Préparez-vous à une explosion de saveurs avec le chef Jean-Christophe des Calmosiens ! Découvrez une recette de bouchée à la reine revisitée, une parmentière de Saint-Jacques à la crème de ciboulette qui va ravir vos papilles.
Apprenez à transformer une simple purée de pommes de terre en une délicieuse base croustillante, parfaite pour accueillir de tendres Saint-Jacques. Le chef vous dévoile ses astuces pour une texture idéale et une cuisson parfaite, créant un équilibre subtil entre le chaud et le froid.
Cette recette ingénieuse, idéale pour recycler vos restes de purée, transforme un classique en un amuse-bouche raffiné et surprenant. Une touche de citron vert et de ciboulette vient sublimer la douceur des Saint-Jacques pour un résultat des plus gourmands.
Apprenez à transformer une simple purée de pommes de terre en une délicieuse base croustillante, parfaite pour accueillir de tendres Saint-Jacques. Le chef vous dévoile ses astuces pour une texture idéale et une cuisson parfaite, créant un équilibre subtil entre le chaud et le froid.
Cette recette ingénieuse, idéale pour recycler vos restes de purée, transforme un classique en un amuse-bouche raffiné et surprenant. Une touche de citron vert et de ciboulette vient sublimer la douceur des Saint-Jacques pour un résultat des plus gourmands.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Pendant toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges à Darniole en compagnie de Jean-Christophe, le chef du restaurant
00:37Les Calmosiens.
00:38On va réaliser la première recette de cette semaine avec des Saint-Jacques. C'est quoi la mousse-bouche ?
00:43Alors la mousse-bouche, c'est une parmentière de Saint-Jacques à la crème de ciboulette.
00:56Donc là, on a Jean-Christophe de la purée de pommes de terre, c'est ça ?
00:59Voilà, une purée de pommes de terre.
01:01Et qu'est-ce qu'on va faire avec ça ?
01:02Alors on va l'agrémenter avec de l'œuf.
01:05Et t'avais combien de quantité de pommes de terre, enfin de purée de pommes de terre ?
01:09Là, il y a, on va dire, 350 grammes.
01:11D'accord.
01:11Pour un œuf ?
01:12J'ai déjà mis de la crème dedans.
01:13D'accord.
01:14Là, je vais rajouter de la farine.
01:16Combien en quantité ?
01:17Là, j'y vais au feeling, à la texture de la purée.
01:21D'accord.
01:21Alors, il faut quand même que tu puisses me le dire parce que les gens à la maison, tu vois,
01:26le feeling, on ne l'a pas forcément tous.
01:30Il ne faut pas une texture trop liquide.
01:33D'accord.
01:34En gros, il faut que ça fasse un peu comme quoi ?
01:36Comme une pâte à...
01:37Une pâte à crêpe épaisse.
01:39D'accord.
01:40Ok.
01:40On a juste...
01:42C'est assaisonné.
01:43Ok.
01:44Donc c'est déjà assaisonné.
01:45Donc ça, c'est bon.
01:46Donc ensuite, on va préchauffer notre poêle.
01:49Oui.
01:49Le temps du préchauffage.
01:50Donc tu mets un petit peu de beurre.
01:52Oui.
01:52Alors moi, je suis toujours assez généreux.
01:54Là, je me retiens.
01:55Ah bon ?
01:58Ah bah d'accord.
01:59Alors les Saint-Jacques.
02:00Oui.
02:02Donc là, tu les...
02:03On va les détailler, qu'elles ne soient pas trop épaisses, qu'elles ne soient pas hyper nacrées.
02:07Ça, ça devient dur comme du béton.
02:08C'est ce que j'allais dire.
02:09Alors moi, quand je fais des Saint-Jacques, je pense toujours au chef parce que je retire vraiment ça
02:12parce que, voilà, ils m'ont toujours dit, il faut vraiment le retirer.
02:15Parce que à manger, c'est vraiment infâme, quoi.
02:17Non, c'est pas agréable.
02:18Donc tu prends une cuillère.
02:21Une petite cuillère.
02:22Et on fait des petits tas.
02:24D'accord.
02:26On fait des...
02:26Près de la même taille.
02:28Voilà.
02:29Alors l'induction, il faut faire attention, c'est au centre.
02:33Souvent, les poils, la cuisson est plus forte.
02:37Si on reste sur le bord, là, j'en redescends un petit peu.
02:41Je comprends mieux pourquoi tu me disais que tu voulais les couper en deux.
02:44En fait, tu mets tes Saint-Jacques crus directement sur ta pâte, en fait, sur ton petit blinis.
02:52Voilà, c'est ça.
02:53On va réassaisonner un petit coup.
02:55Un petit coup de sel poivre.
02:57Tu assaisonnes à ce moment-là un petit peu de sel à Saint-Jacques.
03:01On a le temps.
03:01On ne force pas la cuisson.
03:04Oui, l'idée, c'est quand même d'y aller tranquillement pour pas que ton blinis soit brûlé.
03:09Et que la chaleur pénètre bien.
03:11Donc pendant ce temps, pendant qu'on surveille la cuisson, on va réaliser la petite crème qui accompagne cette amuse
03:17-bouche.
03:18Voilà.
03:20Donc une petite crème toute simple.
03:23Une recette toute simple.
03:25Un peu de ciboulette.
03:26D'accord.
03:27Donc allez, on va mettre une petite pincée de ciboulette.
03:29Oui.
03:31Un petit peu de citron vert.
03:32Un petit zès de citron vert.
03:34De la crème.
