00:00 -Vous recevez le chef Maurice Sacco.
00:03 -Bonjour.
00:05 Chef étoilé et présentateur de l'émission "Cuisine ouverte"
00:08 chaque samedi soir à 20h30 sur France 3.
00:11 Chef étoilé, c'est lundi que le guide Michelin
00:15 va remettre ses étoiles.
00:17 Il y aura une cérémonie à Strasbourg en Alsace.
00:21 Vous en avez une depuis 2 ans.
00:25 Vous allez en avoir une 2e ?
00:27 -Non, normalement, il en reste une.
00:29 -Il ne vous a pas appelé ?
00:31 -Non, pas de coup de filet.
00:33 -Vous allez à la cérémonie.
00:35 -Oui, à Strasbourg.
00:37 -Peut-être une petite surprise ?
00:39 -Peut-être, mais si on garde une, je suis très content.
00:43 -Vous l'avez eue seulement 5 mois après l'ouverture
00:47 de votre restaurant à Paris.
00:50 On peut monter très vite en cuisine quand on a du talent ?
00:54 -Oui, on peut monter très vite.
00:56 Le guide n'hésite pas à donner l'étoile
00:59 si le restaurant vaut, peu importe le temps.
01:02 C'est nouveau pour eux de faire ça comme ça,
01:05 mais c'est une bonne chose.
01:07 -C'est aussi un secteur dans lequel
01:09 l'ascension sociale est possible.
01:11 On peut partir d'un milieu très modeste
01:13 et grandir vite quand on a du talent.
01:15 -C'est un métier qui donne sa chance
01:17 et qui regarde uniquement les compétences et le talent.
01:21 Généralement, beaucoup de chefs comme moi
01:24 sont tout en bas, par le talent et le travail.
01:28 Ils montent petit à petit.
01:30 Ce sont des belles valeurs,
01:32 surtout des valeurs de mérite et par le travail.
01:35 -Ces étoiles, ça fait parfois perdre la tête.
01:38 Ça a des conséquences financièrement importantes
01:41 pour certains cuisiniers.
01:43 Deux chefs vont perdre leur 3e étoile cette année.
01:46 Guy Savoie et Christopher Coutenceau.
01:48 C'est un drame pour un chef de perdre comme ça,
01:51 de perdre au top niveau à 3 étoiles.
01:53 -Oui, quand on est à ces niveaux d'étoiles,
01:56 je pense que pour tous les chefs,
01:58 tout le monde est très compétiteur.
02:00 C'est toujours un peu décevant.
02:02 Ça peut aussi avoir une incidence sur une entreprise.
02:05 Mais derrière, je considère que c'est...
02:07 On décide tous de jouer au jeu Michelin.
02:10 Quand on gagne, on est très content de gagner.
02:13 Quand on perd, comme toute personne qui perd un jeu,
02:16 on n'est pas très content, mais on a bien participé.
02:19 -C'est vrai que certains chefs disent
02:21 qu'ils n'en veulent pas, qu'ils n'en veulent pas.
02:24 Vous restez un compétiteur.
02:26 -C'est ça. J'accepte de jouer à ce jeu-là.
02:29 C'est vraiment un choix.
02:31 On peut choisir de jouer à ce jeu-là
02:33 ou de ne pas y jouer et de continuer à faire le travail.
02:37 Les clients ne regardent plus vraiment
02:39 uniquement l'étoile, mais surtout le chef,
02:42 qu'est-ce qu'il propose, quelle cuisine il fait
02:45 et quel moment ils ont envie de passer.
02:47 -Un chef qui avait été affecté par sa perte de 3e étoile,
02:50 c'était Bernard Loiseau, il s'était suicidé il y a 10 ans.
02:53 C'est un sacré personnage.
02:55 En 2001, vous aviez 9 ans.
02:57 C'était pas clair.
02:59 -Vous imaginez pas, c'est un stress, une angoisse.
03:02 On est toujours dans le doute.
03:04 Je pense que c'est comme ça que je vais pouvoir les garder.
03:07 Je ne me complais pas dans les compliments, dans la gloriole.
03:10 On avance dans les travaux permanents dans la Côte d'Or.
03:13 On embellit cette maison.
03:15 On est en train de goûter mes jus,
03:17 à donner le punch et l'enthousiasme,
03:19 le management aux hommes pour maintenir toujours être en haut.
03:22 C'est le plus dur, c'est de durer.
03:24 C'est pas d'arriver, c'est le plus dur, c'est de durer.
03:27 -Durer, c'est le plus dur.
03:29 -Je suis totalement d'accord avec ça.
03:31 C'est le plus dur, c'est de durer.
03:33 C'est un métier qui est extrêmement exigeant au quotidien.
03:36 C'est vraiment cette notion de continuité qui est importante.
03:39 C'est pour ça que quand on me dit
03:41 qu'est-ce qu'il vous reste après, moi, de durer.
03:44 -Vous êtes complet pour les 3 prochains mois pour votre restaurant à Paris.
03:48 -Le restaurant est complet généralement 3 mois à l'avance.
03:51 C'est une bonne chose pour vous que ça dure aussi.
03:54 -Ce qui est intéressant, c'est que vous ne faites pas
03:57 que du restaurant étoilé, que de la restauration gastronomique.
04:00 Vous aimez vous lancer dans la cuisine de rue en bon français.
04:03 Ca vous plaît de faire des hamburgers ?
04:05 -Ca me plaît totalement.
04:07 C'est une cuisine que j'aime manger.
04:09 C'est important de le dire aussi.
