00:03On poursuit avec la gastronomie dans Bouchbé.
00:06Béatrice Constant est allée à la rencontre du chef étoilé Thibault Sombardier,
00:10récent chef du restaurant Anne Place des Vosges à Paris.
00:14Il revient sur son parcours, l'évolution de sa cuisine et les défis auxquels est confrontée aujourd'hui la haute
00:20gastronomie.
00:22C'est parti, c'est Bouchbé.
00:23Bonjour et bienvenue pour cette toute dernière chronique de la saison de Bouchbé.
00:27Avant de vous laisser partir en vacances, on avait envie de vous donner un petit avant-goût des chaleurs estivales
00:33dans ce lieu très particulier.
00:35Nous sommes Place des Vosges et pourtant nous sommes dans un calme absolu puisqu'il s'agit ici du pavillon
00:41de la Reine.
00:41C'est un hôtel évidemment mythique de la capitale et pourtant extrêmement discret qui abrite en son sein un restaurant
00:48qui s'appelle Anne,
00:49qui a évidemment une étoile au guide Michelin parce qu'on aime vous proposer de belles adresses.
00:54Ce restaurant, il est piloté depuis 2025 par le chef Thibaut Sombardier.
00:59On l'a connu il y a quelques années sur le petit écran grâce à Top Chef.
01:04Il a rejoint les cuisines du restaurant Anne pour proposer quelque chose de très personnel, une cuisine bien à lui.
01:11Et il renoue avec la haute gastronomie qu'il a connue à ses débuts.
01:15On va en discuter avec lui.
01:17Bonjour Thibaut, merci beaucoup de nous recevoir au sein du restaurant Anne.
01:20Bonjour, merci beaucoup.
01:21Alors, première question, vous êtes aux commandes de cette cuisine depuis le mois d'octobre 2025, donc c'est relativement
01:28récent.
01:29Qu'est-ce qui vous a donné envie de revenir à la haute gastronomie ?
01:32Parce qu'il faut savoir que ces dernières années, vous étiez plutôt consacré à la cuisine plutôt de bistrot.
01:38C'est quelque chose qui est toujours dans ma tête.
01:39De toute façon, il fallait juste trouver le bon moment et le bon endroit.
01:43Et l'occasion s'est présentée ici, car les propriétaires de l'hôtel sont les propriétaires aussi du restaurant Les
01:49Parisiens, où je fais la carte.
01:51Et voilà, de fil en aiguille, ça s'est fait comme ça.
01:54Et comme on a une belle collaboration depuis pas mal d'années, c'était l'occasion de revenir dans la
01:59haute gastronomie.
02:00Alors, vous intégrez une grande maison, un hôtel assez mythique parisien, mais vous avez aussi envie d'y apporter votre
02:08touche personnelle.
02:09Comment vous avez réussi à concilier les deux et qu'est-ce que vous apportez dans ce restaurant ?
02:14Déjà, à la base, j'ai une cuisine qui tire vachement dans les classiques, leur base.
02:22Donc, évidemment que le projet me plaisait avant même de savoir ce que j'allais faire, parce qu'il y
02:27a déjà des connexions, en fait, en fonction de ce que je fais et de ce qu'est le lieu.
02:32On essaie de faire quelque chose d'assez réfléchi, avec un petit côté un peu néoclassique, mais tout en restant
02:37quand même avec des dressages assez modernes, une certaine élégurance, une certaine pureté.
02:43Et ça s'adapte bien au lieu.
02:45Comment avez-vous lué votre cuisine au cours de ces dernières années ?
02:48Même au cours de ces dernières années, comme je n'étais plus dans le gastro, mais je faisais quand même
02:51des essais.
02:52Mais vous avez commencé quand même dans le gastro ?
02:53Oui, bien sûr. Avant, j'étais dans le gastro. Et c'est vrai que la cuisine, elle prend le temps
02:56d'évoluer.
02:57Et je pense, comme beaucoup de monde, on prend le temps de simplifier un peu ses assiettes.
03:00Enfin voilà, d'en mettre un peu moins dans l'assiette, mais d'aller vraiment à l'essentiel. C'est
03:04le plus dur à faire.
03:04On parle beaucoup des difficultés aujourd'hui qu'ont les restaurants à concilier une jolie carte, des beaux produits, avec
03:11des tarifs relativement accessibles, et puis tout simplement une rentabilité.
03:15Comment vous arrivez à jongler avec tout ça ?
03:17On fait attention à nos achats, déjà, évidemment, tout en priorisant la qualité des produits.
03:24On n'est pas obligé de travailler que les produits les plus haut de gamme du monde.
03:27Je veux dire, là, on est en train de travailler une caille.
03:30La caille, ce n'est pas un produit à la base exceptionnel.
03:33Enfin, c'est un bon produit, mais là, on a acheté chez un éleveur.
03:35Il les engraisse et tout. C'est des cailles magnifiques.
03:38C'est un produit magnifique.
03:39Pour autant, ce n'est pas le prix des riz de veau.
03:43Donc voilà, on peut arriver à faire des très beaux menus avec des très beaux produits qui changent un petit
03:48peu et arriver à trouver notre rentabilité.
03:51Piloter un restaurant, une cuisine au sein d'un établissement, comme le Pavillon de la Reine ou n'importe quel
03:57autre hôtel, ça implique quoi ?
03:59Ça change quoi ?
04:00Alors, dans un hôtel, il y a une chose qui change par rapport aux autres maisons, c'est que ça
04:06ne s'arrête jamais.
04:07Ça va du petit-déj au room service et au night, c'est-à-dire qu'il y a tout
04:12le temps quelqu'un en cuisine pour pouvoir envoyer un plat chaud, au moins.
04:16Ça, 365 jours par an, 7 jours sur 7.
04:19C'est le petit détail qui change tout.
04:21Après, on a quand même une équipe qui est assez bien structurée avec un chef de cuisine, avec un second,
04:26avec plein de choses.
04:27Donc, on est quand même assez structuré pour absorber toute cette demande.
04:32Et moi, comme ça, je peux bien être concentré plutôt sur la partie, on va dire, direction artistique du restaurant.
04:39Vous résumez en quelques mots la cuisine du restaurant Anne aujourd'hui, c'est quoi ?
04:43La cuisine du restaurant Anne, c'est une cuisine moderne qui va puiser son histoire toujours dans le passé.
04:51Toujours en train de se réinventer.
04:53On essaye d'inventer mais toujours avec des choses qui viennent du passé.
04:57Et ça, c'est ce qui s'appelle la transmission.
05:00On n'a pas fait des apprentissages pour rien, on n'a pas appris auprès de grands chefs pour rien.
05:04On ne lit pas des livres pour rien.
05:05Enfin, je veux dire, tout ça, on le remet au service de quelque chose de nouveau.
05:11Merci beaucoup, Thibault, d'avoir conclu cette chronique bouche bée pour cette saison.
05:15A bientôt.
05:16A bientôt, merci beaucoup.
05:17Sous-titrage Société Radio-Canada
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