03:35Donc je précise toujours, on est sur de la crème qui est de la vraie crème.
03:39La vraie crème de la 35%.
03:41Et ensuite ?
03:43On va mettre, hop, comme ça.
03:45Pareil.
03:46On ne va pas oublier de réassaisonner.
03:47On t'assaisonne avec du sel et du poivre.
03:50Tout simple.
03:51Ok.
03:51Hop.
03:54Et ça, c'est bon.
03:55Et ça ?
03:55Et donc après, tu le déposes dans le fond de ton assiette.
03:57Je vais le laisser.
03:59Là, au fond de l'assiette.
04:01Oui.
04:01On fait juste des petits tas.
04:03Oui, en fait, c'est le petit condiment qui va assaisonner notre préparation pommes de terre et Saint-Jacques.
04:12On retourne les petites crêpes.
04:15On aurait même pu les faire griller un peu plus si on avait voulu.
04:18Après, c'est une question de goût.
04:19Si on veut de la croûte, si on veut de plus croustillant.
04:23Et donc là, on va attendre combien de temps, à peu près ?
04:26On va les laisser juste un petit peu nacrer.
04:28On sait que le côté purée, tout est cuit au-dessus.
04:30Oui, c'est vrai.
04:31C'est croustillant.
04:31En dessous, on va les laisser un peu nacrer les Saint-Jacques.
04:34Et on va les poser sur la crème qui est froide.
04:37D'accord.
04:37Donc en plus, on aura un chaud-froid.
04:39Un chaud-froid.
04:40Justement, on aura ce petit côté chaud-froid en bouche qui sera sympa.
04:43Donc là, c'est bon ?
04:44Allez.
04:45On y va ?
04:45On y va.
04:46Et donc là, on dresse dans la foulée.
04:47Et on les pose sur la crème froide à la ciboulette.
04:50Et tu les mets côté Saint-Jacques.
04:52Côté Saint-Jacques, oui.
04:53Parce que sinon, on va ramollir.
04:55Tu peux juste me montrer la Saint-Jacques, comment elle est ?
04:56Comme ça, je vois la cuisson de l'autre côté pour voir.
04:59Oui, elle a pris une petite coloration.
05:02Juste ce qu'il faut.
05:05Et voilà.
05:06Eh bien, super.
05:07Eh bien, on y va, on goûte.
05:09C'est le moment de vérité, Jean-Christophe.
05:14C'est super bon.
05:15Alors, grand classique, citron Saint-Jacques, ça marche bien.
05:19Le petit côté crémé qui fait un chaud-froid qui est très, très sympa.
05:23Et c'est vrai que c'est rigolo parce que t'as le côté, comme c'est une purée qui
05:27est croûtée,
05:29puisque ça fait comme une crêpe.
05:30Et à l'intérieur, t'as quand même le fondant de la purée qui est là.
05:33Les différentes textures.
05:35Exactement.
05:35Mais c'est très sympa, c'est très bon.
05:37Et finalement, on est sur quelque chose qui te permet de recycler ta purée
05:40et de faire un amuse-bouche un peu sympa, quoi.
05:42Donc, c'est top.
05:44Super.
05:44Moi, j'aime bien ces recettes comme ça.
05:46On fait quoi ensuite ?
05:47Alors, on va faire des huîtres angéliques, des marines de lait rond.
05:50OK.
05:51Donc là, on va ouvrir nos huîtres.
05:54On récupère le jus.
05:55Je verse le jus.
05:56Bon, allez, je vais mettre l'huître dedans.
05:59D'accord.
06:00Là, c'est quel gabarit ?
06:01Ça, c'est des numéro 3.
06:02D'accord.
06:03Et elles viennent d'où ?
06:04C'est des marines de lait rond.
06:06D'accord.
06:07Et alors, pourquoi t'as choisi celles-ci ?
06:09Elles ont une particularité, elles les aiment bien ?
06:12Alors, la finesse, la taille, les numéro 3, j'aime bien
06:14parce qu'en général, c'est maximum de 80 grammes.
06:18Donc, il y a quand même de la chair.
06:19C'est charnu, mais ce n'est pas non plus trop énorme et ça passe bien.
06:24Et on est à la bonne saison.
06:26Ce n'est pas la saison de la reproduction.
06:27D'ailleurs, c'est quoi la saison de lutte ?
06:30Tu peux nous la rappeler ?
06:30Alors, de novembre à avril.
06:32D'accord.
06:32Comme ils disaient les anciens, les mois en R.
06:35D'accord.
06:35OK.
06:38Novembre à avril.
06:39Et donc là, tu en comptes combien par personne pour une entrée ?
06:43Alors, si c'est quelqu'un comme moi, au moins 6.
06:45D'accord.
06:46Si c'est quelqu'un de plus…
06:48Comme moi, par exemple ?
06:50Trois.
06:51Je pense que c'est bien.
06:53Donc là, c'est bon.
06:54On a rincé les huîtres pour retirer les petits morceaux de coquille.
06:58On ne sait jamais.
07:00Et puis, on va refiltrer le jus.
07:03Bon.
07:03Donc là, on va ensuite quoi ?
07:05Chauffer notre eau ?
07:05Alors, notre eau d'huître, on va la mettre en chauffe.
07:10D'accord.
07:11Mais on va la lier.
07:12Alors, il y a plusieurs techniques.
07:13Saut la gélatine.
07:15Là, je vais utiliser de l'agar-agar.
07:16Oui.
07:16C'est ce qu'il y a de mieux en général, l'agar-agar au moins.
