- il y a 9 heures
À Feu Doux avec Florane DÉGREMONT du restaurant EV
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00:14Donc là Florane t'es en train d'éplucher des salsifis, c'est le légume qu'on va travailler
00:18pour la première recette de cette semaine, c'est quoi ta recette ? Alors ça va être des salsifis
00:22panés avec un condiment aigre doux et un yaourt fumé au foin. Très sympa, donc ça c'est la
00:28première recette de cette semaine et donc c'est Florane, la chef du restaurant Eve à Nancy qui
00:34nous régale toute cette semaine et c'est très original !
00:47Donc là t'as épluché les salsifis, on les coupe pour les passer en cuisson, sachant que là dans sa
00:53recette
00:54on aura deux cuissons, une première à l'eau et après on va les paner. Voilà c'est ça. Ok
00:59donc
00:59là eau bouillante salée Florane et donc on va les passer en première cuisson, on va les cuire. Voilà c
01:04'est ça,
01:05donc là on les met dedans. Combien de temps ? C'est un peu comme une pomme de terre en
01:08fait là, si on veut savoir
01:09si c'est cuit, on trempe la pointe d'un couteau, il faut que ce soit fondant, pas trop puisque
01:13comme on va
01:13les recuire. Ça marche. Voilà. Donc là on laisse, toi t'en avais préparé d'avance pour éviter qu'on
01:19attende donc on va les utiliser, on va les paner. Voilà c'est ça. Et j'ai vu qu'il
01:23y avait du foin, ça va servir à quoi ?
01:24Eh bien en fait on va faire un yaourt fumé au foin du coup. Donc on va mettre le foin
01:28dans le four et on va
01:30l'allumer avec le chalumeau et en fait ça va fumer et enrober. Donc ça va être la petite sauce
01:34d'accompagnement.
01:35Voilà, avec le condiment et gredou aussi. Donc tu préfères qu'on le fasse à empaner peut-être ?
01:38Oui on va le faire avant. Ok, ça marche. Je te laisse faire. Donc tu récupères ton foin.
01:42Voilà. Donc du foin du foin plus classique qu'on trouve en animalerie. C'est ça exactement. Du foin bio
01:48d'animalerie. D'accord. Tu le mets donc dans ton four. Alors toi tu le mets dans ton four, il
01:53n'y a pas de
01:55entre guillemets de spécificité. C'est à dire que là tu utilises le four, l'idée c'est d'avoir
01:59une cuve fermée.
02:00Voilà c'est ça. C'est juste parce que les fours sont hermétiques. Après si on a un fumoir, on
02:03le fait au fumoir bien sûr.
02:05Alors le mieux, c'est de faire un peu ça avec le yaourt. Donc si on a un grand bac,
02:09on étale. En fait,
02:10plus il y a de la surface qui sera étalée et plus l'odeur va avoir sa... Et c'est
02:14un yaourt standard,
02:16classico-classique. Voilà. C'est un yaourt à la grecque. Il ne faut pas que ce soit de la léger,
02:19sinon ça ne marche pas. Vraiment que ça s'accroche à du gras. D'accord. Tu veux un yaourt assez
02:22riche.
02:23Voilà, c'est ça. Et ensuite donc là ? Tout simplement, je vais mettre le feu au foin. Souffle un
02:29petit peu,
02:29comme si on faisait un feu de forêt. C'est sympa, c'est plutôt risqué comme type de cuisine quand
02:34même.
02:35T'as le goût du risqué. Ça va, ça va. Ah oui, donc franchement tu vas en cours. Et en
02:41fait,
02:41là, du coup, ça va fumer et ça va vraiment faire tout doucement une bonne odeur de foin dans le
02:46four
02:46et qui va s'accrocher au yaourt. Donc là, on laisse à peu près une vingtaine de minutes,
02:50c'est ce qu'il y a de mieux. Et comme ça, nous, on s'occupe de panier nos salsifis.
02:55Voilà. Donc là,
02:55on a nos salsifis qui ont refroidi. On va pouvoir les paner. Donc panure à l'anglaise. À l'anglaise,
03:00classique, farine, oeuf, chapelure. J'ai pris du pain, du pain grillé. Ok. On peut aussi prendre du panko.
03:07Ah oui, j'adore. Ouais, j'ai ça. Comme avec les tempura. Et en plus, ça fait vraiment une grosse
03:12épaisseur,
03:13mais là, j'ai pas prévu. Donc voilà. Ok, bah je te laisse y aller. Donc on les roule tout
03:18simplement
03:18dans la farine. Tu vas les paner deux fois ou ? On va voir comment ça s'accroche. On peut
03:23paner deux
03:23fois. Comme ça, on aura vraiment une belle croûte. Ça peut être sympa aussi. Donc là, on va les paner
03:27une
03:27deuxième fois et puis après, on va pouvoir les passer en friteuse. C'est parti. Y aller, on y va.
03:32Voilà. Et puis,
03:33on arrêtera quand ce sera coloré. Donc là, on termine notre cuisson. Le yaourt sera infusé. Ouais. Et
03:39ben, on n'a plus qu'à dresser. Voilà. Et à goûter. Alors du coup, là, on va mettre le
03:43yaourt fumé au fond.
03:44D'accord. Comme ça. J'avais fait un condiment aigre doux. D'accord. Hier. En fait, c'est un caramel
03:52qu'on va déglacer avec de la sauce soja, un peu de vinaigre. Ça peut être vinaigre blanc, vinaigre d
03:57'exérès,
03:57n'importe. Et un peu d'agar-agar. Et ça donne, voilà. Ça donne un bon petit goût.
04:02Donc, on va mettre d'abord les salsifis. Ça, ça peut se manger à l'apéro. C'est ce que
04:07j'allais
04:07dire. Ça fait vraiment aussi trempé comme ça dans le yaourt. Et hop, on va mettre le petit condiment.
04:14Et gredou. Voilà. On peut en mettre beaucoup. On peut en mettre un tout petit peu. Et puis des
04:19petites vinaigres. Ouais. Tu termines avec la petite touche végétale. Voilà. Et voilà. Et ben,
04:26top. On va goûter. On y va, on goûte. Ouais. Allez, c'est parti. Donc, on peut le prendre avec
04:31les doigts et aller direct.
