00:04On passe maintenant à table, dix ans déjà que Tommy Gousset, le chef, a ouvert Tommy & Co.
00:10Et en dix ans, il y a eu une étoile Michelin, beaucoup de créations et forcément de nombreux défis.
00:15Nouvelle saison pour Bouche Bay, nous sommes ravis de vous retrouver.
00:18L'occasion de vous présenter une très belle adresse qui fête cette année ses dix ans.
00:22Il s'agit de Tommy & Co, un restaurant qui est étoilé depuis 2019.
00:26A sa tête, Tommy Gousset, un chef qui a une fibre entrepreneuriale extrêmement marquée.
00:32Il va nous raconter un peu tout ce qui s'est passé au cours de cette décennie pour lui,
00:37comment sa cuisine a évolué, mais aussi son véritable métier de cœur, au-delà de la gastronomie, celui d'entrepreneur.
00:47Bonjour Tommy, merci beaucoup de nous recevoir dans ce magnifique restaurant.
00:51Merci.
00:52Alors déjà, bon anniversaire puisque ça fait dix ans que tu as ouvert cet établissement.
00:56Il y en a d'autres qui ont suivi, on y reviendra.
00:58J'aimerais savoir un peu, après dix ans dans ces lieux, en tant qu'entrepreneur, en tant que chef,
01:06quel est le message que tu aimerais, ou les messages que tu aimerais faire passer au Tommy de 2016
01:11qui a ouvert les portes de ce bel établissement ?
01:15Merci Béatrice pour cette sollicitation et pour cet entretien.
01:19Effectivement, c'est une fierté dix ans en restauration.
01:22Je crois que c'est assez difficile.
01:24Il y a une moyenne qui dit que les restaurants, en général, durent entre trois et cinq ans.
01:29Une fois qu'on a passé ce cap, ça va mieux.
01:31D'autant plus qu'on a un crédit, en général, qui va de sept à huit ans,
01:34dont l'expression qu'on connaît bien, c'est « se serrer la ceinture ».
01:38Il faut vraiment se serrer la ceinture pendant cette période-là.
01:40On ne se rend pas bien compte.
01:41Moi, c'est ce que je dis souvent aux jeunes restaurateurs qui ouvrent,
01:44parce qu'aujourd'hui, on est dans une société où tout va plus vite, tout brille.
01:48On veut de la nouveauté et c'est facile.
01:50C'est facile d'ouvrir, c'est facile de faire le buzz.
01:53Je crois effectivement le plus dur.
01:54Donc, c'est là ma plus grande fierté, c'est de durer.
01:57J'imagine que, surtout depuis 2019, il s'est passé beaucoup de choses,
02:01pas forcément que des joies.
02:02Qu'est-ce que tu retiens de ces dix années ?
02:05Qu'est-ce qui t'a le plus marqué en positif comme en négatif ?
02:07Alors, effectivement, on parle, je pense, du Covid,
02:11des gilets jaunes aussi, de toutes ces grèves qu'on a pu avoir.
02:13En tant qu'entrepreneur, effectivement,
02:14on se rend compte qu'il faut toujours trouver des solutions.
02:18Et ça, ce n'est pas toujours évident.
02:20Moi, en tant que chef de cuisine,
02:22on a souvent l'impression qu'on ne se concentre que sur l'assiette.
02:26Et moi, j'ai une double casquette, donc celle d'entrepreneur,
02:28d'autant plus que j'ai deux autres restaurants.
02:31Donc, il faut être à la fois créatif en tant que chef pour faire des plats,
02:36pour faire quelque chose de bien, pour faire revenir les clients.
02:38Il faut être aussi manager dans les ressources humaines.
02:40Il faut être à la fois comptable en même temps, manutentionnaire aussi,
02:43parce qu'il faut compter aussi sur ses équipes, sur ses partenaires.
02:46Tout seul, on ne peut rien faire.
02:47En termes de cuisine, au-delà de l'entrepreneuriat,
02:49est-ce que ta cuisine, elle a changé ?
02:51Tu as des menus qui sont extrêmement raisonnables,
02:53surtout pour un restaurant étoilé.
02:55Comment tu arrives à t'en sortir et à te réinventer encore aujourd'hui ?
02:59Elle a forcément évolué, bien entendu, avec l'étoile Michelin en 2019.
03:01Donc, on est plus dans un concept, entre guillemets, « fine dining »,
03:06c'est-à-dire un petit peu haut de gamme, sans que ça soit trop huppé.
03:11Ça reste assez confortable.
03:13Je reviens sur le « fine dining » que tu t'évoques.
03:15En ce moment, on entend beaucoup parler de la part de plusieurs chefs parisiens
03:19que le « fine dining » est mort.
03:23Qu'est-ce que tu en penses de cette déclaration qui a été lancée par Bruno Verges ?
03:27Moi-même, en tant que restaurateur et qui essaie de proposer des prix plutôt accessibles,
03:32quand bien même les matières premières ont augmenté,
03:34je trouve qu'on peut quand même garder un certain équilibre
03:36et essayer d'être honnête envers les clients.
03:40Personnellement, moi, quand j'ai travaillé il y a 20 ans
03:42dans des restaurants 2 étoiles ou 3 étoiles,
03:44le midi, il y avait des menus à 75 euros.
03:47Certes, les coûts matières n'étaient pas les mêmes.
03:49Tout a augmenté, ça, c'est une certitude.
03:51Cependant, moi, je trouve que c'est un petit peu cher.
03:53Effectivement, ça a créé un fossé.
03:54Dans ces restaurants dits « fine dining », les 2-3 étoiles,
03:57où c'est effectivement axé pour une clientèle aisée.
04:01Tu te souhaites quoi pour les 10 prochaines années ?
04:02Pour les 10 prochaines années, d'être encore là.
04:05Moi, mes modèles de réussite, c'est des chefs comme à l'époque,
04:09en tout cas, Yves Candebord,
04:10qui ont fait leur nom dans la durée et avec leur travail.
04:13C'est tout le malheur qu'on te souhaite.
04:16On se donne rendez-vous dans 10 ans.
04:18Exactement. Merci beaucoup, Béatrice.
04:19Merci, Tommy.
04:19Merci beaucoup.
04:20Merci, Béatrice Constant et Charles Grattel, pour ce reportage.
04:23C'est à mon tour de vous emmener à la rencontre des grands visages de la culture.
04:27Nous sommes partis dans la boutique parisienne de Gémeaux
04:29à la rencontre de Pauline Légnaud,
04:31qui fête les 10 ans de sa maison de joaillerie.
04:33Merci.
04:34Merci.