07:19C'est la tendance maintenant.
07:20C'est vrai.
07:21Je veux dire, les feuilles de gélatine…
07:22Bon alors, là par contre, les quantités, il faudrait que tu le guide.
07:24Alors, 1%.
07:25Ce qui correspond là, vraiment à rien.
07:29Je veux dire, c'est vraiment le dépôt…
07:32Donc là, tu mélanges.
07:33Voilà.
07:34Maintenant, je vais laisser monter à ébullition.
07:35Ton eau.
07:36J'ai préparé au préalable une petite crème citronnée.
07:39Oui.
07:41Alors, dedans, c'est comme une chantilly nature.
07:45D'accord.
07:45Donc avec de la vraie crème à 35% de matière grasse.
07:48C'est ça.
07:49De la ciboulette.
07:50Oui.
07:51Citron vert.
07:52D'accord.
07:52Et un peu d'orange sanguine.
07:54Bien sûr, c'est le poivre assaisonné.
07:57Alors, on va remplir…
07:58Et tu l'as monté comme une chantilly et tu l'as mis dans ta poche.
08:00Voilà.
08:01Et fais attention parce que ça fait une réaction chimique, tout ce qui agrume l'acidité avec la crème.
08:06Et donc, tu en mets au fond de ta coquille.
08:10Voilà.
08:10Donc, tu récupères ensuite…
08:12Des huîtres.
08:13Tes huîtres.
08:14Je l'en mets en forme.
08:15Oui.
08:16Et tu la mets sur ta crème fouettée.
08:18Poser délicatement sur la crème fouettée.
08:20Une auto d'huîtres.
08:21Oui.
08:22Qui a eu une petite ébullition.
08:23Donc là, c'est bon.
08:24J'éteins.
08:25Oui.
08:25Parce qu'on ne va pas la verser chaude sur les huîtres.
08:28Non, c'est ce que j'allais dire.
08:28Il faut que tu attendes.
08:29On va attendre un peu.
08:30Et pendant le temps, on va terminer le dressage des huîtres.
08:33Oui.
08:34Tu me conseilles de les préparer la veille pour le lendemain ?
08:36Parce qu'en gros, ça va reprendre en combien de temps ?
08:38Ou deux heures avant ?
08:39Même pas.
08:40Là, dans une heure, elles sont prises.
08:44Oui, d'accord.
08:44Donc, je peux faire le matin pour le midi.
08:45C'est ça.
08:46J'ai préparé des micro-pouces.
08:50On a de la capucine qu'on peut mettre.
08:52Un petit peu piquant.
08:54C'est sympa.
08:54Je vais t'aider.
08:55On met la capucine directement sur l'huître.
08:58Eh bien, voilà.
08:58Donc, là, on a mis les trois capucines.
09:00On appuie un peu.
09:01D'accord.
09:02C'est quand on va mettre la gélatine.
09:03Oui, parce qu'après, on va finalement couler notre gelée
09:06et ça va emprisonner cette...
09:08Là, je vais en mettre une...
09:09Ah, pardon.
09:09Tu voulais en mettre une autre ?
09:11Pour changer, un petit tourne-sol, tiens.
09:14D'accord.
09:14Donc, là, on va ajouter...
09:17Notre eau à l'agar-agar.
09:20C'est ça.
09:20Qui va faire un petit voile.
09:22Alors, on met déjà une première couche.
09:24Oui.
09:26Ah, tu ne remplis pas tout d'un coup.
09:28Le problème, c'est que ça déborde.
09:31Oui, donc, il vaut mieux y aller en deux ou trois fois.
09:34Voilà, c'est ça.
09:35On va remettre en réserve nos huîtres.
09:37D'accord.
09:38Et on pourra remettre...
09:40D'ici 5-10 minutes, on pourra remettre une couche.
09:43Ça marche.
09:43Alors, toi, tu en as préparé d'avance et nous, on va pouvoir goûter celle-ci.
09:46C'est ça.
09:47Donc, voilà ce que ça donne, après avoir...
09:50Quand là, je l'ai appris.
09:51Donc, on va pouvoir les dresser et les goûter.
09:54On va dresser nos huîtres.
09:55Oui.
09:56Alors, on va prendre celle-là.
09:58Hop.
09:59Et voilà.
10:00C'est joli comme tout.
10:01On l'a dressé sur un petit morceau de bois.
10:04Et on va pouvoir les goûter.
10:05Voilà.
10:06Allez, c'est parti.
10:07On y va, on goûte.
10:08Hop.
10:08Donc, je récupère une huître.
10:10Voilà.
10:11Et donc, l'idée, j'imagine, c'est essayer de prendre tout d'un coup ?
10:15Oui.
10:17Alors, les huîtres, il ne faut pas oublier de les croquer.
10:20D'accord.
10:20C'est important.
10:21Ça marche.
10:26Hum.
10:27C'est très bon.
10:28Alors, moi, je te l'avoue, à la base, je ne suis pas une grande, grande fan d'huîtres.
10:32C'est-à-dire que manger les huîtres brutes, je n'aime pas du tout.
10:35Les chefs ont réussi à me faire manger des huîtres uniquement quand elles sont travaillées
10:40ou chaudes ou froides.
10:42Et là, je trouve que c'est excellent.
10:43Alors, quand tu es amateur d'huîtres, tu te régales.
10:46Et quand tu l'es un peu moins, tu te régales aussi.
10:48Oui, c'est super.
10:49Avec la petite crème là aux agrumes, c'est excellent.
10:53L'agrume avec la mer, c'est parfait.