04:31Mais c'est ça qui est sympa aussi dans cette recette-là. C'est que ça fait vraiment apéro, quoi.
04:41Avec la petite touche, la aigre douce, c'est top parce que ça apporte un peu de peps. Le yaourt,
04:47ce qui est sympa, c'est qu'on est sur quelque chose de lacté, gourmand. Et avec le foin, on
04:52a quand
04:52même ce petit goût-là qui fonctionne super bien. Et mine de rien, je persiste ici. À celles et ceux
04:57qui ne
04:58mangent pas de salsifs. C'est un excellent moyen de les manger parce que, honnêtement, c'est hyper
05:02gourmand. Exactement. C'est la panure qui fait tout, quoi. Ouais, c'est vraiment top. Et je trouve
05:06qu'à l'apéro, ça le fait, quoi. Ça change. C'est original. Et puis, même sans dire que c
05:10'est
05:10le salsifiant, on ne devinera pas. C'est ça. Vaut mieux pas le dire, d'ailleurs. On va faire quoi,
05:15ensuite ? Ensuite, on va faire un foie gras avec des pommes au sucre. On prend tout simplement un
05:19lobe de foie gras. Voilà. Et donc là, toi, tu vérifies. Alors, normalement, tu me disais le tien,
05:24ils sont dénervés, mais tu vérifies quand même. C'est ça. Parce que même si c'est dénervé, des fois,
05:27il y a des petits
05:27loupés parce que, bah, c'est pas forcément nickel. Oui. Et donc, toi, voilà, tu... Là, il a un petit
05:32loup.
05:33Et comme c'est hyper désagréable dans la bouche, au moins, on vérifie. C'est ça. Là, tu vas faire...
05:38Tu travailles
05:39pour combien de personnes, à peu près, avec deux lobes de foie gras ? Tu vas en faire pas mal,
05:42là, du coup ? Ouais, là, il y a un kilo.
05:44C'est juste pour... Comme ça, on avait une belle quantité à montrer. Mais en général, pour une personne à
05:49l'apéro ou en tant qu'entrée,
05:51on dit 70 grammes, voire 50 grammes par personne. Donc là, un kilo, oui, on est... On a de la
05:56marge, mais en tout cas, OK.
05:57Et puis, on peut le congeler aussi. Si on en a trop. Mais en tout cas, là, toi, t'es
06:00partie sur deux lobes,
06:01on peut en prendre un seul à la maison de 500 grammes. Oui, largement. Sauf si on aime vraiment beaucoup
06:04le foie gras,
06:05et on peut aussi prendre un kilo. Alors, toi, tu sélectionnes comment tes lobes de foie gras ?
06:09Eh bah, moi, je demande conseil. D'accord. Au boucher, au boucher qui va me le vendre,
06:13parce que c'est comme les riz de veau et tout. On sait pas toujours quand est-ce qu'il...
06:16Enfin, comment ils doivent être.
06:17Et du coup, il me... Oui, tu te laisses vraiment guider par ton boucher. Oui, chacun a son métier.
06:21Il me guide. Peut-être toujours bien conseillé, quoi. Voilà. J'ai jamais eu de problème.
06:25Est-ce que tu me conseilles de le préparer en amont ? Non. Pour que ça ait le temps de
06:28mariner, entre guillemets.
06:30Oui, on peut... Alors, on peut... Soit, comme là, on va faire... Parce que je le fais comme ça,
06:34et je trouve que ça changeait pas grand-chose. Ah oui, d'accord, OK. Soit on va directement... On met
06:38la marinade,
06:38on met au four. Ou soit on peut laisser une, deux heures. Mais le problème, c'est que plus on
06:42va le laisser mariner,
06:43même si on le filme, en fait, il va s'oxyder. Donc là, pour un kilo de foie gras,
06:47on a 12 grammes de sel. D'accord. Et normalement, c'est à peu près l'équivalent en alcool,
06:51mais moi, j'en mets un peu plus. OK. Je mets là, je mets à peu près 20 grammes d
06:53'alcool.
06:54Et là, du coup, c'est du rhum. Après, c'est au goût, hein. Oui, oui. On peut en mettre
06:56moins,
06:57on peut ne pas en mettre, on peut... Et donc là, hop, tu récupères... Voilà.
07:00On mélange bien comme ça. Et c'est à la main. On va les écraser,
07:03parce qu'en fait, le fait qu'il y ait des beaux morceaux, c'est pas que le foie gras
07:05sera de meilleure qualité aussi.
07:06Donc là, c'est bon. Voilà. Là, j'en mets à plat au maximum pour que tout soit cuit de
07:11la même manière
07:11et assez uniformément. Et puis, on va le mettre au four à 190 pendant 3 minutes.
07:15D'accord. Donc là, c'est parti. Donc là, four, tu m'as dit à 190 et 3 minutes.
07:223 minutes. C'est express comme tu dis. C'est vraiment mi-cuit, mi-cuit.
07:27OK. Parfait. Donc là, tu vas lancer le timer. On attend 3 minutes.
07:30Et après, on va pouvoir façonner notre petit boudin. Voilà. Les petits boudins.
07:35Donc là, c'est bon. Oui. 3 minutes. 3 minutes.
07:38Voilà ce que ça donne après 3 minutes. Verdict.
07:43Donc on voit bien là, il y a une partie du gras qui a fondu. Tout à fait.
07:47Ça sent bien le foie gras. Donc là, tu le passes dans une passoire pour retirer l'excédent de gras.
07:51C'est ça. Là, t'as mis un film alimentaire. C'est ça.
07:54Et on va pouvoir poser notre matière pour faire notre boudin.
07:57Voilà. Je prends le foie gras avec une pince. Ta matière.
08:00Je ne fais pas très épais parce que j'aime bien que ça fasse des jolis petits cylindres.
08:04Tu vas les laisser combien de temps au frère ? En gros, à la maison, quand je vais faire cette
08:07recette-là,
08:08je dois le faire combien de temps à l'avance ?
