Pour la première fois, le gagnant de Top Chef a remporté ... un restaurant éphémère. C'est Quentin Mauro qui a tiré le couteau gris mercredi soir. Il nous a ouvert les portes de ses cuisines à Asnières-sur-Seine.
00:00L'idée après c'est de donner un peu l'illusion d'une tomate, si j'ai pu dire, tomate pourrie.
00:06Bienvenue à la pénis du Splash, le restaurant gagne la finale.
00:09Là on va envoyer une belle table d'hôtes de 20 personnes.
00:19Je ne réalise pas du tout, au contraire, c'est presque frustrant.
00:23Parce que du coup il y a eu la fête de la finale et tout ça,
00:26où moi je suis parti direct après pour aller chercher le dernier matos, ce qu'il y avait besoin après à des heures du matin pour finir en cuisine le lendemain à 8 heures.
00:34Donc là on va se faire un plat qui est à base de tomates, qui a été réfléchi depuis assez longtemps j'avoue.
00:39L'inspiration du coup c'est une tomate ensoleillée, normalement chez mes grands-parents on les cueille, on les fait vire deux jours sur la pierre avant de faire la sauce tomate.
00:46Du coup elle est vraiment tomate plétrie, c'est pour donner l'illusion justement de cette tomate qui a été ensoleillée pendant un bon bout de temps au soleil.
00:54En fait elle a séché très très longtemps au four, à basse basse température.
00:58Pendant combien de temps ?
00:59J'ai déjà vu des magiciens qui dévoilaient ses tourtes.
01:02Là ici après on vient la condimenter, donc l'antibéluga déshydratée, essoufflée.
01:07Là on vient vraiment un peu la refermer sur elle-même pour donner l'illusion de la tomate en fait.
01:11Ensuite on vient la condimenter.
01:12Ça a à peu près un an à retravailler un peu sur les condiments.
01:15Du coup là on va mettre un caramel de pulpe de tomate.
01:17La bête genévrier va apporter une belle acidité, une profondeur aussi.
01:20Avec le citron confit qui va te donner le salin naturel et l'acidité en même temps.
01:25L'idée après c'est de donner un peu l'illusion d'une tomate, si je puis dire, tomate pourrie.
01:32Là c'est poudre d'écosse de céleri.
01:33Ensuite on fait une poudre d'algues et on finit par la poudre de tomate.
01:37L'ensemble du menu c'est justement une directrice d'aller chercher quelque chose de très percutant qui puisse te faire ressentir quelque chose.
01:44Premier service à 26 couverts et ça s'est plutôt très très bien passé.
01:48La tomate ça s'est très bien passé, heureusement parce que ça fait longtemps qu'elle est dans ma tête et très peu dans l'assiette.
01:55Il y a des plats qui sont sortis en one shot qu'on n'a jamais été sortis avant donc c'est bien aussi.
01:58Je n'avais pas fait d'essai, ça c'est un peu ma spéciale.
02:01Puis moi je me lasse de tout donc ça va bouger, mardi ça bouge déjà.
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