10:56On fait quoi ensuite ?
10:58Alors, ensuite, on fait un foie gras poêlé avec des crônes et des topinangours poêlés.
11:03D'accord, huit foie gras, c'est la fête aujourd'hui.
11:05Oui.
11:06Donc là, tu as des topinambours que tu as déjà épluchés.
11:10Voilà, pour qu'on gagne un peu de temps.
11:12Tu m'as épargné ce moment-là.
11:13Voilà le produit brut.
11:14Ce moment-là, d'accord.
11:16Et ensuite, je te laisse, tu vas les couper ?
11:19Je vais tout simplement les émincer.
11:21D'accord.
11:22Donc, on réalise, on va les émincer et on va faire quoi ?
11:25Une petite poêlée de quoi ?
11:27Topinambours ?
11:28Topinambours et mélangé avec les crônes.
11:30D'accord.
11:31Donc là, les crônes, par contre, au préalable, je les ai blanchies.
11:34D'accord.
11:34Donc là, tu les as récupérées, frottées, lavées un peu ?
11:38Voilà, blanchies.
11:40Blanchies, ok.
11:41Donc, oublions de saler pendant combien de temps ?
11:44Juste le temps que l'ébullition remonte et je les ai retirées.
11:46Parce que c'est fin, là déjà, on voit que…
11:49Oui, ok.
11:49Ah oui, ça reste quand même quelque chose.
11:51Mais pourquoi tu l'as blanchie avant quand même ?
11:54Parce que là, je vais poêler.
11:55Les topinambours vont cuire rapidement.
11:57D'accord.
11:59C'est une question de température, mais ça veut dire que si je fais des crônes seules, par exemple, je
12:03peux les poêler, je suis obligée de les blanchir en amont.
12:05Oui, à couvert, parce qu'il faut récupérer l'humidité pour que ça cuise tranquille, un peu à l'étouffée.
12:10J'ai fait fondre du beurre.
12:11Et donc là, on va mettre les topinambours avant qu'elles s'oxydent.
12:14Là, on va chercher un petit peu de croquant.
12:16Là, je vais mettre un petit peu de sel, léger, poivre.
12:21Toujours rester subtil avec les assaisonnements, que la topinambour a un goût de topinambour.
12:27Alors…
12:27Donc, on rajoute nos crônes.
12:29Nos crônes.
12:31On va en mettre, allez, une petite moitié, là.
12:34Oui.
12:36Hop, et c'est pareil, donc on va les poêler.
12:39Voilà.
12:40Et on les enrobe de ce beurre.
12:42Je vais rajouter quelques petites herbes.
12:43Oui.
12:44Mais alors, toujours, moi, les ciboulettes, je suis un amoureux de la ciboulette.
12:47C'est notre terroir, ça.
12:49C'est un produit de chez nous.
12:50Donc, un petit peu de ciboulette.
12:50J'en mets partout.
12:51J'adore, parce qu'il y a le petit côté un peu oignon derrière.
12:56Puis, il y a l'odeur.
12:57Là, tu ralentis un petit peu.
12:58Oui, oui, oui.
12:59Et ce sera notre base pour le foie gras poilé.
13:01Et donc, après, on va te débarrasser et on va s'occuper de notre foie gras poilé, c'est ça
13:04?
13:04C'est ça.
13:04Donc, là, tu débarrasses.
13:06Je débarrasse.
13:07Là, c'est à température.
13:09Et tu gardes ?
13:10Je vais garder la poêle.
13:11Je vais passer un coup de papier dessus, sur la poêle.
13:15Le foie gras, il n'a pas besoin de matière grosse.
13:17On va détailler des escalpes de foie gras.
13:19Oui.
13:21Alors, il faut être quand même assez généreux.
13:24Oui.
13:25Alors, là, tu travailles pour quoi ?
13:26Pour une entrée ?
13:27Oui.
13:27Oui, oui.
13:28Mais sur une entrée.
13:28Est-ce que tu vas assaisonner ?
13:30Poivre noire de Madadascar.
13:32D'accord.
13:32Donc, tu mets ton poivre.
13:35Et ensuite ?
13:36Du sel.
13:38Le sel.
13:40Et là, maintenant, j'ai ma poêle qui est à température.
13:43Donc, il y a un petit peu chauffé, mais pas trop non plus.
13:45Voilà.
13:46Donc, on va saisir nos escalopes, mais gentiment.
13:48Il ne faut pas aller trop, trop fort, finalement, le foie gras.
13:51Il faut que la chaleur rentre à l'intérieur, quand même.
13:52On va préparer nos assiettes tranquilles.
13:55Donc, là, tu commences à dresser.
13:58Donc, on récupère nos crônes et nos topinambours.
14:01Et l'idée, c'est quoi ?
14:02C'est de faire un petit lit pour accueillir notre foie gras.
14:05C'est ça.
14:05La topinambour, finalement, elle va absorber le gras du foie.
14:10On va mettre quelques crônes autour.
14:12Et donc, là, hop, tu les retours.
14:14Tranquille.
14:16Là, on voit bien.
14:18Et si on fait des escalopes vraiment épaisses,
14:21on peut le cuire comme ça et terminer.
14:23Si on sent que la cuisson n'est pas terminée.
14:25Un peu juste, tu peux la terminer au four un petit peu.
14:27Au four tranquille, ça évite de brûler.
14:30Oui, oui, tout à fait.
14:31Que ça soit trop, trop brûlé, quoi.
14:33Alors, ça, c'est une crème de balsamique blanc.
14:36D'accord.