08:09Alors, en général, si on fait ça le matin, par exemple, ce serait plutôt pour fin de journée.
08:15Genre...
08:15Puis, je le fais grand le matin pour le soir ou alors la veille pour le lendemain ?
08:18Voilà, c'est ça. La veille pour le lendemain, au moins, on est vraiment sûr.
08:20Si le frigo, il n'est pas assez froid, on ne sait jamais.
08:23Mais il faut que ça refiche, quoi.
08:24Voilà, c'est ça. En fait, c'est comme du beurre, donc il faut que ça prenne un coup de
08:28froid.
08:29Donc, sachant que tu en as préparé d'avance, on utilisera les petits boudins que tu as déjà préparés en
08:35amont.
08:35Et pendant ce temps, on va réaliser les pommes au sucre, c'est ça ?
08:39Voilà, c'est ça.
08:40Donc là, on travaille la pomme. Je te laisse la couper.
08:42Parce que l'idée, c'est quoi ? C'est de faire une espèce de compotée ?
08:45Eh bien, en fait, ça dépend des pommes.
08:47Celle-là, c'est de la boscop, donc elle va partir un petit peu en charpie.
08:52Volontairement.
08:53Volontairement.
08:53Et on peut aussi prendre des autres variétés, genre gala ou je n'ai pas d'autres exemples.
09:00Et en fait, on va les mettre en quartier.
09:02Et avec les galas, par exemple, elles vont se tenir à la cuisson et on aura vraiment des quartiers translucides
09:05qui se tiendront.
09:06Là, elle va vraiment partir un peu en compotée, mais ce n'est pas grave.
09:09Oui, le but, c'est faire, entre guillemets, l'équivalent d'un chutney ou une espèce de petite confiture, quoi.
09:15Donc, on met les pommes dans la casserole.
09:17Oui.
09:17Et tout simplement, en fait, on va recouvrir de sucre totalement.
09:21On va mettre du sucre.
09:22Ah oui, tu divères un peu.
09:24C'est une des rares choses que je sucre beaucoup, beaucoup.
09:26D'accord.
09:27Donc, comme ça.
09:28Un tout petit peu d'eau pour ne pas que ça brûle en caramel.
09:30Et après, en fait, les pommes, elles vont recracher leur eau et ça va réhydrater le...
09:33Et on va les laisser compoter comme ça.
09:35Voilà, c'est ça.
09:36OK.
09:36Tu en as préparé d'avance, on va aller l'utiliser.
09:38Donc, on a tout ce qu'il faut.
09:39On va pouvoir dresser et goûter.
09:41Donc, on commence par notre compotée de pommes.
09:44Voilà.
09:44C'est très rigolo la texture que ça a.
09:47Ouais, ça fait un peu comme une gelée.
09:49On dirait presque une gelée de coin avec la couleur.
09:50Oui, c'est vrai.
09:52Et puis, ce qui est sympa, c'est qu'il y a quand même des endroits où il y a
09:54des petits morceaux de tombe.
09:55Voilà, c'est ça.
09:56Il y a des petits morceaux qui ne sont pas complètement partis en cacahuètes.
09:58Et ensuite, donc là, tu vas...
10:00On coupe le foie gras.
10:01On coupe le foie gras.
10:03Ça fait un petit truc qui change de la bifille.
10:07Et après, on va mettre les graines de moutarde en pickles.
10:10Avec des petites graines de moutarde.
10:13Donc, pickles classique.
10:15Voilà, c'est ça.
10:16Et tu rajoutes la petite touche...
10:19La petite feuille.
10:20De verdure.
10:21Et voilà.
10:22Top.
10:22Et bien, on va goûter.
10:27Hum.
10:29C'est excellent.
10:30Ton foie gras, il est vraiment top.
10:32Moi, j'aime beaucoup l'assaisonnement avec le rhum.
10:36C'est vraiment une belle recette.
10:37C'est facile, c'est rapide.
10:39C'est ça.
10:39Et là, vous ne pouvez pas dire que faire du foie gras, c'est compliqué.
10:42C'est ça.
10:42Et avec la petite compotée de pommes, c'est juste parfait.
10:46Oui, ça change en plus.
10:47C'est top.
10:48Bravo, Florane.
10:49Merci.
10:49On va faire ensuite une troisième recette.
10:51Oui.
10:52C'est quoi ?
10:52On va faire un oeuf parfait qu'on fera au four.
10:54Donc, même les gens qui n'ont pas de terre ou plongeur pourront le faire chez eux.
10:58Avec un siphon de cerfeuil et des poivrons fermentés à l'ail.
11:01Donc, on a mis tous les poivrons dans un bocal.
11:04Voilà.
11:04Un contenant.
11:05Et là, tu es en train d'hacher grossièrement l'ail.
11:09Voilà, c'est ça.
11:09Donc, juste une gousse d'ail pour un précisément comme celui-ci.
11:13Oui, voilà.
11:13Après, c'est au goût.
11:14On peut en mettre plus, on peut en mettre moins.
11:16Mais ça va vraiment donner un bon goût à la saumure et au poivron à la finalité.
11:20D'accord.
11:21Oui, tu veux ce goût de poivron avec cette touche d'ail.
11:23Moi, je veux vraiment le goût de l'ail.
11:25Donc là, j'en mets une.
11:25Je peux très bien mettre trois aussi.
11:26D'accord.
11:27Mais là, comme c'est un bocal comme ça, ça devrait aller.
11:32Hop.
11:33Et donc là, c'est bon.
11:34Tu l'ajoutes.
11:35Le sel.
11:36En quantité, là, tu peux me dire.
11:37Donc, c'est 30 grammes pour un litre.
11:39Et on met l'eau.
11:40Et donc là, tu vas le laisser combien de temps ?
11:42Alors, ça dépend de la température qu'on a chez nous.
11:45Mais en moyenne, ici, quand j'avais près du fourneau, on est sur une bonne semaine.
11:49D'accord.
11:49On va mélanger un petit coup, histoire que...
11:51Donc là, tu vas le laisser pendant une semaine.
