi yaparsanız sonuç harika olur.
00:35:19İşte burada et kalitesi, mangal ısısı, içerisindeki baharat oranı hepsini üst üste koyduğunuzda ortaya bir zana ve sanat çıkıyor.
00:35:27Şimdi efendim Akçabat köftenin bir de yapımını görelim sonra tadımına geçelim.
00:36:07Müzik
00:36:08Evet sevgili izleyiciler.
00:36:10Efendim bizi buraya getiren lezzet ahanda Akçabat köfte.
00:36:15Şöyle göstereyim.
00:36:16Gerçekten de görüntüsü nar gibi kızardı.
00:36:20Kokusu da buram buram geliyor.
00:36:22İçerisinde soğan olmamayışı.
00:36:24Tabii ki burada sadece tuz, sarımsak ve ekmekle etin kalitesiyle birleşen ortaya da yüzyıllardır burada yapılan bir köfte efendim.
00:36:36Tabii ki yanında da burada Trabzon piyazı var.
00:36:38Bu piyazın özelliği tabii bazı yörelerimiz de tahinle, sirkeyle karıştırıyor ama burada birazcık daha bol yeşilliğin üzerinde fasulye muazzam duruyor.
00:36:48Yanında domates, biberimiz var.
00:36:50Bu da kaygana.
00:36:52Kaygana nedir tam olarak burada?
00:36:54Kaygana bizim burada yöresel yemeğimiz.
00:36:56Genelde kahvaltıları da falan kullanırız, yaparız.
00:36:59Ama yemeklerde de ikram olarak veriyoruz.
00:37:01Evet ikram olarak da veriyoruz.
00:37:02Bakalım mı şu köftenin tabii?
00:37:04Bakalım tabii ki.
00:37:15Bir şey söyleyeyim mi?
00:37:17Yani bu kadar dillere destan olması da hakkını veriyor yani.
00:37:22Efendim biliyorsunuz köftelerde yöreğe göre değişkenlik gösteriyor.
00:37:27Bazen kavram yağı, iç yağı öne çıkıyor.
00:37:30Bazen baharat öne çıkıyor.
00:37:32Ama Akçabat köftede tamamen eti hissediyorsunuz ve içerisinde yoğun baharat olmaması, sarımsağın ufaktan böyle arkadan küçük tınralarla vurması ortaya harika
00:37:46bir lezzet çıkartmış.
00:37:47Gerçekten de ellerinize sağlık.
00:37:49Umarım siz de bunu torunlarınıza aktarır.
00:37:52İnşallah.
00:37:52Yüzyıllarca devam ettirirsiniz.
00:37:54İnşallah.
00:37:54Babanızdan kalan eseri siz şimdi yürütüyorsunuz.
00:37:57Bundan sonrası da sizin çocuklarınıza, torunlarınıza kalıyor.
00:38:00Tabii şurada piyazın da bir tadına bakmak isterim sevgili izleyiciler.
00:38:04Bu da efendim Trabzon piyazı diye geçiyor.
00:38:07Bol yeşillikli.
00:38:20Evet sevgili izleyiciler Akçabat köftenin izinden geldik ve bu lezzeti burada tattık.
00:38:26Efendim Trabzon lezzetlerini saymakla bitiremeyiz.
00:38:29Kuymağından lahana sarmasına, kayganasından piyazına, köftesine, Hamsiköy sütlacına kadar hepsini sizlere anlatacağız.
00:38:38O zaman Trabzon lezzet turumuz devam ediyor.
00:38:47O zaman sorayım sana abi.
00:38:50Kuymakla buhlamanın arasındaki fark ne?
00:38:52Peynir farkı var.
00:38:54Bence bu bizim soğanlı soğansız menemen gibi hala çözülememiş bir vaka.
00:38:58Evet.
00:38:58Çok sıkıntılı bir durum o.
00:38:59İçerikleri aynı değil mi?
00:39:00Hemen hemen aynı tabii.
00:39:02Tereyağın mısırlı mı peynir?
00:39:03Yağ sonradan yok.
00:39:04Peyniri sonradan ekliyorsun.
00:39:05Birini karıştırıyorsun.
00:39:06Ama malzeme aynı.
00:39:08Her şey aynı.
00:39:09Efendim kuymak mı, muhlama mı?
00:39:11O zaman siz de şu postun altına bir yazın bakalım.
00:39:14Çünkü ben burada bütün Trabzon'lara sordum.
00:39:17Cevabı alamadım.
00:39:19Biz de çözemedik diyorlar yıllardır yememize rağmen.
00:39:22Siz çözebildiniz mi?
00:39:23Kuymak mı, muhlama mı?
00:39:24Yazın bakalım.