04:11 J'aime manger gastronomique,
04:13 mais j'aime aussi manger ces plats-là.
04:15 Manger un kebab dans mon enfance,
04:17 c'est presque un plat d'enfance pour moi.
04:19 Un burger aussi.
04:21 -Vous le dites. Il y a des chefs qui disent que cette nourriture,
04:24 cette cuisine, ça... -C'est culturel.
04:26 J'ai grandi en allant au foot.
04:28 Le coach nous motivait en disant
04:30 que si on gagnait le match, on payait le kebab à tout le monde.
04:33 J'ai aucune honte de le dire.
04:35 Ca doit pouvoir en faire partie.
04:37 Maintenant, j'avais envie de proposer ma propre version
04:40 de cette street food.
04:42 On a une meilleure réalisation des produits mieux sourcés,
04:45 du poulet, on sait d'où il vient, il est français.
04:48 C'est important pour moi de dire qu'on peut amener
04:51 cette exigence du produit, du sourcing,
04:53 mais sur du street food, avec un ticket moyen
04:56 qui est beaucoup moins élevé que sur un restaurant gastronomique.
04:59 -Votre cuisine, il faut en parler,
05:01 car vous avez des origines africaines importantes.
05:04 Votre maman est née en Côte d'Ivoire.
05:06 Elle a vécu dans plusieurs pays d'Afrique.
05:08 L'influence africaine est clairement présente dans votre cuisine.
05:11 Mais il y a aussi le Japon.
05:13 Pourquoi le Japon ? Ca vient d'où ?
05:15 -Ca vient d'une porte dérobée.
05:17 Je suis un grand passionné de manga depuis tout petit.
05:20 Cette passion pour la culture japonaise m'est venue du manga.
05:23 Petit à petit, en grandissant, ça m'a ouvert la porte
05:26 sur les cultures japonaises, mais au sens large,
05:29 et jusqu'à la gastronomie.
05:31 -Vous êtes venu avec des ingrédients,
05:34 des épices que vous utilisez beaucoup dans votre cuisine.
05:37 Pour nous donner un aperçu de ce que vous faites,
05:40 de ce qui vous donne envie.
05:42 -Là, j'en ai ramené 5.
05:44 On va passer un peu rapidement dessus.
05:47 Je peux passer le début, on va parler de ces 5 épices.
05:50 Ca nous fait un petit panel.
05:52 On a un mélange de piments, le togarashi shichimi.
05:55 C'est un mélange de piments japonais.
05:57 On va avoir des écorces de yuzu, de sésame.
06:00 -Ca, c'est le genre de chose que vous utilisez beaucoup ?
06:03 -C'est un peu un de mes condiments de base que je vais utiliser.
06:06 C'est avoir des notes.
06:08 -Ca sent...
06:10 -Il ne faut pas aspirer trop fort.
06:12 -Ca a l'air bien fort, très parfumé.
06:14 -C'est du poivre, c'est très vert.
06:16 -Du poivre japonais.
06:18 -C'est un poivre qui vient du Cameroun.
06:21 -Vraiment, mélange.
06:23 Penchez-le pour qu'on le voit à la caméra.
06:26 -C'est vraiment un des poivres que j'utilise.
06:29 C'est le poivre que j'ai dans mon moulin à poivre.
06:32 -Un dernier peut-être ?
06:34 -C'est une des seules IGP qu'on trouve en Afrique.
06:37 C'est un curé.
06:39 On va totalement ailleurs.
06:41 C'est du va-douvant.
06:43 C'est un curé qui vient d'Inde,
06:46 mais dans la région de Pondichéry.
06:49 On va trouver beaucoup d'ingrédients français,
06:52 dont de l'échalote, de l'ail,
06:54 qui est très différent des curés qu'on trouve en Inde.
06:57 -Vous fêtez les 2 ans de votre émission Cuisine ouverte
07:00 sur France 3.
07:02 Vous allez dans l'étang de Thau avec le mannequin
07:05 et on va regarder un petit extrait de l'émission.
07:08 -On t'appelle chef ou pas ?
07:10 -Ouais. -C'est stylé.
07:12 J'adorais qu'on m'appelle chef.
07:14 -Tu es chef, là. Tu cuisines.
07:16 -C'est vrai ? -Ouais.
07:18 -On peut s'appeler chef mutuellement.
07:20 -On s'appelle Chef Terrence.
07:22 -Ah ouais, grave, grave, grave !
07:24 -Chef Terrence, quoi !
07:26 Ca sonne tellement bien !
07:28 -Chef Moury ! -Oui, Chef Terrence.
07:31 -C'est beau, quoi.
07:33 -Il faut cuisiner avec une personnalité.
07:35 En extérieur, il n'est pas très doué pour la cuisine.
07:38 Vous aimez bien les défis.
07:40 -Ouais, j'aime bien les défis et j'aime bien
07:43 me compliquer un peu la tâche de mon travail.
07:46 -Une personne m'a dit que vous détestiez le froid.
07:49 Vous, dès qu'il fait moins de 25, vous n'êtes pas heureux.
07:52 -Je vis dans le chaud, moi, tout le temps.
07:54 Dans ma cuisine, il fait 30-40 degrés.
07:56 C'est vrai que cuisiner dehors, c'est vraiment...
07:59 Le challenge de tous les jours, c'est de savoir
08:02 si on ne peut pas cuisiner.
08:04 -Le chef est Moury Sakho, l'invité de Télé Matins.
08:07 On vous retrouve ce soir à 20h30 pour Cuisine ouverte.
08:10 A tout de suite.
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