12:22Voilà.
12:23Ok.
12:24On met en four vapeur pendant une heure, pareil, 64 degrés.
12:26D'accord.
12:27C'est exactement le même résultat.
12:28Moi, j'ai fait les deux techniques.
12:29Ça ne change pas grand-chose.
12:30Mais on est vraiment toujours sur une heure, 64 degrés.
12:32Ok.
12:33Très bien.
12:33Donc là, on les met.
12:34Voilà.
12:35Donc, toi, là, tu vas les mettre.
12:37Tu en as préparé d'avance parce qu'on ne va pas attendre une heure.
12:39C'est ça.
12:40Par contre, ce qu'on va quand même faire, c'est notre petit siphon au cerfeuil.
12:43Voilà.
12:43Donc là, Florène, on a quoi ? De la crème, du lait ?
12:46Voilà.
12:47C'est ça.
12:47C'est quoi ? Temps pour temps ?
12:48C'est à peu près temps pour temps.
12:49Moi, je mets un peu plus de lait.
12:50D'accord.
12:50Parce que quand on va mettre dans un siphon, en fait, si on ne met que de la crème, ça
12:53va vraiment faire une texture de chantilly.
12:54Donc là, c'est bon.
12:55On a une première ébullition.
12:56Donc, on va pouvoir le récupérer.
13:05On y va, quoi.
13:07On est généreux.
13:07Voilà.
13:08On peut mettre les tiges aussi parce qu'il y a autant de goût dans les tiges que dans les
13:10feuilles.
13:11Et là, ensuite ?
13:12On verse la crème chaude dessus et le lait.
13:15Et ensuite, on va mixer.
13:17Et ensuite, on mixe.
13:17Il y a déjà eu du sel dedans.
13:18D'accord.
13:19Donc, tu vas mixer et après, on le passera.
13:21Et après, on le passe.
13:22Donc là, on le passe.
13:24Par contre, tu ne m'avais pas donné les quantités de crème et de lait.
13:28Tu m'avais dit que c'est quasi un temps pour temps.
13:29C'est ça.
13:30Mais il y a combien, là, de matière ?
13:32Alors là, on a 250 grammes de crème.
13:33Et on a 3 à 400 de lait.
13:35On mettra quoi ?
13:36Deux cartouches.
13:37C'est ça.
13:37Classique.
13:38Et bien, on n'aura plus qu'à dresser puisque l'œuf est déjà prêt.
13:41C'est ça, exactement.
13:42Et à goûter.
13:43Donc là, tu commences, Florane, par les poivrons.
13:45Voilà, c'est ça.
13:46Donc, on voit qu'il y a le gaz qui...
13:47C'est vrai.
13:48Donc, on fait un petit nid de poivrons.
13:50Voilà.
13:50Qui va accueillir notre œuf.
13:53Ensuite, on récupère donc l'œuf.
13:55Parfait.
13:56Donc là, tu vas le casser pour vérifier que...
13:58On le casse dans le cul de poule.
14:00Comme ça, des fois, s'il y a un petit peu de bout de blanc qui n'est pas bien
14:03cuit,
14:04en fait, ça permet de ne pas mettre dans l'assiette et que ce soit plus joli.
14:07Tu le mets au centre.
14:11Et ensuite, on rajoute notre fameux siphon, cerfeuille.
14:19Top.
14:20Et tu termines donc là avec des petites pousses de cerfeuille.
14:24Voilà.
14:24Ça, on est vraiment total cerfeuille.
14:26Trop bien.
14:27Et bien, top.
14:28On va goûter ?
14:29Ouais.
14:29On y va ?
14:30Allez.
14:31Bon.
14:31L'idée, c'est de casser, hein, pour avoir le jaune qui est coulant.
14:41Hum.
14:43C'est assez fou.
14:44En fait, je trouve que c'était déjà un mariage assez audacieux.
14:47Tu vois, je m'étais dit, tiens, le poivron, cerfeuille.
14:50Enfin, et c'est assez dingue, je trouve, le goût.
14:55Le poivron, tu le sens vraiment bien.
14:57C'est très bon.
14:59Ça se marie très, très bien, d'ailleurs, avec le cerfeuille.
15:02Et puis, tu as le côté oeuf parfait qui apporte de la gourmandise.
15:05Franchement, c'est une association de saveurs que je trouve assez originale.
15:09Et ça fonctionne.
15:10Et c'est très bon.
15:11Chouette.
15:11Donc, vraiment, bravo.
15:14Ensuite, on va s'occuper du plat.
15:16Voilà, c'est ça.
15:17On va faire des Saint-Jacques avec une crème de béchamel.
15:21Et il y aura des pak choy et des châtanes grillées.
15:24Donc, on met de la matière grasse.
15:26C'est quoi ? De l'huile d'olive ?
15:27C'est un mélange d'huile d'olive et de colza, vraiment pour la cuisson.
15:32Donc, là, c'est bon.
15:33On y va.
15:35Donc, là, tu mets un petit peu de sel.
15:37Voilà.
15:38On reste vraiment sur une recette qui fait presque un peu début de printemps.
15:42Parce que comme ça, on va le laisser quasiment cru.
15:45Et bien, ça ne fera pas pour tout de suite les plats lourds de l'hiver.
15:49C'est bon, tu as quand même des châtaignes et de la béchamel.
15:50Voilà.
15:51C'est vrai.
15:53N'oublions pas.
15:54Donc, là, c'est bon.
15:55Tu débarrasses.
15:55Voilà.
15:56J'en refais encore un ou deux.
15:57Tu vas en mettre combien dans ton assiette pour un plat, là ?
16:00Je pense qu'on peut en mettre deux belles comme ça.
16:02Genre à peu près ça.
16:03Ce sera bien.
16:05Même principe.
16:05Fleur de sel, un petit coup de matière grasse pour l'hydrater.
16:11Voilà, elle est peut-être un peu grande pour la poêle.
16:14En plus, je trouve que c'est assez intéressant, le pak choy, parce que, tu vois, dans le dressage, c
16:21'est très joli.
16:21Oui.