14:37Mélangée avec de l'oignon frit et de l'ail frit.
14:40Donc, c'est ton petit jus qui va accompagner, soit gras, poêlé.
14:43Voilà.
14:44On peut mettre ça autour.
14:46Et donc, là, on va pouvoir les dresser.
14:47On va dresser deux escalopes tout de suite.
14:50Là, il va y avoir un peu de gras qui va redescendre.
14:54Le but, c'est d'envoyer rapidement et puis que ce soit au sommet.
14:59Une deuxième.
15:00Et on va y ajouter dessus une petite fleur de sel aux truffes.
15:05Ah, d'accord.
15:06Donc, fleur de sel parfumée à la truffe.
15:09Donc, là, c'est prêt.
15:10Et bien, on va pouvoir goûter.
15:11Et bien, on y va, on goûte.
15:12Allez, on y va.
15:13C'est parti.
15:14On craque.
15:14Donc là, moi, je vais essayer de prendre un petit peu de tout.
15:17Le crône avec le poivre.
15:22Ah, très bien.
15:25C'est vrai que c'est super bon.
15:27Le côté un peu noisette qui rend, qui ressort finalement et du topinambour et le croustillant.
15:37Et en même temps, tu as le moelleux du foie gras, comme tu disais, qui est très gras pour le
15:41coup, qui se marie bien.
15:41Et alors, ta petite sauce, là, ça termine.
15:45C'est vraiment, vraiment très, très bon.
15:47La petite sauce avec le foie gras est vraiment, vraiment top.
15:51Bravo.
15:52Belle recette encore, Jean-Christophe.
15:54Merci.
15:55On va faire quoi ensuite en plat ?
15:56Alors, en plat, on va faire un filet de bœuf cimental avec un gratin de pommes de terre.
16:01Donc là, on a un gratin de pommes de terre qu'on va finaliser.
16:05Je te laisse terminer la dernière heure.
16:08On a simplement coupé les pommes de terre à la mandoline.
16:11Et tu as quand même pris le temps d'assaisonner entre les différentes couches.
16:16C'est ça.
16:16Donc, c'est les poivres entre les différentes couches.
16:18Et pour le moment, il n'y a rien d'autre.
16:20Non.
16:20La variété de pommes de terre que tu as utilisée, c'est laquelle ?
16:23C'est la seule.
16:23Tu en as une à me conseiller ?
16:25Celle-là, c'est de l'agata.
16:26C'est ce qu'on trouve le plus en ce moment dans le commerce.
16:28Donc là, tu vas réassaisonner le dernier étage.
16:32Tous les étages, que toutes les patates soient bien assaisonnées.
16:34Surtout que la pomme de terre, ça a quand même besoin de sel et d'assaisonnement.
16:38Et en crème, il faut être généreux.
16:40D'accord.
16:40Donc là, tu mets tout simplement de la crème.
16:43Crème, sel, poivre, terminé avec les patates.
16:46Et une bonne crème.
16:47Voilà.
16:4835% de préférence.
16:49Donc là, tu as mis combien de kilos de pommes de terre ?
16:53Il y a quoi ? Deux kilos ?
16:54D'accord.
16:55Et donc là, ça part au four ?
16:57Au four, au moins pendant que...
16:58Allez, on va dire...
17:00Si on ne force pas le four, on va dire pendant une heure et demie à 150.
17:05D'accord.
17:05150 degrés pendant une heure et demie.
17:06Tu veux que ça prenne le temps de cuire.
17:08Voilà, c'est ça.
17:09Il y en a qui l'utilisent 45 minutes à 150.
17:12Oui.
17:13À 190.
17:14Mais bon, le mieux, c'est 150 pendant une heure, une heure et dix.
17:17La cuisine, il faut y aller tranquille.
17:18Donc on va s'attaquer à notre pièce de viande.
17:21Donc je te laisse récupérer le morceau.
17:25Oui, c'est un petit filet de bœuf de 3,5 kg.
17:27C'est un beau bébé.
17:28Alors, c'est...
17:29C'est quoi comme variété ?
17:31C'est une cimentale.
17:33D'accord.
17:33Donc c'est-à-dire ?
17:34Alors, c'est une vache qui vient soit d'Allemagne, soit d'Autriche.
17:39Celle-là, c'est une autrichienne, celle-là.
17:40D'accord.
17:41Et c'est quoi la particularité de cette variété-là ?
17:46C'est une vache moyenne, on va dire.
17:47D'accord.
17:48Pas comme une vauugienne, parce qu'une vauugienne, c'est une petite vache, mais qui est très
17:52sympa aussi, culinéairement parlant, très sympa.
17:56Et en termes de goût, de chair, pourquoi tu es parti sur ce produit-là ?
18:02C'est un produit qui est sable.
18:06Donc c'est un produit que tu utilises très souvent ?
18:09Tout le temps.
18:10D'accord.
18:10Je veux dire, ça fait une trentaine d'années que j'utilise la cimentale.
18:13Et tu n'as jamais été déçu ?
18:15Non, jamais.
18:15Il y a une constance ?
18:17C'est ça, il y a une constance du produit.
18:19Oui, c'est un produit que tu aimes travailler et manger, quoi.
18:23Surtout manger.
18:24Donc là, tu la pars, tu retires ce qui va bien.
18:27Voilà, je vais faire simplement pour qu'on puisse détailler.
18:31Donc là, tu vas faire quoi ? Des pavés ?
18:34Oui, oui, des pavés.
18:35Bon, vous, à la maison, vous ne vous embêtez pas, vous demandez ça au boucher.