00:39:25Yorumlarda buluşalım.
00:39:47Adını da doktor süper diye taktık.
00:39:49Onu yiyen de diyoruz ki iyileşiyor.
00:39:51Yağ alındığı için imansız diye bir kavram kurulmuş.
00:39:53Arkadaşlar keyif ve afiyetle öyle bir yediler ki biz bile şaşırdık yani.
00:39:57Şaka gibi.
00:39:57Bu hem karın doyurur hem keyif verir.
00:40:00Yani dışarıdaki hamurun üzerindeki kabuk gerçekten efsane olmuş.
00:40:15Sevgili izleyiciler bazen işte enerji ya da keyif.
00:40:20Yemek iki türlü dediğiniz gibi.
00:40:22Burada da hamallar yük taşıdığı için ve enerjiye ihtiyaçları olduğu için o yanaklı pidelerden tüketirlermiş.
00:40:29Burada da tabii hamur oranı biraz daha ön plana çıkıyor.
00:40:32Bazı yörelerimizde ne kadar ince yaparsanız lezzetli olduğu düşünülüyor.
00:40:37Ama burada hamur içindeki tereyağı malzemenin çok olmasından kaynaklı olarak bütünleşen bir lezzet var.
00:40:45Efendim Trabzon pidesinin izinden geldik.
00:40:48Bu lezzeti sizlere anlatmak için de yarım astı devirmiş bir işletmede.
00:40:53Şimdi enine boyuna soracağız bu Trabzon pidesi nasıl yapılıyor?
00:40:58Özellikleri nelerdir?
00:41:00Üstad şimdi yuvarlak olan farklı bir yöre dedin.
00:41:05Asıl orijinal Trabzon pidesi uzun ve yanaklı olur dedin.
00:41:08Evet.
00:41:09İçerisinde neler var?
00:41:10Şimdi Trabzon peynirimiz iki türlü oluyor.
00:41:14Bir klasik peynir dediğimiz yanaklı olan bir de yuvarlak olan iki usülde yapılıyor bunlar.
00:41:19Ve yöresel tereyağı ile beraber kullanıldığında bambaşka bir tad alıyor.
00:41:25Çünkü ben gördüğüm kadarıyla ekmekler hep böyle bir şişiyor.
00:41:29Bu mayalı bir hamurdan mı yapıyor?
00:41:30Mayalı hamurumuz.
00:41:31Trabzon pidesini diğer yörelerden ayıran bir özelliğimiz de şudur.
00:41:36Hamurundan hani ekmek kısmından ayrı bir tad alıyorsunuz.
00:41:39İçerinden farklı bir tad alıyorsunuz.
00:41:40Ama diğer yörelerde daha çok iç kısma önem verilir.
00:41:43Trabzon pidesi ekmeği bizde ön planda olduğundan dolayı ekmekten de bir ayrı bir tad alıyor bizde.
00:41:51Yalnız şurada bir işlem var.
00:41:53Şimdi orada çiğden bir topak kıyma var.
00:41:55Evet.
00:41:56Hamurun içerisine konulu pişiyor.
00:41:58Oradan çıktıktan sonra hanımefendi kaşıkla tekrardan ezip karıştırıyor, tatlandırıyor tekrar fırına atıyor.
00:42:05O işten niye öyle iki işlem yapılıyor?
00:42:07Şimdi iki türlü kıymayı biz kullanıyoruz.
00:42:09Kapalı olan ürünlerde daha önceden kavurduğumuz kıymalıyı kullanıyoruz.
00:42:13Geri kalan bütün ürünlerde açık olan yani çiğ kıyma kullanıyoruz.
00:42:16Trabzon pidesini yani kıymalı kısmında öne çıkaran bir özelliğimiz de o.
00:42:21Yani içeriye biz ürünü sade kıyma pişmemiş çiğ olarak atıyoruz.
00:42:25Daha sonra dışarıya çıktığında bunu biz burada 26 çeşitlendirdik.
00:42:29Evet, çeşitlendirdik.
00:42:30Türüne göre içleri konuyor.
00:42:33Ezip, dağıtılıp işte sebzesi, soğanı, baydanozu konulduktan sonra tekrar bir demlemeye atıyoruz.
00:42:39Evet, içeriye atıp tekrar pişiriyoruz.
00:42:41Yani içeride bir gir çık işlemi yapıyoruz.
00:42:43Yani lezzet olarak zaten tartışması güzel ama burada iki işlemin olması da o etin suyuyla falan bir dengeliyor herhalde değil
00:42:52mi?
00:42:52Karışık olan her ürünümüz en az bir kere bazıları iki defa dışarı çıkıp işlemi yapılıyor.