16:23Donc, je trouve que quand on n'est pas très fort en dressage, tu vois, le fait de choisir comme
16:27ça, une garniture comme celle-ci, ça t'aide, en fait.
16:30Oui, et puis ça habille tout de suite l'assiette, en fait.
16:32Oui, exactement.
16:32Ça va habiller l'assiette.
16:34J'ai des belles couleurs, ce n'est pas un verre qui va devenir un...
16:37Non, c'est beau.
16:38C'est très sympa.
16:40Voilà, donc là, c'est pas mal.
16:42Donc, tu les débarrasses et après, on passera un petit coup de chalumeau pour donner un côté un peu barbecue,
16:47c'est ça ?
16:48Voilà, juste avant de dresser, un petit coup de chalumeau, comme ça, ça va les réchédir un peu.
16:52Et après, on va tout assembler dans l'assiette, comme ça.
16:55OK.
16:56Donc, ça, on laisse de côté.
16:57On va réaliser notre béchamel ?
16:59Voilà, c'est ça.
17:00Alors, donc là, tu as fait fondre du beurre.
17:02Voilà.
17:03Pour faire le roux pour la béchamel.
17:04Tout à fait.
17:05Donc, là, en quantité, j'ai 800 grammes de lait, j'ai 50 grammes de beurre et 50 grammes de
17:09farine.
17:10Mais là, il y a une couleur, tu as mis quoi dans ton lait ?
17:12Oui, et là, il y a du dashi.
17:14Ah oui, il est là, d'accord.
17:15Le dashi, ça va aromatiser et puis ça va faire un petit pain d'œil au singard, comme c'est
17:18au poisson.
17:19Est-ce que tu...
17:20Et pareil, donc là, au niveau de l'assaisonnement, c'est déjà salé ?
17:23Voilà.
17:24En fait, le dashi, il va faire un peu office de sel.
17:26Et on peut toujours rajouter du sel aussi, ou même du miso, si on veut rester dans le côté asiatique.
17:31Et c'est vraiment pas mal d'avoir ça en assaisonnement plutôt que de juste mettre du sel dans une
17:35béchamel.
17:36Donc là, tu as mis ta farine.
17:38C'est ça, la farine dans le beurre pour faire le roux.
17:41Oui.
17:41Donc là, je vais en mettre un petit peu dedans.
17:43Oui, histoire de...
17:44Voilà.
17:45De délayer un peu.
17:46Oui, tout à fait.
17:48Donc là, tu mélanges.
17:50Pour éviter que ça fasse des grumeaux, c'est toujours bien de le faire dans le sens là plutôt que
17:54l'inverse.
17:54C'est ça, voilà.
17:55Parce que si on met le roux dedans, ça va faire des offre de l'huile mixée, ce serait dommage.
18:00Il vaut mieux le faire dans une plus petite casserole en plus.
18:02Voilà.
18:02Et ensuite, on baisse.
18:03Et après, je remets tout dedans.
18:05Toi, tu veux une béchamel comment ?
18:08Pas trop épaisse.
18:09D'accord.
18:09Je ne fais pas la béchamel normale, justement.
18:11D'accord.
18:11Je veux que ce soit vraiment une sauce qui va agrémenter le plat.
18:14Donc finalement, ça a ce goût de béchamel, mais toi, dans l'idée, on est plutôt dans la texture, dans
18:18la sauce.
18:19Voilà, c'est ça.
18:19Vraiment la sauce qui vient napper.
18:21D'accord.
18:21En fait, on va s'arrêter un petit peu avant là où on...
18:23Une béchamel classe.
18:24Voilà, c'est ça.
18:25Et si vraiment, ça devient trop épais, hop, on remet un petit goût de lait, ce n'est pas très
18:29grave.
18:29Ça peut réépaissir aussi après à côté en fourneau.
18:32Mais en tout cas, toi, l'idée ici, c'est d'utiliser plutôt comme une sauce.
18:35Voilà, c'est ça.
18:36Donc là, on a vraiment la texture qui est épaisse.
18:41Mais en même temps, c'est une sauce.
18:43Ça peut être une sauce.
18:44Ça va napper, mais là, on s'arrête là.
18:46D'accord.
18:46Dans la béchamel, on aurait dû continuer un peu plus, mais là, c'est très bien comme ça.
18:48OK, donc on s'arrête là.
18:50Voilà.
18:50Là, on est bien.
18:51On est top.
18:52On la réserve.
18:53Et ce qu'on va faire, c'est que dans la foulée, on fait quoi ?
18:54Nos Saint-Jacques ?
18:55Et bien là, voilà.
18:56Là, tout va s'enchaîner.
18:57D'accord.
18:58Oui, on va brûler le pak choy.
18:59Oui.
19:00On va cuire les Saint-Jacques.
19:01Ça, c'est très rapide.
19:01Oui, c'est très rapide.
19:02OK, et après, on dresse.
19:03Et après, on dresse.
19:04Et on goûte.
19:05Et donc là, on ajoute la petite touche barbecue à la recette du jour.
19:08Voilà, c'est ça.
19:09Et en fait, ça a vraiment apporté un bon petit goût brûlé, fumé.
19:12En plus, je trouve que ça apporte, tu vois aussi, une petite couleur un peu grillée,
19:17comme ça, c'est gourmand.
19:19Et puis bon, si on est équipé, qu'on a un barbecue chez nous, ou même un barbecue japonais,
19:22on peut carrément aller mettre au barbecue.
19:24On peut se faire ça l'été aussi.
19:26Voilà.
19:26Donc là, c'est bon.
19:27Très bien.
19:28Tu récupères la poêle du pak choy pour chuter Saint-Jacques.
19:31Comme il n'y a pas eu de dépôt ou tout, on remet de l'huile et on recuit dedans.
19:37Minimum de vaisselle.
19:39Donc là, on poêle bien fumante.
19:41Ah oui, oui, oui, oui.
19:41C'est vrai qu'on a une belle coloration.
19:44Donc là, c'est parti.
19:46Voilà, on les met toutes.
19:47Ah, bien à plat.