18:38Oui, on demande en tourne-dos, ficelés.
18:42Je ne sais pas comment vous faites à la maison, mais moi, je ne me lancerai pas là,
18:44parce qu'après le boucher, en général, il arrive bien à… il se débrouille, quoi.
18:48C'est son métier.
18:49Tout à fait.
18:50Alors, tu vois, là, bon, là, je n'ai pas terminé de le préparer.
18:53Non, mais là, on va prendre…
18:54Ce que je vais faire, c'est que je vais couper le bout de la queue.
18:56Oui.
18:57Tu vois, comme ça, donc simple.
19:00C'est juste pour montrer, reprendre le bout de la queue de mon filet de bœuf, le remettre dessus.
19:08D'accord.
19:09Ce qui permet, après, de faire des pavés.
19:13Ah oui, ok, d'accord.
19:14Tu vas essayer d'avoir quelque chose qui est…
19:15Voilà, et là, je peux détailler.
19:17Ok, qui est cohérent.
19:19Ok.
19:19Alors, un filet de bœuf pour Valentine et un petit filet de bœuf pour moi.
19:27Ah bah, super.
19:28Et voilà.
19:28Je ne sais pas si je vais t'aider pour le dessert.
19:30Je peux te dire.
19:31Je suis certainement en train de faire une salle.
19:33Je vais débarrasser la viande.
19:35Je termine…
19:35Mais c'est vrai que c'est bien d'avoir coupé comme ça, c'est nickel.
19:37Enfin, un beau pavé.
19:39Protéines, ça colle.
19:40Donc ça, c'est bon, et après, on va s'occuper de la cuisson.
19:42Et donc là, on va cuire…
19:44Les petits filets qu'on a faits.
19:45Donc, on va les poser délicatement.
19:51Et bien sûr, on va les assaisonner.
19:53D'accord.
19:54Donc, sel et poivre.
19:55Alors, poivre noir de Madadascar, c'est celui que je préfère.
20:00Très parfumé.
20:01Et puis, pas comme les autres.
20:04Et du sel.
20:05Et le sel, il ne faut pas avoir peur, vu la taille du pavé.
20:07Oui, c'est vrai.
20:08Donc, tu vas attendre que quoi ?
20:09Qu'en gros, ça soit monté à quelle hauteur ?
20:12Je vais attendre qu'il y ait au moins 4 mm de prix et de vraiment cuit.
20:17Je veux juste faire une belle pellicule, parce qu'après, la viande, on va la laisser reposer.
20:21Tout à fait.
20:22Donc, la cuisson va se terminer.
20:24Oui, elle va continuer, en fait, de cuit.
20:28Et donc là, pour une viande comme ça, c'est quel type de cuisson ?
20:31Alors, moi, tout ce qui est filet et tout, je suis plus pour une viande bleu saignant.
20:35D'accord.
20:35Après, quand on va dans des morceaux plus gras, entrecôtes ou quoi que ce soit, là, je dirais un saignant
20:40en plus, à point.
20:42Mais là, quoi qu'il arrive, on est sur du bleu, enfin, saignant, voire bleu, quoi.
20:46Voilà, saignant bleu, c'est parfait.
20:48Là, ça fond tout seul, en bouche.
20:50Donc là, c'est bon ?
20:51Allez.
20:52On va retourner.
20:54Alors, délicatement, pour ne pas qu'il casse, parce que c'est la queue qu'on a reconstituée, finalement.
21:00Oui, c'est magnifique.
21:02Et donc là, ça a croûté légèrement, ça a pris une belle coloration.
21:06Voilà.
21:07Et là, pareil, on va le laisser au moins 4-5 minutes.
21:10D'accord.
21:10Donc là, c'est bon, on va les débarrasser.
21:12Je te laisse faire, Jean-Christophe.
21:14Et voilà.
21:14Et puis, on va laisser la viande tranquillement tirée.
21:17Le temps pour nous de réaliser la sauce.
21:19Voilà, la viande va bien se reposer tranquillement.
21:21Alors, moi, ce que j'aime bien faire, c'est de prendre deux assiettes.
21:24Ah, et tu le...
21:26Comme ça, et on le pose à port.
21:28Ça marche.
21:29Et voilà.
21:30Et donc, on fait notre sauce.
21:31On va dégraisser, on va enlever le beurre.
21:34Mais tu gardes cette poêle-là pour garder les sucs, en fait, de ta viande, c'est ça ?
21:40C'est ça.
21:40On va commencer avec le jus de griotine.
21:43Pourquoi ? Parce que l'alcool va aider à tout décrocher.
21:45Donc là, tu mets le jus, mais aussi les petites griotines.
21:48Voilà, c'est des griotines de fougereau.
21:50Donc, produits locaux.
21:52Un peu locaux, là.
21:54Parce qu'ils sont frontaliers avec nous.
21:56C'est vrai, mais bon.
21:58Là, je vais ajouter un peu de jus d'eau.
22:02Là.
22:06Et voilà.
22:07Stop.
22:07Donc là, on va récupérer notre gratin de pommes de terre.
22:11Oui.
22:12On dresse et puis on va goûter.
22:14Donc là, on va pouvoir dresser.
22:15La viande a reposé.
22:17Voilà.
22:17On l'a laissé cinq minutes tranquilles entre deux assiettes.
22:20Comme ça, elle est toujours tempérée.
22:22Alors.
22:23On récupère notre gratin de pommes de terre que tu as en porte-piécée dans le...
22:28Oui, oui, oui.