00:42:58Hem karıştırılıyor hem ek ürünler koyulup tekrar istediği gönderilip pişirip tekrar sunumu sağlıyoruz.
00:43:04Peki çok eskilerden beri yani sizin dedelerden ya da babanızdan bu yana hiç lezzeti bozulmadan gelen hangisi?
00:43:11Trabzon pidilerinde bir klasik peynirli dediğimiz peynirliğimiz var.
00:43:16Onun bir de açık hali, yuvalak hali var ki biraz sonra onları ben size sunacağım.
00:43:19Şu an mesela Trabzon peynirliğimiz yapılıyor.
00:43:22Trabzon peynirli sitesinde kullandığımız peynir hangisi abi?
00:43:24Bu da yöresel Trabzon'un özgü hatta ismi de enteresandır buna imansız peynir diyoruz.
00:43:29Niye imansız peynir?
00:43:30Yani bu asıl o kuymaklarda kullanılan peynirin özü oradan geliyor.
00:43:35Şimdi yağ alınıp asılan peyniri Trabzon'da yağ alındığı için imansız.
00:43:40Yok yağ alındığı için imansız diye bir kavram kurulmuş.
00:43:43Allah Allah.
00:43:44İmansız peynir ama bu yöresel çok lezzetli yöresel bir üründür yani köy peynirimizdir bu.
00:43:47Biz bunu bazı ürünlerimizde yine palet dediğimiz kaşarın bir türü olan peynirle karışırız belli bir oranda ama %70-80 biz
00:43:56bu peyniri kullanıyoruz.
00:43:57Bazı ürünlerde de mozarela kullanıyoruz.
00:43:59Peki coğrafyadaki ürün kalitesinin lezzete yansımasındaki önemi var değil mi?
00:44:04Var.
00:44:04Şimdi burada tereyağı bu coğrafyanın ürünü, peynir buranın ürünü, belki un buranın unu ortaya da doğru bir teknik çıktığında unutulmaz
00:44:14bir lezzete ettirilmiştir.
00:44:15Hani meşhur bir laf vardır ya şimdi her yörenin havası ve suyu derler.
00:44:18Yani inanın havanın ve suyun yani ortamın kattığı bir lezzet var.
00:44:23Mesela biz bu peyniri Türk'ün hiçbir yerine bulamazsınız.
00:44:26Hatta dünyanın hiçbir yerine bulamazsınız.
00:44:27Bu yöreye özgü bir ürün.
00:44:29Daha mutik üretildi herhalde.
00:44:30Nasıl çayımız buraya özgüyse, fındığımız buraya özgüyse peyniri de Allah-u Teala buraya nasip etmiş.
00:44:36Biz bu peyniri kullanıyoruz soğunlukta.
00:44:39Şimdi açık peyniri de ki şeyde onlara bir yumurta sarısı veya yumurta kollarak o biraz da sürmenin yönesini aldıran bir
00:44:50belirlimizdir.
00:44:52Peynirlerimiz bunlar.
00:44:52Kıymalarımız ise yine aynı şekilde yuvarlak olup içerisine çiğ kıyma, domates, biber, soğan ve maydanoz ekleyerek...
00:45:01İşlenmiş kıyma şimdi bafra tarafında da yapılıyor.
00:45:05Aynı teknik aşağı yukarı.
00:45:06Kıyma kavrulup iyice yağ alındıktan sonra kapalı şekilde.
00:45:10Daha bir ayrı lezzeti var mesela işlenmiş kıyma koyduğunuzda.
00:45:13Evet.
00:45:14Biz de yapıyoruz aslında bafra usulü diyoruz ona biz.
00:45:17Bafra tipi değil de usulü şeklinde.
00:45:19Yani 26 çeşit ürün içerisinde bir o ürünümüz var.
00:45:22Kapalı olan ürünlerde yani kapalı kıymalı ve bafra kıymalı da...
00:45:25Çünkü ağzı kapandığından dolayı pişme sağlanamayacağı için önden biz bunu kavuruyoruz.
00:45:31O şekilde kullanıyoruz.
00:45:32Bence keyifli oluyor.
00:45:34Bir de tabii senin hastaları iyileştiren bir pidem var.
00:45:37Evet.
00:45:37Nedir abi o?
00:45:38O bizim ürün gamımızdaki en meşhur ürünümüz.
00:45:4126 çeşit ürünün içerisinden.
00:45:43Biz o ürünü müşteriye sunarken müşterilere tabir ederse bir hasta gözüyle görüyoruz.
00:45:48Adını da Dr. Spur diye taktık.
00:45:50O ürünümüzün içerisinde peynir, kıyma, kavrulma ve pastırmamız var.