19:48Donc là, de toute façon, une Saint-Jacques, il faut que ça chante.
19:51C'est ça.
19:53On va saler à la fin.
19:54D'accord.
19:55Comme on va rajouter des châtaignes.
19:57Ça, tout sera salé en même temps.
19:58Je ne sais pas, deux salés.
19:59Oui, ça se donnera au dernier moment.
20:01Voilà.
20:01Ça, on va commencer à être pas mal.
20:03Donc, je vais mettre les châtaignes.
20:04D'accord.
20:05C'est des brisures de châtaignes.
20:07Ok.
20:07Comme ça, elles vont aussi prendre le goût des Saint-Jacques.
20:10Ça formait pas mal.
20:11Oui.
20:13Hop.
20:15Là, du coup, on peut mettre le sel.
20:18Donc, tu assaisonne à ce moment-là.
20:19Voilà.
20:20Donc, je les retourne toujours par les Saint-Jacques.
20:21Comme ça, elles continuent de croûter.
20:26Et puis là, là, on va pouvoir bien les remuer.
20:30Là, on voit bien, elles ont de belles colorations.
20:32Tout à fait.
20:32Donc là, tu les retournes.
20:34Voilà.
20:34Hop.
20:36On met un petit peu de beurre.
20:39Un tout petit peu.
20:42Là, on va les ré-enrober dedans.
20:44On va modifier le feu.
20:46Et là, on peut mettre les cébêtes.
20:48C'est magnifique.
20:50C'est hyper gourmand.
20:51Oui.
20:51Ça donne trop envie.
20:52T'as limite envie de manger dans la poêle.
20:56Ah, c'est trop bien.
20:57Avec les cébêtes et les châtaignes, ça fait vraiment automne.
20:59Ça sent très bon.
21:01Donc là, c'est bon.
21:01On va pouvoir dresser dans la fouet.
21:03Et voilà.
21:03On va pouvoir dresser tout ça.
21:04Donc, c'est parti.
21:05Donc, tu commences par le pak shoy.
21:07Voilà.
21:07Le pak shoy.
21:08Comme ça, il va prendre toute la place dans l'assiette.
21:09C'est ce que j'ai dit.
21:09Il va habiller notre assiette.
21:11On peut l'étendre un peu comme ça.
21:13On peut croiser un peu.
21:14On peut faire un peu comme on veut après.
21:15Oui, après.
21:16Si on veut que ça se voit.
21:17Ou sinon, on peut même le mettre en petit tas.
21:20Ensuite, on récupère.
21:21Des Saint-Jacques.
21:23Ça fait vraiment...
21:24Tu sais, même dans les couleurs, c'est très autonale.
21:26Oui.
21:27C'est vrai que les couleurs sont vues.
21:29On n'hésite pas à prendre un peu de beurre.
21:32Ça va donner du goût.
21:33Voilà.
21:34En plus, il y a les petites cébêtes qui sont là.
21:36Oui, on est vraiment sur...
21:38En fait, la châtaigne, c'est un vrai accompagnement aussi de ton...
21:42Souvent, on ne l'utilise pas tant que ça en salé.
21:45On l'utilise plus peut-être en dessert, avec un marron, tout ça.
21:48Mais avec les Saint-Jacques, en fait, ça va vachement bien.
21:50Et puis, on va mettre la béchamel dans les saussières.
21:54Voilà.
21:54C'est pas mal.
21:55C'est le premier réussi.
21:56On verra le deuxième.
21:57Non, ça se gère.
21:58Bravo, Florent.
21:59Pas mal.
21:59Non, incroyable.
22:00On sent l'expérience.
22:02Eh bien, écoute, on récupère des couverts et on peut goûter.
22:05On y va, on goûte.
22:05C'est parti.
22:06Donc là, on récupère notre petite saussière.
22:07Et puis, c'est de faire en fonction du goût des uns et des autres.
22:12Moi, j'y vais franco.
22:13Moi aussi, j'ai tout mis.
22:14Allez, c'est parti.
22:23C'est excellent.
22:25On est vraiment dans un plat, je trouve, hyper réconfortant, gourmand.
22:31C'est assez paradoxal parce que finalement, le chou pak choy, c'est très vert.
22:34Donc, ce que tu me disais tout à l'heure, il y a un côté dans l'imaginaire du vert
22:39qui est très frais, etc.
22:41Mais là, je trouve qu'on est vraiment dans la gourmandise des châtaignes, des petits béchamels,
22:45et par les Saint-Jacques, c'est les premières, on se fait plaisir.
22:47Puis, il y a du beurre.
22:47C'est trop bon.
22:48Donc, ça va être bien.
22:50Top.
22:51Non, non, c'est vraiment super.
22:52D'ailleurs, tu nous as fait vraiment plein de belles recettes.
22:55Alors, moi, je suis une fan de dessert.
22:57Là, je te mets la pression.
22:58En plus, je sais que tu as une formation de pâtisserie.
23:01Donc, j'ai hâte de savoir c'est quoi comme dessert et surtout de le goûter.
23:08Elle n'a pas envie de me dire.
23:09Elle n'a pas envie de me dire.
23:11Si, si.
23:11Alors, on va faire le dessert.
23:13Ça va être une crème de maïs grillé.
23:14Donc, en fait, c'est un chocolat qui a un peu un goût de pop-corn.
23:18Il va y avoir un sorbet fumé.
23:19OK.
23:20Et un gâteau avec une base de financiers au sarrasin.
23:23Donc là, Florane, on va commencer par notre gâteau.
23:26Voilà.
23:26Puisqu'il y aura un biscuit dans le dessert.
23:29Donc là, tu as monté des blancs.
23:31C'est très serré.
23:32Voilà.
23:32Au niveau des quantités.
23:33Donc, toi, c'est pour le restaurant.
23:35Mais je veux bien que tu me redonnes les quantités pour un nombre de personnes raisonnables.
23:39Oui, c'est ça.
23:40Alors, pour la première partie où il y a les blancs et le sucre, on les met directement dedans.
23:44On a 120 g de blanc pour 150 g de sucre.
23:48D'accord.