22:28Dans la plaque.
22:29Dans la grosse plaque.
22:31Et on va prendre nos petits filets de bœuf.
22:34Et donc là, tu vas pouvoir récupérer...
22:36Alors, on va mettre quelques griotines sur le filet.
22:39Oui.
22:44Voilà.
22:48Et ensuite...
22:50Donc là, c'est notre jus de veau avec le jus de griotines.
22:52Oui.
22:53Voilà.
22:54Allez.
22:55On va mettre un peu de germe de betterave.
22:58Pour apporter un petit goût terre.
23:01Je termine avec une petite fleur.
23:02C'est le printemps avant l'heure.
23:03Et voilà.
23:04Et on va pouvoir goûter.
23:05Allez, c'est parti.
23:06Bah, je vais forcément, moi, commencer par la pièce de bœuf.
23:11Et puis, on a qu'une petite griotine.
23:14La viande est vraiment excellente.
23:16On est sur un produit assez bluffant, d'ailleurs.
23:19La cuisson est parfaite.
23:21C'est vrai que c'est sympa, tu sais, de retrouver ce goût de griotine avec ce jus.
23:26Ça matche super bien.
23:28On a un côté gourmand et qui fonctionne très, très bien avec ta pièce de bœuf, quoi.
23:35Et puis, avec le gratin, on est sur une recette, j'ai envie de dire classique, mais intemporelle
23:41et qui peut convenir à tout le monde, quoi.
23:44Là, avec une recette comme ça, tu ne te loupes pas, quoi.
23:46Non.
23:47Donc, non, c'est…
23:48Et on se trompe pas.
23:50Exactement.
23:50Et on se fait plaisir.
23:51Non, c'est top.
23:52On va terminer avec un dessert ?
23:54Ah, notre dessert.
23:55Alors, un gratin de fruits avec un petit sabayon à l'orange.
23:58Ça marche.
23:59Quelque chose de léger, mais de gourmand.
24:00Oui, c'est ça.
24:01Donc, pour ce gratin, on dit un gratin, un sabayon, un quoi ?
24:08Oui, un gratin d'agrumes, mais on va…
24:11On va faire un sabayon.
24:12Après, on fera un sabayon à l'orange.
24:13Donc, en tout cas, pour ce gratin d'agrumes, donc là, tu es parti sur des oranges sanguines.
24:19Oui.
24:20Donc, tu prélèves…
24:21Les suprêmes.
24:22Les suprêmes.
24:24Donc, tu les as épluchées en amont.
24:26Donc, tu es parti sur deux variétés, donc orange sanguine et l'orange classique.
24:32Là, tu vas en travailler combien ? On travaille pour deux ?
24:36Là, je vais mettre l'équivalent de deux oranges par gratin de fruits.
24:40D'accord.
24:40Ça, c'est une recette que tu es capable de transposer et que tu réalises avec tout type de fruits
24:44?
24:44Oui.
24:45C'est la même base de sabayon qu'on va réaliser, mais après, tu peux le faire avec les fruits
24:49de saison, quoi.
24:50Pour les fruits, l'été, on va changer de fruits, forcément.
24:54Alors, les fraises, ce n'est pas conseillé, mais par contre, framboise, mûre, même des fruits à noyaux, on peut
25:03très bien prendre des abricots.
25:05C'est vraiment bon.
25:06La mirabelle ?
25:08La mirabelle, c'est une obligation.
25:10Si, si, dans les Vos, c'est une obligation.
25:12Par contre, le sabayon, là, on va le faire à l'orange, mais on peut très bien faire des sabayons
25:18salés, des sabayons sucrés.
25:19Oui, oui.
25:20Mais le mode d'emploi, c'est toujours le même. Il n'y a que le liquide qui change.
25:23Donc, là, on a fini de prélever nos segments d'agrumes. On va réaliser le sabayon.
25:28Oui. Donc, j'ai mis trois jaunes d'oeufs.
25:30Oui.
25:31Je mets l'équivalent, on va dire, de deux bonnes cuillères à soupe.
25:35D'accord. Et tu mélanges.
25:37Je blanchis un petit coup, mais tout vite.
25:39Tes oeufs et ton sucre.
25:41Il ne faut pas que ça cuise. J'ajoute une petite partie.
25:44Donc là, c'est un quoi ? C'est un jus d'orange sanguine ?
25:47C'est le jus que tu as récupéré.
25:50Il y en reste encore.
25:51Donc là, tu commences à mélanger. Et donc là, sur le feu.
25:54Là, je peux rajouter un peu. On fait juste attention que le jaune d'oeuf, il soit bien mélangé.
25:59Donc là, tu mélanges. Et à quel moment tu sais que c'est bon ?
26:03Alors, on va voir. Ça va tenir.
26:07Ça va commencer à prendre.
26:08Je ne vais pas le serrer trop fort.
26:09Ce qu'on peut faire aussi, c'est le faire.
26:12Donc, on va le faire gratiner au four après.
26:15Et ce qu'on peut faire aussi, on peut faire un petit chauffe.
26:17On peut rajouter un petit sorbet mandarine par au-dessus.
26:20Finalement, dans le sabayon, ce qui est le plus...
26:22Enfin, dans cette recette, ce qui est le plus long, c'est ça, quoi.
26:25Oui.
26:27On est sur une recette assez rapide et facile.
26:32On voit, ça commence à fumer, tu vois.
26:35Là, on sait que l'oeuf, il est cuit d'eau à 83 degrés.
26:41Un oeuf parfait, c'est 66.
26:43C'est vrai.