00:45:54Onu yiyen de diyoruz ki iyileşiyor.
00:45:57Yani dert, derde derman bulmak isteyenleri biz pek bir merkez bize davet ediyoruz.
00:46:01Peki bir şey soracağım.
00:46:03Şu an gelip de bir rekor denemesi oldu mu?
00:46:05Böyle oturup kaç tane pide yiyen var?
00:46:09Şimdi diğer şubemizde şöyle bir olayla karşılaştık.
00:46:13Yine bir fenomen arkadaşımız geldi.
00:46:15Bayan bir arkadaş.
00:46:16Gayet de blütçülüz.
00:46:17Yani kilosu 55 kilo civarında.
00:46:21Biz de ilkten o klasi pelimizi tanıyormuş.
00:46:23Biz de kendisini tanımıyoruz.
00:46:25Biz daha sonra kendisiyle tanıştık.
00:46:27Önce büyük bir tane istedi.
00:46:28Biz de kendisine bunu bitiremeyeceğini söylediğimiz halde siz getirin dedi.
00:46:32Hanımefendi sağ olsun birinciyi yedi.
00:46:34Daha sonra yarısına geldiğince ikinciyi istedi.
00:46:38Hanımefendi ikinciyi de yedi.
00:46:39Şaka.
00:46:40Bir benim en çok enteresan ettiğim bir konu oydu.
00:46:42Bir de bize dört sporcumuz geldi bir dönem.
00:46:45Bodyguard sporuyla uğraşanlar.
00:46:47Ya dediler biz bir epeydir yemiyoruz.
00:46:49Bir karnımızı doyurmak istiyoruz dediler.
00:46:52Şimdi biz de üç boyu pidemiz var.
00:46:53Küçük, orta, büyük şeklinde.
00:46:54Biz onlara iki tane büyük yaptık.
00:46:56Yani iki hamuru biz birleştirip hatta burada bizim rekor denememiz.
00:46:59Üç, dört tane hamuru birleştirip tek hamur yapıyoruz.
00:47:02Yani yaklaşık bir buçuk metreyi falan buluyor.
00:47:04Biz o arkadaşlara yaklaşık bir metre uzunluğunda dört tane ürün yaptık.
00:47:08Bir de ortaya bir beşinci ürün yaptık.
00:47:10Dedim herhalde bu arkadaşlar bunları mümkün değil bitiremezler.
00:47:13Arkadaşlar keyif ve afiyetle öyle bir yedir ki biz bile şaşırdık yani.
00:47:16Şaka gibi.
00:47:17Yani en şeyimiz anımız bunlar.
00:47:19Pide şişirmiyor.
00:47:19Yedikçe yediriyor.
00:47:20Bizim ürünümüz mideye dokunmuyor.
00:47:22Öyle bir özelliğimiz var.
00:47:25Hatta bizim bir esprimiz var.
00:47:26Bizim pidemiz kolesterol yapmaz, kilo yapmaz, şeker yapmaz.
00:47:30Hatta sağlığa doktor süper pidesi olduğu gibi faydasına var diyoruz.
00:47:35Valla diyetisyenler duymasın.
00:47:37Buradan da soralım diyetisyenlere.
00:47:39Pide kilo yapar mı, yapmaz mı?
00:47:41Şu son postun altına yazın bakalım efendim.
00:47:44Siz kaç pide yiyorsunuz?
00:47:46Deneme, rekor denemeniz kaç tane?
00:47:48Efendim bugün Trabzon lezzetlerinden Trabzon pidesi.
00:47:52Dillere destan.
00:47:53Biliyorsunuz ki birçok ürünü var ama burada klasikleşmiş böyle şamanlıra şeklinde yinen kenardan kenardan yemeye başlayıp ortaya doğru gittiğiniz,
00:48:01ortasında bazen yumurta sarısıyla beraber tükettiğiniz.
00:48:04Ama özellikle buranın peynirleri ve tereyağıyla da yapılan o lezzetler.
00:48:09Şimdi biz de bir sofrada pişenlerin tadına bakalım.
00:48:12Gerçekten de lezzeti dedikleri kadar varmış.
00:48:16Çiğe böleriz.
00:48:18Müzik
00:48:40Evet sevgili izleyiciler bizi buraya getiren lezzet.
00:48:43Evet efendim işte gördüğünüz gibi Trabzon pidesinin bu eskiden enerji versin diye hamalların daha çok tükettiği yanaklı pide dedikleri Trabzon
00:48:55pidesi.
00:48:55Tabii ki bunun bir yeme üslubu var.
00:48:58Üstadım bunu nasıl başlayacağız?
00:48:59Kenarlarını keserek mi yiyoruz?