23:48C'est presque autant l'un que l'autre.
23:50Donc, on serre bien.
23:51On les monte et on serre bien.
23:52Voilà, on met tout dans la cuve.
23:53Ça met plus de temps à monter que si on fait l'inverse.
23:56Mais là, les blancs, ils ont une texture qui est complètement différente.
23:59Et après, on a à côté la poudre de sarrasin et de farine en temps pour temps.
24:03C'est 50 g chacun.
24:04D'accord.
24:05Et on a du beurre fondu où là, on a 75 g.
24:08OK.
24:09Et puis, on met un petit peu de fleur de sel que j'ai mis directement dans le sarrasin.
24:12OK.
24:12Donc là, on va mélanger les poudres.
24:14Normalement, on fait au batteur, mais là, on va le faire comme ça.
24:16Donc là, on a le sarrasin et la farine qu'on mélange.
24:20Alors, le sarrasin, en fait, c'est tout simplement du sarrasin grillé que j'ai mixé et que j'ai
24:24ajouté.
24:25Donc, c'est du sarrasin que tu as fait ?
24:28C'est des graines de sarrasin, oui.
24:29Ah oui, mais tu les as fait genre torréfiés au four.
24:31C'est ça.
24:31Et après, tu les mixes.
24:32Voilà.
24:33D'accord.
24:33Après, on peut aussi les acheter déjà torréfiés, mais voilà.
24:36Oui, toi, tu l'as fait.
24:37En termes de texture, c'est un biscuit qui va ressembler à quoi ?
24:41Ça va être vraiment entre le financier, le biscuit chocon, le biscuit amande.
24:44Ça va être un truc assez épais.
24:47Assez gourmand.
24:47Et ça ne sera pas sec, surtout.
24:49Et ensuite, on met le beurre.
24:51Et ensuite, on mélange doucement, ne pas faire retomber trop les blancs.
24:55Tout à fait.
24:55Mais l'avantage des blancs, comme ils s'étaient faits bien serrés comme ça,
24:59c'est que ça retombe beaucoup moins facilement que des blancs normaux, en fait.
25:02Oui, oui, ok.
25:03Ça fait presque une grosse mousse.
25:04C'est ça, on dirait une mousse, exactement.
25:06Et là, tu as le rendu que tu veux.
25:08Voilà, donc je remets un petit coup de marise dans le fond pour être sûre que tout est bien mélangé,
25:11parce que des fois, il y a des petits résidus qui résistent.
25:14Voilà.
25:15Et nous, on va la couler dans une grande plaque, parce que toi, ça te permet de faire ta mise
25:22en place pour cette semaine.
25:23À la maison, vous utilisez un moule classique ou une grande plaque avec un papier sulfurisé dessus.
25:32Ou un sulfate, si on a.
25:33Donc moi, je n'ai pas d'intérêt à faire ça dans des moules, à part pour perdre du temps.
25:37Oui.
25:37Mais chez nous, si on veut faire ça joliment, oui, on fait dans un moule.
25:41Donc on étale bien pour que ce soit assez régulier au niveau, que ce soit homogène pour la cuisson.
25:46Parce que si là, c'est trop fin et là, épais, ça ne sera pas cuit.
25:48Et après, ça va aller au four.
25:51D'accord.
25:51Alors justement, au four, à combien, pendant combien de temps ?
25:54Alors 175 degrés, 170 degrés, ça dépend de notre four.
25:57Il y a des fours qui sont un peu plus puissants que d'autres.
26:00Et environ 10-12 minutes.
26:02Et ça, c'est pareil, on voit à l'œil.
26:03Ça marche.
26:03Donc ça va au four.
26:05Qu'est-ce qu'on fait pendant ce temps ?
26:06On va monter la ganache au maïs grillé.
26:09Donc là, tu l'as réalisé comment cette ganache ?
26:11Alors je l'ai faite hier, parce qu'il faut 12 à 24 heures au moins de repos.
26:15Donc c'est une ganache montée à base de chocolat blanc, donc au popcorn grillé.
26:19On a 400 grammes de chocolat qu'on va verser dessus de la crème chaude.
26:24Donc 200 grammes de crème chaude liquide, 35% ou 30, mais pas de la léger, parce qu'il faut
26:28toujours du gras.
26:30Et on va faire fondre le chocolat comme ça.
26:32Si ça ne fait pas assez, on met un petit coup sur le fourneau.
26:35Et après, on émulsionne en mixant avec un mixeur plongeant.
26:38Et on ajoute 600 grammes de crème liquide froide.
26:41D'accord, ok.
26:41Et après, là, on laisse reposer.
26:43Et on monte ça comme une chantilly au batteur, quoi.
26:46Et on a une belle texture.
26:47Donc on filme au contact.
26:47On la met, une ganache, c'est ce principe-là.
26:50Et ensuite, après 12 à 24 heures, tu l'as mis tout simplement dans ton robot et tu l'as
26:56monté.
26:56Et on la monte comme une chantilly.
26:57On peut s'arrêter à cette texture-là.
27:00On peut faire un peu plus, un peu moins.
27:01C'est vraiment au goût.
27:02Mais un peu plus, ça va finir par être vraiment mastoc.
27:05Et au frigo, ça va devenir tout dur.
27:07Or que là, on a une belle...
27:08C'est quelque chose qu'on veut quand même qui soit assez...
27:10Crémeux et qui soit agréable en bouche.
27:13Parce que plus on la monte, plus ça va être un peu costaud et un peu répliant.
27:17Donc ça, c'est bon.
27:18Ça, c'est bon.
27:19Ensuite, on va s'occuper de quoi ?
27:20De notre maïs qu'on va griller.
27:22Voilà, c'est ça.
27:22Elle aime bien griller des trucs.
27:24Donc là, c'est tout simplement du maïs.
27:28Un petit maïs que tu as cuit à l'eau.
27:30On peut en trouver dans les magasins bio, d'ailleurs, au moment de Thanksgiving, comme ça.
27:35Moi, je sais que j'en achète comme ça, cuisse ou vide, etc.
27:38Donc c'est hyper pratique.