26:43Pour donner une idée.
26:45Donc là, il faut qu'on soit entre les deux en température.
26:48On sait qu'on doit être à 78 à peu près.
26:51Après, moi, je suis la génération où on n'utilise pas de thermomètre.
26:53Oui, tu le fais à l'œil.
26:55C'est les yeux, c'est le fouet.
26:56Oui, et l'habitude.
26:57On regarde.
26:58Là, on sait qu'il est cuit.
26:59Bon, après, si c'est pour...
27:01On peut anticiper aussi, on peut le faire d'avance.
27:04Tiens, la coupe.
27:05Ah oui, là, c'est bon.
27:06OK.
27:06Donc là, c'est bon.
27:08On arrête.
27:08Il faut poser sur un truc froid.
27:11Tu continues quand même de mélanger.
27:13Oui, oui, parce qu'il y a l'inertie du cul de la casserole, finalement,
27:17qui va continuer à monter en température.
27:18Donc là, je continue un petit peu.
27:20Mais je vais le laisser ce côté.
27:22On va pouvoir dresser.
27:23Ou sinon, on peut tricher.
27:24On peut mettre un petit peu de jus au fond.
27:26Oui, quand tu sens que c'est un petit peu...
27:28La masse est un peu chaude et que tu as peur que ça prenne trop.
27:30Et là, on sait qu'on n'a plus besoin de surveiller.
27:32D'accord.
27:32Donc là, c'est bon.
27:33Et donc, on va dresser directement dans les assiettes nos segments d'agrumes.
27:36Voilà.
27:37Donc, on va prendre...
27:39Alors, on a deux variétés.
27:40Donc, l'orange classique.
27:42D'accord.
27:42Il y a plusieurs techniques.
27:44Sans les arranges, on va faire les deux.
27:48Ou soit...
27:48Oui, tu le fais un peu...
27:49Le mode un peu...
27:50On le met dans tous les sens.
27:52Ça va être caché.
27:53Oui, de toute façon, c'est le sabayon va recouvrir nos agrumes.
27:56C'est ça.
27:57Elle est rigolote.
27:57Elle est tigrée, l'orange sanguine.
28:01Et donc, ensuite, là, tu vas verser...
28:03Je vais mettre du sabayon dessus.
28:05Ton sabayon dessus.
28:07Et on va mettre directement au four.
28:12Alors là, j'ai mon four.
28:14Je vais le mettre à 150 degrés.
28:16Ça ne sert à rien de choquer les choses.
28:19Donc là, tu recouvres avec ton sabayon.
28:22Et puis là, on va être un peu plus généreux pour montrer...
28:24Voilà.
28:25Et donc là, on enfourne.
28:26Tu m'as dit à 150 pendant combien de temps ?
28:28C'est ça.
28:29On ne va pas trop...
28:30Là, juste le temps de chauffer, finalement.
28:34D'accord.
28:34C'est assez rapide, quoi.
28:36Deux petites minutes.
28:37D'accord.
28:38Voilà.
28:39Donc, on laisse.
28:40Et puis, après, on va pouvoir goûter dans la foulée.
28:45Alors.
28:47Alors, deux minutes, toi.
28:49Donc là, ça a pris.
28:51Tu vois, là, on a fait cuire la surface.
28:53Ça fait une petite crotte.
28:56Ah oui, et tu vas terminer.
29:00Au chalumeau, il faut avoir un beau côté doré, quoi.
29:03Et puis, il y a un côté appétissant.
29:05Tout à fait.
29:06Alors, on a fait deux complètement différentes.
29:08Une qui est brouillon.
29:09Ça, c'était celle qui était rangée.
29:12Et on va leur ajouter.
29:14On va rajouter le petit sorbet.
29:15Donc là, on est sur un sorbet.
29:17Mandarine de Sicile.
29:18On pourra avoir un côté chaud-froid.
29:21Et on va mettre un petit zeste.
29:23Et on termine avec le zeste de citron vert.
29:27Alors, rien que de sentir l'odeur du citron vert, ça donne envie, déjà.
29:31Et maintenant, on va goûter.
29:32Ah, on a passion, hein.
29:34Allez, c'est parti, on goûte.
29:36Il n'y a plus qu'un.
29:37Oui, exactement.
29:38Alors, le petit sabayon.
29:42Le petit sabayon, c'est sympa.
29:45J'aime bien le côté chaud.
29:47C'est excellent.
29:48Forcément, on est dans les agrumes.
29:51Donc, tu as vraiment ce peps et ce côté frais.
29:54Et je trouve que ce que j'aime bien, c'est le fait d'avoir rajouté quand même la boule
29:58de sorbet.
30:00Apporte aussi un chaud-froid que j'aime beaucoup et qui est intéressant.
30:03On est sur un dessert où il y a vraiment de la gourmandise.
30:06Parce qu'un sabayon, c'est gourmand.
30:06Et en même temps, tu as la fraîcheur, de l'agrume avec la petite touche de zeste de citron vert
30:12au-dessus qui est parfaite.
30:13Donc, pour terminer un repas un peu lourd et notamment juste après le filet de bœuf, c'est bien.
30:20Donc, top.
30:21On a passé un bon moment en ta compagnie, Jean-Christophe.
30:23Moi, j'étais heureux de vous avoir.
30:25Eh bien, écoute, on reviendra alors.
30:26Eh bien, super.
30:27Il ne faut pas hésiter.
30:49Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
30:57Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
31:02Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
31:06Sous-titrage Société Radio-Canada
31:07Leclerc.
Commentaires