00:00Bonjour pour cette entrée, direction la Provence, on est à Clovergord, c'est mon restaurant qui est dans la Bastide
00:04de Gordes
00:05et on va cuisiner quelque chose que j'aime, on va cuisiner la Provence.
00:08Et la première recette c'est quoi ? C'est la soupe aux pistous.
00:10Allez c'est parti, venez en cuisine avec moi.
00:11On peut mettre de l'oignon, moi je préfère mettre du poireau dans la soupe, on va juste les faire
00:15suer.
00:15Sans coloration, on a coupé tous les légumes en petits cubes, en brunoise.
00:19Carottes, navets, céleri, poireau, en mouille.
00:24Alors ça c'est un peu le bouillon de légumes.
00:26La petite astuce du jour, c'est plutôt le secret du jour.
00:28Paul Bocuse disait pour qu'une soupe soit bonne, il faut qu'elle soit salée au début, ce que je
00:32vais faire.
00:33Et il faut la cuire à couvert.
00:35Là on va porter à ébullition, on va mettre les haricots de coco qu'on a déjà précuits, le bouquet
00:40garni,
00:41le basilic qu'on a effeuillé pour faire le pistou qu'on va faire maintenant, on les met dedans.
00:45Il faut que ça frémisse, on va laisser cuire 2-3 minutes.
00:49On rajoute les pommes de terre.
00:52On a pris une gousse d'ail.
00:53Le petit secret quand on utilise un mortier c'est de mettre un peu de sel au fond,
00:57parce que c'est le sel qui va faire accrocher l'ail.
00:59On écrase l'ail avec le sel.
01:00Basilic du jardin et on y va.
01:05Une fois qu'on a écrasé le basilic et l'ail, on monte le pistou.
01:09Pistou à la provençale c'est juste de l'ail et du basilic.
01:12L'ail quand on le met dans les doigts il colle un peu.
01:15Montez à l'huile, comme vous avez pu remarquer ça fait une émulsion.
01:17Les légumes sont tous presque cuits.
01:18On va rajouter dedans les légumes verts.
01:20On rebaisse et on remet le thé vert.
01:24Allez on a 25 minutes de cuisson.
01:26Je pense que tout est cuit.
01:27On va rajouter les tomates qu'on a coupées en petits morceaux.
01:30Comme on a rajouté pas mal de légumes on va ressaler une dernière fois.
01:34On a 40 minutes de cuisson.
01:35Le bouillon c'est fait.
01:36Les légumes sont cuits.
01:37Ils sont fondants mais ils ne partent pas en purée.
01:39Moi ce que j'aime faire maintenant c'est couper la cuisson,
01:42laisser le couvercle dessus et laisser infuser jusqu'à temps que ce soit froid.
01:45Il va y avoir une osmose qui va se faire.
01:47Et une fois qu'elle est froide, on va en prélever une partie
01:49et on va la terminer pour la servir.
01:50On l'a laissé refroidir.
01:52On la porte à ébullition.
01:53Pendant qu'elle porte à ébullition, c'est le seul moment où on va la repoivrer.
01:56Et on va le laisser infuser parce qu'effectivement
01:58si on met au dernier moment le poivre,
02:00il va venir se coller au palais.
02:01Les légumes directement dans la soupière.
02:05Notre pistou qui vient parfumer la soupe au pistou.
02:09Juste avant de servir un filet d'huile d'olive dessus.
02:11La soupe au pistou c'est un monument de la Provence.
02:13Contrairement à ce qu'on croit, c'est fait pour être mangé en été
02:15quand il fait chaud parce qu'une fois qu'on a fini de manger,
02:17on est rafraîchi.
02:18D'ailleurs, c'est ce que je vais faire.
02:20A la prochaine fois.
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