00:49:01Evet bunun bir usulü var her üründe olduğu gibi.
00:49:03Bunu böyle yandan böyle kesiyoruz.
00:49:07Müzik
00:49:13O dönemlerde işte hamallar güç alsın diye bedene kuvvetlensinler diye en çok tercih ettiği ürün buydu.
00:49:19Bunu buradan kırıp içine batıra batıramayacağız.
00:49:22Evet alıp böyle bakın böyle yöresel peynirimiz asılıyor şu anda.
00:49:27Süper.
00:49:27Bunda ne peyniri kullanmıştık?
00:49:29Trabzon'un meşhur imansız peyniri diyoruz.
00:49:31İmansız peyniri.
00:49:32Evet böyle bir enteresan adı var.
00:49:34Efendim şu tereyağı imansız peynir gördüğünüz gibi şöyle içten içten yiyerek
00:49:41Tattığımız bir imansız peynirle yapılan ve Trabzon tereyağı ile yapılan işte hamalların dönemde enerji için çok tükettiği meşhur Trabzon pidesi.
00:50:05Bu hem karın doyurur hem keyif verir.
00:50:08Yani dışarıdaki hamurun üzerindeki kabuk gerçekten efsane olmuş.
00:50:13Evet Trabzon ekmeğini de biz Pide ile beraber aynı zamanda sunmuş oluyoruz.
00:50:17Muhteşem ötesi.
00:50:18Burada da tabii kıymalısı var.
00:50:20Kıymalısı evet.
00:50:21Asıl orijinal açık yuvarlak olan da bu.
00:50:24Evet evet çiğ kıymayla beraber domates, biber, maydanoz ve soğanla eşleştirdiğimiz Trabzon'un en eski ve yöresel ürünü açık kıymalı
00:50:33dediğimiz kıymalımız bu.
00:50:34Bu da aynı şekilde.
00:50:35Tabii tabii.
00:50:36Şöyle onu da yine aynı şekilde şu şekilde kesiyoruz.
00:50:39Bunları hep içten yiye yiye bitiriyoruz.
00:50:41Aynen.
00:50:54Yani birçok yerde pide tatlık ama her yöreli tabii kendine has bir orijinal kimlik taşıyor.
00:51:02Evet.
00:51:03Bence buranın ön plana çıkan şeyi kesinlikle ekmeğin üzerindeki kabuk.
00:51:08Evet.
00:51:08Zaten şu anda buna maharet işareti de alıyoruz.
00:51:12Yakın zamanda inşallah Trabzon peynelimiz ve kıymalımız da maharet işaretini almış olacak.
00:51:17Olan inşallah bozmadan bu lezzetleri siz de nasıl ki kuşak kuşak aldıysanız kuşak kuşak da taşırsınız.
00:51:26Çünkü bizim Türk mutfağının güçlenmesi için orijinal lezzetlerin köklü bir şekilde sürdürülebilir olması lazım.
00:51:32Gerçekten ellerinize sağlık.
00:51:34Efsaneydi.
00:51:40Evet sevgili izleyiciler bu da hastaları ayaklandıran şifa deposu doktor pide miydi?
00:51:47Doktor süper pidemiz.
00:51:48Efendim içerisinde ben hariç her şey var.
00:51:51Evet.
00:51:51Kavurma var.
00:51:52Kavrulmuş kıyma var.
00:51:54Peynir var ve domatesi, biberi, maydanozu.
00:51:57Pastırması da var.
00:51:58Gerçekten de efsane bir görüntüsü vardı.
00:52:00Yapılırken izledik.
00:52:02Şimdi bir tadına bakalım bakalım.
00:52:13Müşterimizi dediğim gibi hasta gibi görüp bunu yedirerek onları iyileştiriyoruz ve adını o yüzden de biz Doktor Süper koyduk.
00:52:19Çok güzel.
00:52:20Gerçekten efsane.
00:52:21Efendim Trabzon'a gelirseniz bu lezzetleri tatmadan dönmeyin.
00:52:26Biz de Trabzon lezzetlerini aramak için tekrardan sizin için yollandayız.
00:52:30Trabzon lezzetlerini aramak için tekrardan sizin için yollandayız.
00:52:57Trabzon lezzetlerini aramak için tekrardan sizin için yollandı.
00:52:58Sana ne vereyim söyle.
00:52:59Bana yarım kilo pilav üzerinde biraz et.
00:53:02Yarım kilo pilav üstü.
00:53:04Ben sana biraz pilav az vereyim.
00:53:06Biraz az vereyim pilavı.
00:53:08Çok yeme.
00:53:09Çok ümit, niye?
00:53:10Ya bu saattan sonra az az yiyelim da hep yiyelim.