27:39Et sinon, on le cue à l'eau classique.
27:41Oui, tout simplement.
27:42Dans l'eau bouillante, ça allait, c'est réglé.
27:44Donc là, on va prendre de l'huile de colza.
27:46Oui.
27:46Qui vient d'un agriculteur qui est à l'Essaint-Rémy, de la ferme du Sillon.
27:49D'accord.
27:50Donc en plus, ça va remettre un peu de couleur jaune.
27:52On met bien de l'huile partout parce que comme ça, comme ça brûle, après, ça va bien griller.
27:57Sinon, ça va mal griller, justement.
27:59Et après, on brûle.
28:01Et après, on ressort le chalumeau.
28:05Pour la douzième fois de la semaine.
28:06Je sais quoi.
28:08Au moins la deuxième, c'est sûr.
28:10Alors, Florane.
28:10La troisième ?
28:11Tu sais que les gens, quand ils vont arriver ici, s'ils ne trouvent aucune recette avec des choses grillées,
28:17ils vont se dire que ce n'est pas possible.
28:19Ils vont se tromper d'endresse.
28:20Je me débrouillerai pour brûler tout à la poêle, alors.
28:24En tout cas, l'idée, c'est d'avoir ce côté qu'on pouvait retrouver dans les autres recettes.
28:28C'est ça.
28:29Qui donne ce côté barbecue, en fait.
28:31C'est ça.
28:31Parce que d'ailleurs, le maïs au barbecue, comme ça, c'est...
28:34C'est divin.
28:35C'est divin.
28:35Si j'avais un barbecue, je l'aurais grillé au barbecue, par exemple.
28:38Hop.
28:39Donc là, tu as le...
28:40C'est pour le gâteau.
28:40Le timer, on va sortir le gâteau du four.
28:43Je ne sais pas s'il est vraiment prêt, il faut que je vérifie.
28:45Bon, on va aller regarder.
28:45Donc là, tu termines de griller ça, on va sortir le gâteau de notre four.
28:49Regarde s'il est bien.
28:51Ouais.
28:52Donc le gâteau, c'est bon.
28:54On termine de griller ça et après, on peut dresser.
28:56On a tout.
28:56Je vais juste à tourbiner la glace vite fait et puis ce sera nickel.
28:59Elle va parfait.
29:00Et donc là, tu ne vas peut-être pas mettre l'épi de maïs comme ça en entier.
29:03L'idée, c'est de récupérer les grains.
29:05Les grains.
29:05C'est quoi la technique ?
29:06Là, je le tiens, il est encore un peu chaud.
29:08Juste, on se faufile en fait et on longe.
29:11Ah oui, d'accord.
29:12Ok.
29:13Tout simplement.
29:14Et après, on peut même laisser la bande comme ça.
29:15Oui, c'est ce que j'allais dire.
29:16C'est sympa.
29:17Oui.
29:18Soit on enlève les petits grains un par un, soit on laisse comme ça.
29:21Mais comme ça, c'est vachement plus joli que…
29:22Je trouve aussi.
29:23Donc, tu commences avec ?
29:24La ganache montée.
29:25Oui.
29:26Moi, j'aime bien tout dresser au milieu.
29:28Comme ça, quand on prend une cuillère, on a vraiment de tout à chaque fois.
29:30On a la bouche et parfaite.
29:31Voilà.
29:32Je trouve que c'est bien.
29:33Après, il y en a qui préfèrent faire en ligne.
29:34Oui, mais on met nos petits morceaux de maïs brut comme ça.
29:38Oui.
29:38C'est bien.
29:38Pas besoin de les découper.
29:41Comme ça, il y aura vraiment un peu à manger.
29:44On va mettre un petit peu de notre gâteau au sarrasin.
29:49On met un petit peu d'huile de causa.
29:51Ça va rappeler un peu ce qu'on a mis dans le maïs.
29:54Ça rapportera un petit côté noisette grillé.
29:57Et là, on a notre sorbet fumée.
30:00D'accord.
30:00Donc, ça a le goût de fumer.
30:01Voilà, c'est ça.
30:02Et on finit avec une poudre de sarrasin et de pop-corn.
30:06Et voilà.
30:06Écoute, c'est top.
30:08On va chercher des cuillères et on peut goûter.
30:10Excellent.
30:11On y va ?
30:12C'est parti.
30:12Bon, je vais écouter ce que tu m'as dit, la fameuse bouchée parfaite.
30:16Je vais essayer de tout prendre.
30:17Je vais prendre un peu de tout.
30:18C'est le principe.
30:28En fait, c'est super bon.
30:31C'est très surprenant.
30:33Parce que ce qui est sympa, c'est que tu as plein de textures différentes.
30:35Tu as le côté chaud, froid, parce que le maïs est encore chaud.
30:41Et tu as ce côté très torréfié, grillé, le sarrasin, le maïs.
30:47En fait, c'est des choses qui fonctionnent plutôt bien ensemble.
30:50Et on est dans un dessert, je trouve, qui fait vraiment automne.
30:53Oui, c'est exactement ça.
30:55C'est top.
30:55Franchement, c'est super surprenant.
30:58À la hauteur du coup ?
30:59Oui, exactement à la hauteur.
31:01Parce qu'il y a quand même beaucoup de gourmandise, mais pas trop de sucre non plus.
31:04Et je sais que c'est quelque chose que tu aimes bien gérer, la quantité de sucre en tout cas,
31:09la sucrosité.
31:10Donc, non, non, pas déçue du tout.
31:12Et je vais le terminer d'ailleurs après.
31:15En tout cas, tu nous as vraiment bluffé.
31:17Je trouve que tu as une vraie cuisine à toi, avec des vraies parties prises que j'aime beaucoup.
31:21Donc, écoute, en général, quand ça se passe bien, comme ça, on revient une fois par an.
31:25Donc, si tu nous autorises, on reviendra à un autre moment de l'année pour tester d'autres produits.
31:29Toute l'été, par exemple.
31:30Exactement.
31:30Non, top.
31:31Franchement, merci à toi, Florelle.
31:32Merci à vous.
31:33Merci à vous.