00:53:13750 gram yiyorum ben.
00:53:28Evet sevgili izleyiciler.
00:53:30Trabzon lezzetlerimiz devam ediyor.
00:53:32Efendim şimdi sizi birazcık böyle 170 yıl geriye götürsek ve 170 yıl önce çıkan lezzetin hala günümüzde hiç bozulmadan kuşaklar
00:53:44boyunca devam ettirildiğini söylesem.
00:53:47Şu önümde gördüğünüz pilav, efendim 170 yıl önce Taner Bey'in dedesinin dedesi mi abi?
00:53:56Doğru.
00:53:56Dedesinin dedesinin yapmış olduğu reçeteyle hala günümüzdeki en son kuşak gene Taner Bey'in tarafından yapılıyor olduğunu hayal edin.
00:54:09Ve bu lezzetin hiç bozulmadan günümüze kadar geldiğini belki bir yüz yıllarca boyunca da gideceğini hayal edin.
00:54:18Efendim bu dile kolay.
00:54:20Gerçekten iki asrı devirmiş bir lezzet.
00:54:23Bunlar şu an ülkemizde parmak sayısını geçmiyor.
00:54:27Bir markayı yaşatmak, sürdürmek ve tüm zorluklara belki savaşlara rağmen hala ayakta kalıyor olması gerçekten bir gastronomi sever olarak da
00:54:38bir şef olarak da bizleri duygulandırıyor.
00:54:40Bizim buraya bugün gelme sebebimiz elimde tutmuş olduğum bu kavurmalı pilav efendim.
00:54:45Eskiden dedeleri evde yapıp sırtlarında taşıyıp mekana getirip burada porsiyon usulü değil kilo usulü satılırdı.
00:54:57Ve insanlar tek sofrada buluşup sohbetle lezzeti bir arada yaşarlardı.
00:55:03Merak ettiğim şu var Taner abi.
00:55:05Reçete nesilden nesile aktarılıyor mu?
00:55:08Var mı bunun bir formülü?
00:55:09Bunun bir formülü var benim bizde siz demin belirttiniz ama bizde bizim çocukluğumuzda pilavı annem yapıyordu.
00:55:20Evde yapılıyordu.
00:55:21Ondan önce baba annem yapıyordu.
00:55:24İşte kemik suları haşlanır, etler pişer, sularıyla ölçüyle salma usulü pilavı yapardık.
00:55:35Biz aynı reçeteyle devam ediyoruz.
00:55:36Siz kısa anlatıyorsunuz ama sevdiğimiz deyiciler yani yaklaşık 13 saat o kemik iliklerinin kaynayıp iyice o kolajeni çıkarıldıktan sonra pilava
00:55:47kullanılıyor.
00:55:48Yani Taner abi kısa anlatsa da bu gerçekten iyi bir reçete halinde şu an yapılıyor.
00:55:54Peki salma usulüyle kavurma pilavı arasındaki fark ne?
00:55:58Salma usulüyle kavurma pilavı arasındaki farkı anlatmaya zamanınız var mı bilmiyorum da kısacası salma pilav sağlıktır.
00:56:10Pilav doymuş bir pirincin üstüne yağ dökersiniz aşağıdan o pirinci cilalayarak çıkar.
00:56:18Ama yağlı sevenlere tencerelerimiz de zaten eğik duruyor.
00:56:23Yağ altına birikir.
00:56:24Yağlı isteyene yağlı verirsiniz.
00:56:26Yavan isteyene yavan verirsiniz.
00:56:28Pirincin içinde kavurma pilav gibi emilmiş bir yağ yoktur.
00:56:36Şimdi söylediğinizde şöyle bir şef gözüyle değerlendirdiğimizde biliyorsunuz ıslatıp yağda kavrulan pirinç otomatik olarak sünger gibi o yağı emiyor ve
00:56:47içinde hapsediyor.
00:56:49Ama salma yaptığınızda pirinç zaten suya doyduğu için üstünden koyduğunuz yağ da aşağıda birikiyor.
00:56:55Biz bunu tencerede de gördük ben hatta sordum Taner Bey yağ altta mı kalıyor diye.
00:57:01Bu dedi yağ çekmez lezzetini bırakır yağ alta süzülür dedi.
00:57:05Teknik olarak da tabii şişirme yapmıyor fazla da yağ almamış oluyorsunuz.
00:57:09Ondan dolayı daha lezzetli hale geliyor.
00:57:12Daha lezzetli oluyor bir de bundan siz burada şu anda sizin de gördüğünüz müşterilerimiz var.
00:57:18Yarım kilo 750 gram bir kilo yerler.
00:57:22Hiç rahatsız da olmazlar.
00:57:23Çok enteresan sevgili izleyiciler biz tam çekime kurulduğumuzda bir beyefendi girdi.
00:57:3058'den beri pilav yiyorum dedi 1958'den bahsediyor ve içeriye girip siparişini eski usul sipariş etti.
00:57:38Bana yarım kilo üstüne de kavurma koy dedi.
00:57:42Ben de şimdi Taner abiye sordum şimdi biz 100 gram yiyince aman diyeti bozduk diyete giriyoruz falan gibi cümleleri çok
00:57:49günümüzde duyuyoruz.
00:57:50Böyle çok yüksek bir amaclarda tüketir miydi eskiden insanlar?
00:57:55Yani eskiden böyle biz şimdi verdiğimiz 250 gram 300 gram normal pozisyona az isteyene 150 gram gibi veriyoruz.
00:58:03O zaman yarım kilo 750 gram bir kilo.
00:58:08Bölçümüz o yani geriye hiçbir şey demezseniz önünüze yarım kilo pilav gelir ama açsan az daha işte 700 gram...
00:58:13Çok iyi bağır.
00:58:14Ne kime göre nasıl hangi...
00:58:17Çalışan adamsa yakıyor değil mi?
00:58:18Yani şimdiki gibi her yere böyle motorlu araçlarla gidilmiyor.
00:58:23Her yere yürüme gidiliyor.
00:58:25Çalışılıyor.
00:58:27Yataşıya yok.
00:58:27Bu arada sizin dede sarayda da çalışıyor değil mi?
00:58:33Büyük dedem evet sarayda pilavcı başıymış.
00:58:36Pilavcı başı.
00:58:37Yani o zaman her yemeğen bir başı bir şey değil.
00:58:40Bir sorumlusu var.
00:58:41Bir sorumlusu var.
00:58:42O da pilavcı başısıymış dedemiz.
00:58:46İşte ondan sonra tanzimattan sonra serbest ekonomiye geçildiği zaman o da gelmiş burada bu dükkanı açmış.
00:58:53Kiloyla satılması da demiş kimsenin aynı zamanda da benim dedem imamdı.
00:59:01Kırt sene maaşsız imamlık yaptı bu yakın bir camide.
00:59:06Kimsenin hakkı kimseye geçmesin diye de teraziyle tartarak verme biz daha öyle.
00:59:13Kaşık kepçe şaşar ama terazi şaşmaz.
00:59:15Adaletin şaşmaz.
00:59:16Kesinlikle.
00:59:18Peki Arda Bey.
00:59:19Şimdi sizin hikaye çok eski.
00:59:24Sizin aldığınız sorumluluk çok fazla.
00:59:28Çünkü yani 170 yıllık bir yükün altına giriyorsunuz.
00:59:32Siz bu işi seviyor musunuz?
00:59:35Sürdürecek misiniz?
00:59:36Ya bu iş sevmeden imkansız olmaz.
00:59:40Bu iş her şeylerin önemlisi emek iş.
00:59:43Değil mi?
00:59:44Saat 6.30-7'de kalkacağım.
00:59:47Memur saat 8 saati dolduğu zaman ben tamam işim bitti giderim derken ben 15 saat biten iş yerinin içinde duracağım.
00:59:57Bir alternatifin yok.
00:59:59Değil mi?
01:00:00Bir lüksün yok.
01:00:01Bırakıp gitme lüksün yok.
01:00:02Peki insanlar burada şimdi biz seninle sabah konuştuğumuzda 9'da gelirsen pilavı yakalarsın dedin.
01:00:08İnsanlar sabah erken mi gelip pilav yemeye başlıyor?
01:00:11Şimdi babam zamanı saat 6-5.30-6 gibi pilav çıkar 12-1 gibi bitermiş.
01:00:175.30-6'da çıkıyor.
01:00:18Sabahtan.
01:00:20Şimdi saat 9-10 gibi çıkartıyoruz pilavı.
01:00:2312-1 gibi ikinci postaya geçiyoruz.
01:00:26İkinci tenceremize geçiyoruz.
01:00:28O arada bir tenceremiz bitiyor.
01:00:29Maşallah.
01:00:31İnsanlar tabii damak zevki farklı.
01:00:33Bize göre belki yemek olarak ama belki bazı yerlerde ki biz bunu bazı illerde de karşılaşıyoruz.
01:00:39Sabah kahvasında kurfası ve pilav yiyenler vardı.
01:00:42Bu da tabii çalıştığı işle alakalı.
01:00:44Daha enerji alacağı ve ona göre beslenmesi gerekiyor diye söylemişlerdi.
01:00:49Peki şimdi gelelim.
01:00:51En küçük ve markanın aslında en çok yükünü şu an için taşıyacak olan sensin.
01:00:57Senin çocuklar olana kadar.
01:00:59Sen bu işi seviyor musun?
01:01:01Sevmesem durmam burada.
01:01:03Ben her zaman babamın yanında, dedim yanında durumu öğrenmeye çalışıyorum o işin.
01:01:07Nasıl, ne nasıl yapılıyor, nasıl olacak, nasıl işleyecek.
01:01:11Ama sen gastronomi okuyorsun.
01:01:13Aynı zamanda zaten bu işi de güçlendirmek istiyorsun bilgi anlamında da.
01:01:17Üniversite okuyacağım.
01:01:18İnşallah gastronomi bölümünde gitmek istiyorum.
01:01:20Bunun en ayrıntılı detayını öğrenmek istiyorum.
01:01:24Nasıl daylarıyla edeyim diye düşünmek istiyorum.
01:01:26Vallahi inşallah bunu sen de torunlarına aktarırsın.
01:01:29Çünkü Türkiye'de Türk gastronomisinin ve Türk mutfağının güçlenip, yani belki 500 yıl yaşatacak markalarımız inşallah olur.
01:01:38Bunu da yaşatacak olan, sonradan gelen torunlar.
01:01:42Siz de torunlarınıza bu hikayeyi anlatırsınız.
01:01:44Dedenizin size anlattığı gibi bu marka yürür gider efendim.
01:01:48Şimdi benim asıl biraz da duygulandığım bir taraf, eskiden bu lokantalara girdiğiniz zaman camların altında notlar olurdu.
01:01:57Kağıt, paraların üzerine isimler yazıldı.
01:01:59Ve şu an o gelenek burada hiç bozulmamış sevgili izleyiciler.
01:02:03Şuradan bir okuyalım.
01:02:05İşte Nurten Hanım gelmiş 2024'te ve Doğukan'la beraber gelmiş.
01:02:10Onlara da buradan selam gönderelim.
01:02:12Notunu bırakmışlar.
01:02:13Bu çok güzel bir şey.
01:02:14Yani yemek yediğiniz yerde bir hatıra bırakıyorsunuz ve başka bir insan gelip o hatıralarınızı yemek yerken okuyor, tekrardan yaşatıyor.
01:02:21Çok daha önemlisi.
01:02:22Bunlar çok duygusal şeyler.
01:02:23Sözünüzü kestim.
01:02:23O kağıtlardan çok çok daha önemlisi.
01:02:26Biz onlara albüm yapıyoruz mesela o kağıtları.
01:02:28Hatıra kalsın diye böyle albümler yapıyoruz.
01:02:30Ama bir masada 3 kuşak, 4 kuşak oturmak.
01:02:33Rahmetli ben babamla gelmiştim.
01:02:37Dedemle gelmiştim.
01:02:38Kim bilir belki babası not bıraktı.
01:02:40Torunu geldi.
01:02:41Ona denk gelebiliyor burada değil mi?
01:02:43Bu da başka bir kültür ama.
01:02:44Yani burası yemekten daha çok kuşakları birbirine bağlayan bir masa oluyor.
01:02:48Çok güzel.
01:02:50Valla inşallah bozulmadan devam eder.
01:02:52Ben de bu güzel lezzeti gerçekten gururla tatmak istiyorum sevgili izleyiciler.
01:02:58Çünkü Türkiye'de gerçekten parmak sayısından az noktalar kaldı.
01:03:03Biliyorsunuz günümüzde markaların oluşumu bazen senesini doldurmadan kapanıyor.
01:03:08Çünkü ayakta duramıyor, doğru bir veri ortaya çıkaramıyor.
01:03:12Ama 170 yıldır ayakta durup ve bu lezzetin bozulmaması Türkiye için de çok önemli.
01:03:19Onun için ben de bu 170 yıl önce çıkan lezzeti huzurlarınızda tatmak istiyorum.
01:03:33Efendim bugün sizlere Trabzon'dan 170 yıllık bir lezzetin hikayesini anlattık.
01:03:40Efendim başka bir lezzet durağında görüşmek dileğiyle.
01:03:43Hoşçakalın.
01:04:05Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
01:04:11Köy yolunda pazarda birden gelebilir.
01:04:16Çarşıda, tarlada, kahvede gülebilir.
01:04:20Her köşeden sürpriz yapar, sofraya düşebilir.
01:04:26Elinde kepçesi, gönlünde neşesi.
01:04:31Köylüyle, şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:04:36Töraktör kasasında, meyve bahçesinde.
01:04:42Bir bakmışsın çıkmış şef, tarif cebinde.
01:04:47Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
01:04:50Dikkat ayvaz şef.